JP2022035907A

JP2022035907A - 唐揚げの製造方法

Info

Publication number: JP2022035907A
Application number: JP2020163939A
Authority: JP
Inventors: 実奈吉村; Mina Yoshimura; 千弘石川; Chihiro Ishikawa; 和久水野; Kazuhisa Mizuno
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2020-08-19
Filing date: 2020-09-29
Publication date: 2022-03-04

Abstract

【課題】湯煎後のサクミに優れるから揚げを提供する。【解決手段】喫食前に湯煎により加熱される唐揚げを製造する方法であって、食材にバッターを付着させる工程と、バッターが付着した食材にブレッダーを付着させる工程と、バッターおよびブレッダーが付着した食材を油ちょうして唐揚げを得る工程と、唐揚げを冷凍する工程と、冷凍する工程の後、唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程と、を含み、バッターが、第１の穀粉と、酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、を含み、ブレッダーが、第２の穀粉および特定の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上を含む、唐揚げの製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、唐揚げの製造方法に関する。

揚げ物の製造に関する技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開平７－６７５６５号公報）には、小麦粉５０～７０重量部と、化工澱粉１０～３０重量部と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん白、粉末油脂、膨張剤及び増粘多糖類のうちの３種類以上からなる粉体５～２５重量部とを含む揚げ物用衣材に、水、又は液卵と水との混合液を加えて衣液とし、これを具材に付着させ、油ちょうする、揚げ物の製造方法について記載されている。また、同文献によれば、上述の衣材を具材に付着させ、油ちょうすることにより、油ちょう後に常温で保存しても、あるいは油ちょう後に冷凍又は冷蔵状態で保存したのち電子レンジ、ボイル又はオーブンで再加熱処理を施しても、揚げ物特有の好ましい衣の食感を失わず、また油分の滲み出しにより外観を損なうことなく、風味の良好な、油ちょう直後の品質を維持した揚げ物およびそれを利用した冷凍食品を製造できるという効果を有するとされている。

特許文献２（特開２０１５－２３８４６号公報）には、中具として、ｐＨ調整されたアルカリ水溶液を用いてアルカリ化処理した固形食品を準備し；衣材原料として、増粘性、泡沫生成性、泡沫安定性、ｐＨ安定性、油切れ性、離水防止性、だれ防止性、耐酸性、耐塩性、耐酵素性および耐熱性からなる群より選択される１又は２以上の性質を有する異なる複数種の糖類を含む混合物を準備し；中具の表面に衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製し；下拵え品を油ちょうし、これにより衣材原料を脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製し；揚物を冷凍し；冷凍した揚物を冷凍揚物用包装材により包装する、施設調理用冷凍揚物の製造方法に関する技術が記載されている。

特開平７－６７５６５号公報特開２０１５－２３８４６号公報

本発明者らが上述の技術について検討したところ、製造後、喫食前に湯煎により加熱される唐揚げのサクミを優れたものとするという点で改善の余地があることが明らかになった。

本発明によれば、以下の唐揚げの製造方法、喫食前に湯煎により加熱される唐揚げの、湯煎後のサクミを向上する方法、および、喫食前に湯煎により加熱される唐揚げの、湯煎後のジューシー感を向上する方法が提供される。
［１］喫食前に湯煎により加熱される唐揚げを製造する方法であって、
食材にバッターを付着させる工程と、
バッターが付着した前記食材にブレッダーを付着させる工程と、
前記バッターおよび前記ブレッダーが付着した前記食材を油ちょうして唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを冷凍する工程と、
冷凍する前記工程の後、前記唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程と、
を含み、
前記バッターが、
第１の穀粉と、
酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、
を含み、
前記ブレッダーが、
第２の穀粉と、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、
を含む、唐揚げの製造方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）：目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である、α化穀粉（ただし、前記第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上
［２］前記包装容器が樹脂製の袋である、［１］に記載の唐揚げの製造方法。
［３］前記袋の材料がポリアミドを含み、前記袋の厚さが０．０５ｍｍ以上０．１ｍｍ以下である、［２］に記載の唐揚げの製造方法。
［４］真空包装する前記工程が密着真空包装する工程である、［１］乃至［３］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［５］前記唐揚げ包装体を冷凍保存する工程をさらに含む、［１］乃至［４］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［６］前記バッターが、前記酸化澱粉を含む、［１］乃至［５］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［７］前記バッターが、前記酸処理澱粉および架橋澱粉をさらに含む、［６］に記載の唐揚げの製造方法。
［８］前記バッター中の前記第１の穀粉の含有量に対する前記酸化澱粉および前記酸処理澱粉の含有量の合計が、質量比で０．３以上３以下である、［１］乃至［７］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［９］前記バッターが、前記成分（Ａ）をさらに含む、［１］乃至［８］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［１０］前記ブレッダー中の前記第２の穀粉の含有量に対する前記成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計が、質量比で０．０５以上６．０以下である、［１］乃至［９］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［１１］前記第１および第２の穀粉がいずれも小麦粉である、［１］乃至［１０］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［１２］前記食材が鶏肉、イカ、タコおよび魚からなる群から選択される１種以上である、［１］乃至［１１］いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
［１３］喫食前に湯煎により加熱される唐揚げの、湯煎後のサクミを向上する方法であって、
食材にバッターを付着させる工程と、
バッターが付着した前記食材にブレッダーを付着させる工程と、
前記バッターおよび前記ブレッダーが付着した前記食材を油ちょうして唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを冷凍する工程と、
冷凍する前記工程の後、前記唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程と、
を含み、
前記バッターが、
第１の穀粉と、
酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、
を含み、
前記ブレッダーが、
第２の穀粉と、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、
を含む、前記方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）：目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である、α化穀粉（ただし、前記第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上
［１４］前記バッター中の前記第１の穀粉の含有量に対する前記酸化澱粉および前記酸処理澱粉の含有量の合計が、質量比で０．３以上３以下である、［１３］に記載の方法。
［１５］前記ブレッダー中の前記第２の穀粉の含有量に対する前記成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計が、質量比で０．０５以上６．０以下である、［１３］または［１４］に記載の方法。
［１６］前記包装容器が樹脂製の袋である、［１３］乃至［１５］いずれか１項に記載の方法。
［１７］前記袋の材料がポリアミドを含み、前記袋の厚さが０．０５ｍｍ以上０．１ｍｍ以下である、［１６］に記載の方法。
［１８］喫食前に湯煎により加熱される唐揚げの、湯煎後のジューシー感を向上する方法であって、
食材にバッターを付着させる工程と、
バッターが付着した前記食材にブレッダーを付着させる工程と、
前記バッターおよび前記ブレッダーが付着した前記食材を油ちょうして唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを冷凍する工程と、
冷凍する前記工程の後、前記唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程と、
を含み、
前記バッターが、
第１の穀粉と、
酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、
を含み、
前記ブレッダーが、
第２の穀粉と、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、
を含む、前記方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）：目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である、α化穀粉（ただし、前記第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上
［１９］前記バッター中の前記第１の穀粉の含有量に対する前記酸化澱粉および前記酸処理澱粉の含有量の合計が、質量比で０．３以上３以下である、［１８］に記載の方法。
［２０］前記ブレッダー中の前記第２の穀粉の含有量に対する前記成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計が、質量比で０．０５以上６．０以下である、［１８］または［１９］に記載の方法。
［２１］前記包装容器が樹脂製の袋である、［１８］乃至［２０］いずれか１項に記載の方法。
［２２］前記袋の材料がポリアミドを含み、前記袋の厚さが０．０５ｍｍ以上０．１ｍｍ以下である、［２１］に記載の方法。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、たとえば、前記本発明における製造方法により得られる唐揚げ包装体を提供することもできる。

