JPH10165093A - 改質マーガリン・ショートニングおよび焼菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製菓・製パン適性に優れた改質マーガリン・
ショートニングおよびこれを用いてなる焼菓子類を提供
する。 【解決手段】 パーム系固体脂を主成分とし、少なくと
もラウリン系油脂を含む原料油脂、より好ましくはパー
ム系固体脂／ラウリン系油脂＝６５／３５〜９０／１０
（重量比）、かつパーム系固体脂およびラウリン系油脂
の合計量が７５〜１００重量％である前記原料油脂を、
グリセリドの１，３位に特異性のあるリパーゼ製剤を用
いてエステル交換した改質油脂が、油分中３０重量％以
上配合され、製菓・製パン適性の強化された改質マーガ
リン・ショートニング。また、該改質マーガリン・ショ
ートニングを用いてなる焼菓子類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓・製パン適性
が強化された改質マーガリン・ショートニングおよびこ
れを用いてなる焼菓子類に関する。

【０００２】

【従来の技術】マーガリンやショートニング（以下、両
者をあわせてＭ／Ｓと記載することがある）といった加
工油脂製品には種々の動植物性油脂、これに分別、水素
添加（硬化）、エステル交換等の処理を施した加工油脂
が利用されている。Ｍ／Ｓに配合される油脂類として、
従来、ラードやパーム系油脂が用いられていたが、この
ような油脂を配合したものは、油脂の構造すなわち対称
型グリセリド（例えば２飽和脂肪酸１不飽和脂肪酸型）
に起因して粗大結晶を生成しやすく、組織がザラつく欠
点があった。

【０００３】このため、ラードやパーム系油脂、硬化油
脂といった常温で固体状を呈する油脂類と液状油脂との
混合油脂類を、金属アルコラート等を用いて化学的にラ
ンダムにエステル交換した改質油脂を配合することによ
って前記欠点を解消している。また、パーム核油やヤシ
油等のラウリン系油脂をブレンドした混合油脂を同様に
化学的ランダムエステル交換処理することも知られてい
るが、かかる処理を施した改質油脂に対する関心は、主
に該油脂自体の起泡性を向上させることに注がれてき
た。

【０００４】このように、化学的にランダムにエステル
交換した改質油脂は、Ｍ／Ｓの既知物性そのものを改良
したり、製菓・製パン用途に利用する際の作業性を改善
する点においては有効であるが、前記改質油脂を配合し
たＭ／Ｓを使用して得られるベーカリー製品等の焼菓子
類の品質、性状に及ぼす改善効果は、ラード、植物性硬
化油やパーム系油脂を単に配合したＭ／Ｓの場合と比べ
て何ら変わりのないものであった。

【０００５】ところで、リパーゼ酵素を用いてグリセリ
ド類をエステル交換する技術が、近年注目され、該技術
を利用した改質油脂の製造が工業生産レベルで可能とな
り、加工油脂製品の領域においても様々な提案がなされ
ている。例えば特開昭５２−１０４５０６号公報には、
パーム油またはその中間画分とステアリン酸とをリパー
ゼを用いてエステル交換し、カカオ代用脂を製造するこ
とが開示されている。特開昭６１−２９３３８９号公報
では、パーム油と液状油脂との混合原料を１，３位特異
性リパーゼを用いてエステル交換し、サラダ油を製造す
る方法が提案されている。また、綿実油やパーム油等の
植物性油脂を原料とし、これに１，３位特異性リパーゼ
を作用させてエステル交換反応を行わせ、マーガリン、
ショートニングに適した改質油脂を製造することも提案
されている（特公平３−５４５５７号、特開平２−２１
９５８１号各公報等）。

【０００６】しかしながら、これらの提案は従来既知の
油脂類あるいは加工油脂類それ自体の品質や性状を同等
もしくはそれ以上に改良するものであり、かかる改質油
脂またはそれを配合した加工油脂類を用いて得られる食
品（例えばベーカリー製品）の品質には何ら言及されて
いない。

