JPS61177957A - 加工食品及び／又は加工食品品質改良剤の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野」 でんぷん及び／又はでんぷん含有量の多い穀粉を原料と
して、でんぷん質をα化した食感の改良された加工食品
及び／又は加工食品の品質改良剤の製造方法に関する。

〔従来技術］ 従来、エクストルーダーを用いて、小麦粉等に大豆九ん
ばく等を加えたばん粉用食品を作った例がある（％開開
５８−１２９９２７号）。

このようにして得られたパン粉様粉末をフライの衣に用
いた場合、フライ後３〜６時間放置しても、大豆たんば
くの吸水しても軟らかくならない性質のため、市販のパ
ン粉のように１ぐ」の水分を吸収しても軟らかくならず
サクサクした食感のものであるが、このようなパン粉用
粉末は吸水せしめた後９０℃で３０分加熱せしめた場合
でもザラザラした食感があシ、このものを用いて他の加
工食品を製造した場合、満足できる食感のものが得られ
ないという欠点がある。

又４Ｉ開昭５２一６１２５２号公報には、パフ食品の製
造方法が記載されているが、界面活性剤を使用しないこ
の方法で製造された粉末を用いて作ったパフ食品はしめ
シ易く、又その粉末を水にけん濁させる際ママ粉になシ
易く、更に吸水せし峠だものを９０℃で３分間加熱した
場合、ノリツボイ食感のものとなるため、この粉末を多
量に使用した食品は満足できる食感のものは得られない
。又、該公報記載の方法においては、エクストルーダー
内における吸水粉体の流れも円滑でない。

又、新ジャガイモを使ってコロッケ又は芋サラダ等を作
ると水分が多く水つぼくなシ、又、餡は、豆を煮熟後裏
ごしして皮を除き、上置みを切シ、更に布で絞らないと
ビシヨビショした状態になシ、賦形性、食感の点で問題
があった。

又、ギョーザ、シュウマイ、ノ１ンバーグＶは、加熱調
理に際しエキス分が流出し、ポソツこい食感のものとな
る。又、魚介類、肉類は、油４に際し、エキス分の流出
と同時に油ノ１ネがひどく、且つ表面が非常に竪くなる
。

これらの点を改良する手段として、小麦粉、でんぷん、
パン粉等が使用されているが、これらは糊化する為製品
がべとついたシ、又、逆に添加量が多い場合には団子の
ような状態となシ食感全損なう欠点がめった。又、フラ
イ等の衣っけのうち粉（下地）として小麦粉でんぷんが
使用されているが、付着量が多いと小麦ダンゴのような
層が出来易く、サクシとした食感を阻害する事が多く、
加工食品として品質上棟々の問題があった。

又、パン、菓子パン、タコ焼、カステラ、まんじゅうの
皮、麺、モチ等を製造するに際しては、ドウ又はねシ粉
又は煮熟米等の水加減、卵の泡立て、加熱時間等細心の
注意を払いながら加工し、更には、大豆粉、ワキシコー
ン等の品質改良剤を添加して製造、しているが、水加減
等勘に頼る面が多く、又、原料の品質差等の影響もあっ
て、製品の歯にぬりつくような食感は解消されなかった
。

〔発明の目的〕

加工食品としてはでんぷん質をα化して作る加工食品、
例えば、ルー、即席ホワイトソース、即席ポタージュス
ープ或いは即席麺類、即席マカロニ−１即席グリッツ様
食品等保形性あシ、更にザラツキがないと同時に適当な
なめらかさを有し、更に、又、粉末とした時は、水への
懸濁性にすぐれ（即ち、ママコになシにくい）、ノリツ
ボさのない等の特性の要求される加工食品の製造法を又
、加工食品の品質改良剤としては水分の多い食品素材例
えば餡、コロッケ、芋サラダ、又は加熱調理に際しエキ
ス分が流出しボンツこい食感になシ易い食品、例えばギ
ョーザ、シュウマイ、ハンバーグその他小麦粉を使用す
る揚げ物、或いは練シ製品、アイスクリーム、クリーム
、ねシわさびやねシがらしやホワイトソース類等をつく
る際に１本発明のα−でんぷん及び／又は含有でんぷん
をα化した穀類の粉末を添加或いは使用することによシ
、又、・小麦粉又はモチ米等に水を加えて混合し、加熱
成形又は成形加熱するパン類、モチ類或いは卵又は膨化
剤を加えた発泡膨化食品、例えばスポンジケーキ等の加
工に際し、小麦粉の一部をα化でんぷん含有穀粉におき
かえる事によ）、食感等製品の品質を向上させ、上記問
題点を解決する加工食品の品質改良剤の製造法を提供す
ることを目的とする。

〔発明の構！ｌｘ、］ 本発明は、でんぷん質をα化して作る加工食品で、高温
吸水時に保形性があシ、且つなめらかな食感の要求され
る食品、例えは、麺類、マカロニ−、スナック食品等や
、水への懸濁性がよく（即ち、ママコにな夛にくい）、
且つノリツボさの嫌られれる粉末食品例えばルー、ホワ
イトソース、ポタージュスープ等の加工食品を製造する
方法、又は、水分の多い食品例えば餡、コロッケ、野菜
サラダ等、水つぼくなシやすい食品、又は加熱論理に際
しエキス分が流出し、ボソツこい食感になシ易い食品、
或い拡水分の多い魚介類、畜肉類、野菜等の食品素材や
べとＰＪ＼ つく食品の打粉として、又は本麦粉やでんぷんを使用す
る揚げ物或いは練シ製品或いは小麦粉、ジャガ芋、又は
モチ米等の穀類、又はその粉末　。

に水を加えて混合し、加熱成形又は成形加熱される食品
で、歯にぬ夛つくようなだんご様食感の嫌われる食品の
製造、質感（ボリウム感）の欲しいソース類、アイスク
リーム、カスタードクリーム、スープ、カレー、微量で
著効を発揮するねりわさび、ねシからし、その他香辛料
、アメリカンホットドッグの衣やホットケーキ、たと焼
等の加工食品の品質改良剤を製造する方法であって、水
分含有量１０〜４０重量％のでんぷん及び／又はでんぷ
ん含有量の多い穀類又はその粉末をでんぷん及び／又は
でんぷん含量の多い穀類又は、その粉末１００ｋｌｉｌ
当シ、Ｃ１１以上で融点７０℃以上の脂肪酸を結合゛し
た脂肪酸モノエステル１．６モル以下、全脂肪酸として
、（Ｌ６モル以上の脂肪酸モノエステルの存在下に混練
、加熱し、品温８０℃以上ででんぷん質をα化させるこ
とを特徴とする加工食品及び／又は加工食品品質改良剤
の製造法でおる。

