JP2784792B2 - 成形穀粒食品及び調理済み容器 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 通常、キャセロール料理はオーブンで調理する複数の
食品成分からなる調理である。野菜、パスタや米からな
るキャセロール料理があり、またマカロニなどのパスタ
やチーズを主にしたキャセロール料理もある。ところ
が、これらはいずれもオーブンからスプーンにより取り
出し、フォークによって食べるようになっているのが普
通である。即ち、手で取り上げ、かつ手に持つことがで
きるキャセロール料理は現在のところまだない。

［従来技術及びその課題］ 本発明者は既に、米国特許第3,711,295号明細書にお
いて、表皮部が中心部よりも堅く、中心生地が“均質な
稠度”を備えている成形米食品の製造方法を提案してい
る。上記明細書の第１図に明示しているように、この米
食品はフレンチフライドポテトに似た食品で、生地の稠
度が均質である。

また、本発明者は米国特許第3,961,087号明細書で、
米を調理し、澱粉と複合化する方法も提案している。こ
の方法では、乾燥粉末状のモノグリセリド類を他の乾燥
成分と混合する。混合物に水を加え、米と共に沸騰温度
で調理する。乾燥粉末状モノグリセリド類は、煮沸する
と、米澱粉を穀粒中に複合化せずに、沈澱を形成する。

本出願人は、電子レンジ調理に理想的な成形米製品に
関する出願に関して登録査定通知を既に受取っている。
この製品は穀粒中心部の調理及び水和が十分ではなく、
電子レンジで再加熱した時に、調理及び水和が完全にな
る。

電子レンジは独特な再加熱調理器である。即ち、冷凍
食品中心部の冷凍米粒を調理できると同時に、冷凍食品
の外皮も調理できる。事実、電子レンジによる再加熱は
冷凍食品のあらゆる部位にあるすべての米粒を適正かつ
完全に調理・水和するのに十分な熱及びエネルギーを同
時に与える。

問題は、十分に調理されていない穀粒をもつ成形米製
品は電子レンジに対しては理想的であるが、トースター
では調理できないことである。トースターの加熱パター
ンは電子レンジのそれとは完全に異なっている。トース
ターを使用して、一部調理済み冷凍穀粒の中心部を完全
に調理しようとする場合、トースターを何度も使用しな
ければならず、従って、穀粒中心部が完全に調理される
までに、外面が焦げることになる。これは、トースター
の加熱要素が食品の外面にのみ熱を集中するからであ
る。即ち、食品中心部の冷凍穀粒は伝導によって温かく
なるに過ぎない。従って、通常のトースター条件では、
冷凍米粒は温まるだけで、米粒の中心部を実際に調理
し、かつゼラチン化するに必要な時間加熱することはで
きない、十分に調理されていない冷凍穀粒をもつ冷凍米
食品をトースターで再加熱すると、食品中心部の冷凍穀
粒は温かくなるが、十分には調理できない。従って、提
供される食品は味覚の点でも満足できず、また舌触りも
よくない。

本発明は何の支えも必要としない、穀粒（以下セリア
ルグレイン又は単にグレイント呼ぶ）又はグレイン／パ
スタからなるキャセロール食品及びキャセロール容器に
関する。この容器はカップ状凹部を備えたキャセロール
容器である。上記キャセロール食品及びキャセロール容
器はいずれもグレイン又はグレイン及びパスタからな
る。製品は表面外皮をもち、中心部は調理済みのグレイ
ン又はグレイン及びパスタからなる。該グレインは調理
・水和・ゼラチン化が完全であり、トースターやオーブ
ントースターでも素早く冷凍状態から再加熱できる。

本発明の目的は、トースターやオーブントースターな
どの調理器具によってさえ適正に再加熱できる成形セリ
アルグレイン食品を提供することにある。完全に調理し
たものを切り開くと、中心部のグレインが調理されてい
る。

本発明の別の目的は、完全に調理された米粒及び／又
は他のグレインと一緒に分散した自然食品例えば野菜、
果物、肉、家禽類の肉、ナッツ、魚、タマネギ、ハム、
林檎スライス、レーズン、シュリンプ、ゴマの実からな
何の支えも必要ない、成形米キャセロール食品を提供す
ることにある。

本発明のさらに別な目的は、トースターや電子レンジ
などで加熱でき、手に持って食べることのできるホット
な朝食用成形セリアル・ステック食品を提供することに
ある。この食品は粉砕した、あるいは粉砕しない米、コ
ムギ、オートムギ、ソバ、コーン、オオムギ、ライム
ギ、キビ、モロコシなどのセリアルグレインからなり、
表面外皮をもち、中心部が完全に調理されたグレインか
らなっている。本発明のさらに別な目的は、調理したパ
スタ片と、米などの完全に調理したセリアルグレンイン
との混合物からなり、柔らかい中心部と、キャセロール
を完全に包み込む表面外皮をもつ何の支えも必要ない独
特なキャセロール食品を提供することにある。この食品
の外皮はパスタ片によりバリバリし、またセリアルグレ
インによりパリパリする。

