JP2987300B2 - 即席パスタ又は即席麺の製造方法 - Google Patents
即席パスタ又は即席麺の製造方法Info
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- JP2987300B2 JP2987300B2 JP6311789A JP31178994A JP2987300B2 JP 2987300 B2 JP2987300 B2 JP 2987300B2 JP 6311789 A JP6311789 A JP 6311789A JP 31178994 A JP31178994 A JP 31178994A JP 2987300 B2 JP2987300 B2 JP 2987300B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、お湯又は加熱したスー
プやソースを注ぐだけで喫食状態に復元することができ
る即席パスタ、即席麺、即席スープパスタ及び即席スー
プ麺の製造方法に関するものである。
プやソースを注ぐだけで喫食状態に復元することができ
る即席パスタ、即席麺、即席スープパスタ及び即席スー
プ麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】マカロニなどのパスタを即席パスタとし
て提供するために種々の方法がこれまでに開発されてい
る。例えば、特公昭５７−１６６２２号公報には、マカ
ロニなどの茹麺を凍結乾燥するにあたり、品温が４〜０
℃に至る間を３０分以内に通過させ、０℃から３〜４時
間で−３０〜−４０℃とすることを特徴とする即席麺類
の製造方法が開示されている。又、特開平３−１９６７
９号公報には、ラーメンなどの乾燥素材にポリサッカラ
イド系の結着剤及び吸湿性の高い糖類からなる保水剤を
含有する水溶液を均質に湿潤し、吸湿させた素材を各素
材間に空隙が生じないように密着させて凍結することに
より即席食品を固形化する方法が開示されている。一
方、特開昭５４−３５２２８号公報には、麺類をα化処
理した後、緩慢凍結し、次いで真空乾燥すると復元性の
良好な即席冷凍乾燥麺類が製造できることが開示されて
いる。しかしながら、これらの方法で得られた即席パス
タや即席麺は、湯戻しに４分程度の時間がかかるという
問題がある。
て提供するために種々の方法がこれまでに開発されてい
る。例えば、特公昭５７−１６６２２号公報には、マカ
ロニなどの茹麺を凍結乾燥するにあたり、品温が４〜０
℃に至る間を３０分以内に通過させ、０℃から３〜４時
間で−３０〜−４０℃とすることを特徴とする即席麺類
の製造方法が開示されている。又、特開平３−１９６７
９号公報には、ラーメンなどの乾燥素材にポリサッカラ
イド系の結着剤及び吸湿性の高い糖類からなる保水剤を
含有する水溶液を均質に湿潤し、吸湿させた素材を各素
材間に空隙が生じないように密着させて凍結することに
より即席食品を固形化する方法が開示されている。一
方、特開昭５４−３５２２８号公報には、麺類をα化処
理した後、緩慢凍結し、次いで真空乾燥すると復元性の
良好な即席冷凍乾燥麺類が製造できることが開示されて
いる。しかしながら、これらの方法で得られた即席パス
タや即席麺は、湯戻しに４分程度の時間がかかるという
問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の即席
パスタよりも短い時間で湯戻しできる即席パスタ又は即
席麺の製造方法を提供することを目的とする。本発明
は、又、お湯を注ぐだけで、迅速にスープ入りパスタや
麺が得られる即席スープパスタ又は即席スープ麺の製造
方法を提供することを目的とする。
パスタよりも短い時間で湯戻しできる即席パスタ又は即
席麺の製造方法を提供することを目的とする。本発明
