JPH11225671A

JPH11225671A - 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム

Info

Publication number: JPH11225671A
Application number: JP10036298A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Yamamoto; 浩志山本; Tomoaki Rokushiya; 知晃六車; Giichi Tsujiwaki; 義一辻脇; Masayuki Noda; 正幸野田; Akihiro Yamamoto; 章博山本
Original assignee: Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-02-18
Filing date: 1998-02-18
Publication date: 1999-08-24
Anticipated expiration: 2018-02-18
Also published as: JP3238658B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】起泡前の液状状態で品温上昇や輸送中の振動
にも著しい粘度上昇や乳化破壊がなく、起泡後にシャー
プな口どけ、適度な保形性があり、冷蔵保存時の保形性
悪化、離水のない起泡性クリーム及びその原料用油脂組
成物の提供。【解決手段】ラウリン酸を含む炭素数８〜１４の飽和
脂肪酸を総量で２０重量％以上含むと共にパルミチン酸
を１５重量％以上含み、かつ前記ラウリン酸とパルミチ
ン酸の合計量が４０〜５５重量％であり、さらにトラン
ス型脂肪酸を５重量％以上含む脂肪酸組成である油脂
（Ａ）と、炭素数１８の脂肪酸を８５重量％以上含有す
る硬化油である油脂（Ｂ）とよりなる油脂組成物。ま
た、これを原料とする起泡性クリーム。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、パン類や洋菓子
類のデコレーションなどに使用する起泡性クリームおよ
びその起泡性クリームの油脂成分として用いる起泡性ク
リーム用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】起泡性クリームに配合する油脂は、乳脂
肪だけからなる油脂、乳脂肪と他の油脂の混合物、乳脂
肪以外の油脂に大別され、乳脂肪以外の油脂の例として
は、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム
油、菜種油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油さら
にはこれらの混合油等が挙げられる。

【０００３】前記３つのタイプの起泡性クリーム用の油
脂のうち、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性クリーム
は、風味の点で優れたものであるが、起泡（ホイップ）
前（液状クリーム）の状態で、品温の上昇や輸送中の振
動によって著しい粘度上昇や固化（通称“ボテ”と称せ
られる）が起こりやすいものである。また、乳脂肪単独
の油脂を配合した起泡性クリームは、起泡後に最適のホ
イップドクリームとなる終点の幅が狭く、またホイップ
ドクリームの保形性も充分ではなく、乳脂肪は比較的高
価な油脂であるから製品コストも高くなるという欠点が
ある。

【０００４】このような欠点に鑑みて、乳脂肪に他の油
脂を配合した混合油脂を用いた起泡性クリームや乳脂肪
以外の油脂を用いた起泡性クリームが考案されたが、こ
のような従来の起泡性クリームには、以下に説明するよ
うな未だ改善すべき問題点が残されていた。

【０００５】すなわち、起泡性クリームに用いられる乳
脂肪以外の油脂は、通常、ヤシ油やパーム核油を代表と
するラウリン系油脂やパルミチン酸を多く含むパーム系
油脂や炭素数１８以上の脂肪酸を主体とする植物硬化油
であるが、ラウリン系油脂を用いた起泡性クリームは、
口どけが良い反面、多量に配合すると耐振性や耐熱性
（ヒートショック耐性）が低下し、また起泡後に経時的
に堅くなる現象（“シマリ”という）が起こりやすくな
る。

【０００６】このようなラウリン系油脂の欠点を改良す
るために、その硬化油の使用が試みられたが、融点が高
くなって口どけが悪いものであり、耐振性も充分に改良
されたものではなかった。

【０００７】しかしながら、ホイップドクリームは、保
形性と共に口どけが重要視されるため、輸送中の耐振性
や耐熱性を犠牲にして、敢えて、ラウリン系油脂を単独
で用いたり、ラウリン系油脂を多く含有する油脂を用い
ている。なお、ラウリン系以外の植物硬化油を多く用い
たホイップドクリームは、口どけが悪く清涼感のないも
のになる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上述のようにホイップ
ドクリームの口どけが悪くなるという傾向は、融点の高
い油脂を用いた場合に顕著であったが、低融点の油脂を
用いた起泡性クリームは、輸送中の品温上昇等により固
化しやすくなる。また、融点の低い油脂を用いた起泡性
クリームは、最適起泡状態となるまでの起泡（ホイッ
プ）に時間が長くかかり、またホイップ後の保形性が劣
る。

【０００９】特に家庭用起泡性クリームは、これを購買
後に持ち歩いた時、様々な振動や温度変化を受けやすい
ため、起泡性クリームの耐振性や耐熱性は、品質を左右
するかなり重要な物性である。

【００１０】したがって従来の起泡性クリーム用油脂
は、ラウリン系油脂と他の植物硬化油を非常に限定され
た割合で配合する手段をとることを余儀なくされてい
る。

【００１１】しかし、前記配合割合は、かなり微妙なバ
ランスが必要であり、配合割合を少し変えても起泡性ク
リームの物性が悪くなることが多い。

【００１２】また最近では、摂取カロリーを抑える傾向
が強く、従来の油分４０〜４５％から２５〜３０％へと
低減した低油分起泡性クリームの需要が高まっており、
上記欠点がますます増幅されやすい。

