JPS61249357A - にがり豆腐の製造法 - Google Patents
にがり豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPS61249357A JPS61249357A JP60093438A JP9343885A JPS61249357A JP S61249357 A JPS61249357 A JP S61249357A JP 60093438 A JP60093438 A JP 60093438A JP 9343885 A JP9343885 A JP 9343885A JP S61249357 A JPS61249357 A JP S61249357A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［発明の目的］
（産業上の利用分野）
本発明は、凝固剤としてグルコノデルタラクトン等を一
切使用せず、にがりのみを使用してこれの量産可能なる
絹ごし及び木綿のにがり豆腐の製造法に間する。
切使用せず、にがりのみを使用してこれの量産可能なる
絹ごし及び木綿のにがり豆腐の製造法に間する。
（従来の技術）
古来より豆腐は凝固剤としてにがりを用いる方法が伝統
的に行なわれて来たが、その凝固反応は急激で調整不可
能なことから量産には適さず、今日ではグルコノデルタ
ラクトン等を用いた充填式豆腐が量産的製造法として大
半を占めている。
的に行なわれて来たが、その凝固反応は急激で調整不可
能なことから量産には適さず、今日ではグルコノデルタ
ラクトン等を用いた充填式豆腐が量産的製造法として大
半を占めている。
しかし、この充填式豆腐は酸味が強いうえ大豆本来の風
味に乏しい等味の面で欠点が多く、消費者の閏では古来
からのにがり豆腐の復活を望む声が強まっていた。
味に乏しい等味の面で欠点が多く、消費者の閏では古来
からのにがり豆腐の復活を望む声が強まっていた。
そこで、本発明者らは伝統的にがりを用い且つこれの量
産可能な製造法を研究した結果、呉のアル、カリ調整と
熱変性との協奏作用が凝固反応の遅延に効果あることを
見いだし、ここに１００％にがりを用いた完全なるにが
り豆腐の量産的製造法を開発したものである。
産可能な製造法を研究した結果、呉のアル、カリ調整と
熱変性との協奏作用が凝固反応の遅延に効果あることを
見いだし、ここに１００％にがりを用いた完全なるにが
り豆腐の量産的製造法を開発したものである。
尚、本発明に近似した目的でアルカリ調整に着目した技
術が特開昭５８−５１５６号公報に開示されているが、
これは単にアルカリ性物質とグルコノデルタラクトン等
の遅効性の酸とによってＰＨをコントロールする技術で
あり熱変性を全く考慮に入れていないことで本発明と本
質的に相違し、この結果ＰＨ調整に比較的多量のアルカ
リ及び酸物質を投入して豆腐の味を破壊してしまい、又
凝固にグルコノデルタラクトンを使用する点で１００％
にがりを用いた豆腐の製造に成功したものでもなかった
。
術が特開昭５８−５１５６号公報に開示されているが、
これは単にアルカリ性物質とグルコノデルタラクトン等
の遅効性の酸とによってＰＨをコントロールする技術で
あり熱変性を全く考慮に入れていないことで本発明と本
質的に相違し、この結果ＰＨ調整に比較的多量のアルカ
リ及び酸物質を投入して豆腐の味を破壊してしまい、又
凝固にグルコノデルタラクトンを使用する点で１００％
にがりを用いた豆腐の製造に成功したものでもなかった
。
［発明の構成］
（発明の要旨）
本発明は、浸漬後の大豆を磨碎して呉を生成し、その呉
に重炭酸ナトリウム等のアルカリ物質を次工程の煮沸後
にＰＨ８，７−６，９溶液となる相当分を投入し、次い
でこのアルカリ調整液に煮沸を加えて熱変性し、さらに
分離機にておから分を除去して豆乳を生成した後約１５
℃以下に冷却し、最後にこの豆乳を容器に充填後固化せ
しめたことを要旨とするものである。
に重炭酸ナトリウム等のアルカリ物質を次工程の煮沸後
にＰＨ８，７−６，９溶液となる相当分を投入し、次い
でこのアルカリ調整液に煮沸を加えて熱変性し、さらに
分離機にておから分を除去して豆乳を生成した後約１５
℃以下に冷却し、最後にこの豆乳を容器に充填後固化せ
