JPH11318339A - パ―ム核油組成物 - Google Patents

パ―ム核油組成物

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JPH11318339A
JPH11318339A JP11092484A JP9248499A JPH11318339A JP H11318339 A JPH11318339 A JP H11318339A JP 11092484 A JP11092484 A JP 11092484A JP 9248499 A JP9248499 A JP 9248499A JP H11318339 A JPH11318339 A JP H11318339A
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chocolate
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Shantha C Nalur
シャンタ チャンドラセカラン ナルル
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 カカオ脂代替物として使用するに適する油混
和物。 【解決手段】 油混和物はパーム核油およびその誘導体
をベースとし、パーム核油、水素添加パーム核油、パー
ム核ステアリンおよび水素添加パーム核ステアリンを含
む。これらのパーム核油混和物から菓子製品やチョコレ
ート代替組成物などが製造される。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品に使用するのに
適する新規油混和物に関する。更に詳述すれば、本発明
はパーム核油、水素添加パーム核油、パーム核ステアリ
ンおよび水素添加パーム核ステアリンを含む油混和物に
関する。本発明のパーム核油混和物はカカオ脂に似たフ
レーバ遊離およびテクスチャー性を有する。これらは菓
子製品およびチョコレート代替組成物のような食品のカ
カオ脂代替物として特に有用である。
【０００２】
【従来の技術】カカオ脂は広く使用され、カカオ豆から
製造される十分認識された脂肪組成物である。カカオ脂
は各種食品にそのフレーバおよびテクスチャーの点か
ら、特にチョコレートを作る糖類やその他の成分と組合
せて使用される。特徴のあるカカオ脂のフレーバおよび
テクスチャーは要望されているので、カカオ脂およびカ
カオ脂から製造される製品に対し長く強い需要があっ
た。しかし、世界のカカオ豆の供給にはかなりの変化が
ある。一貫した価格および品質で需要に適合する十分な
豆を供給する異るカカオ豆供給地域の能力に恒常的かつ
しばしば予言し得ない変化があるからである。
【０００３】カカオ豆入手性がはっきりせずかつ関連す
る価格の変動により、天然カカオ脂の代りに、または同
時に使用できる代替脂肪組成物の処方化に多くの努力が
払われた。これらの代替脂肪はその化学的組成およびカ
カオ脂との相容性を基準として一般に３つの型に分類さ
れる。カカオ脂同等物（ＣＢＥ）はカカオ脂と相容性の
化学的および物理的性質を有する脂肪であり、菓子製品
にカカオ脂を補充するために使用できる。カカオ脂代替
物（ＣＢＳ）は一般にラウリック系（ｌａｕｒｉｃ）脂
肪であり、これはカカオ脂と非相容性である。カカオ脂
代用物（ＣＢＲ）はカカオ脂と部分的に相容可能であ
る。ＣＢＲは主として非ラウリック系脂肪であり、これ
はＣＢＥとＣＢＳの中間の性質を有し、しばしば非ラウ
リック系カカオ脂代替物を意味する。これらの異る型の
代替脂肪の詳細な論議は各種文献、例えばエイチ・トレ
イトラー等、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイ
ル・ケミスツ・ソサイアティ、６２（２）、４１７〜２
１（１９８５）；ヴィ・シャクラ、イン・ディベラプメ
