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"Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzubereitung aus
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Sojabohnen" Sojabohnen enthalten ein Enzym, das nach seiner Aktivierung
mit dem in den Sojabohnenkernen enthaltenen Öl reagiert. Das Reaktionsprodukt verursacht
den typischen Geruch von Sojabohnen Ferner enthalten Sojabohnen Trypsininhibitoren
und Oligosaccharide, die Blähungen hervorrufen können. Aus diesem Grund erfreuen
sich Sojabohnen keiner grossen Wertschätzung als Nahrungsmittel, ausgenommen verschiedene
Länder des Fernen Ostens.
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Aufgabe der Erfindung ist es, die vorgenannten Probleme bei der Verwendung
von Sojabohnen für Nahrungszwecke zu beseitigen und eine Nahrungsmittelzubereitung
auf der Basis von Soåabohnen zur Verfügung zu stellen, die nicht den unangenehmen
Geruch und Geschmack von Sojabohnen aufweist.
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Die Erfindung betrifft den in den Ansprüchen gekennzeichneten Gegenstand.
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Die erste Zerkleinerungsstufe wird zusammen mit kaltem oder heissem
Wasser durchgeführt. Als Protein-Koagulationsmittel werden beispielsweise Säuren
oder Calciumsalze verwendet.
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Das nach dem Ausfällen von Protein zusammen mit Fett und Fibrin erhaltene
Gemisch lässt man entweder unter Bildung eines breiartigen Produkts gerinnen oder
man entwässert es durch Einfrieren oder Erhitzen unter Bildung eines pulverförmigen
Produkts.
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Nachstehend wird das erfindungsgemasse Verfahren näher erläutert.
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Die eingeweichten Sojabohnenkerne werden in einem Hochdruckbehälter
behandelt, indem man Wasserdampf von hoher Temperatur und von hohem Druck, beispielsweise
16500 und 6 kg/cm2, höchstens 1 Minute einleitet. Bei dieser Behandlung werden die
Enzyme und die Trypsininhibitoren durch Denaturierung inaktiviert. Dadurch wird
die Ursache für den typischen So jabohnengeruch beseitigt. Ferner tritt dabei eine
Erweichung der Haut der Sojabohnen ein. Wird dieser Erhitzungsvorgang bei hohen
Temperaturen und bei hohen Drücken länger als 1 Minute durchgeführt, so macht sich
der nicht sehr angenehme Geruch und Geschmack von gekochten Sojabohnen bemerkbar.
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Deshalb werden die kurzzeitig bei hohen Temperaturen und Drücken behandelten
Sojabohneukerne aus dem Behälter entfernt und in Wasser gekühlt. Diese Behandlung
dient somit dazu, das Entstehen von Geruch und Geschmack von gekochten Sojabohnen
zu verhindern.
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Bei der nächsten Behandlungsstufe werden die Sojabohnenkerne in kleinere
Stücke zerteilt.
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Nach der Zerkleinerung der Sojabohnen werden die Aussenhäute und Zellmembranen
durch Filtrieren oder andere geeignete
Verfahren abgetrennt, wodurch
man einen festen Rückstand erhält, der mit "Okara" bezeichnet wird.
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Bei der Herstellung von Sojabohnenquark, dem sogenannten "Tofu", oder
von durch Einfrieren getrocknetem Sodabohnenquark beträgt die Menge an verwerteten
Bestandteilen weniger als 50 Prozent der gesamten Sojabohnenkerne. Der feste Rückstand
enthält mehr als 20 Prozent des Proteins und mehr als 6 Prozent von Fett-und Ölbestandteilen.
