JP2014093982A - バッター用粉末油脂とそれを用いたバッター液の製造方法、油ちょう加工用食品の製造方法および油ちょう食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食用油脂、粉末化基材、および乳化剤としてプロピレングリコール飽和脂肪酸エステルを含有し、実質的に親水性乳化剤を含有せず、分散液中の油滴のメディアン径が0.3〜2μmの範囲内であることを特徴としている。
【選択図】なし
Description
(バッター用粉末油脂)
本発明のバッター用粉末油脂は、食用油脂、粉末化基材、および乳化剤としてプロピレングリコール飽和脂肪酸エステルを含有する。
(バッター液の製造方法)
本発明のバッター用粉末油脂を用いて、穀粉、本発明のバッター用粉末油脂、および水を混合して流動状のバッター液を製造することができる。
(油ちょう加工用食品、油ちょう食品の製造方法)
油ちょう用加工食品は、前記のバッター液で食品基材を処理することによって製造される。
[冷水分散性]
氷水を作製し、水温を0℃付近に調整した。実施例1〜11と比較例1、3の粉末油脂、および比較例2の油脂組成物3gを量りとり、水27gを添加して撹拌した。撹拌5分後の油脂の分離状態を目視し、次の基準により評価した。
○:分離なし
×:分離あり
[油滴のメディアン径]
実施例1〜11と比較例1、3の粉末油脂および比較例2の油脂組成物について、(1)水溶液中と(2)バッター液中のそれぞれについて油滴のメディアン径を測定した。
(1) 粉末油脂を水に再分散したときの油滴のメディアン径
粉末油脂の10質量%水溶液の油滴のメディアン径を、島津製作所製 SALD−2100湿式レーザー回折装置により測定して粒度分布より求めた。
(2) 粉末油脂を用いてバッター液としたときの油滴のメディアン径
小麦粉100質量部、油脂(粉末油脂、油脂組成物)30質量部、水140質量部を混合してバッター液を作製した。
[粘度変化の測定]
次の手順でバッター液を作製した。実施例1〜11と比較例1〜3では、薄力粉100質量部と粉末油脂または油脂組成物10質量部とを混ぜ合わせた後、冷水140質量部を加え、ミキシングした。比較例4では、粉末油脂または油脂組成物を添加せずに薄力粉100質量部のみ用いて、これに冷水140質量部を加え、ミキシングした。
[フライテスト]
表1に示す配合でフライしたコロッケを作製した。ジャガイモをマッシュし、イモ種を作製した。前記の「粘度変化の測定」と同じ配合組成のバッター液を用いて、イモ種にバッター液を付け、さらにパン粉を付けた。これを170〜175℃の菜種油にてフライした。コロッケを5つ入れ、1分30秒でひっくり返し、その後ちょうど良いキツネ色になるまで3分加熱してコロッケを得た。
評価基準
5:歯切れ良く細かく割れる。
4:やや硬いか、あるいは軟らかく、且つ、割れ方も少々粗い。
3:硬いか、あるいは軟らかく、且つ、大きめに割れる。
2:かなり硬く、引きが強いか、あるいはかなり軟らかく、ネチャ付きを感じる。
1:硬過ぎて衣の食感を独立して感じるか、あるいは軟らか過ぎてネチャつく。
Claims (6)
- 食用油脂、粉末化基材、および乳化剤としてプロピレングリコール飽和脂肪酸エステルを含有し、実質的に親水性乳化剤を含有せず、分散液中の油滴のメディアン径が0.3〜2μmの範囲内であるバッター用粉末油脂。
- プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸およびベヘン酸から選ばれる少なくとも1種である請求項1に記載のバッター用粉末油脂。
- プロピレングリコール飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸およびベヘン酸であり、ステアリン酸とベヘン酸との質量比が1:1〜1:4の範囲内である請求項2に記載のバッター用粉末油脂。
- 穀粉、請求項1から3のいずれかに記載のバッター用粉末油脂、および水を混合する工程を含むバッター液の製造方法。
- 請求項4に記載の方法により製造されたバッター液で食品基材を処理する工程を含む油ちょう加工用食品の製造方法。
- 請求項5に記載の方法により製造された油ちょう加工用食品を油ちょうする工程を含む油ちょう食品の製造方法。
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