本発明のさらに別な目的は、製品に十分に調理した米
粒及び／又は他のグレインを含む何の支えも必要としな
い容器製品を提供するものである。この容器は、再加熱
後、食品をトッピングしたり、詰めることができるカッ
プ状の凹部を備えたキャセロールである。

本発明の別な目的は、外皮及び２つの層、即ち所定の
色と香をもつ十分に調理したセリアルグレインからなる
第１層と、異なる色と香りをもつ十分に調理したセリア
ルグレインからなる第２層を備えた成形グレインキャセ
ロールを提供することにある。

本発明のさらに別な目的は、食べるさいに手で取り上
げることができ、かつ手に持つことができるキャセロー
ルを提供することにある。

本発明のさらに別な目的は、電子レンジやオーブント
ースターで加熱して、温かいうちに提供できる新規なグ
ラノーラ形バー食品を提供することにある。この製品は
表面外皮と、果物やナッツなどの食品の粒と一緒に分散
した十分に調理したセルアルグレインからなる中心部を
備えている。

本発明のさらに別な目的は、表面外皮と、米の完全に
調理した粒と一緒に分散したチキン、野菜、マッシュル
ームなどの食品の塊を含む中心部を備えたナゲット状の
食品を提供することにある。

［実施態様の説明］ 以下、本発明の図示の実施態様について説明していく
が、本発明はこれに制限されるものではない。

第１図は、外皮を形成する前の丸く成形したキャセロ
ールを示し、調理したグレインとパスタ片を説明する図
である。

第２図は、外皮を形成する前の、トースター又は電子
レンジで調理する四角に形成したグラノーラ形バー食品
を示し、生地に異なるセリアルグレイン及び食品の塊を
含む状態を説明する図である。

第３図は、外皮を形成する前の、米からできたカップ
状凹部を備えたキャセロール器を示す図である。

第４図は、内部に調理済み米粒を含む、外皮形成後の
米製器を示す図である。

第5A、Ｂ及びＣ図はキャセロール及びその器を製造す
る工程を示す図である。

第６図はセリアルグレインのシートを形成し、これを
所定の形状に切断する成形装置を示す図である。

第７図は、複数の調理済みグレイン層を備えたキャセ
ロール製品を成形する成形装置を示す図である。

［好適な実施態様の詳細な説明］ 本発明は全体を表面外皮で覆っているため、何の支え
も必要のない、キャセロール又はキャセロール用器状に
成形したグレイン又はグレイン／パスタ食品に関するも
ので、この食品は食べる時に手に持つことができる。キ
ャセロール用器は、後で食品をトッピングしたり、詰め
ることができるカップ状の凹部を備えたキャセロールで
ある。これらキャセロール及びキャセロール用器はトー
スターやオーブントースターなどの再加熱器具を用いて
も冷凍状態から再加熱できる。というのは、完成製品の
グレインが十分に調理・水和され、そしてグレイン中の
澱粉が十分にゼラチン化しているからである。

以下、記載を簡潔にするために、本発明の食品を成形
セリアルグレイン食品（製品）と呼ぶことにする。な
お、この製品は、後で詳しく説明するように、米、又は
米及びその他のセリアルグレイン、あるいはグレイン及
びパスタからなる。

第１工程で、グレイン又はグレイン／パスタを湯水又
は蒸気で十分に調理するか、或は乾式トーストしてか
ら、グレインの中心部が十分にゼラチン化するまで、調
理する。米を炊飯する場合には、炊飯は（図示してはい
ないが、公知であり、かつ容易に入手できる）静止形又
は連続形の調理器でおこなう。この調理器では、調理過
程の全体を通じてグレイン又はグレイン及びパスタ片が
ゆっくりと撹拌される。

米を調理する別な方法では、米に直接蒸気と湯水の両
者を与える連続形蒸気調理器を使用する。この調理器は
図示していないが、公知であり、容易に入手可能であ
る。

中心部が十分にゼラチン化すると同時に、グレイン中
の澱粉が澱粉複合化剤と複合するまで、グレイン又はグ
レイン／パスタはまた湯水及び／又は蒸気で調理でき
る。

バッチ形調理器でグレイン又はグレイン／パスタを調
理し、約88〜93℃の湯水で澱粉を調理する場合には、以
下の方法を適用する。

まづ、約90〜136kgの水を約71℃の温度まで加熱して
から、グリセロールモノステアレートなどの澱粉複合化
剤約0.45kgと植物油約0.1135KGのプリブレンドを湯水に
分散する。次に、温度を約88〜93℃に上げてから、乾燥
状態の、粉砕したあるいは粉砕していない米又は米／パ
スタ片を加え、調理する。