【００１３】本願の各請求項に係る発明が解決しようと
する課題は、上記した問題点を解決して起泡性クリーム
を、起泡前の液状クリームの状態で品温上昇や輸送中の
振動を受けても著しい粘度上昇や乳化破壊がないものと
し、起泡後にシャープな口どけ（口中で速やかに融解す
る性質）であると共に適度な保形性があり、冷蔵保存し
た際にも保形性が悪化したり離水しない起泡性クリーム
用油脂組成物を提供し、またこの油脂組成物を用いた起
泡性クリームを提供することである。また、上記の課題
を解決して低油分起泡性クリームに使用できる優れた物
性の起泡性クリーム用油脂組成物を提供することであ
る。

【００１４】

【課題を解決するための手段】前述のラウリン系油脂
は、炭素数８〜１４の脂肪酸だけで構成されているトリ
グリセリドが多く、かつ、トリグリセリド１分子中に炭
素数８〜１４の内、同一脂肪酸が２個以上存在するトリ
グリセリドが多い油脂である。

【００１５】この炭素数８〜１４の脂肪酸は、ホイップ
ドクリームの口どけの良さにつながっているが、同時に
そのために、振動や品温上昇に対する耐性が劣るという
欠点になっていると考えられる。

【００１６】そこで、本願発明者らは、油脂を構成する
トリグリセリド分子に結合している炭素数１４以下の脂
肪酸の偏りをできるだけなくし、かつ口どけの良さを維
持するために、炭素数１４以下の異なる脂肪酸を分子中
に１個乃至２個含有させ、残りの結合脂肪酸として、エ
ライジン酸を代表とするトランス酸、あるいはパルミチ
ン酸を含有させて、常温以上の融点をもち、体温付近で
融解するトリグリセリドを油脂の主成分とすることで上
記課題の解決を検討した。そして、ラウリン系油脂とパ
ーム系油脂からなる混合油脂について、ランダムエステ
ル交換後、水素添加を行うか、あるいは、水素添加後、
ランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油
脂を起泡性クリーム用油脂組成物の構成油脂として用い
ることによりラウリン系油脂の特徴である口どけの良さ
を維持しつつ、液状での耐熱性、耐振性が顕著に向上す
ることを見出し、本願の各請求項に係る発明を完成し
た。

【００１７】すなわち、前記課題を解決するために、本
願の各請求項に係る発明は、以下の油脂（Ａ）２０〜７
０重量％と、油脂（Ｂ）３０〜８０重量％を含有する起
泡性クリーム用油脂組成物としたのである。

【００１８】油脂（Ａ）：グリセリドの１，２，３位に
脂肪酸がランダムに配位したエステル交換油であり、前
記脂肪酸が、ラウリン酸を含む炭素数８〜１４の飽和脂
肪酸を総量で２０重量％以上含むと共にパルミチン酸を
１５重量％以上含み、かつ前記ラウリン酸とパルミチン
酸の合計量が４０〜５５重量％であり、さらにトランス
型脂肪酸（以下、トランス酸と略記する）を５重量％以
上含む脂肪酸組成の油脂。

【００１９】油脂（Ｂ）：炭素数１８の脂肪酸を８５重
量％以上含有する硬化油。

【００２０】また、本願発明は、前記したエステル交換
油が、ラウリン系油脂とパーム系油脂からなる油脂に対
して共ランダムエステル交換を行った油脂であって、ラ
ウリン系油脂がヤシ油、パーム核油、パーム核分別油お
よびこれらの硬化油の群から選ばれる一種以上の油脂で
あり、パーム系油脂がパーム油、パーム分別油およびこ
れらの硬化油からなる群から選ばれる一種以上の油脂で
ある前記の起泡性クリーム用油脂組成物とすることで前
記課題を解決したのである。

【００２１】また、本願の発明では、前記課題を解決す
るため、前記した起泡性クリーム用油脂組成物を油脂成
分とする起泡性クリームとしたのである。

【００２２】本願の各請求項に係る発明の起泡性クリー
ム用油脂組成物に含有されるランダムエステル交換油
は、後述の製造法によって製造でき、炭素数８〜１４の
飽和脂肪酸が総量で２０重量％以上、パルミチン酸が１
５重量％以上、ラウリン酸とパルミチン酸の合計が４０
〜５５重量％であり、かつトランス酸が５重量％以上で
あるという脂肪酸の構成であり、しかも、構成脂肪酸の
トリグリセリドの１位、２位、３位への分布が均等な油
脂である。

【００２３】すなわち、脂肪酸が、トリグリセリドの
１，２，３位間で偏りがなくランダムに分布した油脂で
ある。このような構成脂肪酸のうち炭素数８〜１４の飽
和脂肪酸が総量で２０重量％より少ないと口どけの悪い
ホイップドクリームとなり、より好ましい飽和脂肪酸量
は、３０〜５０重量％である。また、パルミチン酸が１
５重量％より少ないと起泡性クリームの耐熱性、耐振性
が悪くなり、より好ましいパルミチン酸含量は、２０〜
３０重量％である。

【００２４】また、脂肪酸の幾何異性体であるトランス
酸は、通常の未硬化の天然油脂にはわずかに含まれてい
るだけで、概ね３重量％以下であり、このものは油脂の
部分水素添加（硬化）により生成される。トランス酸の
代表例としては、炭素数１８、不飽和結合１個のトラン
ス酸であるエライジン酸があるが、このものは未硬化油
脂に含まれる同じ炭素数１８、不飽和結合１個のシス型
脂肪酸であるオレイン酸とはかなり異なる物性を示し、
炭素数１８の飽和脂肪酸であるステアリン酸とオレイン
酸の中間的な物性を示す。さらに水素添加により生成さ
れるトランス酸には、同じ炭素数不飽和度でもエライジ
ン酸以外に二重結合の位置が異なるものが数種類あり、
それぞれ物性が異なる。同様に、炭素数、二重結合数の
異なるトランス酸も生成されており、天然油脂に比べて
脂肪酸の種類は飛躍的に増えることになる。

