JPS5841821B2 - Powdered antifoaming agent for tofu - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐製造過程で生じる泡を抑制し、豆腐の生産
能率および品質向上をはかるための豆腐用粉末消泡剤に
関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a powder antifoaming agent for tofu that suppresses foam generated during the tofu manufacturing process and improves the production efficiency and quality of tofu.

従来、豆腐製造において消泡剤として高酸化重合油と炭
酸カルシウム又は水酸化カルシウムの混合物が用いられ
てきた。Conventionally, a mixture of highly oxidized polymerized oil and calcium carbonate or calcium hydroxide has been used as an antifoaming agent in tofu production.

しかし高酸化重合油には過酸化物が含まれ食品衛生上好
ましくないことや、これを用いて油揚げを製造した場合
揚げ油の劣下が著しいことが指摘されてきた。However, it has been pointed out that highly oxidized polymerized oil contains peroxides and is unfavorable in terms of food hygiene, and that when fried tofu is produced using it, the quality of the frying oil deteriorates significantly.

近年では、高酸化重合油の代りに多価アルコール脂肪酸
ニスデル−シリコーン樹脂系の消泡剤が普及してきた。In recent years, antifoaming agents based on polyhydric alcohol fatty acid Nisder-silicone resins have become popular in place of highly oxidized polymerized oils.

かかる消泡剤は豆汁の加熱過程では十分な消泡力を発揮
するが加熱された豆汁をろ過又は遠心分離して得られる
豆乳に対する消泡力は小さい。Although such antifoaming agents exhibit sufficient antifoaming power during the heating process of soybean juice, their antifoaming power against soybean milk obtained by filtering or centrifuging heated soybean juice is low.

たとえば、豆乳を凝固槽又は他の容器に移す際、比較的
安定な泡が多量に発生する。For example, when soy milk is transferred to a coagulation bath or other container, a large amount of relatively stable foam is generated.

このまま凝固させると豆腐中に泡が残り、品質の低下を
きたす。If the tofu is allowed to coagulate as it is, bubbles will remain in the tofu, resulting in a decline in quality.

従来の消泡剤を用いて豆腐を製造する場合、豆乳に対す
る消泡力が不十分なため凝固前に再度シリコーン樹脂な
どを用い消泡しているのが現状である。When producing tofu using conventional antifoaming agents, the antifoaming power against soybean milk is insufficient, so at present, a silicone resin or the like is used again to defoam the soybean milk before coagulation.

本発明は、上記の消泡剤の現状に鑑み、大豆磨砕時に添
加して豆汁の煮沸時の発泡を抑制するだけでなく、ろ過
又は遠心して得られる豆乳にも十分な消泡力を発揮せし
める消泡剤を提供し、作業能率および品質の向上をはか
ろうとするものである。In view of the current state of defoaming agents mentioned above, the present invention not only suppresses foaming when soybean juice is boiled by adding it when grinding soybeans, but also exerts sufficient antifoaming power on soybean milk obtained by filtration or centrifugation. The purpose of this project is to provide an antifoaming agent that improves work efficiency and quality.

本発明の消泡剤を用いれば、凝固前の豆乳の消泡を目的
として添加しているシリコーン樹脂の必要性がなくなる
という利点があり、画期的な消泡剤である。The antifoaming agent of the present invention has the advantage of eliminating the need for silicone resin, which is added for the purpose of defoaming soymilk before coagulation, and is an innovative antifoaming agent.

即ち、本発明は、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピ
レングリコール脂肪酸エステルを加熱溶解しこれにリン
脂質、シリコーン樹脂及び微粉末炭酸カルシウムを混合
後冷却して得られる粉末又はフレーク状物質２０〜９０
重量部と、微粉末炭酸カルシウム１０〜８０重量部を別
添することにより、消泡力を持続させ、豆乳に対しても
消泡力を発揮させることを特徴とする豆腐用粉末消泡剤
に関するものである。That is, the present invention provides a powder or flake-like material obtained by heating and dissolving glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester, mixing phospholipid, silicone resin, and finely powdered calcium carbonate, and then cooling the mixture.
Parts by weight and 10 to 80 parts by weight of finely powdered calcium carbonate are separately added to maintain antifoaming power and exhibit antifoaming power even for soy milk. It is something.