パスタ片の形状は異なっていてよく、例えばバーミセ
リ、ヌードル状パスタ、米粒状パスタ、マカロニ状パス
タなどが使用できる。

以下のグレインを粉砕した状態及び／又は粉砕しない
状態で単独又はブレンドの形で使用できる。

白米、玄米、湯どうしした米、コムギ、大豆、キビ、
コーン、オートムギ、オオムギ、ライムギ、ソバ及びモ
ロコシ。

モノグリセリド類と植物油のプリブレンドが有利な理
由は、もしこれがない場合には、グレイン中の澱粉と複
合する代わりに、モノグリセリド類自体が沸騰水中に沈
澱物を形成するからである。脂肪分の高いバターなどの
食品を植物油の一部の代わりに使用して、プリブレンド
を作ってもよい。

使用できる他の澱粉複合化剤には次のものがある。

アセチル化モノグリセリド、グリセリルモノステアレ
ート、グリセリルモノパルミテート、グリセロールモノ
ラウレート、グリセリルモノミリステート、グリセリル
モノアラキデート、グリセリルモノオレート、グリセリ
ルモノリノレート、カルシウムステアロイル−２−ラク
チレート、ナトリウムステロイル−フマレートスクロー
ス脂肪酸、及びスクシニル化モノグリセリド類。

セリアルグレイン又はセリアルグレイン／パスタは約
88〜93℃で調理し、ほぼすべての水分及び複合化剤がグ
レインに吸収されるまでゆっくりブレンドする。次に、
調理ケトル及びミキサー（図示はしていないが、公知で
あり、容易に入手できる）への熱の供給を止め、中心部
がほぼ完全に調理されるまで、グレイン又はグレイン／
パスタの水分の吸収を続ける。

グレインの中心部が十分に調理された時点で、風味料
及び／又は食品及び／又は水の混合物で、調理グレイン
より温度の低い香辛料を調理ケトルに加えて、グレイン
に風味を付けると共に、直ちにセリアルグレインの温度
を約77℃に下げる。実施例１、２、３、４及び５に、グ
レイン又はグレイン／パスタに配合できる風味料ブレン
ドの幾つかの例を示してある。

熱い米粒を冷却しないと、調理器から既に取り出して
あっても、その温度は約88〜93℃のままになっている。
温度が約88〜93℃になっていると、米の調理が続き、結
局米の表面がパサパサになる。この問題は、米が既に調
理器で十分に調理・水和されている場合に特に著しい。
なぜなら、十分に調理された米は柔らかく、脆くなって
いるので、すり潰されたり、フレンチフライドポテトの
ように堅さが均一になり、粒状にならない。

調理グレイン及び／又はパスタには２種類の風味料を
配合できる。

1.ハーブ及びスパイス。即ち、可溶性・分散性の塩、
バター、チーズ、グルタミン酸ナトリウム、醤油、蜂
蜜、ハーブ類、スパイス類及び香辛料。

2.自然食品。即ち、マッシュルーム、シュリンプ、野
菜、果物、ナッツ、ゴマの実、オニオン、林檎、レーズ
ン、及び家禽肉のスライスやハムなどを柔らかい十分に
調理したセリアルグレインと一緒に分散できる。

上記風味料に加えて、２つの成分、即ち、公知の容易
に利用可能でデキストロース及びナトリウム・アシッド
・ピロホスフェートを使用して、成形グレイン又はパス
タ／グレイン製品表面の金茶色を調節する。ナトリウム
・アシッド・ピロホスフェートは澱粉のアミロースと反
応して製品の生地を改善するだけでなく、重金属をキレ
ート化して、製品の表面色が暗くなり過ぎないようにす
る。ある種のデキストロースは、外皮を後で形成する場
合に、製品の表面色を発色するのに必要である。

次の工程で、グレインを更に冷却して、生地を堅くす
ると共に、次の成形工程における耐性を改善する。温度
が冷凍温度より高いが、約77℃、好ましくは約67℃未満
になるまでグレインを冷却する。冷却工程は、十分に調
理されたグレインに風味料を配合する時に開始する。

このように調理・冷却して、次の成形工程に回す。

製品におけるグレインの外観を保持した状態で製品を
成形するためには、３つの成形方法が適用できる。

1.調理米粒12又はこれと混合したパスタ片14からな
る、第１図に示すようなキャセロール10、又は後で食品
をトッピング又は詰めることができきるカップ状凹部18
を備えたキャセロールである、第３図に示すようなキャ
セロール用器16は、第5A、5B及び5C図に示す方法で所定
形状に成形できる。

2.第２図に示すような四角形のグラノーラ形バー製品
20などの大きさ・形状が異なるナゲット、スティック及
びバー製品は、公知で容易に入手可能な、第６図に示す
成形装置でグレインシートを切断することによって成形
できる。

3.調理グレイン22及び食品片23からなる、四角形のグ
ラノーラ形バー製品20などの大きさ・形状が異なるナゲ
ット、スティック及びバー製品は、大径ロールとテフロ
ンでコーチングしたダイ孔を備えた（公知で、容易に入
手可能な）複式ロール成形機を用いて成形できる。

