JPH11504221A

JPH11504221A - 軟質小麦粉および膨らましシステムからなるバター・コーティングのための乾燥組成物

Info

Publication number: JPH11504221A
Application number: JP9528844A
Authority: JP
Inventors: エヌ．シー．バウアー、ジョウアキム; エス．ダーリ、ケニス
Original assignee: グリフィスラボラトリーズワールドワイドインク．
Priority date: 1996-02-12
Filing date: 1997-02-11
Publication date: 1999-04-20
Anticipated expiration: 2017-02-11
Also published as: ATE218038T1; CA2244400A1; AU1586497A; EP0880325B1; DE69712867D1; AU712513B2; CA2244400C; US6335041B1; BR9707492A; DE69712867T2; CN1215312A; EP0880325A1; CN1161039C; WO1997029653A1; JP3229617B2

Abstract

(57)【要約】改良した天麩羅バター・システムは、改良したプライマー層および改良したバターマトリックス層からなる。バターマトリックスは、一方で水の流動および量を調整しながら、ゼラチン化、凝集およびゲルになるの制御と小胞ネットワーク拡大とのバランスをとるバター形成成分の制御されたゲルになるから形成される。穀類、タンパク質、膨らましシステム、脂肪および乳化剤のバランスは、効果的なゼラチン化特性および制御された外殻の形成をもたらす。通気攪拌および／または乳化した塑性脂肪を用いることによって、よく分散された、均一サイズの気体小胞のネットワークがマトリックス全体にもたらされる。

Description

【発明の詳細な説明】軟質小麦粉および膨らましシステムからなるバター・コーティングのための乾燥組成物発明の分野本発明は、小売りまたは食物サービス業用の食材への使用のための新規のバター・システムに関する。発明の背景小売り販売または食物サービス業における使用のために冷凍状態で包装される肉、魚、果実および野菜類を含む多くの食材は、生または部分調理した食物基材に施されたコーティングを有する。食材に応じて対流式オーブンまたはマイクロウェーブで加熱するか、揚げることによって、食材は消費のために加熱され、完全に調理される。そのようなコーティングのひとつは、膨らましたバターである天麩羅様バター・コーティングである。そのような天麩羅バター・コーティングは、一般に、湿潤および／または接着剤としての最初のバターおよび／またはコーティングする表面を前処理するための微細穀類砕粉からなるプライマー層を有する。天麩羅バター基質（マトリックス）は、穀粉、澱粉、タンパク質、膨らまし成分、褐色着色剤および香味料を一般に含む。従来の天麩羅バターに共通した問題は、食物を消費のために再構成した場合に、調理したバターにパリパリしたクリスピー性の外側表面をもたらし得るが、食材基材とパリパリした外側表面との間に、湿気があり、もったりした、糊状の中間面が形成され、これは、食物製品の総合的な官能的品質または口当たりを損なう。この問題は、魚、貝類、甲殻類、果物および野菜類を含む高水分含量の食物基材の場合に、とくに深刻である。しばしば、膨らまし気体が均一に分散されず、気体小胞が合体して外殻下に空洞が形成される。加えて、コーティングされた基材の調理された外殻が、とくに食材をオーブンで調理した場合に、ゴム様になることがしばしばある。したがって、バターをつけた食物基材を可食状態に調理した時に、しけった中間体が除去されて、膨らまし気体が均一に分布されて、コーティングが軽く、パリパリとした口当たりになるように、コーティング材料の層を減らした、改良された天麩羅バター・システムが求められている。発明の概要本発明は、現存の天麩羅バター・システムにおいて有意な改良を達成し得る改良された天麩羅バター・システムを提供する。本発明は、プライマー層すなわち最初のパス・システムおよびバターマトリックス層の双方の改良に関する。食物基材への接着および／または改良されたコーティング被覆が望まれる場合、基礎をなす下地コーティング・システムが要求される。このシステムは、全コーティングへの量的影響を最小にしながら表面積を最大にして、ゼラチン化およびゲルになるを最適にして、層中のおよび層を通る水の移動性を調整するようにここで最適化される。プライマー層は、従来の天麩羅コーティングの全量の約２０〜３０重量％を占めると考えられるが、ここでは、この全量への割合を全コーティング量の約１５％より低い量に減らすことを企図する。これは、より稀釈した澱粉ベースのバターと、より微細な粉末の予備散粉によって達成されると考えられる。量的割合の低減ならびに最初のパス・バター（ｐａｓｓｂａｔｔｅｒ）組成物および穀粉予備散粉のタイプの選択によって、食物基材から被覆天麩羅層へ移動し、更には天婦羅層を通過することによる水分放出を最大にすることができ、これによって、中間面の湿りおよび蒸気圧蓄積が軽減される。ここでは、制御されたゲルになるマトリックスを外側天麩羅コーティングのために提供するが、これは、気体小胞構造を整えて、加工中の熱の通りを効果的にして、それによって、バター・システム中の水の移動および量を管理する一方で、ゼラチン化、凝集およびゲルになるの制御と小胞ネットワーク拡大とのバランスをとるためのものである。より詳細に以下に記述するように、効果的なゼラチン化特性および制御された外殻形成をもたらすような穀類、タンパク質、膨らましシステム、脂肪および乳化剤のバランスが提供される。マトリックス全体に良好に分布された、均一サイズの気体小胞の安定したネットワークは、混合または適用機械装置による連続的物理的撹拌中はバターマトリックス内でそのままに保持されて連合も破断もせず、加熱中の拡大は制御されるが、より効果的な熱転移を可能にし、バター・システムのゼラチン化、凝集および水移動特性によい影響を及ぼす。