以上説明したように本発明によれば、湯煎後のサクミに優れるから揚げを提供することができる。

以下、本発明の実施形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。数値範囲を表す「～」は、以上、以下を表し、上限値および下限値をいずれも含む。

以下の実施形態において、サクミとは、噛んだ時に衣がサクっとすることをいう。
また、以下の実施形態において、食材のジューシー感とは、唐揚げの食材がパサつかずジューシーであることをいう。またさらに、ヒキが抑制されるとは、衣が噛み切りやすく歯切れが良いことをいう。

（唐揚げの製造方法）
本実施形態において、唐揚げの製造方法は、喫食前に湯煎により加熱される唐揚げを製造する方法であって、以下の工程を含む。
（工程１）食材にバッターを付着させる工程
（工程２）バッターが付着した食材にブレッダーを付着させる工程
（工程３）バッターおよびブレッダーが付着した食材を油ちょうして唐揚げを得る工程
（工程４）唐揚げを冷凍する工程
（工程５）冷凍する工程の後、唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程
バッターは、第１の穀粉と、酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、を含む。
ブレッダーは、第２の穀粉と、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、を含む。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）：目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である、α化穀粉（ただし、第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上

本実施形態においては、唐揚げの製造工程が工程１～５を含むとともに、バッターおよびブレッダーとしてそれぞれ特定の成分を含むものを選択しこれらを組み合わせて用いるため、湯煎後のサクミに優れるから揚げを得ることができる。また、本実施形態によれば、たとえば、湯煎後のサクミおよび食材のジューシーさに優れるから揚げを得ることも可能となる。
また、本実施形態によれば、たとえば、湯煎後のサクミ、食材のジューシーさ、好ましい硬さおよび衣のヒキのなさの効果のバランスに優れる唐揚げを得ることも可能となる。

以下、各工程をさらに具体的に説明する。
工程１～２においては、食材にバッターおよびブレッダーをこの順に付着させる。
食材として、たとえば鶏肉等の肉類；および
魚、イカ、タコ等の魚介類が挙げられる。
湯煎後のサクミをより安定的に優れたものとする観点から、食材は、好ましくは鶏肉、イカ、タコおよび魚からなる群から選択される１種以上である。

工程１において、バッターは、具体的には液状の衣材である。バッターは、たとえば粉体成分（バッター粉）に加水して得られる。バッターの構成成分については後述する。
バッターは、食材の一部に付着してもよいし、食材全体に付着してもよい。唐揚げの食感および食材のジューシー感向上の観点から、バッターは食材の一部に付着することが好ましく、食材の外側全体に一様に付着することがより好ましい。

また、工程２において、ブレッダーは、具体的には固形状の衣材であり、さらに具体的には粒状の衣材である。ブレッダーの構成成分については後述する。ブレッダーは、食材の一部に付着してもよいし、食材全体に付着してもよい。唐揚げの食感および食材のジューシー感向上の観点から、ブレッダーは食材の一部に付着することが好ましく、食材の外側全体に一様に付着することがより好ましい。

