JPS58863A - 衣づけ冷凍食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、衣づけ冷凍食品及びその製造法に関し、更
に詳しくはフライパン調理だけで天ぷら。

シライの如き食味の冷凍食品の製造法に関するものであ
る。

古米日本人は各種火ぷら、フライなどの揚物を好んで食
用にしているが、近年核家族化などと云われている如く
一家族が小人数化しているとき比較的少ない量の揚物の
皮めに油を丁用油をその都度取扱わねばならない不都合
が指摘される傾向にある。

特に揚物作業を終った油の処置が面倒でこれが改善に対
する要請は著しく高い。

そこで油堺作業を予め加工メーカーが行い（所謂プリー
フライ）消費者は電子レンジ等の加温だけで足りるもの
、又は更に進めて電子し／シ加熱だけで油埼、したと同
パ等のフライ食品を得んとする試み（例えば米Ｉｉ！ｌ
特許４，１９９，６０３　）もあるが食味の点で消費者
の１！謂にほど遠い現状である。

こ＼において、単にフライパン上で加熱するだけで天ぷ
ら及びフライの如き食味のものを得ようとすることは各
方面にせん在する要望である。

ところで一般に天ぷら及びフライが好まれる特質の一つ
はその衣が多孔質であって食用時に「カリシ」とする噛
ざわりであり、これは１７０’Ｑ前後と高温の油鐸油に
所謂天ぷら次ねが投じられるためＩＩＣ周囲の火中の水
分が一挙に沸騰蒸発し多孔質の糊化、脱水衣が残るため
である。

更に此の現象を理論的に考察するならば加熱による水の
沸騰膨化と加熱によるデンプン質等の糊化と続く組織化
のパ２ンスが理想的に保たれた時に最も多孔質で「カリ
シ」とした衣が得られる筈である。

ここに発明者隻はかかる事情に鑑み、上記要望に応する
よう鋭意研究を行ってい次ところ、偶々食品の表面に通
常天ぷらの衣として用いられる小麦粉水溶液と油脂とで
油中水散エマルションにし九衣を被覆してこれをフライ
パンにて１１３！すると油層したのと同様に多孔質で「
カリシ」とした衣が得られることを見出しこの発明に到
達し友のである。

即ちこの発明の要旨は、冷凍食品の表面に、油中水型エ
マルゾヨ／に構成し九衣を被覆したことを特徴とす番も
のである。

以下この発明の効來について考察する。周知のように油
中水型エマルゾヨ／（以下Ｗ７．エマルジョンと云う）
は油脂が連続相をなし、該油脂中に水相即ち衣の成分た
る小麦粉等を含有した水溶液が微細な粒径で分散してい
る構成になっているために嶌ｔエマルションは、フライ
パンで加熱調理される際、急激な温度上昇で水相粒子が
瞬時の糊化反び糊化粒子相互の連続化をくり返し、結果
として被覆衣があたかもその細部構造においてぶどうの
房状化（粒子結合組織化）して多孔質のものとなり、噛
ざわ９を「カリシ」とさせるのである。

得られた調理品は、油１、が行われていないにも拘らず
食感及び外観において油脂による天ぷらやフライとはｙ
同等品になると考えれば良い。

この発明で用いる冷凍食品とは魚介類、肉、乳製品、野
莱あるいはこれらの加工品で、予め冷凍したものをも含
む。

又−を型エマルゾヨ／の構成物である油脂としては、大
豆油、米油など液状植物油を水添硬化したもの、精製や
し油及びその硬化油、パーム硬化油、ラード、豚脂、牛
脂、ショートニングなどが用いられる。特に前記の油脂
中入間の体温前後（３０”０〜４５℃）に融点を有する
ものが好ましい。

水相の主成分として、小麦粉、デ／ｆ／が用いられる。

小麦粉中のグルテンは本発明のｗ１０型エマルジョン調
製に大事な成分である。これにより本発明においては通
常用いられるグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使
用せずに目的のエマルションを調製することが出来るも
のである。又デンプン質はカリシとして、しかもしっか
りした調理後の衣を得るために必須なものである。勿論
水相は化学調味料の他カレー粉、ケチャツプ、卵黄、圧
油等を加へ、風味や色調にバリエーションを付加するこ
とが好ましい。

卵白、大豆蛋白、乳蛋白等はエマルションを０／Ｗと本
発明の反対に持って行き易いので、添加は少量に止める
事がよい。

次に本発明におけるエマルションをＷ７．エマルション
とする理由等について詳述する。

例えば先づ油相と、してラード４０部、水３０部に小麦
粉１５部、小麦２７１７１５部を溶解してなる６０部の
水相から’／Ｗ、１０相方のエマルションを調製し、該
エマルションの５１をフライパン上で同条件で加熱して
下表の結果を得た。