微粉末炭酸カルシウムは従来のような多価アルコール脂
肪酸エステル中に含まれている場合は加熱しても分散し
難く、消泡機能を十分に発揮できないが、別添すること
により分散性が向上し豆乳に対しても消泡力が発揮でき
るようになる。When finely powdered calcium carbonate is contained in conventional polyhydric alcohol fatty acid esters, it is difficult to disperse even when heated, and its antifoaming function cannot be fully demonstrated. However, by adding it separately, dispersibility can be improved. Antifoaming power can also be exerted on soy milk.

本発明とは全成分の配合組成比が同一であっても、各成
分を室温のまま均一に混合した粉末や、逆に溶解したグ
リセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪
酸エステルに別添の微粉末炭酸カルシウムを含めた全成
分を混合し冷却して得た粉末又はフレーク状物質では豆
乳に対する消泡力は小さい。Even if the composition ratio of all components is the same, the present invention is a powder made by uniformly mixing each component at room temperature, or conversely, a finely powdered calcium carbonate added to dissolved glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester. The powder or flake-like material obtained by mixing and cooling all the ingredients including the soybean milk has a low antifoaming ability against soymilk.

本発明のようにグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレ
ングリコール脂肪酸エステルをベースにした粉末又はフ
レーク状物質に、微粉末炭酸カルシウムだけを添加する
ことにより、初めて豆乳に対する消泡性が強化される。By adding only finely powdered calcium carbonate to a powder or flake material based on glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester as in the present invention, the antifoaming properties for soybean milk can be enhanced for the first time.

微粉末又はフレーク状にする方法として、グリセリン脂
肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステル
を加熱溶解後、他の成分を混合してスラリー状にし、ス
プレークーリングにより粉末化するか又はそのまま冷却
し粉砕して粉末状又はフレーク状にする方法があるがい
ずれでも良い。To form a fine powder or flakes, heat and dissolve glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester, mix with other ingredients to form a slurry, and spray cooling to form a powder, or directly cool and grind to form a powder. Alternatively, there is a method of making it into flakes, but either method is fine.

このような粉末又はフレーク状物質の好ましい配合組成
はグリセリン脂肪酸エステル３５〜９５重量部、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル０．１〜１０重量部、リ
ン脂質０．１〜５重量部、シリコーン樹脂０．１〜５重
量部及び微粉末炭酸カルシウム５〜４０重量部である。The preferred composition of such a powder or flake material is 35 to 95 parts by weight of glycerin fatty acid ester, 0.1 to 10 parts by weight of propylene glycol fatty acid ester, 0.1 to 5 parts by weight of phospholipid, and 0.1 to 0.1 part by weight of silicone resin. 5 parts by weight and 5 to 40 parts by weight of finely powdered calcium carbonate.

また本発明品における微粉末又はフレーク状物質の粒径
は１〜１０００μの範囲が豆乳に対する消泡力も最大で
、作業性も良く好適である。Further, it is preferable that the particle size of the fine powder or flake-like substance in the product of the present invention is in the range of 1 to 1000 microns, which has the maximum antifoaming power for soybean milk and has good workability.

次に本発明に用いる各成分の説明を行う。Next, each component used in the present invention will be explained.

グリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸炭素数１２〜２２の
ものが好ましく、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれで
も良いが、特にパルミチン酸、ステアリン酸に富むもの
が好適である。The glycerin fatty acid ester preferably has 12 to 22 fatty acid carbon atoms, and may be either a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, but those rich in palmitic acid and stearic acid are particularly preferred.