Zur Verbesserung der Ausbeute an Protein, Fett und Öl wird erfindungsgemäss der
feste Rückstand weiter in Gegenwart von kaltem oder heissem Wasser zerkleinert und
anschliessend unter einem Druck von mindestens 100 kg/cm2 mit einem Homogenisator
zerteilt, wodurch die im Rückstand verbliebenen Zellen zerstört werden. Diese Behandlung
ergibt eine stabile, kolloidale Sojabohnenflüssigkeit, in der die Zellen aufgebrochen
und die Zellmemranen in feine Teilchen unterteilt sind. Jedoch sind in dieser Flüssigkeit
die in den Sojabohnen enthaltenen Oligosaccharide, die zu Blähungen führen können,
gelöst. Zur Entfernung der Oligosaccharide wird ein Koagulationsmittel zugesetzt.
Als Koagulationsmittel können geniessbare Säuren, wie Milchsäure, Citronensäure,
Äpfelsäure und Phosphorsäure, Salze dieser Säuren, Salze von Calcium oder Magnesium,
wie Calciumchlorid, Magnesiumchlorid, Calciumsulfat und Magnesiumsulfat, oder andere
Koagulationsmittel, wie Glucono-6 -lacton verwendet werden. Dadurch wird das Protein
koaguliert, während die Oligosaccharide im flüssigen tierstand verbleiben. Dieser
flüssige ttberstand wird verworfen. Das auf diese Weise erhaltene koagulierte Material
wird gegebenenfalls nach Waschen mit Wasser als Nahrungsmittelzubereitüiig verwendet.
Gegebenenfalls kann der Wassergehalt verringert werden. Ist die Gewinnung eines
Produkts mit einem verringerten Wassergehalt erwünscht, so kann eine Entwässerung
durch Trocknen unter Einfrieren oder durch Erhitzen vorgenommen werden. Das auf
diese Weise erhaltene Produkt ist frei
vom Sojabohnengeruch und
enthält keine physiologisch störenden Bestandteile. Ausserdem ist dieses Produkt
geschmacklich einwandfrei und lässt sich für verschiedene Zwecke einsetzen, auch
als Futtermittel für landwirtschaftliche Zwecke, beispielsweise für Fische, zur
Rinderzucht und in der Milchwirtschaft.
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Die Beispiele erläutern die Erfindung.
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Beispiel 1 1 kg Sojabohnenkerne werden mit Wasser gewaschen und 16
Stunden bei Raumtemperatur in Wasser eingeweicht. Man erhält etwa 2,3 kg gequollene
Sojabohneukerne. Diese Sojabohnen werden sodann in einen Hochdruckbehälter gebracht,
in den Wasserdampf mit einem Überdruck von 6 kg/cm2 eingeleitet wird. Dabei wird
das Wasser und ein Grossteil der im Behälter befindlichen Luft entfernt. Sodann
wird unter Schliessen des Auslassventils der Überdruck auf 6 kg/cm2 angehoben und
30 Sekunden aufrechterhalten. Sodann wird die Dampfzufuhr abgebrochen und der Druck
abgelassen. Die Sojabohnen werden entfernt und mit Wasser gekühlt. Nach dem Entfernen
des Wassers werden die Sojabohnenkerne zusammen mit 6 kg kaltem oder heissem Wasser
zu einem feinen Granulat von weniger als 0,5 mm Durchmesser zerkleinert. Der durch
diesen Zerkleinerungsvorgang gebildete Brei wird homogenisiert, indem man es einmal
oder mehrmals in einen Hochdruckhomogenisator (Manton-Gaulin Co.) unter einem 2
Druck von mehr als 100 kg/cm einbringt, um das Sojabohnengewebe zu zerstören. Bei
dieser Behandlung tritt ein Aufbrechen der Zellen und eine vollständigere Extraktion
ein.
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Anschliessend wird die Flüssigkeit auf 750C erhitzt und unter Rühren
mit Calciumchlorid bis zum Erreichen einer Eonzentration von 0,02 n versetzt. Dabei
koaguliert das Protein, das dann zur Quarkherstellung in einen Rahmen gebracht wird.
Der flüssige ttberstand wird entfernt und der Quark mit Wasser gewaschen.
