JP2705577B2 - 豆腐様水産練製品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は豆腐様の食感を有する水
産練製品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、かまぼこ、ハンペン、竹輪、揚
蒲、刺身豆腐等の水産練製品は、摺身とその他の原料と
を混練し、成形し、加熱して得られる。

【０００３】その他の原料には澱粉、蛋白、油脂、塩
類、調味料、着色料、着香料等がある。

【０００４】この内、蛋白に関しては、従来から大豆蛋
白が利用されてきたが、その使用態様は、粉末状のまま
用いる方法、あらかじめ粉末状の大豆蛋白を水和してペ
ースト状にしてから用いる方法、粉末状の大豆蛋白と水
と水和させる際に油脂を加え大豆蛋白の乳化力を利用し
たＯ／Ｗ型エマルジョンペ−ストとして用いる方法があ
った。

【０００５】その目的は大豆蛋白のゲル化力を利用する
ものであり、例えば坐りかまぼこの改質、魚肉のもどり
を防止して足を形成させる等魚肉のゲル化力を支えた
り、坐りを支える手段として大豆蛋白を利用するもので
あった。

【０００６】従って、従来は大豆蛋白のゲル化力を阻害
する豆腐用凝固剤を用いることは考えられなかった。

【０００７】又、水産練製品は一般に摺身に塩を加えて
塩摺りし魚肉蛋白を塩溶出して利用するが、そのための
食塩の量は摺身に対して一般には３〜３．５％が通常で
あった。塩量が少ないと十分なゲルが形成されないから
である。

【０００８】ところで、食生活の多様化に伴い、かまぼ
このような弾性のある水産練製品から弾性の少ない水産
練製品が嗜好されるようになって、摺身に豆腐を混練す
る方法が試みられるようになった。

【０００９】しかし、豆腐は水分が多い為、わざわざ脱
水して用いなければならないこと、腐敗しやすい為大量
に準備することが困難なこと等の問題があった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、従来の
弾性を有する水産練製品とは異なり、サクッとした食感
を有し、いわゆるたわみの少ない食感（以下、このよう
な食感を「豆腐様食感」という）を有する水産練製品
を、脱水豆腐を用いないことにより、前記脱水豆腐の有
する問題を解決して、工業的に安定して豆腐様食感を有
する水産練製品を製造することを目的とした。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記目的を
粉末状大豆蛋白を用いて解決すべく鋭意研究を行った
が、得られる水産練製品はやはり弾性を有し目的の水産
錬製品を得ることが出来なかった。そこで、本発明者等
は更に鋭意研究を重ねた結果、摺身に粉末状で大豆蛋白
を添加するだけでなく油脂を併せて添すること、及び、
摺身に対する食塩の量を従来常識外であった低い範囲に
調節することにより目的の水産錬製品を得ることが出来
る知見を得て本発明を完成するに到った。

【００１２】即ち、本発明は、魚肉摺身に対して粉末状
大豆蛋白、油脂、食塩及び水を添加するに際して、(a)
粉末状大豆蛋白を粉体でかつ油脂を添加すること、及び
(b)魚肉摺身１００重量部に対して食塩を１．５５〜
２．６５重量部（好ましくは１．６５〜２．４５重量
部、更に好ましくは１．７５〜２．２５重量部）添加す
る豆腐様水産練製品の製法である。魚肉摺身１００重量
部に対して粉末状大豆蛋白を４〜６５重量部（好ましく
は４〜４５重量部、更に好ましくは４〜１３重量部）及
び油脂を２〜６５重量部及び水を１２５〜４００重量部
添加することが出来る。

【００１３】又、豆腐用凝固剤を添加することができ、
粉末状大豆蛋白１００部に対して豆腐用凝固剤を０．５
〜２．５重量部（好ましくは１．２〜２．２重量部）添
加することが出来る。

【００１４】本発明の特徴は練身に対して特定割合（従
来より低い割合）の食塩を用いること、粉末状大豆蛋白
を粉体で添加すること及び油脂をエマルジョンとするこ
となく添加することの３つの条件を必須とすることであ
る。