以下により詳細に記述するように、これらの結果は、従来の膨らまし剤に加えて、通気攪拌および／または乳化した塑性脂肪 (ｐｌａｓｔｉｃｆａｔ)または半溶解した乳化塑性脂肪を使用することによって達成され得る。そのような材料を用いることによって、脂肪、完全溶解した塑性または粉末化脂肪に較べて有意な感触および／または視覚的優位性がもたらされる。本発明によって提供されるコーティングした食物製品は、従来の天麩羅バター・システムに較べて、ひときわ優れた長期冷凍貯蔵性を示す。ここで提供されるバター組成物は、凝集および／または接着型バター・システムにおいて用いることができ、システムは接着性および／または接合性層として作用し、そこにパン粉様材料を含めることも可能である。発明の一般的説明好適な天麩羅バター・システムの提供において、穀類（穀粉、澱粉、デキストリンなど）組成物、添加タンパク質、膨らましシステム、脂肪および乳化剤間のバランスを、バターの有する殻を形成する性質を最小にするまたは全くなくするように選択する。これに関して、重要な成分は穀粉である。従来、軟質小麦粉（ｓｏｆｔｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ）は、それからバターを形成する乾燥ミックスの重要な成分として用いられ、約８０〜約９０％の高含有率も珍しくない。我々は、軟質小麦粉の量が多いほど、より殻形成しやすいことを見出した。本発明では、軟質小麦粉の量を乾燥ミックスの約７５重量％より低く、好ましくは乾燥ミックスの約４５〜約６５重量％に維持する。硬質小麦粉のような高グルテン含有穀粉は、望ましくない殻形成の性質をもたらす。澱粉は、ここでは軟質小麦粉の減量による乾燥ミックスの嵩を補うために用いる。変性コーンスターチなどの薄膜形成性澱粉材料に加えて、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉およびジャガイモ澱粉などの他の澱粉も使用し得るが、多様な非変性澱粉材料、とくに天然の小麦澱粉などを使用することができる。前者成分は、殻形成を避けるための軟質小麦粉量の制限による小麦グルテン成分の減量によって失われるパリパリした感触および歯切れよさを復活させる。バターミックスに用いる非変性澱粉および変性澱粉の全割合は、軟質小麦粉の量によって変わる。一般に、そのような澱粉の全割合は、約１０〜約３５重量％、好ましくは約１５〜約３０重量％である。バター乾燥ミックス中の非変性澱粉と変性澱粉の相対的割合は、非変性澱粉は０〜約３０重量％、好ましくは約５〜約２５重量％、変性澱粉は０〜約３０重量％、好ましくは約５〜約１５重量％である。澱粉添加に加えて、軟質小麦粉成分の減少を補うために、タンパク質材料を加えてバターの性質を改良してもよい。タンパク質は一般に、多様な改良性質を提供するそのような材料の混合物である。タンパク質材料の存在により、調理した食品に色が付加される。ゲルになるタンパク質（ｇｅｌｌｉｎｇｐｒｏｔｅｉｎ）は、バターのコーティングの質、材料の全体的乳化およびバター中の気体分散の維持を助ける。ゲルにならないタンパク質（ｎｏｎ−ｇｅｌｌｉｎｇｐｒｏｔｅｉｎ）は、よりパリパリした感触を提供する。用い得るタンパク質材料のいくつかは、卵アルブミン、大豆タンパク質および、ナトリウムカゼイネートなどの変性乳タンパク質を含む。全添加タンパク質の量は一様ではないが、そのような材料の上限は、一般にコストを考慮して決定され、これらは通常、約３．５重量％でよい。一般に、ゲルになるおよびゲルにならないタンパク質の双方が用いられ、通常、ほぼ等重量割合で用いられる。霜つき、冷凍焼け、ひからびまたは縮緬皺という表現が、完全に揚げて可食状態に調理した多くのコーティングした製品に見られる望ましくないレース様表面を表すのに用いられる。本発明の天麩羅バター・システムは、オーブン調理使用に関して記述したような改良をもたらす。そのようなシステムのために、望ましい感触的向上を維持しながら、霜つきの可能性を除くための、組成のさらなる変性が望ましい。ゲルになるおよびゲルにならない分離物およびショートニングが、完全揚げ製品に起きる霜つき現象の主な誘因となる。影響の程度は低いが、乳化剤もこの望ましくない現象の一因となる。後記する実施例８〜１１の実験に見られるように、ゲルになる分離物および乳化剤は、それらの主な構造的および感触的効果を維持したが、一方、ゲルにならないタンパク質ナトリウムカゼイネートおよびゲルにならない分離物は除去されて、ショートニングのレベルは下がった。追加のデキストリンおよびマルトデキストリンをショートニングの減量を補うために加えてもよい。水の存在および／加熱によって相互作用してＣＯ₂を生じる食品等級の成分からなる膨らましシステムを、バター乾燥ミックスに用いる。とくに、市販のベーキングパウダー混合物のいくつかに見出されるように、重炭酸ナトリウムとピロ燐酸水素ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍａｃｉｄｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）の組み合わせが用いられるが、その中和力から後者が過剰に含まれる。通常、中和値割合がコーティング・バター・システムで用いられる。多量の重炭酸ナトリウムは、バターの総合的褐変特性を増強する。膨らましシステムの追加成分は、燐酸二水素カルシウム（ｍｏｎｏｃａｌｃｕｍａｃｉｄｐｈｏｓｐｈａｔｅ）および乳酸カルシウムである。過剰のピロ燐酸水素ナトリウムは、燐酸二水素カルシウムと反応しなかった重炭酸ナトリウムを中和するのに要求される量の約５０重量％まで過剰に用い得るが、その存在は、重炭酸ナトリウムが全て中和されるのを確実にし、さらに、外殻の凝集性を減らすことによって総合的に感触的性質を向上させる。燐酸二水素カルシウムは、約１５〜約３０重量％の重炭酸ナトリウムを中和し得るが、その存在は、重炭酸ナトリウムからの二酸化炭素の初期の急速な放出を確実にする。これはピロ燐酸水素ナトリウムの緩慢な反応によっては達成できない。