JPH0235062A - あんかけ類及びスープ類の調理済み冷温食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〈産業上の利用分野〉 本発明は、■カレーライス、スパゲティー類、ドリア、
グラタン、昇順などのあんかけ類、並びに、■具入りう
どんだし、具入りラーメンスープなどのスープ類の調理
済み冷温食品に関し、あんかけの部分或いはスープの品
質を損ねることな（、加温するだけで食品本来の持つ風
味や鮮度を再現して、簡便に食することができるものを
提供する。 〈従来技術〉 一般に、あんかけ類食品は調理直後に食することが肝要
であり、時間をおくとその品質は極端に低下する。 即ち、例えば、■昇順では、調理したのちに時間をおく
と、あんかけのだし汁の水分が下のライスに吸収されて
膨潤を起こし、ライスがきわめて水っぽくふやけて、お
いしくなくなってしまい、■スパゲティー類の場合には
、うえにかけたソース類の水分でやはりスパゲティが膨
潤して、品質を損なってしまう。 そこで、家庭内で電子レンジなどによって加温するだけ
で、いつでも簡便に食せるあんかけ類の即席保存食を開
発することが望まれる。 一方、即席うどん、ラーメン類では、麺を乾燥させ、だ
し汁を袋に封入することで、少なくとも１力月はこれら
の品質を保持できるが、てんぷらなどの具材は３日間位
しか鮮度がもたない。 従って、てんぷらうどんなどをセットで販売する場合に
は、結局、商品の寿命は具材の賞味期間に拘束されて短
くなってしまい、流通の範囲及び時期が制限されて商品
としての制約が大きく、販売のメソ・ｌトが少ない。 〈発明が解決しようとする課題〉 上記あんかけ類食品の即席保存食化或いはうどん類の具
材の長期保存化には、これらの食材を直接凍結すること
が考えられるが、−旦凍結したものを加温して元に戻す
と次の問題がある。 ■ライス類はバサリいて本来の食感から遠く離れてしま
う、 ■あんかけ材やうどん類の具材では、水分のバランスが
崩れて食感、流動性が損なわれるうえ、調理直後の食味
や風味などを保全できず、全体の品質は低下する。 本発明は、長期の保存が゛可能で、調理直後の食味、風
味を保てるあんかけ類及び具入りスープ類の即席保存食
を開発することを技術的課題とする。 く課題を解決するための手段〉 本発明者は、 ■あんかけ材をゲル化材でゲル化すると、あんかけ材に
含まれる水分はゲル化材で固定されてライス類などには
シフトしないこと、 ■具材をスープごとゲル化材でゲル化すると、長期保存
後に加温しても、元の品質を再現できること、 に着目し、この点に基づいて新規なあんかけ類及びスー
プ類の即席保存食を発明した。 即ち、本第１発明は、液材と具材とから成るあんかけ材
を主食材のうえにかけて構成されるあんかけ類食品にお
いて、食せる状態にまで加温、調理されたあんかけ材を
、ゲル化材を加えて急速冷却することによりゲル化させ
ることを特徴とするあんかけ類の調理済み冷温食品であ
る。 また、第２発明は、調味液と具材とからなるスープ類食
品において、食せる状態にまで加温、調理された具材入
り調味液の全体を、ゲル化材を加えて急速冷却すること
によりゲル化させることを特徴とするスープ類の調理済
み冷温食品である。 上記あんかけ類食品は、液状或いは流動状の含水量の比
較的多いあんかけ材が主食材の上にかけである、いわば
、二層状の食品であって、具体的には下記のものなどを
指す。 （１）牛丼、中華丼、親子丼などの昇順、雑炊、がゆ （２）スープスパゲティーや、液状分の多いミートスパ
ゲティーやタラコスパゲティー）、液状分（例えば、ミ
ートソースなど）の少ないスパゲティー等のスパゲティ
ー類 （３）五目焼きソバ、焼きうどんなどの麺類（４）ドリ
ア、グラタン（ホワイトソースなどをパスタの上にかけ
た二層形態の食品を指す；この場合、パスタの上にかけ
られたゾル状態にある当該ソースは、大部分或いは一部
分パスタの間隙に入り混んでゲル化する）などのパスタ
類（５）カレーライス、ハヤシライスなどのライス類従
って、上記主食材はライス、パスタ、スパゲティー及び
ソバなどを指し、あんかけ材は五目あん、カレールウ及
びホワイトソースなどを指す。 上記ゲル化材は、あんかけ材を冷却時にゲル化固定する
ものであり、 （１）ゼラチン、カゼインなどのタンパク類（２）寒天
、カラギーナン、ファセルラン、アルギンなどの紅藻類
