JPH0956342A - 食品類の水分調節剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低甘味で、食品本来の色、風味等を損なうこ
となく、食品の水分活性を低下させ、離水防止効果をも
たらす食品類の水分調節剤を提供する。 【解決手段】 食品類の水分調節剤としてトレハロース
を用い、これを食品に添加することにより、水分活性を
低下させ、離水を防止する効果をもたらす。この水分調
節剤は、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ
漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉
製品類、魚肉製品類等に好ましく用いられ、特に、水分
活性を0.88以下にすることが要求される食品、ゲル状の
食品に好ましく用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水分活性の低下、
離水防止などの目的で用いられる食品類の水分調節剤に
関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食品に含まれる水分は、食品の
食感や風味に大きく影響しているが、食品中の水分は、
微生物を繁殖させる原因ともなり、水分含量の多い食品
ほど腐敗しやすい。しかし、水分含量が同じ食品でも、
塩類、糖類、アミノ酸類などを含有するものは、水の一
部がこれらに引きつけられて微生物に利用されにくくな
るため腐敗しにくい。すなわち、食品の保存性は、水分
含量というより、水分活性に依存しており、したがっ
て、食品に、上記塩類、糖類、アミノ酸類等を加えて水
分活性を低下させることにより保存性を向上させる方法
がとられている。例えば、和洋菓子類、ペースト類、ジ
ャム類、シロップ類、糖果類等の食品は、糖類を加える
ことにより、甘みを加えるだけでなく、水分活性を低下
させて保存性を向上させている。

【０００３】ところで、近年、消費者の嗜好の変化や、
健康上の理由から、食品一般において甘味離れが進み、
和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ類、糖果
類等においても甘味を低減させたものが求められるよう
になっている。そのため、これらの食品業界において
も、甘味度を低減させる対策が取られるようになってき
ている。

【０００４】従来、食品の甘味を低減させる方法として
は、砂糖の使用量を減らして、マルトース、水飴、還元
水飴、デキストリン等の低甘味の糖類の配合量を増やす
等の方法がとられていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、水飴、
還元水飴、デキストリン等は、砂糖に比べて水分活性が
高いため、微生物が繁殖しやすくなり、砂糖に比べて粘
度も高いため、食感が変わるという問題があった。

【０００６】また、マルトース、水飴、デキストリン等
を用いた場合には、加熱により着色して食品の色相が悪
くなったり、マルトース、水飴、デキストリン特有の味
が感じられて、食品本来の風味が損なわれることがあっ
た。

【０００７】更に、還元水飴は、加熱による着色は見ら
れないが、還元水飴の鋭くきつい甘さが感じられ、食品
本来の風味が損なわれると共に、還元水飴の使用量が増
えると、緩下作用があるという問題もあった。

【０００８】一方、食品に含まれる水分は、時間の経過
とともに離水する傾向にあり、製造後、時間が経つとそ
の風味が変わってしまいやすい。しかし、砂糖などの通
常の糖類は、このような離水防止に関しては、ほとんど
効果がなかった。

【０００９】本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みて
なされたもので、その目的は、低甘味で、食品本来の
色、風味等を損なうことなく、食品の水分活性を低下さ
せ、離水防止効果をもたらす食品類の水分調節剤を提供
することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、低甘味の
糖類について種々研究する過程で、非還元性二糖類であ
るトレハロースを用いると、食品の水分活性が効果的に
低下し、離水防止効果が得られることを見出し、本発明
を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、トレハロースを有効
成分とする食品類の水分調節剤を提供するものである。

【００１２】本発明の食品類の水分調節剤は、食品類に
添加することによって、次のような作用、効果をもたら
すことがわかった。

【００１３】トレハロースは、他の糖類に比べて、食
品類の水分活性値を効果的に低くするので、食品類の保
存性が向上する。 トレハロースは、保水性に優れることから、離水が起
こりにくくなり、食品類を製造後、時間がたっても風
味、食感が損なわれにくい。 トレハロースは、しつこくなく、すっきりとした甘さ
を有するので、甘味をが必要な食品類に糖類の一部とし
て用いて、低甘味にすることができ、また、甘味がそれ
ほど必要でない食品類に添加した場合にも甘くなり過ぎ
たりせず、食品本来の良好な風味が得られる。 トレハロースは、還元力がなく、加熱による着色が起
こらないことから食品類の色を良好に維持する。 トレハロースは、水に溶解させたときの粘度が低いた
め、食品生地等の粘度が上がって取扱いにくくなること
がなく、また、べとつきがなく、テクスチャーが向上す
る。