これら３つの成形方法について以下詳細に説明する。

第5A、5B及び5C図はキャセロール用成形製品16を作る
ために使用する方法のひとつの方法の工程を示す図であ
る。

第1A図に示す第１工程では、十分に調理・冷却したグ
レイン24を計量し、シリンダ26に載せた状態で、ピスト
ン28によりダイプレート26の位置“上”にする。第5B図
に示す第２工程では、ピストン28を下方に移動して、シ
リンダ26に挿入し、十分に調理されたグレイン24を器状
32などの所定の形状に再成形する。最後に、第5C図に示
す第３工程では、定板34を側方に移動して、シリンダ26
から成形器32を押し出す。米製器を成形する場合には、
圧縮空気やその他の手段を使用して、ダイプレート30か
ら成形器32を分離する必要がある。目的は、最少量の剪
断作用を用いて、第５図に示すようなグレイン及び凹部
の外観を備えた製品を作ることである。

製品の中心部に調理済みのセリアルグレインを備え
た、第２図に示すような四角形の製品を作るひとつの手
段は、公知で、容易に利用できる。大きな径の複式ロー
ル成形装置を組み込んだ成形機を使用して、十分に調理
された冷却米粒をダイ孔を備えたダイに供給する手段で
ある。ロールの直径は少なくとも４インチである。ロー
ルの径は大きいほどよい。というのは、２つのロール間
に生じる撹拌が少なくなるからである。また、摩擦を少
なくするために、ダイ孔はテフロンやその他の材料で被
覆する必要がある。

第１図に示すように、製品においてグレイン及び／又
はパスタの外観を保持する成形製品を十分に調理され、
かつ冷却されたグレイン又はグレイン及びパスタ片から
製造する別な方法では、グレインシートを作り、これを
所望の形に切断する。第６図に、この方法によって四角
形の製品を製造する成形機36を示す。第１工程で、予め
十分に調理しかつ冷却した米粒38を複式ロール成形装置
（図示せず）又は２つの収束コンベヤ40間で圧縮し、調
理グレインの外観を依然として保持しているシート42と
して収束コンベヤ40から送り出す。ベルトコンベヤ44で
搬送するシート42を次に圧縮ロール46で適当な厚みに圧
縮する。この所定の厚み48をもつシートを回転カッター
52でストリップ50に切断する。次に、ストリップ50をギ
ロチンカッター54で所望の長さに切断して、四角形の製
品にする。いずれの切断装置も公知であり、人手が容易
である。

表面外皮をもち、中心部が各層のグレイン又は色及び
風味が異なっている２層からなっている成形グレインキ
ャセロール製品はまた第７図に示す方法によっても製造
できる。但し、この場合には、グレインを十分に調理・
水和・ゼラチン化して、トースターやオーブントースタ
ーでも冷凍状態から素早く再加熱できるようになってい
なければならない。

調理・冷却済みグレイン58の第１シートに調理・冷却
済みグレインの第２シートを積層した後に成形を行う。
第１及び第２シートを積層すると、異なる形に切断でき
る。第７図に、シートから四角形の製品を切断する成形
機63を示す。複式ロール成形装置（図示せず）又は第１
収束垂直ベルトコンベヤ66のいずれかを使用して、調理
・冷却済みグレイン64を第１グレインシート58に圧縮す
る。出口におけるシートの厚みを調節できるように、ベ
ルト68間の間隙は調節できるようになっている。第１シ
ート58を水平ベルトコンベヤ70に載せ、このシートを第
２収束垂直ベルトコンベヤ72に移動させる。また、複式
ロール成形装置（図示せず）か第２収束垂直ベルトコン
ベヤ72のいずれかを使用して、調理・冷却済みグレイン
74を圧縮して、第２グレインシート60にする。ベルト76
間の間隙は調節できるので、出口におけるシート厚みを
調節できる。第１シート58に第２グレインシート60を積
層し、両者を水平ベルトコンベヤ70により圧縮ロール80
に移動させて、両層を圧縮して、一つの層62にする。次
に、積層したシート62を回転カッター82及びギロチンカ
ッター84を使用して、ストリップ85に切断し、所望大き
さの製品86にする。

複合生地キャセロールを作る場合には、通常、調理済
みグレイン層の一つをコストの低い風味料ブレンドを使
用して構成すると共に、もう一方の層をコストの高い食
品で構成する。こうすると、風味が一層すぐれ、かつ外
観のすぐれたキャセロールを得ることができる。

キャセロール製品及びキャセロール器製品を製造した
ならば、外皮が表面に形成するまで、高温オイル又は空
気で過熱する。第３図に、外皮を形成する前に、食品を
詰めることができるカップ状凹部を備えたキャセロール
であるグレイン製器を示す。第４図に、表面に外皮88を
形成した、同じグレイン製器を示す。器90は、表面外皮
88、カップ状凹部92及び製品内部の十分に調理したグレ
イン94の図示を明瞭にするために、切断して示してあ
る。

