JPH0365140B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油揚げ風焼き上げ食品、更に詳細には
焼き上げるのみで油揚げをしたと同様な外観およ
び食感を有する食品を得るための水を用いない新
規なバツターに関する。 一般に油揚げ食品は、殻粉、澱粉、糖類、粉
乳、膨張剤、調味料、香辛料、着色料等を水又は
牛乳で溶解した衣液（バツター）に、畜肉、魚介
類、野菜類、コロツケ類の具、その他のフライ用
食料品を浸し、バツターリングした後、パン粉を
まぶした後、直ちに又は冷凍若しくは冷蔵後180
〜200℃の揚げ油で揚げて製造されていた。 然るところ、近年油揚げすることなく焼き上げ
るのみで油揚げしたと同様な外観、食感を有する
食品が開発され、その調理の簡便性の故に需要も
増大の傾向にある。 然しながら、従来の焼き上げ食品は衣の結着が
悪く、衣のハガレが生じ易いと共にベタツキ易い
衣となると云う欠点を免れず、またその食感も硬
く、衣の口溶けも悪かつたため、自ずと低い商品
価値のものとならざるを得なかつた。 そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消
し、商品価値の高い油揚げ風焼き上げ食品を提供
すべく種々研究を重ねた結果、衣材成分として卵
粉、卵白粉、グルテン粉末から選ばれた少なくと
も一種の粉体と食用油脂とを水を添加することな
く用いれば、極めて優れた焼き上げ食品が得られ
ることを見い出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は卵粉、卵白粉、グルテン粉
末から選ばれた少なくとも一種の粉体と該粉体重
量に対して0.5〜３倍量の食用油脂を含有し、し
かも水を含有しないことを特徴とする油揚げ風焼
き上げ食品用バツターである。 本発明のバツターを調製するには、水を添加す
ることなく粉体と食用油脂とを撹拌混合すること
によつて得ることができる。この場合食用油脂が
常温でペースト状あるいは固形状のものは予め食
用油脂を加熱して液状となし、これに粉体を添加
混合することが好ましい。また他の方法としては
粉体とペースト状あるいは固形状の食用油脂とを
直接撹拌混合し、バツターリングに際して加熱し
て融解して使用することもできる。 本発明に於て使用する卵粉、卵白粉、グルテン
粉末は必須の粉体であつて、夫々一種或いは二種
以上を適宜組み合わせて配合される。 本発明に於ては、これら粉体のみで充分目的を
達成し得るが、必要によりこれら粉体と共に従来
より衣材成分として汎用されている小麦粉等の殻
粉、澱粉、糖類、粉乳、膨張剤、調味料、香辛
料、着色料等の粉体等を適宜添加使用することも
できる。尚、この場合には粉体に対し、粉体類の
添加量を３倍量以下とするのが良い結果を与え
る。因に、添加全量が３倍量を越えると油のベタ
ツキや衣のハガレが出やすくなると共に、食感、
口溶けが悪化する。 本発明に用いられる食用油脂としては、例えば
大豆油、綿実油、ナタネ油、パーム油等の植物油
若しくは牛脂、ラード等の動物脂の何れをも使用
し得、またそれらの混合品でも良い。ここに油脂
の形態は、常温で液状、ペースト状、固体状の何
れのものであつても良いが、好ましくは融点20〜
60℃のものが良い結果を与える。融点の低い油脂
を前記の融点範囲に調製するには例えば水素添加
を行えばよい。本発明に於いて、食用油脂は粉体
（粉体類を添加使用するときは粉体及び粉体類の
混合物）に対し0.5〜３倍量添加使用する。因に、
食用油脂の添加量が0.5倍量未満の場合には衣液
の粘性が高くなり、バツターリングが困難になる
と共に、食感や口溶けが悪くなる。また、添加量
が３倍量を越えると衣液がうすくなり、油をコー
テイングしたような状態となり、油のベタツキや
衣のハガレが起き易くなる、 而して、本発明に係るバツターを用いて畜肉、
魚介類、野菜類、コロツケ類の具、その他餃子等
のフライ用食料品にバツターリングし、パン粉又
はクラツカー粉等をまぶした後、直ちにまたは冷
凍あるいは冷蔵後オーブン、フライパン、グリド
ル或いは電子レンヂで焼き上げるときは、油揚げ
したと同様若しくはより優れた外観及び食感、す
なわち油のベタツキが少なくカラツとし、衣のハ
ガレが少ないと共に、シヨートでサツクリした食
感で口溶けも良く、肉等中身の旨味成分が良く保
持された焼き上げ食品を得ることができる。 以下、比較例並びに実施例を挙げて本発明を更
に説明する。 比較例 小麦粉100重量部、殻粉10重量部、デンプン10
重量部、ブドウ糖２重量部、脱脂粉乳１重量部、
食塩５重量部、香辛料0.5重量部、調味料0.5重量
部、着色料0.2重量部を均一になるまで混合し、
バツターミツクスとする。このバツターミツクス
100重量部に水250重量部を加えて混合撹拌してバ
ツターとする。このバツターに畜肉を浸して、バ
ツターリングしたのちパン粉をまぶす。これを−
20℃で冷凍し、１日放置後180〜190℃の揚げ油で
４〜６分間油揚げして得られた食品は本発明によ
り得られた食品に比べ、油のベタツキが有り、口
溶けが悪いと共に、衣との結着が悪く旨味がやや
劣る。 実施例 １ 卵白粉100重量部、ブドウ糖２重量部、食塩３
重量部、香辛料１重量部を混合し、バツターミツ
クスを調製する。このバツターミツクス100重量
部に加熱溶解した融点30℃の食用油脂を150重量
部添加し、混合撹拌してバツターとする。 このバツターを40℃に加熱保温しながら畜肉を
浸しバツターリングしたのちパン粉をまぶして、
直ちに−20℃の冷凍庫に衣れ、１日放置後200℃
のオーブンで15〜20分間焼き上げたところ、油揚
げ風の外観を呈し、油のベタツキが少なく、カラ
ツとして、口溶けのよい、サツクリとした食感を
有し、旨味のある食品が得られた。また卵白粉
100重量部の代りに、卵粉、卵白粉、グルテン粉
末を各々適宜配合した以外は実施例１と同様にし
て焼き上げ食品を得た。これら焼き上げ食品を比
較試験した結果を前記比較例と共に示せば第１表
の通りである。尚、本実施例に使用した食用油脂
は、綿実油50重量部、ナタネ油30重量部、大豆油
20重量部を一部水素添加を行ない融点30℃に混合
調製したものである。

