JPH0928339A - 唐揚げ粉ミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 電子レンジなどを利用することにより、衣の
色付き、醤油風味の香ばしさが改良された唐揚げを作る
ことができる唐揚げ粉ミックスを提供する。 【構成】 加熱媒体としての油脂を用いることなく加熱
処理するための唐揚げ粉ミックスであって、該ミックス
の全量に対して８〜３０重量％の粉末醤油、１０〜５０
重量％のカゼイン、及び１５〜５０重量％のα化穀粉又
はα化澱粉が含有されてなる唐揚げ粉ミックス。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱媒体としての油脂
を用いることなく、電子レンジ、オーブンなどの加熱手
段を利用して唐揚げを作るのに適した唐揚げ粉ミックス
に関する。特に本発明は、醤油の風味や色づきが改良さ
れた唐揚げを作ることができる唐揚げ粉ミックスに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に唐揚げは、小麦粉や片栗粉、所望
により調味料、香辛料などを加えたもの、あるいは予め
これらの材料が混合されてなる専用のミックス粉を鶏肉
などの畜肉、魚肉などに直接まぶす、又は水に溶いたも
のをからめた後、油で揚げて調理したものである。しか
し加熱媒体として油を使用した調理法では、油ハネ、レ
ンジ回りの油汚れ、また廃油の処理等の問題があり、少
量で手軽に作るにはその簡便性に欠ける。

【０００３】唐揚げを簡便に作るために、油で揚げるこ
となく電子レンジなどの加熱手段を利用して調理するの
に適した唐揚げ粉ミックスが提案されている（特開昭５
４−９８３４６号、同５７−１２５６６０号各公報）。
しかし、上記のような唐揚げ粉ミックスを用い、油で揚
げないで唐揚げを作った場合には、油で揚げた通常のも
のに比べて出来上がりの外観（衣の付着状態、衣の焼き
色の変化）、食感、また風味の点において充分でなく、
特に油で揚げないために衣の褐変現象が起りにくく、従
って外観上焼き色がつきにくい、また香ばしい風味も充
分に感じられないなどの問題がある。油を用いないで唐
揚げを作る際のミックスには、例えば、特開昭６３−２
３３７５１号、あるいは特開平４−１８７０５９号各公
報に記載されているように、風味付け、焼き色づけの目
的で粉末醤油を使用する手段がある。しかしながら、粉
末醤油を使用することで、確かに焼き色や醤油の香ばし
い風味も増し、油で揚げたときのような状態に近付ける
ことができるがなお、十分満足できる程の改良には至っ
ていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、電子
レンジなどを利用することにより、通常の油で揚げたよ
うな外観、食感及び風味を有する唐揚げ粉ミックスを提
供することであり、特に本発明では、衣の色付き、醤油
風味の香ばしさが改良された唐揚げを作ることができる
唐揚げ粉ミックスを提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、粉末醤油を
添加した場合の唐揚げの出来上がり状態について検討し
た。それによると、焼き上げた後の唐揚げの外観、特に
焼き色の付き具合、又香ばしい醤油風味付けは単に粉末
醤油の使用量を従来のものに比べて増量するだけでは充
分でなく、特定量のカゼインとα化穀粉又は澱粉を併用
することで相乗的に増大させることができることを見出
し、本発明に到達したものである。

【０００６】本発明は、加熱媒体としての油脂を用いる
ことなく加熱処理するための唐揚げ粉ミックスであっ
て、該ミックスの全量に対して８〜３０重量％の粉末醤
油、１０〜５０重量％のカゼイン、及び１５〜５０重量
％のα化穀粉又はα化澱粉が含有されてなる唐揚げ粉ミ
ックスにある。

【０００７】本発明は以下の態様であることが好まし
い。 （１）粉末醤油が、ミックスの全量に対して１２〜２５
重量％（更に好ましくは１５〜２０重量％）含有されて
いる。 （２）カゼインがミックスの全量に対して２０〜４０重
量％含有されている。 （３）α化穀粉又はα化澱粉が、ミックスの全量に対し
て３０〜５０重量％含有されている。 （４）カゼインが、粉末醤油１に対して１〜５重量倍
（更に好ましくは１．５〜３．５重量倍）含有されてい
る。 （５）α化穀粉又はα化澱粉が、粉末醤油１に対して
０．８〜４重量倍（更に好ましくは１〜３重量倍）含有
されている。 （６）α化穀粉又はα化澱粉が、α化度が８０％以上
（更に好ましくは９０％以上）のものである。 （７）該ミックスが、調味料、香辛料を更に含有してい
る。

