JPS59174700A - バタ−様脂肪およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はショートニングおよびマーガリン又は低カロリ
ースプレッドのようなエマルジョンの製造に適する脂肪
およびそれらの製造方法に関する。

本発明は特にバタ一様性質を有し、ザラツキ性傾向の少
ない脂肪に関する。

バタ一様性質とは本明細書では実質的に天然パターのも
のに相当する可塑性および弾性であると理解される。こ
れらの性質および測定はＤａｖｉｅｓ。

Ｊ、　Ｃ，のＪ、　Ｄａｉｒｙ　Ｒｅ５ｅａＳｃｈ　８
　、２４５（１９３７）：Ｐｒｅｎｔｉｃｅ、Ｔ、　Ｈ
，のＴｈｅ　Ｒｈｑｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｍａｒｇａｒｉ
ｎｑａｎｄ　Ｃｎｍｐｏｕｎ６　ＣｏｏｋｉｎｇＦａｔ
ｓ、　Ｐａｒｔ　■（Ｒｅｓ。

Ｒｅｐ　３７　）およびＰａｒｔ　ｎ　　（Ｒｅｓ、　
Ｒｅｐ、　６９　）。

１９５６　、　Ｔｈｅ　Ｂｒ１ｔｉｓｈ　ＦｏＯｄＭａ
ｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ■ｎｄ、　Ｒｅｓ、　Ａｓｓ、
に記載される。脂肪の可塑性は例えば約１０００ｇ／ｃ
ｔｒ１２のＣ−値を有する脂肪に７ｒｒｔｎ直径の棒を
ゆっくり挿入し、環形成度を測定することによジ評価す
ることができる。脂肪は又熟練パネルによジ官能性、可
視的外観および伸展性に関しパターに対する相似性につ
いて評価することもできる。

ザラツキ性とは本明細書では２５°Ｃ位の高さの融点お
よび約３０ミクロンを超える大きさを有するトリグリセ
ライド集合体の発生であると理解される。これらのトリ
グリセライド集合体は主としてトリグリセライドの混合
結晶から成り、これらは次の任意の組み合せ：　ＰＯＰ
／ＰＰＯ、ＰＰ０１０ＰＯ。

ＰＯ３１０ＰＯ、ＰＯ３１０８０、ＰＯＰｌｏＳＯ、５
Ｏ８１０ＰＯ。

ＭＯ８／○ＰＯ、５Ｏ８１０８８、ＰＯＰ／５ＰＯ−、
ＳＯ８／ＰＳＯ。

ＭＰＭ、／ＰＭＰ　、　ＭＳＭ／ＳＭＳ　、　ＣＩＱＭ
Ｍ／ＭｒｌｌｏＭ　、　ＰＰＰ／○ＰＯ、ＰＰＰ／ＰＰ
Ｏ、ＰＰＰ／ＰＯＰを含む。記号中Ｐはパルミチン酸を
表わし、０はオレイン酸を表わし、Ｓはステアリン酸を
表わし、そしてＭはミリスチン酸を表わす。

ザラツキ性傾向の少々いバタ一様脂肪混オロ物はザラツ
キし易い脂肪（１）と、好ましくは３０〜７０１量％の
範囲のレベルでトランス配置の不飽和脂肪酸残基（ＡＯ
Ｃ８暫定方法ＣＤ　ｌ　４−．５にょジ測定）を含む有
効量のずラッキー阻止性脂肪（１１）と全混合すること
により製造することができることが分った。

ザラツキし易い脂肪（１）は一般に次の要件を充足する
トリグリセライドから成る： （ａ）　　０．２≦ＰＵＰ　：　ＰＰＵ　＜１．６、式
中、ＰＵＰは２個のパルミチン酸残基とシス配置の１個
のオレイン酸−又はリノール酸残基からの対称トリグリ
セライドのモル％濃度であり、 ＰＰＵは２個のパルミチン酸残基とシス配置の１個のオ
レイン酸−又はリノール酸残基がらの非対称トリグリセ
ライドのモル％濃度である。

（ｂ）　　Ｓａ３　＜（ＰＵＰ　＋　ＰＰＵ　）　＝　
７、式中、ＳａはＣ□６〜ｃ２４飽和脂肪酸を表わし、
Ｕはシス配置のオレイン酸−又はリノール酸残基を表わ
し、 Ｓａ３は６個の０１６〜２４飽和脂肪酸残基がらのトリ
グリセライドのモル％濃度を表わし、そしてＥ’Ｕ’Ｐ
およびＰＰＵは上記と同じ意味を有する。

