JPS61179297A - 脂肪混和物の製造方法 - Google Patents
脂肪混和物の製造方法Info
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- JPS61179297A JPS61179297A JP60286810A JP28681085A JPS61179297A JP S61179297 A JPS61179297 A JP S61179297A JP 60286810 A JP60286810 A JP 60286810A JP 28681085 A JP28681085 A JP 28681085A JP S61179297 A JPS61179297 A JP S61179297A
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- JP
- Japan
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- fat
- triglycerides
- mixture
- triglyceride
- fatty acids
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食用脂肪、この脂肪を含むマーガリンおよび脂
肪減少スプレッr1およびこの脂肪の製造方法に関する
。
肪減少スプレッr1およびこの脂肪の製造方法に関する
。
良好なコンシスチンシイ−を有する低カロリータイプの
マーガリンおよび脂肪減少スプレッrの要求がある。こ
れは良好な伸展性、可塑性および固さを意味し、分配条
件、冷蔵庫に一般的条件および家庭の卓上で安定である
。これらの生成物は消費に際し良好な溶融挙動を示すこ
とはさらに重要である。これはほとんど又は全く蝋様性
を知覚しないことを意味する。良好な清涼性は生成物が
口内に一般的な温度および剪断条件下で急速溶融し、酪
農パターの消費に際し知覚されるものと同じ口内応答を
与えることを意味する。
マーガリンおよび脂肪減少スプレッrの要求がある。こ
れは良好な伸展性、可塑性および固さを意味し、分配条
件、冷蔵庫に一般的条件および家庭の卓上で安定である
。これらの生成物は消費に際し良好な溶融挙動を示すこ
とはさらに重要である。これはほとんど又は全く蝋様性
を知覚しないことを意味する。良好な清涼性は生成物が
口内に一般的な温度および剪断条件下で急速溶融し、酪
農パターの消費に際し知覚されるものと同じ口内応答を
与えることを意味する。
このマーガリンおよび脂肪減少スプレツr忙使用するこ
とができる脂肪の経済的製造方法に対する要求もある。
とができる脂肪の経済的製造方法に対する要求もある。
これは比較的安価な成分および簡単な操作を使用すべき
ことを意味する。特に1分画すべき脂肪量は最少にし、
ラウリン脂肪の使用は、可能であれば最少に減少すべき
である。
ことを意味する。特に1分画すべき脂肪量は最少にし、
ラウリン脂肪の使用は、可能であれば最少に減少すべき
である。
上記願望に非常によく適合する脂肪混和物およびその製
造方法のあることがわかった。
造方法のあることがわかった。
本発明による脂肪混和物は次の特性を有するニー83)
リグリセリrのレベルは5チを超えない、−83および
82Eトリグリセリドのレベルの合計は1〜10チの範
囲である、 −ET2U トリグリセリドのレベルは12〜35チの
範囲である、 −82M ) IJグリセI) Pのレベルは0〜10
チの範囲である、 −s3.82K 、 EJ:3、S2Uおよび82M
)リグリセリrのレベルの合計は25〜60%の範囲
である、 −SUS対SSU )リグリセリrの比は0.6〜2.
0の範囲である、そして上記中、 Sは16個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有する飽和
脂肪酸である、 Fは16個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有するトラ
ンス−配置の不飽和脂肪酸である、Uは18個又はそれ
以上の炭素原子の鎖長を有するシス−配置のモノ−又は
ポリ不飽和脂肪酸である、そして Mは12個又は14個の炭素原子を有する飽和脂肪酸で
ある、 13Usは対称トリグリセリドであり、8SUは非対称
トリグリセリドである。
リグリセリrのレベルは5チを超えない、−83および
82Eトリグリセリドのレベルの合計は1〜10チの範
囲である、 −ET2U トリグリセリドのレベルは12〜35チの
範囲である、 −82M ) IJグリセI) Pのレベルは0〜10
チの範囲である、 −s3.82K 、 EJ:3、S2Uおよび82M
)リグリセリrのレベルの合計は25〜60%の範囲
である、 −SUS対SSU )リグリセリrの比は0.6〜2.