ＣＯ₂の最初の放出はまた、気体小胞核の確立を促し、バター容積の増加を助ける。さらに、燐酸二水素カルシウムの使用はバター中の重炭酸ナトリウムの使用可能量を増加させ、コーティングされた基材を過剰に膨らますことなく、コーティング・システムの加熱中の着色を増強する。ガスがコーティングマトリックスのゼラチン化、凝集および硬化の前に形成されることから、過剰な膨らみは軽減される。乳酸カルシウムの存在は、ピロ燐酸水素ナトリウムからの酸の放出を制御し、過剰のピロ燐酸水素ナトリウムによって生じる収斂性フレーバーを遮断するのを助け、バターの総合的感触的特性を向上させる。乾燥バターミックス中の膨らまし剤の全体量は、乾燥バターミックスの約１〜約５重量％、好ましくは約１．５〜約３重量％からなり得る。乾燥バターミックス中の膨らまし剤のそれぞれの成分は、次のような量（重量％）で用い得る。上記の成分の組み合わせは、効果的なゼラチン化特性およびバターミックスからの外殻の制御された形成の提供を助ける。バターマトリックス全体によく分布された、均一サイズの気体小胞のネットワークを安定させるために、乾燥ミックスと混和した通気攪拌塑性脂肪および水性媒体を用いてバターを形成することができる。通気攪拌した塑性脂肪は、バター中の気体核を安定して分散させるようである。これらの核は、膨らましシステムおよび水蒸気が加熱時に容積を増す時に、気体泡をバター全体に均一に分散させるのを助ける。非通気攪拌体積の約２．５〜３倍の体積を有する約１７５〜２２５％のオーバーランを有する通気攪拌した脂肪を適当に使用できる。必要に応じて、他の通気攪拌レベルを採用してもよい。好ましく使用され得る適切な塑性脂肪は、好ましくは、華氏５０度で約１８〜２４％固体および華氏１０５度で約６〜１２％固体のプロフィールの、比較的単調なＳＦＩプロフィールを有するものである。使用可能な適切な塑性脂肪の一つは、非乳化「クリスコ」ブランドのオールパーパス・ショートニングである。塑性脂肪は、β′塑性型が最も効果的で安定した通気攪拌を可能にすることから、そのβ′型が最も望ましい。乾燥ミックス中に使用される通気攪拌塑性脂肪の量は、乾燥ミックスの約２〜約１５重量％、好ましくは約３〜約８重量％の範囲である。良好に分布した、均一サイズの気体泡の安定したネットワークを提供するために加え得る別の成分は、乳化した塑性脂肪である。さらなる別成分は、乳化した形で通気攪拌された塑性脂肪を提供するためのものである。多様な乳化剤が入手可能であるが、我々は、ステアリン酸およびオレイン酸ポリグリセロールエステルの、主に、ジ−、トリ−およびテトラ−グリセロール長のものが、外殻形成およびバター粘性の有意な低減ならびにパリパリしてサクサクした最終バター感触ならびに軽く乾いた中間面の望ましい組み合わせをもたらすことを見出した。試験した他の乳化剤には、モノ−およびジ−グリセリド、ポリソルベート６０、モノ−およびジ−グリセリドの酸エステル、プロピレングリコールモノエステルおよびモノステアリン酸ソルビタンが含まれるが、これらはバターの性質にある変化を与えるが、ポリグリセロールエステルの使用によって見られるような望ましい組み合わせの改良はもたらさなかった。 β′結晶構造を有意に破壊することなく、塑性脂肪を乳化するか、塑性乳化脂肪を約４０℃まで加熱して半溶解流動混合物を得る場合、半溶解塑性乳化脂肪は通気攪拌脂肪に関して上記した特徴を有し得る。用いられる乳化塑性脂肪の量は、一般に乾燥ミックスの約１５重量％より少なく、好ましくは約３〜約８重量％である。乳化塑性脂肪中に存在するポリグリセロールエステルの量は、一般に乾燥ミックスの約１０重量％以下、好ましくは約０．２〜約０．３重量％である。本発明によって提供される乾燥天麩羅バターミックスをその成分の塑性脂肪とともに水中に懸濁し、プライマーで被覆した食物基材に使用するバターを形成する。一般に、バター乾燥混和組成物および塑性脂肪（ショートニング）に対する水の重量割合が目的とする粘性の提供に用いられる。そのような目的とする粘性は、一般に約１５００〜約５０００ｃｐｓ、好ましくは約２８００〜約３８００ｃｐｓである。全コーティングの取りあげ割合（ｐｉｃｋ−ｕｐｖａｌｕｅ）は、基材、最終製品特性を達成するための所望のレベルおよび規格化食材に関する法的制限によって、異なるであろう。コーティング割合は、コーティングされた製品の約２０〜約６０重量％の範囲でよいが、約４０〜約５０重量％が最も望ましいことが見出された。バターミックス中の少なくとも一つのゴムの存在がバターの冷水粘性を増加させる傾向があり、それによってバターミックスを稀釈してもなお目的とする粘性が得られる。一般に、約１重量％またはそれ以下のゴムが添加される。メチルセルロースのようなゼラチン化ガムが好ましく、加工中のバター殻膨張の安定化を助け、完全揚げ使用の場合は、霜つきの可能性を低減する。実施例種々のバター組成物を用いて一連の実験を実施して、その結果を試験した。それぞれの場合、１オンス（２８ｇ）の三角形冷凍魚切り身を処理した。切り身のいくつかは、熱水に漬けて表面のつやを消した。実施例１〜７では、４０メッシュ粒子サイズより小さい微粒子の低ゼラチン化予備散粉（Ｋrusto Ｂreading 88 8ＳＦ）をつや消しし、変性澱粉接着バターに浸した切り身に施して、全体取りあげ量が総コーティングの約１０〜１５重量％になるようにする。実施例８〜１１では、予備散粉はより多孔性で粒状で、最上スクリーンが１６メッシュ粒子サイズのもの（Ｋrusto Ｂreading 8011および888ＳＦブレンド）を使用した。次の表Ｉに示すような、３種の異なる接着バターを用いた。接着バターミックス１を実施例１〜６で用い、接着バターミックス２を実施例７で用いた。接着バターミックス３を実施例８〜１１で用いた。次いで、予備コーティングした魚切り身を天麩羅バターに浸して、過剰のバターを落として、基材およびコーティングを華氏３８０〜３９０度で３５〜４０秒間準揚げして、次いで、冷凍して、少なくとも２４時間平衡させた。実施例１〜７では、冷凍製品をオーブンで、片側を華氏４２５度で１２分間焼き、裏返してから、さらに８分間焼いて、調理した。