ザラツキ性を示す脂肪（１）は本明細書で後に規定する
パルミチン酸残基に富む脂肪０ｉｉ）と、実質的にトラ
ンス−脂肪酸を含まないＣ１１１〜２４不飾和脂肪酸を
有するか、又はトランス脂肪酸を少量から中程度のレベ
ル（例えば、約６０重量％より少ない不飽和脂肪酸がト
ランス−配置にある）を有するトリグリセライドとをラ
ンダム　エステル交換スることにより製造する。

ＰＵＰ／ＰＰＵ−トリグリセライドの比ヲ訓整するため
に、ランダム　エステル交換および非−エステル交換脂
肪（１）の混合物を使用することもできる。

デラツキ性−阻止脂肪（ＩＩ）は大豆油、ヒマワリ油、
ベニバナ油、落花生油、ナタネ油、米油、小麦胚芽油、
オリーブ油、トウモ、ロコシ油又はそれらの混合物のよ
うな液体油を、３０〜７０重量％Ｏ範囲のトランス配置
の不飽和脂肪酸残基のレベル（例えば、硫黄−被毒ニッ
ケル触媒を使用して入好ましくは４５〜６７重量％の範
囲のトランス脂肪酸レベルを得るに適する條件下で２６
〜６４℃の範囲の融点寸で水素添加することにより得た
脂肪である。

脂肪（１１）の有効割合は大部分の場合、脂肪（１）に
対する脂肪（１１）の比が０．０１〜０．２に相当する
。

本発明による脂肪混和物は７０〜９９重量％の脂肪（１
１，１〜１９重景％のす゛ラツキ性−阻止脂肪（１１）
および少なくとも２０重量％、好ましくは４０重量％又
はそれ以上のリノール酸を含む非−水素添加植物液体油
の０〜２０重量％から製造することが好ましい。各種成
分濃度の合計は１００％である。

この液体油はコンシスチンシイ−および口内感覚の調整
に使用され、最終生成物の必須脂肪酸レベルを増加させ
る。

本発明によれば、デラツキ性を現す傾向の少ないバタ一
様脂肪の製造方法は、上記規定のデラツキし易い脂肪（
１）と、トランス−配位にある不ヤ和脂肪酸３０〜７０
重量％からのＩ・リグリセライドを含むヂラツキ性−阻
止脂肪（４）の有効量をランダム　エステル交換するこ
とを含む。

本発明によるずラツキ性を現す傾向の少ない好ましいバ
タ一様脂肪は少なくとも２０重ｔ％の脂肪酸残基がパル
ミチン酸から成る脂肪（曲と、少なくとも６０重量％の
脂肪酸残基が１８〜２４個の炭素原子の釧長全有し、６
０〜７０重量％の脂肪酸残基はトランス配置にある脂肪
（＋＋１　全ランダムエステル交換することにより製造
される。

エステル交換される混合物はパーム脂肪、綿実脂肪、コ
コアバター脂肪、ラード脂肪、タロー脂肪、ニシン脂肪
、パター脂肪および水素添加又は非水素添加形のこれら
脂肪の７ラクシヨンから成る群から選択された脂肪（ｉ
ｉｔ）およびトランス促進條件下で２６〜６７°Ｃ１好
ましくは２８〜６４℃の融点範囲まで水素添加した大豆
油、ヒマワリ油、落花生油、ナタネ油、米油、小麦胚芽
油、オリーブ油、綿笑油およびトウモロコシ油から成る
群から選択された別の脂肪全含むことが好ましい。この
混合物では最初の（パルミチン酸）脂肪は５０〜９０重
量％の範囲の割合で含まれることが好ましく、トランス
−脂肪は１０〜５０重ｔ％の範囲の割合で含まれる。

本発明方法の好ましい態様によれば、エステル交換混合
物は１６〜２４個の炭素原子の鎖長を有する６個の飽和
脂肪酸からのトリグリセライドに富む高融点フラクショ
ンおよび６個の９和脂肪酸からのそのトリグリセライド
ｆ、７重量％より少なく含む低融点オレイン　フラクシ
ョンを得る條件下で分別される。

