JP2000333620A

JP2000333620A - 乳化ゲル状油脂配合食品

Info

Publication number: JP2000333620A
Application number: JP11144611A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nagasaki; 洋長崎; Mitsuo Kokai; 三雄黄海
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1999-05-25
Filing date: 1999-05-25
Publication date: 2000-12-05

Abstract

(57)【要約】【課題】特殊な機械を使用したり、複雑な作業を行わ
ずに簡便な方法で加熱処理ができると共に、栄養豊富な
ホエー蛋白質を多量配合しても風味の悪さや硬い食感を
感じさせず、加熱処理後の凝集が生じない乳化ゲル状油
脂配合食品を提供すること。【解決手段】油脂及びネイティブジェランガム並びに
必要に応じてホエー蛋白質を含有する乳化ゲル状油脂配
合食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、比較的簡単な方法
で製造でき、レトルト加熱殺菌処理が可能な乳化ゲル状
油脂配合食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ゼリーやプリン等のゲル状食品に必須脂
肪酸を含む油脂を配合することにより、ゲル状食品を高
カロリー化することができ、さらに必須脂肪酸を容易に
摂取することができるため、ゲル状食品の付加価値を高
めることができる。このような乳化ゲル状油脂配合食品
は高齢者にも容易に服用でき、高齢者社会においては貴
重な栄養補助食品となる。

【０００３】油脂をゲル状食品に配合するには、油脂を
食品中に均一配合しなければならない。従来、油脂を配
合したゲル状食品（以下、「乳化ゲル状油脂配合食品」
という。）を得る方法としては、予め油脂原料と、乳化
剤として蛋白質を含む水性原料を混合して乳化させ、こ
の乳化物をゼリー食品の原料中に加える方法（特開昭５
６−１１３２６３号公報）、５０〜６０℃の熱水中に糖
とゼリー化材を加えて溶解し、この溶液を更に９０〜１
００℃に加熱して煮詰め一定の糖度とし、この煮詰めた
溶液に、予め油脂に澱粉加水分解物を賦形材として添加
して常法により得られた粉末油脂を添加してゾル状溶液
を得、このゾル状溶液を所定の型に流し込み、冷却して
ゲル状食品を得る方法（特開昭６３−４２６５９号公
報）、油脂とカゼインナトリウムを除いた残りの成分と
その他の素材を水に加えて８０℃〜９５℃に加温混合
し、これに予め油脂をカゼインナトリウムで乳化した乳
化液を加えて混合し、これを耐熱容器に充填し、６０〜
１２０℃に加熱殺菌して乳化ゲル状油脂配合食品を得る
方法（特開平１０−１５５４３３号公報）などが知られ
ている。

【０００４】このように、従来の乳化ゲル状油脂配合食
品を製造する方法は、いずれも次の（１）〜（４）の作
業が必要であった。すなわち、（１）熱による油脂の分
離を防ぐため加熱殺菌を行わない。（２）加熱殺菌した
後、油脂の均質化（乳化）を行う。（３）加熱殺菌しな
がら油脂の均質化（乳化）を行う。（４）乳化剤を用い
乳化物を作製した後、予めゲル化剤を溶解した液と混合
させる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、乳化ゲ
ル状油脂配合食品の油脂の分離を防ぐための従来の方法
は、次のような問題があった。すなわち、（１）の方法
は、洋菓子店の店頭販売のように生産と販売が直結して
いる場合はよいが、加熱殺菌されていないため、商品と
して常温流通することができない。（２）及び（３）の
方法は、加熱殺菌できるので商品として常温流通できる
ものの、特殊な装置や無菌充填装置を必要とする。
（４）は乳化物の調製やゲル化剤溶解液との混合など比
較的複雑で煩雑な作業を行う必要があるなどの問題があ
った。

【０００６】一方、従来より、乳化ゲル状油脂配合食品
に栄養強化などの目的でカゼインナトリウムやホエー蛋
白質を添加することがあるが、カゼインナトリウムを例
えば、１重量％以上で多量添加したゲル化食品を加熱処
理すると凝集物を生じ易く、食感が悪化する。また、ホ
エー蛋白質についても風味及び食感上の問題があり少量
添加したものがほとんどで、多量に配合されたものでも
ゲル化物を油で揚げる厚揚げ又は薩摩揚げ様食品と限定
されていた（特開平６−１４１７９１号公報）。