【０００８】以下に、本発明の唐揚げ粉ミックスについ
て説明する。本発明の唐揚げ粉ミックスは、粉末醤油、
カゼイン、及びα化澱粉が含有されたものである。粉末
醤油は、原料となる液体醤油を粉末化基材（一般にはデ
キストリン）を用いて、噴霧乾燥、真空乾燥、あるいは
流動層造粒などの方法で粉末化したものである。本発明
においてもこのような方法で調製した、一般に市販され
ているものを使用することができる。またアミノ酸やグ
ルタミン酸ナトリウムなどの調味料が加えられたもので
も良い。なお、液体醤油としては、濃口、薄口、たま
り、再仕込み、白醤油の５種類が知られているが、本発
明で用いるのは色の濃い、濃口、たまり、再仕込み醤油
を原料として調製した粉末醤油が好ましい。粉末醤油の
含有量は、該ミックスの全量に対して８〜３０重量％
（好ましくは１２〜２５重量％、更に好ましくは１５〜
２０重量％）である。

【０００９】カゼインは、通常カゼインナトリウム及び
／又はカゼインカルシウムの状態で存在しており、本発
明ではこれらのものを使用することができる。なお、カ
ゼインのマグネシウム塩が一部に含まれていてもよい。
また本発明では、カゼイン成分を含有する材料（例え
ば、脱脂粉乳、乳清（ホエー）粉末）も使用することが
できる。カゼインの含有量は、該ミックスの全量に対し
て１０〜５０重量％（好ましくは２０〜４０重量％）で
ある。また、カゼインは、粉末醤油１に対して１〜５重
量倍含有されていることが好ましく、更に好ましくは粉
末醤油１に対して１．５〜３．５重量倍含有されてい
る。

【００１０】本発明で用いるα化穀粉又はα化澱粉は、
上記カゼインと共に加熱後の色づきを助けると共に、衣
の形状や良好な食感を維持するために加えられるもの
で、種々の穀粉、澱粉原料から得たものを利用すること
ができる。このような例としては、小麦粉、コーンフラ
ワー、米粉、もち米粉、コーン澱粉、小麦粉澱粉、馬鈴
薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、そしてサツマイモ澱粉
などを挙げることができる。α化処理は、公知の方法を
利用して実施できる。

【００１１】本発明で用いるα化された穀粉又は澱粉
は、α化度が必ずしも１００％である必要はなく、８０
％以上（更に好ましくは、９０％以上）のものであるこ
とが好ましく、このようなα化された穀粉又は澱粉は、
ホットロール法などの公知の加工法において例えば、加
熱温度、加熱時間、圧力、あるいは回転数等を調整する
ことにより得ることができる。なお、本発明では、上記
のα化度となるように調整された市販のα化された穀粉
又は澱粉を選択して利用することができる。α化穀粉又
はα化澱粉の含有量は、該ミックスの全量に対して１５
〜５０重量％（好ましくは２０〜４０重量％）である。
また、α化穀粉又はα化澱粉は、粉末醤油１に対して
０．８〜４重量倍含有されていることが好ましく、更に
好ましくは粉末醤油１に対して１〜３重量倍含有されて
いる。

【００１２】本発明の唐揚げ粉ミックスは、上記の粉末
材料を混合することで調製することができるが、この際
に、従来の唐揚げ粉ミックスと同様に粉末醤油以外の調
味料、香辛料、及び色素などを所望により加えても良
い。調味料としては、例えば、食塩、糖類（例、単糖
類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコール）、化学調味料
（例、アミノ酸系調味料、核酸系調味料）、蛋白加水分
解物、及び天然エキス（例、肉エキス、野菜エキス、酵
母エキス）を挙げることができる。香辛料としては、例
えば、胡椒粉末（ホワイトペパー、ブラックペパー、レ
ッドペパー）、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダ
ー、オニオンパウダー、唐辛子粉末、セロリパウダーお
よび各種香草粉末（タイム、グローブ）を挙げることが
できる。また色素としては、例えば、パブリカ粉末、カ
ラメル粉末及びアナトー粉末を挙げることができる。

【００１３】本発明の唐揚げ粉ミックスは、通常の方法
で畜肉等の肉の表面に適当量まぶした後、電子レンジ、
オーブン、オーブントースターあるいはこれらの機能を
備えた加熱手段を利用し、加熱処理することで、油で揚
げたときのような外観、食感、風味を有する種々の唐揚
げを作ることができる。

【００１４】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を示し、本発明を
更に具体的に説明する。

【００１５】［実施例１］粉末醤油１８重量％、カゼイ
ンナトリウム３５重量％、α化澱粉（α化度：８０％）
２５重量％、粉塩１０重量％、粉糖６重量％、グルタミ
ン酸ナトリウム２重量％、胡椒２重量％、及びパプリカ
粉末２重量％を混合して本発明に従う唐揚げ粉ミックス
を調製した。２０〜３０ｇに調整した鶏股肉に上記の唐
揚げ粉ミックスをまぶし、電子レンジで６００Ｗ、１分
３０秒間加熱し、唐揚げを得た。