しめたことを要旨とするものである。
（発明の具体的工程及びその作用）
（浸漬及び呉の生成）
大豆を水に浸漬させて子葉がつくまで給水し、これを磨
碎機に掛けて適当粒子になるよう磨碎し呉を生成する。
碎機に掛けて適当粒子になるよう磨碎し呉を生成する。
（アルカリ調整）
次に、呉溶液に炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、
炭酸マグネシウム、カセイソーダ、炭酸ナトリウム等の
アルカリ物質を次工程の煮沸後にＰＨ６，７−８，９溶
液となる相当分を投入する。
炭酸マグネシウム、カセイソーダ、炭酸ナトリウム等の
アルカリ物質を次工程の煮沸後にＰＨ６，７−８，９溶
液となる相当分を投入する。
これは後述の凝固反応の遅延を促すもので、ＰＨ７以上
でも遅延効果は認められるが、アルカリが多量に過ぎて
味を破壊するため前記ＰＨ６，７−６，９の範囲に留め
る。又、そのｐＨ整は煮沸工程において緩衝性等によっ
て若干の低下を起こすので、その低下分を見込んで余剰
に投入する。
でも遅延効果は認められるが、アルカリが多量に過ぎて
味を破壊するため前記ＰＨ６，７−６，９の範囲に留め
る。又、そのｐＨ整は煮沸工程において緩衝性等によっ
て若干の低下を起こすので、その低下分を見込んで余剰
に投入する。
そして、上記アルカリ物質の中では炭酸水素ナトリウム
が最も効果ある。
が最も効果ある。
（熱変性）
次に、このアルカリ液に煮沸を加えて熱変性作用を促す
が、前記アルカリ調整はこの煮沸工程前に行なうことが
重要で、煮沸後に如何にアルカリを投入しても決して満
足する効果を得ることはできない点に注意を要する。
が、前記アルカリ調整はこの煮沸工程前に行なうことが
重要で、煮沸後に如何にアルカリを投入しても決して満
足する効果を得ることはできない点に注意を要する。
そこで、このアルカリ投入後の調整液を煮沸釜に搬入し
、蒸気を吹き込んで約１５−２０分程度煮沸攪拌し、大
豆蛋白とアルカリ液との間に熱変性との協奏作用を惹起
させる。
、蒸気を吹き込んで約１５−２０分程度煮沸攪拌し、大
豆蛋白とアルカリ液との間に熱変性との協奏作用を惹起
させる。
この間に起こる反応は本発明で最も重要なものであり、
その物理化学的反応機構の証明は未だ十分でないが、こ
れを推論すると、まず、大豆蛋白は、アミノ酸［ＮＨ−
ＣＨＲ−Ｃｏ］の繰り返しの化学構造を有するが、ここ
に熱が付加されると、アミノ酸の化学構造自体に変化は
ないが、空間的配置に関する高次構造の変化が促される
。即ち、ペプチド鎖の繊維状β−構造及びα−らせん構
造の要因をなすＮ−Ｈと０２０間の水素結合や−５−８
−の一部が切れて、らせんの一部が解けたり繊維状とな
る高次の構造変化が生じる。そしてここにアルカリイオ
ンが介在すると、この構造変化により水素結合等が解除
されて自由となった極性の強いＮ−Ｈ，Ｃ：Ｏ及び−Ｓ
−の表面付近にイオンが集合し、この極性基とアルカリ
イオンとの間に電気的間係が生じ、何らかの保護構造が
形成される。この熱変性とイオンとの協奏作用によフて
形成された保護構造が、後工程のにがり凝固剤を投与し
た際に防護機能を発揮し、急激な凝固反応を緩和して遅
延効果をもたらすものと考えられる。
その物理化学的反応機構の証明は未だ十分でないが、こ
れを推論すると、まず、大豆蛋白は、アミノ酸［ＮＨ−
ＣＨＲ−Ｃｏ］の繰り返しの化学構造を有するが、ここ
に熱が付加されると、アミノ酸の化学構造自体に変化は
ないが、空間的配置に関する高次構造の変化が促される
。即ち、ペプチド鎖の繊維状β−構造及びα−らせん構
造の要因をなすＮ−Ｈと０２０間の水素結合や−５−８
−の一部が切れて、らせんの一部が解けたり繊維状とな
る高次の構造変化が生じる。そしてここにアルカリイオ
ンが介在すると、この構造変化により水素結合等が解除
されて自由となった極性の強いＮ−Ｈ，Ｃ：Ｏ及び−Ｓ
−の表面付近にイオンが集合し、この極性基とアルカリ
イオンとの間に電気的間係が生じ、何らかの保護構造が
形成される。この熱変性とイオンとの協奏作用によフて
形成された保護構造が、後工程のにがり凝固剤を投与し
た際に防護機能を発揮し、急激な凝固反応を緩和して遅
延効果をもたらすものと考えられる。
（豆乳の生成と冷却）