【表】

【表】 上記表から明らかな如く、本願発明バツターを
用いて得た食品は従来フライに比し、優れた外
観、食感を有するものである。 実施例 ２ グルテン粉100重量部、小麦粉82重量部、ブド
ウ糖４重量部、食塩６重量部、脱脂粉乳２重量
部、香辛料１重量部、調味料１重量部、着色料１
重量部、膨張剤３重量部を混合し、バツターミツ
クスを調製する。このバツターミツクス100重量
部に綿実油40重量部、パーム油35重量部、ラード
25重量部を混合調整し融点35℃の食用油脂を加熱
溶解したものを200重量部添加し、混合撹拌して
バツターとする。 このバツターに40℃に加熱保温しながらエビを
浸して、バツターリングしたのち、クラツカー粉
をまぶして直ちにフライパンで10〜15分間加熱し
焼き上げたところ、油揚げ風の外観を呈し、油の
ベタツキが少なくからつとして、口溶けのよい、
サツクリとした食感を有し、旨味のある食品が得
られた。 またグルテン粉末以外の原料を種々変更した以
外は前記と同様にして各焼き上げ食品を得た。こ
れら得られた焼き上げ食品を比較試験した結果は
第２表の通りである。

【表】

【表】 上記表から明らかな如く小麦粉等の添加物は加
えなくとも良いが加える場合はその合計が300重
量部を越えない添加量とするのが良い結果を与え
る。 実施例 ３ 卵白粉50重量部、卵粉20重量部、グルテン粉末
30重量部、小麦粉200重量部、ブドウ糖10重量部、
食塩15重量部、調味料2.5重量部、香辛料2.5重量
部を均一になるまで混合しバツターミツスクを調
製する。このバツターミツクス100重量部に対し
融点40℃の綿実油150重量部を加熱溶解して添加
し、混合撹拌してバツターとする。 このバツターを保温しながら、コロツケの具を
浸してバツターリングし、クラツカー粉を付けて
冷蔵したのち、180〜190℃に加熱した鉄板で10〜
15分間焼き上げたところ優れた外観、食感の焼き
上げ食品が得られた。また綿実油の添加量を種々
変更した以外は、実施例３と同様にして焼き上げ
食品を得た。これら焼き上げ食品を比較試験した
結果は第３表の通りである。

【表】 上記表から明らかな如く、食用油脂は粉体に対
し50〜300重量部用いるのが良い結果を与える。 実施例 ４ 卵白粉100重量部に各種油脂を100重量部混合撹
拌してバツターとし、保温しながら、カツ用肉を
浸したのち、パン粉付けして冷凍した。数日後、
当該食品を電子レンジで２〜３分間加熱して得ら
れた食品を比較試験した結果は第４表の通りであ
る。

【表】

【表】 る。
上記表から明らかな如く、食用油脂としては融
点20〜60℃のものが特に良い結果を与える。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵粉、卵白粉、グルテン粉末から選ばれた少
   なくとも一種の粉体と該粉体重量に対して0.5〜
   ３倍量の食用油脂とを含有し、しかも水を含有し
   ないことを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品用バ
   ツター。