JPH1056983A - ゲル化食品の改良法 - Google Patents
ゲル化食品の改良法Info
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- JPH1056983A JPH1056983A JP8229398A JP22939896A JPH1056983A JP H1056983 A JPH1056983 A JP H1056983A JP 8229398 A JP8229398 A JP 8229398A JP 22939896 A JP22939896 A JP 22939896A JP H1056983 A JPH1056983 A JP H1056983A
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Abstract
とする。 【解決手段】 目的とするゲル化食品にヒアルロン酸を
0.005〜0.1重量%、好ましくは0.01〜0.05重量%添加す
るか、又は鶏冠熱水抽出物を0.01〜0.5%、好ましくは
0.05〜0.1%添加する。
Description
性の向上や組織の改良を目的とするものである。
なハイドロコロイドを利用したゲル化食品が供されてい
る。これらは加熱や金属イオンによるゲル化及び温度低
下によるゲル形成等のタンパクの特性を用いたり、植物
や微生物の産生する増粘多糖類によるゲル形成能を利用
している。古来、確立されてきたゲル化食品の原料は非
常に厳密に規定されていたが、近年それら資源の枯渇や
食性の多様化の要因から、従来不適当とされていた原料
もゲル化技術の飛躍的向上で使用されるようになってい
る。しかしゲル化食品の特徴であるゲルの強度、弾性及
び滑らかさを高次元で満足させ得る状態には至っていな
い。
も簡単な方法として、例えばコラーゲンやムコ多糖類で
構成されている動物の結合組織が最もよいモデルとして
挙げられ、その中でも結合組織の柔軟性に主要に関与し
ているヒアルロン酸(HA)の利用が考えられる。HA
は2,000〜6,000倍の保水性を有し、酸や熱に非常に安定
であることから、ゲル化食品の保水性向上や組織改良目
的としての利用に充分耐え得る。そこでHA又はHAを
豊富に含む鶏冠熱水抽出物(Crest Extract;CE)で上記
問題点を解決出来ることを見出し、この発明を完成し
た。
は宮崎剛らの方法(特開昭52ー105199、特許1
284023)に詳しく述べられている。またHAは既
知の非常に安全な物質であることから、化粧品(特開昭
55ー153711、特開昭55ー160712、特開
昭56ー158706、特開昭60ー252405)、
飲料や澱粉食品(特開昭62ー224268、特開平0
4ー197145)など非常に広範囲に利用又は研究さ
れている。しかしゲル化食品改良剤としての利用は一切
試みられておらず、この発明が初めてである。
鉾、ヨーグルトに適用した例について詳細に説明する。
%になるようにHAを、又は0.01〜0.5重量%になるよ
うにCEを加え、それぞれ95℃、10分間加熱した
後、100ml容ビーカーに80mlと、5ml容試験管に
3mlをそれぞれ取り入れ、10℃に一夜静置した。保
水力は振動(180回/分のシェーカーで60分間)と遠
心分離(500rpm、10分間)後の離水量で測定した。食
感は20名によるボランティアの官能検査によった。そ
れらの結果を表2に示した。
非常にスムーズで高級感があると評価したが、それ以上
の濃度ではゼリーがいわゆるぶよぶよであり、スプーン
で採取できず、飲用ゼリー菓子様であった。CEでは0.