工程３においては、バッターおよびブレッダーが付着した食材を油ちょうする。油ちょうに用いられる油脂として、たとえばフライ食品やノンフライ食品に通常用いられる液油を用いることができる。液油は、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、ごま油、オリーブ油、こめ油、グレープシード油、綿実油、落花生油、パームオレイン油から選ばれる１種または２種以上である。
油ちょうの温度および時間は、食材の種類、大きさ等に応じて設定することができ、それぞれ、たとえば１００～２００℃程度、たとえば１～１０分程度である。

工程４において、冷凍温度は、たとえば０℃以下、好ましくは－４℃以下、より好ましくは－２０℃以下、さらに好ましくは－４０℃以下である。冷凍時間は、食材の種類、大きさ、冷凍温度等に応じて設定することができ、たとえば３０～３６０分程度である。

工程５における真空包装は、食品に使用することが可能な真空包装であれば使用可能であり、真空包装するに際し、たとえばチャンバー式真空包装機や、ノズル式真空包装機などを用いることができる。
唐揚げの湯煎後のサクミを向上する観点から、工程５は好ましくは密着真空包装する工程である。

工程５において、包装容器の形状に制限はないが、唐揚げの湯煎後のサクミを向上する観点から、好ましくは袋状であり、より好ましくは包装容器は樹脂性の袋である。袋は、１つの樹脂層から構成されてもよいし２以上の樹脂層を有してもよい。
袋の材料は、耐冷凍性および耐湯煎性に優れるものが好ましく、具体的には、ポリエチレン、ポリアミド（ナイロン等）およびポリプロピレンからなる群から選択される１または２以上の樹脂を含み、好ましくはポリアミドを含み、より好ましくはナイロン層等のポリアミド層を含む積層体（ラミネート）である。
また、袋の厚さは、唐揚げの保存安定性向上の観点から、好ましくは０．０５ｍｍ以上、より好ましくは０．０６ｍｍ以上、さらに好ましくは０．０７ｍｍ以上である。
唐揚げの保形性向上の観点から、袋の厚さは、好ましくは０．１ｍｍ以下であり、より好ましくは０．０９ｍｍ以下である。

また、唐揚げの製造方法は、唐揚げ包装体を冷凍保存する工程（工程６）をさらに含んでもよい。唐揚げの湯煎後のサクミをより好ましいものとする観点から、工程６は好ましくは工程５の後におこなわれる。
冷凍温度は、たとえば０℃以下、好ましくは－４℃以下、より好ましくは－１０℃以下、さらに好ましくは－１５℃以下である。

以上の工程により、本実施形態における唐揚げが得られる。
本実施形態において、唐揚げは、唐揚げ包装体として得られ、湯煎により加熱して喫食される。湯煎は、好ましくは唐揚げを包装体の状態で湯に入れておこなわれる。

唐揚げの湯煎後のサクミをより向上する観点から、湯煎後、喫食前に、唐揚げ包装体から取り出した唐揚げを油ちょうしてもよい。

（方法）
本実施形態における製造方法は、たとえば、湯煎後の唐揚げのサクミを向上する方法として好適である。
また、本実施形態における製造方法は、たとえば、湯煎後の唐揚げのジューシー感を向上する方法として好適である。

次に、工程１におけるバッターおよび工程２におけるブレッダーの構成を説明する。
（バッター）
バッターは、第１の穀粉と、酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、を含む。
第１の穀粉は、たとえば、小麦粉および米粉からなる群から選択される１種以上を含む。唐揚げの湯煎後のサクミ観点から、第１の穀粉は好ましくは小麦粉である。

バッター中の第１の穀粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、衣の好ましい硬さ、唐揚げのサクミの向上、食材のジューシー感向上、ヒキ抑制の観点から、好ましくは２５質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは３５質量％以上である。
また、同様の観点から、バッター中の第１の穀粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、好ましくは７５質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下である。

衣の好ましい硬さ、唐揚げのサクミ向上、食材のジューシー向上の観点から、バッターは好ましくは酸化澱粉を含み、より好ましくは酸化澱粉を含むとともに、酸処理澱粉および架橋澱粉をさらに含む。

酸化澱粉は、具体的には、澱粉に酸化処理が施された澱粉である。さらに具体的には、酸化澱粉は、澱粉と次亜塩素酸ナトリウムをアルカリ性溶液中で反応させた加工澱粉である。
酸化処理条件は問わないが、たとえば、有効塩素濃度約１０％程度の次亜塩素酸ナトリウムをｐＨ８～１１、温度を４０～６０℃に調製したでん粉懸濁液に滴下して、３０分～４時間反応をおこなう。
酸化澱粉の原料澱粉として、ワキシーコーンスターチ等のとうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦でん粉、および、これらの加工澱粉（酸処理澱粉を除く。）からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。酸化澱粉は、好ましくは酸化タピオカ澱粉である。

バッター中の酸化澱粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、衣の好ましい硬さ、唐揚げのサクミ向上、食材のジューシー感向上、ヒキ抑制の観点から、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。
また、同様の観点から、バッター中の酸化澱粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下である。

酸処理澱粉は、その製造方法は問わないが、たとえば、０．５～１０％の塩酸や硫酸などの希薄酸溶液にでん粉を懸濁し、２０～６０℃の温度で、１～１００時間攪拌を続け、でん粉を低粘度化する。
酸処理澱粉の原料澱粉として、ワキシーコーンスターチ等のとうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦でん粉、および、これらの加工澱粉（ただし、酸化澱粉を除く。）からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。

