JP3028321B2 - 高油脂ソフトキャンデー用ミックスの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は油のシミだしや型崩れの
ない高油脂ソフトキャンデーに適したミックスの製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術とその問題点】ソフトキャンデーは糖類、
油脂、練乳などを混合し、所定の水分量まで煮詰めその
後、冷却、成形し製造される。ソフトキャンデーの食感
を滑らかにしたり、風味を改良したりする方法として油
脂の含有率を高めることが従来より試みられているが、
油脂の含有率を高めると夏場など流通時に品温が上昇し
た場合、含有している油脂がソフトキャンデー表面にシ
ミだしたり、はなはだしい場合には型くずれして商品価
値が失われる。特に風味や口溶けの良い乳脂を使用した
場合は、その融点が比較的に低いことから、４〜５％程
度の添加が実際的には上限であった。

【０００３】これに対してソフトキャンデーミックス中
の油脂の均質性を向上させるために、モノグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加したり（特開平５−
７４５９、特開平５−２２７８９３）、エマルションを
安定化させるために酵素分解蛋白、粉末状大豆蛋白の添
加（特開平４−３０７５２、特開平４−８４８５８）す
るなどの方法で、油のシミ出し、型崩れを防止する工夫
がなされてきた。しかし、高融点の硬化油脂の使用が前
提であったり、乳化剤特有の風味が感じられるなどの問
題があった。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、油脂殊に
風味良好な乳脂などの低融点油脂を多量に安定な状態で
ソフトキャンデーに含有せしめ、その結果として後の油
のシミ出し、型崩れを起こさず、かつ、食感が滑らかで
コクのある風味を持つソフトキャンデーの製造方法を提
供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
達成するために鋭意研究を行った結果、ソフトキャンデ
ーミックスの原料である油脂に親油性乳化剤を添加溶解
し、水を均一に分散させながら注加して得られた油中水
型エマルションを他原料の混合物に添加し、均一に分散
させることで水中油型エマルションに転相させること、
又、さらに未変性乳清タンパク質をソフトキャンデーミ
ックスに添加することにより、上記課題を解決した。以
下に本発明を詳細に述べる。

【０００６】本発明にいうソフトキャンデーとは、日本
農林規格により定められた通りで、煮詰めた後の水分
が、概ね６％以上で２０％以下のキャンデーを言い、具
体的には、キャラメル、ヌガーなどが挙げられる。

【０００７】本発明にいうソフトキャンデーミックスと
はキャンデーの原料を混合、溶解した、煮詰める前の混
合液で、その溶解が不十分であるなら相当量の水をそれ
に添加したものである。通常使用される原料として、油
脂、糖類、乳製品、風味原料、乳化剤、香料及び水など
が挙げられる。

【０００８】原料として使用される油脂には、乳脂、魚
鯨油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂、ごま油、サフラワ
ー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、ひまわり
油、綿実油、落花生油及びオリーブ油その他の動植物性
油脂並びにこれらの硬化油脂が挙げられる。

【０００９】本発明に殊に使用される低融点油脂とは、
動植物性油脂を１種類あるいは２種類以上混合した、油
脂の融点が３０℃以下のものをいう。いわゆるサラダ油
などの常温で液状のものであってもよい。特にトリグリ
セライドの組成にはこだわらない。

【００１０】本発明に使用される親油性乳化剤とは、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポ
リグリセリン脂肪酸エステルの不飽和脂肪酸エステルで
あってＨＬＢ１〜５ののうち１種あるいは２種類以上混
合したものであり、その主要構成不飽和脂肪酸がオレイ
ン酸、リノール酸及びエルカ酸などである。特にショ糖
オレイン酸エステルがよいようである。

【００１１】本発明にいう他原料とは、油中水型エマル
ションの調製に用いない原料であって、具体的には、糖
類、乳製品、風味原料、香料及び溶解用の水などが挙げ
られる。