【００２５】このことは、ガスクロマトグラフィーによ
り脂肪酸組成を分析すればそのピークの多さから明らか
であるが、すべての脂肪酸を完全に同定することは非常
に困難である。しかし、このトランス酸の総含量は、
Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．試験法Ｃｄ１４−６１あるいは油脂基
準分析試験法２．４．４．２．−１９９６に示されるよ
うに赤外分光光度計によりエライジン酸に換算された含
量として測定することができる。

【００２６】本願の各請求項に係る発明におけるエステ
ル交換油は、トランス酸が５重量％以上含有するもので
あるから、実質的に部分水素添加を受けて非常に多種類
の脂肪酸を含有し、しかも、トリグリセリドに広く分布
しているため、含有するトリグリセリドの種類も非常に
多く、油脂の結晶成長が抑制され、乳化安定性に優れ、
起泡性クリームの耐熱性、耐振性もよいものとなる。

【００２７】これに対し、トランス酸５重量％未満の場
合、すなわち、水素添加により生成したトランス酸を実
質的に含有しないか、またはほとんど完全に水素添加さ
れて飽和化された脂肪酸（このようなほとんど完全に水
素添加されて飽和化された硬化油を特に極度硬化油とい
う。）のみを含有する油脂を用いると、起泡性クリーム
の耐熱性、耐振性あるいはホイップドクリームの口どけ
が悪いものとなる。

【００２８】そして、本願の各請求項に係る発明の起泡
性クリーム用油脂組成物においては、上述した所定のラ
ンダムエステル交換油が２０〜７０重量％含有される。
２０重量％未満では、保形性の弱いものとなるからであ
る。そして、起泡性クリームの耐熱性、耐振性を十分な
ものにするには、エステル交換油を７０重量％以下にし
てトリグリセリド組成の異なる別の油脂を混合して油脂
組成物を構成する必要がある。

【００２９】エステル交換油以外に含有される油脂とし
ては、通常、起泡性クリームに配合される硬化油のう
ち、合成油脂を用いることもできるが実質的にラウリン
酸を含有せず、パルミチン酸の含有量も少なく、炭素数
１８以上の脂肪酸を主体とする植物硬化油が好ましい。
具体的には、エステル交換油２０〜７０重量％と炭素数
１８の脂肪酸を８５重量％以上含有する植物硬化油８０
〜３０重量％でもって油脂組成物を構成することであ
る。植物硬化油は、必要により２種類以上用いてもよ
い。

【００３０】また、乳脂肪を含有する起泡性クリームに
おける乳脂肪以外の油脂として、本願の各請求項に係る
発明の油脂組成物を使用することで、乳脂肪含有クリー
ムの乳化の不安定さを克服し、乳脂肪独特のコクや食感
を維持することが可能となるのである。

【００３１】当然のことながら、本願の各請求項に係る
発明の油脂組成物においても、通常、起泡性クリーム用
油脂組成物に望ましいとされる融点、固体脂指数（ＳＦ
Ｉ）の範囲にあることが必要である。すなわち、融点２
８〜３８℃の油脂組成物であることが必要であり、より
好ましくは、融点３０〜３６℃で、固体脂指数（ＳＦ
Ｉ）が１０℃で２５〜６０、２０℃で１０〜５０、３０
℃で５〜２０、３５℃で５以下である。融点が３０℃未
満であると耐熱性、保形性の劣るホイップドクリームと
なり、融点３６℃を越えるとホイップドクリームの口ど
けが悪くなる。また、上記のＳＦＩから大きく逸脱する
とホイップドクリームの口どけのシャープさや保形性が
劣るものとなる。

【００３２】さらに、本願の各請求項に係る発明の起泡
性クリームは、その中の成分として構成される油脂組成
物に特定の脂肪酸組成をもつランダムエステル交換油が
含有されているという特徴をもつ。なお、食品用の起泡
性クリーム用油脂として、本願の各請求項に係る発明の
起泡性クリーム用油脂組成物を使用する際には、乳化
剤、乳蛋白質及び場合によっては糖類を主成分として、
その他増粘多糖類や香料等の周知成分を添加してもよ
い。

【００３３】

【発明の実施の形態】次に本願の各請求項に係る発明の
起泡性クリーム用油脂組成物及びそれを使用した起泡性
クリームの具体的な製造法を、さらに詳細に説明する。

【００３４】本願の各請求項に係る発明の起泡性クリー
ム用油脂組成物は、少なくとも２種類以上の油脂からな
り、その内、所定の脂肪酸組成とグリセリド上の分布を
もつランダムエステル交換油を必須油脂としたものであ
る。そのエステル交換油を製造するには、所定の脂肪酸
組成とグリセリド上におけるランダムな分布を満たす方
法であれば特に制限はない。すなわち、２種以上の油脂
同士のエステル交換であっても、油脂と脂肪酸あるいは
そのエステルとのエステル交換でも良い。