次いで、この溶液を分離機に掛けておから分を除去して
豆乳を生成し、さらに熱交換器を通して約２０℃以下に
冷却する。この冷却もにがり投入に際し凝固を抑制する
働きを補助する。
豆乳を生成し、さらに熱交換器を通して約２０℃以下に
冷却する。この冷却もにがり投入に際し凝固を抑制する
働きを補助する。
（にがり投入）
この豆乳液に、凝固剤として１００％にがりを投入し、
この際にがり以外のグルコノデルタラクトン等は一切使
用しない。
この際にがり以外のグルコノデルタラクトン等は一切使
用しない。
そして、このにがりを投入しても前述の熱変性の項で説
明したイオン保護構造と冷却効果とによりにがりの作用
は極めて緩慢で従来の如く急激に凝固することはなく、
２０℃以下の温度では約１０−１５分閏程度凝固が遅延
される。
明したイオン保護構造と冷却効果とによりにがりの作用
は極めて緩慢で従来の如く急激に凝固することはなく、
２０℃以下の温度では約１０−１５分閏程度凝固が遅延
される。
（充填及び熱固化）
そしてこのにがり含入豆乳が流動性を保持するうちに個
別容器に充填密閉し、最後に熱ボイルを加える。ここに
おいて、熱ボイルにより前記凝固反応を緩和したアルカ
リイオンによる保護構造が破壊され、にがりが豆乳全体
の溶解度を低下させて、凝固固化が一挙に促され豆腐製
品となる。木綿豆腐の際には、さらに圧搾工程を加える
。
別容器に充填密閉し、最後に熱ボイルを加える。ここに
おいて、熱ボイルにより前記凝固反応を緩和したアルカ
リイオンによる保護構造が破壊され、にがりが豆乳全体
の溶解度を低下させて、凝固固化が一挙に促され豆腐製
品となる。木綿豆腐の際には、さらに圧搾工程を加える
。
尚、この熱ボイルは、本発明豆腐が比較的ＰＴ（値が高
いので（従来の充填豆腐の如く酸凝固ではない為）、所
謂日もちを良くする上で十分な時閉を取る必要がある。
いので（従来の充填豆腐の如く酸凝固ではない為）、所
謂日もちを良くする上で十分な時閉を取る必要がある。
（実施例）
大豆を１７℃の水温下で約１５時閏漫潰した後破砕して
呉を生成し、これに大豆１ｋｇ当たり１゜３ｇの重炭酸
水素ナトリウムを投入してアルカリ調整液とし、さらに
煮沸装置にて１００℃で１５分間煮沸する。次いで、分
離器にておから分を除去して豆乳を生成するが、このと
きの豆乳の糖度はブリックス糖度計で１２．５−１３．
０となる。
呉を生成し、これに大豆１ｋｇ当たり１゜３ｇの重炭酸
水素ナトリウムを投入してアルカリ調整液とし、さらに
煮沸装置にて１００℃で１５分間煮沸する。次いで、分
離器にておから分を除去して豆乳を生成するが、このと
きの豆乳の糖度はブリックス糖度計で１２．５−１３．
０となる。
さらに、該豆乳を１５℃に冷却した後にがり（塩化マグ
ネシウム六水塩）を豆乳ｌリットル当たり３．４ｇ程度
投入し、個別容器に充填し、最後にこれを９０℃の熱水
に９０分程度浸漬してボイルし固化させて豆腐製品を得
る。
ネシウム六水塩）を豆乳ｌリットル当たり３．４ｇ程度
投入し、個別容器に充填し、最後にこれを９０℃の熱水
に９０分程度浸漬してボイルし固化させて豆腐製品を得
る。
［発明の効果コ
本発明は以上のようで、冒頭で述べた通りアルカリ液と
大豆蛋白との熱変性を伴う特殊な協奏作用により有効な
にがりの凝固反応遅延効果を得ることができ、且つその
Ｐ）Ｉが６．７−６．９の値と比較的微小な値で済む、
従って、味に対する影響が殆どなく、古来からの豆腐本
来の味と風味をそのまま楽しむことができ、消費者の要
望に応えることができる。
大豆蛋白との熱変性を伴う特殊な協奏作用により有効な
にがりの凝固反応遅延効果を得ることができ、且つその
Ｐ）Ｉが６．７−６．９の値と比較的微小な値で済む、
従って、味に対する影響が殆どなく、古来からの豆腐本
来の味と風味をそのまま楽しむことができ、消費者の要
望に応えることができる。
又、それが量産的製造工程で実現できるので経済的にも
安価な供給が可能であり、今日的に誠に有利な発明であ
る。
安価な供給が可能であり、今日的に誠に有利な発明であ
る。
Claims (1)
- 浸漬後の大豆を磨碎して呉を生成し、その呉に炭酸水素
ナトリウム等のアルカリ物質を次工程の煮沸後にＰＨ６
．７−６．９溶液となる相当分を投入し、次いでこのア