またグリセリン脂肪酸エステルはエステル化度が消泡力
を左右し、モノエステル含量２０〜９０重量％、ジエス
テル含量１０〜８０重量％の範囲内に入るものが消泡力
は最大である。Further, the antifoaming power of glycerin fatty acid esters is determined by the degree of esterification, and those having a monoester content of 20 to 90% by weight and a diester content of 10 to 80% by weight have the highest antifoaming power.

この範囲内にあるものであればグリセリン又はトリエス
テルが含まれていてもさしつかえない。Glycerin or triester may be included as long as it falls within this range.

製剤化の都合上、融点は５０℃以上のものが必要である
。For convenience of formulation, it is necessary to have a melting point of 50°C or higher.

プロピレングリコール脂肪酸エステルは脂肪酸炭素数１
２〜２２のものが好ましく、飽和、不飽和のいずれでも
良いが、パルミチン酸、ステアリン酸に富むものが望ま
しい。Propylene glycol fatty acid ester has 1 fatty acid carbon number.
2 to 22 is preferred, and it may be either saturated or unsaturated, but those rich in palmitic acid and stearic acid are desirable.

エステル化度はモノエステル含量５０〜９５重量％が好
適である。A suitable degree of esterification is a monoester content of 50 to 95% by weight.

リン脂質は、多種のものが存在するが、大豆レシチンや
卵黄レシチンが好適である。There are many types of phospholipids, but soybean lecithin and egg yolk lecithin are preferred.

市販の大豆レシチンは大豆油約３３重量％を含み、レシ
チン以外の脂質も含むが、本発明品の一成分として実用
上十分使用にたえる。Although commercially available soybean lecithin contains about 33% by weight of soybean oil and also contains lipids other than lecithin, it is sufficiently suitable for practical use as a component of the product of the present invention.

シリコーン樹脂としては実用上微粉末シリカを分散させ
たジメチルポリシロキサンおよび食用乳化剤で乳化して
乳化型にしたジメチルポリシロキサン（いわゆるシリコ
ーンオイルコンパウンド）があるが本発明にはいずれの
シリコーン樹脂も適している。Practical silicone resins include dimethylpolysiloxane in which finely powdered silica is dispersed and dimethylpolysiloxane (so-called silicone oil compound) emulsified with an edible emulsifier, but any silicone resin is suitable for the present invention. There is.

シリコーン樹脂の粘度は１０〜１０’ｃｓの範囲内が最
適である。The optimum viscosity of the silicone resin is within the range of 10 to 10'cs.

微粉末炭酸カルシウムは重質、軟質、コロイド性、いず
れでも良く、粒径は１００μ以下、好ましくは１０μ以
下が望ましい。The fine powder calcium carbonate may be heavy, soft, or colloidal, and the particle size is preferably 100 μm or less, preferably 10 μm or less.

本発明中のグリセリン脂肪酸エステル混合品に含まれる
微粉末炭酸カルシウムと、別添の炭酸カルシウムは同じ
であっても、異っていてもさしつかえない。The finely powdered calcium carbonate contained in the glycerin fatty acid ester mixture of the present invention and the calcium carbonate provided separately may be the same or different.

以下、実施例について述べるが、本発明はかかる実施例
に限定されるものではない。Examples will be described below, but the present invention is not limited to these examples.

実施例中の％は重量％である。The percentages in the examples are percentages by weight.

実施例 １ 豆腐製造時の消泡試験として次の２つの方法を用いた。Example 1 The following two methods were used for defoaming tests during tofu production.

く式験法１〉 （豆汁煮沸時の消泡試験） ２４０ｔの浸漬大豆に水７６０１を加え３分間ミキサー
で粉砕する。Formula test method 1> (Defoaming test when boiling bean juice) Water 7601 was added to 240 tons of soaked soybeans, and the mixture was ground with a mixer for 3 minutes.

これに＝定量の消泡剤を加え、加熱する。Add a certain amount of antifoaming agent to this and heat.