ント・イン・オイルス＆ファッツ、６６〜９４（１９９
５）；ケイ・バーガー、フード・テクノロジィ、４０
（９）、７２〜７９（１９８６）に見出すことができ
る。これらの代用脂肪の３種の主な型のうち、カカオ脂
同等物は相対的に高価であるが、カカオ脂代替物は相対
的に安価である。一般的には、カカオ脂代替物の価格は
カカオ脂の１／３〜１／４であり、これらの代替脂肪を
使用する製品は特に経済的に消費者に魅力的なものにな
る。
【０００４】カカオ脂代替物を広く使用する特定の分野
は菓子製品の配合被覆剤である。実際、現在市販菓子に
使用される大部分の配合被覆剤はこれらのカカオ脂代替
物から製造される。カカオ脂代替物は成分脂肪の化学的
性質によりしばしば「ラウリック系」または「非ラウリ
ック系」として特徴化される。大部分のラウリック系カ
カオ脂代替物はパーム核油に基づく。製油供給者はパー
ム核油にいくつかの加工および修飾工程、例えば分画、
水素添加およびエステル交換などの処理を行ない、これ
らの画分および誘導体はさらに各種割合で混合して性質
の異るカカオ脂代替物を製造する。これらの脂肪の商業
的供給者の例は不二製油、アーハス社およびローダス＆
クロックランである。これらの各種脂肪はフレーバ、テ
クスチャー、ブルーム安定性および加工特性に差があ
る。
【０００５】カカオ脂はその異例な溶融特性のため特に
部分的に望ましい。カカオ脂は室温に近い温度で固体で
あるが、体温で急速に溶融する。こうして大部分の油脂
と異り、カカオ脂は２０℃付近の室温で固体形を保持す
るが、３０℃以上の温度に口内で加温されると急速に溶
融する。その結果、カカオ脂は独特で望ましいテクスチ
ャーおよび口内感覚を有し、その広い要求に寄与する。
【０００６】カカオ脂の溶融特性が望ましいことが認識
されると、これらの溶融特性を代替脂肪組成物に模倣す
る多くの研究がなされた。こうして、油は例えば水素添
加またはエステル交換により化学的に修飾してその溶融
特性を修正し、従ってカカオ脂に対する相似性を増加で
きる。
【０００７】例えば、ガレンカンプらの米国特許第４，
９０２，５２７号明細書は選択的に水素添加して少なく
とも２５％のトランス酸含量を供するラウリック系脂肪
を記載する。これらの修飾脂肪は高品質カカオ脂代替物
であるココナットステアリンに似た溶融および他の特徴
を示すことが伝聞として云われる。
【０００８】別法では、油は化学的に修飾され得るので
そのトリグリセリド組成はカカオ脂のものに一層近似す
る。カカオ脂は大部分１，３−ジ飽和−２−不飽和トリ
グリセリドから成る。多数の米国特許は成分脂肪のトリ
グリセリド組成を調整することによりカカオ脂代替物を
供することを試みている。例えば、タナカらの米国特許
第４，８７３，１０９号明細書は１０％までの１，３−
ジパルミトイル−２−オレオイル グリセロール、２５
〜４５％の１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ス
テアロイル グリセロールおよび４５〜７０％の１，３
−ジステアロイル−２−オレオイル グリセロールであ
る少なくとも８０％の１，３−ジ飽和−２−オレオイル
グリセロールを含有するカカオ脂代替組成物を開示す
る。
【０００９】他の研究者は異る油を混合して目的の性質
を有する油組成物を製造することによりカカオ脂代替物
を供しようと試みた。トレッスラーの米国特許第４，４
３０，３５０号明細書はパーム核油を含有できる油混和
物を含有する冷菓用被覆を記載する。油混和物は７５〜
９０％のラウリン酸または油（パーム核油を含む）およ
び１０〜２５％の非ラウリック系油のエステル交換混合
物を含有する。これらの油混和物により製造した被覆は
良好な砕けやすさ、フレーバおよび食感の性質を示すこ
とが報告されている。
【００１０】マルゼニらの米国特許第４，６１３，５１
４号明細書はパーム油の高溶融点画分をできるだけ完全