は、又、お湯を注ぐだけで、迅速にスープ入りパスタや
麺が得られる即席スープパスタ又は即席スープ麺の製造
方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、生パスタ、乾
燥パスタ、生麺又は乾燥麺を茹でた後、アルカリ溶液を
含浸させ、次いで濃縮スープとともに、又は濃縮スープ
を用いずに凍結乾燥すると、上記課題を効率的に解決で
きるとの知見に基づいてなされたのである。すなわち、
本発明は、生パスタ、乾燥パスタ、生麺及び乾燥麺から
なる群から選ばれる少なくとも一種を茹でた後、アルカ
リ溶液を含浸させ、次いで凍結乾燥することを特徴とす
る即席パスタ又は即席麺の製造方法を提供する。本発明
は、又、生パスタ、乾燥パスタ、生麺及び乾燥麺からな
る群から選ばれる少なくとも一種を茹でた後、アルカリ
溶液を含浸させ、次いで容器に充填し、ここに濃縮スー
プを入れた後、凍結し、容器から取り出した後または取
り出すことなく、真空乾燥することを特徴とする即席ス
ープパスタ又は即席スープ麺の製造方法を提供する。
燥パスタ、生麺又は乾燥麺を茹でた後、アルカリ溶液を
含浸させ、次いで濃縮スープとともに、又は濃縮スープ
を用いずに凍結乾燥すると、上記課題を効率的に解決で
きるとの知見に基づいてなされたのである。すなわち、
本発明は、生パスタ、乾燥パスタ、生麺及び乾燥麺から
なる群から選ばれる少なくとも一種を茹でた後、アルカ
リ溶液を含浸させ、次いで凍結乾燥することを特徴とす
る即席パスタ又は即席麺の製造方法を提供する。本発明
は、又、生パスタ、乾燥パスタ、生麺及び乾燥麺からな
る群から選ばれる少なくとも一種を茹でた後、アルカリ
溶液を含浸させ、次いで容器に充填し、ここに濃縮スー
プを入れた後、凍結し、容器から取り出した後または取
り出すことなく、真空乾燥することを特徴とする即席ス
ープパスタ又は即席スープ麺の製造方法を提供する。
【０００５】本発明で対象とするパスタとしては、特に
限定されることはなく、例えばマカロニ、スパゲティ、
コンキリエ、スクリュー、ツイスト、フェットチーネ、
ペンネ、カッペリーニ、ヌードル、エルボーなどがあげ
られる。これらの主原料は一般にはデュラム小麦のセモ
リナを用いる。又、本発明で対象とする麺としては、特
に限定されることはなく、例えば、ラーメン、うどん、
きしめん、そばなどがあげられる。これらの主原料は、
強力粉又は中力粉の小麦粉を用いる。本発明では、麺よ
りもパスタを用いるのが好ましい。
限定されることはなく、例えばマカロニ、スパゲティ、
コンキリエ、スクリュー、ツイスト、フェットチーネ、
ペンネ、カッペリーニ、ヌードル、エルボーなどがあげ
られる。これらの主原料は一般にはデュラム小麦のセモ
リナを用いる。又、本発明で対象とする麺としては、特
に限定されることはなく、例えば、ラーメン、うどん、
きしめん、そばなどがあげられる。これらの主原料は、
強力粉又は中力粉の小麦粉を用いる。本発明では、麺よ
りもパスタを用いるのが好ましい。
【０００６】又、本発明で用いる生パスタ又は乾燥パス
タは、厚みが0.４〜1.５mm、好ましくは0.５〜1.０mmの
ものを用いるのが好ましい。上記範囲より厚みが薄い場
合には、パスタとしての食感が得られず、反対に厚い場
合には、即席パスタの湯戻りに時間を要し好ましくな
い。尚、麺としては、上記したラーメンなど通常使用さ
れているものをそのまま用いることができる。
タは、厚みが0.４〜1.５mm、好ましくは0.５〜1.０mmの
ものを用いるのが好ましい。上記範囲より厚みが薄い場
合には、パスタとしての食感が得られず、反対に厚い場
合には、即席パスタの湯戻りに時間を要し好ましくな
い。尚、麺としては、上記したラーメンなど通常使用さ
れているものをそのまま用いることができる。