本発明を更に詳しく説明する。

原料穀類又はその粉末としては小麦、大麦、ライ麦、ハ
トムギ、米、芋、トウモロコシ、粟、ひえ等の穀類又は
その粉末又は、これら穀類から得られるでんぷんが適し
ている。又栄養強化の目的で、大豆たんばく、にんじん
、はうれんそう等の野菜類、こんぶ、わかめ等のＳ櫟、
その他、牛乳、果実、ミネラル、ビタミン、脂肪等を添
加する事が出来る。但し、大豆たんばくの添加は、ザラ
ツキの原因となるので、α４ｓ以下に制限する必要があ
る。

脂肪酸モノエステルとしては１、市販の界面活性剤を購
入使用すれば十分であシ、市販品を例示スれば、プロピ
レングリコールエステル、モノグリセリド、ソルビタン
エステル、ポリグリセリド、オキシ酸エステル、ショ糖
エステル、燐脂質等がめる。以上の中、燐脂質は、保形
性の点で劣るので、ｔ５％以上通常２〜５％添加する必
要がある。モノグリセリドや、プロピレングリコールの
使用に際し、その２０〜５０％を燐脂質と混用する時は
、保形性がよくなる効果がある。他の界面活性剤につい
ては、実施例１〜８から明らかなように、０１８以上融
点７０℃以上の脂肪酸から得られる脂肪酸モノエステル
を１．６モル以下、添加脂肪酸の合計添加意が全脂肪酸
として１６モル以上添加する必喪がある。例えば、ステ
アリン酸、パルミチン酸を主成分とする市販の蒸留モノ
グリセリドでは約１〜α２９６．ショ糖エステルでは約
２９ＪＡ−α５ｓ添加して、十分混合し、でんぷん質と
共に加圧、混練、加熱する事によシ、十分その目的を達
成出来る。又でんぷん質と混練する時は、界面活性剤の
性質にもよるが、４０℃以上好ましくは５０℃以上、で
んぷん質の水分１０〜４１１１９６で、十分混練するこ
とが望ましい。このような混練に適した機械としては、
スクリュ一式混練機が適して居夛、市販品としては、エ
クストルーダーカする。エクストルーダーには、１軸式
、２軸式のものがあるが、製品の安定性の面からは、２
軸式のものがすぐれている。そして、エクストルーダー
では、加圧混練、加熱が同時に行えるので、一工程で、
混練及びでんぷん質のα化が出来、最適といえる。又、
でんぷん質のα化に際しては８０℃以上、通常１００℃
以上の品温とすることによシ十分α化することが出来る
。

加工食品の形状は、ダイの孔径サイズ又は形状をかえる
事によシ、又麺類の製造では、エクストルーダーの先端
に麺線機を連続させることによシ、即席の趨類をうろこ
とが出来る。又、ルー、ソース、スープや打ち粉の製造
原料としては、ダイよシ押し出されたα化でんぷん質を
約１００メツシ以下に粉砕する事によシ容易にうろこと
が出来る。

又、加工食品の品質改良剤について更に詳しく説明する
と水つぼくなシ易い加工食品、水分が多く賦形性の悪い
食品、或いは加熱調理に際しエキス分が流出し易い加工
食品、穀粉等に水を加えて成形加熱又は加熱成形する食
品等を製造する場合、これらの欠点を改善する為、従来
、小麦粉、でんぷん、パン粉、或いは組織状大豆蛋白等
が使用されていたが、でんぷん質のも、のを用いた場合
には加熱処理中Ｋ１１１つぼくなシ、添加量が多い場合
には団子のような状態となシ、添加量が適当な場合でも
双方の欠点が出て、得られる食品の食感が低下し、又組
線状大豆蛋白を用いた場合には得られる食品の賦形性及
び風味の低下が著るしく、何れにしても得られる食品の
品質低下が見られた。

又、でんぷん及び／又はでんぷん金型の多い穀物又はそ
の粉末１００ｋｌＩに対しＯｓｓ以上融点７０℃以上の
脂肪酸よシ得られる、脂肪酸モノエステルをｔ６モル以
上添加して、でんぷん質をα化したａ化でんぷん質の粉
末を添加した場合、食感として、ザラツキが出るため、
少量しか添加出来ない欠点がめった。

この欠点を改善したものが、本発明でｓｂ、添加ｔｔ−
大巾に増加させることによシ更に加工食品の品質が改善
出来た。本発明で得られるα化でんぷんやα化穀粉は、
奴水速度も早く食感が滑らかで、ジャガイモの加工品や
、餡、アイスクリーム、カスタードクリーム、ソース、
ポタージュ・リエ等に使用するとザラツキやノリツボさ
かなく、なめらかで、味に厚みが出てすぐれた品質改良
剤となる。又、食感（例えば魚肉の打粉では、サクサク
した感じに揚９、）−ンパーグではしこしこして、しか
もなめらかな歯ごたえも出る）のすぐれた品質改良剤と
なる。

又小麦粉、モチ米等の穀類に水を加えて混合し、加熱成
形又は成形加熱される食品加工に際し、本発明のα化穀
粉を添加して、原料穀粉等の１部を、おきかえる時は、
穀粉等の微妙な水分−・整に貢献し、肌目の細い組織が
形成され、歯にぬシつくような、だんご様食感の解消に
寄与するものと推測される。

同様に水分が多く水つぼくなシやすい例えばジャガ芋加
工食品や餡、水分の多い魚介類やねばシのある食品素材
の打粉、加工に際し、エキス分の流出しやすいハンバー
グ、ギョーザ等の食品に使用した場合、特にＭＬＢの高
い蔗糖モノ脂肪酸エステルやソルビットモノ脂肪酸エス
テル、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用した本
発明の改良剤は、吸水後もしなやか表食感で餡、ジャガ
芋加工品、ソース類、スープ類、アイスクリーム、カス
タードクリーム等の従来の欠点の解消に寄与するものと
推測される。

又、麺類やギョーザ、ハルマキ等の衣とする麺包衣の製
造に際しては、粉質が軽くなシ、均質加水が容易で、穀
粉の微妙な水分調整に貢献し、圧延性に富み、且つ、こ
しがあシ、茹で時間も短縮できる。

本発明のａ化されたでんぷん又はα化殺類の粉末は、そ
の添加する加工食品の種類により、パン粉状あるいは粉
末状と適宜の粒度のものを選択すればよい。尚洋風の食
品には、トウモロコア等のα化穀粉が嗜好性を改頁する
場合が多いので好ましい。