実施例８〜１１の冷凍製品は、華氏３５５〜３６５度で４．５〜５．５分間、完全に揚げた。次いで、製品を評価した。異なるグループの一連の実験は、バター組成物の種々の特性を検討するものである。実施例１本実施例は、膨らましシステムの組成および量の変化の影響に関して説明するものである。ポリ燐酸水素ナトリウム（ＳＡＰＰ）、燐酸二水素カルシウム、重炭酸ナトリウムおよび乳酸カルシウムからなる膨らましシステムを、天麩羅バター組成物の性質を変化させるために用いた。次の表IIは、バターミックス中の成分およびそれらの割合を示す。これらの実験において、乾燥バターミックス、通気攪拌した塑性脂肪および水を混和して、約２７００〜３１００ｃｐｓの粘性を得た。加工特性、感触的特性および視覚的特性間の良好なバランスをもたらすような、重炭酸ナトリウム、ＭＣＰおよび乳酸カルシウムの目的とするレベルを、この通気攪拌した塑性脂肪バター・システムに関して決定した。さらに、これら実験において過剰のＳＡＰＰ（Ｌea-3、Ｌea-4）の使用は感触を向上させることが見出された。感触、着色および殻形成減少に関しての最良の結果は、Ｌea-4の組成で得られた。膨らましシステムを最適にして、加工性、感触、見かけおよびフレーバーを向上させるためのさらなる調整を、次の試験で行った。実施例２本実施例は、タンパク質添加の量およびタイプの変化による影響を説明するものである。タンパク質、すなわち、卵アルブミン、ゲルになる大豆分離物およびゲルにならない分離物を、種々の量で天麩羅バター組成物に組み入れた。次の表IIIはバターミックス中の成分およびそれらの性質を示す。これらの実験において、乾燥バターミックス、通気攪拌した塑性脂肪および水を混和して、約２３００〜２６００ｃｐｓの粘性を得た。大豆分離物と同等のタンパク質レベルの卵アルブミンでの結果は、穀類マトリックスの安定化および被覆特性に関して劣っていた。大豆分離物タンパク質の有無およびそれらの相対的量を、次の表ＩＶに要約する。加えて、ゲルにならない大豆分離物の代わりのナトリウムカゼイネートの存在の影響を試験するための実験を行った。乾燥バターミックス、通気攪拌した乳化塑性脂肪および水を混和して、約２０００〜２７００ｃｐｓの粘性を得た。成分およびバターミックスにおけるそれらの割合を表Ｖに示す。実験の結果は、ナトリウムカゼイネートは、ゲルにならない分離物よりもパリパリした感触を促進するが、穀類マトリックス安定化は弱まった。ナトリウムカゼイネートのレベルが増加すると、パリパリした感触が増加した。ゲルにならない大豆分離物がナトリウムカゼイネートで置き代わると、安定性が低減し、バターの脆性（もろさ）が増加する。特性のバランスは、バターベースＬＬで達成された。実施例３本実施例は、通気攪拌した塑性脂肪のための乳化剤の特性の違いによる影響を説明するものである。一連の実験を行って、種々の乳化剤を、塑性脂肪への通気攪拌、分散および乳化特性および、天麩羅バターミックスにおけるこの乳化され通気攪拌された脂肪の影響を非乳化通気攪拌塑性脂肪と比較して試験した。得られた結果を、次表ＶＩに示す。これら実験は、ポリグリセロールエステルは脂肪通気攪拌またはバター密度には影響しないが、バター取り扱い特性および優れた天麩羅感触特性の有意な向上をっもたらすことを示した。モノおよびジグリセリド、ポリソルベート６０、プロピレングリコールモノエステルおよびポリグリセロールエステルの最良の特性の組み合わせの試験は、いくらかの共同作用的効果を示したが、最も有意な取り扱いおよび感触的向上はなお、ポリグリセロールエステル単独によって達成された。実施例４本実施例は、組成物の穀類成分の変化の影響を説明する。以下の表ＶIIに表示した試験Ｃ１〜ＣＫにおいて、乾燥バターミックス、通気攪拌した乳化塑性脂肪および水を混和して、約２０００〜３４００ｃｐｓの粘性を得た。試験ＥＥ、ＨＨおよびＬＬにおいては、通気攪拌した乳化脂肪を乾燥バター成分と混和して、完全な乾燥混和物を次いで水で水和して、約２３００〜２７００ｃｐｓの粘性を得た。次表ＶIIに表示したような穀類の変化は、影響を及ぼした。軟質小麦粉または変性薄膜形成性コーンスターチ（Ｃrisp Ｃoat Ｍ.Ｃ.）の割合の増加に伴って、天麩羅コーティングの殻形成／膨張特性が目立った。硬質小麦粉の添加もまた、殻形成性を増した。一般に、殻形成は調理製品のパリパリした感触を増すが、凝集性／強靭性、さらに、よりもったりした／湿った中間面特性をコーティングに加える。低グルテン小麦粉、パリパリした感触を付与する薄膜形成性変性コーンスターチおよび天然小麦澱粉増量剤間のバランスが安定したバターマトリックスを得るために要求される。劣等な感触特性は、他の変性澱粉および代替の穀粉を用いた場合に得られた。実施例５本実施例は、バターミックス中のゴム類の存在を説明するものである。バター・システムを安定化させるために、種々のゴム類を異なる量でバター組成物に加えた。二つの異なるベース組成物を用いた。表ＶII Ａの組成物では、乾燥バターミックス、通気攪拌した乳化塑性脂肪および水混和して、約２５００〜３７００ｃｐｓの粘性を得た。表ＶIII Ｂの組成物は、完全乾燥混和物に水のみを加えて、約２３００〜２７００ｃｐｓの粘性を得るまで混和して製造した。組成物を、次の表ＶIII ＡおよびＶIII Ｂに示す。ゲルになるゴムのメチルセルロースは、この乳化塑性脂肪天麩羅システムの加工安定性を向上させたが、また、所望の粘性を得るための水和に必要な水量を増加した。この低固形バターは、より油っぽい準揚げ製品をもたらした。追加のゴムはまた、望ましくない殻構造の形成を促進し、それはコーティングの凝集性を増し、より劣等な中間面特性をもたらした。この結果は、キサンタンのような非ゼラチン化ゴムを用いた場合に顕著であった。低粘性メチルセルロースゴムＡ15 ＬＶを約０．２５重量％より低いレベルで使用して、感触特性を有意に損なうことなく、バター・システムを安定化させることができる。実施例６本実施例は、バター・システムの乳化塑性脂肪レベルの変化の影響を説明するものである。乳化塑性脂肪を種々のレベルでバター組成物に加えた。