【０００７】なお、特開平４−２９６３９７号公報に
は、ラウリン系油脂と他の動植物性油脂類とを用い、リ
パーゼによるエステル交換処理によって、アイスクリー
ム等の凍結起泡性食品用改質油脂を得ることが開示さ
れ、また、特開平６−８６６３６号公報には、パーム系
油脂と飽和脂肪酸含量の少ない油脂との混合原料をリパ
ーゼでエステル交換後、異性化水素添加処理してシャー
プメルティング性に優れたチョコレート用改質油脂を製
造する方法が提案されている。しかし、アイスクリーム
やチョコレートは含有油脂それ自体がいわば骨格となり
最終製品を形づくる食品類であり、製菓・製パン類、ベ
ーカリー製品類、焼菓子類とは異なる食品群である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】かかる実情に鑑み、本
発明では、製菓・製パン適性に優れた改質マーガリン・
ショートニングおよびこれを用いた焼菓子類を提供する
ことを目的とした。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、第１
に、パーム系固体脂を主成分とし、少なくともラウリン
系油脂を含む原料油脂を、グリセリドの１，３位に特異
性のあるリパーゼ製剤を用いてエステル交換して得られ
る改質油脂が油分中３０重量％以上配合され、製菓・製
パン適性の強化された改質マーガリン・ショートニン
グ、が提供される。

【００１０】ここで、パーム系固体脂はパーム油、パー
ムステアリンおよびこれらの硬化油脂からなる群から選
ばれる１種または２種以上であるものが好ましく、ラウ
リン系油脂はパーム核油および／またはヤシ油が好まし
い。原料油脂中のパーム系固体脂とラウリン系油脂との
混合比率は、パーム系固体脂／ラウリン系油脂＝６５／
３５〜９０／１０（重量比）であることが望ましく、ま
た、パーム系固体脂およびラウリン系油脂の合計量は原
料油脂中７５〜１００重量％であることが望ましい。

【００１１】本発明によれば、第２に、パーム系固体脂
を主成分とし、少なくともラウリン系油脂を含む原料油
脂を、グリセリドの１，３位に特異性のあるリパーゼ製
剤を用いてエステル交換して得られる改質油脂が油分中
３０重量％以上配合され、製菓・製パン適性の強化され
た改質マーガリン・ショートニングを用いてなることを
特徴とする焼菓子類、が提供される。

【００１２】ここで、パーム系固体脂、ラウリン系油
脂、原料油脂中のパーム系固体脂とラウリン系油脂との
混合比率および合計量は前記と同様のものが好ましい。
また、焼菓子としてはケーキ、クッキー、ビスケット、
パイまたはパンが好適である。

【００１３】

【発明の実施の形態】まず、本発明の改質マーガリン・
ショートニング（Ｍ／Ｓ）について詳細に説明する。本
発明のＭ／Ｓを製造するための出発原料は、少なくとも
パーム系固体脂およびラウリン系油脂を必須とする。パ
ーム系固体脂としては、パーム油、パーム中融点画分、
パームオレイン、パームステアリンおよびこれらの硬化
油脂等があるが、これらのうちパーム油、パームステア
リンおよびこれらの硬化油からなる群より選ばれる１種
または２種以上の任意割合の混合物がよい。また、ラウ
リン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油またはこれら
の任意の割合の混合物がよい。

【００１４】かかるパーム系固体脂およびラウリン系油
脂のほかに必要に応じて公知の動植物性油脂を混合して
本発明で用いる原料油脂とする。この動植物性油脂とし
て、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、ヒマワ
リ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、牛脂、ラード、魚
硬化油等またはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル
交換油脂の単独あるいは混合物を例示できる。

【００１５】前記原料油脂は、パーム系固体脂を主成分
とし、少なくともラウリン系油脂を含む混合油脂とする
ことが重要である。パーム系固体脂とラウリン系油脂と
がほぼ同比率であったり、ラウリン系油脂が多かったり
すると、本発明でいう製菓・製パン適性の強化されたＭ
／Ｓは得られない。パーム系固体脂／ラウリン系油脂＝
６５／３５〜９０／１０（重量比）が好適であり、７０
／３０〜８５／１５が最適である。

【００１６】前記原料油脂では、また、パーム系固体脂
およびラウリン系油脂の合計量は原料油脂中７５〜１０
０重量％であることが望ましい。７５重量％未満では、
従来のＭ／Ｓと同程度の製菓・製パン適性のものしか得
られない。

