JPS5841821B2 - 豆腐用粉末消泡剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐製造過程で生じる泡を抑制し、豆腐の生産
能率および品質向上をはかるための豆腐用粉末消泡剤に
関するものである。

従来、豆腐製造において消泡剤として高酸化重合油と炭
酸カルシウム又は水酸化カルシウムの混合物が用いられ
てきた。

しかし高酸化重合油には過酸化物が含まれ食品衛生上好
ましくないことや、これを用いて油揚げを製造した場合
揚げ油の劣下が著しいことが指摘されてきた。

近年では、高酸化重合油の代りに多価アルコール脂肪酸
ニスデル−シリコーン樹脂系の消泡剤が普及してきた。

かかる消泡剤は豆汁の加熱過程では十分な消泡力を発揮
するが加熱された豆汁をろ過又は遠心分離して得られる
豆乳に対する消泡力は小さい。

たとえば、豆乳を凝固槽又は他の容器に移す際、比較的
安定な泡が多量に発生する。

このまま凝固させると豆腐中に泡が残り、品質の低下を
きたす。

従来の消泡剤を用いて豆腐を製造する場合、豆乳に対す
る消泡力が不十分なため凝固前に再度シリコーン樹脂な
どを用い消泡しているのが現状である。

本発明は、上記の消泡剤の現状に鑑み、大豆磨砕時に添
加して豆汁の煮沸時の発泡を抑制するだけでなく、ろ過
又は遠心して得られる豆乳にも十分な消泡力を発揮せし
める消泡剤を提供し、作業能率および品質の向上をはか
ろうとするものである。

本発明の消泡剤を用いれば、凝固前の豆乳の消泡を目的
として添加しているシリコーン樹脂の必要性がなくなる
という利点があり、画期的な消泡剤である。

即ち、本発明は、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピ
レングリコール脂肪酸エステルを加熱溶解しこれにリン
脂質、シリコーン樹脂及び微粉末炭酸カルシウムを混合
後冷却して得られる粉末又はフレーク状物質２０〜９０
重量部と、微粉末炭酸カルシウム１０〜８０重量部を別
添することにより、消泡力を持続させ、豆乳に対しても
消泡力を発揮させることを特徴とする豆腐用粉末消泡剤
に関するものである。

微粉末炭酸カルシウムは従来のような多価アルコール脂
肪酸エステル中に含まれている場合は加熱しても分散し
難く、消泡機能を十分に発揮できないが、別添すること
により分散性が向上し豆乳に対しても消泡力が発揮でき
るようになる。

本発明とは全成分の配合組成比が同一であっても、各成
分を室温のまま均一に混合した粉末や、逆に溶解したグ
リセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪
酸エステルに別添の微粉末炭酸カルシウムを含めた全成
分を混合し冷却して得た粉末又はフレーク状物質では豆
乳に対する消泡力は小さい。

本発明のようにグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレ
ングリコール脂肪酸エステルをベースにした粉末又はフ
レーク状物質に、微粉末炭酸カルシウムだけを添加する
ことにより、初めて豆乳に対する消泡性が強化される。

微粉末又はフレーク状にする方法として、グリセリン脂
肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステル
を加熱溶解後、他の成分を混合してスラリー状にし、ス
プレークーリングにより粉末化するか又はそのまま冷却
し粉砕して粉末状又はフレーク状にする方法があるがい
ずれでも良い。

このような粉末又はフレーク状物質の好ましい配合組成
はグリセリン脂肪酸エステル３５〜９５重量部、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル０．１〜１０重量部、リ
ン脂質０．１〜５重量部、シリコーン樹脂０．１〜５重
量部及び微粉末炭酸カルシウム５〜４０重量部である。

また本発明品における微粉末又はフレーク状物質の粒径
は１〜１０００μの範囲が豆乳に対する消泡力も最大で
、作業性も良く好適である。

次に本発明に用いる各成分の説明を行う。

グリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸炭素数１２〜２２の
ものが好ましく、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれで
も良いが、特にパルミチン酸、ステアリン酸に富むもの
が好適である。

またグリセリン脂肪酸エステルはエステル化度が消泡力
を左右し、モノエステル含量２０〜９０重量％、ジエス
テル含量１０〜８０重量％の範囲内に入るものが消泡力
は最大である。

この範囲内にあるものであればグリセリン又はトリエス
テルが含まれていてもさしつかえない。

製剤化の都合上、融点は５０℃以上のものが必要である
。

プロピレングリコール脂肪酸エステルは脂肪酸炭素数１
２〜２２のものが好ましく、飽和、不飽和のいずれでも
良いが、パルミチン酸、ステアリン酸に富むものが望ま
しい。

エステル化度はモノエステル含量５０〜９５重量％が好
適である。

リン脂質は、多種のものが存在するが、大豆レシチンや
卵黄レシチンが好適である。

市販の大豆レシチンは大豆油約３３重量％を含み、レシ
チン以外の脂質も含むが、本発明品の一成分として実用
上十分使用にたえる。

シリコーン樹脂としては実用上微粉末シリカを分散させ
たジメチルポリシロキサンおよび食用乳化剤で乳化して
乳化型にしたジメチルポリシロキサン（いわゆるシリコ
ーンオイルコンパウンド）があるが本発明にはいずれの
シリコーン樹脂も適している。