バッター中の酸処理澱粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、衣の好ましい硬さ、唐揚げのサクミ向上、食材のジューシー感向上、ヒキ抑制の観点から、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である
また、同様の観点から、バッター中の酸処理澱粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは３５質量％以下である。

また、バッターは、上述の成分以外の成分を含んでもよく、たとえば酸化澱粉および酸処理澱粉以外の澱粉を含んでもよい。かかる澱粉の具体例として、前述の架橋澱粉（酸処理および酸化処理がいずれもなされていないもの）が挙げられる。
架橋澱粉の具体例として、リン酸架橋タピオカ澱粉、アジピン酸架橋タピオカ澱粉が挙げられ、好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉である。
バッター中の架橋澱粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、衣の好ましい硬さ、唐揚げのサクミ向上、食材のジューシー感向上、ヒキ抑制の観点から、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは１８質量％以上である。
また、同様の観点から、バッター中の架橋澱粉の含有量は、バッター中の粉体成分全体に対し、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３２質量％以下、さらに好ましくは２８質量％以下である。

バッター中の第１の穀粉の含有量に対する酸化澱粉および酸処理澱粉の含有量の合計は、ヒキ抑制の観点から、質量比で好ましくは０．３以上であり、より好ましくは０．５以上、さらに好ましくは０．７以上である。
また、同様の観点から、バッター中の第１の穀粉の含有量に対する酸化澱粉および酸処理澱粉の含有量の合計は、質量比で好ましくは３以下であり、より好ましくは２以下、さらに好ましくは１．８以下、さらにより好ましくは１．４以下、よりいっそう好ましくは１．３以下である。

また、バッターは、後述の成分（Ａ）をさらに含んでもよい。
このとき、バッター中の成分（Ａ）の含有量は、唐揚げのサクミを向上する観点から、バッターの粉体成分全体に対して好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上である。
また、ヒキを抑制する観点から、バッター中の成分（Ａ）の含有量は、バッターの粉体成分全体に対して好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。

バッター中の成分（Ａ）、酸化澱粉および酸処理澱粉の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、唐揚げのサクミおよび食材のジューシー感を向上する観点から、質量比で好ましくは０．０１以上であり、より好ましくは０．１以上である。
また、食材のジューシー感を向上する観点から、バッター中の成分（Ａ）、酸化澱粉および酸処理澱粉の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、質量比で好ましくは０．３５以下であり、より好ましくは０．２５以下、さらに好ましくは０．１９以下である。

（ブレッダー）
ブレッダーは、第２の穀粉と、成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、を含む。

第２の穀粉の具体例としては、第１の穀粉として前述したものが挙げられる。第２および第１の穀粉は同じであってもよいし異なってもよい。
ヒキを抑制する観点から、第２および第１の穀粉は好ましくは同じものであり、より好ましくはいずれも小麦粉である。

ブレッダー中の第２の穀粉の含有量は、食材のジューシー感を向上する観点から、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは２５質量％以上である。
また、同様の観点から、ブレッダー中の第２の穀粉の含有量は、バッター全体に対し、好ましくは９２質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは４５質量％以下である。

次に、成分（Ａ）および（Ｂ）について説明する。
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、澱粉を主成分としてなる造粒物であって、上述した条件（１）～（４）を満たす。成分（Ａ）は、その原料成分を造粒してなるものであればよく、たとえば造粒したままの大きさのものであってもよいし、造粒後、粉砕等により所定の大きさに調整されたものであってもよい。
なお、成分（Ａ）は、粉粒状物それ自体としてブレッダーに配合されてもよいし、成分（Ａ）を含む生地を焼成してなるパンの粉砕物としてブレッダーに配合されてもよい。このとき、パンの粉砕物は、成分（Ａ）と成分（Ａ）以外の材料とから構成され、成分（Ａ）以外の材料が後述の成分（Ｂ）に該当する。

条件（１）について、成分（Ａ）は、唐揚げのサクミを向上する観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、たとえば９９．５質量％以下、また、たとえば９９質量％以下としてもよい。

条件（２）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下である。

低分子化澱粉のピーク分子量は、唐揚げのサクミを向上する観点から、３×１０³以上であり、好ましくは８×１０³以上である。また、同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０⁴以下であり、好ましくは３×１０⁴以下であり、さらに好ましくは１．５×１０⁴以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。

低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。

酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。

酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。

酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上７Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。

成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、唐揚げのサクミを向上する観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。

また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、唐揚げのサクミを向上する観点から、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。

低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量については、たとえば４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。

また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について条件（３）を満たす。すなわち、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、唐揚げのサクミを向上する観点から、５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、同じ観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。

成分（Ａ）は、大きさについて条件（４）を満たす。
成分（Ａ）において、目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、唐揚げのサクミを向上する観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１２質量％以上であり、また、上限は、１００質量％以下であってよく、たとえば９８質量％以下、またたとえば９５質量％以下であってもよく、また、８５質量％以下とすることも好ましい。

成分（Ａ）をバッターに使用する場合において、目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、唐揚げのサクミを向上する観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上であり、また、上限は、１００質量％以下であってよく、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下である。

成分（Ａ）をブレッダーに使用する場合において、目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、食材のジューシー感の向上およびヒキ抑制の観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上であり、また、上限は、１００質量％以下であってよく、９８質量％以下であってもよい。