外皮形成方法には、ａ）オーブン調理とｂ）フライ調
理の２つの方法がある。

オーブン調理では２つの目的が達成できる。即ち、
ａ）所望の成形体内にセリアルグレインを保持する成形
体の表面に外皮が形成する。ｂ）成形体を冷凍する前
に、グレイン中心部と澱粉が確実が完全ゼラチン化す
る。特に、トースターなどの再加熱器具に使用するのに
好適な成形体の場合に、十分に調理・水和・ゼラチン化
されたグレインは重要である。

成形体の表面に外皮を形成する第２の方法は、高温の
脂肪や代替脂肪で成形体をフライ調理する方法である。
この場合には、まづ成形体を分離してから、外皮が形成
し、グレイン中心が十分にゼラチン化するまで約204℃
でフライ調理する。キャセロールを脂肪から取出す場合
には、脱脂する必要がある。

第１図に示す円い成形キャセロールなどの表面積の大
きい成形体や第３図に示すようなカップ状凹部を備えた
キャセロールであるキャセロール器の場合には、脱脂が
極めて難しい。というのは、脱脂時に両端が所定通り位
置していない場合、キャセロールの上部や凹部内部の高
温脂肪の適切な脱脂が生じないからである。高温の空気
を吹き付けたり、振動を与えると、成形体表面から過剰
の脂肪の大部分を簡単に除去できる。

この方法における第２の工程はキャセロール／器製品
の急速冷凍である。例えば、低温空気、液体窒素や液体
二酸化炭素のいずれかを用いて実施すればよい。約−18
℃まで成形体を冷凍するのが望ましい。冷凍機は公知
で、入手が容易であるため、説明は省略する。最後に、
冷凍キャセロールを包装し、そのまま冷凍保存する。

成形キャセロール及び器製品を解凍すると、表面外皮
の柔らかさは中心部とほぼ同じ程度である。製品をスチ
ームテーブルで再加熱しても、その表面外皮の柔らかさ
は依然として中心部とほぼ同じである。しかし、製品を
ホットエアオーブン、電子レンジやフライ調理器で再加
熱すると、表面外皮が変化し、堅くパリパリになる。こ
れらの十分に調理・ゼラチン化された製品は自動式トー
スターやオーブントースターでも冷凍状体から再加熱で
きる。

実施例１ 手で持つことのできるグレイン製器 本実施例は、食品の塊及び／又はソースを詰めたり、
トッピングできる凹部を備え、手でもって食べることが
できる新規な米製品を説明するものである。また、該製
品の新規な製造方法を説明するものでもある。

伝統的な米料理は手に持つことができない。というの
は、調理した米を皿に載せ、その上にソースをかけてい
るからである。これらの米料理は、米粒が皿全体に広が
っているため、フォークで食べなければならない。

第４図に示す手で持つことのできる米製器はチキン・
ア・ラ・キングなどのように、ハム、卵、チーズ、果
物、ビーフ、チキン及び／又はソースなどの食品（の
塊）を詰めることができる凹部を備えている。第３図
は、表面に外皮を形成する前の状態の米製器を示す。第
４図は、表面に外皮を備えた米製器を示す、製品中心に
ある十分に調理された米を説明する図である。

米製器をスチームテーブルで冷凍状態から加熱する
と、薄い、表皮状表面外皮が中心部の米粒と同じ程度に
柔らかくなる。より堅い外皮の器は電子レンジ、ホット
エアオーブン、トースターや高温フライ器具で再加熱す
ると得られる。表面の堅い米製品は食品を詰めることが
でき、また手に持って食べることができる。

また、米製器はチーズ、ハーブやスパイスで味を整え
たり、着色することができる。以下に、外皮を形成する
前のバター・オニオン風味米製器における成分を列記す
る。

バター・オニオン風味米製器 成分 ％ 水 72.85 ロンググレイン白米 22.00 バター 1.00 乾燥オニオン 1.00 塩 1.00 スパイス・ハーブ 1.00 グリセロールモノステアレート 0.20 デキストロース 0.70 MSG 0.20 ナトリウムアシッドピロホス フェート 0.05 合計 100.00 実施例２ 本実施例は、トースターや電子レンジで加熱でき、手
に持って食べることができる新規なホットセリアル製品
を説明するものである。また、該製品の新規な製造方法
も説明するものである。

オートムギ、米又はコムギの乾燥粒子やフレークで作
られた伝統的なホットセリアル製品は水和すると、熱く
なり、また厚みや粘性が増すので、スプーンで食べる必
要がある。これが、ホットセリアル食品を食べる伝統的
な方法である。

本発明による新規なタイプの、手に持つことができる
ホットセリアルは１種類のセリアル、例えばオートム
ギ、コムギ又は米、あるいは幾種類かのセリアルのブレ
ンドから作ることができる。以下に、外皮を形成する前
の２つのセリアル製品（米及びオートムギ）における成
分を示す。