これらの実験で、乾燥バターミックス、乳化塑性脂肪および水を混和して、試験ＦＡ〜ＦＤで約２７００〜３１００ｃｐｓ、試験ＦＥ〜ＦＦで約２１００〜２８００ｃｐｓの粘性をそれぞれ得た。次の表IＸに脂肪成分およびバターミックス中の乾燥ベース混合物レベルを示す。ＦＡ〜ＦＤの試験で、バターミックス中の全脂肪が増加するにしたがってパリパリした感触は向上し、凝集性／強靭性が弱まり、中間面の重たさ／湿り／糊状特性は有意に軽減した。しかし、乳化塑性脂肪の増加とともに、コーティング脆性およびバター粘性が増した。乳化剤レベルを上げると、塑性脂肪レベルを下げて、より少ない乳化剤を含むより高脂肪レベルで得られると同様の望ましい感触特性を達成することができるが、後者で経験される脆性および加工上の問題は生じない。実施例７本実施例は、天麩羅バターミックスの試験ライン連続揚げ工程への適用を説明するものである。上記諸実施例に記載の実験を、実験室規模の静置揚げ工程を用いて行った。いくつかの完全乾燥混和天麩羅ミックス、すなわち、次の表Ｘに示した乳化脂肪を含むものを、冷水で水和して、約２６００〜３４００ｃｐｓの粘性を得るまで卓上キッチンミキサーで混合して、予め粉を振った魚切り身に手で付けて、試験規模連続揚げ器に華氏約３８５〜３９５度で約２８〜３２秒間通した。組成物を表Ｘに示す。乳化クリスコ脂肪を用いた一連の完全乾燥混和物試験において、主にステアリン酸ベースのポリグリセロールエステルを溶解するために要求される６５〜７５℃の高温によってひき起こされるβ′結晶構造の崩壊の結果、殻形成の増加、パリパリした感触の減少、凝集性増加およびよりもったりした中間面特性がもたらされることが再度確認された。製品の油っぽさは、とくにオーブン調理した場合により著しい。液状の乳化した菓子製造用脂肪、すなわち乳化油は、より劣った総合的加工性および／または最終製品結果をもたらす。これは、脂肪組成および構造が所望の特性を達成するために重要であることを示す。オレイン酸ベースの脂肪のポリグリセロールのエステルは、ステアリン酸ベースの脂肪に較べて、結果として、より軟らかな、乳化混和物をもたらした。より軟らかな混和物は、より硬いステアリン酸エステルのブレンドと較べて、より脆い準揚げ表面およびより軟らかなパリパリした感触をもたらす。したがって、このポリグリセロールエステルを混和した場合は、広範な最終製品感触が達成され得る。本発明における好ましい脂肪は、試験ＬＬ０におけるクリスコＳＦＩタイプの完全通気攪拌した乳化塑性脂肪である。しかし、最小脂肪通気攪拌でも、これも表ＸのＬＬ０の組成調製物に基づくが、得られた加工および最終製品特性は、好ましい脂肪で達成されるのと同様であった。この場合、２５％の塑性脂肪を７５ ℃まで加熱して、主にステアリン酸ベースのポリグリセロールエステルと混和して、この固体乳化剤を完全溶解し、次いでこの加熱混和物を残りの塑性脂肪に室温で加えてから４０℃に温度を上げて、注ぎ可能な粘稠性を得て、この混合物を残りの乾燥成分に注いで、均質になるまで混和した。同様の結果は、ステアリン酸ベースのポリグリセロールエステルを乳化剤１部対脂肪３部の好ましい割合で植物油中で約７０〜８０℃まで加熱した場合に得られる。次いで、この加熱混和物を、塩、蔗糖および／またはブドウ糖などの粒子状材料に加えて、小麦粉または澱粉とともに乾燥して、次いで、塑性脂肪を除いた残りの成分に加える。次いで、塑性脂肪を含む全成分を混和して、均質化する。実施例８本実施例は、完成食品サービス用乾燥バターミックスへの着色料添加の影響を説明するものである。種々のタイプの着色剤を組成物に加えた。乾燥バターを水で混和して、約４０００〜４２００ｃｐｓの粘性を得た。次の表ＸIにバターミックスに加えた着色料を示す。この一連の実験において、典型的な完全揚げバター穀類ベースを使用して、大豆粉を追加のタンパク質源として用いた。主にショートニングおよび大豆分離物によって促進される霜つき現象は、追加の着色料によって部分的に隠された。最良の結果は、アナットー食品着色剤によって得られ、揚げ耐性の、こんがりと焼けた、褐色に色づいた、完全に揚がった製品が得られた。オレオレジン・パプリカおよびターメリックの双方とも効果的ではなく、完全に揚げた色は、視覚的にアピールしなかった。実施例９本実施例は、完全乾燥バター調製物におけるショートニングの量の変化の影響を説明するものである。乾燥バターミックスを水と混和して、約３６００〜４５００ｃｐｓの粘性を得た。成分を次の表ＸIIに示す。霜つきは、ショートニングのレベルが下がると消失した。２．０％のレベルで、下層にあるレース様のものが除かれたが、より硬い表面うねはまだいくらか霜つきを示した。感触特性は、ショートニングのレベルが３．０％より低くなると容認できないほどに悪化する。強靭性／凝集性の増加は、顕著であった。実施例１０本実施例は、乾燥組成物への代替澱粉、デキストリンおよびマルトデキストリンの添加の影響を説明するものである。以下の表ＸIIIaにおいて、穀類混和物は表ＸIおよびＸIIのものと同様であるが、以下の表ＸIIIbにおいては、小麦粉、コーンフラワーおよび全澱粉成分に関しては変化も見られ得る。これらの変化は、以下の表ＸIＶに示すような調製組成物となり、この新規バター・システムの所望の感触特性を達成するために必要であった。表ＸIIIaに組成を示した実験では、完全乾燥バターミックスを水と混和して、約３０００〜４０００ｃｐｓの粘性を得た。霜つきの問題を解決するためにショートニング成分を減らした結果は、実施例９で記述したように感触特性の劣化傾向をもたらした。これら感触特性を向上させて、さらに霜つきを減らすためには、デキストリンおよびコーンマルトデキストリンが有意な効果を示した。表ＸIIのＦＳＤの組成物を用いて作った製品と比較して、５重量％の天然コーン澱粉をジャガイモおよびタピオカデキストリンまたはマルトデキストリンで代替したものは、種々の程度で霜つきを減らした。最良の視覚的向上は、ジャガイモおよびタピオカデキストリンで得られ、一方、コーンマルトデキストリンは感触的な向上をもたらした。変性ジャガイモ澱粉は、感触および視覚的特性双方の向上に最低の効果を示した。