0の範囲である、そして上記中、 Sは16個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有する飽和
脂肪酸である、 Fは16個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有するトラ
ンス−配置の不飽和脂肪酸である、Uは18個又はそれ
以上の炭素原子の鎖長を有するシス−配置のモノ−又は
ポリ不飽和脂肪酸である、そして Mは12個又は14個の炭素原子を有する飽和脂肪酸で
ある、 13Usは対称トリグリセリドであり、8SUは非対称
トリグリセリドである。
脂肪混和物はさらにU3およびU2トリグリセリドのよ
うな低融点トリグリセリy+含み、これらは10℃で液
状であり、実質的に脂肪混和物の構造に寄与しない。
うな低融点トリグリセリy+含み、これらは10℃で液
状であり、実質的に脂肪混和物の構造に寄与しない。
本発明の脂肪混和物はフェッチ・ディフェン・アンスト
リツヒミツテル(Fette、 5eifen。
リツヒミツテル(Fette、 5eifen。
Anstrichmittel )、80.180〜1
86(1978)記載の核磁気共鳴(NMR) ICよ
り測定し、所定温度の結晶脂肪チで表わした次の固体脂
肪プロフィルを示すことが好ましい:N1o℃=25〜
30%、N20℃=12〜30チ、N55℃=0〜3%
。
86(1978)記載の核磁気共鳴(NMR) ICよ
り測定し、所定温度の結晶脂肪チで表わした次の固体脂
肪プロフィルを示すことが好ましい:N1o℃=25〜
30%、N20℃=12〜30チ、N55℃=0〜3%
。
本発明による脂肪混和物から製造した食用スゾレツyの
消費時の蝋様性の知覚は低いN35値により回避される
。
消費時の蝋様性の知覚は低いN35値により回避される
。
N35に関する要求は16個又はそれ以上の炭素原子を
含む6飽和脂肪酸からのトリグリセIJ )I(S3)
プラス16個又はそれ以上の炭素原子を含む2飽和脂肪
酸および16個又はそれ以上の炭素原子を含むトランス
−配置の1不飽和脂肪酸からのトリグリセリド(S2E
)のレベルは最少に、特に1〜10優に保持すゐこと
で満たされる。
含む6飽和脂肪酸からのトリグリセIJ )I(S3)
プラス16個又はそれ以上の炭素原子を含む2飽和脂肪
酸および16個又はそれ以上の炭素原子を含むトランス
−配置の1不飽和脂肪酸からのトリグリセリド(S2E
)のレベルは最少に、特に1〜10優に保持すゐこと
で満たされる。
20℃の固体脂肪レベルは生成物の耐久性、可塑性、貯
蔵安定性および清涼性忙対し重要である。
蔵安定性および清涼性忙対し重要である。
N20値に関する要求は脂肪混和物が16個又はそれ以
上の炭素原子を含む2飽和脂肪酸および18個又はそれ
以上の炭素原子を有する1モノ−シス−又はポリ不飽和
脂肪酸からのトリグリセリp (82U )の比較的高
レベル、12〜35チの範囲(20℃で油に高溶解する
ため)、特に15〜35優を含むことを確保することに
より主として達成される。82Uトリグリセリドの役割
は一部s2Mトリグリセリドにより取りうろことができ
る。
上の炭素原子を含む2飽和脂肪酸および18個又はそれ
以上の炭素原子を有する1モノ−シス−又はポリ不飽和
脂肪酸からのトリグリセリp (82U )の比較的高
レベル、12〜35チの範囲(20℃で油に高溶解する
ため)、特に15〜35優を含むことを確保することに
より主として達成される。82Uトリグリセリドの役割
は一部s2Mトリグリセリドにより取りうろことができ
る。
82M )リグリセリrのレベルは一般に10チを超え
ず、好ましくは0〜7チの範囲である。
ず、好ましくは0〜7チの範囲である。
パタ一様コンシスチンシイ−を得るために、10℃の固
体脂肪レベルは好ましくは30チより高く(許容しうる
だけの高さ)、シかし30%以下に留めるべきである。
体脂肪レベルは好ましくは30チより高く(許容しうる
だけの高さ)、シかし30%以下に留めるべきである。
N10値に関する要求は016又はそれ以上の3飽和脂
肪酸からのトリグリセIJ Y(83)、(316又は
それ以上の2飽和脂肪酸および1不飽和トランス−脂肪
酸からのトリグリセリp (82m )、016又はそ
れ以上の1飽和脂肪酸および2トランスー不飽和脂肪酸
からのトリグリセリド(5K2)およびトリグリセIJ
I” (82U )のレベルの合計は上記で規定する
ように30〜30%の範囲であることを確保すること忙
より得られる。
肪酸からのトリグリセIJ Y(83)、(316又は
それ以上の2飽和脂肪酸および1不飽和トランス−脂肪
酸からのトリグリセリp (82m )、016又はそ
れ以上の1飽和脂肪酸および2トランスー不飽和脂肪酸
からのトリグリセリド(5K2)およびトリグリセIJ
I” (82U )のレベルの合計は上記で規定する
