JPS6016556A - 米粒の表層部のみを糊化した加工米の製造法 - Google Patents
米粒の表層部のみを糊化した加工米の製造法Info
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- JPS6016556A JPS6016556A JP58124284A JP12428483A JPS6016556A JP S6016556 A JPS6016556 A JP S6016556A JP 58124284 A JP58124284 A JP 58124284A JP 12428483 A JP12428483 A JP 12428483A JP S6016556 A JPS6016556 A JP S6016556A
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- Japan
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- rice
- water
- minutes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は米粒の表層部のみを糊化して、内層部まで糊化
を及ぼさない加工米の製造法に関するものである。
を及ぼさない加工米の製造法に関するものである。
従来、加工米として著名なアルファ米には多くの長所が
あるが、欠点としては炊飯した場合の食味が劣る点があ
げられている。従って、アルファ米の長所を保持しなが
ら、食味を米自体の自然の風味に等しく出来るような加
工米の出現が望まれていた。
あるが、欠点としては炊飯した場合の食味が劣る点があ
げられている。従って、アルファ米の長所を保持しなが
ら、食味を米自体の自然の風味に等しく出来るような加
工米の出現が望まれていた。
本発明は此の期待を充たしたものである。即ちアルファ
米の食味の欠点が、米粒の内層部まで糊化していること
に基づくものであることを見いだし、米粒の内層部を糊
化せず、表層部のみを糊化する方法を検討した結果、本
発明に到達したものである。
米の食味の欠点が、米粒の内層部まで糊化していること
に基づくものであることを見いだし、米粒の内層部を糊
化せず、表層部のみを糊化する方法を検討した結果、本
発明に到達したものである。
本発明の構成上の特徴は米を水に５分〜１５分浸漬し、
次いで少なくとも６分蒸煮したもの、または米を熱湯中
で５分〜８分浸漬したものを乾燥することにより米粒の
内層部を糊化することなく、表層部のみを糊化すること
にある。
次いで少なくとも６分蒸煮したもの、または米を熱湯中
で５分〜８分浸漬したものを乾燥することにより米粒の
内層部を糊化することなく、表層部のみを糊化すること
にある。
以下本発明の詳細な説明する。
一般に、米は米自体のもつ水分１４％〜１６％では、如
何に蒸煮加熱しても糊化することはなく、かへって砕は
細末となるが、米粒を水に’＆？Ｍすると、米粒の水分
は増加し、それを加熱すると米粒の表層部から糊化が行
われ、経時的に内部まで糊化すること、および米を熱湯
中に浸漬するときも上記と同様な糊化が行われことの知
見を得た。
何に蒸煮加熱しても糊化することはなく、かへって砕は
細末となるが、米粒を水に’＆？Ｍすると、米粒の水分
は増加し、それを加熱すると米粒の表層部から糊化が行
われ、経時的に内部まで糊化すること、および米を熱湯
中に浸漬するときも上記と同様な糊化が行われことの知
見を得た。
米を水に浸漬するとき水の温度により水分の吸収率には
多少の差はあるが、浸漬した当初は早い速度で吸収して
約２時間経過後には２０％〜２２％でとまり変化は見ら
れない。即ち、浸漬時間を調整することで米粒の表層部
のみの吸水が可能となり、したがって、加熱により米粒
表層部のみの糊化も可能となる。
多少の差はあるが、浸漬した当初は早い速度で吸収して
約２時間経過後には２０％〜２２％でとまり変化は見ら
れない。即ち、浸漬時間を調整することで米粒の表層部
のみの吸水が可能となり、したがって、加熱により米粒
表層部のみの糊化も可能となる。
浸漬時間と水分吸収率の関係を見ると、５分間−−−−
一・・約５％、 １０分間−・−約９％、１５分間−・
・・・・−約１１％、 ３０分間−・−約１５％、の水
分をそれぞれ吸収することが判った。
一・・約５％、 １０分間−・−約９％、１５分間−・
・・・・−約１１％、 ３０分間−・−約１５％、の水
分をそれぞれ吸収することが判った。
なお、吸収率５％以下の米粒では、蒸煮により糊化した
後乾燥した米粒は、炊飯時の加熱時間を長くしても得ら
れる米飯は全く砕けて食味は甚だしく劣る。
後乾燥した米粒は、炊飯時の加熱時間を長くしても得ら
れる米飯は全く砕けて食味は甚だしく劣る。
次に、米の水中における浸漬時間と浸漬後の蒸煮時間を
変えて米粒の表層部を糊化した加工米を炊飯して得られ
る米飯の食味を調べた結果を表１に示す。
変えて米粒の表層部を糊化した加工米を炊飯して得られ
る米飯の食味を調べた結果を表１に示す。
表１
表１に示した結果から判断すると、食味の良好な米飯を
得るには浸漬時間は５分以上を必要とし、蒸煮時間も６
分間以上が好ましいことが判る。
得るには浸漬時間は５分以上を必要とし、蒸煮時間も６