ルカリ調整液に煮沸を加えて熱変性し、さらにおから分
を分離除去して豆乳を生成した後約２０℃以下に冷却し
、最後に該豆乳を容器に充填した後熱ボイルして固化せ
しめたことを特徴とするにがり豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60093438A JPS61249357A (ja) | 1985-04-30 | 1985-04-30 | にがり豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60093438A JPS61249357A (ja) | 1985-04-30 | 1985-04-30 | にがり豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61249357A true JPS61249357A (ja) | 1986-11-06 |
| JPS6260056B2 JPS6260056B2 (ja) | 1987-12-14 |
Family
ID=14082320
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60093438A Granted JPS61249357A (ja) | 1985-04-30 | 1985-04-30 | にがり豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61249357A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000139391A (ja) * | 1998-11-06 | 2000-05-23 | Nakano Vinegar Co Ltd | 全粒豆腐及びその製造方法 |
| CN110279001A (zh) * | 2019-08-14 | 2019-09-27 | 中国农业大学 | 一种豆花及其加工工艺 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0520352U (ja) * | 1991-08-23 | 1993-03-12 | 日本デンヨー株式会社 | Ｌｅｄランプ |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5176452A (ja) * | 1974-12-25 | 1976-07-02 | Yoshikawa Koichi | |
| JPS5464657A (en) * | 1977-10-31 | 1979-05-24 | Yoshikawa Kagaku Kougiyoushiyo | Soybean curd coagulating method |
-
1985
- 1985-04-30 JP JP60093438A patent/JPS61249357A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5176452A (ja) * | 1974-12-25 | 1976-07-02 | Yoshikawa Koichi | |
| JPS5464657A (en) * | 1977-10-31 | 1979-05-24 | Yoshikawa Kagaku Kougiyoushiyo | Soybean curd coagulating method |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000139391A (ja) * | 1998-11-06 | 2000-05-23 | Nakano Vinegar Co Ltd | 全粒豆腐及びその製造方法 |
| CN110279001A (zh) * | 2019-08-14 | 2019-09-27 | 中国农业大学 | 一种豆花及其加工工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6260056B2 (ja) | 1987-12-14 |
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