ように30〜30%の範囲であることを確保すること忙
より得られる。
最善の可能な方法におけるS2U )リグリセリrの機
能を利用するために、対称対非対称S2U ) IJグ
リセIJ Pの比は0.6〜2.0、好ましくは0.8
〜1.8に変化すべきであることがさらにわかった。
能を利用するために、対称対非対称S2U ) IJグ
リセIJ Pの比は0.6〜2.0、好ましくは0.8
〜1.8に変化すべきであることがさらにわかった。
この比率内で、20℃における良好な耐久性および約1
0℃における良好な可塑性の可能な最善の組み合せが達
成される。
0℃における良好な可塑性の可能な最善の組み合せが達
成される。
本発明による脂肪混和物は例えばアンダーソンおよびウ
ィリアムズによる「マーガリン」、第2改訂版、196
5に記載のポテータ(商標)装置を使用し、それ自体既
知の方法で、食用エマルジョン スプレッド、特に2D
〜70優の脂肪を含むマーガリン又は脂肪減少スプレツ
rタイプのW10エマルジョンの製造に使用することが
できる。
ィリアムズによる「マーガリン」、第2改訂版、196
5に記載のポテータ(商標)装置を使用し、それ自体既
知の方法で、食用エマルジョン スプレッド、特に2D
〜70優の脂肪を含むマーガリン又は脂肪減少スプレツ
rタイプのW10エマルジョンの製造に使用することが
できる。
本発明は上記規定の脂肪混和物の製造方法にも関する。
この方法はニ
ー SK2および82F; )リグリセリドを含む脂肪
(a)、−S2U )リグリセリrを含み、その30%
以上はSUS )リグリセリPから成る脂肪(b)、−
82U )リグリセリドを含み、その60qIy以上は
SSU トリグリセリドから成る脂肪(C)、および任
意には 一28℃以下の溶融点を有する脂肪(、i)、を混合す
ることを含む。
(a)、−S2U )リグリセリrを含み、その30%
以上はSUS )リグリセリPから成る脂肪(b)、−
82U )リグリセリドを含み、その60qIy以上は
SSU トリグリセリドから成る脂肪(C)、および任
意には 一28℃以下の溶融点を有する脂肪(、i)、を混合す
ることを含む。
脂肪(a)はランダム エステル交換した1種又はそれ
以上の水素添加脂肪を含む。この脂肪ではトリグリセリ
y ssu : sigの比は一般に1=3〜6:1、
好1しくは1 : 2.5〜2.5 : 1の範囲にあ
る。
以上の水素添加脂肪を含む。この脂肪ではトリグリセリ
y ssu : sigの比は一般に1=3〜6:1、
好1しくは1 : 2.5〜2.5 : 1の範囲にあ
る。
脂肪(a)は好ましくは全脂肪混和物の5〜60%を構
成する。
成する。
脂肪(a)は20%より少ないS2U )リグリセIJ
)Iを含むように選択することが好ましい。脂肪(a
)は例えばトランス脂肪酸の形成に資する条件、例えば
比較的高温(約180℃)で硫黄−被毒ニッケル触媒を
使用して水素添加した液状油およびパーム脂肪の混合物
をランダムエステル交換することにより得ることができ
る。水素添加油対パーム脂肪の好ましい比は約80:2
0である。
)Iを含むように選択することが好ましい。脂肪(a
)は例えばトランス脂肪酸の形成に資する条件、例えば
比較的高温(約180℃)で硫黄−被毒ニッケル触媒を
使用して水素添加した液状油およびパーム脂肪の混合物
をランダムエステル交換することにより得ることができ
る。水素添加油対パーム脂肪の好ましい比は約80:2
0である。
ランダムエステル交換はアンダーソンおよびウィリアム
ズのマーガリン、1965.56頁に記載のナトリウム
又はカリウムグリセロオキサイP(062%)のような
触媒の存在で100〜160℃でそれ自体既知の方法で
行なわれる。
ズのマーガリン、1965.56頁に記載のナトリウム
又はカリウムグリセロオキサイP(062%)のような
触媒の存在で100〜160℃でそれ自体既知の方法で
行なわれる。
水素添加にかげる液状油は大豆油、ナタネ油、ノイズ油
、ヒマワリ油、デrつ種子油、ベニバナ油などから成る
。水素添加は通例60〜45℃の範囲の融点まで行なわ
れる。勿論最初に液状油およびパーム脂肪をエステル交
換し、その後エステル交換混合物を所望の融点まで水素
添加することができる。
、ヒマワリ油、デrつ種子油、ベニバナ油などから成る
。水素添加は通例60〜45℃の範囲の融点まで行なわ
れる。勿論最初に液状油およびパーム脂肪をエステル交
換し、その後エステル交換混合物を所望の融点まで水素
添加することができる。
適当な成分(a)の別の例は、例えば24〜38℃の温
度でパーム油を乾式分画し、高−溶融ステアリンからオ
レインを分離し、その後好ましくは30%を超える、好
ましくは50〜60係の範囲のトランス酸レベルまでパ
ームオレインを水素添加することにより得へ、パームオ
レインフラクションから成る。
度でパーム油を乾式分画し、高−溶融ステアリンからオ
レインを分離し、その後好ましくは30%を超える、好