【０００７】従って、本発明の目的は、特殊な機械を使
用したり、複雑な作業を行わずに簡便な方法で加熱処理
ができる乳化ゲル状油脂配合食品を提供することにあ
り、また、本発明の他の目的は、栄養豊富なホエー蛋白
質を多量配合しても風味の悪さや硬い食感を感じさせ
ず、加熱処理後の凝集が生じない乳化ゲル状油脂配合食
品を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】かかる実情において、本
発明者らは鋭意検討を行った結果、特定微生物の培養に
よって得られる多糖類の高アシル化ジェランガムである
ネイティブジェランガムが乳化ゲル状油脂配合食品を製
造する際、優れた乳化安定剤及びゲル化剤として作用す
ること、更に、従来、栄養価では優れているものの、臭
い臭気や硬い食感で好まれない風潮にあったホエー蛋白
質をネイティブジェランガムと組合わせれば、多量に添
加しても臭い臭気や硬い食感を感じさせず、加熱処理し
ても凝集を生じないことなどを見出し、本発明を完成す
るに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、油脂及びネイティブ
ジェランガムを含有することを特徴とする乳化ゲル状油
脂配合食品を提供するものである。

【００１０】また、本発明は、油脂、ネイティブジェラ
ンガム及びホエー蛋白質を含有することを特徴とする乳
化ゲル状油脂配合食品を提供するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品
は、ネイティブジェランガム及び油脂が必須成分として
添加される。ネイティブジェランガムは乳化剤及びゲル
化剤として添加され、その添加量は、食品中、０．２〜
４．０重量％、好ましくは、０．８〜１．５重量％であ
る。ネイティブジェランガムの添加量が上記範囲より少
ないと加熱した際、水の分離が生じ易くなり安定な乳化
物を得ることができない。また、添加量が上記範囲より
多すぎると粘度が上昇し過ぎて乳化攪拌が困難となると
共に、粘弾性が乏しくなり好ましくない。

【００１２】ネイティブジェランガムは、グルコース２
分子、グルコン酸１分子及びラムノース１分子を構成単
位とする分子量約６０〜７０万の多糖類であるジェラン
ガムの脱アシル化処理前の前駆体として得られる融点及
び固化点が６５〜７０℃の微生物起源の高分子多糖類で
ある。すなわち、ネイティブジェランガムは、ジェラン
ガムである低アシル化ジェランガムに対して、高アシル
化ジェランガムとも称され、一般的に微生物の培養によ
って生産される。

【００１３】培養生産の一例としては、例えば、コーン
シロップなどを含む液体培地にシュードモナス・エロデ
ア（Pseudomonas elodea: ＡＴＣＣ３１４６１）又はこ
れと同等の菌株を接種し、好気的に培養して得られる培
養物から菌体表面に生産される粘質物を得る方法が挙げ
られる。この粘質物を単離、回収する際、脱アシル化処
理することなくそのまま単離・回収して得られるもの
が、ネイティブジェランガムであり、該粘質物を単離、
回収する際、脱アシル化処理されたものがジェランガム
である。

【００１４】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品に添加さ
れる油脂としては、特に制限されず、食品として用いら
れる油脂全般であり、例えば、サラダ油、オリーブ油、
大豆油、なたね油などの植物性油脂、ラード、牛脂、魚
油などの動物性油脂などが挙げられる。油脂の添加量
は、食品中、０．０５〜４０重量％、好ましくは、０．
１〜３０重量％である。油脂の添加量が上記範囲より少
ないと、油脂性食品本来の特性である油脂に由来する風
味やカロリー値が得られない。また、油脂の添加量が上
記範囲より多すぎると乳化が困難となったり、ゲル状物
が得られ難くなるため好ましくない。

【００１５】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品には、更
に、ホエー蛋白質が添加されることが栄養価の高い食品
を得ることができる点で好ましい。ホエー蛋白質は牛乳
中に含まれる蛋白質で乳清蛋白質とも言う。牛乳を酸性
又は硫酸アンモニウム、硫酸マグネシウムなどにより処
理した場合、沈降凝集する蛋白質がカゼインであり、こ
れらの処理でも溶解している蛋白質がホエー蛋白質で、
ラクトアルブミンを含むものである。また、本発明にお
いて、ホエー蛋白質には、ホエー蛋白質濃縮物又はホエ
ー蛋白質濃縮物から更に乳糖と塩類を除去して精製した
分離ホエー蛋白質も含まれる。ホエー蛋白質の添加量
は、食品中、０〜２０重量％、好ましくは、１〜１０重
量％である。ホエー蛋白質の添加量が上記範囲より多す
ぎると風味の悪さが表れるため好ましくない。

