JPH03198736A - マイクロ波乾燥食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は１頭足類の副生物である中腸腺を種々の食品に
添加して生地を作り、これをマイクロ波誘電加熱によっ
て乾燥した食品に関するもので、即席食品の具、珍味お
つまみ、フリカケなどにして、極めて保存性がよく、か
つし好性の高い食品となるものである。

（従来の技術及び問題点） 中腸腺はイカやタコなどの頭足類の内臓のうち、肝臓と
かキモ、ウロなどと称される部分で、その資源利用は僅
かに肝油を採取したり塩辛の酵素分解に利用するか、乾
燥して肥料にする他は、はとんどが廃棄されていた。

しかしながら、これらには可食部に優るとも劣らない栄
養成分やし好成分を含みその高度な活用は大きな課題で
あった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は頭足類の中腸腺の有効利用を求めて種々研究
した結果、中腸腺、必要によっては総や卵巣、皮その他
の副生物を摺潰して食品に添加分散せしめ、それを準結
合水領域の水分帯に調整した生地を作り、マイクロ波誘
電加熱すれば、極めてし好性の高い乾燥食品が得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至ったものである。

本発明は、頭足類の中腸腺を含むマイクロ波乾燥食品に
関するものである。

また、本発明は、摺潰した頭足類の中腸腺を含み、必要
に応じてその他の副生物を加え、かつ自山水をほぼ除去
し準結合水領域に調整された生地を、常圧下または減圧
下で加熱して結合水領域までマイクロ波によって乾燥し
たことを特徴とするマイクロ波乾燥食品に関するもので
ある。

本発明のマイクロ波乾燥食品は、頭足類の中腸腺もしく
はこれとその他の副生物の混合物は各種食品と混合され
る。

本発明に使用する各種食品は魚肉、畜肉などの魚介畜肉
の組織を持った食品でも、摺潰した食品であってもよい
。またこれらに卵や澱粉、油脂、調味料、添加物などを
分散浸透させた物であっても差し支えない。

摺潰した中腸腺又はこれと副生物とを混合したスラリー
はそのままであっても、卵や油脂、澱粉、調味料、添加
物などを分散や乳化したスラリー状のものであってもい
い。これらスラリー生地は、食品に塗布、浸漬、圧入、
混合するなどの操作によって、食品中に添加せしめるも
のである。

生地の準結合水領域への水分調整は、摺潰した中腸腺又
は、これと副生物との混合スラリーに乾燥したり粉末に
した食品を添加して調整したり、食品に摺潰したスラリ
ーを分散してから、例えば蒸して成形するなどしてから
、水吸収剤や天日、温風、赤外線、冷風などの操作手段
を利用して、脱水や予備乾燥し、準結合水分に調整され
るものである。

中腸腺や中腸腺と副生物との混合物を含み準結合水領域
に水分調整された生地は、続いてマイクロ波によって加
熱乾燥され、結合水領域まで乾燥されるものである。

マイクロ波による乾燥の終は、水分活性値０．７以下の
結合水領域とするものである。

本発明のマイクロ波乾燥食品は、長期間保存でき、しか
もきわめて美味である。

以下実施例にもとづいて本発明を説明する。

実施例１ ムラサキイカの中腸腺を主とした内臓４０部と、生殖腺
２５部、総２５部をミンチしてから食塩３部を加えてボ
ールカッターで摺潰して糊化させ、水分７５％の自由水
を含むスラリーとした。これを幅８０３ ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄膜状に連続成形して乾燥スチーム
１〜ンネルをパスさせて、水分４２％の準結合水領域の
ロングシートを得た。

これをさらにマイクロ波誘電加熱し、水分２３％の白色
に膨化したロングシートを得た。

このものは、熱風透気乾燥して水分１０％以下に乾燥す
ると、いずれも焼スルメそっくりの風味がする薄いシー
トになった。これを短冊形やイカ姿状にカットしコロモ
を付けてフライイングすると定形的な製品となり、高価
なスルメを焼いて伸ばす必要がなく省力化と大幅なコス
トダウンができ、かつ焼伸しスルメと変わらない風味の
よい珍味フライ製品となった。また砂糖醤油のタレに浸
して焼くと香ばしい焼イカ製品となり、綿糸状にカット
してそのまま食べると削りスルメと同じ品位になり、お
浸しやフリカケ、タコ焼の具に好適であった。いずれも
風味食感において通常の焼き伸しスルメ製品と大差がな
かった。

実施例２ 実施例１の摺潰し糊化させたムラサキイカ副生物摺り身
に対しスケソウ摺身３０部と食塩１０部を加えて粗摺り
して後、パーム油脂２０部とコンスターチ５０部、上白
糖２０部、Ｍ３Ｃ１０部を加えた生地を作り、これを混
合して十分に乳化せしめた。この生地の水分は４６％の
準結合水領域にあった。これをテフロンベルト上にφ５
ｍｍにデポジット成形してマイクロ波誘電加熱を施し膨
化せしめ、水分８％まで乾燥した。

また成形粒をスチームトンネルに続いて温風トンネルを
パスさせて、水分２１％の熱変性乾燥した粒とし、マイ
クロ波の通過速度を早めて誘電加熱したところ、１．３
倍の膨化体積となり、処理量は１．９倍に増加した。

いずれもカリカリした食感のイカスナックとなり、カッ
プ麺の具としても復元性のよいイカボールとなった。

実施例３ 豚肝臓をスライスし、これをオオミズタコの中腸腺を摺
潰して糊化したスラリーに浸漬して、真空度５　ｔｏｏ
ｌの減圧下に置き、肝臓の毛細血管中のガスと置換して
分散せしめた。続いて網に拡げて、通風透気乾燥を施し
水分３３％の準結合水領域まで乾燥せしめ、これを真空
度３０ｔｏｏｌの減圧下でマイクロ波誘電加熱して水分
１０％以下の結合水領域まで乾燥せしめた。このものは
中腸腺スラリーの分散が寄与して、純豚肝臓乾燥品のよ
うに、乾燥によって硬結する事がなく、長期間しなやか
な物性を保ち、風味がよかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、頭足類の中腸腺を含むマイクロ波乾燥食品。 ２、摺潰した頭足類の中腸腺を含み、必要に応じてその
   他の副生物を加え、かつ自由水をほぼ除去し準結合水領
   域に調整された生地を、常圧下または減圧下で加熱して
   結合水領域までマイクロ波によって乾燥したことを特徴
   とするマイクロ波乾燥食品。