05〜0.1%添加の物がHA0.01〜0.05%添加の物と酷似
しており非常に高い評価であったが。それ以上では飲用
ゼリー状であることから評価は悪くなった。したがって
HAを0.01〜0.05%添加するか又はCEを0.05〜0.1%
添加することで、製造工程や基本配合を変更することな
くゼリー菓子の組織改良や離水防止(保水)に有効であ
った。
〜0.1%又は0.01〜0.5重量%添加し、蒲鉾を作成した。
蒲鉾にはあまり適さないとされているメルルーサすり身
(一等級)を2cm×2cmのサイコロ状に細断し、3
重量%の食塩を加えた後、サイレントカッターで塩ずり
した。このとき各濃度のHA又はCEを加え表3に示し
た各種物質を添加し、7〜8℃になるまで練り合わせ
た。直径3cmのケーシングチューブに充填し、90
℃、40分間の加熱を行ない、4℃で一夜静置した後、
ゲル強度、弾性(四つ折り試験)を測定した。食感は2
0名のボランティアによる官能検査で行なった。それら
の結果を表4に示す。
径4mmのボールプランジャ−を使用したレオメーター
で測定した。ゲル弾性は蒲鉾を2mm厚にスライスし、
四つに折り畳んだ時の破壊で調べた。破壊を−、部分的
な破壊を±、破壊しない物を+として表記した。食感は
歯ごたえ、しなやかさ及び食味を総合的に評価し、悪い
〜良いまでを5段階評価した。
〜0.5%までの蒲鉾のゲル強度、ゲル弾性及び食感はそ
れぞれ相関しており、HAやCEの添加量に比して改良
されていた。また組織の肉眼的所見もHAやCEの添加
により、切り口のウェット性や緻密性等非常に優れた状
態であった。
%(w/v)添加した市販の牛乳(乳脂肪率3.2%)にH
A又はCEを0.005〜0.1%(w/v)又は0.01〜0.25%
(w/v)加え、80℃達温で加熱殺菌した。45℃ま
で冷却し、1/50容のヨーグルトスターターを加え、
43℃、4時間発酵し(滴定酸度は0.67であった)10
℃に一夜静置した。保水力は静置後と例1記載の振動法
の離水の有無で、また食感は10名のボランティアによ
る官能検査で調べた。これらの結果を表5に示した。
な離水を認めた物を+、僅かな離水を±、全く離水を認
めなかった物を−として表記した。食感は口どけ性、滑
らかさ及び食後感を総合的に評価し、悪い〜良いまでを
5段階評価した。
0.05%以下の濃度で離水が生じた。静置状態での離水は
HA0.01%、CE0.05%以上では全く認められず、これ
らの濃度と食感が相関していた。さらには、試作後数日
経った物の方が離水の程度は低くなった。しかしHA、
CE共に高濃度になるとヨーグルトらしくなく、ゼリー
菓子様であることからそれらの評価は低下した。また設
計上予期しなかったことであるが、HAやCE添加では
その濃度に相関して、滴定酸度は同一であるにも関わら
ず、酸味を感じられなくなった。
ペプチドに起因する若干の苦みやえぐ味が生じるが、H
A又はCE添加ヨーグルトは従来のハードタイプやソフ
トタイプのいずれの物とも異なり、非常に滑らかな組織
で、口の中で直ちに溶け、さわやかな食後感を呈する。
これについて、HA又はCE添加ヨーグルトの乳タンパ
ク加水分解状態に差異を認めなかったことから、加水分
解によって生じた疎水性のペプチドとHAとの疎水的な
反応、又はHAによるマスキング反応により苦みやえぐ
味を感じさせなくなっていると考えられた。
ルトは、この発明を説明するためのものであり、その他
のゲル化食品、例えば麺類、畜肉練り製品などにも同様
に利用できる。
び滑らかさの面で充分満足させるゲル化食品が得られる
ものである。
Claims (2)
- 【請求項1】 目的とするゲル化食品にヒアルロン酸を
0.005〜0.1重量%、好ましくは0.01〜0.05重量%添加す
ることを特徴とするゲル化食品の改良法。 - 【請求項2】 目的とするゲル化食品に鶏冠熱水抽出物
を0.01〜0.5%、好ましくは0.05〜0.1%添加することを
特徴とするゲル化食品の改良法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8229398A JPH1056983A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | ゲル化食品の改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8229398A JPH1056983A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | ゲル化食品の改良法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1056983A true JPH1056983A (ja) | 1998-03-03 |
Family
ID=16891590
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8229398A Pending JPH1056983A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | ゲル化食品の改良法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH1056983A (ja) |
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-
1996
- 1996-08-13 JP JP8229398A patent/JPH1056983A/ja active Pending
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