に除去して得たカカオ脂代替組成物を開示する。こうし
て組成物は中間溶融点パーム油画分を含有し、これは高
溶融点成分を欠くので非常にシャープな溶融特性を示
す。
【００１１】しかし、これらの引例は１つもパーム核
油、水素添加パーム核油、パーム核ステアリンおよび水
素添加パーム核ステアリンの油混和物を供しない。この
油混和物は十分に特徴化され、カカオ脂代替物として使
用に適し、カカオ脂のフレーバおよびテクスチャーの遊
離性を所有する。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】本発明はパーム核油の
食用混和物を目的とする。本発明は或る種のパーム核油
が固体脂含量および溶融特性でカカオ脂と有意に異るに
拘らず、カカオ脂に似たフレーバ遊離およびテクスチャ
ーの性質を有する意外な発見に基づいている。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明の油混和物はパー
ム核油および数種の周知パーム核油誘導体をベースとす
る。これらの誘導体は水素添加パーム核油、パーム核ス
テアリンおよび水素添加パーム核ステアリンを含む。こ
うして本発明の油混和物は約１０〜約１６重量％のパー
ム核油、約６〜約１２重量％の水素添加パーム核油、約
５５〜約７５重量％のパーム核ステアリンおよび約７〜
約１３重量％の水素添加パーム核ステアリンを含む。
【００１４】本発明の別の特徴はパーム核油およびパー
ム核誘導体油混和物を含む食品に関する。食品は例え
ば、菓子のセンター、菓子の被覆、アイスクリーム被
覆、バー、一口アイスクリームまたはクリーマである。
【００１５】本発明の更に別の特徴では本発明パーム核
油混和物を含むチョコレート代替組成物が供される。こ
の特徴では、本発明のチョコレート代替組成物はココア
粉末、粉乳、糖、乳化剤およびチョコレート代替物に使
用するのに適する他の成分も含むことができる。
【００１６】本発明のパーム核油混和物、およびこれら
のパーム核油混和物を含む食品およびチョコレート代替
物はカカオ豆と関連する入手性および価格の変化に苦し
まない適当な菓子用脂肪の信頼できる起源を供する。さ
らに、意外なことは、これらのパーム核油混和物は固体
脂含量および溶融特性でカカオ脂と異るにも拘らず、カ
カオ脂と同様の非常に望ましいフレーバおよびテクスチ
ャーの遊離性を所有するカカオ脂代替物を提供する。
【００１７】本発明の尚その他の特徴は以下の詳細な記
載から当業者には容易に明らかになろう。
【００１８】図１は本発明パーム核油混和物の固体脂含
量をカカオ脂および市販されている油混和物のものと比
較したグラフである。図２はパーム核油混和物のシュコ
フ冷却曲線をカカオ脂のものと比較したグラフである。
図３は本発明パーム核油混和物により製造したチョコレ
ート代替物とチョコレートのテクスチャーを比較したグ
ラフである。
【００１９】一つの態様では、本発明はカカオ脂のもの
に似たフレーバ遊離およびテクスチャー性を有するパー
ム核油混和物に関する。油混和物はパーム核油および修
飾または誘導パーム核油の混合物を含む。特に、パーム
核油混和物はパーム核油、水素添加パーム核油、パーム
核ステアリンおよび水素添加パーム核ステアリンを含
む。意外なことにこれらの４種の成分を特別の重量％で
含む油混和物はカカオ脂に似た非常に望ましいフレーバ
およびテクスチャーの性質を有する脂肪組成物を供する
ことが分かった。
【００２０】本発明のパーム核油混和物は約１０〜約１
６重量％のパーム核油、約６〜約１２重量％の水素添加
パーム核油、約５５〜約７５重量％のパーム核ステアリ
ンおよび約７〜約１３重量％の水素添加パーム核ステア
リンを含む。これらのパーム核油成分は個々では周知で
あり、不二製油、アーハス社およびローダー＆クロック
ラーンのような各社から市販されている。