【００１２】原料として使用される糖類には、砂糖、異
性化糖、麦芽糖、乳糖、プドウ糖、果糖、キシロース、
水あめ、はちみつ、メープルシロップ、カップリングシ
ュガー、パラチノース、イソマルトオリゴ糖、フラクト
オリゴ糖、ガラクトオリゴ、乳果オリゴ糖、キシロオリ
ゴ糖、ソルバトール、マンニトール、マルチトール、キ
シリトール、パラチニット及びエリスリトールなどが挙
げられる。

【００１３】原料として使用される未変性乳清タンパク
質とは、牛乳のホエイから精製、抽出された乳清タンパ
ク質をいい、例えば限外ろ過法にて得られる。乳清タン
パク質は熱凝固性、乳化性、保水結着性などが特長であ
るが、製造されるソフトキャンデーの食感の柔らかさ、
滑らかさの点で１５％水溶液としたときのゲル強度が３
００ｇ／ｃｍ^２程度のものが望ましい。添加率はミック
スに対して０．５〜２０％がよい。

【００１４】ソフトキャンデーミックスの調製方法は以
下の通りである。先ず油脂に親油性乳化剤を添加溶解す
る（得られたものを以下、油相という）。油脂に対する
親油性乳化剤の添加率は使用する乳化剤の種類にもよる
が、３％以上とし、できるだけ多いほうがよい。しか
し、得られたソフトキャンデーの組成に占める親油性乳
化剤の割合が１％を越えると乳化剤の風味が感じられ好
ましくない。

【００１５】油相に水を均一に分散させながら注加す
る。例えば、油脂の融点以上に保温した油相をホモミキ
サーで高速撹拌するところへ同温度の水を徐々に所定量
添加し、その後、数分間十分に撹拌する。油脂に対して
添加する水の量は、使用する乳化剤の種類、添加率で左
右されるが、水／油脂の体積比率で０．５〜２．０、好
ましくは１．０〜１．５がよい。これらの操作により油
中水型エマルションを得る。

【００１６】得られた油中水型エマルションを、他原料
の混合物に添加し、例えば高速撹拌などにより均一に分
散させることで水中油型エマルションに転相させる。こ
れらの操作によりソフトキャンデーミックスを得る。

【００１７】ソフトキャンデーの製造方法は、通常の方
法でよい。上記で得られたソフトキャンデーミックスを
６〜１０％程度の水分率になるまで真空又は常圧で煮詰
める。真空で煮詰めるときの真空度は１６０〜１００Ｔ
ｏｒｒ、煮詰め終了温度は１００〜１１０℃が相当であ
る。又、常圧で煮詰めるときの煮詰め終了温度は通常１
１５〜１２５℃である。その後６０〜５０℃まで冷却
し、ロールを通して圧延する。品温が４０℃程度になっ
たらカッターで切断成形する。

【００１８】

【作用】本発明の特徴は、予め水注加により油中水型エ
マルションを調製し、それを他原料の混合物に均一に分
散させることで、水中油型エマルションに転相させるこ
とにある。このとき、油脂以外の原料の混合物に乳化剤
を添加したものに油脂を添加したり、油脂に乳化剤を添
加したものを油脂以外の原料の混合物に添加したりする
場合よりも、乳化剤の乳化効果が飛躍的に高まったと考
えられる。すなわち、油脂に対して３〜１０％程度の高
濃度の乳化剤を添加した油相に、例えば高速撹拌しなが
ら水を少しずつ注加するので、水／油脂界面に素早く乳
化剤が配向し、より厚みを有するラメラ型液晶相が構築
されたと考えられる。これを他原料の混合物に添加し、
例えば高速撹拌により均一に分散させると、厚みを有す
るラメラ型液晶相を維持しながら油中水型エマルション
が水中油型エマルションに転相すると考えられる。ラメ
ラ型液晶相は転相した後も水／油脂界面を厚くあたかも
玉子の殻のように油脂粒子表面を覆い、その結果油のシ
ミだしを抑制すると考えられる。ラメラ型液晶相の強
度、厚さは油脂に添加する親油性乳化剤の種類に左右さ
れ、また添加率に比例する。