分間以上が好ましいことが判る。
従って、米粒の表層部のみの糊化した乾燥米を製造する
には、 水の浸漬時間を５分以上となし、且つ浸漬後の蒸煮時間
を少なくとも６分にすることが必要であるが、水の浸漬
時間およびその後の蒸煮時間を長くすると米粒の内部ま
で糊化するので浸漬時間は５分〜１５分、蒸煮時間は６
分〜１５分の範囲内にするのが適当である。
には、 水の浸漬時間を５分以上となし、且つ浸漬後の蒸煮時間
を少なくとも６分にすることが必要であるが、水の浸漬
時間およびその後の蒸煮時間を長くすると米粒の内部ま
で糊化するので浸漬時間は５分〜１５分、蒸煮時間は６
分〜１５分の範囲内にするのが適当である。
また、上述のようにして浸漬し“ζ蒸煮した米粒は膨潤
して吸水性に冨むので、これに炊飯用澱粉分解酵素、調
味料、栄養素、香料等を溶解した溶液を浸透付着させた
後乾燥することもできる。乾燥は水分５〜１５％になる
ように行うとよいが、保存上からは水分を１０％以下に
することが好ましい。
して吸水性に冨むので、これに炊飯用澱粉分解酵素、調
味料、栄養素、香料等を溶解した溶液を浸透付着させた
後乾燥することもできる。乾燥は水分５〜１５％になる
ように行うとよいが、保存上からは水分を１０％以下に
することが好ましい。
また、米を熱湯に浸漬して米粒の表層部のみを糊化する
には、通常９０℃以上の熱湯に５分〜８分浸漬すること
が必要である。この浸漬時間の規定は下記表２に示す試
験結果に基づく。
には、通常９０℃以上の熱湯に５分〜８分浸漬すること
が必要である。この浸漬時間の規定は下記表２に示す試
験結果に基づく。
表２
表２から明らかな如く、熱湯の浸漬により米粒の表層部
を糊化するには５分の浸漬が必要であり、一方、８分を
こすと米粒の内部まで糊化が進むので本発明の目的に適
さなくなる。このようにして熱湯に浸漬して米粒の表層
部のみを糊化させたものを、必要に応じ、酵素、調味料
、栄養素などの溶液を浸透させた後、乾燥して水分５〜
１５％の加工米を得る。
を糊化するには５分の浸漬が必要であり、一方、８分を
こすと米粒の内部まで糊化が進むので本発明の目的に適
さなくなる。このようにして熱湯に浸漬して米粒の表層
部のみを糊化させたものを、必要に応じ、酵素、調味料
、栄養素などの溶液を浸透させた後、乾燥して水分５〜
１５％の加工米を得る。
上述のようにして得られる本発明に係る加工米は、従来
のアルファ米に比し、水分が少ないので乾燥時間も１／
４の時間で完了し得、且つ保存性が高い。また、この加
工米の炊飯にさいしては、加熱時間が短縮されるのみな
らず、洗米および水への浸漬等の作業が省かれ、また、
前述のごとく酵素、調味料、栄養素等の添加により食味
の改善も容易にできる利点がある。例えば病人食に供す
るには截粉分解酵素を添加して消化性を高め、妊婦食の
場合にはカルシウムを添加して強化し、業務用の場合（
ずし米等）には調味料を添加すること可能となる。した
がって、本発明に係る加工米は、従来のアルファ米に比
しその用途は極めて大きいものである。
のアルファ米に比し、水分が少ないので乾燥時間も１／
４の時間で完了し得、且つ保存性が高い。また、この加
工米の炊飯にさいしては、加熱時間が短縮されるのみな
らず、洗米および水への浸漬等の作業が省かれ、また、
前述のごとく酵素、調味料、栄養素等の添加により食味
の改善も容易にできる利点がある。例えば病人食に供す
るには截粉分解酵素を添加して消化性を高め、妊婦食の
場合にはカルシウムを添加して強化し、業務用の場合（
ずし米等）には調味料を添加すること可能となる。した
がって、本発明に係る加工米は、従来のアルファ米に比
しその用途は極めて大きいものである。
以下に実施例を示す。
実施例１
精米３０ｋｇを水洗して水に６分間浸漬した後、水切り
して１００℃の温度下で８分間煮沸した。得られた蒸煮
米の米粒表層部は糊化されていたが内層部は生米の状態
であった。ついで上記蒸煮米を８０°Ｃ以上の熱風で約
４５分間乾燥して水分１０％の加工米を得た。加工米の
歩留りは８６％である。
して１００℃の温度下で８分間煮沸した。得られた蒸煮
米の米粒表層部は糊化されていたが内層部は生米の状態
であった。ついで上記蒸煮米を８０°Ｃ以上の熱風で約
４５分間乾燥して水分１０％の加工米を得た。加工米の
歩留りは８６％である。
上述のようにして得られた加工米を水に浸漬することな
く、そのまま１５分間炊飯すると通を賓の米飯と同様の
食感および呈味を有する米飯を得た。
く、そのまま１５分間炊飯すると通を賓の米飯と同様の
食感および呈味を有する米飯を得た。
なお、米粒表層部のみが糊化された上記蒸煮米は約１０
％の水分を吸収し得るので、該蒸煮米１ｋｇにカルシウ
ム分を含有する水溶液を加えて、該水溶液の約１００ｃ
ｃを吸収させることにより、カルシウムを添加した加工
米を容易に調製することができ、更に上記水溶液に代え
て調味液（例えば食塩水又は食酢）を添加することによ
り味付した加工米を調製することができる。
％の水分を吸収し得るので、該蒸煮米１ｋｇにカルシウ
ム分を含有する水溶液を加えて、該水溶液の約１００ｃ
ｃを吸収させることにより、カルシウムを添加した加工
米を容易に調製することができ、更に上記水溶液に代え
て調味液（例えば食塩水又は食酢）を添加することによ