【００２１】パーム核油混和物の各種油成分は混合でき
る。従って、本発明の油混和物は適当な重量比で成分の
簡単な混合により製造できる。好ましくは、均質混和物
を一層容易に得るために、成分は溶融し、一緒に攪拌す
る。
【００２２】好ましい態様では、本発明の油混和物は１
２〜１４重量％のパーム核油、８〜１０重量％の水素添
加パーム核油、６０〜７０重量％のパーム核ステアリン
および９〜１１重量％の水素添加パーム核ステアリンを
含む。もっとも好ましい態様では、油混和物は１３．８
％パーム核油、９．４％水素添加パーム核油、６６．５
％パーム核ステアリンおよび１０．３％水素添加パーム
核ステアリンを含む。
【００２３】本発明のパーム核油混和物は非常に望まし
いテクスチャーおよびフレーバの性質を有する。したが
って、別の態様では本発明はこれらのパーム核油混和物
を含む食品に関する。パーム核油混和物を含む食品は特
に限定されない。食品は例えば、菓子のセンター、菓子
の被覆、アイスクリーム被覆、バー、一口アイスクリー
ム、クリーマなどである。
【００２４】この態様では、食品はパーム核油混和物を
含有し、油混和物は重量％で、約１０〜約１６％、好ま
しくは１２〜１４％、もっとも好ましくは１３．８％の
パーム核油、約６〜約１２％、好ましくは８〜１０％、
もっとも好ましくは９．４％の水素添加パーム核油、約
５５〜約７５％、好ましくは６０〜７０％、もっとも好
ましくは６６．５％のパーム核ステアリンおよび約７〜
約１３％、好ましくは９〜１１％、もっとも好ましくは
１０．３％水素添加パーム核ステアリンを含む。
【００２５】尚別の態様では、本発明は本発明のパーム
核油混和物を含有するチョコレート代替組成物を目的と
する。本発明のチョコレート代替組成物は約２４〜約３
３％、好ましくは２５〜３０重量％のパーム核油混和物
である脂肪成分を含む。パーム核油混和物は明細書に記
載の任意のパーム核油混和物でよい。チョコレート代替
組成物に含有することが好ましい他の成分は当業者に周
知のものである。これらの付加的成分は例えば、ココア
粉末、各種糖または糖代替物、粉乳、乳化剤および当業
者に既知の、安定剤、保存料、フレーバ付与剤および着
色料などのような他の成分を含む。本発明のチョコレー
ト代替組成物の特別の例は例で示す。
【００２６】本発明のチョコレート代替組成物は重量
で、約２４〜約３３％、好ましくは約２５〜約３０％の
上記パーム核油混和物、約３０〜約６０％の糖、約２〜
約２５％のココア粉末、約１〜約２０％の乳固体、およ
び場合により約０．５％までの乳化剤を含む。
【００２７】これらのおよその範囲内で、好ましい量お
よび特に好ましい成分は所望するチョコレート代替物の
性質により変化し、当業者により容易に決定される。例
えば、選択される特別の糖および糖の使用量は製品の所
望する味およびテクスチャーにより容易に決定される。
代表的配合被覆物に適用する場合、好ましい糖は蔗糖で
ある。ココア粉末は０〜約１５％、好ましくは約１０％
または１２％より少ない脂肪含量を有することができ
る。より高い脂肪含量で、成分混合物は好ましくない程
軟化する。同様に、粉乳は所望する味およびテクスチャ
ーにより無脂肪粉乳、全脂粉乳または中間の粉乳である
ことができる。乳化剤は食品に使用するのに適する任意
の乳化剤でよく、これらは当業者に周知である。例え
ば、本発明のチョコレート代替組成物に使用するのに適
する代表的乳化剤はレシチン、ポリグリセロール ポリ
リシンオレエート（ＰＧＰＲ）、ソルビタンモノステア
レート（ＳＭＳ）、ポリソルベート６０、ソルビタント
リステアレート（ＳＴＳ）、乳酸エステル（ＬＡＥ）、
蒸留モノグリセリド（ＤＭＧ）、モノ−ジグリセリド
（ＭＤＧ）、モノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エ
ステル（ＤＡＴＥＭ）、およびＢＥＴＴＲＦＬＯＷ（商