勿論エステル交換および非−エステル交換成分から成る
全脂肪混オロ物を分別し、６個の飽和脂肪酸からの高融
点トリグリセライドを除去することもできる。

ランダム　エステル交換はアルカリ金属、それらの水酸
化物又はアルコキサイドのような標準的触媒を使用し、
実質的に無水條件、減圧（例えば、２ｒｒａｎＨｇ）お
よび比較的高温（例えば、９０〜１１０°Ｃ）を適用し
て行なうことができる。

分別はそれ自体既知の各種方法、例えば、乾燥分別（溶
媒を使用せずにンにより、湿式分別（有機溶媒を使用し
て）により、又は界面活性剤水溶液の使用を含む分別に
より行なうことができる。

分別および各種フラクションの分離は溶媒を使用せずに
２８〜３８℃、好ましくは３０〜３６°Ｃの範囲の温度
で行なうことが好ましい。

分別は最初に脂肪を４５〜６５℃に加熱し、次に攪拌し
ながら脂肪を好ましくは６０〜６６℃に冷却し、その温
度で脂肪を数時間保持し、その後低融点オレインフラク
ションから高融点フラクションの分離が行なわれる。

低融点オレインフラクション中の３個の飽和脂肪酸から
のトリグリセライド　レベルは０〜７重量％、好ましく
は０〜４重ｔ％の範囲にあるような條件下で分別を行な
うことは有用である。

得たオレインは本発明により単独で、又はバタ一様脂肪
混和物又はバタ一様エマルジョンとしてそれぞれ使用す
ることができる。

本発明による脂肪混和物は次の脂肪酸組成を特徴とする
： パルミテン酸：１６〜４６重量％、 ステアリン酸＝　４〜１２重量％、 トランス配置のＣＩ６〜Ｃ２４不９和脂肪酸＝５〜３５
］を量％、好ましくは７〜２５重量％、Ｃ８〜１４＃和
脂肪酸二〇〜１５重量％、好ましくは０〜１０重量％、 脂肪酸の残部は実質的に全一シス不俸和Ｃ工。〜Ｃ２４
脂肪酸から成り、脂肪酸の合引は１００％である。

本発明による脂肪混和物は、 上記規定のＰＵＰを５〜１５モル％、 上記規定のＰＰＵを５〜１５モル％、 但し、ＰＵＰ　／　ＰＰＵ比は０．２〜１．６の範囲で
あることを條件とする、 ３個の０８−Ｃ２４９和脂肪酸からのトリグリセライド
を０〜５モル％、 シー不飽和Ｃ１Ｂ　）ランス脂肪酸および１個のオレイ
ン酸又はリノール酸からのからのトリグリセライド′ｆ
！：５〜２０モル％、 １個のＣ工。〜Ｃ２４鉋和脂肪酸およびリノール酸又は
オレイン酸から成る２個の同−又は異る脂肪酸からのト
リグリセライド全１０〜２５モル％、２個のＣ工。〜Ｃ
２４飽オロ脂肪酸および１個の０１８トランス脂肪酸か
らのトリグリセライドおよび１個のＣ１６−Ｃ２４＃！
和脂肪酸および２個のＣ工、トランス脂肪酸からのトリ
グリセライドを２〜１０モル％、 を含むことを特徴とする。

ずラツキ性を現わす傾向が少なく、バタ一様性質を有す
る油中水型エマルジョン、特にマーガリンは本発明によ
り、上記方法により得ることのできる脂肪混和物を水性
相と乳化し、得たエマルジョンを冷却し、組織化処理し
、可塑性スズレッドを得ることにより製造することがで
きる。水性相はマーガリンに対し慣行的の、例えば乳化
剤、塩およびフレーバなどの添加物を含むことができる
。

油溶性添加物、例えばフレーバ付与化合物、ビタミンな
どは脂肪相に含ませることができる。一般にマーガリン
の脂肪相の割合はマーガリンに対する地方的法律要件に
よりエマルジョンの約７５〜８５Ｎ量％に変化する。別
法ではより高い割合の水性相は低脂肪スプレッドの製造
に採用することができ、これは脂肪を３５重量％程度を
含むことができる。