Eine
andere Möglichkeit besteht darin, das koagulierte Produkt mit einem Filtertuch abzufiltrieren
und durch Zentrifugation mit einer Zentrifuge vom Korb-Typ weiter zu trocknen. Die
Ausbeute an koaguliertem Protein mit einem Wassergehalt von 65 Prozent beträgt etwa
2,3 kg. Dieses Produkt stellt - eine Nahrungsmittelzubereitung auf der Basis von
Sojabohnen dar, die keinen Sojabohnengeruch aufweist und gut schmeckt. Dieses Nahrungsmittel
ist ohne weitere Behandlung geniessbar Es lässt sich jedoch auch in einer Eolloidmühle
zermahlen, wodurch man ein breiartiges Produkt von feiner Beschaffenheit und glattem
Griff erhält, dessen Zusammensetzung nachstehend angegeben ist: Bestandteile Wasser
Protein Fette Saccharide Fibrine Asche Gehalt,% 65,0 18,8 11,0 0,1 2,5 2,6 Beispiel
2 Etwa 1 kg Sojabohnenkerne werden gewaschen und 6 Stunden in Wasser von 400C eingeweicht.
Man erhält etwa 2,3 kg gequollene Sojabohnen. Dieses Produkt wird zur Inaktivierung
von störenden Enzymen 10 Sekunden bei einem Überdruck von 8 kg/cm2 mit Wasserdampf
von etwa 2000C behandelt und anschliessend gekühlt. Hierauf werden die gesamten
Sojabohnen zusammen mit 6 kg heissem Wasser in einer Kolloidmühle gemahlen. Der
erhaltene Brei wird unter Verwendung des Hochdruckhomogenisators von Beispiel 1
mit einem Überdruck von über 100 kg/cm2, vorzugsweise im Bereich von 300 bis 500
kg/cm2, weiter zerkleinert. Die erwünschte Teilchengrösse liegt unter 50>1. Die
homogenisierte Flüssigkeit wird bei 700C gehalten und zur Säurekoagulation des Proteins
mit Citronensäure auf
den pH-Wert 4,5 bis 5,5 eingestellt. Nach
dem Filtrieren wird abgepresst. Man erhält etwa 2,7 kg koaguliertes Produkt mit
einem Wassergehalt von etwa 70 Prozent. Dieses Produkt wird über Nacht bei -100C
eingefroren, wodurch eine Gefrierdenaturierung erfolgt. Nach dem Auftauen wird das
Wasser vom koagulierten Produkt durch Abpressen entfernt. Auf diese Weise erhält
man 1,6 kg koaguliertes Produkt von folgender Zusammensetzung: Bestandteile r Wasser
Protein Fette Saccharide Fibrine Asche Gehalt, % 50,0 26,9 15,7 0,2 3,6 3,6 Beispiel
3 Eine gemäss den Beispielen 1 und 2 aus ganzen Sojabohnenkernen hergestellte Flüssigkeit
mit einem Gehalt an sehr feinen Teilchen wird bei 370C mit 2 Prozent "Starter" versetzt.
Als Starter werden Lactobacillus vulgaris, Lactobacillus thermophyllus oder Streptococcus
lactis verwendet, die zum Auslösen der Milchsäuregärung gezüchtet werden. Nilchsäure
wird gebildet, während das Produkt 4 bis 6 Stunden stillsteht. Anschliessend wird
koaguliert und das koagulierte Produkt in Stücke von der Grösse von Sojabohnenkernen
gebrochen. Das Wasser wird durch einfaches Stehenlassen oder Abpressen bis zu einem
Wassergehalt unter 65 Prozent entfernt.
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Das erhaltene Produkt wird mit einer Kolloidmühle zermahlen.
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Eine andere Möglichkeit zur Entfernung des Wassers besteht in der
Denaturierung unter Einfrieren. Ein durch Kneten mit einem Kneter erhaltener Brei
wird durch Einblasen von heisser Luft oder durch Versprühen getrocknet. Nachstehend
ist die Zusammensetzung des getrockneten Produkts angegeben:
Bestandteile
Wasser Protein Fette Saccharide Fibrine Asche Gehalt, 4,0 51,6 30,0 0,4 6,9 7,0