標）、モノ−およびジグリセリドのリン酸モノナトリウ
ム誘導体混合物のような市販されている乳化剤混合物を
含む。これらの乳化剤混合物も同様に適する。好ましい
乳化剤はレシチンである。当業者に周知の他の各種成分
および添加物も望むように添加できる。
【００２８】ここに記載の発明はパーム核油混和物、パ
ーム核混和物を含有する食品、およびそれから製造した
チョコレート代替組成物を包含する。本発明のパーム核
油混和物、これから製造した製品はカカオ脂のものに似
た非常に望ましいフレーバおよびテクスチャー遊離性を
供する。
【００２９】
【実施例】本発明の或る態様および特徴は下記実施例に
より説明するが限定されない。
【００３０】例１ 固体脂含量の比較 数種の脂肪組成物の固体脂含量をパルスＮＭＲ（オクス
フォード ＱＰ20）を使用して測定した。使用方法は米
国油化学協会（ＡＯＣＳ）の方法Ｃｄ １６ｂ−９３に
従った。カカオ脂は試験前ＡＯＣＳ方法に記載のように
テンパリングした。他の試験脂肪組成物は非−多形脂肪
と考えられたので、これらの組成物はテンパリングしな
かった。試験組成物はカカオ脂、Ｃｅｂｅｓ ２１−１
６、および本発明の好ましいパーム核油混和物であっ
た。固体脂含量は０、１０、２０、２５、２７．５、３
０、３２．５、３５、３７．５および４０℃で測定し
た。特別の組成物に対する固体脂含量が０に達すると、
その組成物に対しより高温におけるそれ以上の測定は行
なわなかった。各温度における固体脂含量は表１に示
す。
【００３１】
【表１】 表中、ＣＥＢＥＳ２１−１６は約９０％までのパーム核
ステアリンを含有する通常商品として入手しうるラウリ
ック系脂肪である。表中ＰＫＯ混和物は１３．８％パー
ム核油、９．４％水素添加パーム核油、６６．５％パー
ム核ステアリン、および１０．３％水素添加パーム核ス
テアリンの好ましい混和物である。表に示すように、Ｐ
ＫＯ混和物は２５℃までの温度でカカオ脂より高い固体
脂含量を有するが、その後固体脂含量が低下する。表に
示すデータは図１でグラフとしても示す。図１はＰＫＯ
混和物の固体脂含量は低温および高温区域の双方でカカ
オ脂のものと異ることをはっきり示す。実際に、市販の
ＣＥＢＥＳ２１−１６混和物はＰＫＯ混和物より２５℃
以上の温度でカカオ脂の固体脂含量プロフィルに一層近
くなることが分かる。これらの結果はＰＫＯ混和物は異
る固体脂含量プロフィルを有するに拘らず、カカオ脂の
ものに似たテクスチャーおよびフレーバ遊離性を示す驚
くべき、かつ意外な発見を説明する。
【００３２】例２ 冷却特性 本発明のＰＫＯ混和物の性質はシュコフ曲線を測定する
ことによりさらに研究した。シュコフの方法は脂肪の冷
却曲線を測定するために使用する。方法は相転移は熱変
化を伴なう原理に基づいている。代表的試験では脂肪ま
たは脂肪混和物試料はその溶融点範囲以上の温度に加熱
してすべての試料を液体にする。必要の場合、試料は濾
過して透明で曇りのない液体を得る。次に試料は隔離し
たフラスコに封入した氷浴のような均一温度の浴に浸漬
する。次に試料は冷却し、温度は一定間隔で記録する。
シュコフ曲線は試料が冷却する時の温度対時間のプロッ
トである。測定温度範囲内で相の変化を受けない純粋の
理想的試料では、冷却曲線は指数減衰に従がう。試料が
冷却する際周囲の浴は試料が遊離した熱を吸収する。冷
却割合は試料と浴間の温度差に比例するので、浴の温度
を一定に保持してデータの解析を単純化し、得られる結
果の再現および比較を可能にすることが有利である。代
表的には液体大豆油試料を使用して単純、理想的系の挙
動に近似させる。この試料は対照として使用する。測定
範囲で単純な相変化（すなわち、固化）を受ける純粋、
理想的単一成分試料では、温度は相の変化温度に達する
まで下げ、相変化が起こる間一定に留め、次に相変化の
完了後低下を続ける、すなわち冷却曲線は平坦域を示