又、更にでんぷん及び／又はでんぷん含有量の高い穀類
又はその粉末に、予め牛乳、粉乳、大豆（たんばくとし
てＩＩＬ４％以下に制限する必Ｊｊｌあシ）、香辛料、
薬草類、魚介類、海藻類、野菜類、果実又はこれらの香
料色素等を添加混合した後、前に述べたようにでんぷん
をα化することによシ、栄養を強化できるばか夛でなく
、ａ化されたでんぷんは保香性に富んでいるので、これ
らを添加した加工食品の風味を向上でき、かつ色彩に冨
んだ食品を得ることができる。

魚介類としては、例えばオキアミ又はその粉末を加える
ことによシ栄養の強化、風味の改善と共に、えびのよう
な色を呈する。海藻類としては、コンブ、ワカメ、ノリ
又は、その粉末を添加でき、又野菜類としては生ジュー
ス又は乾燥野菜の粉末、例えば乾燥したほうれん草の粉
末を加えることＬｌ、栄養強化と共に鮮やかな緑色のα
−でんぷん又は含有でんぷん類をα化した穀類の粉末を
得ることができる。又、果実類としては、好みに応じ過
当なものを選択添加出来るが、例えばリンゴをおろした
ものを加えるとよい。この場合水分が多いので、この水
分を、でんぷんをα化する前の水分含有重論贅に使うこ
とができる。上記牛乳、野菜類等の添加量は任意である
が、オキアミ、野来、海藻類等は、でんぷん又は穀類粉
末に対し乾物賞で１〜１０重ｉｔ％位の菫で加えるのが
好ましい。

α−でんぷん及び／又はａ化穀類の粉末の添加短は、加
工食品の種類、水分等によシ異なるが、５０′Ｎ童う添
加しても、ざらついたり、ノリっぽくなる墨がない。

次に、本発明によシ得られる利点を述べる。

新ジャガイモを用いてコロッケを作ると水つぼくなシ易
いが、新ジャガイモを用いてコロッケを作る際、本発明
のα−でんぷん及び／又はα化穀粉を添加すると、水つ
ぼさがなくなシ、賦形性に富み、なめらかでホクホクし
た食感が出て、食感の改善されたコロッケが得られる。

つぎに、煮熟した豆を１＆漉して皮を除去した剣は水分
が多く亜で絞る必要があるが、本発明のα−でんぷん及
び／又はα化穀粉を添加することによシ、その吸水性に
よって水分が調節され、布で絞る必要がなく、又普通の
でんぷんを添加した場合のように糊状感が出ることなく
、本発明によるときは全く異和感のない優れた餡を得る
ことができる。

又、調理、加熱する際エキス分が流出するシュウマイ、
ギョーザ、ハンバーグ等を製造する際、本発明のα−で
んぷん及び／又はα化穀粉を加えることにより、エキス
の損失や形くづれが少なく、且つなめらかで弾力のある
味のよい製品が得られる。この場合、α−でんぷん及び
／又はα化穀粉を牛乳で湿らせて添加することによシ、
風味をよシ一層向上させることができる。

つぎに、天ぷら特に水分の多い魚介類、肉類、野菜類の
揚げ物を作る際、パン粉をつける下地（打ち粉）として
、小麦粉の代シに本発明のα−でんぷん及び／又はα化
穀粉をそのまま又は小麦粉と混合して使用することによ
シ、ダンゴ化した層の生成をなくシ、サクサクした感触
の優れた製品を得ることができる。

揚げ物の衣として、例えばから揚げ或いは衣揚げをつく
る場合、小麦粉の代シに、α−でんぷん及び／又はα化
穀粉をそのま＼、又は小麦粉と混合して用いるとｉによ
シ、カリンとしてしかもパン粉程度の粒度のものを用い
る場合、白色に膨化して美しく仕上げることができ、従
来のパン粉よシカリツとした状態を長く保ち得る。また
、練）製品をつくる際、ａ−でんぷん及び／又はα化穀
粉を添加することによシ、ザラツキがなく、弾力のある
食感の優れた製品を得ることができる。

又ソルビット又は蔗糖とのモノ脂肪酸エステル又はグリ
セリンモノオレート、グリセリンモノパルミテート、グ
リセリンミリスチン酸エステル、グリセリンモノラウレ
ート、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルとステアリン
酸モノエステルと共にα化したα化でんぷんやα化穀粉
はスープ、ホワイトソース類、アイスクリーム、カスタ
ードクリーム等の績厚感を出す目的に使用した場合、糊
状感がなく、なめらかな食感を与え、ポテト製品や餡、
サラダ、パン、ケーキ等の場合も四様、糊状感がなくな
めらかな食感がえられる。又水分の多い食品素材例えば
魚介類の打ち粉として使用する時は、吸水速度が早く通
常モノグリと呼ばれる極度硬化油脂から作られるグリセ
リンモノステアレート主体のものよシ改善効果が大きい
等の利点かえられる。

又、穀類又は穀粉に水を加えて混合し、加熱成形又は成
形加熱される食品としては、例えばイーストで発酵させ
るパン類、卵又は膨化剤によるスポンジケーキ、まんじ
ゅうの皮（例えば黄金焼）、ホットケーキ、たと焼、ど
うなり又はモチ等があシ、これらに対する本発明の品質
改良剤の添加量は、特に制限はないが通常小麦粉の１〜
３０重ｔ％で十分効果を発揮する。

本発明のα化穀粉を添加した製品は、食感としてドライ
であるが滑らかさがあシ、キメ立ちもよ＜ＩＩＩＫぬシ
つくようなだんご様食感のない加工食品が得られる。

つぎに、実施例を記載する。

実施例１〜６ 小麦粉ＩＱＱｋｇに、第１表に示す添加物を加え、更に
水及び蒸気を加えて、品温的６０〜７０℃、水分２８〜
３１％と表し、ジャケットに蒸気を通して加熱したエク
ストルーダーに投入し、混練、加圧、加熱して品温的１
３０℃でノズルより発泡押出し、膨化させ、１５０メツ
シ以下に粉砕して、α化小麦粉試料を作成し、牛乳３６
０を加温し、沸とう寸前にα化小麦粉４０９、食塩Ａ２
Ｆを加え、９０℃３０分間加温し、直ちに７０℃迄冷却
して、官能検査用検体を作った。別にバター１００ｔと
、小麦粉１２０ｖを使ってルーを作シ、α化小麦粉の代
りに、このルー６５１をもって、対照の検体を作如、ノ
リツボサの比較を行った。又ザラツキについては、特に
ザラツキを感じた検体に、「ザラツキあシ」の表示をさ
せた。官能検査はパネル１０名よシなり、繰返し２回判
定させた。