【０００７】本発明では、先ず、生パスタ、乾燥パス
タ、生麺又は乾燥麺の一種又は二種以上の混合物を熱湯
などを用いて茹でる。本発明では、茹での程度は任意と
することができるが、α化度が少なくとも６０％以上及
び水分含量が５０〜８０重量％となるまでお湯で茹でる
のが好ましい。このα化度と水分含量を達成するには、
パスタの厚みや使用原料の差異などにより茹で条件を適
宜調整する必要があるが、通常９７〜１０２℃のお湯を
用い３〜１０分間茹でるのがよい。ここで茹で過ぎると
水分量が多くなり、パスタの食感が柔らかくなり好まし
くない。上記α化度及び水分含量の好ましい範囲は、そ
れぞれ７５〜８８％及び５５〜７０％である。尚、茹で
工程で使用するお湯には、食塩などの無機塩、又はクエ
ン酸ナトリウムなどの有機塩を0.５〜２％程度含有する
水溶液を用いてもよい。これにより、即席パスタの湯戻
し時間を更に短縮させることができる。尚、本発明にお
けるα化度は、βアミラーゼ・プルラナーゼ法に基づく
値である。
タ、生麺又は乾燥麺の一種又は二種以上の混合物を熱湯
などを用いて茹でる。本発明では、茹での程度は任意と
することができるが、α化度が少なくとも６０％以上及
び水分含量が５０〜８０重量％となるまでお湯で茹でる
のが好ましい。このα化度と水分含量を達成するには、
パスタの厚みや使用原料の差異などにより茹で条件を適
宜調整する必要があるが、通常９７〜１０２℃のお湯を
用い３〜１０分間茹でるのがよい。ここで茹で過ぎると
水分量が多くなり、パスタの食感が柔らかくなり好まし
くない。上記α化度及び水分含量の好ましい範囲は、そ
れぞれ７５〜８８％及び５５〜７０％である。尚、茹で
工程で使用するお湯には、食塩などの無機塩、又はクエ
ン酸ナトリウムなどの有機塩を0.５〜２％程度含有する
水溶液を用いてもよい。これにより、即席パスタの湯戻
し時間を更に短縮させることができる。尚、本発明にお
けるα化度は、βアミラーゼ・プルラナーゼ法に基づく
値である。
【０００８】本発明では、次に、茹でたパスタ又は麺に
アルカリ溶液を含浸させる。ここで、アルカリ溶液とし
ては、ｐＨ７〜１０の弱アルカリ水溶液、好ましくはｐ
Ｈ８〜９の水溶液を用いるのがよい。ｐＨの値が高くな
ると、パスタに含まれる蛋白が溶解し、パスタの形状が
崩れるため好ましくない。本発明では、このような弱ア
ルカリ水溶液を調製できる限り任意の食品添加用のアル
カリ剤を使用することができるが、特に重炭酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウムやかん水を用いるのが好ましい。ア
ルカリ溶液の含浸は、茹でたパスタ又は麺をアルカリ溶
液に浸漬する方法、アルカリ溶液を噴霧する方法など種
々の方法で行うことができる。尚、アルカリ溶液には調
味料を含有させておいてもよい。又、上記茹でたパスタ
又は麺にアルカリ溶液を含浸させる量としては、該パス
タ又は麺を0.２〜1.０モル％、好ましくは0.２５〜0.５
モル％濃度のアルカリ溶液中に５〜６０分間、好ましく
は１０〜３０分間浸漬したときに含浸される量に相当す
る量であればよい。
アルカリ溶液を含浸させる。ここで、アルカリ溶液とし
ては、ｐＨ７〜１０の弱アルカリ水溶液、好ましくはｐ
Ｈ８〜９の水溶液を用いるのがよい。ｐＨの値が高くな
ると、パスタに含まれる蛋白が溶解し、パスタの形状が
崩れるため好ましくない。本発明では、このような弱ア
ルカリ水溶液を調製できる限り任意の食品添加用のアル
カリ剤を使用することができるが、特に重炭酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウムやかん水を用いるのが好ましい。ア
ルカリ溶液の含浸は、茹でたパスタ又は麺をアルカリ溶