【００１９】転相は二重乳化物（水中油中水型エマルシ
ョン）が生成しているかどうかで判断できる。もし転相
が不十分であれば、二重乳化物が残存する。しかしなが
ら本発明の場合、油中水型エマルションの水相が単なる
水であり、他原料の混合物の浸透圧が著しく高く、内水
相である水は自ずと外水相へ速やかに透過するため二重
乳化物は生成せず、転相は容易に完了する。

【００２０】親油性乳化剤の添加率が油脂に対して３％
未満であると得られたソフトキャンデーに油のシミだし
が生じる。又、親油性乳化剤の添加率がソフトキャンデ
ーミックスに対して１％を超えると得られたソフトキャ
ンデーに乳化剤の風味を感じ好ましくない。油脂に対す
る乳化剤濃度と油のシミだしの関係は、図１のようにな
る。

【００２１】ＨＬＢ１〜５の不飽和脂肪酸エステル以外
の乳化剤を使用すると強度、厚さが十分なラメラ型液晶
相が得られないため、油のシミだしの抑制は困難である
と考えられる。

【００２２】油中水型エマルションを構成する水／油脂
体積比率と製造されたソフトキャンデー製品の油のシミ
だしとの関係は図２のようになる。水／油脂体積比率が
大きいほど乳化後には水／油脂の界面が大きくなり高濃
度に添加した乳化剤を効率よく使用できると考えられ
る。しかし、水／油脂の体積比率が２．０を超えるとソ
フトキャンデーミックス中の水分量が大きくなり煮詰め
時間が長くなるため、ラメラ型液晶相が破壊され油のシ
ミだしを生じ、逆に、水／油脂体積比率が０．５未満で
あると水／油脂界面に乳化剤のラメラ型液晶相が十分に
形成されないため、油のシミだしを生じると考えられ
る。

【００２３】未変成乳清たんぱく質は、ゲル化性、結着
性、乳化性等を有しており、請求項１に記載の方法と併
用することで一段と油脂の添加率を向上させることがで
きる。未変成乳清タンパク質がソフトキャンデ−ミック
スに対して０．５重量％未満であると、乳化性、ゲル化
性が不十分で油のシミだし防止効果は向上しない。未変
成乳清タンパク質がソフトキャンデ−ミックスに対して
２．０重量％を超えるとゲル化により粘度状のボディを
形成し、ソフトキャンデ−が硬化する傾向がある。

【００２４】油のシミ出しは次の油のシミだし率にて評
価する。煮詰め、冷却後１ｃｍ厚に圧延したソフトキャ
ンデーを３時間室温に保管した後、２ｃｍ×２ｃｍにカ
ッターで切断し、切断面をろ紙上に置く。温度４０℃、
相対湿度６０％の恒温器に３日間保存する。保存後、デ
ジタルプラニメーター（タマヤ計測システム（株）製）
でろ紙への油のシミ出し面積を計測する。油のシミ出し
率は、以下のように定義する。

【００２５】ソフトキャンデーの保形性は次のソフトキ
ャンデーの高さで評価する。煮詰め、冷却後１ｃｍ厚に
圧延したソフトキャンデーを３時間室温に保管した後、
２ｃｍ×２ｃｍにカッターで切断し、切断面をろ紙上に
置く。温度４０℃、相対湿度６０％の恒温器に３日間保
存する。保存後、ソフトキャンデーの高さを測定する。
保形率は以下のように定義する。

【００２６】

【実施例】

（実施例１）バター１２部、ヤシ硬化油２部とＨＬＢ１
のショ糖オレイン酸エステル（商品名；リョートーシュ
ガーエステルＯ−１７０、三菱化学フーズ（株）製）
０．５部を５０℃で加温溶解した油相に水７部又は１４
部又は２８部を徐々に添加しながら、ホモミキサー（特
殊機化工業（株）製）で１００００ｒｐｍ、１５分間撹
拌して油中水型エマルションを得た。予め、水あめ（固
形分７５％）４０部、砂糖２５部、練乳５４部（固形分
７５％うち乳脂８％）、食塩０．２部を混合し加熱溶解
し５０℃に保温しておいた他原料の混合物に油中水型エ
マルションを添加し、ホモミキサーでさらに１００００
ｒｐｍ、５分間撹拌し、油中水型エマルションを水中油
型エマルションに転相させ、ソフトキャンデーミックス
とした。ソフトキャンデーミックスは常圧で１１８℃ま
で煮詰めて水分７％のソフトキャンデーを得た。油脂含
有率は１４．０％（うち乳脂１２．３％）、油脂融点２
９．５℃であった。このようにして得たソフトキャンデ
ーは、それぞれ油のシミだし率０％、保形率１００％で
油のシミだし、保形性に全く問題がなかった。風味、口
溶けも良好であった。