この場合１５回以上同じ判定があれば、危険率５％で有
意となる。

第１表は、脂肪酸エステルの種類、成分脂肪酸の種類及
び添加量が食感に与える影響を試験した結果である。

先ず加水後加熱しても、尚ザラツキの残る原因は、脂肪
酸エステルの添加量よシも、ステアリン酸（０１８９融
点的７１℃）、ａ、。以上（アラキンｒＲｃｍ・の融点
的７７℃）の影響に注目出来る。実験１，７，９．１０
はステアリン酸、ａｔｅ以上の添加量が小麦粉１００に
９に対し、約２モル以上でろって、完全にザラツキを残
して居るが、ステアリン酸の添加量を落した実験２゜３
．４，５，６，８，１１，１２．１３ではザラツキを感
じない結果が得られている。そしてその時のステアリン
酸の添加量は、１．５４モル以下であシ、約ｔ６モルが
限界と思われる。一方混合成分であるパルミチンｅｌ−
（０１６ｙ　　融点的６２℃）については、実験２，７
，８．１１を比較するとパルミチン酸含量は実験２は１
．３７モル、実験７はＱ、７９モル、実験８は１ｌＬ６
３モル、実験１１は１．８２モルであるがザラツキは実
験７のみに感じられる。そこで、この原因を考えると、
モノグリとして同じ１係添加でも、実験７はステアＩ）
７ｔｌｔが１．９３モル添加されて居夛、ステアリン酸
添加限界である１、６モルを大きく上まわっている点を
指摘できる。更に融点７０℃以上の脂肪酸を多用すると
きは、吸水加熱されても固いα化穀粉が得られる事がわ
かる。実験翫１３はオレインｒｌｌ（Ｏζ７１、常温液
状）α８５モルを添加したことになシ０数１８ケのもの
としてはステアリンｉ！ｌ　（０ｓｓ）と合計して、２
−５６モル添加した事になるが、ザラツキは感じない。

従って、脂肪酸の融点がザラツキに関与している。

次にノリツボサについては実験６から明らかなようにモ
ノグリ（Ｌ１％（全脂肪１１１［Ｌ１５−）−α１３＝
Ｑ、２８モル／小麦粉１００時）ではノリツボさが感じ
られ、実験５のα３％（全脂肪＃Ｌα４６＋α３９＝α
８５モル／小麦粉１００ｋｇ）では感じない。したがっ
て限界は、１２囁〔全脂肪１！（α８５＋（Ｌ２８　）
÷２＝（Ｌ５７モル／小麦粉１００ｋｇ］付近に存在す
ると思われる。

実施例９ 小愛粉１００′ＫＩｉｌ／（ショートニング油脂粉末１
ゆ、食塩２′に９、蔗糖脂肪ｆｉｌ　ｘ　ｘチル８−１
６７０゜ｔ　６　ｋｐ　（モノステアリン酸として約ｔ
４モル）を加え、水及び蒸気加湿によシ、水分３４優と
し、ジャケット加熱したエクストルーダーにょ夛加圧、
混練、加熱し、でんぷん質をａ化後直ちに製麺用麺巌機
１７番を通して麺線として切出し、乾燥した。この麺を
沸とう水中で３分加熱した所、十分軟化し、しかもなめ
らかなる弾力を有し、歯切れのよいうどんが得られた。

実施例１０ 小麦粉１００時に、バター３ゆ、食塩１ｋＩｉ、蔗糖脂
肪酸エステルＰ−１６７０，１６ゆ（モノステアリン酸
として約［Ｌ６モル）を加え、水及び蒸気加湿によシ水
分３１％とし、ジャケット加熱したエクストルーダーに
ょシ加圧、混練、加熱し、品温１３０℃で、ダイよシ押
出し、１００メツシ以下に粉砕して、乾燥粉末をえた。

この粉末１５ｔとミルク２００−１砂５３ｏｆ％バター
１５１Ｆを混合した。この時、粉末は、ママコになるこ
となく、直ちに分散した。この分散液を煮つめホワイト
ソースを作った。このソースはザラツキ、ノリツボさが
全くなく、サランとしたコク味があった。

実施例１１ 小麦粉１００ｋｌＩにエクセｙＶ　８−９５、ＩＬＢゆ
（ステアリン酸として１．２３モル含有）、ショー）＝
ング油１．５ゆ、大豆分離蛋白α２ゆ（栄養強化の目的
で添加）、パセリ粉末５ゆ、食塩ｔ、ｓｔｇ、砂＄１１
ｋｇを加え、水と蒸気で加湿し水分３１　％、品温約６
０℃でジャケット加熱したエクストルーダーに連続的に
投入し、更に加圧、混練、加熱してでん粉質をα化後グ
イよシ押出し発泡膨化させ、約３３の長さに切断し、径
約１３の棒状加工食品を得た。この食品は熱、湯を注い
で約１〜ｔ５分で吸水軟化し、食感はなめらかなマカロ
ニ一様歯切れを有している。

ボターンユスープ及びお澄しの浮身として加え４０名の
パネルを用いて試食させた結果、全員おいしく負ぺられ
ると答えた。

又、約０．５■の長さに切断したものを、サラダ油で揚
げ、ポタージュスープの浮身として散らしたものは、吸
水性がなく、パンの場合よシ長時間すクサクしているこ
とが判明し、これも新しい加工食品としての価値を有し
ていた。

実施例１２ 小麦粉１００ゆに、ショートニング油脂粉末２′Ｋｇ、
食塩２時、重炭酸ナトリウムα２ゆ、蒸留グリセリンモ
ノオレートｃｔｓｋｙ、蒸留プロピレンクリコールモノ
ステアレートα５ｋｙ（小麦粉１００に９に対し約（１
８８モル）を加え、水及び蒸気加湿によシ水分２７％に
１ｌｉｉ１ｉシ、シャケ　。

ット加熱したエクストルーダーによシ加圧、混練、加熱
し、ノズルよプ押出し発泡膨化させ、１５０メツシ融下
の粉末試料を作シ、実施例１〜８と同様官能検査を実施
した結果、ザラツキ及びノリツポサがなく、なめらかな
食感の粉末かえられた。

実施例１３ 実施例１２の蒸留プロピレングリコールモノステアレー
トとグリセリンモノオレートの代シに蔗糖脂肪酸エステ
ル８−１１７０　２ｋｇ（小ｆｆｉ粉１０１Ｃ９に対し
、モノステアリン畝エステル約ｔ３モル）を加え、他は
同様にして１５０ノツク篩下の粉末試料を作り、実施例
１〜８と同様の官能検査を行った結果なめらかな食感の
粉末かえられ丸。