【００１５】以上の３つのいずれの構成要件を欠いても
豆腐様食感の水産練製品を得ることが出来ない。

【００１６】本発明に用いる魚肉摺身は市販摺身（無塩
摺身が適当であり、加塩摺身を用いる場合は食塩含量が
２．６％以下のものが適当であり、これより食塩含有量
が多い場合は食塩含有量の低い摺身と併用することがデ
適当である）を用いることができ、グチ、スケソウダ
ラ、エソ、アジ、サバ、イワシ、ひらめ、イトヨリ、キ
ンメダイ、ホッケ、タラ、メルルーサ等の魚から常法に
より製造されたものを１種又は２種以上用いることが出
来る。好ましくはスケソウダラ由来の摺身を５０％以上
用いることが目的の水産練製品の製造に好適である。

【００１７】食塩は公知のものを利用することが出来、
魚肉摺身に対する量が多いとプリプリした蒲鉾的食感の
水産錬製品になってしまい、少ないと組織が形成され
ず、いずれも豆腐様食感を得ることが出来ない。

【００１８】本発明に用いる粉末状大豆蛋白は分離大豆
蛋白が適当であり豆乳粉末、濃縮大豆蛋白等を併用する
ことも出来る。

【００１９】粉末状大豆蛋白の摺身に対する添加時期
は、好ましい態様は豆腐用凝固剤を用いない場合は塩摺
り後の段階で、豆腐用凝固剤を用いる場合は塩摺り前の
段階で加えるほうが目的の食感が得られ易く好適であ
る。粉末状大豆蛋白が少なすぎると魚肉の強い弾性が発
現して目的の食感を得ることが困難となり、多すぎても
がんもどき的食感になる。

【００２０】本発明に用いる油脂は動物油脂、植物油
脂、これら油脂を精製したり、分別したり、硬化した
り、エステル交換したりしたもの等食用油脂であればい
ずれも用いることが出来る。これら油脂は単独若しくは
組み合わせて用いることが出来るが、重要なことは油脂
を大豆蛋白とのエマルジョンとして用いないことであ
る。大豆蛋白は粉体で油脂は固形、液体を問わず大豆蛋
白とは予め乳化させないで添加することにより目的の食
感を有する水産練製品を得ることが出来る。

【００２１】油脂の量が少なすぎると滑らかな豆腐様食
感が得られ難く、多すぎると油っぽくなる。

【００２２】本発明は、豆腐用凝固剤を用いることが出
来、この豆腐用凝固剤は、硫酸カルシウム、塩化カルシ
ウム等の二価金属塩やこれらを含む塩田にがり等を併用
することが出来る。通常、豆腐用凝固剤は摺身の荒ずり
時から本ずり時のいずれかの時期に用いることが出来
る。

【００２３】豆腐様凝固剤が少ないほど得られる水産錬
製品は柔らかくなり、多いほど食感が荒くなる傾向にあ
る。

【００２４】豆腐様凝固剤を用いた本発明の豆腐様水産
練製品は煮込む等しても煮崩れしない効果を有する。

【００２５】又、水の添加は摺身に粉末状大豆蛋白等を
添加する工程途中や水産錬製品を成形する前の工程の生
地を延ばす工程等で用いることが出来、前記水の量はこ
れらの水の合計量をさす。摺身の水分が多い場合や用い
る油脂の量が多い場合は水の量は少なく、摺身の水分が
少なく、用いる粉末状大豆蛋白等の吸水性物質の量が多
く、用いる油脂の量が少ないほど水の量は多く要する。

【００２６】例えば、大豆蛋白１重量部に対して６〜２
８重量部用いることが出来る。又、食感の調整に澱粉を
併用することが出来る。加水量等により生地が柔らかい
場合に澱粉を併用することにより食感を硬くすることが
出来る。

【００２７】その他調味料、着色料、着香料、その他の
食品添加物を用いることは自由である。

【００２８】又、本発明の方法は、脱水豆腐を使用する
方法に比べ、水延ばしの幅が広く、脱水豆腐を用いる方
法に比べ歩留りも高く製造上の経済効果も大きい。

【００２９】以上のようにして得られた水産練製品生地
は用途に応じた形に成形し、通常加熱して豆腐様水産練
製品とすることが出来る。

【００３０】加熱は魚肉蛋白及び大豆蛋白が熱変性する
に十分な温度以上であれば特に限定するものではなく、
通常７０℃以上の熱水加熱、油ちょう加熱、蒸気加熱等
利用できる。生地のまま流通させ調理時に加熱すること
も自由である。