表ＸIIIbに示した調製組成物を水と混和して、約２６００〜４７００ｃｐｓの粘性を得た。この表は、さらなる乾燥混和物のジャガイモデキストリンおよびマルトデキストリン、コーンデキストリンならびにタピオカデキストリンに関する変化を示すものである。一般に、デキストリンの溶解性が増加すると（Ａvedex 36、56、85；Ｓtadex 9、90）、感触性の向上、とくに粘着性軽減が観察された。調理製品の完全に揚げた色は強まるが、霜つきの可能性は溶解性に関係しないようである。これらデキストリンおよびマルトデキストリン製品の混和物を評価した結果、３部可溶性ジャガイモマルトデキストリン：２部可溶性コーンデキストリンの混和が総合的に最良の感触性および視覚的向上をもたらした。この混和物を、表ＸIＶに示す実験に組み入れた。実施例１１本実施例は、乾燥混和物に加えるメチルセルロースの変量の霜つきおよび感触に及ぼす影響を説明するものである。これらの実験において、完全乾燥バターミックスを水と混和して、約２８００〜４５００ｃｐｓの粘性を得た。表ＸIＶは、種々の実験におけるゴムのレベルを示す。一般に、ゴムのレベルが減少すると、バター流動性および不安定性が増して、その結果、霜つきの傾向が増す。中間面層は確実により乾燥し、感触はより軽くなり、凝集しない。容認できる妥協は、完全乾燥混和物におけるメチルセルロース０．１５重量％レベルで達成される。開示の概要この開示を概要すると、本発明は新規の天麩羅バター・システムを提供する。成分の慎重な選択ならびに穀類、タンパク質、膨らましシステム、脂肪および乳化剤の割合のバランスによって、効果的なゼラチン化特性および外殻の制御された形成の達成が可能になり、感覚受容性特性が向上がもたらされる。諸変性が本発明の特許請求の範囲内で可能である。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】１９９８年３月１７日【補正内容】請求の範囲１．食材に使用するバターを調製するための乾操ミックス組成物であって、（a）組成物の約７５重量％以下の量の軟性小麦粉、（b）非変性澱粉が組成物の０〜約３０重量％からなり、変性澱粉が組成物の０〜約３０重量％からなる、組成物の約１５〜約３０重量％の量の全澱粉、（c）重炭酸ナトリウム、ポリ燐酸水素ナトリウム、燐酸二水素カルシウムおよび乳酸カルシウムの組み合わせからなる、組成物の約１〜約５重量％の量の膨らまし剤で、ポリ燐酸ナトリウムが燐酸二水素カルシウムと反応しなかった重炭酸ナトリウムの中和に要する量の約５０重量％までの量の過剰量で存在し、（d）組成物の約１５重量％以下の量の通気攪拌または乳化した塑性脂肪からなる組成物。２．該乾燥ミックスが約４５〜約６５重量％の軟質小麦粉ならびに約５〜約２５重量％の非変性澱粉および約５〜約１５重量％の変性澱粉を含む約１５〜約３０重量％の全澱粉を含んでなる請求項１記載の組成物。３．該燐酸二水素カルシウム量が重炭酸ナトリウムの約１５〜約３５重量％を中和するのに十分な量で存在することを特徴とする請求項１に記載の組成物。４．該膨らまし剤が約０．４〜約１．５重量％の重炭酸ナトリウム、約０．５〜約２．２重量％のピロリン酸水素ナトリウム、約０．１〜約０．６重量％の燐酸二水素カルシウムおよび約０．０３〜約０．１５重量％の乳酸カルシウムの量で乾燥ミックス中に存在することを特徴とする請求項１に記載の組成物。５．該膨らまし剤が約０．６〜約１．２重量％の重炭酸ナトリウム、約０．８〜約１．７重量％のピロリン酸水素ナトリウム、約０．２〜約０．５重量％の燐酸二水素カルシウムおよび約０．０６〜約０．１２重量％の乳酸カルシウムの量で乾燥ミックス中に存在することを特徴とする請求項１に記載の組成物。６．約３．５重量％までのタンパク質をさらに含んでなる、請求項１に記載の組成物。７．該塑性脂肪が約３〜約８重量％の量で用いられることを特徴とする請求項１に記載の組成物。８．該塑性脂肪が約１７５〜約２２５％オーバーランを有する通気攪拌した塑性脂肪で、その非通気攪拌容量の約２．５〜３倍の容量を有することを特徴とする請求項１に記載の組成物。９．該塑性脂肪が華氏５０度で約１８〜２４％固形物および華氏１０５度で約６〜１２％固形物のＳＦＩプロフィールを有することを特徴とする請求項１に記載の組成物。１０．該塑性脂肪がそのβ′型であることを特徴とする請求項９に記載の組成物。１１．該塑性脂肪が乳化された塑性脂肪であって、乳化された脂肪中で組成物の約１０重量％までの量で存在するステアリン酸またはオレイン酸ポリグリセロールエステルによって乳化されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。１２．該ポリグリセロールエステルが乳化された脂肪中で組成物の約０．２〜約０．３重量％の量で存在することを特徴とする請求項１１に記載の組成物。１３．バターを提供するために水に分散させた請求項１の乾燥ミックス組成物からなる食材に使用する水性組成物。１４．該バターが約１５００〜約５０００ｃｐｓの粘性を有することを特徴とする請求項１４に記載のバター組成物。１５．該粘性が約２８００〜約３８００ｃｐｓであることを特徴とする請求項１４に記載のバター組成物。１６．少なくとも一つのゴムを乾燥ミックス組成物の約１重量％またはそれ以下の量でさらに含むことを特徴とする請求項１３に記載のバター。１７．該ゴムがゼラチン化ゴムであることを特徴とする請求項１６に記載のバター。１８．食材の加工の方法であって、最初のパス層を該食材に施し、請求項１３に記載の水性バター組成物を食材に施し、コーティングした食材を準または完全揚げ処理して食材上に調理したバター・コーティングを形成させて、揚げたコーティングした食材を冷凍することからなる方法。１９．該最初のパス層が付着性および／または接着性層であることを特徴とする請求項１８に記載の方法。２０．該最初のパス層が全体コーティング量の約１５重量％以下の量で施した微細粒子プライマーであることを特徴とする請求項１８に記載の方法。２１．該バター組成物をその取り上げ全量がコーティングした食材の約２０〜約６０重量％になるようにコーティングすることを特徴とする請求項２０に記載の方法。