ましくは50〜60係の範囲のトランス酸レベルまでパ
ームオレインを水素添加することにより得へ、パームオ
レインフラクションから成る。
成分(a)の面別の例は乾式又は温式分画により得、そ
の後水素添加するパーム中間フラクションから成る。乾
式分画は例えばEP0078568記載のように行なう
。
の後水素添加するパーム中間フラクションから成る。乾
式分画は例えばEP0078568記載のように行なう
。
成分(b)は対称トリグリセIJ Pの混合物又は例え
ばパーム油、綿実油、タロー、シア脂肪、ココアバター
又はこれらのオレインフラクション又はこれらの油脂の
混合物からのトリグリセIJ yの天然混合物である。
ばパーム油、綿実油、タロー、シア脂肪、ココアバター
又はこれらのオレインフラクション又はこれらの油脂の
混合物からのトリグリセIJ yの天然混合物である。
オレイン7ラクシヨンは溶媒を使用せずに(乾式分画)
、アセトン又はヘキサンのような溶媒の存在で、又は洗
浄剤を含む水性溶液の存在で(うンザ分画)分画により
得ることができる。乾式分画の適用が好ましく、安価で
複雑さが少ないからである。
、アセトン又はヘキサンのような溶媒の存在で、又は洗
浄剤を含む水性溶液の存在で(うンザ分画)分画により
得ることができる。乾式分画の適用が好ましく、安価で
複雑さが少ないからである。
例えば、パーム油は24〜68℃の温度で高−溶融フラ
クション(ステアリン)(分離される)およびオレイン
フラクション(単離することができる)に分画され、成
分(b)としてそのまま又は例えばタローオレイン、非
−分画パーム油又は綿実油と混合して使用することがで
きる。
クション(ステアリン)(分離される)およびオレイン
フラクション(単離することができる)に分画され、成
分(b)としてそのまま又は例えばタローオレイン、非
−分画パーム油又は綿実油と混合して使用することがで
きる。
成分(1))は全脂肪混和物の5〜40憾を構成する。
成分(Q)は例えば16個又はそれ以上の炭素原子の鎖
長を有する飽和脂肪酸および16個又はそれ以上の炭素
原子の鎖長を有するシス−不飽和脂肪酸からの非−水素
添加トリグリセIJ P混合物のエステル交換により得
ることができる。この飽和脂肪酸は脂肪酸全量の25〜
55%を構成する。
長を有する飽和脂肪酸および16個又はそれ以上の炭素
原子の鎖長を有するシス−不飽和脂肪酸からの非−水素
添加トリグリセIJ P混合物のエステル交換により得
ることができる。この飽和脂肪酸は脂肪酸全量の25〜
55%を構成する。
このエステル交換混合物は磨製の場合分画して0]6又
はそれ以上の6飽和脂肪酸からのトリグリセリド(S3
)レベルを約6係以下に減少することができる。
はそれ以上の6飽和脂肪酸からのトリグリセリド(S3
)レベルを約6係以下に減少することができる。
成分(c)は実質的にトランス−脂肪酸を含まないこと
が好ましい。
が好ましい。
適尚な成分(C)はパーム油をランダムエステル交換し
、エステル交換混合物を乾式分画してオレインおよび廃
棄するか又は脂肪酸組成の調整にその後のエステル交換
バッチに使用するステアリンを得ることにより得たオレ
インを含む。
、エステル交換混合物を乾式分画してオレインおよび廃
棄するか又は脂肪酸組成の調整にその後のエステル交換
バッチに使用するステアリンを得ることにより得たオレ
インを含む。
成分(C) Uナタネ油、メイズ油、ヒマワリ油、大豆
油、ベニバナ油などのような1種又はそれ以上の油のエ
ステル交換混合物を含み、その部分は60℃の溶融点ま
で水素添加した大豆油、58℃の溶融点まで水素添加し
たパーム脂肪又はパームステアリンを含むことができる
。
油、ベニバナ油などのような1種又はそれ以上の油のエ
ステル交換混合物を含み、その部分は60℃の溶融点ま
で水素添加した大豆油、58℃の溶融点まで水素添加し
たパーム脂肪又はパームステアリンを含むことができる
。
成分(a) 十(b) + ((りの混合物に25係ま
での液状油又1d28℃を超えない溶融点を有する脂肪
(e) ’に添加することができる。(e)の例はココ
ナツト脂肪、パーム核脂肪、ババス脂肪、ムルムル脂肪
、アラリカラム脂肪などのようなラウリン脂肪を含む。
での液状油又1d28℃を超えない溶融点を有する脂肪
(e) ’に添加することができる。(e)の例はココ
ナツト脂肪、パーム核脂肪、ババス脂肪、ムルムル脂肪
、アラリカラム脂肪などのようなラウリン脂肪を含む。
これらのラウリン脂肪の使用は0〜10チに限定するこ
とが好ましい。より高レベルではバタ一様性が減少する
からである。添加脂肪の残余はヒマワリ油又は大豆油の
ような20℃で液状の油から成る。
とが好ましい。より高レベルではバタ一様性が減少する
からである。添加脂肪の残余はヒマワリ油又は大豆油の
ような20℃で液状の油から成る。
本発明による好ましい方法は50チを超えない分画脂肪