【００３５】しかしながら、油脂の製造における簡便
性、効率性を考えるとラウリン系油脂とパーム系油脂を
混合してランダムエステル交換を行うことが有利であ
る。この時にラウリン系油脂とパーム系油脂を混合した
混合油脂を予め水素添加した後ランダムエステル交換し
てもよく、混合油脂をランダムエステル交換した後、水
素添加を行ってもよい。また、ラウリン系油脂あるいは
パーム系油脂として硬化油を用いた場合、その混合油脂
のトランス酸が５％以上、望ましくは１０〜２０％含有
しておれば再度の水素添加を行わなくても良い。

【００３６】なお、本願発明では、上記の油脂同士、油
脂と脂肪酸あるいはそのエステルとのエステル交換を含
めて、構成脂肪酸のグリセリドへの分布が均等である油
脂をランダムエステル交換油と呼ぶ。

【００３７】本発明に用いるラウリン系油脂とは、その
構成脂肪酸においてラウリン酸が比較的多量に含まれて
いる油脂を指し、具体的にはヤシ油、パーム核油が挙げ
られ、それぞれ部分硬化油または極度硬化油であっても
よい。また、パーム核油においては、その分別油である
パーム核オレインまたはパーム核ステアリンまたはそれ
らの硬化油も使用できる。これらラウリン系油脂は、単
独でもよいが二種類以上の油脂を混合して用いることも
できる。

【００３８】次に、パーム系油脂としては、パーム油、
パーム油の分別油であるパームオレイン油、ダブルオレ
イン油、スーパーオレイン油、パームステアリン油、お
よびそれらの硬化油が使用できる。同様に、これらパー
ム系油脂は、単独でもよいが、二種類以上の油脂を混合
して用いることもできる。

【００３９】ランダムエステル交換の方法は、特に制限
はなく、化学触媒であるソジウムメチレートまたは苛性
ソーダ−グリセリン−水を使用する方法や酵素リパーゼ
を使用する周知の方法を採用できる。リパーゼを用いる
場合は、トリグリセリドの位置に対して特異性を持たな
いリパーゼで、キャンディダ属由来のリパーゼ等を例示
できる。水素添加についても同様に周知の方法でよい。

【００４０】こうして得られたエステル交換油は、構成
脂肪酸のうち炭素数８〜１４の飽和脂肪酸が総量で２０
重量％以上、パルミチン酸が１５重量％以上、ラウリン
酸とパルミチン酸の合計が４０〜５５重量％であり、か
つトランス酸が５重量％以上であるという脂肪酸の構成
を有し、しかも、構成脂肪酸のトリグリセリドの１位，
２位，３位への分布は、均等であることが必要であり、
望ましくは構成脂肪酸のうち炭素数８〜１４の飽和脂肪
酸が総量で３０〜５０％、パルミチン酸２０〜３０％、
トランス酸１０〜２０％、融点３０〜３６℃である。融
点は、基準油脂分析法で上昇融点として規定されている
方法で測定した値である。

【００４１】次に、上記のエステル交換油を２０〜７０
重量部と他の油脂８０〜３０重量部とを混合すれば、本
願の各請求項に係る発明の起泡性クリーム用油脂組成物
を調製することができる。

【００４２】前記した他の油脂としては、実質的にラウ
リン酸を含有しない融点３０〜３６℃で炭素数１８以上
の脂肪酸を８５重量％以上含有する植物硬化油が望まし
い。このような植物硬化油としては、大豆硬化油、菜種
硬化油、コーン硬化油、サフラワー硬化油、サンフラワ
ー硬化油等が挙げられるが、口どけ、風味及びコストの
点で融点３０〜３６℃の菜種硬化油がより望ましい。植
物硬化油は、原料植物油を公知の方法で所定の融点範囲
まで水素添加することで得られる。

【００４３】さらに、このようにして調製した本願の各
請求項に係る発明の油脂組成物の固体脂指数（ＳＦＩ）
は、１０℃で２５〜６０、２０℃で１０〜５０、３０℃
で５〜２０、３５℃で５以下であることを満たすことが
望ましい。

【００４４】本願の各請求項に係る発明の油脂組成物を
用いた起泡性クリームは、従来公知の方法で製造でき
る。すなわち、上記油脂組成物に油溶性の乳化剤等を溶
解させた油相部と乳蛋白質、増粘多糖類、水溶性の乳化
剤等を溶解させた水相部とを混合乳化した後、均質化、
殺菌、冷却、エージングと呼ばれる通常の工程を経て調
製される。

【００４５】この乳化物の調製に際しては、必要に応じ
て糖類や呈味剤、香料などの添加剤を含ませることもで
きる。上記油脂組成物は本願の各請求項に係る発明の起
泡性クリームの全油脂分として２０〜５０％の範囲で配
合でき、通常は、４０〜４５％であり、低油分の起泡性
クリームでは、３０％程度配合される。

【００４６】また、乳脂肪を含有した起泡性クリームと
しては、上記のランダムエステル交換油含有油脂組成物
２０〜８０重量％と乳脂肪８０〜２０重量％とを混合し
て起泡性クリームを調製することでもよく、乳脂肪を含
有した乳化物、例えばバターを起泡性クリームの原料と
して用いることでもよい。

【００４７】このようにして、本願の各請求項に係る発
明によって得られる油脂組成物を用いることで、従来の
欠点を克服した性能の優れた起泡性クリームを調製する
ことが可能となる。