手に持つことのできる果物／繊維風味ホットセリアルス
ティック 成分 ％ 水 71.00 メディウムグレイン白米 15.00 スチールカットオートムギ 7.00 オートムギブラン 2.25 脱水林檎スライス 2.75 蜂蜜 1.00 植物油 1.00 合計 100.00 実施例３ 成形パスタ／米キャセロール 本実施例は、パスタ片と米粒を組み合わせて、手に持
って食べることができる。何の支えも必要ない成形キャ
セロールになる新規な米製品を説明するものである。ト
ースター、電子レンジやホットエアオーブンを用いて冷
凍状態から再加熱すると、キャセロールの表面がパスタ
片によりバリバリし、そしてセリアルグレインによりパ
リパリする。パスタ片は調味でき、また色彩感で出るよ
うに着色できる。また、本実施例は該製品の新規な製造
方法を説明するものである。

伝統的なキャセロールはパスタなどの食品成分とチー
ズを組み合わせた料理、或は野菜とのスパニッシュライ
ス料理であり、いずれもベーキング皿を用いてオーブン
調理する。これら伝統的なキャセロールはベーキング皿
からスプーンで取り出して、フォークを用いて食べる料
理であり、手で取り出し、手に持って食べることができ
る、第１図に示す新規な何の支えも必要ない食品とは異
なっている。

第１図に示した、手に持つことができる成形パスタ／
米キャセロールは表皮状外皮を備え、中心部がパスタ片
と、十分にゼラチン化された米粒からなる。本実施例の
キャセロールでは、米粒とパスタ片と共に野菜、マッシ
ュルーム及びチキンの塊を分散する。

成形パスタ／米キャセロール製品を作るには、まづバ
ーラ−プレス（Buhler Press−図示していないが、公知
である）を用いてパスタ片を冷間成形する。次に、この
パスタ片を乾燥して後で使用するか、直ちに次の工程で
使用する。

ロンググレンインの油どうし米約68kgを加え、水約18
2kgとグリセロールモノステアレート／油ブレンド約0.9
kgの混合物を用いて炊飯する。米をゆっくり撹拌して、
粒が傷付かないようにする。約22.7kgの乾燥パスタ片を
次に加え、十分に調理する。ほぼすべての表面水が吸収
された時点で調理器への熱の供給を停止する。次に、水
と共に野菜、マッシュルーム及び家禽の肉片を加え、分
散して、十分に調理された米／パスタを調味した後、直
ちに混合物を冷却する。混合物をさらに冷却し、キャセ
ロールに成形し、表面に外皮が形成するまで、約204℃
でフライ調理するか、約260℃でオーブン調理する。最
後に、製品を急速冷凍し、包装する。

以下に、チキン、マッシュルーム及び野菜の塊で調味
したパスタ／米キャセロールの（外皮を形成する前の）
成分を示す。

野菜／マッシュルーム片及びチキンの塊による成形パス
タ／米キャセロール 成分 ％ 水 70.00 乾燥パスタ片 8.20 ロンググレイン白米 15.00 脱水野菜片 1.40 脱水マッシュルームスライス 1.30 脱水チキンの塊 1.00 乾燥オニオン 0.30 ドライガーリック 0.30 塩 1.03 スパイス・ハーブ 0.20 グリセロールモノステアレート 0.21 デキストロース 0.70 MSG 0.30 ナトリウムアシッドピロホス フェート 0.06 合計 100.00 実施例４ トースター又は電子レンジ調理グラノーラバー 本実施例は、電子レンジ又はトースターで加熱でき、
熱いうちに食べることができる新規なタイプのグラノー
ラバーを説明するものである。また、該製品の新規な製
造方法を説明するものでもある。

伝統的なグラノーラタイプのバーはトースターや電子
レンジで加熱できず、また熱いうちに食べることができ
ない。というのは、電子レンジやトースターで加熱する
と、溶けるため、グラノーラバーが完全にその組織がバ
ラバラになるシロップバインダーで乾燥セリアル成分を
保持しているからである。

第２図に示す、この新規なタイプのグラノーラバー製
品は電子レンジ又はオーブントースターで加熱でき、熱
いうちに食べることができる。本実施例に示すものは、
ナッツ及び林檎片で調味した２種類のセリアル、即ち米
及びオートムギのブレンドからなる。あるいは、ホット
グラノーラバー製品は一種類のセリアル、例えばオート
ムギ、コムギ又は米、或は他のセリアルで作ることもで
きる。

同一製品に幾つかの異なるセリアルを使用する場合に
は、ここの生地を最大限に利用するために、別々に調理
できる。これらここのセリアルは湯水又は水蒸気で調理
・ゼラチン化できる。あるいは水なしでトーストして、
水和前に、調味してもよい。しかし、同一の系でセリア
ルを使用する場合には、長時間の調理が必要なセリアル
をまづ調理し、それから残りのセリアルを順次加えて、
各セリアルの生地を同時に利用する。

セリアルグレインの主成分は澱粉である。調理の過程
でグレインから少量の澱粉が水に溶け出す。調理水がグ
レインに吸収されると、溶液状の澱粉が個々のグレイン
を被覆するため、成形の際に圧縮すると、表面の澱粉が
個々のグレインを結合する。