液に浸漬する方法、アルカリ溶液を噴霧する方法など種
々の方法で行うことができる。尚、アルカリ溶液には調
味料を含有させておいてもよい。又、上記茹でたパスタ
又は麺にアルカリ溶液を含浸させる量としては、該パス
タ又は麺を0.２〜1.０モル％、好ましくは0.２５〜0.５
モル％濃度のアルカリ溶液中に５〜６０分間、好ましく
は１０〜３０分間浸漬したときに含浸される量に相当す
る量であればよい。
【０００９】本発明では、茹でたパスタ又は麺にアルカ
リ溶液を含浸させて、パスタ又は麺の水分含量を５８〜
８５重量％、好ましくは６０〜７０重量％に調整すると
一層湯戻りが早くなるので好ましい。ここで、アルカリ
溶液に浸漬する方法を用いた場合には、上記と同様５〜
６０分間、好ましくは１０〜３０分間の浸漬時間によ
り、上記水分量に調整することができる。浸漬時間が長
すぎると、復元したパスタが柔らかくなり、その食感を
低下させる。また、反対に浸漬時間が短かすぎると十分
な吸水ができず、即席パスタの復元時間が長くなる。本
発明では、次いで、凍結乾燥して水分含量を５％以下、
好ましくは３％以下、より好ましくは0.５〜３％以下に
する。このようにして製造された即席パスタは、従来品
よりも短い１〜３分で湯戻しすることができる。
リ溶液を含浸させて、パスタ又は麺の水分含量を５８〜
８５重量％、好ましくは６０〜７０重量％に調整すると
一層湯戻りが早くなるので好ましい。ここで、アルカリ
溶液に浸漬する方法を用いた場合には、上記と同様５〜
６０分間、好ましくは１０〜３０分間の浸漬時間によ
り、上記水分量に調整することができる。浸漬時間が長
すぎると、復元したパスタが柔らかくなり、その食感を
低下させる。また、反対に浸漬時間が短かすぎると十分
な吸水ができず、即席パスタの復元時間が長くなる。本
発明では、次いで、凍結乾燥して水分含量を５％以下、
好ましくは３％以下、より好ましくは0.５〜３％以下に
する。このようにして製造された即席パスタは、従来品
よりも短い１〜３分で湯戻しすることができる。
【００１０】本発明では、上記のようにアルカリ溶液の
含浸後、凍結乾燥の前に、α化度を３０〜６０％の範囲
に低下させた後、凍結乾燥することもできる。このよう
に、α化度を一旦特定の範囲に低下させてから凍結乾燥
すると一層湯戻し時間を短縮させることができる。ここ
で、α化度を低下させる処理としては、−１０〜１０℃
の雰囲気下に茹でたパスタ又は麺を２〜１０時間放置す
ることにより行うのが好ましい。
含浸後、凍結乾燥の前に、α化度を３０〜６０％の範囲
に低下させた後、凍結乾燥することもできる。このよう
に、α化度を一旦特定の範囲に低下させてから凍結乾燥
すると一層湯戻し時間を短縮させることができる。ここ
で、α化度を低下させる処理としては、−１０〜１０℃
の雰囲気下に茹でたパスタ又は麺を２〜１０時間放置す
ることにより行うのが好ましい。
【００１１】本発明において、即席スープパスタ又は即
席スープ麺を製造する場合には、アルカリ溶液を含浸さ
せた後、容器に充填し、ここに濃縮スープを入れた後、
凍結し、容器から取り出した後又は取り出すことなく、
真空乾燥する。具体的には、ポリエチレン（ＰＥ）性の
トレー状容器に、一食分又は複数食分のパスタ若しくは
麺を入れ、ここに濃縮スープを入れてパスタ間や麺の間
に濃縮スープが行き渡った後、凍結させる。ここで、濃
縮スープとしては、コンソメスープ、野菜スープ、かつ
おだし風味スープ、豚骨スープ等をあげることができ
る。この凍結品を容器から取り出し又は取り出すことな
く、真空乾燥することによりパスタがスープで固められ
た状態にある即席スープパスタ、つまり、α化度が６５
〜９２％及び水分含量が５重量％以下のパスタの各パス
タ間にスープ乾燥品が介在し、かつスープ乾燥品により
パスタが全体として一体に成型されていることを特徴と