【００３１】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 表１に示す原料配合にて、摺身に粉末状分離大豆蛋白
（フジピュリナプロテイン（株）販売「フジプロ５５
１」）を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、サイ
レントカッターにかけながら食塩及び残りの原料を添加
して生地を製造し揚蒲生地に成形し、１３０℃で４分、
１００℃で１分フライして揚蒲を製造した。

【００３２】

【表１】 （単位は重量部） ---------------------------------------------------- No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 ---------------------------------------------------- 米国産陸上摺身 100 同左 同左 同左 同左 分離大豆蛋白 10 同左 同左 同左 同左 水 50 同左 同左 同左 同左 にがり 0.20 同左 同左 同左 同左 大豆白絞油 20 同左 同左 同左 同左 食 塩 1.6 1.7 1.8 2.0 2.2 澱粉 10 同左 同左 同左 同左 延ばし水 100 同左 同左 同左 同左 ------------------------------------------ ---------

【００３３】表１の続き （単位は重量部） 官能評価の結果、Ｎｏ．１は粗い豆腐様食感を、Ｎｏ．
２は、やや粗い豆腐様食感、Ｎｏ．３、Ｎｏ．４及びＮ
ｏ．５は滑らかな豆腐様食感、Ｎｏ．６及びＮｏ．７は
やや弱い豆腐様食感、Ｎｏ．８及びＮｏ．９は弱い豆腐
様食感をそれぞれ呈した。 比較例１ 食塩添加割合の低いＮｏ．１と食塩添加割合の多いＮ
ｏ．２を表２記載の配合にて実施例１と同様にして揚蒲
を製造した。

【００３４】

【表２】 （単位は重量部） 実施例１と同様に官能評価した結果、Ｎｏ．１は粗い組
織で豆腐様組織とは言えず離水もあった。Ｎｏ．２は豆
腐様食感とは言えず弾力のある蒲鉾的食感であった。 実施例２ 表３の配合にて、洋上ＳＡ級摺身に食塩を加えて塩摺り
した後、粉末状分離大豆蛋白を加え、大豆白絞油以下残
りの原料を加え、にがりを用いない以外は後の工程は実
施例１と同様にして揚蒲を製造した。

【００３５】

【表３】 （単位は重量部） 実施例１と同様にして官能評価した結果Ｎｏ．１は固い
豆腐的食感、Ｎｏ．２は木綿豆腐的食感、Ｎｏ．３及び
Ｎｏ．４は絹ごし豆腐的食感をそれぞれ呈した。 実施例３ 表４に示すように摺身に粉末状分離大豆蛋白（フジピュ
リナプロテイン（株）販売「フジプロ５５１」）を粉体
添加し、併せて大豆白絞油を添加し、サイレントカッタ
ーにかけながら残りの原料を添加して生地を製造し揚蒲
に成形し１３０℃で４分、１００℃で１分フライして揚
蒲を製造した。

【００３６】

【表４】 （単位は重量部） ----------------------------------------------------- No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 ----------------------------------------------------- 洋上ＳＡ級摺身 100 100 100 100 100 分離大豆蛋白 5 10 15 20 30 水 25 50 75 100 150 にがり 0.1 0.2 0.3 0.4 0.45 大豆白絞油 24 27 30 33 39 食 塩 2 2 2 2 2 澱粉 10 10 10 10 10 延ばし水 100 100 100 100 100 ------------------------------------------------------

【００３７】 食して官能検査を行った結果、Ｎ０．１及びＮｏ．２は
柔らかい豆腐様食感を呈し、Ｎｏ．３、Ｎｏ．４、Ｎ
ｏ．５及びＮｏ．６はやや荒めの豆腐様食感を呈し、Ｎ
ｏ．７及びＮｏ．８は荒い豆腐様食感を呈した。 比較例２ 表５に示すように大豆蛋白の少ない配合と多い配合によ
り、実施例３と同様にして揚蒲を製造した。

【００３８】

【表５】 （単位は重量部） 大豆蛋白の少ないＮｏ．１は柔らかいが弾性のある蒲鉾
的食感を呈し、大豆蛋白の多いＮｏ．２はがんもどきの
様な食感を呈した。 実施例４ 大豆蛋白の添加量を一定にして油脂の添加割合だけ変化
させて実施例１と同様にして揚蒲を製造した。配合は表
６に示した。