【００１７】ついで、原料油脂を溶解させて均質にした
後、リパーゼ製剤を用いてエステル交換処理する。リパ
ーゼ製剤は、アスペルギルス（Aspergillus ）属、アル
カリゲネス（Alcaligenes ）属、キャンディダ（Candid
a ）属、ムコール（Mucor ）属、シュードモナス（Pseu
domonus ）属、リゾプス（Rhizopus）属等の微生物、牛
や豚の膵臓由来のリパーゼ、より好ましくは特公昭５８
−３６９５３号公報に記載のアルカリゲネス エスピー
（Alcaligenes sp）由来のリパーゼ、例えば微工研菌寄
第３１８７号として寄託されているリパーゼ生産菌名糖
ＰＬ−２６６号が生産するリパーゼＱＬ（名糖産業
（株）製）や、これとは別のアルカリゲネスエスピー
（Alcaligenes sp）起源のリパーゼＰＬ（名糖産業
（株）製）で、グリセリドの１位および３位に選択的に
作用する特異性を有するリパーゼを使用することが必須
である。この１，３位特異性リパーゼは粉末のまま、あ
るいはケイソウ土、活性炭、合成樹脂、イオン交換樹脂
等の公知の担体に固定化して用いることができる。

【００１８】エステル交換反応は、原料油脂にリパーゼ
製剤を加えバッチ方式で、またはリパーゼ製剤を充填し
た容器に原料油脂を流入させるカラム方式で行うことが
できる。原料油脂中の水分量は、副反応としての加水分
解を抑制し、かつある程度のエステル交換反応速度およ
びリパーゼ製剤の活性を維持するために、約０．０５〜
約０．５重量％に保持する必要がある。反応温度は、通
常、室温程度〜約８０℃に設定すればよい。なお、前記
アルカリゲネス エスピー由来のリパーゼでは約８０〜
約１２０℃の高温でエステル交換反応を行わせることが
できるため、該リパーゼを用いることは好適である。反
応時間は、バッチ方式の場合には概ね１〜２０時間であ
る。

【００１９】エステル交換反応物は、リパーゼ酵素を加
熱処理等で失活させ、一般的な精製処理すなわちアルカ
リ脱酸、活性白土や活性炭による脱色、および減圧脱臭
の処理を施して、本発明に係る改質油脂を得ることがで
きる。

【００２０】本発明の改質Ｍ／Ｓを製造するには、一般
のＭ／Ｓの油分の３０〜１００重量％、より好ましくは
５０〜１００重量％、最も好ましくは７０〜１００重量
％を前記改質油脂で置き換えて公知の方法でＭ／Ｓを製
造することができる。３０重量％未満の置き換えでは本
発明の所望の効果を奏することができない。

【００２１】本発明の改質Ｍ／Ｓは、従来の油脂類を配
合して調製したＭ／Ｓに比べて起泡性および吸水性に優
れる特徴を有し、また、後述するように、製菓・製パン
適性が強化された特徴をもつ。すなわち、本発明の改質
Ｍ／Ｓを使用してケーキ類を製造すると、作業性が改善
され、口溶け性およびしっとり感の優れた食感を有する
ケーキ類生地を作成できる。クッキー類の製造では、保
型性およびクリスピー感を付与することができる。パイ
類やパン類（クロワッサン、デニッシュペストリー等）
の製造においては、生地の伸展性、口溶け性およびボリ
ュームを付与することができる。

【００２２】次に、本発明の焼菓子類は、パーム系固体
脂を主成分とし、少なくともラウリン系油脂を含む原料
油脂を、グリセリドの１，３位に特異性のあるリパーゼ
製剤を用いてエステル交換して得られる改質油脂が油分
中３０重量％以上配合され、製菓・製パン適性の強化さ
れた改質マーガリン・ショートニングを用いてなること
を特徴とするものである。

【００２３】ここに、改質Ｍ／Ｓの原料油脂の種類や配
合割合、エステル交換処理、製造法等は上述した内容の
ものが採用される。本発明の焼菓子類は、ケーキ、クッ
キー、ビスケット、パイ類またはパン類を対象とするの
が好ましく、これらの製造にあたっては、公知の方法を
採用でき、その際に使用する油脂類あるいはＭ／Ｓのの
一部または全部を本発明の改質Ｍ／Ｓに置き換えること
ができる。

