JP3953553B2 - 天ぷら用衣ミックス - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は天ぷら用衣ミックスに関する。
【0002】
【従来の技術】
天ぷらは、魚貝類や野菜類を具材とし、一般には小麦粉を主体として調製された衣液を付着させた後、油揚げして製造される食品であるが、当該衣としては具材への衣付きが良いこと、油揚げした際に花咲きが良いこと、サクサクした食感であることが強く望まれている。
【0003】
因に、衣液調製の際の加水量を減らせば、具材への衣付きは良くなるが、加水量を減らすと花咲きが悪く、また食感も悪くなる難点がある。
【0004】
また、市販の惣菜天ぷらなどは、所謂追種バッターをして花咲き状態を良好なものとしているが、一般家庭では殆ど行なわれない手法である。
【0005】
従来、花咲きの良い衣を簡便に得る方法が種々提案されている。例えば粉末状エチルアルコール、レシチン、特定のショ糖脂肪酸エステル、特定の膨張剤等の添加剤を配合する技術が既に報告(特公昭58−46306号公報、特開平5−316950号公報、特開平6−98706号公報、特公昭58−23061号公報)されているが、未だ十分満足の行くものが得られていなかったのが実状であった。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる実状に於て、本発明者は天ぷら具材への衣付きが良く、しかも花咲き状態に優れると共にサクサクした食感の衣を得ることのできる天ぷら用衣ミックスを提供することを目的として衣の主材をなす小麦粉自体に着目し、種々研究を重ねた結果、小麦粉としてデュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を併用すれば極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。
【0007】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明はデュラム小麦粉及び含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを100としたときに90〜98%で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を100としたときに105〜155%である湿熱処理小麦粉を含有せしめた天ぷら用衣ミックスにより上記目的を達成したものである。
【0008】
【発明の実施の形態】
本発明に於て、デュラム小麦粉と湿熱処理小麦粉との配合割合は30〜50重量部:30〜40重量部とするのが好ましく、またデュラム小麦粉のミックス全量中の含有量としては30〜50重量%、特に30〜40重量%が好ましい。30重量%未満の場合にはサクサクとした食感を得にくく、他方50重量%を超えると衣付きは良いが花咲き状態が悪くなり易い。尚、デュラム小麦粉の粒径としては30〜350μm のものが好ましい。
【0009】
一方、湿熱処理小麦粉のミックス全量中の含有量としては30〜40重量%、特に35〜37重量%が好ましい。30重量%未満の場合には衣付き、花咲きが悪く、食感もサクサク感がなくなり易く、他方40重量%を超えると衣付きは良いが、花咲き状態が悪くなり易い。尚、該湿熱処理小麦粉の粒径としては50〜300μm のものが好ましい。
【0010】
本発明に於て、湿熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを100としたときに90〜98%で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を100としたときに105〜155%である小麦粉を云う。このような湿熱処理小麦粉を得る方法としては例えば、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度5〜20m/秒、滞留時間2〜20秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温を65〜80℃にすることによって得ることができる(特開平8−84568号公報)。
【0011】
尚、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
(1)グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は以下の通りである。
(1−1)100ml容のビーカーに試料(小麦粉)を約2g精秤する。
(1−2)0.05規定酢酸を40ml加え、スターラーを用いて室温で60分間攪拌する。
(1−3)この懸濁液を遠沈管に移し、5000rpmで5分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1−4)ビーカーを0.05規定酢酸40mlで洗い、洗液を遠沈管に移し、5000rpmで5分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1−5)上記(1−3)及び(1−4)で得られた濾液を混合して100mlにメスアップする。
(1−6)ティケーター社(スウェーデン)のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記(1−5)で得られた液体25mlをホールピペットで入れ、分解促進剤(成分・・・硫酸カリウム9:硫酸銅1)1錠及び濃硫酸15mlを加える。
(1−7)分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉(DIGESTIONSYSTEM 20 1015型)を用い、ダイヤル4で1時間、次いでダイヤル9又は10で1時間行なう。
(1−8)蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型)で行なわれるが、(1−7)及び(1−8)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には0.1規定硫酸が用いられる。
(1−9)可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
【0012】
【数1】
【0013】
(2)次に粗蛋白含量を測定する。