【００１６】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品には、ネ
イティブジェランガム以外に通常使用される他のゲル化
剤及び乳化剤が添加されていてもよい。ゲル化剤として
は、例えば、アルギン酸ナトリウム等のアルギン酸塩、
寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、グアガム、カードラン、ジェランガム、カラ
ギーナン等が食感、粘着性、弾力性及び固さなどの物性
の改善又はその他の目的で適宜使用される。これらのう
ち、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーン
ガムなどは乳化安定又は凝集防止の作用も奏する。乳化
剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チン類などが挙げられる。これらのゲル化剤又は乳化剤
は１種又は２種以上を組合わせて使用される。

【００１７】また、本発明の乳化ゲル状油脂配合食品に
は、ゲル状食品に通常用いられる、ショ糖、果糖などの
甘味料、牛乳、クリームなどの乳製品、果汁、コーヒ
ー、ココア、ジュース及び旨味調味液などの液状原料、
色素、香料、砂糖、ビタミンなどを配合することもでき
る。

【００１８】本発明の乳化ゲル油脂配合食品の用途とし
ては、特に制限されないが、例えば、栄養補助食品、ヨ
ーグルトやプリン、飲料などのトッピング、デザートゲ
ル、コーヒーゼリーなどが挙げられる。

【００１９】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品の製造例
を次に示す。ネイティブジェランガムを必須の添加成分
とし、ホエー蛋白質、ジェランガム、キサンタンガム及
びローカストビーンガムのような粉末状ゲル化剤を清水
又はコーヒー、ジュース及び旨味調味液などの液状原料
中に分散し、次いで、８０℃前後の温度で加熱して比較
的粘稠な溶液を得る。次いで、８０℃前後に加熱された
サラダ油等の油脂を別途用意する。前記溶液を攪拌機で
攪拌しながら、加熱された油脂を徐々に加えて乳化させ
る。この攪拌は、室温、一昼夜の放置で水の分離が起こ
らないような安定な乳化状態を得るために行われ、例え
ば、数千〜10,000rpm 、数分〜数十分間の攪拌条件が選
ばれる。得られた乳化物は所定形状の容器に移し密閉
後、例えば、１２１℃、３０分間のレトルト殺菌を行
い、その後、冷却して乳化ゲル状油脂配合食品を得る。

【００２０】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は優れた
乳化安定性を示し、均一に分散した油脂が分離すること
がない。従って、無菌充填装置のような特殊な装置を必
要とせずに、食品製造業で常用されている充填機と加熱
殺菌処理装置を用いて製造することが可能となり、従来
の製造ラインを活用することにより、コストを削減する
ことができる。また、本発明の乳化ゲル状油脂配合食品
は常温における乳化安定性がよいので、常温流通が可能
となり、流通コストを低減することができる。

【００２１】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は、栄養
価の高いホエー蛋白質や高カロリー価の油脂を含み、且
つ油性成分と水性成分が安定に配合されたゲル状物であ
るため、栄養補助食品として有用であり、特に、食し易
いために高齢者向け栄養補助食品として最適である。

【００２２】すなわち、本発明の乳化ゲル状油脂配合食
品は水と油脂を均一に含むため、ビタミンＢやビタミン
Ｃ等の水溶性ビタミンを水性成分として水に添加し、ビ
タミンＡ、ビタミンＤ及びビタミンＥ等の油溶性ビタミ
ンを油脂に添加すれば、より好ましい栄養補助食品とな
る。また、日本人に不足しがちなカルシウムを、乳酸カ
ルシウム、リン酸２カルシウム、酢酸カルシウム、グル
コン酸カルシウム、かき殻焼成カルシウム、骨粉等の水
性成分として配合して栄養補助食品としてもよい。さら
に、油脂に、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸を配合す
ることにより、機能性栄養補助食品とすることもでき
る。

【００２３】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は、嗜好
性、ゲル化及び乳化安定性などの理由により、ｐＨを
４．６〜８．０とすることが好ましい。乳化ゲル状油脂
配合食品のｐＨが４．６未満の場合は、クエン酸ナトリ
ウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウムなどでｐＨを上
記範囲内となるように調整すればよい。