【００２７】（実施例２）バター１８部、ヤシ硬化油３
部とＨＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル０．７部を５
０℃で加温溶解した油相に水２１部を徐々に添加しなが
ら、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌し
て油中水型エマルションを得た。以下、実施例１と同様
にしてソフトキャンデーを得た。油脂含有率は１８．１
％（うち乳脂１５．７％）、油脂融点２９．６℃であっ
た。このようにして得たソフトキャンデーは、油のシミ
だし率１７％でややシミだしが認められ、保形率９８％
であったが商品価値が失われるほどではなかった。風
味、口溶けは良好であった。

【００２８】（実施例３）バター１８部、ヤシ硬化油３
部とＨＬＢ１のポリグリセリンオレイン酸エステル（商
品名；ＳＹグリスターＰＯ−３１０、阪本薬品工業
（株）製）０．７部を５０℃で加温溶解した油相に水２
１部を徐々に添加しながら、ホモミキサーで１００００
ｒｐｍ、１５分間攪拌して油中水型エマルションを得
た。以下、実施例１と同様にしてソフトキャンデーを得
た。油脂含有率は１８．１％（うち乳脂１５．７％）、
油脂融点２９．６℃であった。このようにして得たソフ
トキャンデーは、油のシミだし率１９％でややシミだし
が認められ、保形率９７％であったが商品価値が失われ
るほどではなかった。風味、口溶けは良好であった。

【００２９】（実施例４）バター１８部、ヤシ硬化油３
部とＨＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル０．７部を５
０℃で加温溶解した油相に水２１部を徐々に添加しなが
ら、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌し
て油中水型エマルションを得た。予め、水あめ４０部、
砂糖２５部、練乳５４部、乳清タンパク質（商品名；ミ
ルプロＬ−１、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．
７部、食塩０．２部を混合し加熱溶解し５０℃に保温し
ておいた他原料の混合物に油中水型エマルションを添加
し、ホモミキサーでさらに１００００ｒｐｍ、５分間撹
拌し、油中水型エマルションを水中油型エマルションに
転相させ、ソフトキャンデーミックスとした。以後、実
施例１と同様にしてソフトキャンデーを得た。油脂含有
率は１８．０％（うち乳脂１５．６％）、油脂融点２
９．６℃であった。このようにして得たソフトキャンデ
ーは、油のシミだし率０％、保形率１００％で油のシミ
だし、保形性に全く問題がなかった。風味、口溶けも良
好であった。

【００３０】（実施例５）バター２３部、ヤシ硬化油４
部とＨＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル１部を５０℃
で加温溶解した油相に水２７部を徐々に添加しながら、
ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌して油
中水型エマルションを得た。予め、水あめ４０部、砂糖
２５部、練乳５４部、乳清タンパク質１．２部、食塩
０．２部を混合し加熱溶解し５０℃に保温しておいた他
原料の混合物に油中水型エマルションを添加し、ホモミ
キサーでさらに１００００ｒｐｍ、５分間撹拌し、油中
水型エマルションを水中油型エマルションに転相させ、
ソフトキャンデーミックスとした。以後、実施例１と同
様にしてソフトキャンデーを得た。油脂含有率は２１．
１％（うち乳脂１８．０％）、油脂融点２９．７℃であ
った。このようにして得たソフトキャンデーは、それぞ
れ油のシミだし率０％、保形率１００％で油のシミだ
し、保形性に全く問題がなかった。風味、口溶けも良好
であった。

