JPS58220658A - 即席乾燥米の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、注湯復元性、すなわち湯戻りが速く、かつ復
元後の食感が通常食される炊飯米の食味に近い、即席乾
燥米の製造法ｔこ関するものである。 注湯により簡便に復元し可食し得る乾燥食品は、カップ
麺等、麺については広く普及しているが米飯類ｔこつい
ては普及する１こ至っていない。 その原因は種々あるが、主たる原因として、次の事柄が
あげられる。即ち、米粒は小麦粉等、″澱粉から作られ
る麺類に比べて米粒固有の複雑な構造を有するため、炊
飯しα化した米粒を単ｔこ乾燥しただけでは、注湯復元
時の吸水性が悪く即席性に欠け、また通常食される炊飯
米飯と同等の食味とはいえないほどの欠点を有している
ためである。ここでいう従来の即席乾燥米の従来の製造
法としては、特公昭５２−３１９４４号、特開昭５２−
２１３４８号、特開昭６６−１６４７１号及び６６−１
５１４７２号がある。しかじ、いずれも注湯復元後の外
観が白く濁っていて米飯特有のつやに欠け、又、食感も
あられ的で歯、どたえｔこ乏しい、あるいは、注湯復元
後の食感が硬い、又は芯がある。又、復元時間が長く（
５〜７分）かかる等の欠点を有していた。 一方、酵素を用いた即席米の製造法としては、特開昭５
３−９３３８号があるが、２段蒸煮方法をとるために方
法が複雑、又、アミラーゼを用いるため會こ歩留まりが
低下する等、実用面での問題を有している。又、味及び
食感の改良を目的と

【７て、炊飯前のタカジアスターゼ
等の酵素の利用（家政学雑誌ｙｏｌ１８．Ａ２．　８４
（１９６７））、又、消化性の向上を目的とした炊飯前
のマセロザイム、セルラーゼの利用（調理化学ｖｏｌ　
３　＋　　ＡＬ８６（＋９７０））があるが、いずれも
注湯復元後の食感が硬い、又は、芯がある、復元時間が
長い等の欠点を有している。 本発明者らは、このような従来法による即席乾燥米の欠
点を解決することを目的として種々研究した結果、精白
米を常法により水洗、浸漬した後、炊飯しα化した米粒
ｔこ、ペクチナーゼ、又は、セルラーゼ、又は、プロテ
アーゼを含む酵素水薄液を加え、約４０ｉＣの温度ｔこ
て、約１〜５時間保持した後、水洗、水切り後、乾燥す
ることにより、注湯復元時間で復元し、かつ、その食味
が通常食される炊飯米飯と同等であり、しかも従来の即
席米１こみられる芯を有しない即席乾燥米が歩留まり。 、ヶ９よ、え、□イ、あ：門、。□、０よ□見し、本発
明を完成する１こ至った。 以下、本発明の詳細な説明する。 本発明ｔこ用いる米は、特ｔこその起源、種類及び品質
は向う所ではなく、例えば、国内産米、国外産米、軟質
米、硬質米、或いは古米、古々米が用いられる。又、こ
れらの米は通常梗米であるが、濡米でもよく、また両者
を併用してもよい。 に用いる水、あるいは、調味液の量は、米ｔこ対する重
量比で０．７倍ないし１．７倍であればよく、１．１倍
ないし１．４倍が普通である。この調味液に溶解される
ものとしては、食塩、砂糖、しよう油、味淋、酢、清酒
等の調味料、ならびｔこ界面、゛活性剤および砂糖以外
の糖類、あるいは、プロピレングリコール等の多価アル
コール等の物質が用いられる。 α化処理は、米粒の芯部まで充分α化されればよく、そ
の方法は、電気釜炊飯等の通常の加熱方法でも圧力釜炊
飯等力加圧加熱方法でもよく、本発明において特に限定
されるものではない。 この炊飯α化処理した米粒をペクチナーゼ、又はセルラ
ーゼ、又はプロテアーゼを含む酵素水溶液中ｔこ浸漬す
る。浸漬ｔこ用いる酵素量の量は、米粒が離れ離れの状
態１こ保持されるのが好まｌ、　＜、その量は、重量比
で米粒の２〜５倍である。なお米粒を離れ剛れの状態に
保持するためｔこ、緩やかな攪拌を行なえば、乾燥即席
米の注湯復元時の食感ｔこばらつきが少なくなり好まし
い。 浸漬液のｐ　Ｈは４〜８の範囲で選ぶ必要があり、酵素
の至適ｐＨとなるようｔこ、あらかじめ、酸あるいはア