【００１４】トレハロースが上記のような特性を有する
理由は明らかではないが、二個のブドウ糖が１、１結合
したトレハロースの構造による、トレハロース特有の作
用によるのではないかと推定される。

【００１５】したがって、本発明の食品類の水分調節剤
によれば、低甘味であって、食品本来の色、艶、風味、
食感等を損なうことがなく、食品の水分活性を効果的に
低下させて保存性を向上させることができ、食品の離水
を防止して風味、食感を良好に保つことができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】トレハロースは、二個のブドウ糖
が１、１結合した非還元性の二糖類で、α，α−、α，
β−、β，β−の三種の異性体があるが、本発明におい
ては、これらのうち、天然に存在するα，α−トレハロ
ースを用いるのが好ましい。α，α−トレハロースは、
酵母、キノコ、紅藻、地衣、植物マンナ、昆虫等に存在
し、それらから抽出される。また、トレハロースは、人
の空腸、十二指腸に存在するトレハラーゼにより分解さ
れ、吸収される。ただし、日本人は、外国人に比べて消
化不良を起こす人が多いという報告もある。

【００１７】本発明で用いるトレハロースは、食品中
で、最終的には結晶が残らない溶液状態になるため、そ
の形態はいずれでもよく、結晶トレハロース、粉末トレ
ハロース、トレハロース溶液等いずれを用いてもよい。
これらのトレハロースの製造方法も特に限定されず、い
ずれの方法で製造したものであってもよい。例えば、含
水結晶トレハロースは、特開平6-145816号公報（発明の
名称「α，α−トレハロースの製造法」）に記載された
方法等により製造することができ、無水結晶トレハロー
スは、特開平6-311876号公報（発明の名称「食用乾燥
剤」）に記載された方法等により製造することができ
る。

【００１８】また、トレハロースを有効成分とする本発
明の食品類の水分調節剤の添加方法は、例えば、食品類
に直接添加する方法、水に溶解させて添加する方法、ト
レハロースを溶解させた溶液に食品類を浸漬して溶解さ
せて含有させる方法等が採用される。

【００１９】本発明の食品類の水分調節剤を適用するこ
とができる食品は、特に限定されないが、例えば、餅
類、饅頭、ういろう、餡類、羊羮、水羊羮、ゼリー、プ
リン、カスタードクリーム等の和洋菓子類、フラワーペ
ースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、スプ
レッド等のペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果
類、福神漬け、べったら漬け、千枚漬け、らっきょう漬
け等の漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、ハム、ソーセ
ージ等の畜肉製品類、かまぼこ、竹輪等の魚肉製品類等
に用いるのが好ましい。

【００２０】本発明の食品類の水分調節剤は、食品の水
分活性を効果的に低下させるので、水分活性を0.88以下
にして保存性を付与する食品、例えば餡類、羊羮、水羊
羮、ジャム類、シロップ漬類、糖果類等に、特に好まし
く使用される。

【００２１】また、本発明の食品類の水分調節剤は、離
水防止効果を有しているので、例えば豆腐類、こんにゃ
く類、畜肉製品類、魚肉製品類等のゲル状の食品に、特
に好ましく使用される。

【００２２】更に、本発明の食品類の水分調節剤は、ト
レハロースを有効成分とするので、和洋菓子類、ペース
ト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類等の、糖類を加
えて製造する食品に、糖類の一部として用いて、水分活
性を低下させる効果、離水防止効果を付与するととも
に、これらの食品類を低甘味にする効果をもたせること
ができる。

【００２３】また、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、
畜肉製品類、魚肉製品類等の、甘さがそれほど必要でな
い食品に、水分調節剤として使用しても、低甘味である
ので、甘さが強くなり過ぎることはない。

【００２４】本発明の食品類の水分調節剤の食品中への
添加量は、適用する食品によっても異なるが、通常１重
量％〜50重量％とするのが好ましく、５重量％〜30重量
％とするのがより好ましい。

【００２５】

【実施例】

試験例１（糖液の水分活性の測定） グラニュー糖、結晶マルトース（１水和物）及び結晶ト
レハロース（２水和物）を、下記表１に示す割合で配合
し、糖濃度が無水物換算で60重量％となるように水に溶
解させた糖液について、その水分活性を測定した。な
お、トレハロースは、濃度が27重量％を超えると結晶化
するため、それ以下の濃度で試験した。また、水分活性
は、「Novasina Aw.メーター」（商品名、日本シーベル
ヘグナー株式会社製）を用いて、25.0℃で測定した。そ
の結果を表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１の結果から、糖濃度を無水物換算で60
重量％とした場合、トレハロースが含まれている場合だ
け水分活性が低下することがわかる。