【００３９】

【表６】 （単位は重量部） --------------------------------------------------- No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 --------------------------------------------------- 米国産陸上摺身 100 100 100 100 100 分離大豆蛋白 7 7 7 7 7 水 35 35 35 35 35 にがり 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 大豆白絞油 3 5 10 20 28 食 塩 2 2 2 2 2 澱粉 10 10 10 10 10 延ばし水 100 100 100 100 100 --------------------------------------------------- 食して官能検査を行った結果、Ｎｏ．１は柔らかく豆腐
様食感を呈し、Ｎｏ．２は少し荒い豆腐様食感を呈し、
Ｎｏ．３はなめらかな豆腐様食感を呈し、Ｎｏ．４及び
Ｎｏ．５は少し油っぽい感じはするものの豆腐様食感を
呈した。 実施例５ 実施例１と同様にして表７の配合にて、にがりの添加割
合を変化させて揚蒲を製造した。

【００４０】

【表７】 （単位は重量部） 食して官能検査を行った結果、Ｎ０．１は柔らかく豆腐
様食感を呈し、Ｎｏ．２は丁度豆腐の様な食感を呈し、
Ｎｏ．３は荒い豆腐様食感を呈した。

【００４１】次に、一晩冷蔵庫に保存後８５℃で１時間
だし汁で煮込み官能検査した。食して官能検査を行った
結果、Ｎ０．１、Ｎｏ．２共に滑らかな食感とある程度
の固さ（保形性）を有していた。Ｎｏ．３は少し荒い食
感が残ったものの固さ（保形性）を有したものであっ
た。 実施例６ 実施例１と同様にして表８の配合にて延ばし水の添加量
を変化させて揚蒲を製造した。

【００４２】

【表８】 （単位は重量部） 食して官能検査を行った結果、Ｎ０．１は硬めの豆腐様
食感を呈し、サクッとする感じは少し弱く、Ｎｏ．３は
木綿豆腐様食感を呈し、少しサクッとした食感がありた
わみの少ないものであった、Ｎｏ．３は絹ごし豆腐様食
感を呈し、サクッとした感じで、Ｎｏ．４は少し柔らか
い絹ごし豆腐様食感を呈し、サクッとした感じであっ
た。

【００４３】延ばし幅が広くても豆腐様食感の揚蒲が製
造出来ることが分かった。 比較例３ 大豆蛋白を用いないＮｏ．１及び大豆白絞油を用いない
Ｎｏ．２を下記表９の配合にて実施例１と同様にして揚
蒲を製造した。

【００４４】

【表９】 （単位は重量部） 食して官能検査を行った結果、大豆蛋白もにがりも用い
ないＮ０．１は柔らかい練製品の食感を呈し、サクッと
する食感はなく、大豆白絞油を用いないＮｏ．２は豆腐
的食感はなく柔らかいが弾性のある練製品の食感を呈
し、サクッとする食感はないものであった。 比較例４ 実施例１の表１のＮｏ．３及び実施例２の表３のＮｏ．
２の配合にて、分離大豆蛋白、大豆白絞油及び水を予め
サイレントカッターでエマルジョンのペーストとして調
製しておき、これに摺身以下残りの原料を加え、後の工
程は実施例１と同様にして揚蒲を製造した。

【００４５】官能検査の結果、両者共弾力のある食感を
呈した。

【００４６】

【効果】本発明により、豆腐様食感（サクッとしてたわ
みの少ない豆腐の様な食感）を有した水産練製品を高歩
留で容易かつ安定的に製造出来るようになったものであ
る。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚肉摺身に対して粉末状大豆蛋白、油脂、
   食塩及び水を添加するに際して、(a)粉末状大豆蛋白を
   粉体でかつ油脂を添加すること、及び(b)魚肉摺身１０
   ０重量部に対して食塩を１．５５〜２．６５重量部添加
   すること、を特徴とする豆腐様水産練製品の製法。
2. 【請求項２】魚肉摺身１００重量部に対して粉末状大豆
   蛋白を４〜６５重量部及び油脂を２〜６５重量部及び水
   を１２５〜４００重量部添加する請求項１の製法。
3. 【請求項３】粉末状大豆蛋白１００部に対して豆腐用凝
   固剤を０．５〜２．５重量部添加する請求項１又は請求
   項２の製法。