JPH025385B2 - - Google Patents
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- JPH025385B2 JPH025385B2 JP56082431A JP8243181A JPH025385B2 JP H025385 B2 JPH025385 B2 JP H025385B2 JP 56082431 A JP56082431 A JP 56082431A JP 8243181 A JP8243181 A JP 8243181A JP H025385 B2 JPH025385 B2 JP H025385B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
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- Fats And Perfumes (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は包装紙に包装されるマーガリン及び低
カロリーマーガリンに混和するのに特に適した脂
肪混和物に関する。本発明による脂肪混和物はパ
ン菓子脂肪及びフライ用脂肪にも好結果で使用す
ることができる。 このような製品に適する脂肪はオランダ特許出
願第153599号明細書に記載されている。この特許
明細書に記載されているマーガリン脂肪は、一方
では脂肪酸残基の40%以上がリノール酸に由来す
る室温で液状の油の混合物、及び他方では (a) ココナツ、ババス及び/又はパーム核脂肪、 (b) タロー及び/又はパーム油、 (c) 炭素原子数16以上の飽和脂肪酸残基を80%以
上有するパーム油ステアリン から成る脂肪混合物のエステル交換により得た硬
質脂肪混合物、を形成させて製造されている。 この特許明細書に記載されている各種比較試験
から硬質脂肪成分が上記の3種の原料より構成さ
れること及びこれらの3種の原料がエステル交換
されたものであることを必須条件とすることが推
論できる。 本発明の脂肪混合物は、完全にもしくは実質的
に水素添加脂肪及びエステル交換脂肪を含まず、
一方では43℃以下の滑り融点を有する油、及び他
方では脂肪酸残基の平均炭素原子数が12〜18の、
30℃より高い滑り融点を有する1種類以上の油も
しくは脂肪ステアリンを含む。各種脂肪は脂肪混
合物で計算して下記の型のトリグリセリドの全量
が、 (A) 脂肪酸残基の炭素原子数が12〜14であるトリ
飽和脂肪酸グリセリドは7〜14%であり、 (B) 脂肪酸残基の炭素原子数が16〜18であるトリ
飽和脂肪酸グリセリドは7〜12%であるような
量で使用される。 更に使用する脂肪の重量比は、炭素原子数12乃
至18の2個の飽和脂肪酸残基とその他に炭素原子
数16〜18の1個の不飽和脂肪酸残基を含むトリグ
リセリド(成分C)の量が18〜30%であるように
好ましくは調整する。 43℃以下の滑り融点を有する油としては、とり
わけパーム油、タロー、ラード、及びココナツ
油、パーム核油、ババス油のようなラウリン酸に
富む油、及びさらに室温及び低温で液状である油
が含まれる。リノール酸由来の脂肪酸残基を40%
有する、上記の最後に挙げた部類の油が特に好ま
しい。最後に挙げた部類の適当な油は、例えば大
豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、トウモロコシ
油、綿実油などである。 本明細書で述べる滑り融点はBoekenoogen著
「Analysis and Characterisation of oils、Fats
and Fat Products」、1巻、1964、Interscience
Publishers、167〜170頁に記載のようにして測定
される。 30℃より高い滑り融点を有し、脂肪酸残基の平