【００４８】

【実施例】〔ランダムエステル交換油Ｓ１の調製〕ヤシ
油（ヨウ素価：ＩＶ９．１）５０重量部とパーム分別油
（ＩＶ５６．３）５０重量部を混合した混合油に対し、
０．３重量部のソジウムメチレートを加え、７０℃で３
０分混合撹拌してランダムエステル交換反応を行ない、
反応後、水洗して触媒を除去した。次に、得られたエス
テル交換油を０．１％ニッケル触媒の存在下でＩＶ２
３、ｍｐ３２℃まで水素添加を行なって、触媒除去後、
脱色、脱臭して表１に示す分析値を有するエステル交換
油Ｓ１を得た。

【００４９】なお、ランダム化の確認については、反応
前後のトリグリセリドの２位の脂肪酸組成と１，３位の
脂肪酸組成を比較した。ここでは、ランダム化された時
の理論的な脂肪酸組成に対する反応後の２位の脂肪酸組
成の変化率をラウリン酸を指標とすることで、ランダム
化率として表した。

【００５０】

【表１】

【００５１】〔エステル交換油Ｓ２〜８の調製〕エステ
ル交換油Ｓ１の調製において、先にＩＶ２３まで水素添
加を行った後にランダムエステル交換反応を行ったこと
（エステル交換油Ｓ２）、酵素（ノボザイム４３５、ノ
ボ社製）５％を用いて６０℃、１０時間反応させてラン
ダムエステル交換反応を行なったこと（エステル交換油
Ｓ３）、融点３０℃まで水素添加を行ったこと（エステ
ル交換油Ｓ４）、融点３６℃まで水素添加を行なったこ
と（エステル交換油Ｓ５）、ヤシ油（ＩＶ９．１）２５
重量部とパーム分別油（ＩＶ５６．３）７５重量部を用
いたこと（エステル交換油Ｓ６）、パーム核油（ＩＶ１
８）７５重量部とパーム分別油（ＩＶ５６．３）２５重
量部を用いたこと（エステル交換油Ｓ７）、ヤシ硬化油
（ＩＶ０．５）５０重量部とパーム硬化油（ＩＶ４２．
２）５０重量部を用い、エステル交換後は水素添加を行
なわなかったこと（エステル交換油Ｓ８）以外は同様に
操作してそれぞれエステル交換油Ｓ２〜Ｓ８を得た。こ
の分析値は、表１中に併記した。

【００５２】また、比較例に使用した硬化油Ｃ０及びエ
ステル交換油Ｃ１〜Ｃ５も同様に調製した。

【００５３】〔硬化油Ｃ０の調製〕エステル交換油Ｓ１
の調製において、ヤシ油（ＩＶ９．１）５０重量部とパ
ーム分別油（ＩＶ５６．３）５０重量部とを混合してエ
ステル交換を行なわず、ＩＶ２３まで水素添加のみを行
なって、触媒除去後、同様に脱色、脱臭して硬化油Ｃ０
を得た。

【００５４】〔エステル交換油Ｃ１〜Ｃ５の調製〕エス
テル交換油Ｓ１の調製において、酵素（リポザイムＩ
Ｍ、ノボ社製）を用いてトリグリセリドの１，３位を特
異的にエステル交換を行ったこと（エステル交換油Ｃ
１）、ヤシ油（ＩＶ９．１）１０重量部とパーム油（Ｉ
Ｖ５２．２）９０重量部を用い、ランダムエステル交換
したこと（エステル交換油Ｃ２）、パーム核油（ＩＶ１
８．１）９０重量部とパーム分別油（ＩＶ５６．３）１
０重量部を用い、ランダムエステル交換したこと（エス
テル交換油Ｃ３）、ヤシ極度硬化油（ＩＶ０．５）５０
重量部とパーム油（ＩＶ５２．２）５０重量部とを用
い、ランダムエステル交換のみで水素添加は行わなかっ
たこと（エステル交換油Ｃ４）、ヤシ油（ＩＶ９．１）
３０重量部とパーム分別油（ＩＶ５６．３）４０重量部
と菜種油（ＩＶ１１８．０）３０重量部を用い、ランダ
ムエステル交換したこと（エステル交換油Ｃ５）以外
は、同様に操作してそれぞれエステル交換油Ｃ１〜５を
得た。この分析値は、表１に併記した。

【００５５】また、実施例に使用した植物硬化油の脂肪
酸組成について炭素数１６および１８の脂肪酸を抜粋し
て表２に示した。

【００５６】

【表２】

【００５７】〔実施例１〕上記の調製したエステル交換
油Ｓ１を用い、下記の配合に従い起泡性クリームを調製
した。なお、この起泡性クリームを構成する油脂組成物
の物性値を表３に示した。まず、各油脂を６０℃に加温
し、混合して油脂組成物とし、これに大豆レシチン、ソ
ルビタン脂肪酸エステルを溶解させて油相とした。一
方、水を６０℃に加温して、蔗糖脂肪酸エステル、脱脂
粉乳、カゼインナトリウム、キサンタンガム、ヘキサメ
タリン酸ナトリウムを溶解させて水相とした。

【００５８】この油相と水相とを混合し、ホモミキサー
により６０〜６５℃、３６００ｒｐｍで１０分間予備乳
化した。次にホモゲナイザーを通して均質圧力６０ｋｇ
／ｃｍ²で均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌
を行ない、６０℃に冷却して再度、均質圧力４０ｋｇ／
ｃｍ²で均質化し、約７℃に冷却して起泡性クリームを
得た。