(2−1)ティケーター社(スウェーデン)のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料(小麦粉)を約0.5g精秤して入れ、分解促進剤(日清製粉株式会社製セフカットC5;成分・・・硫酸カリウム9:硫酸銅1)1錠及び濃硫酸15mlを加える。
(2−2)分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉(DIGESTIONSYSTEM 20 1015型)を用い、ダイヤル9又は10で1時間行なう。
(2−3)蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型)で行なわれるが、(2−2)及び(2−3)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には0.1規定硫酸が用いられる。
(2−4)粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【0014】
【数2】
【0015】
(3)グルテン・バイタリティの計算は、次式により求める。
【0016】
【数3】
【0017】
また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
(1)300ml容ビーカーに試料(小麦粉)を約10g精秤する。
(2)0.02規定乳酸を200ml加えて、ガラス棒で攪拌し1夜放置する。
(3)遠心分離機にかけ、回転数3000rpmで10分間遠心分離する。
(4)上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量(g)を測定する。
(5)以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【0018】
【数4】
【0019】
また、ミキソグラムは、ドイツ ブラベンダー社製のミキソグラフ(ミキシング中の生地の物理的な変化をグラフにする装置)を用いて常法に従い、小麦粉30gに水20gを添加し、ミキシングすることにより得られる。
【0020】
本発明に於ては更に酸化澱粉を添加配合するのがより望ましい。ここに酸化澱粉とは澱粉を酸化剤を用いて酸化処理して得られた澱粉を云い、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉を次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、さらし粉、過酸化水素などの酸化剤を用いて酸化処理することにより得られ、酸化度合は、完全酸化でも、部分酸化でもよい。その中でもコーンスターチを次亜塩素酸ナトリウムで処理して得られた酸化コーンスターチが好ましい。
【0021】
斯かる酸化澱粉の含有量としてはミックス全量中5〜15重量%、特に10〜15重量%が好ましい。5重量%未満の場合には花咲きが悪くなり易く、他方15重量%を超えると衣付きが悪くなり易い。
【0022】
尚、本発明の衣ミックスに更に添加使用される他の原料としては、一般に衣原料として用いられるものが用いられるが、例えば薄力小麦粉、中力小麦粉、米粉等の穀粉;澱粉;脱脂粉乳;卵粉;大豆粉;グルテン;ベーキングパウダー;乳化剤;油脂;食塩;調味料等が挙げられる。
【0023】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【0024】
実施例1
下記配合により本発明天ぷら用衣ミックスを得た。
【0025】
注1:湿熱処理小麦粉は下記製法により得られたものを用いた。
製法
飽和水蒸気が150kg/時の割合で吹き込み導入された加圧状態(1.2kg・重/cm2 )の密閉系高速攪拌機(特開平3−83567号公報に開示の装置)中に、薄力小麦粉を3トン/時の割合で供給し、周速度11m/秒、滞留時間6秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を75℃程度にしてα化度6.2%、グルテン・バイタリティ58%、グルテン膨潤度2.4倍、ミキソグラムのディベロップメント9.2分の湿熱処理小麦粉を得た。
【0026】
前記天ぷら用衣ミックス100gに、水150gを添加混合して衣液を調製し、車エビに付着させた後、大豆白絞油にて170℃で1分間油揚げしたところ、衣付きが非常に良い、しかも花咲き状態に優れ、見映えのよいエビの天ぷらが得られ、その衣の食感もサクサクとした良好なものであった。
【0027】
試験例1
下記表1記載の配合より成る天ぷら用衣ミックスを用いて衣液を調製した以外は実施例1と同様にしてエビの天ぷらを得た。得られた各天ぷらの衣付き、花咲き、食感を下記表2の評価基準に従って評価した。結果は表1の通りであった。
【0028】
【表1】
【0029】
【表2】
【0030】
試験例2
デュラム小麦粉及び薄力小麦粉の配合量を下記表3に記載の量に代えた以外は実施例1と同様にエビの天ぷらを得、各天ぷらについて試験例1と同様の評価を行なった。その結果は表3の通りであった。
【0031】
【表3】
【0032】
試験例3
湿熱処理小麦粉及び薄力小麦粉の配合量を下記表4に記載の量に代えた以外は実施例1と同様にエビの天ぷらを得、各天ぷらについて試験例1と同様の評価を行なった。その結果は表4の通りであった。
【0033】
【表4】
【0034】
【発明の効果】
本発明天ぷら用衣ミックスを用いれば、具材への衣付きが良く、しかも花咲き状態に優れると共にサクサクした食感の衣を有する天ぷらを得ることができる。
Claims (4)
- デュラム小麦粉及び含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを100としたときに90〜98%で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を100としたときに105〜155%である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックス。
- デュラム小麦粉と湿熱処理小麦粉との配合割合が30〜50重量部:30〜40重量部である請求項1記載の天ぷら用衣ミックス。
- 更に酸化澱粉を含有することを特徴とする請求項1又は2記載の天ぷら用衣ミックス。
- デュラム小麦粉の含有量が30〜50重量%、湿熱処理小麦粉の含有量が30〜40重量%、酸化澱粉の含有量が5〜15重量%である請求項3記載の天ぷら用衣ミックス。
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