均炭素原子数が12〜18であるステアリンは、一方
ではラウリン酸含有脂肪に、そして他方ではパー
ム油に由来するのが好ましい。本発明の脂肪混和
物は、特に第1の部類のステアリン及び第2の部
類のステアリン、より詳細にはパーム核油及びパ
ーメ油のステアリンの双方を含む。適当なステア
リンフラクシヨンは適当な原料のフラクシヨンを
再び分別することによつて得ることもできる。分
別に供するフラクシヨンはトリグリセリド組成に
応じてステアリンでもオレインフラクシヨンでも
よい。 脂肪酸残基の平均炭素原子数が12〜14のトリ飽
和脂肪酸グリセリド(成分A)の量は、例えば本
発明の脂肪混合物で製造したマーガリンが約10℃
までの温度、例えば7.5℃で十分に硬いこと(こ
れは必要要件である)を確実にするために、特に
包装紙に包装された場合に、極めて決定的な因子
であると思われる。 脂肪酸残基の平均炭素原子数が16〜18のトリ飽
和脂肪酸グリセリド(成分B)の割合が7〜12%
であることは、脂肪混合物から製造されたエマル
ジヨンの溶融特性が悪影響を受けることなく、よ
り高温において、たとえば20℃でも適当な硬さを
得るために必須である。 炭素原子数12〜18の2個の飽和脂肪酸及び炭素
原子数16〜18の1個の不飽和脂肪酸由来のトリグ
リセリド(成分C)の臨界量は、例えば通例の製
造条件下でこの脂肪混合物を用いて製造したマー
ガリンに、口の中の溶融特性が少なくとも特容し
うるような、体温での固相の量を付与するために
重要である。 固相の量は本発明の脂肪混和物の結晶化トリグ
リセリドにより生じ、この量は必須要件に匹敵す
べきものである。脂肪混合物の結晶化脂肪の量の
測定にはパルス核磁気共鳴の測定が適当な方法で
ある。固相の量を測定することができる方法は
「Fette、Seifen、Anstrichmittel」、80、180〜
186(1978)に記載されている。 この方法で決定された固相の量は記号Nxで表
わされる。ただし、xは測定を行つた温度(℃)
を示す。適当なN値はN10が15%以上、N20が6.5
%以上等しい、N30が5%以下、N35が3%以下、
好ましくは2.5%以下である。 適当な硬度の値(製造して3週間後に測定)は
10℃で900〜2100g/cm2、好ましくは1600g/cm2
以下、20℃で100〜400g/cm2、好ましくは100〜
300g/cm2である。 炭素原子数12〜18の1個の不飽和脂肪酸及び炭
素原子数16〜18の2個の不飽和脂肪酸(成分D)
由来のトリグリセリドの量は本発明の脂肪混和物
で製造するマーガリンに快い官能性を付与するた
めに20〜35%の割合に調整される。 本発明で使用されるステアリンフラクシヨン
は、例えば溶媒を用いて、もしくは少量の界面活
性剤を含む水溶液の存在下で出発材料を湿式分別
することによつて、もしくは乾式分別により得る
ことができる。 例えばアセトンを使用する湿式分別では、分別
される脂肪は溶媒に溶解し、何時間か分別温度に
維持すると、液状の油と結晶化した脂肪の分離が
起きる。 乾式分別では出発材料は加熱によつて液化し、
その後、経験を生かして、高融点トリグリセリド
と低融点トリグリセリドが所望の比率で分離され
る温度まで何時間かゆつくりと冷却する。パーム
油については、例えば乾式分別では18〜20℃及び
湿式分別では20〜25℃の温度に冷却するのが通例
である。その後、乾式分別の場合には、冷却した
油は続いて3〜4時間約28℃の温度に維持する。
結晶化の後、ステアリンフラクシヨンは例えば濾
過によつて分離される。このようにして乾式分別
ではパーム油から、パーム油の出発量で計算して
10〜25重量%の収量で、32〜36の沃素価を有する
ステアリンフラクシヨンが得られる。湿式分別で
は最大で20の沃素価及び7〜13%の収量である。
他の原料が分別できる条件は一つの試験で簡単に
決定することができる。これらの条件は本発明の
マーガリン脂肪については決定的ではない。何故