シリコーン樹脂の粘度は１０〜１０’ｃｓの範囲内が最
適である。

微粉末炭酸カルシウムは重質、軟質、コロイド性、いず
れでも良く、粒径は１００μ以下、好ましくは１０μ以
下が望ましい。

本発明中のグリセリン脂肪酸エステル混合品に含まれる
微粉末炭酸カルシウムと、別添の炭酸カルシウムは同じ
であっても、異っていてもさしつかえない。

以下、実施例について述べるが、本発明はかかる実施例
に限定されるものではない。

実施例中の％は重量％である。

実施例 １ 豆腐製造時の消泡試験として次の２つの方法を用いた。

く式験法１〉 （豆汁煮沸時の消泡試験） ２４０ｔの浸漬大豆に水７６０１を加え３分間ミキサー
で粉砕する。

これに＝定量の消泡剤を加え、加熱する。

沸騰が開始してから２分後、および５分後の泡容量を記
録する。

〈試験法２〉 （豆乳落下時および落下後の消泡試験） 試験法１と同操作で５分間沸騰させた豆汁をさらし布で
絞り、得られた豆乳を５０（１’７Ｆｌの高さから落下
させ落下後、２分後、５分後の泡容量を記録※※する。

上記２つの試験法を用いて、表１および表２に示す配合
および製法で得た消泡剤の消泡試験を行った。

結果を表３に示す。結果は表３に示す通りで明らかに本
発明の消泡剤が優れていることがわかる。

尚、数値は泡容量（ＴＬｌ）を示し、数値が早くＯにな
る方が消泡性にすぐれている。

実施例 ２ 表４に示す配合組成を有する各種消泡剤につい※※て消
泡試験を行った。

試験法は実施例１と同じであるが、浸漬大豆量２７０？
、水７３０ｉに消泡剤１ｔを添加した。

製剤化法は本発明通りである。結果は表５の通りで本発
明の消泡剤中から一成分でも不足すると消泡性が低下す
ることが明らかである。

実施例 ３ 実施例１の配合例１の組成の中で、グリセリン脂肪酸エ
ステル成分を種々のエステルと置きかえて、表２の本発
明のものと同様の製剤化方法によ※※り得られた消泡剤
について消泡試験を行った。

結果は表６に示す通りである。

本発明のグリセリン脂肪酸エステルのみが良好な消泡性
を示した。

実施例 ４ 実際の豆腐製造ラインを用いて、本発明品の試験を行っ
た。

本発明の消泡剤としては配合組成が実施例１の配合例２
と同一で表２の本発明のものと同様の製剤化方法により
得たものを用いた。

比較例として市販品Ａ（実施例２に用いたのと同一品）
、市販品Ｂ（高酸化重合油と炭酸カルシウムを配合した
もの）を用いた。

添加量は豆腐では生■■大豆あたり０．８％、油揚げで
は０．２％で試験を行った。

凝固は硫酸カルシウムを用いた。結果は表７及び表８に
示す通りである。

本発明品は豆乳での消泡性が特にすぐれ、再消泡をしな
くても品質良好な豆腐が得られた。

市販品の場合は、再消泡をしない場合、豆腐表面に泡が
残り、そのまま凝固すると表面があばた状となり、品質
の低下をきたした。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脂肪酸炭素数が１２〜２２であり、モノエステル含
   量が２０〜９０重量％、ジエステル含量が１０〜８０重
   量％の範囲内にあるグリセリン脂肪酸エステル及びプロ
   ピレングリコール脂肪酸エステルを加熱融解し、これに
   リン脂質、シリコーン樹脂及び微粉末炭酸カルシウムを
   加えて混合後、冷却して得られる粉末又はフレーク状物
   質２０〜９０重量部に、微粉末炭酸カルシウム８０〜１
   ０重量部を混合して成ることを特徴とする豆腐用粉末消
   泡剤。 ２ 粉末又はフレーク状物質がグリセリン脂肪酸エステ
   ル３５〜９５重量部、プロピレングリコール脂肪酸エス
   テル０．１〜１０重量部、リン脂質０．１〜５重量部、
   シリコーン樹脂０．１〜５重量部及び微粉末炭酸カルシ
   ウム５〜４０重量部の配合組成をもち、粒径が１〜１０
   ００μの範囲内にある特許請求の範囲第１項記載の豆腐
   用粉末消泡剤。 ３ プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸炭素
   数が１２〜２２であり、モノエステル含量が５０〜９５
   重量％の範囲内にある特許請求の範囲第１項または第２
   項記載の豆腐用粉末消泡剤。 ４ リン脂質が大豆レシチンまたは卵黄レシチンである
   特許請求の範囲第１項または第２項記載の豆腐用粉末消
   泡剤。 ５ シリコーン樹脂が、微粉末シリカを分散させたジメ
   チルポリシロキサンまたは食用乳化剤で乳化して乳化型
   にしたジメチルポリシロキサンである特許請求の範囲第
   １項または第２項記載の豆腐用粉末消泡剤。