本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。成分（Ａ）は、好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよい。

また、成分（Ａ）は、澱粉以外の成分を含んでもよい。澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩；乳化剤が挙げられる。

成分（Ａ）は、成分（Ａ）の粒子内の気泡構造をさらに安定化し、製造安定性を改善する観点から、不溶性塩を配合することが好ましい。同様の観点から、不溶性塩の配合量は、好ましくは０．１質量％以上であり、また、好ましくは２質量％以下である。

乳化剤としては、たとえば食品用の乳化剤が挙げられる。
乳化剤の具体例として、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリソルベート、ソルビタン脂肪酸エステル等のノニオン界面活性剤；
ジアセチル酒石酸モノグリセリド等のアニオン界面活性剤；および
レシチン等の両性界面活性剤が挙げられる。
唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制する観点から、乳化剤は、好ましくはノニオン界面活性剤であり、より好ましくはショ糖脂肪酸エステルおよびモノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である。

ノニオン界面活性剤のうち、ショ糖脂肪酸エステルとして、たとえばショ糖と炭素数１０以上２４以下の脂肪酸とのエステルが挙げられ、さらに具体的には、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステルが挙げられる。
ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数に制限はないが、たとえば１０以上であり、好ましくは１２以上、より好ましくは１４以上、さらに好ましくは１６以上である。
また、制限はないが、ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数は、たとえば２４以下であり、好ましくは２２以下、より好ましくは２０以下、さらに好ましくは１８以下である。

ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制する観点から、好ましくは飽和脂肪酸または１価不飽和脂肪酸であり、より好ましくは飽和脂肪酸である。
ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸のモノ、ジ、トリおよびポリエステルのいずれを含んでもよい。
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制する観点から、好ましくは０以上であり、より好ましくは０．５以上、さらに好ましくは４以上、さらにより好ましくは８以上である。
また、同様の観点から、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１７以下である。

モノグリセリン脂肪酸エステルとして、たとえばグリセリンと炭素数６以上２４以下の脂肪酸とのエステルが挙げられ、さらに具体的には、グリセリンモノカプリン酸エステル、グリセリンモノパルミチン酸エステル、グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノベヘン酸エステルが挙げられる。
モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数は、唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制する観点から、たとえば６以上であり、好ましくは１０以上、より好ましくは１４以上である。
また、同様の観点から、モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素数は、たとえば２４以下であり、好ましくは２２以下、より好ましくは２０以下である。
モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、同様の観点から、好ましくは飽和脂肪酸または１価不飽和脂肪酸であり、より好ましくは飽和脂肪酸である。
モノグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは同様の観点から、好ましくは０以上であり、より好ましくは１以上である。
また、唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制する観点から、モノグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１６以下であり、より好ましくは９以下、さらに好ましくは６以下である。

成分（Ａ）中の乳化剤の含有量は、唐揚げのサクミを向上する観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは０．６質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）中の乳化剤の含有量は、成分（Ａ）全体に対して好ましくは１１質量％以下であり、より好ましくは９質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下である。

次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。

低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。

また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、たとえばバレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、加熱膨化させる。

本実施形態において、造粒工程にて加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整することができる。また、これにより、条件（４）を満たす成分（Ａ）を得てもよい。

ブレッダー中の成分（Ａ）の含有量は、ブレッダー全体に対し、衣の好ましい硬さおよび唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制する観点から、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。
また、同様の観点から、ブレッダー中の成分（Ａ）の含有量は、ブレッダー全体に対し、好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４０質量％以下である。

ブレッダー中の第２の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、衣の好ましい硬さおよび唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制する観点から、質量比で好ましくは０．０４以上であり、より好ましくは０．１２以上、さらに好ましくは０．３以上である。
また、同様の観点から、ブレッダー中の第２の穀粉および成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、質量比で好ましくは０．９以下であり、より好ましくは０．７５以下、さらに好ましくは０．６以下である。

（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）は、目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である粒状物である。成分（Ｂ）は、α化穀粉（ただし、第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上である。

α化穀粉は、具体的には、第１および第２の穀粉以外の成分であり、穀粉にα化処理が施されたものである。
α化穀粉における穀粉の具体例として、コーングリッツ、コーンフラワー等のとうもろこし粉；馬鈴薯粉；が挙げられる。
α化穀粉は、さらに具体的には、コーングリッツ、コーンフラワー等のとうもろこし粉からなる群から選択される１以上の穀粉である。
α化穀粉の市販品の具体例として、ソフトコートＥＬ（コーングリッツ加工品、Ｊ－オイルミルズ社製）が挙げられる。

米菓粉砕物における米菓は、煎餅、おかき、柿の種、あられ等である。米菓粉砕物は、上述の粒度に粉砕されていればよく、粉砕方法に制限はない。
パン粉についても、上述の粒度に粉砕されたものであればよい。

成分（Ｂ）の粒度については、唐揚げのサクミ向上の観点から、目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、成分（Ｂ）全体に対して８０質量％以上であり、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９２質量％以上である。また、目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、たとえば１００質量％以下であってもよい。

ブレッダー中の成分（Ｂ）の含有量は、ブレッダー全体に対し、衣の好ましい硬さおよび唐揚げのサクミを向上し、衣のヒキを抑制するの観点から、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。
また、食材のジューシー感を向上する観点から、ブレッダー中の成分（Ｂ）の含有量は、ブレッダー全体に対し、好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは４５質量％以下である。