実施例１４ 実施例１２のプロピレングリコールモノステアレートの
代シにソルビタンモノステアレート（Ｌ５ゆ（小麦粉１
００匈当シ約１．１モル）を加え、他は全く同様にして
１００メツシ師下の粉末を作シ、実施例１〜８と同様の
官能検査を実施した結果、ザラツキ及びノリツポサがな
く、なめらかな食感の粉末がえられた３゜ 実施例１５ 実ｍ例１２のプロピレングリコールモノステアレートの
代シにステアリル乳酸カルシウム１５に９（小麦粉１０
０にｇ当９約（１５６％＃）を加え、他は全く同様にし
て１５０メツシ篩下の粉末試料を作シ、実施例１〜８と
同様にして官能検査を行った結果、ザラツキ及びノリツ
ポサがなく、なめらかな食感の粉末である事が判明した
。

実施例１６ 実施例１５の小麦粉ＩＱＱｋｇの中、５０ｋｇをトウモ
ロコシ粉５０時におきかえ、他は実施例１３と全く同様
にして１５０メツシ篩下の粉末試料を作シ、実施例１〜
８と同様に官能検査を行った結果ザラツキ及びノリツボ
サがなく、なめらかな食感の粉末がえられた。

実施例１７ 実施例１６のトウモロコシ粉５０時をコーンスターチ５
０ｋｇにおきかえ、他は全く同様にし１５０メツシ篩下
の粉末試料を作９、実施例１〜８と同様にして官能検査
を行った結果ザラツキ及びノリツボサのないなめらかな
食感の粉末かえられた。

実施例１８ 実施例１３の小麦粉１００時の代シに１小麦粉３０に＆
、砕゛禾４ｎｋ＆、トウモロコシでんぷん３０ゆを主原
料として、１５０メツシー下の粉末試料を作シ、実施例
１〜８と同様の官能検査を行った結果、なめらかな食感
をもつ粉末かえられた。

実施例１９ はとむぎ粉７０に＆、小２！を粉３０時に、蔗糖脂肪酸
エステル（ｐ−１６ｚｏ　）　２．０１ｑｔｚ　（原料
１００ｋｐｆｉ、９（１７４モル）ショートニング油脂
粉末１．５時、重炭酸ソーダ１２ｋｇ、食塩１．５時を
加え、水及び蒸気加熱によシ水分３１チとなった混合原
料を、ジャケット加熱したエクストルーダーによシ加圧
、混練、加熱し、ノズルよシ押出し発泡膨化させ１５０
メツシ爾下の粉末試料を作シ、官能検査を行った結果、
なめらかな食感の粉末がえられた。

実施例２０ 実施例１９のはとむぎ粉の代シに犬宸粉７０ゆを用いて
、他は実施例１９と同様にして試料を作った所、なめら
かな食感の粉末がえられた。

実施例２１ 切りもち粉７００９に実施例１８のα化穀粉３００　ｔ
、水６５０ｆを加え、蒸練機で１５分混練し、切もち（
Ａ）を製作した。又比較のためにα化穀粉をワキシコー
ンにおきかえて切もち（Ｂ）を作った所、ムはＢよシ早
く向まシ、整形が容易であった。又、おそう煮を作った
場合、Ｂは早くとろけるがムは切もちの形状を長く保つ
ことが判明した。又焼きもちを作シ、１０名のパネルを
使って、３点比較法で嗜好試験を行った結果、正Ｗ＃１
０名で、ムを好むとした人１０名であった。又、好む理
由として、もちの食感をもち乍ら、歯切れがよいとの奸
価をえた。この粕来は、モノステアリン酸エステルとし
て蔗糖脂肪酸エステルを用いたα化穀粉でも、ワキシー
コーンよυ改良性の高いことを示している。

又、実施例１８のα化穀粉の代シに、実施例１９．２０
、のα化穀粉を使用して、切りもちを作ったが、同様の
結果がえられた。

実施例２２ むしジャガ芋を潰したもの１に９（水分７８　％）、コ
ーンスターチ５００　ｔ、実施例１９のα化でんぷん穀
粉４００　ｔｆｔ混合した後蒸疎機にて、１５分加熱混
練して、健康食「切りモチ」を製造した。従来の切モチ
に比して固化が早く、整形しやすく、且つ保水性良好で
しかも歯切れがヨく、ジャガ芋の風味があシ、グイエタ
リーファイバー食、ハトムギの薬理効果を期待出来る切
シモチであった。この場合も、実施例２１と同様モノス
テアリンはエステルとして蔗糖脂肪酸エステルを用いた
α化穀粉でも、品質改良性のよい結果がえられ丸。

実施例２３ 小麦粉１００ｋｌｉＦにモノグリセリンステアレー）（
１３に９（モノステアリン酸エステルとしてａ８モル）
、ショートニンｙｍ脂ｅ末ｔｓｈ、ＭａＨＯＯｌ　　（
１２ｋｇを加え、水及び蒸気で水分２８慢に調姫し、品
温Ｆ１６５〜７０℃で、２軸式スクリュー成形機（混練
機）で十分混練し、更にジャケット加熱したエクストル
ーダーで加圧、混練、加熱し、約１３０℃で押出し、１
５０メツシ篩下の乾燥粉末を作成し、実施例１〜８と同
様の官能検査を実施した結果、ザラツキもなく、なめら
かな食感の粉末がえられた。

実施例２４ 」ジャガイモ（水分８０う）をゆで′＃：、後、実施例
１６のα化コーン粉末１０１［ｆｉチを加えポテトマツ
シャーでつぶし、タマネギ、ひき肉をバターで炒め、塩
、コシヨーで味付けした材料を２０１ｔｓ加え、混合し
て整形し衣をつけて１６０℃〜１８０℃で油丈１しコロ
ッケを作った。

対照として含有でんぷんをα化したコーン粉末を除いた
以外は、上記と同様にコロッケを作った。対照のコロッ
ケは、柔らかく整形がしにくい欠点があった。上記のよ
うにして得られ九本発明のコロッケと対照のコロッケを
３０人のパネルによる官能検査を行った結果、全員が含
有でんぷんをα化したコーン粉末を入れたコロッケの方
がなめらかでホクホクして旨いと答え、対照は水っぽく
てまずいと回答した。尚、１００メツシ以下のα化穀粉
を加えたものも、同様の官能検査結果かえられ九番から
、モノステアリン酸エステルとして蔗糖脂肪酸エステル
を使用したものは、品質改良特性の高い結果がえられた
。

実施例２５ 含有でんぷんをα化したコーン粉末の代シに含有でんぷ
んを蔗糖モノ脂肪酸エステルＳ−１６７０１，２重量％
（モノステアリン酸として約１モル）と共にα化した小
麦粉１０１に量チを使用し、実施例２４と同様にコロッ
ケを作った。対照として、含有でんぷんをα化した小麦
粉の代シに１１０重重俤の小麦粉を添加し、実施例２４
と同様にしてコロッケを作多５０人のパネルによる官能
検査を行った結果、全員が含有でんぷんをα化した小麦
粉を加えたコロッケが、ホクホクした感じでザラつき感
がなく旨いと答え、対照品は糊つほく、柔らかい団子の
フライのようでまずいと回答した。