【００３１】（実施例６）バター２９部、ヤシ硬化油６
部とＨＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル１．２部を５
０℃で加温溶解した油相に水３５部を徐々に添加しなが
ら、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌し
て油中水型エマルションを得た。予め、水あめ４０部、
砂糖２５部、練乳５４部、乳清タンパク質２．４部、食
塩０．２部を混合し加熱溶解し５０℃に保温しておいた
他原料の混合物に油中水型エマルションを添加し、ホモ
ミキサーでさらに１００００ｒｐｍ、５分間撹拌し、油
中水型エマルションを水中油型エマルションに転相さ
せ、ソフトキャンデーミックスとした。以後、実施例１
と同様にしてソフトキャンデーを得た。油脂含有率は２
４．７％（うち乳脂２０．４％）、油脂融点３０．０℃
であった。このようにして得たソフトキャンデーは、そ
れぞれ油のシミだし率０％、保形率１００％で油のシミ
だし、保形性に全く問題がなかった。食感は若干硬めで
あったが風味は良好であった。

【００３２】（実施例７）バター８部、ヤシ硬化油２部
とＨＬＢ４．３のソルビタンオレイン酸エステル（商品
名；エマゾールＯ−１０Ｆ、花王（株）製）０．５部を
５．℃で加温溶解した油相に同温度に保温した生クリー
ム２０部、ついで水１０部を徐々に添加しながら、ホモ
ミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌した。最
初、油中水型エマルションを形成したが撹拌中に水中油
型エマルションに転相した。予め、水あめ４０部、砂糖
２５部、練乳５４部、乳清タンパク質１．２部、食塩
０．２部を混合し加熱溶解し５０℃に保温しておいた他
原料の混合物に油中水型エマルションを添加し、ホモミ
キサーでさらに１００００ｒｐｍ、５分間撹拌、分散さ
せ、ソフトキャンデーミックスとした。以後、実施例１
と同様にしてソフトキャンデーを得た。油脂含有率は１
８．３％（うち乳脂１６．７％）、油脂融点２９．２℃
であった。このようにして得たソフトキャンデーは、油
のシミだし率０％で、保形率１００％で油のシミだし、
保形性に全く問題がなかった。風味、口溶けも良好であ
った。

【００３３】（実施例８）バター５部、大豆油７部とＨ
ＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル０．８部を５０℃で
加温溶解した油相に水１２部を徐々に添加しながら、ホ
モミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌して油中
水型エマルションを得た。以下、実施例１と同様にして
ソフトキャンデーを得た。油脂含有率は１４．４％（う
ち乳脂７．１％）、油脂融点１５．０℃であった。この
ようにして得たソフトキャンデーは、油のシミだし率は
０％であった。また保形率は９５％であったが、商品価
値が失われるほどではなかった。ミルク風味はやや弱い
が口溶けは良好であった。

【００３４】（実施例９）バター８部、大豆油１０部と
ＨＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル１．２部を５０℃
で加温溶解した油相に水１２部を徐々に添加しながら、
ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌して油
中水型エマルションを得た。予め、水あめ４０部、砂糖
２５部、練乳５４部、乳清タンパク質３部、食塩０．２
部を混合し加熱溶解し５０℃に保温しておいた他原料の
混合物に油中水型エマルションを添加し、ホモミキサー
でさらに１００００ｒｐｍ、５分間撹拌し、水中油型エ
マルションに転相させ、ソフトキャンデーミックスとし
た。以後、実施例１と同様にしてソフトキャンデーを得
た。油脂含有率は１７．６％（うち乳脂８．５％）、油
脂融点１３．９℃であった。このようにして得たソフト
キャンデーは、油のシミだし率０％、保形率１００％で
油のシミだし、保形性に全く問題がなかった。ミルク風
味はやや弱いが口溶けは良好であった。

【００３５】（比較例１）バター１２部、ヤシ硬化油２
部、ＨＬＢ１のショ糖オレイン酸エステル０．５部、水
あめ（固形分７５％）４０部、砂糖２５部、練乳５４
部、食塩０．２部を加温溶解しソフトキャンデーミック
スとした。ソフトキャンデーミックスは常圧で１１８℃
まで煮詰めて水分７％のソフトキャンデーを得た。油脂
含有率は１４．０％（うち乳脂１２．３％）、油脂融点
２９．５℃であった。このようにして得たソフトキャン
デーは、油のシミだし率６４％、保形率９１％となり、
全く商品価値が失われていた。