、褐藻類等の多糖類 （３）ペクチン、マンナンなどの他の多糖類などの冷却
するとゲル化凝固性を有するものを指す。 当該ゲル化材は、加温・調理の間にあんかけ材の中に混
入或いはふりかけても良いし、調理後の未だ冷めないう
ちに加えても差し支えない。 また、ゲル化材は、少なくともあんかけ材に加えてこれ
をゲル化させねばならないが、主食材に対する添加の有
無を問わない。 但し、主食材にゲル化材を添加すると、主食材の水分の
バランスを保てるとともに、品質の確保が容易になる。 一方、スープ類とは、 ■具材式すの調味液であって、例えば、てんぷら、ねぎ
等の具材をうどんだしに入れて一体化したもの、 ■えび、豚肉、野菜などを炒めて得た中華風具材とラー
メンスープ或いはチャンポンメンスーブを一体にしたも
のなどをいう。 上記冷温食品とは、０°Ｃ以上で冷蔵するチルド食品、
及び、略−２０〜−３０°Ｃ以下で冷凍する冷凍食品の
両方を含む概念であって、本発明をあんかけ類及びスー
プ類食品に適用した場合に得られる食品は、チルド品、
冷凍品を問わない。 〈作用〉 （１）第１発明の作用を述べる。 ゲル化材を加えたあんかけ材は、加温、調理直後にはゾ
ル化しているが、急冷していく途上でゲル化するので、
冷温品にした状態で主食材の上に載せても、ゲル化固定
されたあんかけ材に含まれる水分、その他の旨味成分な
どはゲル化材との親和力によって当該あんかけ村山に閉
じ込められて、主食材に吸収、移動することはない。 従って、主食材の上にあんかけ材を接触させたあんかけ
類の冷温品は、長期保存したのちでも、或いは、冷凍雰
囲気から氷結ゾーンを越えて解凍した場合でも、水分の
移動により下の主食材が水っぽく膨潤したり、あんかけ
材の旨味が逃げてあんかけ類食品の品質を損なうという
ことはない。 また、あんかけ材は急速冷却されるので、徐冷した場合
のように風味が飛ぶことはない。 但し、主食材をあんかけ材とともに急速冷却すれば、主
食材の食味、風味をも保全でき、あんかけ類食品を一層
おいしく食することができる。 この結果、あんかけ類食品は、チルド品はいうに及ばず
、たとえ解凍の必要な冷凍品であっても、食品を変質さ
せることなく、適正に加温するだけで、調理直後の風味
と鮮度を容易に再現できる。 （２）スープ類の作用を説明する。 原理的には、上記あんかけ類と同じであって、調味液及
び具材をゲル化材がコーティングして、その中の旨味、
風味成分などを閉じ込めるので、食材の品質を保持でき
る。 例えば、野菜類などでは、その切り口がゲル化固定され
るので、冷温品から加温しても、ドリップなどの流出を
防止して、鮮度を保持できる。 また、従来技術では、３日間程度しかもたない魚貝類の
てんぷらなどでも、ゲル化材の作用で、腐敗を抑制して
鮮度を長期に保てる。 〈発明の効果〉 （１）あんかけ類食品においては、あんかけ材を、いわ
ば、にこごり状にゲル化することで主食材に水分が移る
ことを確実に阻止するうえ、調理直後のあんかけ材の持
つうま味などをゲル化処理で閉じ込めるられるので、食
品本来の風味及び鮮度を保った状態で長期に亘り貯蔵で
きる。 また、スープ類食品にあっても、具材及び調味液の成分
を閉じ込めてうま味等を保持しつつ、腐敗を抑制できる
。 この結果、電子レンジなどで加温すれば、家庭内でいつ
でも迅速且つ簡便にあんかけ類及びスープ類食品をおい
しく食することができる。 特に、スープ類食品にあっては、従来では賞味期間のき
わめて短かったてんぷらなどの具材を長期に亘り保存で
きるので、乾燥麺とスープ類の冷温品をセット商品とし
て販売する場合でも、従来のように、商品寿命が具材の
短かい賞味期間に拘束されて、麺やスープ類などを無駄
に廃棄処分にする必要はなく、商品の寿命を延ばして販
売範囲及び期間を広げ、商品価値を高められる。 因みに、食する場合には、加温して元に戻したスープ類
を、湯戻ししたうどんやラーメンなどの麺にかけるだけ
で、迅速、手軽に調理を終えられる。 （２）スープ類或いは、液状またはこれに近い状態のあ
んかけ材をゲル化して流動性を著しく低下させるので、
冷温食品の包装容器が破れても周囲を汚損することはな
いうえ、多少の振動なども許容できるので輸送が楽に行
える。 〈実施例〉 以下、本発明を■牛丼、五目焼きソバ　ドリア、ミート
スパゲティーのあんかけ類食品と■てんぷらうどん、チ
ャンポンメンのスープ類食品に適用した場合の実施例を
順次述べる。