す。実際には、真の系は不完全な熱伝達、複数の結晶
相、過冷却および異る脂肪成分の複雑な混合物の存在の
ような因子によりはるかに複雑な挙動を示す。実際に、
多数の冷却曲線は、結晶化成分により遊離する熱は周囲
の浴によるよりむしろ、その温度で相の変化を受けない
残りの試料により最初に吸収されるので明らかに最低を
示す。その結果、冷却曲線は異る脂肪混合物では非常に
明らかで、異る系に対し「指紋」として供することがで
きる。数種の脂肪混合物の冷却特性はインターナショナ
ル ユニオン オブ ピュアアンド アプライド ケミ
ストリ（ＩＵＰＡＣ）方法を使用して測定した。シュコ
フ管はガラス吹きに注文製造した。各管は試料の試験前
標準化して管の異る熱伝達特性により生ずる差を除い
た。標準化方法は次の通りであった。各管には約３０ｍ
Ｌの精製、未酸化大豆油を満たし（重量で）、次に６０
℃で１時間加熱した。次に管は氷浴（０±０．５℃の温
度）中に導入した。各管の試料温度はデータトレース
データ ロッガーを使用し、時間に対しプロットして３
０秒毎に記録した。冷却曲線の有意な差は異る試料管で
全く認められなかった。カカオ脂および本発明のＰＫＯ
混和物試料は完全に溶融し、必要の場合濾過して固体画
分を除去した。各試料は大豆対照試料と並んで試験を行
ない、データの完全性を確保した。図２はカカオ脂およ
び１３．８％パーム核油、９．４％水素添加パーム核
油、６６．５％パーム核ステアリンおよび１０．３％水
素添加パーム核ステアリンを含むＰＫＯ混和物のシュコ
フ冷却曲線を、対照として含む大豆油の冷却曲線と併せ
て示す。シュコフ冷却曲線から、次の値が測定された、 主要滞留温度（Ｔプライム）：試料および対照大豆油曲
線が分岐を始める温度。この温度は試料成分が結晶化を
始める温度に相当する。 最低（Ｔ最低）および最高（Ｔ最高）温度：冷却曲線の
最低および最高温度はそれぞれＴ最低およびＴ最高であ
り、これら２つの温度間の時間差も測定した。データは
表２に要約する。
【００３３】
【表２】 表および図２に示すように、ＰＫＯ混和物はカカオ脂と
畧畧同じ温度で、それぞれ４５．３°および４５．６℃
で結晶化が始まる。しかし、ＰＫＯ混和物はカカオ脂の
相当する最低および最高よりかなり高い最低および最高
温度を有する。さらに、ＰＫＯ混和物ではＴ最低とＴ最
高間の温度差は４．７℃でカカオ脂の相当する温度差
１．２℃と比較して実に大きい。実際に、ＰＫＯ混和物
の明白な最低および最高と対照的に、カカオ脂は真の平
坦に非常に近い、広くて、はっきりしない相転移区域を
示す。これらの結果は冷却特性が異るにも拘らず、ＰＫ
Ｏ混和物はカカオ脂のものに似たテクスチャーおよびフ
レーバ遊離性を示す意外な発見を説明する。
【００３４】例３ ＰＫＯ混和物により製造したチョコ
レート代替物のテクスチャー測定 本例では、例１記載のＰＫＯ混和物を使用して製造した
チョコレート代替物に対しテクスチャー測定を行なっ
た。測定はＸＴＲＡＤソフトウェアを装備したＴＡ−Ｘ
Ｔ２テクスチャー分析器で行なった。チョコレート代替
物は次の成分から製造した（重量％）、 蔗糖 ４９．８％ 無脂肪乾燥乳 １４．６ ココア（１０〜１２％脂肪） ５．１ ＰＫＯ混和物 ３０．３ レシチン ０．２ ＰＫＯをベースとするチョコレート代替物のテクスチャ
ーは２つの代表的チョコレート、Ａ−１９４（ネスレ）
およびジャーマンチョコレート（赤ラベル、ネスレ）の
テクスチャーと比較した。各試料は試料を溶融し、型に
冷却して３７×１９×６ｍｍ寸法のピースに成形した。
次にこれらのピースは中空試験表面上に支持した。２ｍ
ｍ直径の押し抜きプローブ（ＴＡ−５２）を試験に使用
した。試験前速度５ｍｍ／秒、次に試験速度１ｍｍ／秒
を使用した。プローブは０．０５Ｎの限界力で５ｍｍの
深さまで侵入し、１０ｍｍ／秒の割合で初めの位置に戻
った。図３は３試料の力（ｇ）対時間を示す。各データ