【００５９】この起泡性クリームを５℃の冷蔵庫で６５
時間エージングした後、ホイップしてホイップドクリー
ムを調製し、下記に示す評価基準に従い、各物性の評価
を行った。結果は表４に示した。

【００６０】＜起泡性クリームの配合組成＞（重量％）油脂組成物４０．００エステル交換油Ｓ１（４０％）菜種硬化油（融点３４℃）（６０％）大豆レシチン０．４０ソルビタン脂肪酸エステル０．０５蔗糖脂肪酸エステル０．２０脱脂粉乳４．００カゼインナトリウム０．２０キサンタンガム０．０５ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０水５５．００＜起泡性クリームの評価基準＞１）粘度５００ｍｌのビーカーに起泡性クリームを３００ｍｌ入
れ、Ｂ型粘度計、Ｎｏ．２ローター、３０ｒｐｍにて測
定した値である。

【００６１】２）耐振性２５０ｍｌゲーブルトップ容器に液状の起泡性クリーム
を２００ｇ入れ、２０℃で振とう器（大洋科学工業社
製）により水平方向に１０，０００回／時間振とうさ
せてクリームがボテるまでの振とう回数を測定する。な
お、水平方向に１往復した時を１回とする。

【００６２】３）ホイップタイム（ＷＴ）約３０００ｍｌ容量のミキサーに起泡性クリームを４０
０ｇ入れ、最初の１分間は７００ｒｐｍ、その後９００
ｒｐｍでホイップし、クリームが適度な硬さになった時
を終点として経過した時間をホイップタイムとする。

【００６３】４）オーバーラン（ＯＲ）ホイップドクリームにおいて抱き込まれた空気の容量を
％で表す。

【００６４】５）硬度レオメーター（山電社製）で測定したホイップ後のクリ
ームの硬さの値である。ホイップドクリームを直径５０
ｍｍ、深さ２５ｍｍのカップに詰めて、直径１８ｍｍの
円筒状のプランジャーを挿入した時のプランジャーにか
かる応力（ｇ重）を測定する。この値が小さいと柔らか
いクリームであり、保型性が劣り、型くずれしやすい。
また、あまり硬くても造花性が悪い。２０〜３０ｇ重が
好ましい。

【００６５】６）外観ホイップドクリームのキメ（組織状態）を下記の評価基
準で評価する。 ◎ 表面がなめらかでツヤもあり極めて良好 ○ 良好 △ ややツヤに欠ける状態 × パサついていて荒れた状態。

【００６６】７）口どけホイップドクリームの食した時の状態を下記の評価基準
で評価する。 ◎ 極めて良好 ○ 良好 △ やや口どけが欠ける状態 × 悪い。

【００６７】８）戻りテストホイップドクリームを５℃で２４時間保存した時の状態
変化を観察する。経時的に硬くなる現象をシマリとい
い、柔らかくなる現象をモドリという。下記の評価基準
で評価する。 ◎ シマリもモドリも無し ○ シマリまたはモドリが僅かにみられるが実用上
問題がないＳ× 少しシマリありＳ×× シマリが大きいＭ× 少しモドリありＭ×× モドリが大きい９）耐熱性テスト（ＨＳ）液状の起泡性クリームを２５℃で１時間保持した後、５
℃で２４時間保存する。このような加熱処理後の起泡性
クリームについて上記１）〜８）のテストを行う。

【００６８】〔実施例２〜３〕実施例１において、エス
テル交換油Ｓ１に代えてエステル交換油Ｓ２を用いたこ
と（実施例２）、エステル交換油Ｓ３を用いたこと（実
施例３）以外は、同様にして起泡性クリームを調製し評
価した。使用した油脂組成物（実施例２および実施例
３）の物性値は表３に併記し、得られた起泡性クリーム
及びホイップドクリームの評価結果は表４に併記した。

【００６９】〔比較例１〜３〕実施例１において、油脂
組成物としてパーム核硬化油（ＩＶ８．１）２５重量％
と菜種硬化油（融点３４℃）７５重量％からなる混合油
を用いたこと（比較例１）、エステル交換油Ｓ１の代わ
りに硬化油Ｃ０を用いたこと（比較例２）、エステル交
換油Ｓ１の代わりにエステル交換油Ｃ１を用いたこと
（比較例３）以外は、実施例１と同様にして起泡性クリ
ームを調製し評価した。使用した油脂組成物（比較例１
〜３）の物性値は表３に、得られた起泡性クリームおよ
びホイップドクリームの評価の結果は表４中に併記し
た。

【００７０】

【表３】

【００７１】

【表４】

【００７２】表４の結果からも明らかなように、所定の
構成脂肪酸を有するランダムエステル交換油と植物性硬
化油からなる本願の各請求項に係る発明の油脂組成物を
含む起泡性クリーム（実施例１〜３）は、冷蔵だけでな
く加熱処理後の耐振性にも優れ、しかも短時間で適度な
オーバーランが得られるものであった。また、ホイップ
ドクリームは、加熱処理の有無に関わらず、適度な硬さ
と優れた口どけ性を備えており、経時的にも安定であっ
た。