のレベルを使用することを含む。これは脂肪(b)およ
び(C)又はこれらの混合物は例えばオレインとして含
まれる場合、50%より低い量で、好ましくは40チよ
り低い量で、理想的には10〜40チの範囲の量で使用
されることを意味する。
のレベルを使用することを含む。これは脂肪(b)およ
び(C)又はこれらの混合物は例えばオレインとして含
まれる場合、50%より低い量で、好ましくは40チよ
り低い量で、理想的には10〜40チの範囲の量で使用
されることを意味する。
本発明は次側で例示される。(これらの例および明細書
ではすべての優は重量による。)例 ■ 脂肪混和物は1・5チの脂肪成分(a)、35チの脂肪
成分(b)および50係の脂肪成分(C)から製造した
。
ではすべての優は重量による。)例 ■ 脂肪混和物は1・5チの脂肪成分(a)、35チの脂肪
成分(b)および50係の脂肪成分(C)から製造した
。
脂肪成分(a)は水素添加オレインから成る。オレイン
は28℃でパーム油の無溶媒分画により得た。
は28℃でパーム油の無溶媒分画により得た。
それによりステアリンを低−溶融オレインフラクション
から分離した。
から分離した。
分画により得たオレインは倣黄被壽ニッケル触媒を使用
して41℃の融点までその後水素添加した。成分(a)
の主な特徴は次の通りであったニドランス配置の不飽和
脂肪酸レベルは36チであった( A、O,O,S、暫
定方法aa14−61により測定)。
して41℃の融点までその後水素添加した。成分(a)
の主な特徴は次の通りであったニドランス配置の不飽和
脂肪酸レベルは36チであった( A、O,O,S、暫
定方法aa14−61により測定)。
S3トリグリセリドレベルは4チであった。
82B トリグリセリドレベルは64チであった。
SE2)リグリセリrレベルは15%であった。
(トリグリセリドの分析はHPLOにより行なった。)
脂肪成分(b)は26℃でパーム油の無溶媒分画忙より
得たオレインから成る。それによりステアリンは低−溶
融オレインフラクションから分離した。
脂肪成分(b)は26℃でパーム油の無溶媒分画忙より
得たオレインから成る。それによりステアリンは低−溶
融オレインフラクションから分離した。
オレインフラクションの主な特徴は:
S3トリグリセリドレベル:2チ
52tr )リグリセリPレベル=50係であった。
対称:非対称トリグリセリ−の比は5:1であった。
脂肪成分(c)は30チパーム油および70%大豆油の
混合物のランダムエステル交換により得たトリグリセリ
ド混合物から成る。成分(Q)の主な特徴は次の通りで
あったニ ステアリン酸とパルミチン酸レベルの合計=25俤。
混合物のランダムエステル交換により得たトリグリセリ
ド混合物から成る。成分(Q)の主な特徴は次の通りで
あったニ ステアリン酸とパルミチン酸レベルの合計=25俤。
S3トリグリセリドレベル:2チ。
+32U )リグリセリrレベル=16係。
対称:非対称トリグリセIJ )、Iの比は1:2であ
った。
った。
全脂肪混和物の主な特徴は次の通りであった二s3+
52Ff含量=7.5係 S2U含量=28係 82B /8に2比: 2.5 (s2g = 5.1
係、El12= 1.95%) 対称:非対称トリグリセIJ )Iの比=1.8゜脂肪
混和物の固体脂肪プロフィル(J、A、O,0,8゜1
971、(48)、7頁、ニー、ジュー。ハイトンらに
よる核磁気共鳴により測定)は次の通りであった: N10℃= 67、 N20℃=17〜N35℃=1゜
マーガリンは上記脂肪混和物(84%)に水性相(16
%)を乳化し、表面かき取り冷却器および静止管(ボラ
ータ装置)を使用してエマルジョンをワーキングし、冷
却することにより製造した。
52Ff含量=7.5係 S2U含量=28係 82B /8に2比: 2.5 (s2g = 5.1
係、El12= 1.95%) 対称:非対称トリグリセIJ )Iの比=1.8゜脂肪
混和物の固体脂肪プロフィル(J、A、O,0,8゜1
971、(48)、7頁、ニー、ジュー。ハイトンらに
よる核磁気共鳴により測定)は次の通りであった: N10℃= 67、 N20℃=17〜N35℃=1゜
マーガリンは上記脂肪混和物(84%)に水性相(16
%)を乳化し、表面かき取り冷却器および静止管(ボラ
ータ装置)を使用してエマルジョンをワーキングし、冷
却することにより製造した。
マーガリンはハイトンらのJ、A、O,O,S、 36
、(1959)、645〜648頁に従って測定した次
の硬さ値を示した: 05℃= 11009/cm2、010℃= 500.
9/cm2015℃=30011/an2、C10℃=
200g/cIrL2゜このマーガリンは専門家パネル
に提示し、彼らは酪農バターと比較してその品質を判定
した。
、(1959)、645〜648頁に従って測定した次
の硬さ値を示した: 05℃= 11009/cm2、010℃= 500.