エマルジョン、特にマーガリンｈＡ、Ｊ、ρ。

ＡｎｄｅｒｓｏｎおよびＰ、Ｎ、　Ｗｉｌｌｉａｍｑに
よる「Ｍａｒｇａｒｉｎｅ　Ｊ　、　Ｐｑｒｇａｍｏｎ
　ＰｒｅＳｓ　１９６５．２４６頁以下に記載の通例の
密閉式管状表面かきＪｆ！ジ交換機で製造することがで
きる。英国特許第６３９．７４３号、第６５０，４８１
号および第７６５．８７０−号明細書に記載のボテータ
ー装置は特に適する。別法では、エマルジョンは英国特
許第１．２１５，８６８号明細書に記載の相転換方法に
より、又はＡｏｄｅｒｓｏｎおよびＷｉｌｌｉａｍｓに
よる上記書籍の通例の冷却ドラムにより製造することが
できる。

天然バターのコンシスチンシイ−を得るために、本発明
による脂肪混和物は次の脂肪固体プロフィル（Ｊ、Ａ、
Ｏ，Ｃ，８，１９７１Ｃ４８）、７頁、Ａ、Ｊ。

ＨａｉｇｈｔＯｎらによ、！７ＮＭＲ−値として測定し
た）を有することが好ましい： Ｎ１０＝４０〜６Ｏ Ｎ２０　＝　　１　５〜３　０ Ｎ３０”　　　０〜　７゜ 本発明は次側および表Ａ％ＢおよびＣで例示される。

例Ｉ ７４重量％のパーム油、新しく沈澱させたＮｉ−触媒を
使用して６６℃の融点まで水素添加した２１重量％の大
豆油および硫黄被毒Ｎ１触媒を使用して３１℃の融点ま
で水素添加した５重量％の落花生油、そして０．０１重
量％より少ない水を含む混合物を２　ｍｍ　Ｎ９の真空
に保持しソジウム　メトキサイドを０．１％存在させた
攪拌容器内で９０℃でランダム　エステル交換した。２
０分後、混合物は冷却し、真空を解除した。触媒は混合
物を水で洗滌することにより破壊し、次いで脂肪は乾燥
した。

エステル交換混合物の分別は最初に脂肪を約５５℃に加
熱し、次に高融点フラクションから低融点液体オレイン
　７ラクシヨンの分離が行なゎれる温度の３２８Ｃに冷
却することにより溶媒をイ史用せずに行々つた。

マー　ｌｆ　’）　ｙ　ハ８４重量％オレインおよび１
６重ｔ％水性相から製造し評価した。ずラツキ性および
可塑性の点数は表Ａに示す。

例■ 例Ｉを反復した。しかし、今回は７０重量％のパーム油
および硫黄被毒Ｎ１触媒全使用して６６℃の融点まで水
素添加した６０％の大豆油〃１ら出発した。

マーガリンは８４Ｍ量％オレインおよび１６重量％、水
性相から製造し、評価した。ザラツキ性および可塑性の
点数は表Ａに示す。

比較例■ 大豆油および落花生油両者の水素添加は新しく沈澱させ
たＮ１触媒を使用し、全脂肪生成物中のトランス脂肪酸
レベルを５重量％以下にする伸性で行なったことを除い
て例Ｉ’に反復した。マーガリンは８４重量％オレイン
および１６重量％水性相から製造した。

マーガリンに対する可塑性点数は４であった。

１５°Ｃで６週貯蔵後にこれらのマーガリンに対するず
ラツキ性点数は５であった。

比較例■ 大豆油の水素添加は新しく沈澱させたＮ１触媒により全
脂肪生成物中のトランス脂肪酸レベルが５重量％以下に
なるような伸性下で行なったことを除いて例Ｎｆｆ１反
復した。マーガリンは８４重量％のオレインおよび１６
Ｍ量％の水性相から製造した。

これらのマーガリンに対する可塑性点数は４であり、こ
れらのマーガリンに対するザラツキ性点数は１５℃で６
週貯蔵後に５であった。

例１ ７８Ｍ量％のパーム油および新しく沈澱させたＮｉ触媒
により６６℃の融点まで水素添加した２２重量％の大豆
油、０．０１％重量％より少ない水を含む混合物ｋ　２
　ｍｍ　Ｎ９の真空に保持し、０．１重量％のランダム
　メトキサイドを存在させた攪拌容器内で９０℃でラン
ダム　エステル交換した。

２０分後混合物は冷却し、真空は解除した。触媒は混合
物金水で洗滌して破壊し、脂肪はその後乾燥した。

エステル交換混合物の分別は最初に脂肪を約５５℃に加
熱し、次に高融点フラクションから低融点液体オレイン
　７ラクシヨンの分離が行なわれる温度の６２℃に冷却
することにより溶媒を使用せずに行なった。