【００７３】これに対し、硬化油だけからなる油脂組成
物を含む起泡性クリーム（比較例１〜２）は、耐振性に
劣っており、特に加熱処理により著しい耐振性の低下が
見られた。得られたホイップドクリームの口どけも悪
く、経時的なシマリ現象がみられた。また、グリセリド
の１，３位に特異的にエステル交換したエステル交換油
を構成成分とする油脂組成物を含む起泡性クリーム（比
較例３）は、耐振性が充分ではなく、得られたホイップ
ドクリームの口どけも悪いものであった。特に耐熱性テ
ストによる品質の低下も大きかった。

【００７４】〔実施例４〜６〕実施例１における油脂組
成物に代えて、それぞれ下記に示す油脂組成物を用いて
起泡性クリームを調製した。油脂組成物とその他の成分
の配合量及び、調製方法は実施例１と同様である。得ら
れた起泡性クリーム及びホイップドクリームの評価結果
は表５に示した。

【００７５】油脂組成物（実施例４）（重量％）エステル交換油Ｓ６５０．００菜種硬化油（融点３４℃）５０．００油脂組成物（実施例５）（重量％）エステル交換油Ｓ７５０．００菜種硬化油（融点３４℃）５０．００油脂組成物（実施例６）（重量％）エステル交換油Ｓ８５０．００菜種硬化油（融点３４℃）５０．００〔比較例４〜７〕実施例４において、エステル交換油Ｓ
６に代えてエステル交換油Ｃ２を用いたこと（比較例
４）、エステル交換油Ｃ３を用いたこと（比較例５）、
エステル交換油Ｃ４を用いたこと（比較例６）、エステ
ル交換油Ｃ５を用いたこと（比較例７）以外は、実施例
４と全く同様にして起泡性クリームを調製し評価した。
得られた起泡性クリームおよびホイップドクリームの評
価結果は表５中に併記した。

【００７６】

【表５】

【００７７】表５の結果からも明らかなように、所定の
構成脂肪酸を含有するランダムエステル交換油を用いた
本願の各請求項に係る発明の油脂組成物より調製した起
泡性クリーム（実施例４〜６）は、品温を一定にして保
存した時の耐振性に優れているばかりでなく、耐熱性テ
ストにおいても耐振性やホイップ後の硬度、食感、口ど
けが良好で状態変化が少ないものであった。

【００７８】これに対し、炭素数８〜１４の脂肪酸が少
ないランダムエステル交換油を用いた比較例４、パルミ
チン酸が少ない比較例５は、耐熱性が劣り、ホイップド
クリームは経時的にシマリが大きく、ラウリン酸とパル
ミチン酸の総量が少ない比較例６、トランス酸の少ない
比較例７もまた耐熱性が劣り、ホイップドクリームは経
時的にモドリが大きいものであった。

【００７９】〔実施例７〜８〕実施例１においてそれぞ
れ下記に示す油脂組成物を用いたこと以外は、同様にし
て起泡性クリームを調製した。得られた起泡性クリーム
およびホイップドクリームの評価結果は表６中に示し
た。

【００８０】油脂組成物（実施例７）（重量％）エステル交換油Ｓ１２０．００菜種硬化油（融点３４℃）８０．００油脂組成物（実施例８）（重量％）エステル交換油Ｓ１７０．００菜種硬化油（融点３４℃）３０．００

【００８１】

【表６】

【００８２】表６の結果からも明らかなように、所定の
構成脂肪酸を含有するランダムエステル交換油を２０重
量％含有する油脂組成物を用いた実施例７および７０重
量％含有する油脂組成物を用いた実施例８は、調製した
起泡性クリームの耐熱性テストによる耐振性の低下もわ
ずかであり、ホイップドクリームの硬度、食感、口どけ
が良好で適度なオーバーランであり、状態変化も少ない
ものであった。

【００８３】〔実施例９〜１１〕実施例１においてそれ
ぞれ下記に示す油脂組成物を用いたこと以外は、全く同
様にして起泡性クリームを調製した。使用した油脂組成
物（実施例９〜１１）の物性値は表７に示し、得られた
起泡性クリーム及びホイップドクリームの評価結果は表
８に示した。

【００８４】油脂組成物（実施例９）（重量％）エステル交換油Ｓ４３０．００コーン硬化油（融点３６℃）７０．００油脂組成物（実施例１０）（重量％）エステル交換油Ｓ５６０．００大豆硬化油（融点３０℃）４０．００油脂組成物（実施例１１）（重量％）エステル交換油Ｓ１３０．００エステル交換油Ｓ７２０．００大豆硬化油（融点３０℃）１０．００菜種硬化油（融点３４℃）４０．００

【００８５】

【表７】

【００８６】

【表８】

【００８７】表８の結果からも明らかなように、所定の
構成脂肪酸を有するランダムエステル交換油と所定の構
成脂肪酸を有する植物油を含有する油脂組成物を用いた
実施例９および実施例１０は、調製した起泡性クリーム
の加熱処理の有無にかかわらず、耐振性に優れ、ホイッ
プドクリームの硬度、食感、口どけが良好で適度なオー
バーランをもち、状態変化も少ないものであった。ま
た、２種類のエステル交換油と２種類の植物硬化油から
なる油脂組成物を用いた実施例１１は、さらに耐振性、
耐熱性が向上し、口どけもよいものであった。

【００８８】〔実施例１２〕実施例１で用いた油脂組成
物を使用して、調製方法は、実施例１と全く同様にし、
下記に示すような乳脂肪を含有する起泡性クリームを調
製した。得られた起泡性クリームおよびホイップドクリ
ームの評価結果は表９に示した。