例えばコムギなどのある種のセリアルを調理する場
合、グレイン粒子表面の澱粉が不十分になることがある
ので、澱粉を追加して、グレイン又は粒子を被覆して、
圧縮した時に、付着するようにする。これら澱粉及び／
又はガムは、後で粒子によって吸収される香辛料溶液に
配合する。次に、十分に調理された調味済みセリアルグ
レインを長さが２〜４インチのバーに形成し、表面が薄
い表皮状外皮が形成するまで、熱風又は高温油のいずれ
かで調理する。次に、冷凍し、冷凍保存する。

以下に、外皮を形成する前の、林檎／ナッツ風味ホッ
トグラノーラバーの成分を示す。

ナッツ／林檎風味のトースター又は電子レンジ調理グラ
ノーラバー 成分 ％ 水 71.15 ロンググレイン白米 19.00 スチールカットオートムギ 5.00 脱水林檎スライス 1.00 チョップドナッツ 1.00 蜂蜜 1.00 植物油 1.00 蒸留グリセロールモノステアレート 0.20 ナトリウムアシッドピロ ホスフェート 0.05 合計 100.00 実施例５ 十分にゼラチン化した米粒及び食品塊ナゲット 本実施例は表面外皮を備え、重文のセラチン化した米
粒と一緒にチキン、野菜、マッシュルームなどの塊を分
散した中心部からなる新規なつまみ製品を説明するもの
である。

以下に、外皮を形成する前の、チーズ風味米製品の成
分を列記する。

チキン、野菜及びマッシュルームの塊をもつチーズ風味
米ナゲット 成分 ％ 水 70.00 ロンググレイン白米 20.00 チェダーチーズ 2.00 チキンの塊 1.50 マッシュルームの塊 2.00 野菜の塊 2.00 塩 1.00 デキストロース 0.70 MSG 0.25 スパイス／ハーブ 0.30 グリセロールモノステアレート 0.20 ナトリウムアシッドピロ ホスフェート 0.05 合計 100.00 尚、上記方法及び上記実施例は本発明原理の応用を単
に説明するもので、本発明の範囲から逸脱せずに多くの
変更が可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、外皮を形成する前の丸く成形したキャセロー
ルを示し、調理したグレインとパスタを説明する図であ
る。 第２図は、外皮を形成する前の、トースター又は電子レ
ンジで調理する四角に形成したグラノーラ形バー食品を
示し、生地に異なるセリアルグレイン及び食品の塊を含
む状態を説明する図である。 第３図は、外皮を形成する前の、米からできたカップ状
凹部を備えたキャセロール器を示す図である。 第４図は、内部に調理済み米粒を含む、外皮形成後の米
製器を示す図である。 第5A、Ｂ及びＣ図はキャセロール及びその器を製造する
工程を示す図である。 第６図はセリアルグレインのシートを形成し、これを所
定の形状に切断する成形装置を示す図である。 第７図は、複数の調理済みグレイン層を備えたキャセロ
ール製品を成形する成形装置を示す図である。 10はキャセロール、12は米粒、14はパスタ片、20はバー
製品、26はシリンダー、28はピストン、30はダイプレー
ト、40は収束コンベヤ、44は圧縮ロール、50はストリッ
プ、52は回転カッター、54はギロチンカッター、66はベ
ルトコンベヤ、70はベルトコンベヤ、72はベルトコンベ
ヤ、82は回転カッター、84はギロチンカッターである。