脂肪混和物は９０重量％の低融点（オレイン）フラクシ
ョンおよび１８０℃で硫黄−被毒Ｎ１触媒’ｋ　Ｏ，２
重量％使用し５５重量％のトランス脂肪酸レベル（ＡＯ
Ｃ８Ｗ定法Ｃｃｌ　ｉ　４〜６１）を得るために６１℃
の融点まで水素添加した１０重量％の高トランス落花生
油から製造した。

例■ ７８Ｍ量％のパーム油および６６℃の融点まで水素添加
した２２重量％の大豆油の混合物から出発して例■の手
順を反復した。

分別は６４℃で行なった。

脂肪混ｔｏ物は９０重ｊ＃％の低融点（オレイン）フラ
クションおよび６１°Ｃの融点まで水素泳方ｐした１０
重量％の高トランス落花生油から製造した。

例Ｖ ７８重量％のパーム油および３６℃の融点まで水素添加
した２２重量％の大豆油の混合物から出発して例１の手
順を反復した。

分別は３４℃で行なった。

脂肪混和物は８５Ｍ量％の低融点（オレイン）フラクシ
ョンおよびＩＦ４Ｊｉ％（Ｄ高トランｙ、　　−３−タ
ネ油（ｍ−ｐ−二６０°Ｃ）から製造した。

をエ ７８重量％のパーム油および６６℃の融点まで水素添加
した２２重量％の大豆油の混合物７５＼ら出発して例Ｉ
の手順を反復した。

分別は３４℃で行なった。

脂肪混オロ物は８５重量％の低融点（オレイン）フラク
ションおよび６２℃の融点まで水素泳方１］　した１５
重量％の大豆油から製造した。

マーガリンは例■〜■で得た各種脂肪混オＵ物７５＼ら
出発して製造した。各種マーガリンのヂラツキ性および
可塑性の評価は表Ｂに示す。

例■ ７８重量％のパーム油および新しく沈澱させたＮ１触媒
により３６℃の融点まで水素添加した２２重ｔ％の大豆
油から出発して例酊の手順を反復した。

脂肪混和物は８２重量％の低融点（オレイン）フラクシ
ョン、６１℃の融点まで水素添加した１０重重量の高ト
ランス落花生油および８重量％の非−水素添加ヒマワリ
油から製造した。

６２°Ｃの分別温度で得たオレイン　フラクションのＳ
ａ３含量は６．５モル％であった。高トランス落花生油
（阻止剤）のトランス含量は５５重量％であった。

ＮＭＲ−値で表わした脂肪混和物の脂肪固体プロフィル
は： ＩｑｌＯ＝　４２−５、Ｎ２０　＝　１　６．５、Ｎ３
０　＝　２．９、Ｎ３５　＝　０．１であった。

この脂肪混和物から製造したマーガリンのずラソキ性点
数は、１５°Ｃで（６週の貯蔵後）２であり、可塑性点
数は６．７であった。

脂肪混和物の脂肪酸組成およびトリグリセライド組成は
表Ｃに示す。

例■ ７０重量％のパーム油およびトランス−促進条件下で水
素添加した６０重量％の大豆油の混合物金側Ｉ記載のよ
うにランダム　エステル交換シた。

エステル交換混合物は６２°Ｃで高融点ステアリンおよ
び低融点オレインに分別した。９２重量％のこのオレイ
ンは８ＴＬ量％の非−水素添加ヒマワリ油と混合し、マ
ーガリン脂肪混和物を得た。