【００１６】［唐揚げ粉としての評価］得られた唐揚げ
について（１）衣の色付きの状態、（２）出来上りの外
観（衣の付着状態）、及び（３）焦げ風味に伴う香ばし
さについて、１０名のパネルにより官能試験を行い、評
価した。評価は、それぞれ以下の基準で行った。 （１）衣の色付きの状態 良好：黄褐色に色づきがされ、良好である。 普通：黄褐色の色づきは充分ではないが許容範囲であ
る。 不良：全体に黄褐色の色づきが不十分で一部にに白っぽ
さが残っている。 （２）出来上りの外観（衣の付着状態） 良好：衣がほぼ均一に付着しており、またその形状も良
好である。 普通：衣の一部に変形したところもあるが許容範囲であ
る。 不良：衣に流れが生じ、付着状態も不均一である。 （３）焦げ風味に伴う香ばしさ 良好：醤油風味の香ばしさがあり、良好である。 普通：醤油風味の香ばしさは充分とは言えないが、許容
範囲である。 不良：醤油風味の香ばしさが足りず、不十分である。 結果を表１に記載する。

【００１７】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 評価項目 良好 普通 不良 ──────────────────────────────────── 衣の色付き状態 ８ ２ ０ 出来上がりの外観 ８ ２ ０ 焦げ風味に伴う香ばしさ ７ ３ ０ ────────────────────────────────────

【００１８】上記表１の結果から、本発明に従う唐揚げ
粉ミックスを用いることで、電子レンジで調理した場合
でも出来上がりの衣の状態、また衣の色づきや醤油風味
も良好である。

【００１９】［実施例２］粉末醤油２０重量％、カゼイ
ンカルシウム（マグネシウム入り）３５重量％、α化小
麦粉（α化度：８０％）２３重量％、粉塩９重量％、キ
シロース６重量％、グルタミン酸ナトリウム２重量％、
胡椒２重量％、及びパプリカ粉末２重量％、カラメル粉
末１重量％を混合して本発明に従う唐揚げ粉ミックスを
調製した。２０〜３０ｇに調整した牛肉に上記の唐揚げ
粉ミックスをまぶし、電子レンジで６００Ｗ、１分３０
秒間加熱し、唐揚げを得た。

【００２０】［唐揚げ粉としての評価］得られた唐揚げ
について上記実施例１と同様にして官能試験を行った。
結果を表２に記載する。

【００２１】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 評価項目 良好 普通 不良 ──────────────────────────────────── 衣の色付き状態 ８ ２ ０ 出来上がりの外観 ８ ２ ０ 焦げ風味に伴う香ばしさ ７ ３ ０ ────────────────────────────────────

【００２２】上記表２の結果から、本発明に従う唐揚げ
粉ミックスを用いることで、電子レンジで調理した場合
でも出来上がりの衣の状態、また衣の色づきや醤油風味
も良好である。

【００２３】［実施例３］粉末醤油１０重量％、カゼイ
ンナトリウム３５重量％、α化コーンフラワー（α化
度：８０％）３１重量％、粉塩９重量％、粉糖８重量
％、グルタミン酸ナトリウム２重量％、胡椒２重量％、
及びパプリカ粉末２重量％、カラメル粉末１重量％を混
合して本発明に従う唐揚げ粉ミックスを調製した。液体
醤油と日本酒（３：１／重量比）に１時間漬け込んだ鶏
股肉を２０〜３０ｇに調整した後、これに上記の唐揚げ
粉ミックスをまぶし、電子レンジで６００Ｗ、１分３０
秒間加熱し、唐揚げを得た。

【００２４】［唐揚げ粉としての評価］得られた唐揚げ
について上記実施例１と同様にして官能試験を行った。
結果を表３に記載する。

【００２５】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 評価項目 良好 普通 不良 ──────────────────────────────────── 衣の色付き状態 ９ １ ０ 出来上がりの外観 ９ １ ０ 焦げ風味に伴う香ばしさ ７ ２ １ ────────────────────────────────────

【００２６】上記表３の結果から、本発明に従う唐揚げ
粉ミックスを用い、また加熱処理する前に肉を液体醤油
に漬け込むことで更に出来上がりの衣の状態、また衣の
色づきが良好となる。

【００２７】［実施例４］粉末醤油１０重量％、脱脂粉
乳３８重量％（カゼイン６０重量％含有）、α化小麦粉
（α化度：８０％）３０重量％、粉塩９重量％、キシロ
ース６重量％、グルタミン酸ナトリウム２重量％、胡椒
２重量％、及びパプリカ粉末２重量％、カラメル粉末１
重量％を混合して本発明に従う唐揚げ粉ミックスを調製
した。液体醤油／魚醤／日本酒（２．５／０．５／１の
重量比）に１時間漬け込んだ鶏股肉を２０〜３０ｇに調
整した後、これに上記の唐揚げ粉ミックスをまぶし、電
子レンジで６００Ｗ、１分３０秒間加熱し、唐揚げを得
た。