上表の原図は０／Ｗエマルゾヨ／にあっては小麦粉、で
んぷんを含む水相が連続相をなしているため加熱による
でんぷん質の糊化、板状化、油脂の放出が同時に進み、
お好み焼を鉄板上で焼いた場合材料を流し九部位以上に
面積増加がなく内部組織も多孔質にならぬ事、一方Ｗロ
エマルゾヨンにあっては油脂の中に水相部が浮遊した型
になっているため、加熱による油脂のフライパン上での
拡散に乗って水相も拡散して行く。やかて水相中のでん
ぷんは糊化、膨潤して粘着性を帯び膨濶粒子知にブドー
の房状に結合が始まる。この連続現象が上表の結果と考
へられる。本発明が一６汲エマルションで達成される理
由はこ＼にある。

次にＷ７．エマルションにおいてＷ相と０相の比率等を
変へて調製し、その５ｆをフライパン上で加熱して次表
の結果を得た。

油相の比を多くすると加熱中の衣の拡散は急増しついに
はＷ相の連続化が均一に起ｐ難くなる様子が見える。被
コーテイング物に種々のものを用いて実際に土嚢の各エ
マルショ／をコーティ／グしてフライパンで調理した多
数の試験結果から、被コーテイング物による差異はある
もののＷ相：０相の比は６０：４０前後が最も好ましく
、３０ニア０〜８０：２０の範囲外では本発明の効果が
得られないことが判明した。

更にＷ相中の小麦粉、でんぷんの比率に・ついてに極限
として水を０％、小麦粉、でんぷんを１００−として、
即ち油脂に粉体を分散したものでテストしたが加熱によ
る粉体の糊化、連続が全く起きず、加熱による拡散は非
常に大きなものがあつ危。

これは実際に被コーテイング物に白身の魚等、加熱によ
る放出水分の多いものを用いても小麦粉、でんぷんの嬌
化連結が起きない点で同様であった。

更に小麦粉、でんぶｉ湾えて吸水性の早い骸晶のα化処
理粉末を用いても同様であった。これは−６型において
Ｗ相への被コーテイング物からの水分移行は非常に少な
い事を意味する。かくしてＷ相には相中の小麦粉、でん
ぷんを糊化するに充分な遊離水分が必要である。小麦粉
、でんぷんの合計の半量の水分では混合するもＷ相とし
ての液状物が得られない。液状が得られる最小の水量は
前記粉体１部に対して０．８部以上であった。逆に粉体
１部に対１〜水が２〜４部と多く彦ると加熱後の衣の強
さが弱くなりついには被コーテイング物から離脱して衣
とルでの役目をなさなくなる。又フライパン調理は油ｉ
１の場合より脱水率が少いものである。数多くのオスト
からＷ相中の小麦粉、でんぷんの合計と水との比はｌ：
１前後が好しく、１：３以上になると本発明の効果が得
られない事が判明した。

この発明においてろエマルジョン金調整する手段として
はエマルション調製の常法である相転方式が好都合であ
る。即ち最初に０７．のエマルションとし温度及び攪拌
条件により目標の−も型に相を転換するのである。此の
方法では比較的弱い攪拌剪断力で目標程度のエマルショ
ンが得られるものである。

前記の様に本発明のエマルジョン調製には通常の乳化剤
を必ずしも必要とはしないが、補助的に各種乳化剤の使
、用をさまたげるものではない。

以上のＷ７．エマルションの食品表面への被覆手段とし
ては浸漬法、塗布法など各種があるが、食品のエマルシ
ョン中への浸漬法が最も一般的である。特に該食品を冷
凍又はこれに準する低温に保持し、これをエマルション
中に浸漬して瞬時に表面に凝固被膜を生成させるのが最
も能率的でありかつ被膜の均質化が行われて適当である
。

本発明は以上の説明反び後記実施例から明らかな如く食
品を、マーガリンやバターの如く、加熱しても衣を構成
する成分を実質的に含まない％エマルションでなく、小
麦粉、でんぷん等を衣を構成するに充分に含有せる特定
の一喝型エマルゾヨ／の衣にて被覆したものであシ、こ
れはフライパンにて加熱調理するだけで天ぷら、フライ
の如く「カリツ」と噛みごたえのある、日本人の好みに
著しく適合し得るものであり、しかも最近の需要者の要
請にも応じ得るなど工業上の効果はまことに大きい。

そして本発明においては、食品を包む衣がＷ７゜エマル
ションであり、油脂が連続相をなしていることによって （１）エマルション中の水相及び食品からの水分の（１
１）フライパン調理時に油脂を補給する必要がなく、フ
ライパンへの焼きつきもない。