なら、使用されるステアリンフラクシヨンの量は
ステアリンフラクシヨン中に存在する所望のトリ
グリセリドの量に応じて変化させることができる
からである。 本発明のマーガリン脂肪は、好ましくはパーム
油ステアリン及びパーム核油ステアリンの双方を
含む。何故ならパーム油ステアリンは製造中結晶
化を促進し、その結果として貯蔵中の二次硬化は
かなり減少し、またパーム核油ステアリンは35℃
のN値に有利に影響し、貯蔵中は硬度に有害に作
用することはない。適当な脂肪混合物は2〜40重
量%、特に2〜20重量%のステアリン、好ましく
は1:1〜8:1の重量比のパーム核油ステアリ
ンとパーム油ステアリン、5〜20%の量のココナ
ツ油及びパーム核油のようなラウリン酸含有未分
別脂肪、25〜65重量%、好ましくは30〜45重量%
のパーム油、タロー及びラードのような16炭素原
子を有する脂肪酸残基及び18炭素原子を有する脂
肪酸残基が共に豊富な油、20〜50重量%、特に30
〜50重量%の室温で液状の油、例えばヒマワリ
油、サフラワー油などのような植物油から成るこ
とができる。マーガリン及び低脂肪スプレツドは
本発明の脂肪混和物を水と乳化し、エマルジヨン
を所望の可塑性を有する製品が得られる条件下で
加工し冷却して製造することができる。 本発明は以下の実施例により例示される。 実施例 − 表Aに示す各種原料を混合して脂肪混合物を製
造した。この表では指した各温度におけるN値を
成分A、B、C及びDのトリグリセリド組成と共
に示す。これらの脂肪混合物を用いて以下のよう
にマーガリンを製造した。 脂肪混合物は82:18の割合で水相と混合し、45
℃でボテーターAユニツトタイプのスクレープ
ト・クーラー(scraped cooler)にポンプ輸送し
たが、クーラーを出たときの温度は17℃であつ
た。この温度のエマルジヨンを続いて結晶化機、
即ち攪拌機を備えた休止管に通したが、その中で
温度は20℃に上昇した。次にエマルジヨンを2番
目のボテーターAユニツトに通して6℃に冷却
し、その温度でエマルジヨンを非攪拌休止管に入
れた。その中で更に結晶化が起こり、製品は10℃
の温度の包装紙で包装されるマーガリンに適した
コンシステンシイを得た。 表Aに挙げた硬度の値はマーガリンについて測
定した。 使用したステアリンは次のように製造した: 湿式分別パーム油ステアリン 分別に供する脂肪をアセントに溶解させた(脂
肪/アセント重量比1:5)。溶液は冷却ジヤケ
ツト及び攪拌機を備えた漏斗に注ぎ入れ、23℃の
分別温度に除冷した。混合物はこの温度に2時間
維持し、続いてブフナー漏斗で濾過した。残留物
をアセトンで2回洗浄した。その後アセトンは両
フラクシヨンから蒸溜して除いた。 乾式分別パーム核ステアリン 脂肪を60℃に加熱し、冷却ジヤケツト及び攪拌
機を備えた容器に注ぎ入れ、続いて2段階で29℃
の分別温度に除冷した。その後少量の脂肪は結晶
化を開始させるために添加した。結晶化は4時間
継続し、その後混合物はブフナー漏斗で濾過し
た。 実施例 − 実施例−を反復したが、表Bに示す重量比
で乾式分別パーム油ステアリン及び他の原料を使
用した。更に表Bは得られた結果をも示す。使用
パーム油ステアリンは実施例−のパーム核油
ステアリンのように製造したが、分別は18℃の温
度で行つた。
カロリーマーガリンに混和するのに特に適した脂
肪混和物に関する。本発明による脂肪混和物はパ
ン菓子脂肪及びフライ用脂肪にも好結果で使用す
ることができる。 このような製品に適する脂肪はオランダ特許出
願第153599号明細書に記載されている。この特許
明細書に記載されているマーガリン脂肪は、一方
では脂肪酸残基の40%以上がリノール酸に由来す
る室温で液状の油の混合物、及び他方では (a) ココナツ、ババス及び/又はパーム核脂肪、 (b) タロー及び/又はパーム油、 (c) 炭素原子数16以上の飽和脂肪酸残基を80%以