実施例２４．２５の結果から、含有でんぷんをα化した
穀類粉末の加工食品への添加は単なる吸水剤としてでは
なく、コロッケの食感を作多出す品質改良的効果のめる
拳がわかった。

実施例２６ タマネギミジン切４００？をバターでいため実施例１１
６で作ったα化穀粉８０ｔ１豚ひき肉４００ｔを加え、
塩１６ｔ１砂糖２０ｔ１醤油、化学調味料でｖ４味し、
よく混合した後市販のシュウマイ用皮に包み、２０分間
蒸してシュウマイを作った。対照として、実施例１６の
α化穀粉の代υに、コーンスターチ８０ｔを使用して上
記と同様にしてシュウマイを作シ、３０人のパネルによ
る官能検査を行った結果、２８人はα化穀粉入シシュウ
マイが、柔らかい割に弾力があシ旨いと答え、対照品は
弾力はあるが固くまずいと回答した。残る２名はわから
ないと回答した。

実施例２７ ４つ割シしたハクサイ１ケ、ネギ１本、ショーガ１０９
をミジン切シにし、これに実施例１３のα化小麦粉５０
ｆを加え混合した後、豚のひき肉３００ｔを加えて醤油
、み９ん、ごま油を加え、ギョーザの皮に包んで２０分
蒸し焼きとした。対照として、含有でんぷんをα化した
小麦粉を抜いて同様にして、ギョーザを作シ、３０人の
パネルによる官能検査を行った結果、全員が含有でんぷ
んをα化した小麦粉入シギョーザは、適度に柔らかく且
つ弾力があシ、食べ易く、食感及び味がよいとし、対照
品は具が固く、ボッボンしていると回答した。

実施例２８ タマネギ１２０ｔをみじん切シして、パターでいため、
これに実施例１６のα化穀粉５０ｔ１牛ひき肉３０　Ｏ
ｆ、タマゴ１ケを加え、塩、コクヨー、化学１Ｍ１ｌ味
料で味付けし、よく混合して、成形しフライパンに油を
入れて焼きハンバーグを作った。対照として含有でんぷ
んをα化した小麦粉の代夛に？ｒｉ賊のパン粉５０２を
加えた外は全く同様にして、ハンバーグを作シ、２６名
のパネルを用いて官能検査を行った。２４名は、含有で
んぷんをα化した小麦粉入夛のハンバーグは、肉も柔ら
かく、食感がよく旨いとし、市販のパン粉入シハンバー
グを用いたものは固くボソツこいと表現した。残る２名
は市販のパン粉入９ハンバーグが、ハンバーグらしいと
回答した。

以上実施例２６〜２８から、α−でんぷん又は含有でん
ぷんをα化した穀類の粉末を添加混合する事により、肉
質は柔らかく仕上９、食感が向上することが判る。

実施例２９ 小豆を煮て麺−しした含水１ｉ１ｉ７５％のｇｔｏｏ。

ｔに、リョートーシュガーエステルＰ　−１６７０２９
６（モノステアリン販エステルとして１７４モル）共に
α化したａ−コーンスターチ粉末１６０ｔを加え混合し
て十分吸水させ、砂糖を加えておはぎを作った所、よく
付着し、賦形性も良好であった。更に３５人のパネルを
使って糊つぼさ、粉つほさ、食感の良否について、判定
させた新制つぼさ、粉つほさ、ザラツキについての回答
はなく、全員食感はなめらかでよいという判定であった
。α−コーンスターチ粉末の代りにコーンスターチ１６
０ｆを加えたものは、糊っぽいとの回答が殆んどであっ
た。

実施例３０ 実施例１２のα化した小麦粉を、３０重量％混合した小
麦粉を用いて野菜の天ぷらを作った。

３０人のパネルによ多官能検査を行った所、全員が小麦
粉のみを用いたものに比しサクサクした感じでおいしい
と答えた。又野菜てんぷらうどんとして、少し煮込んだ
時も、だんご様食感もなく、なめらかであった。

むきエビ及びいわしのひらいたものに打粉した天ぷらに
ついても同様であった。

なお、ａ−でんぷん及びα化穀粉を単独で用いた例につ
いて説明したが、これらを混合したもの、或いはでんぷ
んとでんぷん含有穀類の粉末を混合した後、この混合物
のでんぷんをα化したものも、同様に用いうろことは勿
論でおる。

実施例３１ ソーセージを製造する際に使用されるでんぷんに代え、
実施例１３のα化した小麦粉５重重チを使用した以外は
常法によりソーセージを製造した。得られたソーセージ
は、でんぷんを用いた従来のソーセージに比し、やわら
かい弾力があシ、従来と異るよい食感を有していた。

実施例３２ カマボコを製造する際、従来使用されているでんぷんの
棒を実施例１３のα化した小麦粉に置きかえて原料に添
加し、常法によりカマボコを製造した、得られ九カマボ
コは、従来品に比し、腰が強く、弾性に冨み、かつハギ
レのよい従って食感の優れたものであった。

実施例５３ 小麦粉１００部、イースト２部、イースト７−ド（１１
５部、水６０部を加えたものを対照とし、小麦粉の２％
、４％、７％、１０％、２０うを蔗糖脂肪酸エステル（
Ｓ−１６７０、ＨＬＢ　約１６）１ｍ（ｔ％（モノステ
アリン酸ニステルトして１８６モル）と共にでんぷんを
α化したα化でんぷん小麦粉とｉｔき侠えた試料ム（２
％）、Ｂ（４％）、ｃ（７％）、Ｄ（２０％）、Ｅ（４
０優）夫々に、砂糖４部、食塩２ｓ１シヨ一トニング油
２部、マーガリン２部、本釣４優を加え混捏した後、常
法によシ発酵、仕上げ、焙炉、＠焼放冷して製品を得た
。対照は食感ソフトであるが、歯にぬ９つき、多少だん
ご様食感があるが、試料ム〜Ｄを用いたパンは食感とし
て、トーストしたパンのような食感があり、試料ム〜Ｄ
を用いたパンは、キメ細かく締シがあシ、滑らかな食感
を呈した。４０チ添加した試料五を用いたものは食感に
多少ボンツキが感じられるが、全体として−にくっつく
食感は全くなかった。