【実施例１】 牛肉５０ｇ、適量のネギなどを具材として、ゼラチン１
．５ｇを添加したダシ汁８０ｃｃで当該具材を加熱、調
理してあんかけ材をつくったのち、冷水器に載置して１
０分間で略１０°Ｃ以下に急速冷却してゲル化した。 これとは別に、ライス２００ｇを炊いたのち、ゼラチン
０．４５ｇを２０ｃｃの湯水で溶解させたゼラチン熱溶
液を当該ライスにかけるとともに冷風を吹き付けて急冷
した。 そして、電子レンジ用のパックの下にゲル化したライス
を、また、その上に同じくゲル化したあんかけ材を各々
接触させて詰め合わせ、１０°Ｃ以下に冷蔵して牛丼の
調理済みチルド食品を得た。 当該調理済みチルド食品では、ゲル化材にゼラチンを使
用するために、電子レンジを用いると、約３分の加温で
迅速にゾル化して食することができるとともに、食事中
に冷めても食品は容易に再びゲル化凝固しない。

【実施例２】 和風だし、酒、みりん、濃い口醤油、うす口醤油、砂糖
、調味料から丼だしをつくり、玉ねぎ１００ｇ、ササガ
キごぼう５０ｇを軽く炒めたものに上記丼だし２５０ｃ
ｃとスライスした牛肉１００ｇを加えて煮汁が３分の１
になるまで煮つめ、塩ゆでしたきぬさや２０ｇを加えて
あんかけ材を調製したのち、ゼラチン５ｇをこのあんか
け材にふりかけ、ゲル化が始まったら軽く混ぜながら、
１０°Ｃ前後に急冷した。 一方、炊きあがったライスにゼラチン熱溶液を加えて急
冷し、パンクの下にライス１８０ｇを、上に上記あんか
け材７５ｇをのせて全体を包装したのち、−３０’Ｃ以
下の冷凍雰囲気に保存して、牛丼の調理済み冷凍食品を
得た。 当該冷凍品にあっても、上記チルド品と同様に、ゲル化
材の作用で食味、風味を良好に再現できる。

【実施例３】 ブタ肉３０ｇ、ウズラ卵１個、適量のシイタケ、ニンジ
ン、チンゲン菜などを具材として、セラチン２ｇを溶か
したダシ汁ｔｏｏｃｃで具材を加熱、調理して五目あん
をつくり、円形の型に流し入れて急冷、ゲル化させた。 これとは別に、化ソバ１８０ｇをゆでて水切りをし、フ
ライパンで焼いたのちに、冷風を吹き付けて急速冷却し
た。 そして、パックの下に焼ソバを入れ、その上にゲル化し
た五目あんを接触状に置いて、１０°Ｃ以下に冷蔵して
五目焼きソバの調理済みチルド食品を得た。

【実施例４】 １００ｇのライスにエビ、卵、ピーマンなどを加えてピ
ラフをつくり、ゼラチン２ｇを１００ＣＣの湯水に溶解
させたゼラチン熱溶液をこのピラフにかけて急速冷却し
、ゲル化した。 これとは別に、溶かしたバター１５０ｇに小麦粉３００
ｇを加えていため、牛乳１３００ｃｃをまま粉にならな
いように少量づつ圧加したのちに、ゼラチン６６ｇを加
えたコンソメスーブ２０００ｃｃをさらに添加してとろ
みが出るまで弱火で加熱、調理してホワイトソースをつ
くった。 次いで、このソースを５０’Ｃ程度までに自然放冷して
とろみをさらに増してから、急冷してゲル化させた。 そして、パックの下に略１００ｇのピラフを入れ、その
上にゲル化したホワイトソース１２０ｇを接触状に置い
て、１０’Ｃ以下に冷蔵してドリアの調理済みチルド食
品を得た。