ルカＶｔこて調節する。ｐＨ４以下では、即席米の注湯
復元後の味が悪くなり、又、ｐＨ８以上では、酵素水溶
液中への米の溶出が生じ歩留まりに影響するため、又、
注湯復元時間が長くなる等の問題がある。 浸漬液の温度は、各酵素の活性損失がない条件、すなわ
ち２０〜６０Ｃが、又、浸漬時間は１〜６時間が適当で
ある。酵素の亀は重量比で原料米の０、Ｏ１％〜０．５
係好ましくは０．０３〜０．３チが適当である。酵素量
がｏ、ｏ　ｌｅ４以下では、浸漬時間が長くかかるため
、歩留まりが低下してしまう。 又、酵素量が０．５％以上では、浸漬時間が短縮さ゛れ
るが、即席米の注湯復元後の食感が柔らかすぎるし、又
、製造コストが著しくかかる等の問題がある。 このようｔこして得られた水分含量の高い炊飯α化米粒
は適当ｔこ水洗し、水切り後、水分含量２〜１５％にな
４′まで加熱乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥等の方法會こよ
り乾燥する。 以上説明したような方法で得られた本発明の即席乾燥米
は、米粒全体が均一な多孔質構造・ｔこな′）ているた
め、熱水が容易に米粒中心部分まで浸透するようになる
。従って、本発明の即席乾・°燥米を容器に入れ、沸騰
水を加えた後、蓋をして数分間放置する事によって容易
ｔこ復元する。復元して得られる米飯は、食味が通常食
される炊飯米飯の食味と同等であり、かつ従来の即席米
が有していた最大の欠点、すなわち、芯が硬いイメージ
を払拭するものである。。 実施例１ 精米１０００ｆを洗米した後、２０Ｃの水１こ６０分間
予備浸漬した。水切り後、１３００ｆの水を加えて電気
炊飯釜ｔこて炊飯しα化した。α化した米粒２２００ｆ
をボールｔこ移し、均一となるよう１こ軽く混合した後
、４４０ｖずつ５等分し、各々４０Ｃの温水０．８ｔを
添加した。 サンプルＡ：そのままのｐ’Ｈ（６，７）にて、ときお
り軽く攪拌しながら、４０Ｃ にて１時間浸漬した。 サンプルＢ：ｐＨを４．０に調節後、ときおり軽く攪拌
しながら、４０Ｃにて１時 間浸漬した。 サンプルＣ：そのままのｐＨ（６，７）ｔこて、プロテ
アーゼを対原料米０．３％添加 後、ときおり軽く攪拌しながら ４０Ｃにて１時間浸漬した。 サンプルＤ　：　ｐＨを４．Ｏｌこ調節後、セルラーゼ
：１ を対原料米０．３　％添加後、ときお り軽く攪拌しながら、４０Ｃｔこて １時間浸漬した。 サンプルＥ：ｐＨを４．０ｔこ調節後、ヘクチナーゼを
対原料米０．３　％添加後、とき おり軽く攪拌しながら、４０Ｕｔこ て１時間浸漬した。 サンプルＡ−Ｅは、浸漬後、水洗し、水切りし、８０ｒ
、４時間、熱風乾燥し、各々即席米Ａ、Ｂ。 Ｃ，Ｄ、Ｅ　　１００〜１．６０　ｆを得た。各々、即
席乾燥米の水分は約５〜６チであった、。 次１こ即席乾燥米Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄ及びＥの５０ｆを各々
発泡スチロール容器に入れ、沸騰水、２５０Ｖを加えた
後、蓋をして、２＋４＋６及び８分間湯度しした後、復
元米粒を約２５ｔずつと、りだし、しかる俊速やかｔこ
、この復元米粒の硬さを官能検査（５名のパネル）よ・
り評価するとともｔこ、復元米粒の水分を測定し、その
水分が６５％ｔこ至るまでの復元時間を求めた。又、復
元試験ｔこ先だち、Ａ　、　Ｂ’、　Ｃ、Ｄ及びＥの原
料米に対する歩留まりも求めた。官能ｉのコントロール
には通常炊飯米を用いた。結果を表１に示す。 表　　　　　ｌ なお、文中の酵素は以下のものを指し該活性を有するも
のである。 プロテアーゼ「アマノ」Ａ　　　・・・　　１０，００
０　ｔＪ／ｆ実施例２ 実施例１と同様に炊飯α化米粒を得た後、同様ｔこ４０
Ｃの温水で浸漬した。この際の浸漬液のｐＨの影響を調
べた。浸漬後の処理及び評価は実施例１と同様に行なっ
た。結果を表２ｔこ示す。 サンプルへ二そのままのｐＨ（’６．７　）’ｒこて、
ト′きおり軽く攪拌しな力゛ら・　４ゾ にて３時間浸漬した。 サンプルＢ：ｐＨを３．０に調節後、ペク、チナーゼを