脂肪酸組成およびトリグリセライド組成は表Ｃに示す。

脂肪混和物から製造したマーガリンのずラツキ性点数は
１５℃で（６週貯蔵後）２．５であり、可塑性点数は３
．５であった。

（注）デラッキ性点数（１５℃で最高６週貯蔵期間１ ５＝非常に高いずラッキ性を現わす ４＝高いずラッキ性を現わす ６＝許容しうるずラッキ性を現わす ２＝僅かに認めうる程度のずラッキ性を現わす １＝はとんど又は全くずラッキ性を示さない 可塑性点数 ５−；天然バターと同じ ４＝天然バターとほとんど同じ ３＝良好な可塑性 ２＝平均以下 １＝可塑性悪し 表　　　Ｃ Ｐ＝パルミチン酸 Ｕ−オレイン酸又はリノール酸（シス−配位）Ｈ＝　Ｃ
８〜Ｃ２’を飽和脂肪酸 Ｅ＝エライジン酸 第１頁の続き 優先権主張　＠１９８３年１月３１日■イギリス（ＧＢ
）■８３０２５７５ ＠１９８３年２月４日■イギリス （ＧＢ）［有］８３０３０９９ ０発　明　者　チオフィル・ライスケ ドイツ連邦共和国ハンブルグ６１ ポールーソルゲーストラーセ６２ エイ 手続補正書（峠） 昭和５９年　６月／／日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和５９　年特許願第１４５６６　号 ２、発明の名称 バタ一様脂肪およびその製造法 ３、補ｉＥをする者 事件との関係　特許出願人 ４、代理人 ５、補正命令の日付 昭和　　年　　月　　日 ６、補正により増加する発明の数 ７、補作の対象 明細書 ８、補正の内容　　別紙のとおり 明細書の浄書（内容に変更なし）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ずラツキ性を現わす傾向の少ないバタ一様脂肪で
   あって、 ′１６〜４８重景％の範囲のパルミチン酸残基、４〜１
   ２重量％の範囲のステアリン酸残基、５〜６５重量％範
   囲のトランス配置の０１６−〇２４不飴和脂肪酸残基、 ０〜１５重量％範囲のＣ８〜Ｃ，、給料脂肪酸残基、脂
   肪酸残基の残部はＣ１６〜Ｃ２４全−シス不飴和脂肪酸
   残基から実質的に成ることを特徴とする、上記脂肪。 （２）　　次のレベルのトリグリセライド：５〜１５モ
   ル％のＰＵＰ　。 ５〜１５モル％のＰＰＵ　、但しＰＵＰ／　ＰＰＵの濃
   度比は０．２〜１．６の範囲であることを條件とする、
   ０〜５モル％の６個の飽＞ＯＣＳ〜Ｃ２４脂肪酸からの
   トリグリセライド、 ５〜２０モル％の１個のＣよ６〜Ｃ２４飽和脂肪酸、１
   個のモノ−又はジー不飽和Ｃ１８トラ／ス脂肪酸および
   １個のオレイン酸又はリノール酸から−のトリグリセラ
   イド、 １０〜２５モル％の１個のＣ１６〜Ｃ２４旋和脂肪酸お
   よびリノール酸又はオレイン酸から成る２個の同−又は
   異る脂肪酸からのトリグリセライド、２〜１０モル％の
   ２個のＣよ６〜Ｃ２４飽オロ脂肪酸および１個のＣ１８
   −トランス脂肪酸からのトリグリセライドおよび１個の
   ０□６〜Ｃ２４飽和脂肪酸および２個のＣよ。−トラン
   ス脂肪酸からのトリグリセライド、 （上記において、　ＰＵＰは２個のパルミチン酸残基−
   およびシス−配置の１個のオレイン酸又はリノール酸残
   基からの対称トリグリセライドでアリ、ｐｐｕ　Ｉｄ　
   ２　個のパルミチン酸残基およびシス−配置の１個のオ
   レイン酸又はリノール酸残基からの非対称トリグリセラ
   イドである）を含むことを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の脂肪。 （３）　　ずラツキ性を現わし易い脂肪（１）に、トラ
   ンス−配置の不飽和脂肪酸からのトリグリセライドから
   実質的に成るザラツキ阻止性脂肪（１１）の有効量の使
   用。 （４）脂肪（１）は次の要件： （ａ）　　０．２　＜ＰＵＰ　：　ＰＰＵ　＜１．６、
   式中、ＰＵＰおよびＰＰＵは特許請求の範囲第２項に規
   定のトリグリセライドのモル％濃度を表わし、 （ｂ）　　Ｓａ３　〈（ＰＵＰ　十ＰＰＵ　）　−７、
   式中、ＳａはＣ１６〜Ｃ２４砂和脂肪酸を表わし、Ｕは