【００８９】起泡性クリームの配合組成（重量％）油脂組成物２０．００エステル交換油Ｓ１（４０％）菜種硬化油（融点３４℃）（６０％）乳脂肪（融点３２℃）２０．００大豆レシチン０．４０ソルビタン脂肪酸エステル０．０５蔗糖脂肪酸エステル０．２０脱脂粉乳４．００カゼインナトリウム０．２０キサンタンガム０．０５ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０水５５．００〔比較例８〕実施例１２において、エステル交換油Ｓ１
の代わりに硬化油Ｃ０を用いたこと以外は、実施例１２
と同様にして起泡性クリームを調製し評価した。得られ
た起泡性クリームおよびホイップドクリームの評価結果
は表９中に併記した。

【００９０】

【表９】

【００９１】表９の結果より明らかなように、本願の各
請求項に係る発明の油脂組成物を用いた実施例１２は、
乳脂肪を含有する起泡性クリームにおいても、加熱処理
の有無にかかわらず、耐振性に優れ、ホイップドクリー
ムの硬度、口どけが良好で適度なオーバーランをもち、
状態変化も少ないものであった。しかも、乳脂肪のもつ
風味、食感がうまく調和したものであった。

【００９２】一方、比較例８は、耐熱性テスト後の起泡
性クリームの品質の低下が著しく悪く、固化傾向にあっ
た。

【００９３】〔実施例１３〕実施例１で用いた油脂組成
物を使用して、下記に示す配合により脂肪分３０重量％
の起泡性クリームを調製した。調製方法は実施例１と同
様にして、得られた起泡性クリーム及びホイップドクリ
ームの評価結果は表１０に示した。

【００９４】起泡性クリームの配合組成（重量％）油脂組成物３０．００エステル交換油Ｓ１（４０％）菜種硬化油（融点３４℃）（６０％）大豆レシチン０．５０ソルビタン脂肪酸エステル０．０５蔗糖脂肪酸エステル０．２０脱脂粉乳６．００カゼインナトリウム０．２０キサンタンガム０．１５ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０水６２．８０〔比較例９〕実施例１３において、エステル交換油Ｓ１
の代わりに硬化油Ｃ０を用いたこと以外は、実施例１３
と全く同様にして起泡性クリームを調製し評価した。得
られた起泡性クリーム及びホイップドクリームの評価結
果は表１０に併記した。

【００９５】

【表１０】

【００９６】表１０の結果からも明らかなように、本願
の各請求項に係る発明の油脂組成物を用いた実施例１３
は、低脂肪起泡性クリームにおいて、耐振性に非常に優
れ、ホイップタイムも適切な範囲にあった。また、ホイ
ップドクリームの硬度、口どけが良好で、状態変化も少
ないものであった。しかも、耐熱性テストにおける起泡
性クリームの品質の低下もわずかであった。

【００９７】一方、比較例９は、冷蔵保存時のホイップ
タイムが長く、逆に耐熱性テストでの耐振性やホイップ
ドクリームの品質の低下が、著しく悪いものであった。

【００９８】

【発明の効果】本願の各請求項に係る発明の起泡性クリ
ーム用油脂組成物は、それを使用して起泡性クリームを
調製することで、起泡前のクリームにおいて品温上昇や
輸送中の振動による著しい粘度上昇や乳化破壊がなく、
ホイップドクリームは、シャープな口どけ、適度の保型
性を持ち、冷蔵保存時の保型性の悪化や離水もなく、優
れた食感を有するホイップドクリームとなる利点があ
る。

【００９９】本願の各請求項に係る発明の起泡性クリー
ム用油脂組成物は、脂肪分の低い起泡性クリームや乳脂
肪を含有する起泡性クリームにも非常に適した油脂組成
物であるという利点もある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者辻脇義一神戸市東灘区魚崎浜町17番地植田製油株式会社内 (72)発明者野田正幸埼玉県北足立郡伊奈町大字小室2268番地の 148−308 (72)発明者山本章博川越市郭町１丁目20番地の15−301

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の油脂（Ａ）２０〜７０重量％と、
油脂（Ｂ）３０〜８０重量％を含有する起泡性クリーム
用油脂組成物。記油脂（Ａ）：グリセリドの１，２，３位に脂肪酸をラン
ダムに配位したエステル交換油であり、前記脂肪酸が、
ラウリン酸を含む炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を総量で
２０重量％以上含むと共にパルミチン酸を１５重量％以
上含み、かつ前記ラウリン酸とパルミチン酸の合計量が
４０〜５５重量％であり、さらにトランス型脂肪酸を５
重量％以上含む脂肪酸組成の油脂。油脂（Ｂ）：炭素数１８の脂肪酸を８５重量％以上含有
する硬化油。
【請求項２】エステル交換油が、ラウリン系油脂とパ
ーム系油脂からなる油脂に対して共ランダムエステル交
換を行った油脂であって、ラウリン系油脂がヤシ油、パ
ーム核油、パーム核分別油およびこれらの硬化油の群か
ら選ばれる一種以上の油脂であり、パーム系油脂がパー
ム油、パーム分別油およびこれらの硬化油からなる群か
ら選ばれる一種以上の油脂である請求項１記載の起泡性
クリーム用油脂組成物。
【請求項３】請求項１または２に記載の起泡性クリー
ム用油脂組成物を油脂成分とする起泡性クリーム。