9/cm2015℃=30011/an2、C10℃=
200g/cIrL2゜このマーガリンは専門家パネル
に提示し、彼らは酪農バターと比較してその品質を判定
した。
マーガリンは暖機性を示さず、すぐれた清涼性を有した
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
例 ■
脂肪混和物は20チの成分(a)、60係の成分(b)
および50係の成分(C)から製造した。(a、bおよ
びCは例I記載のものと同じ成分である。)脂肪混和物
の主な特徴は次の通りであった:s3+82に含量=9
係。
および50係の成分(C)から製造した。(a、bおよ
びCは例I記載のものと同じ成分である。)脂肪混和物
の主な特徴は次の通りであった:s3+82に含量=9
係。
S2U含量=25係。
非対称:対称トリグリセリドの比:1.7゜固体脂肪プ
ロフィル: N10℃=40・ N 20℃= 18・ ”35℃=
1・例■に従って製造したマーガリンは次の硬さ値を示
した( E/am2)。
ロフィル: N10℃=40・ N 20℃= 18・ ”35℃=
1・例■に従って製造したマーガリンは次の硬さ値を示
した( E/am2)。
05℃=1100、c10’C=!5oos c15℃
=450.020℃=140゜パネルの結果は例Iのも
のと同じであった。
=450.020℃=140゜パネルの結果は例Iのも
のと同じであった。
例 ■
脂肪混和物は20チの成分(a)、20%の成分(b)
および30%の成分(0)から製造した。脂肪混和物の
主な特徴は次の通りであった: s3+ 82K = 8.5. 82U = 2)係、 82F!/SK2 = 2.5係。
および30%の成分(0)から製造した。脂肪混和物の
主な特徴は次の通りであった: s3+ 82K = 8.5. 82U = 2)係、 82F!/SK2 = 2.5係。
対称:非対称トリグリセIJ )Fの比=1.6゜固体
脂肪プロフィルは次の通りであった二N10℃= 57
− N2O℃= 161N35℃=o。
脂肪プロフィルは次の通りであった二N10℃= 57
− N2O℃= 161N35℃=o。
マーガリンは例■に従って製造した。マーガリンは次の
硬さ値を有した: Clo℃=800g/cWL2.015℃= 500
E/am”、020℃=1109/am2゜ パネルの結果は例Iのものと同じであった。
硬さ値を有した: Clo℃=800g/cWL2.015℃= 500
E/am”、020℃=1109/am2゜ パネルの結果は例Iのものと同じであった。
例 ■
脂肪混和物は
(I)トランス−促進条件(硫黄被毒ニッケル触媒/1
80℃)で36℃の溶融点まで水素添加した綿実油から
成る20チの脂肪(a)、(II)2<S℃でパーム油
を分画し、高−溶融ステアリンからオレインを分離する
ことにより得たパームオレインから成る10チの脂肪(
b)、および (Ill) 70 %の大豆油および30%のパーム
油のランダムエステル交換混合物から成る70%の脂肪
(0)、 を混合することにより製造した。
80℃)で36℃の溶融点まで水素添加した綿実油から
成る20チの脂肪(a)、(II)2<S℃でパーム油
を分画し、高−溶融ステアリンからオレインを分離する
ことにより得たパームオレインから成る10チの脂肪(
b)、および (Ill) 70 %の大豆油および30%のパーム
油のランダムエステル交換混合物から成る70%の脂肪
(0)、 を混合することにより製造した。
全脂肪混和物の主な特徴は:
B3=2cs1
s2m −5係、
8R2−5%、
82U = 18チ、
SUS r 5styミ1.6
であった。
脂肪混和物の固体脂肪プロフィル(NMRにより測定)
は次の通りであった。
は次の通りであった。
N10=36XN2(1=16. Nz、0=3・N、
5=O。
5=O。
水性相(16%)を上記脂肪混和物(84%)たより乳
化し、ボテータ(商標)を使用してエマルジョンをワー
キングし、冷却してマーガリンを製造した。
化し、ボテータ(商標)を使用してエマルジョンをワー
キングし、冷却してマーガリンを製造した。
得たマーガリンは次の硬さプロフィルを示した:05℃
=9709/crIL2.010℃=800,9/cI
rL”、015℃=6609/cm2、C10℃=18
0g/cm2゜このマーガリンは専門家パネルに提示し
、彼らは酪農バターと比較してその品質を判定した。
=9709/crIL2.010℃=800,9/cI
rL”、015℃=6609/cm2、C10℃=18
0g/cm2゜このマーガリンは専門家パネルに提示し
、彼らは酪農バターと比較してその品質を判定した。
マーガリンは暖機性を示さず、すぐれた清涼性を有した
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
例■
脂肪混和物は
(+)70%のヒマワリ油および30%のパーム油をラ
ンダムエステル交換し、次いでトランス−促進条件(硫
黄被毒ニッケル触媒/180℃)で68℃の溶融点まで
水素添加することにより得た25優のエステル交換混合
物、 (II)15%のパームオレイン(例■記載のように製
造)、および (fil) 30 %のパーム油および70チの大豆
油のランダムエステル交換混合物の30%、を混合して
製造した。
