JP2009284893A - 焼成風味を付与する調味液、それを被覆した蒸煮麺及びそれらの製造方法 - Google Patents
焼成風味を付与する調味液、それを被覆した蒸煮麺及びそれらの製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】蛋白分解物を含む調味液に、加熱されることによってアミノカルボニル反応を活発にする還元糖と、ゲル化剤としてゼラチンを加熱溶解し、その後冷却しながら泡立てたホイップ状の調味液を、蒸煮麺塊の上面に被覆する。
〔効果〕加熱融解後も麺の隙間に流れ落ち難く、電子レンジ加熱により発熱し易く短時間で香ばしい焼成風味が得られる為、蒸煮麺を過剰に加熱することがない。
【選択図】なし
Description
例えば、特開平6−14738には、醤油等を含む調味液に米やとうもろこし等の穀類の焼成粉末を添加混和したたれを、素焼きしたおにぎりの表面に塗布して凍結保存し、電子レンジで短時間加熱するだけで香ばしい焼成風味の即席焼きおにぎりを得る方法が記載されている。
また、特開平8−131092には、還元糖とアミノ酸の水溶液に乳化油脂を加えたペースト状の調味液を調理済の食品の表面に付着させ加熱することで、香ばしさと焼き色の良好な食品を得る方法が記載されている。
更に、特開平10−313782には、還元糖とアミノ酸を含む水相とサラダ油の油相とを特定のポリグリセリン脂肪酸エステルで乳化するトッピング組成物(調味液)は120℃の高温に達するから十分な焦げ目と香ばしい焼成風味を食品に付与できると記載されている。
また、特開2005−171には、ソース(調味液)に粘度を付与することにより、電子レンジ加熱中のソースの沈降が抑えられ、その結果、食品の表面をソースが覆っている状態を保つことが可能で、故に食品の水分の過蒸発を抑制し食材のジューシーな食感を保持できると記載されている。
特許文献2及び特許文献3のように、乳化油脂が含まれているとスープや汁が白濁して好ましくない。
特許文献4のように、加熱融解した際に、増粘多糖類により麺の隙間にソースが沈降しない程の粘度にすると、汁麺のスープの粘度に影響し好ましくない。また、澱粉により必要な粘度を得ると、焼成後の調味液がスープや汁に不溶の残渣となり好ましくない。
次に、家庭用の電子レンジで調味液を加熱して焼成風味の発生が促進される条件を模索したところ、単に反応性の高い還元糖を選択するだけでなく、加熱容器内で調味液が加熱され、沸騰状態になると反応が加速されることを確認した。
早速、蛋白分解物を含む市販の調味液に、適した還元糖を適量加え、更にゼラチンを追加溶解したゲル状の調味液を調製し、冷凍麺の上面に被覆してレンジ加熱したところ、期待に反し満足な焼成風味は得られなかった。
その理由を調査したところ、麺塊上面に付着されたゲル状の調味液は、加熱融解直後に麺の隙間に流れ落ちて十分な沸騰状態に至らないことが分かった。
早速、冷しながら攪拌して得たホイップ状の調味液を蒸煮麺塊の上面に被覆して電子レンジで加熱したところ、ホイップ状の調味液は麺の隙間に流れ落ちることなく麺塊の上面に留まり早期に沸騰状態になると共に香ばしい焼成風味が短時間で発現することを見出し、本発明を完成した。
市販調味液(味の素(株)淡口味液)に、粉末キシロースを加え、50〜60℃に加熱して溶解し、続いて前もって市水でふやかしたゼラチン(新田ゼラチン(株)GBL−250)を溶解した。キシロースとゼラチンを溶解した調味液は、攪拌容器に移し、容器の外側を冷却しながら泡立て器で攪拌を始め、液部がなくなりきめ細かで均一な泡で満たされるまで攪拌を継続し、密度0.38〜0.43のホイップ状の調味液を得た。