（ｉｉＤ油脂の凝固がそのま＼エマルションの凝固に現
われ、コーティング！瞬時に被膜が硬化する事により包
装工程が容易である。

ｏｖ）ｆＬ通工程の温度上昇に対しても油脂の融点近く
まで抵抗力がある。

などの付随的効果も著しく顕著である。

以下実施例によりこの発明を具体的に説明する。

実施例 次の組成によりもエマルションＡ及びＢを調整した。

Ａ　　　　　　Ｂ し水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１５０　　　　　　１５０エタノール　　　　　
　　　１５　　１５合計量　　　　　　　５３０　　６
３０水相部を８００１容で、上層、下層の二ケ所に佐竹
式攪拌機を装備した蒸気二重薔中で常温で混合溶解する
。別に溶解加温した油相を７０℃にて前記水相部へ攪拌
しつつ加へて４２℃のモ短エマルションとなす、これを
攪拌しつつ徐々に加熱して６０１′とし１５分殺菌する
。次に攪拌しつつ冷却して油脂の融点以下とす−る。エ
タノールを加え続いて相の転換を行ってＷｌｏｆｆｉと
する。続いてピストン式ホモシナイデーに導入し５０受
−で粒径の均等化をはかり本発明の１０屋エマルゾヨ／
を得た。

下表に示す食品を用い、これらを凍結し前記エマルショ
ンに瞬時浸漬して付着させ本発明の冷凍食品を得た。こ
のときの火付着率及びヴアリエーショ／用添加品等を同
表に示した。

得られた衣づけ冷凍食品に関して評価を行った所、先づ
外観については、いわしは白、その他は添加品の色調を
もった艶のあるコーテイング膜が均一で、今迄にない外
観の冷凍食品であることが一見して顕著であった。本品
各種を発泡スチロールトレーに並べ、それをポリｐＲツ
ク包装して商業用冷凍ストッカーに３ケ月保存し乾燥減
量を調べたが、その量は対鼻部２．３１ｓで、通常の冷
凍フライ食品の１０Ｉｌｂ前后の場合に比べ著しく低い
ものであった。

次に実際にフライパンにて調理した結果、全ての衣の多
孔質化が適度に進み、見た目に食感をそ＼る本革さをも
ち、食感も「カリシ」と心良く良好であり、しかも調理
は約６分で済み簡単であつ几。

いわしは焼く場合の特有の生臭さ臭の発生がなく、しか
も食味も良い几め大衆魚の消費拡大の一助に今後目され
る可能性を水製する程のものである。コロッケは従来の
パン粉付衣と異なり、カリシとスナック風り風味豊かな
衣と中身のコントラストが良く、その上フライパン調理
の簡便性もあり、弁当のおかずその他に適性をそなえた
風のものである。鮭、ハンバーグも新たな需要を掘り起
し得る要素をもつものであった。

手続補正書 昭和５７年６月３０日 特許庁長官若杉和夫殿 １、事件の表示 昭和ｓｏ年轡、許　　願第９６！＄５１　　　号２、発
明の名称 次づけ冷凍食品及びそＯ製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　　　　　　特許出願人旭東化学寓鎖株
式金社 ４、代理人 ５、補正命令の日付　　昭和　　年　　月　　日（自発
）６、補正の対象 発明の詳細な説明Ｏ欄 ７、補正の内容 別紙の通り ＋１１　　明細書２頁４行「食味の」を「食味力五得ら
れるようにした」と訂正する。

（２）同１２頁１２〜１３行「調整」を「調製」と訂正
する。

（３）同１３頁１７行「凍結し」の次に「３８９Ｃに保
持した」を加入する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷凍食品の表面に、油中水型エマルジョンに構成
   した衣を被覆したことを特徴とする衣づけ冷凍食品。
2. （２）上記油中水型エマルションの水相対油脂相の比が
   ３０ニア０〜８０：２０の範囲にありがり水相中の小麦
   粉、デ／デノの合計と水との比がｌ二０．８〜１：３の
   範囲にある第（η項記載の衣づけ冷凍食品。
3. （３）上記食品は生鮮品、加工品及び加熱調理品のいづ
   れかである（１）項記載の衣づけ冷凍食品。
4. （４）フライパン調理を特徴とする（１３項記載の衣づ
   け冷凍食品。
5. （５）油中水型エマルションに構成した衣材湯中に、凍
   結又はこれに準する低温に保持した食品を浸漬引上げ、
   該食品表面に上記衣材料を凝固付着させる衣うけ冷凍食
   品の製造法。