する即席スープパスタが得られる。同様にして即席スー
プ麺が得られる。
席スープ麺を製造する場合には、アルカリ溶液を含浸さ
せた後、容器に充填し、ここに濃縮スープを入れた後、
凍結し、容器から取り出した後又は取り出すことなく、
真空乾燥する。具体的には、ポリエチレン（ＰＥ）性の
トレー状容器に、一食分又は複数食分のパスタ若しくは
麺を入れ、ここに濃縮スープを入れてパスタ間や麺の間
に濃縮スープが行き渡った後、凍結させる。ここで、濃
縮スープとしては、コンソメスープ、野菜スープ、かつ
おだし風味スープ、豚骨スープ等をあげることができ
る。この凍結品を容器から取り出し又は取り出すことな
く、真空乾燥することによりパスタがスープで固められ
た状態にある即席スープパスタ、つまり、α化度が６５
〜９２％及び水分含量が５重量％以下のパスタの各パス
タ間にスープ乾燥品が介在し、かつスープ乾燥品により
パスタが全体として一体に成型されていることを特徴と
する即席スープパスタが得られる。同様にして即席スー
プ麺が得られる。
【００１２】即席スープパスタを製造する場合、パスタ
と濃縮スープとの割合は、任意とすることができるが、
パスタ１００重量部当たり濃縮スープを１００〜４００
重量部とするのがよい。又、濃縮スープには、ねぎ、ニ
ンジン、たまねぎ、ブロッコリー、カリフラワ、ホウレ
ンソウ、きのこ類、ハム、ベーコンなどの調理済具材を
一緒にいれることもできる。この点は、即席スープ麺の
場合にも同様である。
と濃縮スープとの割合は、任意とすることができるが、
パスタ１００重量部当たり濃縮スープを１００〜４００
重量部とするのがよい。又、濃縮スープには、ねぎ、ニ
ンジン、たまねぎ、ブロッコリー、カリフラワ、ホウレ
ンソウ、きのこ類、ハム、ベーコンなどの調理済具材を
一緒にいれることもできる。この点は、即席スープ麺の
場合にも同様である。
【００１３】本発明では、茹でたパスタや麺にアルカリ
溶液を含浸させた後、α化度を３０〜６０％の範囲に低
下させ、次いで容器に充填し、ここに濃縮スープを入れ
た後、凍結し、容器から取り出した後又は取り出すこと
なく、真空乾燥して即席スープパスタや即席スープ麺を
製造することができる。この方法によると、湯戻し時間
を一層短縮させることができ、かつお湯を注いだ時に麺
の復元性とほぐれが良好な即席スープパスタや即席スー
プ麺が得られる。本発明では、上記方法により製造され
た即席パスタ、即席麺、即席スープパスタ又は即席麺を
包装容器や包装袋内に収容した後、密封して製品とする
ことができる。この際、包装容器や包装袋の材質として
は、酸素や水分を透過しない例えばアルミラミネート包
材等の材料により形成されたものが好ましい。
溶液を含浸させた後、α化度を３０〜６０％の範囲に低
下させ、次いで容器に充填し、ここに濃縮スープを入れ
た後、凍結し、容器から取り出した後又は取り出すこと
なく、真空乾燥して即席スープパスタや即席スープ麺を
製造することができる。この方法によると、湯戻し時間
を一層短縮させることができ、かつお湯を注いだ時に麺
の復元性とほぐれが良好な即席スープパスタや即席スー
プ麺が得られる。本発明では、上記方法により製造され
た即席パスタ、即席麺、即席スープパスタ又は即席麺を
包装容器や包装袋内に収容した後、密封して製品とする
ことができる。この際、包装容器や包装袋の材質として
は、酸素や水分を透過しない例えばアルミラミネート包
材等の材料により形成されたものが好ましい。
【００１４】
【発明の効果】本発明によれば、１分〜３分といった短
期間で湯戻しできる即席パスタや即席麺が提供される。
この即席パスタや即席麺は、湯戻しした時に表面がツル
ツルして舌ざわりがよく、弾力性にとんだ食感の良好な
パスタや麺となる。又、本発明によれば、お湯をかける