上有するパーム油ステアリン から成る脂肪混合物のエステル交換により得た硬
質脂肪混合物、を形成させて製造されている。 この特許明細書に記載されている各種比較試験
から硬質脂肪成分が上記の3種の原料より構成さ
れること及びこれらの3種の原料がエステル交換
されたものであることを必須条件とすることが推
論できる。 本発明の脂肪混合物は、完全にもしくは実質的
に水素添加脂肪及びエステル交換脂肪を含まず、
一方では43℃以下の滑り融点を有する油、及び他
方では脂肪酸残基の平均炭素原子数が12〜18の、
30℃より高い滑り融点を有する1種類以上の油も
しくは脂肪ステアリンを含む。各種脂肪は脂肪混
合物で計算して下記の型のトリグリセリドの全量
が、 (A) 脂肪酸残基の炭素原子数が12〜14であるトリ
飽和脂肪酸グリセリドは7〜14%であり、 (B) 脂肪酸残基の炭素原子数が16〜18であるトリ
飽和脂肪酸グリセリドは7〜12%であるような
量で使用される。 更に使用する脂肪の重量比は、炭素原子数12乃
至18の2個の飽和脂肪酸残基とその他に炭素原子
数16〜18の1個の不飽和脂肪酸残基を含むトリグ
リセリド(成分C)の量が18〜30%であるように
好ましくは調整する。 43℃以下の滑り融点を有する油としては、とり
わけパーム油、タロー、ラード、及びココナツ
油、パーム核油、ババス油のようなラウリン酸に
富む油、及びさらに室温及び低温で液状である油
が含まれる。リノール酸由来の脂肪酸残基を40%
有する、上記の最後に挙げた部類の油が特に好ま
しい。最後に挙げた部類の適当な油は、例えば大
豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、トウモロコシ
油、綿実油などである。 本明細書で述べる滑り融点はBoekenoogen著
「Analysis and Characterisation of oils、Fats
and Fat Products」、1巻、1964、Interscience
Publishers、167〜170頁に記載のようにして測定
される。 30℃より高い滑り融点を有し、脂肪酸残基の平
均炭素原子数が12〜18であるステアリンは、一方
ではラウリン酸含有脂肪に、そして他方ではパー
ム油に由来するのが好ましい。本発明の脂肪混和
物は、特に第1の部類のステアリン及び第2の部
類のステアリン、より詳細にはパーム核油及びパ
ーメ油のステアリンの双方を含む。適当なステア
リンフラクシヨンは適当な原料のフラクシヨンを
再び分別することによつて得ることもできる。分
別に供するフラクシヨンはトリグリセリド組成に
応じてステアリンでもオレインフラクシヨンでも
よい。 脂肪酸残基の平均炭素原子数が12〜14のトリ飽
和脂肪酸グリセリド(成分A)の量は、例えば本
発明の脂肪混合物で製造したマーガリンが約10℃
までの温度、例えば7.5℃で十分に硬いこと(こ
れは必要要件である)を確実にするために、特に
包装紙に包装された場合に、極めて決定的な因子
であると思われる。 脂肪酸残基の平均炭素原子数が16〜18のトリ飽
和脂肪酸グリセリド(成分B)の割合が7〜12%
であることは、脂肪混合物から製造されたエマル
ジヨンの溶融特性が悪影響を受けることなく、よ
り高温において、たとえば20℃でも適当な硬さを
得るために必須である。 炭素原子数12〜18の2個の飽和脂肪酸及び炭素
原子数16〜18の1個の不飽和脂肪酸由来のトリグ
リセリド(成分C)の臨界量は、例えば通例の製
造条件下でこの脂肪混合物を用いて製造したマー
ガリンに、口の中の溶融特性が少なくとも特容し
うるような、体温での固相の量を付与するために
重要である。 固相の量は本発明の脂肪混和物の結晶化トリグ
リセリドにより生じ、この量は必須要件に匹敵す
べきものである。脂肪混合物の結晶化脂肪の量の
測定にはパルス核磁気共鳴の測定が適当な方法で
ある。固相の量を測定することができる方法は