カーブは１０回の測定値の平均である。図では、ピーク
の高さの高い程、または力の大きい程、硬い組成物に相
当する。図はＡ−１９４およびジャーマンチョコレート
はＰＫＯ混和物により製造したチョコレート代替物より
かなり硬いことをはっきり示す。特別の力値におけるピ
ークの巾に相当するピークの巾または時間は組成物の脆
さまたは柔軟性に相当する。短かい時間または狭いピー
クは試料が分析中容易に破壊するので相対的に脆い組成
物を示す。反対に、長時間または広いピークは相対的に
柔軟な組成物を示し、これは試料の破壊または破砕前一
層容易に曲げ、または屈撓できるからである。図で分か
るように、Ａ−１９４およびジャーマンチョコレートの
双方はＰＫＯをベースとするチョコレート代替物よりは
るかに脆い。表３は各３試料に対する平均硬度および脆
さ測定値を示す。表のデータは異る平均化手順を使用す
る図３に示す測定値に相当する。表に記載のピーク巾は
２００ｇの力で測定した。平均化手順の差により、表の
ピーク巾はグラフが示すものよりすべていくらか小さ
い。バーの誤差は１０回測定値の標準偏差を示す。
【００３５】
【表３】 データが示すように、ＰＫＯをベースとするチョコレー
ト代替物はＡ−１９４およびジャーマンチョコレートよ
りそれぞれ約４０％および３０％軟かい。さらに、ＰＫ
Ｏをベースとするチョコレート代替物はＡ−１９４およ
びジャーマンチョコレート試料より１６０％および７０
％多く軟かい。軟かさおよび屈撓性テクスチャーの組合
せにより例えば、菓子の被覆に特に有用である。菓子の
被覆ではひび割れ、または破砕傾向の低減は特に望まし
い。
【００３６】例４ ＰＫＯ混和物により製造したチョコ
レート代替物 １３．８％パーム核油、９．４％水素添加パーム核油、
６６．５％パーム核ステアリンおよび１０．３％水素添
加パーム核ステアリンのＰＫＯ混和物を使用してチョコ
レート代替物を製造した。チョコレート代替物の組成は
次の通りであった（重量％）、 蔗糖 ４９．９ 無脂肪乾燥乳 １４．６ ココア（１０〜１２％脂肪） ５．１ ＰＫＯ混和物 ３０．３ レシチン ０．２
【００３７】例５ ＰＫＯ混和物により製造したチョコ
レート代替物 １３．８％パーム核油、９．４％水素添加パーム核油、
６６．５％パーム核ステアリンおよび１０．３％水素添
加パーム核ステアリンのＰＫＯ混和物を使用してチョコ
レート代替物を製造した。チョコレート代替物の組成は
次の通りであった（重量％）、 蔗糖 ５３．５ ココア（０％脂肪） １７．７ ＰＫＯ混和物 ２８．７ レシチン ０．１
【００３８】ここに記載および特許請求した発明はここ
に開示の特別の態様により範囲を限定されるものではな
い。これらの態様は本発明のいくつかの特徴を説明する
ためのものであるからである。任意の同等の態様は本発
明の範囲内にあることを意味する。実際に、ここに示
し、記載したものに加えて本発明の各種修正は上記記載
から当業者には明らかになろう。このような記載は請求
範囲内にあるものである。本出願に引用したすべての参
考はその全体を引用して挿入する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明パーム核油混和物、カカオ脂および市販
の油混和物の固体脂含量の比較グラフである。
【図２】パーム核油混和物とカカオ脂のシュコフ冷却曲
線の比較グラフである。
【図３】本発明パーム核油混和物により製造したチョコ
レート代替物とチョコレートのテクスチャー比較グラフ
である。

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 約１０〜約１６重量％のパーム核油、約
    ６〜約１２重量％の水素添加パーム核油、約５５〜約７
    ５重量％のパーム核ステアリン、および約７〜約１３重
    量％の水素添加パーム核ステアリンを含む、油混和物。
  2. 【請求項２】 １２〜１４重量％のパーム核油、８〜１
