JP6854679B2 - 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 - Google Patents
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Description
[1]油脂を含有する冷凍菓子用ミックスであって、
前記油脂に占める、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が10〜79質量%であり、かつ、HHHの含有量が3〜32質量%である、冷凍菓子用ミックス
(ただし、HおよびHHHは、
H:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、
HHH:1分子のグリセリンに3分子のHが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
[2]前記油脂に占める、H2Uの含有量が5〜50質量%である、[1]の冷凍菓子用ミックス(ただし、H2Uは、
H2U:1分子のグリセリンに2分子のHと1分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
[3]前記油脂に占める、HU2の含有量が2〜30質量%である、[1]または[2]の冷凍菓子用ミックス(ただし、HU2は、
HU2:1分子のグリセリンに1分子のHと2分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
[4]前記油脂に占める、前記HU2の含有量に対する、前記H2Uの含有量の質量比(H2U/HU2)が1.0以上である、[1]〜[3]の何れか1つの冷凍菓子用ミックス。
[5]前記油脂中に、パーム系油脂を21〜90質量%含有する、[1]〜[4]の何れか1つの冷凍菓子用ミックス。
[6][1]〜[5]の何れか1つの冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
本発明の冷凍菓子用ミックスは、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含有する。本発明において中鎖脂肪酸は、好ましくは炭素数6〜12を有する飽和の直鎖脂肪酸である。より具体的には、好ましくはn−ヘキサン酸(カプロン酸)、n−オクタン酸(カプリル酸)、n−デカン酸(カプリン酸)、およびn−ドデカン酸(ラウリン酸)であり、より好ましくはn−ヘキサン酸(カプロン酸)、n−オクタン酸(カプリル酸)、およびn−デカン酸(カプリン酸)であり、さらに好ましくはn−オクタン酸(カプリル酸)およびn−デカン酸(カプリン酸)である。
なお、本発明において冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の含有量は、ミックスに配合される含油成分中の油脂の含有量も含める。例えば、油脂の含有量が12質量%であるココアパウダーをミックス中に5質量%含む場合、ミックスに含まれる油脂に、ココアパウダー由来の油脂0.6質量%(=5×0.12)を含める。
以下に示す油脂の各脂肪酸含有量、各トリグリセリド含有量およびヨウ素価は以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96)に準拠した方法で測定した。
油脂を構成する各トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993))に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
冷凍菓子のオーバーラン(OR)は、以下の数式に従って測定した、
OR=(X−Y)/Y×100
(ここで、X:一定容積あたりの冷凍菓子用ミックスの重量(g)
Y:一定容積あたりのフリージング後の冷凍菓子の重量(g)である)
以下の食用油脂を準備した。
パーム油(PMO、ヨウ素価52、日清オイリオグループ株式会社製)
パーム中融点画分(PMF、ヨウ素価45、日清オイリオグループ株式会社製)
パームステアリン(PS、ヨウ素価30、日清オイリオグループ株式会社製)
パームオレイン(PL、ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)
パームオレインエステル交換油(IEPL、ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)
大豆油(SBO、日清オイリオグループ株式会社製)
菜種油(RSO、日清オイリオグループ株式会社製)
ヤシ油(CNO、日清オイリオグループ株式会社製)
MCT1(MCT1、30質量%のオクタン酸および70質量%のデカン酸を構成脂肪酸とするMCT、日清オイリオグループ株式会社製)
MCT2(MCT2、75質量%のオクタン酸および25質量%のデカン酸を構成脂肪酸とするMCT、日清オイリオグループ株式会社製)
MLCT1(MLCT1、50質量部のMCT1と50質量部の高オレイン酸ひまわり油との混合油のエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製)
極度硬化菜種油(FHRSO、ヨウ素価2以下、横関油脂工業株式会社製)
バターオイル(AMF、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)
表1〜3の油脂配合に従って、油脂1〜21を調製した。表4の冷凍菓子用ミックスの配合に従って、油脂1〜21をそれぞれ使用した実施例1〜10および比較例1〜11のミックスを、以下の手順に従って調製した。さらに、調製したミックスを使用して、以下の手順に従ってアイスクリーム類を調製した。調製したアイスクリーム類について、風味、食感、および口どけについて、以下の基準に従って評価した。結果を表5〜7に示す。
脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合し、温度70℃まで撹拌昇温後、油相の成分を加え、さらに80℃まで昇温した。次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化し、実施例1〜10および比較例1〜11のミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを80に調整した、実施例1〜10および比較例1〜11のアイスクリーム類を得た(オーバーランが80に到達しないものは、最大のオーバーランに調製した)。
−20℃で24時間保管したアイスクリーム類の風味、食感、および口どけについて、5人のパネルにより生食し、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。風味、食感、および口どけが「○」以上のものを合格とした。
風味の評価基準
3・・・程よいコク味があり、かつ、重くなく、非常に良好
2・・・程よいコク味があり、良好
1・・・ふつう
0・・・異味が感じられる、または、重い
食感の評価基準
3・・・滑らかでボディー感がある
2・・・ボディー感がある
1・・・ふつう
0・・・シャリシャリ感がある
口どけの評価基準
3・・・非常に口どけが良い
2・・・口どけが良い
1・・・ふつう
0・・・口どけが悪い
総合評価基準
採点合計 評価
13以上15以下 ◎(非常に良好)
9以上12以下 ○(良好)
5以上8以下 △(ふつう)
0以上4以下 ×(不良)
Claims (6)
- 油脂を含有する冷凍菓子用ミックスであって、
前記油脂に占める、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が10〜79質量%であり、かつ、HHHの含有量が6〜32質量%である、冷凍菓子用ミックス
(ただし、HおよびHHHは、
H:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、
HHH:1分子のグリセリンに3分子のHが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記油脂に占める、H2Uの含有量が5〜50質量%である、請求項1に記載の冷凍菓子用ミックス(ただし、UおよびH2Uは、
U:炭素数が16以上の不飽和脂肪酸、
H2U:1分子のグリセリンに2分子のHと1分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記油脂に占める、HU2の含有量が2〜30質量%である、請求項1または2に記載の冷凍菓子用ミックス(ただし、HU2は、
HU2:1分子のグリセリンに1分子のHと2分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記油脂に占める、前記HU2の含有量に対する、前記H2Uの含有量の質量比(H2U/HU2)が1.0以上である、請求項1〜3の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス。
- 前記油脂中に、パーム系油脂を21〜90質量%含有する、請求項1〜4の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
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