沸騰が開始してから２分後、および５分後の泡容量を記
録する。Record the foam volume 2 minutes and 5 minutes after boiling begins.

〈試験法２〉 （豆乳落下時および落下後の消泡試験） 試験法１と同操作で５分間沸騰させた豆汁をさらし布で
絞り、得られた豆乳を５０（１’７Ｆｌの高さから落下
させ落下後、２分後、５分後の泡容量を記録※※する。<Test Method 2> (Defoaming test during and after dropping of soy milk) Boil the soy juice for 5 minutes in the same manner as in Test Method 1, then squeeze it with a bleached cloth. Record the foam volume 2 minutes and 5 minutes after dropping.

上記２つの試験法を用いて、表１および表２に示す配合
および製法で得た消泡剤の消泡試験を行った。Using the above two test methods, antifoaming tests were conducted on antifoaming agents obtained using the formulations and manufacturing methods shown in Tables 1 and 2.

結果を表３に示す。結果は表３に示す通りで明らかに本
発明の消泡剤が優れていることがわかる。The results are shown in Table 3. The results are shown in Table 3, and it can be seen that the antifoaming agent of the present invention is clearly superior.

尚、数値は泡容量（ＴＬｌ）を示し、数値が早くＯにな
る方が消泡性にすぐれている。Note that the numerical value indicates the foam capacity (TLl), and the faster the numerical value reaches O, the better the defoaming property is.

実施例 ２ 表４に示す配合組成を有する各種消泡剤につい※※て消
泡試験を行った。Example 2 Antifoaming tests were conducted on various antifoaming agents having the formulation shown in Table 4**.

試験法は実施例１と同じであるが、浸漬大豆量２７０？
、水７３０ｉに消泡剤１ｔを添加した。The test method was the same as in Example 1, but the amount of soaked soybeans was 270?
, 1 t of antifoaming agent was added to 730 i of water.

製剤化法は本発明通りである。結果は表５の通りで本発
明の消泡剤中から一成分でも不足すると消泡性が低下す
ることが明らかである。The formulation method is as per the present invention. The results are shown in Table 5, and it is clear that if even one component is lacking in the antifoaming agent of the present invention, the antifoaming properties will be reduced.

実施例 ３ 実施例１の配合例１の組成の中で、グリセリン脂肪酸エ
ステル成分を種々のエステルと置きかえて、表２の本発
明のものと同様の製剤化方法によ※※り得られた消泡剤
について消泡試験を行った。Example 3 In the composition of Formulation Example 1 of Example 1, the glycerin fatty acid ester component was replaced with various esters, and ingestants obtained by the same formulation method as that of the present invention in Table 2 were prepared. An antifoaming test was conducted on the foaming agent.

結果は表６に示す通りである。The results are shown in Table 6.

本発明のグリセリン脂肪酸エステルのみが良好な消泡性
を示した。Only the glycerin fatty acid ester of the present invention showed good antifoaming properties.

実施例 ４ 実際の豆腐製造ラインを用いて、本発明品の試験を行っ
た。Example 4 The product of the present invention was tested using an actual tofu production line.

本発明の消泡剤としては配合組成が実施例１の配合例２
と同一で表２の本発明のものと同様の製剤化方法により
得たものを用いた。As for the antifoaming agent of the present invention, the formulation composition is Example 2 of Example 1.
A product obtained by the same formulation method as that of the present invention shown in Table 2 was used.

比較例として市販品Ａ（実施例２に用いたのと同一品）
、市販品Ｂ（高酸化重合油と炭酸カルシウムを配合した
もの）を用いた。Commercial product A (same product as used in Example 2) as a comparative example
, commercially available product B (a mixture of highly oxidized polymerized oil and calcium carbonate) was used.

添加量は豆腐では生■■大豆あたり０．８％、油揚げで
は０．２％で試験を行った。The amount added was 0.8% per raw soybean for tofu and 0.2% for fried tofu.