保存５８目の対照品及び試料ムを用いて作ったパンを、
嗜好試験のための２点比較法で、１０名のパネルによる
繰返し５（ＢＪの官能検量を行つた結果、試料人を用い
てつくったパンを好むとする回答３０が得られた。又Ｂ
及びＯＯ＆！品についても同様の結果が得られ丸。又比
較のために、小麦粉の４ｓを市販のパン粉で、おきかえ
て作ったパンは、対照に比し、むしろ食感の低下が見ら
れた。又、本実験で小麦粉にα化でんぷん小麦粉を加え
たものは粉質が鮭＜、手を差し込んだとき小麦粉のみの
ものより抵抗が少なく、加水時の混合において均質化し
やすかった。

実施例３４ 薄力粉１３０部、ふくらし粉３部、卵５０部、砂糖２０
部、牛乳１００部、バター１０部、塩少々を加え丸もの
を対照とし、別に薄力粉の１０部ｔ−１０部の実施例１
５のα化でんぷん小麦粉で置きかえたものを試料人とし
、常法通シバツターミックスを作’）、ｏｙａ〜１８０
℃の鉄板でスポンジケーキを焼き上げた。対照に比し、
試料ムを用いた製品は歯にぬシつく食感がなく、少しド
ライであるが、ザラツキがなく、滑らかな食感がるり、
指で押した時、柔い弾力があつた。

１０名のパネルにより、対照と試料Ａｔ−用いた製品を
嗜好試験のための３点比較法で繰返し３回の官能試験を
行い、正解３０中、試料ムを用いた製品を好むとした回
答２９、何れとも言えないとした回答１が得られ、試料
ムを用いた製品が好まｎると判定された。

実施例５５ 薄力粉２００部、ふくらし粉４部、卵１００部、砂糖４
部、塩６部、化学調味料α５部、サラダオイル１０部、
水１６０部を加えたものを対照とし、試料として、薄力
粉の３０部を実施例１３のα化でんぷん小麦粉と置きか
えたものを、常法通シ混合してバッター液を作り、たこ
焼きを作った。

α化でんぷん小麦粉を混合した製品は、対照に比べ歯に
ぬ９つかず、だんごの食感がなく、少しドライな感じで
あシながらなめらかな食感であった。

実施例３３と同様にして官能検査を行ったが、対照よυ
α化でんぷん小麦粉を混合した製品を好むとする回答６
０が得られた。

実施例３６ 小麦粉１００部、卵２部、水飴６０部、砂糖１００部、
ハチミツ６０部、食塩１部、みシん４部を加えたものを
対照とし、試料ムとして小麦粉の１０部を実施例１２の
α化でんぷん小麦粉と置きかえたものを、先ず、卵黄に
砂糖、ハチミツ、水飴、みプんを加えまぜ合わせ、弱火
で焦がさないように温め、卵白に食塩を加えて泡立てた
後前記卵黄と混合した混合物に加え十分に混ぜ合せた後
常法通り紙をしいて枠をのせ、前記用意した材料を入れ
、表面に霧吹きしてオーブンに入れカステラを焼き上げ
た。試料ムを用いた製品は、対照に比し、湿潤状態が適
当であるＫも拘らず、やや弾力があシ、歯にぬシついた
シ、又、ボッつく事もなく、更に実施例３５と同様に官
能検査を実施した結果、嗜好的には有意な差は見られな
かったが、弾力及び歯にぬシつく食感において、試料ム
の製品の方がよいとの判定が得られた。

実施例３７ 小麦粉７０ｋｇ、とうもろこし粉３０に９に食塩ｔ３ゆ
、ショートニング油２ゆ、蔗糖脂肪酸エステルＰ　−１
４７０（ＨＬＢ約１６）１．Ｏｋｇ（モノステアリン酸
エステルとしてｒｌＬ５７モル）、グルコースα５ゆ、
水３０ゆを混合し、水分３０％の混合物をエクストルー
ダーで、加圧、加熱し品温的１３０〜１４０℃でノズル
よシ発泡させ、乾燥した後１００メツシ以下に粉砕し、
α化でんぷん穀類を作った。此の製品は、約５倍の吸水
性を有し、且つ８０℃以上の熱水を加えても保形良好で
あった。

上記のα化でんぷん穀粉１５部、小麦粉８５部、イース
ト２部、イーストフードα１５部、食塩１部を混練発酵
成形し、スチームを出し乍ら、オープン中で焼き上げた
。比較のためα化でんぷん穀粉を使わず、小麦粉のみ１
００部として、他は全く同様に焼き上げ、実施例３３と
同様の官能検査を行った結果正解３０中、α化でんぷん
穀粉を用いたパンを好むとした回答３０であシ、フラン
スパン等にも効果のある事が認められた。

実施例３８ 実施例５７において作った１５０メツシ篩下のα化穀粉
２０ｆとバター２０ｔ１牛乳３５０儂、塩２９．こしよ
う、月桂の葉を加えてペンャメルソースを作った。この
ソースは、こげ臭もなく、且つポリウム感が出て、従来
の小麦粉を使った比較例のように布漉しの必要なく、且
つうまいものであった。

実施例６９ 卵２ヶ牛乳４０ＯＣＣ，実施例３７のα化穀粉４０ｆ、
砂糖９０ｔ１塩、バニラ香料を使って常法に従いカスタ
ードプディングを作った。別に卵２ヶ、牛乳２５０ＣＣ
１砂糖ｂａｔ、ｔｘ、バニラ香料を使って比較した所、
比較例のものは幾分卵くさく、なめらかさも不足気味で
あったが、α化穀粉を用いたものはなめらかで、Ｊ！を
味もすぐれ、でんぷんの糊化のための十分な人通しの必
要がないので卵の過加熱から来る出来不出来も少くなる
手が判明した。

その他インスタントポタージュスープ、シュークリーム
、マヨネーズポテトサラダ等を作つ九が、小麦臭もなく
、また水つぼさがなく、ボリウム感があ）、品質改良剤
として有効な事が判明した。

実施例４０ 小麦粉９５０　Ｆ、実施例１２のα化小麦粉Ｓａｔを混
合し、更に水２５ｆを加え、混練機で混疎し、加圧ロー
ルで最大限に薄くのばしシューマイの皮を作った。比較
のため、α化小麦粉を除き、小麦粉１０００Ｆを用いて
同様に薄いシューマイの皮を作った結果、本実施例のシ
ューマイの皮は厚さα３−迄は、破れ、ひび入夛も々〈
薄くのばせた。これに対し比較例のものは、α５−程度
になると破れやひソ入シがあシ、せいぜいα８−〜１■
が限匿であった。

更に本実験で、α化小麦粉添加の混合粉体に手を差しこ
んだ時、比較例の小麦粉のみのものよシ抵抗が小さく、
軽い感じであり、又加水時も、水廻りが早く均質にな）
やすい特徴が見られた。