【００２４】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、これは単に例示であって、本発明を制限す
るものではない。実施例１〜１４表１に示す粉末状ゲル化剤及びホエー蛋白質（実施例８
〜１４）を水に分散し、８５℃まで加熱して水性溶液を
得た。また、別に、サラダ油を８０℃に加熱した。前記
水性溶液を攪拌機（「クリアミックスCLM-L2.5S 」：MT
ECHNIQUE製）で８０００rpm 、５分間の条件で攪拌しな
がら前記熱サラダ油を徐々に加えて乳化させ乳化物を得
た。乳化物を容器に移し密閉後、１２１℃、３０分間の
レトルト殺菌を行い、その後、冷却して乳化ゲル状油脂
配合食品を得た。次に、以下に示す方法でこの乳化ゲル
状油脂配合食品の物性を測定すると共に、その食感の評
価を行った。結果を表１及び表２に示す。なお、表中、
添加量は重量％を示し、「ＮＴジェランガム」はネイテ
ィブジェランガムを示し、商品名「ケルコゲルＬＴ−１
００」三栄源エフ・エフアイ社製のものを使用した。
「ジェランガム」は商品名「ケルコゲル」三栄源エフ・
エフアイ社製のものを使用した。また、「ローカストガ
ム」はローカストビーンガムを示す。

【００２５】（ゲル強度）レオメータＣＲ−２００Ｄ
（サン科学社製）を用いてプランジャー速度６０mm/ 分
の条件で測定する。結果は測定可能なものは「g/cm²」
で示し、ゲル形状は有するものの、ゲル強度が測定不能
程度に弱いものは「弱い」で示し、そもそもゲル状物が
得られなかったものは「作製不能」とした。

【００２６】（乳化状態）２５℃で一昼夜放置後、水の
分離状態を目視にて観察した。「良好」は水の分離が生
じなかったことを示し、「不良」はゲル化が不良で水が
分離したことを示す。

【００２７】（食感の評価）食感の評価は、年齢２５〜
５０歳の男性５人、女性５人の計１０名のパネラーによ
る総合評価で行った。「良好」は風味の悪さが感じられ
ず、粘弾性に富む食感を示し、「不均一」はゲル中、水
の分離に伴う硬い部分と乳化の柔らかい部分が混在する
ために与える食感を示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】比較例１〜４表３に示す組成で調製した以外は、実施例１〜１４と同
様の方法で行った。結果を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】表１及び表２から明らかなように、乳化剤
又はゲル化剤としてネイティブジェランガムを使用して
得られる乳化ゲル状油脂配合食品（実施例１〜７）は、
優れた乳化安定性を有し均質なゲル状物であった。ま
た、実施例８〜１４は優れた乳化安定性を有し均質なゲ
ル状物であると共に、ホエー蛋白質の凝集がなく、嫌な
風味が消えた粘弾性に富む食感を与えた。また、乳化剤
又はゲル化剤としてネイティブジェランガムを使用して
いない乳化ゲル状油脂配合食品（比較例１〜４）は、水
の分離が生じ、白濁した乳化状のゲルと透明な水のゲル
が分かれて存在する不均質なゲルであった。このため、
硬い部分と柔らかい部分が混在する不均一な食感を与え
るものであった。

【００３３】

【発明の効果】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品はネイ
ティブジェランガムが優れた乳化安定剤として作用する
ため、均一に分散した油脂が分離することがない。従っ
て、無菌充填装置のような特殊な装置を必要とせずに、
食品製造業で常用されている充填機と加熱殺菌処理装置
を用いて製造することが可能となり、従来の製造ライン
を活用することにより、コストを削減することができ
る。また、本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は高カロリ
ー価の油脂を含み、且つ油性成分と水性成分が安定に配
合されたゲル状物であるため、栄養補助食品として有用
であり、特に、食し易いために高齢者向け栄養補助食品
とて最適である。また、栄養価の高いホエー蛋白質をネ
イティブジェランガムと併用したことにより、ホエー蛋
白質の多量の配合が可能となり、加熱処理後もホエー蛋
白質の凝集がなく、嫌な風味が消えた粘弾性に富む良好
な食感を与える。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/187 Ａ２３Ｌ 1/29 1/29 1/04 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 AC44 BC02 EC99 4B018 LB07 MC04 MD14 MD20 MD37 4B025 LB20 LE03 LG11 LG29 LG53 LG56 LK02 4B026 DC03 DC06 DL03 DL04 DX03 4B041 LC06 LD01 LH16 LK14 LK18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂及びネイティブジェランガムを含有
することを特徴とする乳化ゲル状油脂配合食品。
【請求項２】油脂、ネイティブジェランガム及びホエ
ー蛋白質を含有することを特徴とする乳化ゲル状油脂配
合食品。
【請求項３】乳化ゲル状油脂配合食品中の配合量が、
油脂０．０５〜４０重量％、ネイティブジェランガム
０．２〜４．０重量％、ホエー蛋白質が０〜２０重量％
であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の乳
化ゲル状油脂配合食品。