【００２４】本発明の焼菓子類は、例えばケーキ類で
は、従来のＭ／Ｓを使用した場合には得られなかったし
っとり感と口溶け性を兼ね備えた優れた食感を有する。
また、クッキーやビスケット類では、従来のＭ／Ｓを使
用した場合のものに比べて、保型性およびクリスピー感
の点で顕著な差がある。さらに、パイ類やパン類（クロ
ワッサン、デニッシュペストリー等）では、従来のＭ／
Ｓを使用したものと比較して伸展性、口溶け性およびボ
リュームが優れる。

【００２５】

【実施例】

実施例１〜４および比較例１、２ パーム油：パームステアリン（パーム油を分別した高融
点部、融点：４５〜５６℃）：パーム核油＝４０：３
５：２５（重量比）の混合原料油脂に、アルカリゲネス
エスピー由来の１，３位特異性リパーゼ（名糖産業
（株）製、商品名：リパーゼＰＬ）を対原料油脂０．３
重量％添加し、６０〜７０℃にて１０時間ゆるやかに攪
拌してエステル交換反応を行わせた。ついで、該反応物
にカセイソーダによる脱酸、活性炭による脱色、および
減圧脱臭の各処理を施して精製処理し、改質油脂を調製
した。次に、この改質油脂を用いて表１に示す組成で常
法により各原料を混合し、コンビネーターを用いて急冷
混捏処理してマーガリンを試作した（実施例１〜４、試
料記号：Ｍ−１〜Ｍ−４）。なお、比較のため、本発明
に係る前記改質油脂を使用しないマーガリンを表１に示
す組成で同様に作成した（比較例１および２、試料記
号：Ａ−１、Ｂ−１）。

【００２６】

【表１】 （注）１）：パーム油：パームステアリン：パーム核油＝４０：３５：２５ （重量比）、実施例１〜４の混合原料油脂。 ２）：菜種油分解脂肪酸モノグリセリド（理研ビタミン（株）製、エ マルジーＨＲＯ）。

【００２７】試料記号Ｍ−１〜Ｍ−４、Ａ−１およびＢ
−１の各マーガリンの起泡力、吸水能を以下の方法で試
験し評価した。この結果（表２参照）から、本発明品で
は起泡力および吸水能ともに比較品より優れており、ま
た改質油脂の配合量が増えるにともなって前記両機能が
増大することが明らかになった。

【００２８】（起泡力）製菓用ミキサーで５００ｇの各
試作マーガリンを攪拌してクリームを調製し、そのとき
の容積を測定し、比容積（ml/g）で示した。 （吸水能）起泡力の評価における方法と同様にクリーム
を調製し、これに毎分５０ｍｌの速度で水を添加し、油
中水型乳化物が水を吐き出すに至るまでの添加水量を測
定した。この水のマーガリン重量に対する割合（重量
％）で示した。

【００２９】

【表２】

【００３０】実施例５〜８および比較例３、４ 実施例１〜４で使用した改質油脂を用い、表３に示す組
成で各原料を混合し、コンビネーターを用いて窒素ガス
を注入しながら急冷混捏処理してショートニングを試作
した（実施例５〜８、試料記号：Ｓ−１〜Ｓ−４）。な
お、比較のため、本発明に係る前記改質油脂を使用しな
いショートニングを表３に示す組成で同様に作成した
（比較例３および４、試料記号：Ａ−２、Ｂ−２）。

【００３１】

【表３】 （注）１）および２）：表１の（注）１）および２）と同じ。

【００３２】試料記号Ｓ−１〜Ｓ−４、Ａ−２およびＢ
−２の各ショートニングの起泡力、吸水能を前記マーガ
リンの場合と同様に試験し評価した。この結果（表４）
から、ショートニングにおいても、本発明品の起泡力お
よび吸水能はともに比較品のものより優れており、また
改質油脂の配合量が増えるにともなって前記両機能が増
大することが明確になった。