   シス−配置のオレイン酸又はリノール酸残基を表わし、 Ｓａ３は６個の飽和Ｃ工。〜Ｃ２４脂肪酸からのトリグ
   リセライドのモル％ｍｔｘ−＋表わし、そしてＰＵＰお
   よびＰＰＵは上記と同じ意味を有する全光足するトリグ
   リセライドの混合物から成る、特許請求の範囲第６項記
   載のずラツキ阻止性脂肪の使用。 （５）　　ずラッキ阻止性脂肪（１１）は２６〜３４℃
   の範囲の融点まで、３０〜７０重量％の範囲のトランス
   −配置の不飽和脂肪酸残基金得るに適する條件下で油を
   水素添加することにより得た脂肪である、特許請求の範
   囲第６項記載のザラツキ阻止性脂肪の使用。 （６）トランス−配置の不飽和脂肪酸残基のレベルは４
   ５〜６７重量％の範囲である、特許請求の範囲第５項記
   載のずラツキ阻止性脂肪の使用。 （７）　　脂肪（１１）対脂肪（１）の比は０．０１〜
   ０．２の範囲である、特許請求の範囲第３項記載のザラ
   ツキ阻止性脂肪の使用。 （８）脂肪（１）は全脂肪混和物の７０〜９９重量％、
   脂肪（１１）は１〜１９Ｍ量％を構成し、残部は１０°
   Ｃで実質的に固体脂肪を含凍す、少なくとも２０重量％
   のリノール酸残基を含む油のＯ〜２ＯＮ量％から成る、
   特許請求の範囲第６項記載のザラツキ阻止性脂肪の使用
   。 （９）　　ずラツキ性を現わす傾向の少ないバタ一様脂
   肪の製造方法において、特許請求の範囲第４項に規定し
   たデラツキ性を現わし易い脂肪（１）を、不飽和脂肪酸
   の３０〜７０重量％がトランス−配置にあるずラツキ阻
   止性脂肪（１１）の有効量とランダムエステル交換する
   ことを特徴とする、上記方法。 ０Ｄ　　少なくとも２０ｉ量％の脂肪酸残基がパルミチ
   ン酸残基から成る脂肪（ｉｉｉ）は少なくとも６０重量
   ％の脂肪酸残基が１８〜２４個の炭素原子の鎖長ｆ：有
   し、３０〜７０重量％の脂肪酸残基はトランス−配置に
   ある脂肪とランダム　エステル交換する、特許請求の範
   囲第９項記載の方法。 （１１）水素添加形又は非水素添加形のパーム油、綿実
   油、カカオ脂、ラード、タロー、ニシン脂肪、パター脂
   およびこれらの脂肪のクラクションから成る群から選択
   した脂肪（ｌｌｉ）　、および２６〜６７６Ｃの範囲の
   融点まで水素添加した大豆油、ヒマワリ油、落花生油、
   ナタネ油、米油、小麦胚芽油、オリーブ油、綿実油およ
   びトウモロコシ油から成る群から選択した脂肪（１１）
   の混合物をランダム　エステル交換することを含む、特
   許請求の範囲第１０項記載の方法。 （＋２１　　少なくとも２０重量％の脂肪酸残基はパル
   ミチン酸から成る脂肪（面の５０〜９０重景％およびト
   ランス脂肪酸に富む脂肪（１１）の１０〜５０重量％の
   混合物をランダム　エステル交換する、特許請求の範囲
   第１０項記載の方法。 （１３）、１６〜２４個の炭素原子の鎖長を有する３個
   の飽和脂肪酸からのトリグリセライドの豊富な高融点７
   ラクシヨンおよび３個の飽和脂肪酸からのトリグリセラ
   イドを７重量％よジ少なく含む低融点オレインフラクシ
   ョンを得るに適する條件下でエステル交換混合物を分別
   することを含む、特許請求の範囲第１０項記載の方法。 αａ　分別は２８〜６８℃の範囲の温度で溶媒を使用せ
   ずに行なう、特許請求の範囲第１３項記載の方法。 （１５）　　ｒラツキ性を現わす傾向の少ないパタ一様
   油中水型エマルジョン　スプレッドの製造方法において
   、特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の脂肪、又は
   特許請求の範囲第９項から第１４項のいずれか１項に従
   って製造した脂肪を水性相に乳化し、得たエマルジョン
   を冷却し、組織化処理し、可塑性油中水型エマルジョン
   　スプレッドを得ることを特徴とする、上記方法。 （１６）特許請求の範囲第１項又は第２項記載の脂肪、
   又は特許請求の範囲第９項から第１４項のいずれか１項
   に従って製造した脂肪を含む油中水型エマルジョン　ス
   プレッド。