「Fette、Seifen、Anstrichmittel」、80、180〜
186(1978)に記載されている。 この方法で決定された固相の量は記号Nxで表
わされる。ただし、xは測定を行つた温度(℃)
を示す。適当なN値はN10が15%以上、N20が6.5
%以上等しい、N30が5%以下、N35が3%以下、
好ましくは2.5%以下である。 適当な硬度の値(製造して3週間後に測定)は
10℃で900〜2100g/cm2、好ましくは1600g/cm2
以下、20℃で100〜400g/cm2、好ましくは100〜
300g/cm2である。 炭素原子数12〜18の1個の不飽和脂肪酸及び炭
素原子数16〜18の2個の不飽和脂肪酸(成分D)
由来のトリグリセリドの量は本発明の脂肪混和物
で製造するマーガリンに快い官能性を付与するた
めに20〜35%の割合に調整される。 本発明で使用されるステアリンフラクシヨン
は、例えば溶媒を用いて、もしくは少量の界面活
性剤を含む水溶液の存在下で出発材料を湿式分別
することによつて、もしくは乾式分別により得る
ことができる。 例えばアセトンを使用する湿式分別では、分別
される脂肪は溶媒に溶解し、何時間か分別温度に
維持すると、液状の油と結晶化した脂肪の分離が
起きる。 乾式分別では出発材料は加熱によつて液化し、
その後、経験を生かして、高融点トリグリセリド
と低融点トリグリセリドが所望の比率で分離され
る温度まで何時間かゆつくりと冷却する。パーム
油については、例えば乾式分別では18〜20℃及び
湿式分別では20〜25℃の温度に冷却するのが通例
である。その後、乾式分別の場合には、冷却した
油は続いて3〜4時間約28℃の温度に維持する。
結晶化の後、ステアリンフラクシヨンは例えば濾
過によつて分離される。このようにして乾式分別
ではパーム油から、パーム油の出発量で計算して
10〜25重量%の収量で、32〜36の沃素価を有する
ステアリンフラクシヨンが得られる。湿式分別で
は最大で20の沃素価及び7〜13%の収量である。
他の原料が分別できる条件は一つの試験で簡単に
決定することができる。これらの条件は本発明の
マーガリン脂肪については決定的ではない。何故
なら、使用されるステアリンフラクシヨンの量は
ステアリンフラクシヨン中に存在する所望のトリ
グリセリドの量に応じて変化させることができる
からである。 本発明のマーガリン脂肪は、好ましくはパーム
油ステアリン及びパーム核油ステアリンの双方を
含む。何故ならパーム油ステアリンは製造中結晶
化を促進し、その結果として貯蔵中の二次硬化は
かなり減少し、またパーム核油ステアリンは35℃
のN値に有利に影響し、貯蔵中は硬度に有害に作
用することはない。適当な脂肪混合物は2〜40重
量%、特に2〜20重量%のステアリン、好ましく
は1:1〜8:1の重量比のパーム核油ステアリ
ンとパーム油ステアリン、5〜20%の量のココナ
ツ油及びパーム核油のようなラウリン酸含有未分
別脂肪、25〜65重量%、好ましくは30〜45重量%
のパーム油、タロー及びラードのような16炭素原
子を有する脂肪酸残基及び18炭素原子を有する脂
肪酸残基が共に豊富な油、20〜50重量%、特に30
〜50重量%の室温で液状の油、例えばヒマワリ
油、サフラワー油などのような植物油から成るこ
とができる。マーガリン及び低脂肪スプレツドは
本発明の脂肪混和物を水と乳化し、エマルジヨン
を所望の可塑性を有する製品が得られる条件下で
加工し冷却して製造することができる。 本発明は以下の実施例により例示される。 実施例 − 表Aに示す各種原料を混合して脂肪混合物を製
造した。この表では指した各温度におけるN値を
成分A、B、C及びDのトリグリセリド組成と共
に示す。これらの脂肪混合物を用いて以下のよう
にマーガリンを製造した。 脂肪混合物は82:18の割合で水相と混合し、45
℃でボテーターAユニツトタイプのスクレープ
ト・クーラー(scraped cooler)にポンプ輸送し