【００３３】

【表４】

【００３４】実施例９〜１６および比較例５〜８ 試料記号Ｍ−１〜Ｍ−４、Ａ−１およびＢ−１の各マー
ガリン、また試料記号Ｓ−１〜Ｓ−４、Ａ−２およびＢ
−２の各ショートニングを用い、表５に示す配合原料お
よび製法でバターケーキを試作し、１０名のパネラーで
試食評価した。この結果につき、マーガリン配合の場合
を表６に、またショートニング配合の場合を表７にそれ
ぞれ示した。表６および表７から、マーガリンおよびシ
ョートニングのいずれを使用した場合においても、それ
らに本発明に係る改質油脂を配合したものが、ケーキ生
地の起泡性の強さ、焼成ケーキのボリューム、ソフト性
およびしっとり感の各評価項目で優れること、また、前
記改質油脂の配合比率が高くなるにつれて製菓機能が向
上することが明らかになった。すなわち、本発明に係る
改質油脂を配合することによって、マーガリンおよびシ
ョートニングの製菓機能が向上し、ケーキに新たな食感
を付与できる。

【００３５】

【表５】 注）：マーガリン又はショートニング、砂糖および食塩からなる生地。 ：および全卵からなる生地。 ：および薄力粉、ベーキングパウダーからなる生地。

【００３６】

【表６】 注）１）：表５の注釈と同じ。

【００３７】

【表７】 注）１）：表５の注釈と同じ

【００３８】実施例１７〜２４および比較例９〜１２ 試料記号Ｍ−１〜Ｍ−４、Ａ−１およびＢ−１の各マー
ガリン、また試料記号Ｓ−１〜Ｓ−４、Ａ−２およびＢ
−２の各ショートニングを用い、表８に示す配合原料お
よび製法でクッキーを試作し、１０名のパネラーで試食
評価した。この結果につき、マーガリン配合の場合を表
９に、またショートニング配合の場合を表１０にそれぞ
れ示した。表９および表１０から、マーガリンおよびシ
ョートニングのいずれを使用した場合においても、焼成
クッキーの厚みは、本発明に係る改質油脂を配合したも
のが厚く、その配合量が多いほど顕著であり、また、焼
成クッキーの直径は、比較品（Ａ−１、Ａ−２、Ｂ−
１、Ｂ−２）が幅広く、本発明に係る改質油脂の配合量
が多いものほど小径となる傾向が認められた。すなわ
ち、本発明に係る改質油脂の配合比率が高くなるにつれ
て、クッキーの保型性は向上した。さらに、クリスピー
感を強化する効果も認められた。

【００３９】

【表８】

【００４０】

【表９】

【００４１】

【表１０】

【００４２】実施例２５〜２８および比較例１３、１４ パーム油：パームステアリン（実施例１と同じ）：パー
ム核油／ヤシ油（１／１）：大豆油＝３０：５０：１
０：１０（重量比）の混合原料油脂を、実施例１と同様
の条件でエステル交換反応を行わせ、精製処理して改質
油脂を調製した。次に、この改質油脂を用いて表１１に
示す組成で各原料を混合し、前記の方法に準じてシート
状マーガリンを試作した（実施例２５〜２８、試料記
号：Ｍ−５〜Ｍ−８）。なお、比較のため、本発明に係
る前記改質油脂を使用しないシート状マーガリンを表１
１に示す組成で同様に作成した（比較例１３および１
４、試料記号：Ａ−３、Ｂ−３）。

【００４３】

【表１１】 （注）１）および２）：表１の（注）１）および２）と同じ。

【００４４】実施例２９〜３２および比較例１５、１６ 試料記号：Ｍ−５〜Ｍ−８、Ａ−３およびＢ−３の各シ
ート状マーガリンを用い、表１２に示す配合原料および
製法でパイを試作し、１０名のパネラーで試食評価し
た。この結果を表１３に示す。表１３から、本発明に係
る改質油脂を配合したシート状マーガリンの場合には、
焼成前のパイの重量が軽く、また焼成パイの浮きが良好
であった。とりわけ、前記改質油脂の配合比率が高くな
るにつれてこの傾向が顕著に発現した。すなわち、本発
明に係る改質油脂を配合することによって、シート状マ
ーガリンの製菓機能が向上し、パイ生地の縮みが少な
く、パイに新たな食感を付与できることが明らかになっ
た。