【００２８】なお、微生物の発育に最適な水分活性は、
微生物の種類に関わらず0.990 〜0.999 であるが、発育
が可能な最低の水分活性は表２に示される通りである。

【００２９】

【表２】

【００３０】したがって、糖濃度が無水物換算で60重量
％の場合、グラニュー糖60重量％の水溶液、グラニュー
糖42重量％＋マルトース18重量％の水溶液の水分活性で
は、普通酵母が発育する可能性があるが、グラニュー糖
の一部をトレハロースで置換して水分活性を低下させる
と、普通酵母は発育しなくなることがわかる。

【００３１】試験例２（同一濃度の糖液の糖の種類とBr
ixとの関係） 加工後の糖濃度をBrixで確認するため、グラニュー糖、
結晶マルトース（１水和物）及び結晶トレハロース（２
水和物）を、無水物換算で40重量％となるように水に溶
解して、それぞれの糖液のBrixを、アタゴBrixメーター
（商品名、株式会社アタゴ製）で測定した。その結果を
表３に示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】表３の結果から、トレハロース及びマルト
ースは、実際の固形分量より、Brixの値がやや高く表示
されることがわかる。しかし、同一のBrixに合わせて食
品類を調製しても、その固形分差はほとんど無視できる
ものと考えられる。また、トレハロース及びマルトース
を用いて、同一のBrixで食品類を調製した場合、固形分
量が若干少なくなることがあっても、それは水分活性を
上げることになるので、トレハロース添加による水分活
性の低下の効果をみる場合には問題ないと考えられる。

【００３４】試験例３（トレハロースの甘味度の測定） トレハロースに水を加えてBrix14.0のトレハロース液を
調製した。また、グラニュー糖に水を加えて、Brix４、
５、６、７、８の５種類のグラニュー糖液を調製した。
なお、これらの調製は20℃下に行った。

【００３５】上記のようにして調製したトレハロース
液、及び５種類のグラニュー糖液を、10人の経験豊かな
パネラーに飲ませ、Brix14.0のトレハロース液の甘さと
同等の甘さと評価されるグラニュー糖液のBrixの平均値
を求めたところ、5.65との結果を得た。

【００３６】したがって、トレハロースの相対甘味度
は、5.65/14.0 ×100 ＝40.36 となり、40.36 ％と評価
された。すなわち、トレハロースはグラニュー糖に対す
る相対甘味度が40％程度であり、低甘味であることがわ
かる。

【００３７】実施例１、比較例１〜３（餡の製造及びBr
ix、離水、水分活性、色差の測定、官能試験） 表４の配合割合で、白生餡に、糖類として、グラニュー
糖、結晶トレハロース（２水和物）、結晶マルトース
（１水和物）、マルトトリオースを主成分とするオリゴ
糖水飴の粉末品である「フジオリゴ＃350 」（商品名、
日本食品化工株式会社製、マルトトリオース含量50±３
重量％）から選ばれた１種又は２種をそれぞれ加え、最
終的にBrixがほぼ64となるようにして、常法により餡を
製造した。なお、表４において、単位は重量部である。

【００３８】糖類として、グラニュー糖とトレハロース
とを用いたものを実施例１とし、グラニュー糖だけを用
いたものを比較例１、グラニュー糖とマルトースとを用
いたものを比較例品２、グラニュー糖と「フジオリゴ＃
350 」とを用いたものを比較例３とした。

【００３９】

【表４】

【００４０】こうして得られた４種類の餡のBrix、離
水、水分活性、色差を測定又は観察した。Brixは、「ア
タゴBrixメーター」で測定し、離水は、二晩室温に放置
した後、肉眼で観察した。また、水分活性は、「Novasi
na Aw.メーター」（商品名、日本シーベルヘグナー株式
会社製）で測定し、色差は色差計「ＳＺ−Σ80」（商品
名、日本電色工業株式会社製）で測定した。なお、色差
における明暗は、値が大きいほど明るく、小さいほど暗
く、白度は値が大きいほど白い。