    ０重量％の水素添加パーム核油、６０〜７０重量％のパ
    ーム核ステアリン、および９〜１１重量％の水素添加パ
    ーム核ステアリンを含む、請求項１記載の油混和物。
  3. 【請求項３】 １３．８重量％のパーム核油、９．４重
    量％の水素添加パーム核油、６６．５重量％のパーム核
    ステアリン、および１０．３重量％の水素添加パーム核
    ステアリンを含む、請求項２記載の油混和物。
  4. 【請求項４】 約１０〜約１６重量％のパーム核油、約
    ６〜約１２重量％の水素添加パーム核油、約５５〜約７
    ５重量％のパーム核ステアリン、および約７〜約１３重
    量％の水素添加パーム核ステアリンから成る油混和物を
    含む、食品。
  5. 【請求項５】 油混和物は１２〜１４重量％のパーム核
    油、８〜１０重量％の水素添加パーム核油、６０〜７０
    重量％のパーム核ステアリン、および９〜１１重量％の
    水素添加パーム核ステアリンを含む、請求項４記載の食
    品。
  6. 【請求項６】 菓子のセンター、菓子の被覆、アイスク
    リームの被覆、バー、一口アイスクリームまたはクリー
    マである、請求項４記載の食品。
  7. 【請求項７】 ココア粉末および油混和物を含み、油混
    和物は約１０〜約１６重量％のパーム核油、約６〜約１
    ２重量％の水素添加パーム核油、約５５〜約７５重量％
    のパーム核ステアリン、および約７〜約１３重量％の水
    素添加パーム核ステアリンを含む、チョコレート代替組
    成物。
  8. 【請求項８】 約２４〜約３３重量％の油混和物を含
    む、請求項７記載のチョコレート代替組成物。
  9. 【請求項９】 ２５〜３０重量％の油混和物を含む、請
    求項８記載のチョコレート代替組成物。
  10. 【請求項１０】 ココア粉末は０〜１５％の脂肪含量を
    有し、組成物の約２〜約２５重量％の量で含む、請求項
    ７記載のチョコレート代替組成物。
  11. 【請求項１１】 さらに糖を含む、請求項７記載のチョ
    コレート代替組成物。
  12. 【請求項１２】 糖は組成物の約３０〜約６０重量％の
    量で含む、請求項１１記載のチョコレート代替組成物。
  13. 【請求項１３】 さらに粉乳を含む、請求項７記載のチ
    ョコレート代替組成物。
  14. 【請求項１４】 粉乳は組成物の約１〜約２０重量％の
    量で含む、請求項１３記載のチョコレート代替組成物。
  15. 【請求項１５】 さらに乳化剤を含む、請求項７記載の
    チョコレート代替組成物。
  16. 【請求項１６】 乳化剤は組成物の約０．０１〜約０．
    ５重量％の量で含む、請求項１５記載のチョコレート代
    替組成物。
  17. 【請求項１７】 約２４〜約３３重量％の油混和物を含
    み、油混和物は約１０〜約１６重量％のパーム核油、約
    ６〜約１２重量％の水素添加パーム核油、約５５〜約７
    ５重量％のパーム核ステアリン、および約７〜約１３重
    量％の水素添加パーム核ステアリン、約３０〜約６０％
    の糖、約２〜約２５％のココア粉末、および１〜約２０
    ％の粉乳を含む、チョコレート代替組成物。
  18. 【請求項１８】 さらに約０．０１〜約０．５％の乳化
    剤を含む、請求項１７記載のチョコレート代替組成物。
  19. 【請求項１９】 請求項１７記載のチョコレート代替組
    成物を含む、食品。
  20. 【請求項２０】 菓子のセンター、菓子の被覆、アイス
    クリームの被覆、バー、一口アイスクリームまたはクリ
    ーマである、請求項１９記載の食品。
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