【００４５】

【表１２】

【００４６】

【表１３】

【００４７】実施例３３〜３６および比較例１７、１８ 試料記号：Ｍ−５〜Ｍ−８、Ａ−３およびＢ−３の各シ
ート状マーガリンを用い、表１４に示す配合原料および
製法でクロワッサンを試作し、１０名のパネラーで試食
評価した。この結果を表１５に示す。表１５から、本発
明に係る改質油脂を配合したシート状マーガリンの場合
には、焼成前のクロワッサンの重量が軽く、また焼成品
の浮きが良好であった。とりわけ、前記改質油脂の配合
比率がシート状マーガリン中５０重量％以上に高くなる
につれてこの傾向が顕著に発現した。すなわち、本発明
に係る改質油脂を配合することによって、シート状マー
ガリンの製パン機能が向上し、クロワッサン生地の縮み
が少なく、該製品に新たな食感を付与できることが明ら
かになった。

【００４８】

【表１４】

【００４９】

【表１５】

【００５０】実施例３７〜４０および比較例１９、２０ 試料番号：Ｍ−５〜Ｍ−８、Ａ−３およびＢ−３の各シ
ート状マーガリンを用いてデニッシュペストリーを試作
し、評価した。その配合原料および製法を表１６に、ま
た試食評価の結果を表１７に示す。本発明に係る改質油
脂を配合したシート状マーガリンの場合には、クロワッ
サンのときと同様の効果（製パン機能の向上、生地の非
収縮性、新たな食感等）が認められた。

【００５１】

【表１６】

【００５２】

【表１７】

【００５３】

【発明の効果】本発明によれば、起泡性や吸水性が良好
で、製菓・製パン適性に優れた、すなわち、ケーキ類の
製造では、作業性を改善でき、製品に口溶け性およびし
っとり感の優れた食感を付与でき、クッキー類の製造で
は、保型性およびクリスピー感を付与でき、またパイ類
やパン類の製造では、生地の伸展性、口溶け性およびボ
リュームを付与できる改質マーガリン・ショートニング
を提供できる。また、本発明の改質マーガリン・ショー
トニングを使用することによって前述のような特徴をも
つ焼菓子類を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｃ１１Ｃ 3/10 Ｃ１１Ｃ 3/10

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パーム系固体脂を主成分とし、少なくと
   もラウリン系油脂を含む原料油脂を、グリセリドの１，
   ３位に特異性のあるリパーゼ製剤を用いてエステル交換
   して得られる改質油脂が油分中３０重量％以上配合さ
   れ、製菓・製パン適性の強化された改質マーガリン・シ
   ョートニング。
2. 【請求項２】 パーム系固体脂／ラウリン系油脂＝６５
   ／３５〜９０／１０（重量比）である請求項１に記載の
   改質マーガリン・ショートニング。
3. 【請求項３】 原料油脂中のパーム系固体脂およびラウ
   リン系油脂の合計量が７５〜１００重量％である請求項
   １または２に記載の改質マーガリン・ショートニング。
4. 【請求項４】 パーム系固体脂がパーム油、パームステ
   アリンおよびこれらの硬化油脂からなる群から選ばれる
   １種または２種以上である請求項１〜３のいずれか１項
   に記載の改質マーガリン・ショートニング。
5. 【請求項５】 ラウリン系油脂がパーム核油および／ま
   たはヤシ油である請求項１〜３のいずれか１項に記載の
   改質マーガリン・ショートニング。
6. 【請求項６】 パーム系固体脂を主成分とし、少なくと
   もラウリン系油脂を含む原料油脂を、グリセリドの１，
   ３位に特異性のあるリパーゼ製剤を用いてエステル交換
   して得られる改質油脂が油分中３０重量％以上配合さ
   れ、製菓・製パン適性の強化された改質マーガリン・シ
   ョートニングを用いてなることを特徴とする焼菓子類。
7. 【請求項７】 ケーキ、クッキー、ビスケット、パイま
   たはパンである請求項６に記載の焼菓子類。