２２．該コーティング量がコーティングした食材の約４０〜約５０重量％になるようにした請求項２１に記載の方法２３．天麩羅バターを施した冷凍食材であって、冷凍食材基材、プライマーバターおよび穀類予備散粉コーティングまたは穀類予備散粉コーティング、およびプライマーコーティングを覆う天麩羅バターマトリックスからなり、該プライマーコーティングは、食材基材からの、覆っている天麩羅バターマトリックスへのおよびそこを通っての水分放出を最大にし、該天麩羅バターマトリックスは、水の流動性および量を調製しながら、ゼラチン化、凝集およびゲルになるの制御と小胞ネットワーク拡張とのバランスをとる制御されたゲルになるマトリックスから形成され、該天麩羅バターマトリックスがマトリックス全体によく分布された、均一サイズの小胞の安定したネットワークからなる、冷凍食材。【手続補正書】【提出日】１９９８年８月２４日【補正内容】請求の範囲１．食材に適用するためのバター組成物調製用としての乾燥ミックス組成物であって、（ａ）該乾燥ミックス組成物の７５重量％より低い量の軟質小麦粉、（ｂ）非変性澱粉が該乾燥ミックス組成物の０〜３０重量％からなり、変性澱粉が該乾燥ミックス組成物の０〜３０重量％からなる、該乾燥ミックス組成物の１５〜３０重量％の量の全澱粉、（ｃ）重炭酸ナトリウム、ピロ燐酸水素ナトリウム、燐酸二水素カルシウムおよび乳酸カルシウムの組み合わせからなる、該乾燥ミックス組成物の１〜５重量％の量の膨らまし剤で、ピロ燐酸水素ナトリウムが、燐酸二水素カルシウムと反応しなかった重炭酸ナトリウムの中和に要する量の５０重量％までの量の過剰量で存在し、（ｄ）組成物の１５重量％より低い量の通気撹拌または乳化した塑性脂肪を含むことを特徴とする乾燥ミックス組成物。２．該乾燥ミックス組成物が４５〜６５重量％の軟質小麦粉ならびに５〜２５重量％の非変性澱粉および５〜１５重量％の変性澱粉を含む１５〜３０重量％の全澱粉を含んでなる請求項１に記載の乾燥ミックス組成物。３．該燐酸二水素カルシウム量が重炭酸ナトリウムの１５〜３５重量％を中和するに充分な量で存在する請求項１または２に記載の乾燥ミックス組成物。４．該膨らまし剤が０．４〜１．５重量％の重炭酸ナトリウム、０．５〜２．２重量％のピロ燐酸水素ナトリウム、０．１〜０．６重量％の燐酸二水素カルシウムおよび０．０３〜０．１５重量％の乳酸カルシウムの量で乾燥ミックス中に存在する請求項１〜３のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物。５．該膨らまし剤が０．６〜１．２重量％の重炭酸ナトリウム、０．８〜１．７重量％のピロ燐酸水素ナトリウム、０．２〜０．５重量％の燐酸二水素カルシウムおよび０．０６〜０．１２重量％の乳酸カルシウムの量で乾燥ミックス中に存在する請求項４に記載の乾燥ミックス組成物。６．３．５重量％までのタンパク質をさらに含んでなる、請求項１〜５のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物。７．該塑性脂肪が３〜８重量％の量で用いられる請求項１〜６のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物。８．該塑性脂肪が１７５〜２２５％オーバーランを有する通気撹拌した塑性脂肪で、その非通気撹拌容量の２．５〜３倍の容量を有する請求項１〜７のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物。９．該塑性脂肪が華氏５０度で１８〜２４％固形物および華氏１０５度で６〜１２％固形物のSFIプロフィールを有する請求項１〜８のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物。１０．該塑性脂肪がそのβ′型である請求項９に記載の乾燥ミックス組成物。１１．該塑性脂肪が乳化された塑性脂肪であって、乳化された脂肪中で組成物の１０重量％までの量で存在するステアリン酸またはオレイン酸ポリグリセロールエステルによって乳化される請求項１〜７のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物。１２．該ポリグリセロールエステルが乳化された脂肪中で組成物の０．２〜０．３重量％の量で存在する請求項１１に記載の乾燥ミックス組成物。１３．食材にバター組成物を適用するための水性バター組成物であって、水と該水中に分散した請求項１〜１２のいずれかに記載の乾燥ミックス組成物とを含むことを特徴とする水性バター組成物。１４．該水性バター組成物が１５００〜５０００ｃｐｓの粘性を有する請求項１３に記載の水性バター組成物。１５．該粘性が２８００〜３８００ｃｐｓである請求項１４に記載の水性バター組成物。１６．少なくとも一つのゴムを前記乾燥ミックス組成物の１重量％またはそれ以下の量でさらに含む請求項１３〜１５のいずれかに記載の水性バター組成物。１７．該ゴムがゼラチン化ゴムである請求項１６に記載の水性バター組成物バター。１８．食材加工の方法であって、最初のパス層を該食材に施し、請求項１３〜１７のいずれかに記載の水性バター組成物を食材に施し、コーティングした食材を準または完全揚げ処理して食材上に調理バター・コーティングを形成させて、該揚げコーティングを施した食材を冷凍する工程を含むことを特徴とする食材加工の方法。１９．該最初のパス層が付着用および／または固定用の層である請求項１８または１９に記載の方法。２０．該最初のパス層が全体コーティング量の１５重量％より低い量で施した微細粒子プライマーである請求項１８または１９に記載の方法。２１．該バター組成物をその取りあげ全量がコーティングした食材の２０〜６０重量％になるようにコーティングする請求項１８〜２０のいずれかに記載の方法。２２．該コーティング量がコーティングした食材の４０〜５０重量％になるようにした請求項２１に記載の方法。２３．天麩羅バターを施した冷凍食材であって、冷凍食材基材、プライマーバターおよび穀類予備散粉コーティング、または穀類予備散粉コーティングを含むプライマーコーティング、および該プライマーコーティングを覆う天麩羅バターマトリックスを有し、該プライマーコーティングは、食物基材からの、覆っている天麩羅バターマトリックスへの水分放出および該該プライマーコーティング層自体を通過する水分放出を最大にし、該天麩羅バターマトリックスは、水の流動性および量を調整しながら、小胞ネットワーク拡張と、ゼラチン化、凝集およびゲル化の制御とのバランスをとることでゲル化が調整されたマトリックスから形成され、該天麩羅バターマトリックスがマトリックス全体によく分布された、均一サイズの小胞の安定したネットワークからなる、冷凍食材。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者ダーリ、ケニスエス. カナダ国エル１エフ４ダブリュ６オンタリオ州アジャックスファロークレッセント 46