り味付した加工米を調製することができる。
実施例２
精米３０ｋｇを９５〜１００℃の熱湯で洗米して該熱湯
中に６分間浸漬した後、取り出して水切りした。
中に６分間浸漬した後、取り出して水切りした。
得られた浸漬米の米粒表層部は糊化されていたが内層部
は生米の状態であった。ついで、この浸漬米を８０°Ｃ
以上の熱風で約４５分間乾燥して水分１０％の加工米を
得た。加工米の歩留りは８６％である。
は生米の状態であった。ついで、この浸漬米を８０°Ｃ
以上の熱風で約４５分間乾燥して水分１０％の加工米を
得た。加工米の歩留りは８６％である。
得られた加工米をそのまま炊飯すると食感および呈味の
良好な米飯となった。
良好な米飯となった。
また、この加工米は実施例１に記載と同様の手段でカル
シウムを添加したり、味（」けすることができる。
シウムを添加したり、味（」けすることができる。
出願人 今野兵蔵
代理人 宮 １）広 豊
Claims (1)
- 米を水に５分〜１５分浸漬し、次いで少なくとも６分蒸
煮したもの、または米を熱湯中で５分〜８分浸漬したも
のを乾燥することを特徴とする米粒の表層部のみを糊化
した加工米の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58124284A JPS6016556A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 米粒の表層部のみを糊化した加工米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58124284A JPS6016556A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 米粒の表層部のみを糊化した加工米の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016556A true JPS6016556A (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=14881525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58124284A Pending JPS6016556A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 米粒の表層部のみを糊化した加工米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016556A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61239848A (ja) * | 1985-04-17 | 1986-10-25 | Alpha- Shokuhin Kk | 即席米飯の製造法 |
| JPH06141795A (ja) * | 1992-11-09 | 1994-05-24 | Toshio Katsuta | 加工米飯の製造法およびその装置 |
| WO2001078527A1 (fr) * | 2000-04-17 | 2001-10-25 | Yukio Ishida | Procede de preparation de riz absorbeur d'eau |
| JP2005095070A (ja) * | 2003-09-25 | 2005-04-14 | Alpha Shokuhin Kk | 強化米の製造方法 |
| JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
-
1983
- 1983-07-08 JP JP58124284A patent/JPS6016556A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61239848A (ja) * | 1985-04-17 | 1986-10-25 | Alpha- Shokuhin Kk | 即席米飯の製造法 |
| JPH06141795A (ja) * | 1992-11-09 | 1994-05-24 | Toshio Katsuta | 加工米飯の製造法およびその装置 |
| WO2001078527A1 (fr) * | 2000-04-17 | 2001-10-25 | Yukio Ishida | Procede de preparation de riz absorbeur d'eau |
| EP1186242A4 (en) * | 2000-04-17 | 2005-09-28 | Yukio Ishida | PROCESS FOR PREPARING WATER ABSORBING RICE |
| JP2005095070A (ja) * | 2003-09-25 | 2005-04-14 | Alpha Shokuhin Kk | 強化米の製造方法 |
| JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
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