【００２８】［唐揚げ粉としての評価］得られた唐揚げ
について上記実施例１と同様にして官能試験を行った。
結果を表４に記載する。

【００２９】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 評価項目 良好 普通 不良 ──────────────────────────────────── 衣の色付き状態 ９ １ ０ 出来上がりの外観 ８ ２ ０ 焦げ風味に伴う香ばしさ ７ ２ １ ────────────────────────────────────

【００３０】上記表４の結果から、本発明に従う唐揚げ
粉ミックスを用い、また加熱処理する前に肉を液体醤油
を含む調味液に漬け込むことで更に出来上がりの衣の状
態、また衣の色づきが良好となる。

【００３１】［比較例１］粉末醤油５３重量％、α化小
麦粉（α化度：８０％）２３重量％、粉塩９重量％、粉
糖８重量％、グルタミン酸ナトリウム２重量％、胡椒２
重量％、パプリカ粉末２重量％、及びカラメル粉末１重
量％を混合して比較用の唐揚げ粉ミックスを調製した。
２０〜３０ｇに調整した鶏股肉に上記の唐揚げ粉ミック
スをまぶし、電子レンジで６００Ｗ、１分３０秒間加熱
し、唐揚げを得た。

【００３２】［唐揚げ粉としての評価］得られた唐揚げ
について上記実施例１と同様にして官能試験を行った。
結果を表５に記載する。

【００３３】

【表５】 表５ ──────────────────────────────────── 評価項目 良好 普通 不良 ──────────────────────────────────── 衣の色付き状態 ０ ２ ８ 出来上がりの外観 ０ ２ ８ 焦げ風味に伴う香ばしさ ０ ３ ７ ────────────────────────────────────

【００３４】上記表５の結果から、粉末醤油を多量に使
用しても、カゼインを含まない場合には加熱調理時に衣
が流れ落ち、また出来上がりの衣の色付き状態、外観、
そして香ばしさのいずれの点においても充分ではない。

【００３５】［比較例２］粉末醤油４１重量％、カゼイ
ンナトリウム３５重量％、粉塩９重量％、粉糖８重量
％、グルタミン酸ナトリウム２重量％、胡椒２重量％、
パプリカ粉末２重量％、およびカラメル粉末１重量％を
混合して比較用の唐揚げ粉ミックスを調製した。２０〜
３０ｇに調整した鶏股肉に上記の唐揚げ粉ミックスをま
ぶし、電子レンジで６００Ｗ、１分３０秒間加熱し、唐
揚げを得た。

【００３６】［唐揚げ粉としての評価］得られた唐揚げ
について上記実施例１と同様にして官能試験を行った。
結果を表６に記載する。

【００３７】

【表６】 表６ ──────────────────────────────────── 評価項目 良好 普通 不良 ──────────────────────────────────── 衣の色付き状態 ０ ２ ８ 出来上がりの外観 ０ １ ９ 焦げ風味に伴う香ばしさ ０ ３ ７ ────────────────────────────────────

【００３８】上記表６の結果から、粉末醤油を多量に使
用しても、α化澱粉又はα化穀粉をを使用しない場合に
は、加熱調理時に衣が流れ落ち、また衣に色付き、出来
上がりの外観が良くなく、焦げ風味に伴う香ばしさも不
足している。

【００３９】

【発明の効果】本発明に従う唐揚げ粉ミックスを用いる
ことにより、油で揚げることなく、電子レンジ、オーブ
ン、オーブントースターなどの加熱手段のみで衣の色づ
きや醤油風味が増強し、また外観上も良好な衣状態の唐
揚げを作ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱媒体としての油脂を用いることなく
   加熱処理するための唐揚げ粉ミックスであって、該ミッ
   クスの全量に対して８〜３０重量％の粉末醤油、１０〜
   ５０重量％のカゼイン、及び１５〜５０重量％のα化穀
   粉又はα化澱粉が含有されてなる唐揚げ粉ミックス。
2. 【請求項２】 粉末醤油１に対して１〜５重量倍のカゼ
   インが含有されている請求項１に記載の唐揚げ粉ミック
   ス。
3. 【請求項３】 粉末醤油１に対して０．８〜４重量倍の
   α化穀粉又はα化澱粉が含有されている請求項１に記載
   の唐揚げ粉ミックス。
4. 【請求項４】 α化穀粉又はα化澱粉が、α化度が８０
   ％以上のものである請求項１に記載の唐揚げ粉ミック
   ス。