【００３６】（比較例２）バター１２部、ヤシ硬化油２
部、ＨＬＢ３のグリセリンステアリン酸エステル（商品
名；エマルジーＭＳ、理研ビタミン（株）製）０．５
部、ＨＬＢ３のレシチン（商品名；サンレシチンＬＢ、
太陽化学（株）製）０．５部、水あめ（固形分７５％）
４０部、砂糖２５部、練乳５４部、食塩０．２部を加温
溶解しソフトキャンデーミックスとした。ソフトキャン
デーミックスは常圧で１１８℃まで煮詰めて水分７％の
ソフトキャンデーを得た。油脂含有率は１４．０％（う
ち乳脂１２．３％）、油脂融点２９．５℃であった。こ
のようにして得たソフトキャンデーは、油のシミだし率
８２％、保形率８８％となり、仝く商品価値が失われて
いた。

【００３７】

【発明の効果】本発明により、油脂を１４％以上含有し
ても、又、そのうち低融点油脂とりわけ乳脂を多量に含
有しても、製造中あるいは流通時の油脂のシミだしがな
く、型崩れがない、滑らかで口どけが良くコクのある風
味のソフトキャンデーが製造できるようになった。

【００３８】

【図面の簡単な説明】

【図１】 油脂に対する乳化剤濃度と油のシミだしの関
係を示した図である。測定に用いる油脂含有率１４％の
ソフトキャンデーは実施例１に準じ製造した。但し、油
中水型エマルションの水／油脂の体積比率は１．０、乳
化剤濃度はショ糖オレイン酸エステルの添加量を適宜変
化させて調整した。

【図２】 油中水型エマルションを構成する水／油脂の
体積比率と製造されたソフトキャンデー製品の油のシミ
だしとの関係を示した図である。測定に用いる油脂含有
率１４％、１８％、２１％のソフトキャンデーはそれぞ
れ、実施例１、実施例２、実施例５（但し配合から未変
性乳清タンパク質を除く）に準じ製造した。但し、油中
水型エマルションを構成する水／油脂の体積比率は水の
添加量を適宜変化させて調整した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−30752（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−18945（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−39310（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−84858（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−227893（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−62749（ＪＰ，Ａ) 「シュガーエステル物語」，第一工業 株式会社発行，昭和59年７月10日 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/02 A23G 3/00 B01J 13/00 ＣＡ（ＳＴＮ) ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 親油性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステ
   ル、ソルビタン脂肪酸エステル、 若しくはポリグリセリン脂肪酸エステルの不飽和脂肪酸
   エステルのうち、ＨＬＢ１〜５のものの１種類又は２種
   類以上組み合わせたものを、油脂に対して３％以上添加
   して溶解し、これに水を均一に分散させながら注加して
   得られた油中水型エマルションを、他原料の混合物に添
   加し、均一に分散させることで水中油型エマルションに
   転相させることを特徴とし、かつ油中水型エマルション
   を得る時に使用した油脂の融点が３０℃以下の油脂を用
   いることを特徴とする高油脂ソフトキャンデ−用ミック
   スの製造法
2. 【請求項２】 油中水型エマルションを構成する水／油
   脂の体積比率が０．５〜２．０になるように水を注加す
   ることを特徴とする請求項１に記載の高油脂ソフトキャ
   ンデ−用ミックスの製造法
3. 【請求項３】 油脂に親油性乳化剤を添加溶解し、これ
   に水を均一に分散させながら注加して得られた油中水型
   エマルションを、ソフトキャンデ−ミックスに対し０．
   ５〜２．０重量％となる未変成乳清タンパク質と他原料
   の混合物に添加し、均一に分散させることで水中油型エ
   マルションに転相させることを特徴とする請求項１に記
   載の高油脂ソフトキャンデ−用ミックスの製造法