だけですぐ喫食でき、お湯を注いだ時に麺の復元性とほ
ぐれが良好な即席スープパスタや即席スープ麺が提供さ
れる。この即席スープパスタや即席スープ麺は、パスタ
や麺とスープのなじみが良好であり、パスタや麺は喫食
中弾力性にとんだ食感を保持することができる。次に本
発明を実施例により説明する。
期間で湯戻しできる即席パスタや即席麺が提供される。
この即席パスタや即席麺は、湯戻しした時に表面がツル
ツルして舌ざわりがよく、弾力性にとんだ食感の良好な
パスタや麺となる。又、本発明によれば、お湯をかける
だけですぐ喫食でき、お湯を注いだ時に麺の復元性とほ
ぐれが良好な即席スープパスタや即席スープ麺が提供さ
れる。この即席スープパスタや即席スープ麺は、パスタ
や麺とスープのなじみが良好であり、パスタや麺は喫食
中弾力性にとんだ食感を保持することができる。次に本
発明を実施例により説明する。
【００１５】
実施例１ デュラムセモリナ粉１００％の押し出し成型パスタ（パ
スタの肉厚0.７７mm、横１０mm、縦３５mm））を、熱湯
中５分間茹でた。茹であがったパスタのα化度は８５
％、水分含量は６０％であった。このパスタを、ｐＨが
8.０１〜8.１５の重炭酸ナトリウム０．２５Ｍ水溶液
（２５℃）に３０分間浸漬したアルカリ溶液をパスタに
含有させた（水分含量７０％）。次にこのパスタを４０
ｇづつＰＥ製の容器に充填し、−5.０℃の雰囲気下で３
時間放冷してα化度を５０％に調整した。ついで、0.０
４〜0.１トール、棚加熱温度３０℃で真空乾燥して即席
パスタを得た。このようにして得た即席パスタに熱湯注
湯したところ、３分以内で完全に湯戻りし、生パスタと
同等の良好な食感を有していた。この良好な食感は、ス
ープ内で１０分以上保持できた。
スタの肉厚0.７７mm、横１０mm、縦３５mm））を、熱湯
中５分間茹でた。茹であがったパスタのα化度は８５
％、水分含量は６０％であった。このパスタを、ｐＨが
8.０１〜8.１５の重炭酸ナトリウム０．２５Ｍ水溶液
（２５℃）に３０分間浸漬したアルカリ溶液をパスタに
含有させた（水分含量７０％）。次にこのパスタを４０
ｇづつＰＥ製の容器に充填し、−5.０℃の雰囲気下で３
時間放冷してα化度を５０％に調整した。ついで、0.０
４〜0.１トール、棚加熱温度３０℃で真空乾燥して即席
パスタを得た。このようにして得た即席パスタに熱湯注
湯したところ、３分以内で完全に湯戻りし、生パスタと
同等の良好な食感を有していた。この良好な食感は、ス
ープ内で１０分以上保持できた。
【００１６】実施例２ パスタとして、肉厚が0.６０〜0.６５mmのパスタを用い
た以外は、実施例１と同様にして即席パスタを得た。こ
のようにして得た即席パスタに熱湯注湯したところ、１
分〜１分半で完全に湯戻りし、生パスタと同等の良好な
食感を有していた。この良好な食感は、スープ内で１０
分以上保持できた。 比較例１ 重炭酸ナトリウムを含有するアルカリ溶液を使用する代
わりに、ｐＨが6.５の蒸留水を使用した以外は、実施例
１と同様にして即席パスタを得た。このようにして得た
即席パスタに熱湯注湯したところ、湯戻しに３分３０秒
必要であった。
た以外は、実施例１と同様にして即席パスタを得た。こ
のようにして得た即席パスタに熱湯注湯したところ、１
分〜１分半で完全に湯戻りし、生パスタと同等の良好な
食感を有していた。この良好な食感は、スープ内で１０
分以上保持できた。 比較例１ 重炭酸ナトリウムを含有するアルカリ溶液を使用する代
わりに、ｐＨが6.５の蒸留水を使用した以外は、実施例
１と同様にして即席パスタを得た。このようにして得た
即席パスタに熱湯注湯したところ、湯戻しに３分３０秒
必要であった。
【００１７】実施例３ 実施例１において、真空乾燥前にＰＥ製の容器に充填し
たバスタ上に茹でたニンジン片、ブロッコリー片とベー
