JPS62163667A

JPS62163667A - 豆腐用消泡剤

Info

Publication number: JPS62163667A
Application number: JP61002389A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Nishi; 西　博昭
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1986-01-09
Filing date: 1986-01-09
Publication date: 1987-07-20
Also published as: JPH0465664B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は豆腐用消泡剤に閉覆る。

詳しくは大豆、脱脂大豆その他の植物蛋白水）ｄ液を加
熱した時に生ずる泡及び豆乳落下時に生ずる泡を抑泡消
失させる豆腐用消泡剤てあって、カルナバロウ、蜜ロウ
、米ヌカロウ等の脂肪酸と高扱アルコールのニスデルを
含む高融点脂質の単体又は混合物と炭酸マグネシウムを
必須成分として配合してなる豆腐用消泡剤に関する。

〔従来の技術〕

豆腐業界では、油揚げの廃油などに石灰などを混合した
廃油系消泡剤、グリセリン脂肪酸エステルを主成分とし
たグリセリン脂肪酸エステル系消泡剤（待公開５８−９
４３０．待公開５８−８９１５０＞　、シリコーン樹脂
を主成分としたシリコーン系消泡剤が使用されている（
特公昭５８−４１８２１　＞。

このうち廃油系消泡剤は酸価、過酸化物価が高い食品で
ある。豆腐の製造工程に使用することは食品衛生上好ま
しくない。

グリはリン脂肪酸ニスデル系消泡剤については、グリセ
リン脂肪酸エステルのみでは消泡力が充分でなく消泡力
を高めるためにシリコーン樹脂などを配合した製剤の形
をとっている。

しかしシリコーン樹脂を使うと製品価格が高くなるなど
の問題を抱えている。

（発明が解決しようとする問題点）本発明によると廃油系消泡剤などにみられる酸価、過酸
化物価を抑え、食品衛生上好ましい消泡剤を得ることが
できる。

又シリコーン樹脂を原料として使用しなくとも高い消泡
性能か発揮され添加コストも従来のものより安価でおる
。

（問題点を解決するための手段）本発明者は前記の問題点を解決すべく鋭意検討した結果
、カルナバロウ、蜜ロウ、米ヌカロウ等の脂肪酸と高級
アルコールのエステルを含む高融点脂質の単体又は混合
物と炭酸マグネシウム塩を必須成分として配合すること
により良好な消泡性能を示すことを兄い出した。

これは従来の炭酸カルシウムなどのカルシウム塩類を用
いる場合より、はるかに良い消泡性能が得られることが
実験的に証明された。

マグネシウム塩、カルシウム塩など無機塩類の鮎きは消
泡に必要な成分を表面に吸着し、ご又は豆乳内に均一に
分散させること、そして吸着した消泡成分を容易に脱着
させないことが必要条件となるか本発明の高融点脂質と
配合した場合炭酸マグネシウムがカルシウム塩類より優
れていることが認められた。その優位性は豆腐′！Ａｉ
ｔｉプラントにおいても実証された。

本発明でいう高融点脂質とは、カルナバロウ、蜜ロウ、
米ヌカロウ等の脂肪酸と高級アルコールのエステルを含
み、酸１百が１以上、融点が６０°Ｃ以上の固型脂であ
る。

本発明で高融点脂質と炭酸マグネシウムとの配合比は９
５：５〜５０　：　５０の範囲で好ましくは９５：５〜
７０　：　３０である。炭酸マグネシウムが５以下及び
５０以上では消泡力が劣る。

またこのような混合物にざらに動植物油、乳化剤などを
加えてもよい。

動植物油とは、天然の油脂、例えばヤシ油、パーム核油
、パーム油、太り油、綿実油、ナタネ油、牛脂、ラード
、魚油なと、またこれらの硬化油の１種又は２種以上の
混合物でもよい。

乳化剤としては、大豆リン脂質、グリセリン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
メル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどであり
、これらを添加してもよい。

本発明でいう豆腐用消泡剤は、木綿豆腐、絹ごし豆腐、
ソフト豆腐、充填豆腐などの豆腐類、油揚、凍豆腐、豆
乳飲料などの豆腐類の製造の際使用できる。

本発明の豆腐用消泡剤の使用ｍは、原料生大豆に対し０
．１〜１．５％【■但％、好ましくは０．２〜（）、８
弔但％の割合で添加すれば豆腐類製造工程中の発泡を抑
えることができる。

［実施例］以下、実施例によって本発明を説明する。

（実施例−１〕表−１に記載した各消泡剤の配合成分は８０’Ｃ−９０
°Ｃにハロ熱溶融し、均一混合したのも２０’Ｃ以下の
雰囲気の中に唱゛祷してｉ′！Ｊ）末（ビーズ）と１６
゜消泡試験−１蒸煮時の消泡試験方法各試験当り生大豆７にぴを流水中に１０時間浸漬潰して
得た浸漬大豆に水を加えながら磨砕し、４２Ｋｇの〔ご
〕を得る。

これに対し表−１に示した本発明品、又は比較消泡剤を
それぞれ４２ｇ（生大豆に対し０．６％）加え、開放釜
中て加熱し９０’Ｃに達してから６分間加熱し、その間
の釜中の泡の高ざの最高値を測定する。

消泡試験−２豆乳落下時の消泡試験法消泡試験−１終了後の〔ご〕を絞り機で絞り、得られた
豆乳１　Ｋｇを１■ルの高さよりロートを通して２００
０威容メスシリンダー中に落下させ、落下直後及び１分
後の泡のｆｆｉ　（ｄ）を測定した。

表−１に示した本発明消泡剤及び比較例演泡剤の試験結
果は表−２に示した。

表−２の結果から明らかなように本発明消泡剤の消泡力
が優れていることがわかる。

表−２消泡試験の結末（実施例−２〕大豆リン脂質５ＫＦｊ、米ヌカロウｉｏ＊ｇ、炭酸マグ
ネシウム２０ＫＣ１、魚油硬化脂６５Ｎｇを加熱）金融
しく８０〜９０’Ｃ）、均一混合したのら、２０°Ｃ以
下の雰囲気の中で噴霧して粉末（ビーズ）を得た。

前記の如＜’＜’４た粉末（ビーズ）と市販廃油系消泡
剤との比較試験を行なった。

消泡剤の添加量は生大豆に対し０．６％、豆乳濃度１０
．５％で豆腐を製造した。

表−３に消泡試験の結果を示す。

本発明品は蒸煮時又は落下時の消泡性に浸れ、良い品質
の豆腐が１５Ｉられた。

表−３外観（発明の効果）実施例−１および−２より明らかな如く、本発明品の消
泡ＩＩ！ｌ！！化が優れていることがわかる。豆腐の内
相はきめが細かく、父性１ｉＱはつやかある。

豆腐のデキスチェアーは弾力かあり、好ましい食感であ
る。

又本発明品は油揚装）古１１）にも使用でき、出来上っ
た製品の揚げ色は黄金色で、又食感もソフトで好ましい
など改良効果が認められる。

本発明品は酸価、過酸化物価が低く、食品衛生上好まし
いこと、又シリコーン樹脂を用いずとも高い消泡脂か得
られ添加コストも安価である。

■ パ〕＼。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カルナバロウ、蜜ロウ、米ヌカロウ等高融点脂質
の単体又は混合物と炭酸マグネシウム塩を配合してなる
豆腐用消泡剤。
（２）カルナバロウ、蜜ロウ、米ヌカロウ等高融点脂質
の単体又は混合物と炭酸マグネシウム塩の比が９５対５
〜５０対５０である特許請求の範囲第１項記載の豆腐用
消泡剤。