ンダムエステル交換し、次いでトランス−促進条件(硫
黄被毒ニッケル触媒/180℃)で68℃の溶融点まで
水素添加することにより得た25優のエステル交換混合
物、 (II)15%のパームオレイン(例■記載のように製
造)、および (fil) 30 %のパーム油および70チの大豆
油のランダムエステル交換混合物の30%、を混合して
製造した。
全脂肪混和物の主な特徴は次の通りであった二83=2
チ E12K = 5チ 8E2= (5% 52tr = 2096 SUS: SOU = 1.2゜ 脂肪混和物の固体脂肪プロフィル(NMRにより測定)
: N10=36、N20=16、N30 = 4、”55
= On例I記載の方法により上記脂肪混和物から製
造したマーガリンは次の硬さプロフィルを示した:05
℃= 10001/cm2.01 o℃= 65017
Cm2、CI5℃= 320.19/cm2、C10℃
=709/cIrL2゜このマーガリンは専門家パネル
に提示し、彼らは酪農バターと比較してその品質を判定
した。
チ E12K = 5チ 8E2= (5% 52tr = 2096 SUS: SOU = 1.2゜ 脂肪混和物の固体脂肪プロフィル(NMRにより測定)
: N10=36、N20=16、N30 = 4、”55
= On例I記載の方法により上記脂肪混和物から製
造したマーガリンは次の硬さプロフィルを示した:05
℃= 10001/cm2.01 o℃= 65017
Cm2、CI5℃= 320.19/cm2、C10℃
=709/cIrL2゜このマーガリンは専門家パネル
に提示し、彼らは酪農バターと比較してその品質を判定
した。
マーガリンは繊機性を示さず、すぐれた清涼性を有した
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
例■
脂肪混和物は
(1)トランス−促進条件(硫黄被毒ニッケル触媒/1
80℃)で水素添加し、例■記載のように製造した20
チのパームオレイン、 (11)例■記載のように製造した10チパームオレイ
ン(非−水素添加)、 (fil) 70 %の大豆油および30係のパーム
油のランダムエステル交換により得た30%のエステル
交換混合物、および (lv)80%のパーム核脂肪(融点69℃)および2
0チの水素添加パーム油(融点58℃)から成る混合物
のランダムエステル交換により得た10俤のエステル交
換混合物、 23 ′ を混合することにより製造した。
80℃)で水素添加し、例■記載のように製造した20
チのパームオレイン、 (11)例■記載のように製造した10チパームオレイ
ン(非−水素添加)、 (fil) 70 %の大豆油および30係のパーム
油のランダムエステル交換により得た30%のエステル
交換混合物、および (lv)80%のパーム核脂肪(融点69℃)および2
0チの水素添加パーム油(融点58℃)から成る混合物
のランダムエステル交換により得た10俤のエステル交
換混合物、 23 ′ を混合することにより製造した。
脂肪混和物の主な特徴は次の通りであった=83−2%
82K = 5係
8に2 = 1係
S2U = 23%
82M = 3%(16〜18炭素原子の鎖長を有する
2脂肪酸および12〜14炭 素原子の鎖長を有する1脂肪酸か らのトリグリセリド) SUS : SSUに1.5゜ 脂肪混和物の固体脂肪プロフィル(NMRKより測定)
: N10=36、”20=15、N30 = 2、N35
= 0例Iの方法により上記脂肪混和物から製造した
マーガリンは次の硬さゾ四フィルを示した:05℃=8
50.li’/cIn2.01o’c= 6 [] 0
9/cm2、c2o℃=105g/cIrL2゜ このマーガリンは専門家パネル忙提示した。彼らは酪農
バターと比較してその品質全判定した。
2脂肪酸および12〜14炭 素原子の鎖長を有する1脂肪酸か らのトリグリセリド) SUS : SSUに1.5゜ 脂肪混和物の固体脂肪プロフィル(NMRKより測定)
: N10=36、”20=15、N30 = 2、N35
= 0例Iの方法により上記脂肪混和物から製造した
マーガリンは次の硬さゾ四フィルを示した:05℃=8
50.li’/cIn2.01o’c= 6 [] 0
9/cm2、c2o℃=105g/cIrL2゜ このマーガリンは専門家パネル忙提示した。彼らは酪農
バターと比較してその品質全判定した。
マーガリンは繊機性を示さず、すぐれた清涼性を有した
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
。口内応答および伸展性は酪農バターのものに酷似した
。
例■〜■
脂肪減少スデレッVは例I〜■の脂肪混和物を含む脂肪
相に水性相を乳化することKより製造した。
相に水性相を乳化することKより製造した。
エマルジョンの組成は次の通りであった二重量%
水 51
.6バター乳漿 5.0トリポ
リリン酸ナトリウム 0.2塩化カリウム
0.3乳酸
0.1カラギナン
0.90カストビーンガム 0.
6塩
1.0例■〜■の脂肪混和物 40.0モノ
グリセリド 0.6得た脂肪減少ス
プレッドを専門家パネルに提示し、彼らは酪農バターと
比較してその品質を判定した。
.6バター乳漿 5.0トリポ
リリン酸ナトリウム 0.2塩化カリウム
0.3乳酸
0.1カラギナン
0.90カストビーンガム 0.