Claims (18)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】セリアルグレインのすべての又は一部の外
   観を備え、該セリアルグレインを十分に調理・水和し、
   かつその澱粉粒子をゼラチン化した成形セリアルグレイ
   ン食品を製造するさいに、 ａ）各グレインが十分に調理され、約0.45kgにつき約0.
   9〜1.36kgの水を吸収するまで、約88〜93℃の温度の湯
   水でセリアルグレイン約45kgを調理し、 ｂ）約88〜93℃で調理したセリアルグレインを水及び香
   辛料と共に約77℃未満の温度に冷却し、 ｃ）剪断作用の小さい装置で十分に調理・冷却したセリ
   アルグレインを成形して、成形体が十分に調理・冷却し
   たセリアルグレインすべて又はその一部をそのまま保持
   し、 ｄ）薄い、表皮状外皮が表面に形成するまで、セリアル
   グレイン成形体の表面を加熱して、成形体表面の十分に
   冷却されたセリアルグレインのすべてが又はその一部が
   外皮層を介して見えるようにし、そして ｅ）セリアルグレイン成形体を冷凍する工程からなるこ
   と特徴とする成形セリアルグレイン食品の製造方法。
2. 【請求項２】さらに、調理工程が原料の乾燥セリアルグ
   レイン約45kgに対して、約0.45kgの澱粉複合化剤と約0.
   1135kgの植物油のプリブレンドを配合する工程を含む請
   求項第１項記載の製造方法。
3. 【請求項３】グリセリルモノステアレート、グリセリル
   モノパルミテート、アセチル化モノグリセリド類、グリ
   セロールモノラウレート、グリセリルモノミリステー
   ト、グリセリルモノアラキデート、グリセリルモノオレ
   ート、グリセリルモノリノレート、カルシウムステアロ
   イル−２−ラクチレート、ナトリウムステアロイル−２
   −ラクチレート、ポリオキシエチレンモノステアレー
   ト、ナトリウムステアロイル−フマレートスクロース脂
   肪酸及びスクシニル化モノグリセリド類からなる群から
   澱粉複合化剤を選択する請求項第２項記載の製造方法。
4. 【請求項４】白米、玄米、ワイルドライス、湯どうし
   米、コムギ、オートムギ、ソバ、コーン、オオムギ、ラ
   イムギ、キビ又はモロコシからなる群からセリアルグレ
   インを選択し、これらセリアルグレインを単独又は２種
   以上組み合わせて使用し、調理器に粉砕しないグレイ
   ン、粉砕したグレイン、及び機械的に細かい小片にし
   た、或はすり潰したグレインとして加えて、調理を速く
   するようにした請求項第２項記載の製造方法。
5. 【請求項５】白米、玄米、ワイルドライス、湯どうし
   米、コムギ、オートムギ、ソバ、コーン、オオムギ、ラ
   イムギ、キビ又はモロコシからなる群からセリアルグレ
   インを選択し、これらセリアルグレインを単独又は２種
   以上組み合わせて使用し、調理器に粉砕しないグレイ
   ン、粉砕したグレイン、及び機械的に細かい小片にし
   た、或はすり潰したグレインとして加え、長い調理時間
   を必要とするセリアルグレインをまづ最初に調理器に加
   え、その後、短い調理時間を必要とする他のセリアルグ
   レインを順次加えて、すべてのグレインがほぼ同じ時間
   で十分に調理されるようにした請求項第２項記載の製造
   方法。
6. 【請求項６】各セリアルグレインを別々な調理器で調理
   してから、成形前にブレンドする請求項第２項記載の製
   造方法。
7. 【請求項７】風味料の一つがバーミセリロッド、ヌード
   ル形パスタ片、米成形パスタ片及びマカロニ状パスタ片
   の一種以上からなる調理済みパスタ片からなり、該風味
   料をセリアルグレイン混合物中に色及び生地粒子として
   分散する請求項第２項記載の製造方法。
8. 【請求項８】風味料の一つが自然食品で、水を調理済み
   ホットセリアルグレインと共に分散して、ホットセリア
   ルグレインを約77℃未満の温度に急冷する請求項第２項
   記載の製造方法。
9. 【請求項９】風味料の一つが水とハーブ／スパイスとの
   混合物で、この風味料を調理済みホットセリアルグレイ
   ンと共に分散して調味し、ホットセリアルグレインを約
   77℃未満の温度に急冷する請求項第２項記載の製造方
   法。
10. 【請求項１０】ナトリウムアシッドピロホスフェート及
    びデキストロースを風味料と共に配合する請求項第２項
    記載の製造方法。
11. 【請求項１１】風味料溶液に澱粉、ガム又は他のバイン
    ダーを配合して、セリアルグレインを冷却・調味した時
    に、個々の調理済みセリアルグレイン片の表面に該バイ
    ンダーを被覆する請求項第２項記載の製造方法。
12. 【請求項１２】セリアルグレイン及びその一部の外観を
    保持するセリアルグレインを成形する一つの手段が、ピ
    ストンを使用してまづ調理済みグレインをプレスして所
    定の形状にし、この成形体を同様な形状の型又はシリン
    ダから押し出し、搬送することからなる請求項第２項記
    載の製造方法。
13. 【請求項１３】セリアルグレインの生地外観を保持する
    セリアルグレインを成形する別な手段が、剪断作用の小
    さい、大きな径の複式ロール成形装置を使用して、調理
    済みグレインをプレスして、連続シートに形成し、この
    シートを所望の形状に切断する請求項第２項記載の製造
    方法。
14. 【請求項１４】セリアルグレイン及びその一部の外観を
    保持するセリアルグレインを成形するひとつの手段が、
    小さな剪断作用の、大きな径のシート装置を使用して、
    セルアルグレインをプレスしてシート化し、このシート
    を所望の形状に切断する請求項第２項記載の製造方法。
15. 【請求項１５】セリアルグレインのひとつの調味生地シ
    ートをセリアルグレインの第２調味生地シートに積層
    し、両シートをプレスし、そしてプレスした積層シート
    を所望の形状に切断する請求項第２項記載の製造方法。
16. 【請求項１６】成形体の表面に薄い、表皮状外皮を形成
    するひとつの手段が約204℃において脂肪又は代替脂肪
    中でフライ調理することからなる請求項第２項記載の製
    造方法。
17. 【請求項１７】フライ調理したキャセロール及び／又は
    器の両端を位置決めして、凹部及び成形体上部を脱脂す
    る請求項第16項記載の製造方法。
18. 【請求項１８】成形体の表面に薄い、表皮状外皮を形成
    するひとつの手段が約204〜260℃においてオーブン調理
    することからなる請求項第２項記載の製造方法。