ブレッダー中の第２の穀粉および成分（Ｂ）の含有量の合計に対する成分（Ｂ）の含有量は、衣の好ましい硬さおよび唐揚げのサクミを向上し、食材のジューシー感を向上する観点から、質量比で好ましくは０．０３以上であり、より好ましくは０．１２以上、さらに好ましくは０．２８以上である。
また、食材のジューシー感を向上する観点から、ブレッダー中の第２の穀粉および成分（Ｂ）の含有量の合計に対する成分（Ｂ）の含有量は、質量比で好ましくは０．９以下であり、より好ましくは０．７５以下、さらに好ましくは０．６以下である。

ブレッダー中の成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、食材のジューシー感の向上およびヒキ抑制の観点から、質量比で好ましくは０．１以上であり、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．３以上である。
また、食材のジューシー感を向上する観点から、ブレッダー中の成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、質量比で好ましくは１．０以下であり、より好ましくは０．６以下である。

ブレッダー中の第２の穀粉の含有量に対する成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計は、衣の好ましい硬さおよび唐揚げのサクミを向上し、食材のジューシー感を向上する観点から、質量比で好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは１．０以上、さらにより好ましくは２．０以上である。
また、ヒキ抑制の観点から、第２の穀粉の含有量に対する成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計は、質量比で好ましくは６．０以下であり、より好ましくは５．０以下、さらに好ましくは４．０以下、さらにより好ましくは３．０以下である。

また、ブレッダーは、上述の成分以外の成分を含んでもよい。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。

（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
ハイアミロースコーンスターチ：Ｊ－オイルミルズ社製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：Ｊ－オイルミルズ社製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％
モノグリセリン脂肪酸エステル：ポエムＰ（Ｖ）Ｓ、構成脂肪酸Ｃ１６（６０％）、Ｃ１８（４０％）、理研ビタミン社製
小麦粉：フラワー、日清製粉社製
リン酸架橋タピオカ澱粉：アクトボディーＴＰ－４Ｗ、Ｊ－オイルミルズ社製
酸処理澱粉：ジェルコールＲ－１００、Ｊ－オイルミルズ社製
酸化タピオカ澱粉：ジェルコールＳＰ－３、Ｊ－オイルミルズ社製
（Ａ）－１：製造例１で得られた粉粒状物
（Ａ）－２：製造例２で得られた粉粒状物
（Ａ）－３：製造例３で得られた粉粒状物
（Ａ）－４：製造例４で得られた粉粒状物
（Ａ）－５：製造例５で得られた粉粒状物
（Ｂ）α化穀粉１：コーングリッツ加工品、ソフトコートＥＬ、Ｊ－オイルミルズ社製、目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量１００質量％
（Ｂ）パン粉：パン粉、共栄フード社製を粉砕し篩分けしたもの。（目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量１００質量％）
（Ｂ）米菓粉砕物：亀田の柿の種、亀田製菓社製を粉砕し篩分けしたもの。（目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量１００質量％）
市販の唐揚げ粉：厨房王ジューシー唐揚げ粉、ダイショー社製
畜肉加工用品質改良剤製剤：ハイトラストＴＣ－２００、Ｊ－オイルミルズ社製
強力粉：オーション、日清製粉社製
生地改良剤：ジョーカーキモ、ピュラトス社製
生イースト：レギュラーイースト、オリエンタル酵母工業社製
ショートニング：アトランタＳＳ、Ｊ－オイルミルズ社製

（製造例１～３）
本例では、粉粒状物（Ａ）－１、（Ａ）－２および（Ａ）－３を製造した。
まず、酸処理ハイアミロースコーンスターチを以下の手順で調製した。すなわち、ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０⁴であった。

（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰＰＴＦＥ０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭＮａＮＯ₃含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（ＳｈｏｄｅｘＳｔａｎｄａｒｄＰ－８２、昭和電工社製）を使用した。

次に、得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチを用いて粉粒状物を製造した。すなわち、コーンスターチ７７質量部、酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量部、炭酸カルシウム１質量部およびモノグリセリン脂肪酸エステル２質量部を充分に均一になるまで袋内で混合し、混合物を得た。２軸エクストルーダー（幸和工業社製、ＫＥＩ－４５）を用いて、上記混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：２７５ｇ／分
加水：各表に示した数量
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃、１００℃および１３０℃
出口温度：１３０～１５０℃
スクリューの回転数２３０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。

次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、表１に示す粒度分布になるように各画分を混合し、粉粒状物（Ａ）－１（製造例１）、（Ａ）－２（製造例２）および（Ａ）－３（製造例３）を得た。

（製造例４および５）
製造例１において、粉粒状物を製造する際の配合を、コーンスターチ７９質量部、酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量部、および炭酸カルシウム１質量部とした他は、製造例１に準じて粉粒状物（Ａ）－４（製造例４）および（Ａ）－５（製造例５）を製造した。