コンを適量のせ、さらに下記組成の濃縮スープ４０ｇを
充填した。その後容器ごと−４０℃で凍結させ、次いで
容器から取り出し、0.０４〜0.１トール、棚加熱温度３
０℃で約２０時間真空乾燥して、即席スープパスタを得
た。このようにして得られた即席スープパスタを容器に
入れ、沸騰水１５０ccをかけたところ３分以内で完全に
湯戻りし、適切な弾性と食感を有し、スープは香り豊か
であった。
たバスタ上に茹でたニンジン片、ブロッコリー片とベー
コンを適量のせ、さらに下記組成の濃縮スープ４０ｇを
充填した。その後容器ごと−４０℃で凍結させ、次いで
容器から取り出し、0.０４〜0.１トール、棚加熱温度３
０℃で約２０時間真空乾燥して、即席スープパスタを得
た。このようにして得られた即席スープパスタを容器に
入れ、沸騰水１５０ccをかけたところ３分以内で完全に
湯戻りし、適切な弾性と食感を有し、スープは香り豊か
であった。
【００１８】濃縮スープ配合組成 チキンコンソメ ３０ 重量部 馬れい薯澱粉 １５ 重量部 バジル ０．１ 重量部 コショー ０．２ 重量部 みりん ４０ 重量部 サラダ油 １０ 重量部 おろしにんにく ３ 重量部 玉ねぎみじん切り １３ 重量部 水 ６００ 重量部 これらをとろみがでるまで加熱混合した。
Claims (5)
- 【請求項１】 生パスタ、乾燥パスタ、生麺及び乾燥麺
からなる群から選ばれる少なくとも一種を茹でた後、ア
ルカリ溶液を含浸させ、次いで真空凍結乾燥することを
特徴とする即席パスタ又は即席麺の製造方法。 - 【請求項２】 茹で工程によりα化度が少なくとも６０
％以上となるように茹でた後、アルカリ溶液を含浸さ
せ、次いでα化度を３０〜６０％の範囲に低下させた
後、真空凍結乾燥する請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 生パスタ、乾燥パスタ、生麺及び乾燥麺
からなる群から選ばれる少なくとも一種を茹でた後、ア
ルカリ溶液を含浸させ、次いで容器に充填し、ここに濃
縮スープを入れた後、凍結し、容器から取り出した後ま
たは取り出すことなく、真空乾燥することを特徴とする
即席スープパスタ又は即席スープ麺の製造方法。 - 【請求項４】 茹で工程によりα化度が少なくとも６０
％以上となるように茹でた後、アルカリ溶液を含浸さ
せ、次いでα化度を３０〜６０％の範囲に低下させた
後、容器に充填する請求項３記載の製造方法。 - 【請求項５】 α化度を３０〜６０％の範囲に低下させ
る処理が、−１０〜１０℃の雰囲気下に２〜１０時間放
置することにより行われる請求項２又は４記載の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6311789A JP2987300B2 (ja) | 1994-12-15 | 1994-12-15 | 即席パスタ又は即席麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6311789A JP2987300B2 (ja) | 1994-12-15 | 1994-12-15 | 即席パスタ又は即席麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08163962A JPH08163962A (ja) | 1996-06-25 |
| JP2987300B2 true JP2987300B2 (ja) | 1999-12-06 |
Family
ID=18021482
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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