【実施例５】 牛ミンチ２００ｇと玉ネギ２００ｇを炊めたのち、スー
プ１０００ｃｃ、ｈマトビー−レ２００ｃｃ、ケチャツ
プ２００ｃｃを加えて３０分煮込んでミートソースをつ
くり、これに３０ｇの寒天を含有する寒天熱溶液を添加
したのち、冷水器に載置して急速冷却してゲル化した。 これとは別に、生スパゲテイ−３００ｇを湯がいて、こ
れに寒天６ｇを１５０ｃｃの湯水に溶解させた寒天熱溶
液をふりかけて混合したのち、冷却してゲル化した。 そして、パックの下にゲル化したスパゲティーを入れ、
その上に同じくゲル化したミートソースを接触状に置い
て、１０°Ｃ以下に冷蔵してミートスパゲティーの調理
済みチルド食品を得た。 この場合、ミートソースとスパゲティーとの両者をゲル
化させるので、電子レンジなどで加熱調理すれば、この
両者が本来持つ食味、風味などを損なわずに再生できる
。 また、当該調理済みチルド食品では、ゲル化材に寒天を
使用するために、あんかけ材を加温状態から迅速にゲル
化できるとともに、食品の食味、風味がゲル化材で妨げ
られることはない。

【実施例６】 だしこぶ、さばぶし、うるめだしでとった白だし３００
ＣＣに、醤油、みりん、ざらめを合わせたうどん返し２
０ＣＣ１酒２ＣＣを加えて、うどんだしを調製した。 そして、えびのてんぷら、かまぼこ、青ねぎ、ゆず等か
らなる具材を上記うどんだし３００ｃ　ｃに入れ、ゼラ
チン６ｇを添加して容器の口をう・ノブで包装したのち
、５°Ｃ以下に急冷凝固させて、調理済み具入りうどん
だしを得た。 上記具入りうどんだしは、このまま５〜３°Ｃ程度の冷
蔵雰囲気に保ってチルド品にしても良いし、また、−３
０°Ｃ以下の冷凍雰囲気に保９て冷凍品にしても差し支
えない。 上記具入りうどんだしは、加温により即座に元に戻せる
ので、湯戻ししたうどんに、例えば、１００℃で２〜３
分湯煎した当該うどんだしをかけるだけで、てんぷらう
どんをいつでも手軽；こっくることができ、家庭用はい
うに及ばず、業務用としても好適である。

【実施例７】 えび、豚肉、しいたけ、きくらげ、にんじん、たけのこ
、白菜、ちんげん菜、玉ねぎなどを、コンソメ、中華用
調理ベース、うす口醤油などで味付けをし、軽く炒めて
具材をつくった。 そして、ネックだし、シャンタン、うす口醤油、コンソ
メを合わせて調製したラーメンスープ３５Ｑｃｃに上記
具材を加え、ゼラチン７ｇを添加して容器の口をラップ
で包装したのち、５°Ｃ以下に急冷凝固させて、調理済
み具入りチャンポンメンスープを得た。 上記具入りチャンポンメンスープは、上記実施例６のよ
うに、このまま冷蔵雰囲気に保ってチルド品にしても、
またミ冷凍雰囲気に保って冷凍品にしても良い。 上記具入りチャンポンメンスープにあっても、湯煎など
で元に戻したスープを湯戻しした中華麺にかけるだけで
、チャンポンメンを手軽につくれる。 特許出願人　　　　長　井　清　宏

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、液材と具材とから成るあんかけ材を主食材のうえに
   かけて構成されるあんかけ類食品において、食せる状態
   にまで加温、調理されたあんかけ材を、ゲル化材を加え
   て急速冷却することによりゲル化させることを特徴とす
   るあんかけ類の調理済み冷温食品 ２、調味液と具材とからなるスープ類食品において、食
   せる状態にまで加温、調理された具材入り調味液を、ゲ
   ル化材を加えて急速冷却することによりゲル化させるこ
   とを特徴とするスープ類の調理済み冷温食品