製造例１～５で得られた粉粒状物（Ａ）－１～（Ａ）－５の粒度および冷水膨潤度を表１に示す。各粉粒状物の冷水膨潤度は以下の方法で測定した。

（冷水膨潤度の測定方法）
１．試料１ｇ（Ａ）を５０ｍＬファルコンチューブに秤量した。
２．ボルテックスミキサーで撹拌しながら、チューブ目盛り５０ｍＬまで水を加えた。
３．５回転倒混和させ、沈殿を分散させた後、１０秒ボルテックスミキサーで撹拌し、室温で３０分静置した。
４．４０００ｒｐｍで３０分間遠心分離を行い、沈殿層と上澄み層に分けた。
（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）
５．上澄みをピペットで取り除いて、沈殿層の質量を測定し、これをＢとした。
６．沈殿層を乾固（１０５℃、２４時間）した時の質量を測定し、これをＣとした。
７．Ｂ／Ｃを、粉粒状物の冷水膨潤度とした。

（実施例１～２９、対照例１）
本例では、唐揚げを製造し、評価した。バッターおよびブレッダーの配合ならびに唐揚げの評価結果を表２～表５に示す。
実施例１６以外の例については、鶏唐揚げを作製し、実施例１６については、タコの唐揚げを作製した。

（唐揚げの製造方法）
１．鶏モモ肉（皮なし）を２５～３０ｇにカットし、ピックル液（対肉４０％）中、タンブラー（ＶＡＣＯＮＡ社、ＥＳＫ－６０）に加え、５℃、９０分間、真空率８０％でタンブリングを行った。
２．ピックル液をきり、各例のバッターに肉を入れ、良く混合した。
３．バッターの付いた肉に、各例のブレッダーを付けた（鶏モモ肉２５～３０ｇ当たり約５～８ｇ）。
４．１８０℃で３分油ちょうし、唐揚げを得た。
５．得られた唐揚げの粗熱除去後、－５０℃にて１時間急速冷凍した。
６．包装袋（フレームノバマジックバック専用カット袋、型番ＡＣＯ１０５９、材質：ポリアミド・ナイロン、ポリエチレン、厚さ０．０８５ｍｍ、２０×３０ｃｍ）に凍結した唐揚げを入れ（５～６個／袋）、真空包装機（ホットテンプ、型番ＬＹＮＸ３２、ニチワ電機社製）のＰ１真空設定スタンダードモードにて真空包装し、唐揚げ包装体を得た。
７．唐揚げ包装体を－１８℃にて２週間冷凍保存した。

実施例１６においては、上記唐揚げの製造方法において、１．の鶏モモ肉をタコとした他は、上記方法に準じてタコの唐揚げを得た。

（ピックル液の配合）
成分配合（質量％）
畜肉加工用品質改良剤製剤１０．００
上白糖４．００
食塩１．００
胡椒０．３０
グルタミン酸Ｎａ２．７０
醤油１０．００
氷水７２．００
合計１００．００

（評価方法）
各例で得られた冷凍保存後の唐揚げ包装体を１００℃にて１０分湯煎した。湯煎後の唐揚げを袋から取り出し、唐揚げの「好ましい硬さ」、「サクミ」、「食材のジューシー感」および「ヒキ」を２名のパネラーが官能評価した。２名のパネラーの合議により以下の基準で評点を付した。各項目について、３点以上を合格とした。
また、実施例２１については、上述の評価に加え、湯煎後再油ちょうした唐揚げについても官能評価をおこなった。具体的には、冷凍保存後の唐揚げ包装体を１００℃の湯の中に１時間静置した後、袋から唐揚げを取り出し、１８０℃にて１分油ちょうした。油ちょうした唐揚げの「好ましい硬さ」、「サクミ」、「食材のジューシー感」および「ヒキ」を上述方法で評価した。
評価結果を表２～表５に示す。

（好ましい硬さ）
５：適度な硬さがある
４：ほぼ適度な硬さがある、またはわずかに硬すぎる
３：やや適度な硬さがある、またはやや硬すぎるが許容範囲である
２：あまり硬さがない、または硬すぎる
１：全く硬さがない、またはかなり硬すぎる

（サクミ）
５：非常にサクミあり
４：サクミあり
３：ややサクミあり
２：あまりサクミなし
１：全くサクミなし

（食材のジューシー感）
５：非常にジューシーさに優れる
４：かなりジューシーさに優れる
３：ジューシーさに優れる
２：ややジューシーさにに劣る
１：ジューシーさに劣る

（衣のヒキ）
５：全くヒキなし
４：ほとんどヒキなし
３：少しヒキあり
２：ややヒキあり
１：ヒキあり

（製造例６）
本例では、粉粒状物（Ａ）－３が配合されたパン粉（「粉粒状物（Ａ）－３配合パン粉」）を以下の手順で製造した。

（パン粉用パンおよびパン粉の製造方法）
以下の手順で、表６に記載の配合に従いパン粉用パンを製造し、それを粉砕してパン粉を得た。
１．表６に記載のすべての材料をミキサーボウルに入れ、パン用ミキサー（カントーミキサーＨＰ－２０Ｍ、関東混合社製）にて以下の条件でミキシングした。
ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で９分混捏
２．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２６℃で７０分間発酵させた。
３．生地を２１５ｇに分割し１５分間休ませた後、モルダーで棒状にし３本でツイスト状にあわせた物を型に２本づつ入れ、成形した。
４．成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
５．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段１８０℃／下段１９０℃
焼成時間：５０分
６．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
７．冷凍庫（－１８℃）に保存した。
８．得られた冷凍パンを室温（２０℃）に戻し、パンの中身部分をミキサー（製品名：ＭｉＮｉ－ＰＡＮＫＯＰＫ－３、冨士島工機社製）で粉砕した。この時のパン粉１ｇを水分計（研精工業社製、型番ＭＸ－５０）で、１３０℃に加熱乾燥させて水分測定をおこなったところ、水分量は３９．８質量％であった。
９．粉砕したパン粉を篩にかけ、目開き２．８ｍｍ篩下、０．１５ｍｍ篩上の画分を回収し、ブレッダーへの配合試験に供した。