実施例４１ ミルク２００ｍ、砂糖３０２、バター１５ｔ１実施例３
７のａ化穀粉１５Ｆを混合して煮つめホワイトンースを
作つ九。比較の九め、α化穀粉１５９の代シに小麦粉１
５９を使って、同様にホワイトンースを作った。比較例
のものは、の）つぽい食感と臭が強かったが、実施例の
ものは、異臭及びの夛つぼさなく、こぐ味があった。

実施例４２ 小麦粉１００に９にモノグリ（エキセルｖ８−９５）１
６に９（モノステアリｙｍエステルとして約１９２モル
）、ショートニング油脂粉末ｔ５ゆ、食塩１．５　′ｋ
ｌｌＸＭａｎ（！０３　　（Ｌ　２　ｋｙを加え、水及
び蒸気で水分２８％に調整し、温度６５℃で、２軸式ス
クリュー成形機で加圧混練し、更に、エクストルーダー
で加圧、混練、加熱し、約１３０℃で押出し、膨化させ
、粉砕して１５０メツシ篩下の乾燥粉末を作成し、実施
例１〜８と同様の官能検査を実施した結果、ノリツボサ
及びザラツキがなく、なめらかな食感であった。

実施例４３ グリッツＣ；小麦粉５０′に９、トウモロコシ粉５０ｋ
ＩＩ、ｚキセｙＶＢ（以下ｖ８ と略記）１時 グリッツＢ；小麦粉３０ｋＩｉ、砕米５０ｋｌ？、トウ
モロコシでんぷん２０ｋｇ、Ｖ８ １匈 グリッツＣ；小麦粉５０に９、ノートムギ粉４５ゆ、カ
レー粉５に９．７８　　（Ｌ９ｋｐ グリッツＤ；小麦粉５０時、大麦粉４５ｋｇ、ハセリ粉
ｓｙ、ｖｓ　　（Ｌ？ｋｌ／ グリッツＥ：小麦粉８０ｋｇ、ホーレンンー粉２０ｋ１
７、Ｖ８　　（Ｌ８ｋｐ グリッツ７；小麦粉８０に９、にんじん粉２０ｋｇ、■
８１８時 グリッツＣ；小麦粉８０ゆ、鶏卵２１Ｃ９、Ｖ８α　５
時 グリッツＣ；小麦粉８０ｋｌ？、煮干微粉末２０ゆ、ｖ
ｓ　１８ゆ グリッツＣ；小麦粉９０時、車えび頭皮足の乾燥粉末１
ａ′ＫＩｉ、ｖｓ　　（Ｌ９に９グリッツＪ：小麦粉８
０ゆ、胚芽入シ糠２０ゆ、ｖｓ　αａｋｇ グリッツに；小麦粉ａｏｋｌＩ、ナツトー乾燥粉末ｚｏ
ｙ、ｖｓ　　［ｌＬａ′ＫＩＩ 以上ム〜Ｘに夫々食塩Ｌ５ｋＬ塩化カリα５ゆ及び水分
５０チとなるように水を加え、ジャケットに蒸気を通し
たエクストルーダーに投入し、混練、加圧、加熱して含
有でんぷんをα化した後、大豆大又は／及び大豆狛犬に
切削し、含有でんぷんをα化したグリツツム〜にの試料
を作成し、かつをぷし、こんぶの煮出汁を、醤油でｙ４
味した汁■、塩とだしの素で！ｉｌｌ味した汁■、塩と
だしの素、牛乳、カレー粉で調味した汁■、豆乳とマー
ガリン、塩で調味した汁■、牛乳と塩で調味した汁■を
用いて、次の実験を行った５、 グリッツＡ　−Ｋを夫々２００ｆを保温容器に計量し、
沸騰した汁■１Ｌを注ぎ込み３分間密閉し、これを試検
々体とし、別に市販の即席ａ化玄米、その°２００ｔと
汁■１ｔを用いて対照検体を作成し、特に食感について
、１０人のパネルで官能検査を行った結果、１０人共対
照検体はまずいと答えた。尚玄米検体はのどごし悪く、
噛んだ時、しんがあるとの理由で好まれなかった。ム〜
Ｘの検体は、マカロニ一様なめらかさがあり、噛んだ時
グリッツした食感がよいとの指摘が多かった。

更に同様に１グリツツム〜Ｘと汁■〜■の組合せで５０
の検体を作り、１０人で嗜好試験を行い、特にまずいも
のを選出させたがＤと■の組合せ、Ｊと■の組合せを好
まないとした数が夫々４名、１名であり、その他に好ま
ないとしたものはなかった。その後の実験で、Ｄ、、Ｔ
は味ソ風体の汁との組合せが最も好まれることが判明し
た。

尚グリッツＣとＤは、実施例１９と２０の粉末よシ臭が
なく、添加割合の多い場合、カレー又は、パセリ等の香
辛料又は香シの強いものとの混用が、噌性を高めること
が判明した。

又、グリツツム〜にの組成のものを、エクストルーダー
先端の押出し温度を調節し、ダイの穴の形状をかえる拳
により、星形等好みの形状に出来るので、スープ等の浮
き身、すき焼等の鉄、又はちくわ麩等と同様に即席的に
使用できる拳も判明した。

実施例４４ こんぶ粉末１０ｋｇを強攪拌しつ＼１Ｎの炭酸カリウム
ＩＯ２と水１ａｔを加え、ａｂ鮎状とした後φ２１孔よ
シ押出しつ＼、小麦粉９０ｋｐと蔗糖脂肪酸エステル８
−１＋６７０　〜１．６　ｋ４）、塩化カルシウム１５
ゆとの混合粉体中に押出し、混合した恢、先端に麺Ｉｗ
機をつけたエクストルーダーに投入し、加圧、混練、加
熱し、でんぷんＸをα化した後、麺線として引出し、海
藻入シうどんを作シ、これを米粒状に切断してこんぶ入
υグリッツを作った。これを豆乳と少量の食塩で調味し
た汁を用いて実施例４３と同様にして、３分間密閉し、
これを検体として食味した結果、豆乳の中に、グリーン
がうき出て、視覚を楽しませ、且つ食感のすぐれた食品
であった。又、こんぶの餡ねシ状物を顕微鏡で観察した
結果、細胞膜は殆んど崩壊し、不消化な海藻類の栄養効
果の向上に大いに役立つものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、水分含量１０〜４０％のでんぷん及び／又はでんぷ
   ん含有量の多い穀類又はその粉末を、でんぷん及び／又
   はでんぷん含有量の多い穀粉４００ｋｇ当りＣ＿１＿８
   以上で融点７０℃以上の脂肪酸が結合した脂肪酸モノエ
   ステルを１．６モル以下、全モノ脂肪酸エステルとして
   ０．６モル以上の存在下に混練し、品温８０℃以上でで
   んぷん質をα化させることを特徴とする加工食品及び／
   又は加工食品品質改良剤の製造法。