たが、クーラーを出たときの温度は17℃であつ
た。この温度のエマルジヨンを続いて結晶化機、
即ち攪拌機を備えた休止管に通したが、その中で
温度は20℃に上昇した。次にエマルジヨンを2番
目のボテーターAユニツトに通して6℃に冷却
し、その温度でエマルジヨンを非攪拌休止管に入
れた。その中で更に結晶化が起こり、製品は10℃
の温度の包装紙で包装されるマーガリンに適した
コンシステンシイを得た。 表Aに挙げた硬度の値はマーガリンについて測
定した。 使用したステアリンは次のように製造した: 湿式分別パーム油ステアリン 分別に供する脂肪をアセントに溶解させた(脂
肪/アセント重量比1:5)。溶液は冷却ジヤケ
ツト及び攪拌機を備えた漏斗に注ぎ入れ、23℃の
分別温度に除冷した。混合物はこの温度に2時間
維持し、続いてブフナー漏斗で濾過した。残留物
をアセトンで2回洗浄した。その後アセトンは両
フラクシヨンから蒸溜して除いた。 乾式分別パーム核ステアリン 脂肪を60℃に加熱し、冷却ジヤケツト及び攪拌
機を備えた容器に注ぎ入れ、続いて2段階で29℃
の分別温度に除冷した。その後少量の脂肪は結晶
化を開始させるために添加した。結晶化は4時間
継続し、その後混合物はブフナー漏斗で濾過し
た。 実施例 − 実施例−を反復したが、表Bに示す重量比
で乾式分別パーム油ステアリン及び他の原料を使
用した。更に表Bは得られた結果をも示す。使用
パーム油ステアリンは実施例−のパーム核油
ステアリンのように製造したが、分別は18℃の温
度で行つた。
【表】
【表】
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 水素添加脂肪及びエステル交換脂肪を実質的
に含まず、 (i) 43℃以下の滑り融点を有する油もしくは脂肪
及び (ii) 脂肪酸残基の平均炭素原子数が12乃至18であ
る油もしくは脂肪から得られ、30℃よりも高い
滑り融点を有するステアリン を含む脂肪混和物にして、該脂肪混和物中、脂肪
酸残基の炭素原子数が12乃至14であるトリ飽和脂
肪酸グリセリド(成分A)の割合が7乃至14%で
あり、脂肪酸残基の平均炭素原子数が16乃至18で
あるトリ飽和脂肪酸グリセリド(成分B)の割合
が7乃至12%であり、炭素原子数12乃至18の飽和
脂肪酸2分子及び炭素原子数16乃至18の不飽和脂
肪酸1分子から誘導されるトリグリセリド(成分
C)の割合18乃至30%であり、しかも炭素原子数
12乃至18の飽和脂肪酸1分子及び炭素原子数16乃
至18の不飽和脂肪酸2分子から誘導されるトリグ
リセリド(成分D)の割合が20乃至35%である脂
肪混和物。 2 43℃以下の滑り融点を有する油もしくは脂肪
が、パーム油、タロー、ラード、ラウリン酸の豊
富な油及び室油で液状の油から成る群から選択し
たものである特許請求の範囲第1項記載の脂肪混
和物。 3 ステアリンが1:1乃至8:1のパーム核油
ステアリンとパーム油ステアリンから成る特許請
求の範囲第1項記載の脂肪混和物。 4 特許請求の範囲第1項記載の脂肪混和物にし
て、 (a) 20乃至40重量%のステアリン、 (b) ココナツ油、パーム核油、及びババス油から
成る群から選択した、0乃至25重量%の未分別
ラウリン酸含有脂肪、 (c) 25乃至65重量%の炭素原子数16乃至18の脂肪
酸が豊富な未分別油、及び (d) 20乃至50重量%の室温で液状の油 を含む脂肪混和物。 5 特許請求の範囲第4項記載の脂肪混和物にし
て、 (a) 2乃至20重量%のステアリン、 (b) 5乃至20重量%の未分別ラウリン酸含有脂
肪、 (c) 30乃至45重量%の、炭素原子数16乃至18の脂
肪酸を比較的高含量で含む未分別油、及び (d) 30乃至50重量%の室温で液状の油 を含む脂肪混和物。
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