【００４１】また、これら４種類の餡を、製造した翌
日、30名のパネラーに試食させ、色の白さ、甘みの強
さ、口溶けのよさ、味の好ましさ、総合風味について評
価させた。評価は、好ましいものから順に、非常によい
は◎、よいは○、普通は△、悪いは×の４段階とし、そ
の平均を求めた。なお、甘みについては、低く感じたも
のから、◎、○、△、×とした。これらの結果を表５に
示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】表５からわかるように、水分活性は実施例
１が最も低く、したがって実施例１は微生物が繁殖しに
くく日持ちがよいことがわかる。離水は、実施例１、比
較例１〜３のいずれの餡も低く、差はみられなかった。
色の白さは、官能試験の結果及び色差計の結果とも、実
施例１が最も優れていた。甘味の強さは、比較例３が最
も低甘味で、実施例１はそれに次いで甘さが低かった
が、実施例１はしつこくないすっきりした上品な甘さ
で、餡本来の風味を最もよく引き出していると評価され
た。比較例１は、甘味が強すぎ、比較例２、３はマイル
ドではあるが、重たさが感じられると評価された。これ
らから、総合風味は、実施例１が、比較例１〜３より好
ましいという結果になった。

【００４４】すなわち、実施例１は、水分活性が最も低
く、日持ちがよく、しかも低甘味で、味、風味等も優れ
ていることがわかる。

【００４５】実施例２、比較例４、５（卵豆腐の製造及
び離水の観察） 液卵50重量部、煮出し汁50重量部、塩0.7 重量部、しょ
うゆ0.5 重量部、味醂４重量部を混合し、ケンウッドミ
キサーで１分間撹拌した後、90ｇづつプリン型に入れ、
140 ℃のオーブンで蒸し焼きして卵豆腐を製造した。こ
れを比較例４とする。

【００４６】また、上記と同様の原料に、トレハロース
を20重量部添加した卵豆腐、砂糖を20重量添加した卵豆
腐も製造した。トレハロースを添加したものを実施例
２、砂糖を添加したものを比較例５とする。

【００４７】実施例２、及び比較例４、５の卵豆腐の離
水の程度を、卵豆腐をろ紙上に２時間放置した後の最大
直径を測定により求めた。その結果を表６に示す。

【００４８】

【表６】

【００４９】表６から、比較例５の砂糖を添加した卵豆
腐の離水の程度は、比較例４の糖類無添加のものと変わ
らず、実施例２のトレハロースを添加したものだけに、
離水防止の効果がみられることがわかる。

【００５０】実施例３、比較例６、７（ジャムの製造及
び水分活性の測定、官能試験） イチゴ300 ｇ、クエン酸0.6 ｇ、糖類180 ｇを、電気こ
んろを用いて煮熟し、Brix60まで煮つめてイチゴジャム
を製造した。糖類としては、砂糖、トレハロース、マル
トテトラオースを50重量％含有するオリゴ糖水飴の粉末
品である「フジオリゴ＃450 Ｐ」（商品名、日本食品化
工株式会社製）を、表７に示す配合割合で用いた。砂糖
の一部をトレハロースで置換したものを実施例３、砂糖
のみを用いたものを比較例６、砂糖の一部を「フジオリ
ゴ＃450 Ｐ」で置換したものを比較例７とする。

【００５１】実施例３、及び比較例６、７のジャムにつ
いて、水分活性の測定、及び官能試験を、実施例１、比
較例１〜３の場合と同様の方法で行った。その結果を表
７に示す。

【００５２】

【表７】

【００５３】表７の結果から、砂糖の一部をトレハロー
スで置換した実施例３のジャムは、水分活性が低くなっ
て日持ちがよくなるとともに、低甘味であることがわか
る。また、砂糖の一部を「フジオリゴ＃450 」で置換し
た比較例７のジャムは、トレハロースの場合より甘味度
を下げることはできるが、水分活性が、比較例６の砂糖
のみのものより高くなり日持ちが悪くなることがわか
る。

【００５４】また、実施例３の砂糖をトレハロースで置
換した糖類を用いたジャムは、イチゴの旨味が十分ひき
だされて、切れがよく、フルーティーな味であるとの評
価を得た。

【００５５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の食品類の
水分調節剤によれば、低甘味であって、食品本来の色、
艶、風味、食感等を損なうことがなく、食品の水分活性
を効果的に低下させて保存性を向上させることができ、
食品の離水を防止して風味、食感を良好に保つことがで
きる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレハロースを有効成分とする食品類の
   水分調節剤。
2. 【請求項２】 和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シ
   ロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく
   類、畜肉製品類、魚肉製品類から選ばれた食品に添加さ
   れる請求項１記載の食品類の水分調節剤。
3. 【請求項３】 水分活性を0.88以下にすることが要求さ
   れる食品に添加される請求項１記載の食品類の水分調節
   剤。
4. 【請求項４】 ゲル状の食品に添加される請求項１記載
   の食品類の水分調節剤。