6塩
1.0例■〜■の脂肪混和物 40.0モノ
グリセリド 0.6得た脂肪減少ス
プレッドを専門家パネルに提示し、彼らは酪農バターと
比較してその品質を判定した。
スプレツrは繊機性を示さなかった。口内応答および伸
展性の双方は良好であった。
展性の双方は良好であった。
代理人 浅 村 皓 ・
手続補正書′(勇武)
昭和61年3月す日
二へ
Claims (20)
- (1)脂肪混和物であつて、 −S_3トリグリセリドのレベルは3%を超えない、 −S_3およびS_2Eトリグリセリドのレベルの合計
は1〜10%の範囲である、 −S_2Uトリグリセリドのレベルは12〜35%の範
囲である、 −S_2Mトリグリセリドのレベルは0〜10%の範囲
である、 −S_3、S_2E、SE_2、S_2UおよびS_2
Mトリグリセリドレベルの合計は25〜60%の範囲で
ある、 −SUS:SSUトリグリセリドの比は0.6〜2.0
の範囲である、そして上記中、 Sは16個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有する飽和
脂肪酸である、 Eは16個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有するトラ
ンス−配置の不飽和脂肪酸である、 Uは18個又はそれ以上の炭素原子の鎖長を有するシス
−配置のモノ−又はポリ不飽和脂肪酸である、そして、 Mは12個又は14個の炭素原子を有する飽和脂肪酸で
あり、 SUSは対称トリグリセリドであり、そしてSSUは非
対称トリグリセリドである、 ことを特徴とする、上記脂肪混和物。 - (2)10℃で液体であり、実質的に混和物の構造に寄
与しないトリグリセリドをさらに含む、特許請求の範囲
第1項記載の脂肪混和物。 - (3)核磁気共鳴により測定したN値で表わして次の固
体脂肪プロフィル: N_1_0_℃=25〜60%、N_2_0_℃=12
〜30%、N_3_5_℃=0〜3% を有する、特許請求の範囲第1項又は第2項記載の脂肪
混和物。 - (4)SUS:SSU比は0.8〜1.8の範囲にある
、特許請求の範囲第1項記載の脂肪混和物。 - (5)特許請求の範囲第1項から第4項のいずれか1項
に記載の脂肪混和物を含む食用スプレッド。 - (6)特許請求の範囲第1項から第4項のいずれか1項
に記載の脂肪混和物を20〜70%含む油中水型エマル
ジョンタイプのマーガリンおよび脂肪減少スプレッド。 - (7)脂肪混和物の製造方法において、 −SE_2およびS_2Eトリグリセリドを含む脂肪(
a)、 −S_2Uトリグリセリドを含み、その60%以上はS
USトリグリセリドから成る脂肪(b)、 −S_2Uトリグリセリドから成り、その60%以上は
SSUトリグリセリドから成る脂肪(c)、および任意
には −28℃以下の融点を有する脂肪(d)、 を混合することを特徴とする、上記方法。 - (8)脂肪(a)はSSE対SEE比が1/3〜3/1
の範囲であるトリグリセリドを含む、特許請求の範囲第
7項記載の方法。 - (9)脂肪(a)は全脂肪混和物の5〜60%を構成す
る、特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (10)脂肪(a)は20%より少ないS_2Uトリグ
リセリドを含む、特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (11)脂肪(a)はトランス−脂肪酸の形成に資する
条件下で水素添加した液状油およびパーム脂肪の混合物
のランダムエステル交換により得る、特許請求の範囲第
7項記載の方法。 - (12)脂肪(a)は24〜38℃でパーム脂肪を乾式
分画し、30%を超えるトランス酸レベルに資する条件
下でその後水素添加するオレイン、およびオレインから
分離するステアリンを得ることにより得たパームオレイ
ンフラクションである、特許請求の範囲第7項記載の方
法。 - (13)成分(b)はパーム油、タロー、綿実油、シア
脂肪、ココアバター、これらの脂肪又は油のフラクショ
ン又はこれらの脂肪又は脂肪フラクションの混合物から
成る、特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (14)成分(b)は全脂肪混和物の5〜40%を構成
する、特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (15)成分(c)は16個又はそれ以上の炭素原子の
鎖長を有する飽和脂肪酸および16個又はそれ以上の炭
素原子の鎖長を有するシス−不飽和脂肪酸からの非−水
素添加トリグリセリド混合物のランダムエステル交換に
より得、この飽和脂肪酸は脂肪酸全量の25〜55%を
構成する、特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (16)脂肪(c)は実質的にトランス−脂肪酸を含ま
ない、特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (17)脂肪(d)は全混和物の25%未満を構成する
、特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (18)脂肪(d)はラウリン脂肪から成る、特許請求
の範囲第17項記載の方法。 - (19)脂肪(d)は20℃で液状である油から成る、
特許請求の範囲第7項記載の方法。 - (20)分画脂肪は全脂肪混和物の50%を超えないレ
ベルで使用する、特許請求の範囲第7項記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB8432058 | 1984-12-19 | ||
GB848432058A GB8432058D0 (en) | 1984-12-19 | 1984-12-19 | Edible fat |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61179297A true JPS61179297A (ja) | 1986-08-11 |
JPH0614836B2 JPH0614836B2 (ja) | 1994-03-02 |
Family
ID=10571430
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60286810A Expired - Lifetime JPH0614836B2 (ja) | 1984-12-19 | 1985-12-19 | 脂肪混和物の製造方法 |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4702928A (ja) |
EP (1) | EP0186244B1 (ja) |
JP (1) | JPH0614836B2 (ja) |
AT (1) | ATE36934T1 (ja) |
AU (1) | AU579689B2 (ja) |
CA (1) | CA1278218C (ja) |
DE (1) | DE3564751D1 (ja) |
GB (1) | GB8432058D0 (ja) |
ZA (1) | ZA859658B (ja) |
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