対原料米０．０５％添加し、と きおり軽く攪拌しながら１．’４０Ｃ １こて３時間浸漬した。 サンプルＣ：　ｐＨを５．０に調節後、サンプルＢと同
様に処理した。 サンプルＤ：ｐＨを７．Ｏｔこ調節後、サンプルＢと同
様１こ処理した。 サンプルＥ　：　ｐＨを８．５＃こ調節後、サンプルＢ
と同様に処理した。 表　　　　　２ 実樵例３ 実施例１と同様に炊飯α化米粒を得た後、同様に４Ｏｒ
の温水で浸漬した。この際の浸漬液の酵素量の影響を調
べた。浸漬後の処理及び評価は実施例１と同様１こ行な
った。ｉｌ：果を表３１こ示す。 サンプルＡ：そのままｐＨ（、ｔ＋、７　）ｌこて、と
きおり軽く攪拌しながら４０　ｃｔごて ３時間浸漬した。 サンプルＥ３：ｐＨを５．０に調節後、ペクチナーゼを
対原料米ｏ、ｏ　ｏ　ｓ％％添加、ときおり軽く攪拌し
ながら、４０ Ｃにて３時間浸漬した。 サンプルＣ：ｐｌ（を５．０に調節後、ペクチナーゼを
対原料米０．０５　％添加し、サ ンプルＢと同様に処理した。 サンプルＩ）：ｐＨを５．０　ｔこ調節後、ペクチナー
ゼを対原料米０．１　％添加し、サン プルＢと同様に処理した。 サンプルＥ　：　ｐＨな５．０に調節後、ペクチナーゼ
を刻原料米０．６％、添加し、サン プルＢと同様に処理した。 表　　　　　３ 実施例４ 実施例１と同様ｔこ炊飯α化米粒を得た後、同様會こ所
定の温水で浸漬し、ペクチナーゼ浸漬液の温度の影響を
調べた。浸漬後の処理及び評価は、実施例１と同様に行
なった。結果を表４ｔこ示す。 サンプルＡ　：　ｐＨ５，０ｔこ調節後、ペクチナーゼ
を対原料米０．０５％添加し、とき おり軽く攪拌しながら、ｔｏｃｉこ°゛て３時間浸漬し
た。 サンプルＢ：サンプルＡと同様ｔこ処理した後、２０Ｃ
＃ごて３時間浸漬した。 サンプルＣ：サンプルＡと同様に処理した後、４０ｒに
て３時間画情した。 サンプルＤ：サンプルＡと同様ｔご処理した後、６０Ｃ
１こて３時間浸漬した。 サンプルＥニア７ブルＡと同様に処理した後、　　　　
　　　７０　ｔ’、ｉこて３時間浸漬したっ　　　′表
　　　　　４ 実施例５ 実施例１と同様ｔこ炊飯α化米粒を得た後、同様ｔこ４
０Ｕの温水で浸漬し、ペクチナーゼ浸漬の時間１こよる
影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は実施例】と同様
ｔこ行なった。結果を表５に示す。 サンプルＡ　：　ｐＨを５．０１こ調節後、ペクチナー
ゼを対原料米０．０５％添加し、と きおり軽く攪拌しながら、４０Ｃ にて、３０分浸漬した。 ザンブルＢ：サンプルＡと同様１こ浸漬液を得て、４０
Ｃｔこて１時間浸漬した。 サンプルＣ：サンプルＡと同様に浸漬液を得て、４０　
Ｃｔごて３時間浸漬した。 サンプルＣ：サンプルＡと同様に浸漬液を得て、４０Ｃ
ｔこて５時間浸漬した。 サンプルＣ：サンプルヘ、と同様ｔこ浸漬液を得て、４
０Ｃ１こて７時間浸漬した。 表　　　　５ 特許出願人　味の素株式会社 手続補ｉＥ書　　　　　　　　７゜ 鯉 １、事４１の表示 昭和５７年特訂願１０１６２１ 、発明の名称 即席乾燥米の製法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　　東京都中央区京橋−丁目５番８号５、補正に
より増加り＝る発明の数　　　な　し） 補正の内容 （１）　明細書第４頁第１行の「は向う」を「は問う」
に補正する。 （２）　明細書第５頁第１２行の「又、注湯」を「又、
酵素活性が失われるため、注湯」に補正する。 （３）　明細書第７頁第５行のＩ　００８Ｊを［０，６
Ｊに補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋＋１　　酵素を米ｔこ刻し０，０】ないし０，５重量
   ％含有し、ｐＨ４ないし８である水溶液にα化した米を
   浸漬した後、該浸漬した米を水洗し、乾燥する事を特徴
   とする即席乾燥米の製法。 （２）　　酵素がペクチナーゼである特許請求の範囲第
   （１）項記載の製法。