凝固は硫酸カルシウムを用いた。結果は表７及び表８に
示す通りである。Calcium sulfate was used for coagulation. The results are shown in Tables 7 and 8.

本発明品は豆乳での消泡性が特にすぐれ、再消泡をしな
くても品質良好な豆腐が得られた。The product of the present invention had particularly excellent defoaming properties in soy milk, and good quality tofu could be obtained without defoaming again.

市販品の場合は、再消泡をしない場合、豆腐表面に泡が
残り、そのまま凝固すると表面があばた状となり、品質
の低下をきたした。In the case of commercially available products, if the tofu was not defoamed again, foam remained on the surface of the tofu, and if it solidified as it was, the surface would become pocked, resulting in a decrease in quality.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ 脂肪酸炭素数が１２〜２２であり、モノエステル含
量が２０〜９０重量％、ジエステル含量が１０〜８０重
量％の範囲内にあるグリセリン脂肪酸エステル及びプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルを加熱融解し、これに
リン脂質、シリコーン樹脂及び微粉末炭酸カルシウムを
加えて混合後、冷却して得られる粉末又はフレーク状物
質２０〜９０重量部に、微粉末炭酸カルシウム８０〜１
０重量部を混合して成ることを特徴とする豆腐用粉末消
泡剤。 ２ 粉末又はフレーク状物質がグリセリン脂肪酸エステ
ル３５〜９５重量部、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル０．１〜１０重量部、リン脂質０．１〜５重量部、
シリコーン樹脂０．１〜５重量部及び微粉末炭酸カルシ
ウム５〜４０重量部の配合組成をもち、粒径が１〜１０
００μの範囲内にある特許請求の範囲第１項記載の豆腐
用粉末消泡剤。 ３ プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸炭素
数が１２〜２２であり、モノエステル含量が５０〜９５
重量％の範囲内にある特許請求の範囲第１項または第２
項記載の豆腐用粉末消泡剤。 ４ リン脂質が大豆レシチンまたは卵黄レシチンである
特許請求の範囲第１項または第２項記載の豆腐用粉末消
泡剤。 ５ シリコーン樹脂が、微粉末シリカを分散させたジメ
チルポリシロキサンまたは食用乳化剤で乳化して乳化型
にしたジメチルポリシロキサンである特許請求の範囲第
１項または第２項記載の豆腐用粉末消泡剤。[Claims] 1. Glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester having a fatty acid carbon number of 12 to 22, a monoester content of 20 to 90% by weight, and a diester content of 10 to 80% by weight are heated. After melting, add phospholipid, silicone resin, and finely powdered calcium carbonate, mix, and cool to obtain 20 to 90 parts by weight of a powder or flake-like substance, and add 80 to 1 part by weight of finely powdered calcium carbonate.
A powder antifoaming agent for tofu, characterized in that it contains 0 parts by weight. 2. The powder or flake-like substance contains 35 to 95 parts by weight of glycerin fatty acid ester, 0.1 to 10 parts by weight of propylene glycol fatty acid ester, 0.1 to 5 parts by weight of phospholipid,
It has a blending composition of 0.1 to 5 parts by weight of silicone resin and 5 to 40 parts by weight of finely powdered calcium carbonate, and has a particle size of 1 to 10 parts by weight.
The powder antifoaming agent for tofu according to claim 1, which is within the range of 00μ. 3 The fatty acid carbon number of the propylene glycol fatty acid ester is 12 to 22, and the monoester content is 50 to 95.
Claim 1 or 2 within the range of % by weight
Powdered antifoaming agent for tofu as described in . 4. The powdered antifoaming agent for tofu according to claim 1 or 2, wherein the phospholipid is soybean lecithin or egg yolk lecithin. 5. Powdered antifoaming agent for tofu according to claim 1 or 2, wherein the silicone resin is dimethylpolysiloxane in which finely powdered silica is dispersed or dimethylpolysiloxane emulsified with an edible emulsifier to form an emulsion. .