Claims

【特許請求の範囲】１．食材に使用するバターを調製するための乾燥ミックス組成物であって、（ａ）組成物の約７５重量％以下の量の軟性小麦粉、（ｂ）非変性澱粉が組成物の０〜約３０重量％からなり、変性澱粉が組成物の０〜約３０重量％からなる、組成物の約１５〜約３０重量％の量の全澱粉、（ｃ）重炭酸ナトリウム、ポリ燐酸水素ナトリウム、燐酸二水素カルシウムおよび乳酸カルシウムの組み合わせからなる、組成物の約１〜約５重量％の量の膨らまし剤で、ポリ燐酸ナトリウムが重炭酸ナトリウムの中和に要する量の過剰量で存在し、（ｄ）組成物の約１５重量％以下の量の通気攪拌または乳化した塑性脂肪からなる組成物。２．該乾燥ミックスが約４５〜約６５重量％の軟質小麦粉ならびに約５〜約２５重量％の非変性澱粉および約５〜約１５重量％の変性澱粉を含む約１５〜約３０重量％の全澱粉を含んでなる請求項１に記載の組成物。３．該過剰量のピロリン酸水素ナトリウムの量が燐酸二水素カルシウムと反応しなかった重炭酸ナトリウムの中和に要する量の約５０重量％までの量であることを特徴とする請求項１に記載の組成物。４．該燐酸二水素カルシウム量が重炭酸ナトリウムの約１５〜約３５重量％を中和するに充分な量で存在することを特徴とする請求項１に記載の組成物。５．該膨らまし剤が約０．４〜約１．５重量％の重炭酸ナトリウム、約０．５〜約２．２重量％のピロリン酸水素ナトリウム、約０．１〜約０．６重量％の燐酸二水素カルシウムおよび約０．０３〜約０．１５重量％の乳酸カルシウムの量で乾燥ミックス中に存在することを特徴とする請求項１に記載の組成物。６．該膨らまし剤が約０．６〜約１．２重量％の重炭酸ナトリウム、約０．８〜約１．７重量％のピロリン酸水素ナトリウム、約０．２〜約０．５重量％の燐酸二水素カルシウムおよび約０．０６〜約０．１２重量％の乳酸カルシウムの量で乾燥ミックス中に存在することを特徴とする請求項１に記載の組成物。７．約３．５重量％までのタンパク質をさらに含んでなる、請求項１に記載の組成物。８．該塑性脂肪が約３〜約８重量％の量で用いられることを特徴とする請求項１に記載の組成物。９．該塑性脂肪が約１７５〜２２５％オーバーランを有する通気攪拌した塑性脂肪で、その非通気攪拌容量の約２．５〜３倍の容量を有することを特徴とする請求項１に記載の組成物。１０．該塑性脂肪が華氏５０度で約１８〜２４％固形物および華氏１０５度で約６〜１２％固形物のＳＦＩプロフィールを有することを特徴とする請求項１に記載の組成物。１１．該塑性脂肪がそのβ′型であることを特徴とする請求項１０に記載の組成物。１２．該塑性脂肪が乳化された塑性脂肪であって、乳化された脂肪中で組成物の約１０重量％までの量で存在するステアリン酸またはオレイン酸ポリグリセロールエステルによって乳化されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。１３．該ポリグリセロールエステルが乳化された脂肪中で組成物の約０．２〜約０．３重量％の量で存在することを特徴とする請求項１２に記載の組成物。１４．バターを提供するために水に分散させた請求項１の乾燥ミックス組成物からなる食材に使用する水性組成物。１５．該バターが約１５００〜約５０００ｃｐｓの粘性を有することを特徴とする請求項１４に記載のバター組成物。１６．該粘性が約２８００〜約３８００ｃｐｓであることを特徴とする請求項１５に記載のバター組成物。１７．少なくとも一つのゴムを乾燥ミックス組成物の約１重量％またはそれ以下の量でさらに含むことを特徴とする請求項１４に記載のバター。１８．該ゴムがゼラチン化ゴムであることを特徴とする請求項１７に記載のバター。１９．食材の加工の方法であって、最初のパス層を該食材に施し、請求項１４に記載の水性バター組成物を食材に施し、コーティングした食材を準または完全揚げ処理して食材上に調理したバター・コーティングを形成させて、揚げたコーティングした食材を冷凍することからなる方法。２０．該最初のパス層が付着性および／または接着性層であることを特徴とする請求項１９に記載の方法。２１．該最初のパス層が全体コーティング量の約１５重量％以下の量で施した微細粒子プライマーであることを特徴とする請求項１９に記載の方法。２２．該バター組成物をその取りあげ全量がコーティングした食材の約２０〜約６０重量％になるようにコーティングすることを特徴とする請求項２１に記載の方法。２３．該コーティング量がコーティングした食材の約４０〜約５０重量％になるようにした請求項２２に記載の方法。２４．天麩羅バターを施した冷凍食材であって、冷凍食材基材、プライマーバターおよび穀類予備散粉コーティングまたは穀類予備散粉コーティング、およびプライマーコーティングを覆う天麩羅バターマトリックスからなり、該プライマーコーティングは、食物基材からの、覆っている天麩羅バターマトリックスへのおよびそこを通っての水分放出を最大にし、該天麩羅バターマトリックスは、水の流動性および量を調整しながら、ゼラチン化、凝集およびゲルになるの制御と小胞ネットワーク拡張とのバランスをとる制御されたゲルになるマトリックスから形成され、該天麩羅バターマトリックスがマトリックス全体によく分布された、均一サイズの小胞の安定したネットワークからなる、冷凍食材。