（実施例３０）
バッターおよびブレッダーの配合を表７に記載の内容とした他は、実施例１に準じて唐揚げを製造し、評価した。バッターおよびブレッダーの配合ならびに唐揚げの評価結果を表７に示す。表７中、「（Ａ）－３の粉粒状物配合パン粉（製造例６）」３５質量部中の成分（Ａ）の量は１．１質量部であり、成分（Ｂ）の量は３３．９質量部である。

Claims

喫食前に湯煎により加熱される唐揚げを製造する方法であって、
食材にバッターを付着させる工程と、
バッターが付着した前記食材にブレッダーを付着させる工程と、
前記バッターおよび前記ブレッダーが付着した前記食材を油ちょうして唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを冷凍する工程と、
冷凍する前記工程の後、前記唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程と、
を含み、
前記バッターが、
第１の穀粉と、
酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、
を含み、
前記ブレッダーが、
第２の穀粉と、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、
を含む、唐揚げの製造方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）：目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である、α化穀粉（ただし、前記第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上
前記包装容器が樹脂製の袋である、請求項１に記載の唐揚げの製造方法。
前記袋の材料がポリアミドを含み、前記袋の厚さが０．０５ｍｍ以上０．１ｍｍ以下である、請求項２に記載の唐揚げの製造方法。
真空包装する前記工程が密着真空包装する工程である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
前記唐揚げ包装体を冷凍保存する工程をさらに含む、請求項１乃至４いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
前記バッターが、前記酸化澱粉を含む、請求項１乃至５いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
前記バッターが、前記酸処理澱粉および架橋澱粉をさらに含む、請求項６に記載の唐揚げの製造方法。
前記バッター中の前記第１の穀粉の含有量に対する前記酸化澱粉および前記酸処理澱粉の含有量の合計が、質量比で０．３以上３以下である、請求項１乃至７いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
前記バッターが、前記成分（Ａ）をさらに含む、請求項１乃至８いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
前記ブレッダー中の前記第２の穀粉の含有量に対する前記成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計が、質量比で０．０５以上６．０以下である、請求項１乃至９いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
前記第１および第２の穀粉がいずれも小麦粉である、請求項１乃至１０いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
前記食材が鶏肉、イカ、タコおよび魚からなる群から選択される１種以上である、請求項１乃至１１いずれか１項に記載の唐揚げの製造方法。
喫食前に湯煎により加熱される唐揚げの、湯煎後のサクミを向上する方法であって、
食材にバッターを付着させる工程と、
バッターが付着した前記食材にブレッダーを付着させる工程と、
前記バッターおよび前記ブレッダーが付着した前記食材を油ちょうして唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを冷凍する工程と、
冷凍する前記工程の後、前記唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程と、
を含み、
前記バッターが、
第１の穀粉と、
酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、
を含み、
前記ブレッダーが、
第２の穀粉と、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、
を含む、前記方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）：目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である、α化穀粉（ただし、前記第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上
前記バッター中の前記第１の穀粉の含有量に対する前記酸化澱粉および前記酸処理澱粉の含有量の合計が、質量比で０．３以上３以下である、請求項１３に記載の方法。
前記ブレッダー中の前記第２の穀粉の含有量に対する前記成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計が、質量比で０．０５以上６．０以下である、請求項１３または１４に記載の方法。
前記包装容器が樹脂製の袋である、請求項１３乃至１５いずれか１項に記載の方法。
前記袋の材料がポリアミドを含み、前記袋の厚さが０．０５ｍｍ以上０．１ｍｍ以下である、請求項１６に記載の方法。
喫食前に湯煎により加熱される唐揚げの、湯煎後のジューシー感を向上する方法であって、
食材にバッターを付着させる工程と、
バッターが付着した前記食材にブレッダーを付着させる工程と、
前記バッターおよび前記ブレッダーが付着した前記食材を油ちょうして唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを冷凍する工程と、
冷凍する前記工程の後、前記唐揚げを包装容器に収容して真空包装することにより、唐揚げ包装体を得る工程と、
を含み、
前記バッターが、
第１の穀粉と、
酸化澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される１種以上と、
を含み、
前記ブレッダーが、
第２の穀粉と、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）からなる群から選択される１種以上と、
を含む、前記方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き１．４ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５質量％以上１００質量％以下
成分（Ｂ）：目開き２．８ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が８０質量％以上１００質量％以下である、α化穀粉（ただし、前記第１および第２の穀粉を除く。）、米菓粉砕物およびパン粉からなる群から選択される１種以上
前記バッター中の前記第１の穀粉の含有量に対する前記酸化澱粉および前記酸処理澱粉の含有量の合計が、質量比で０．３以上３以下である、請求項１８に記載の方法。
前記ブレッダー中の前記第２の穀粉の含有量に対する前記成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量の合計が、質量比で０．０５以上６．０以下である、請求項１８または１９に記載の方法。
前記包装容器が樹脂製の袋である、請求項１８乃至２０いずれか１項に記載の方法。
前記袋の材料がポリアミドを含み、前記袋の厚さが０．０５ｍｍ以上０．１ｍｍ以下である、請求項２１に記載の方法。