なおその際、キシロースをアンヒドロフルクトース(日本澱粉工業(株)製)に替えたホイップ状調味液を別途調製した。
また、比較区分として、キシロースをグルコースに替えたホイップ状調味液、ゼラチンを寒天に替えて同様に泡立てたホイップ状調味液、キシロースとゼラチンを溶解し泡立てを行なわずに冷却したゲル状調味液を調製した。
中華麺は、中華用小麦粉3kgにカンスイ及びクチナシ色素(黄)を適量溶解した練り水1.1Lを加え、ゲージ圧650mmHgの減圧下で、直径1〜5cmの団子状の生地に練り上げた。その後定法により、麺線の幅と厚みがそれぞれ1.5mmの生中華麺を得、沸騰状態の熱水中で90秒茹上げた。同茹中華麺は速やかに冷水中で冷却して水を切り、水分65%の茹中華麺を得た。
茹ビーフンは、市販の乾燥ビーフンを5分間市水に浸漬し、沸騰水中で2分間茹上げた。同茹ビーフンは速やかに冷水中で冷却して水を切り、水分62%の茹ビーフンを得た。
本発明による調味液の被覆は、平面サイズ16×11cmの1食分のトレーに収容された蒸煮麺塊の上面を平に均し、8gの調味液を4本の帯状に搾り出し、帯が重ならないようにした。調味液が被覆された蒸煮麺は5分以内に−30℃のフリーザーに収容し30分で凍結を終了した。
また、比較区分としてフライパンで炒めた冷凍調味蒸煮麺を調製した。その方法は、前記茹ビーフン200gを、大さじ1のサラダ油をひいたフライパン上で炒め、そこにゲル状調味液8gを加えて香ばしくなるまで炒め、その後10℃の冷蔵庫内で10分間放冷した後、平面サイズ16×11cmの1食分のトレーに収容し、−30℃のフリーザーにて30分で凍結を終了した。
凍結された調味蒸煮麺は、トレーから外してピロー包装した場合と、トレーから外さずその上に耐熱シートを乗せて麺及び調味液を簡易に保護した場合のサンプルを調製した。
凍結状態のサンプルは、必要により蒸気抜きの孔を設け、包装形態のまま500Wの家庭用電子レンジで5分間加熱した。その後、包装を外し、中華スープに浸して喫食し、麺の食感の満足度、焼成風味の満足度について評価した。評価はパネラー5名による5段階の評価により行った。表2より明らかなように、サンプル区分実施1〜実施4は、麺の食感の満足度及び焼成風味の満足度の両項目で高い評価を得た。この結果は、とりわけゼラチンと、蛋白分解物とアミノカルボニル反応を活発にする還元糖を含むホイップ状の調味液が、麺に適したレンジ加熱の条件で、香ばしい焼成風味を発現し喫食者を満足させるものであることを示していた。また、その効果は蒸煮麺の種類を問わないことを示していた。更に、サンプル区分実施4が焼成風味の満足度で最も高い評価だったことは、レンジ加熱の際、適度な水分の蒸散が、調味液を濃縮し焼成風味の発現を有利にすることを示していた。なお、官能評価点の基準は表3に示した。
Claims (5)
- 表面に調味液が被覆された蒸煮麺において、調味液がゲル化剤と蛋白分解物と還元糖と食塩を含み、かつホイップ状であることを特徴とする調味蒸煮麺。
- 蒸煮麺が冷凍麺で、ゲル化剤がゼラチンである請求項1に記載の調味蒸煮麺。
- 調味液を蒸煮麺に被覆する冷凍調味蒸煮麺の製造方法において、調味液に対し還元糖とゼラチンを加熱溶解する工程の後、該調味液を冷却しながら攪拌し密度を0.3〜0.5g/cm3に調整する調味液ホイップ工程を有することを特徴とする冷凍調味蒸煮麺の製造方法。
- 蛋白分解物と、還元糖と、食塩を含み、かつホイップ状であることを特徴とする調味液。
- 還元糖を溶解する工程の後、該調味液を攪拌するホイップ工程を有することを特徴とする調味液の製造方法。
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