JP2015043732A - 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ラウリン酸含有量30質量%以上のラウリン系油脂(A1)と、炭素数16以上の脂肪酸含有量35質量%以上のパーム系油脂(A2)とのエステル交換油脂であって、構成脂肪酸の総炭素数が40〜46であるトリグリセリドの割合15〜35質量%、ヨウ素価20〜45のエステル交換油脂(A)を含む油脂を混合して得られ、2飽和及び3飽和トリグリセリドの合計割合が30〜65質量%、2飽和トリグリセリドのうち対称型と非対称型との質量比が0.25〜1.2、構成脂肪酸の総炭素数が40〜48であるトリグリセリドの割合が5.0〜30質量%、トランス酸量が0.1〜3質量%である。
【選択図】なし
Description
1.測定方法
(油脂組成物)
2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計割合、3飽和トリグリセリドの含有量、2飽和トリグリセリド及び3飽和トリグリセリドの合計量と3飽和トリグリセリドとの質量比、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法 (基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫7-2003 2位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
(エステル交換油脂)
構成脂肪酸の総炭素数が40〜46であるトリグリセリド、構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリド含有量は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が40〜48であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。
(油脂(B))
構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が40〜48であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。
2.油脂組成物の調製
(エステル交換油脂1〜10)
エステル交換油脂1〜5は次の方法で調製した。表1に示す割合でラウリン系油脂(A1)とパーム系油脂(A2)とを混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.06質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
ラウリン系油脂(A1)
パーム核極度硬化油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価2)
パーム核油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価18)
パーム核オレイン:ラウリン酸含量39.0質量%(ヨウ素価24)
パーム系油脂(A2)
パーム油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価53)
パーム極度硬化油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価2)
パーム硬質油:C16以上の脂肪酸含有量98.8質量%(ヨウ素価32)
パーム軟質油:C16以上の脂肪酸含有量97.7質量%(ヨウ素価61)
得られたエステル交換油脂1〜10の分析結果を表1に示す。
(油脂組成物)
表2、3及び表6、7に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
3.評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
[相溶性]
実施例1〜16、比較例1〜17の油脂組成物を80℃で溶解後、スライドガラスに滴下しカバーガラスで覆い、20℃で24時間保存したときの結晶状態を偏光顕微鏡により観察し以下の基準で相溶性を判断した。
◎:非結晶部なく微細結晶を多く含有する。
○:非結晶部なく微細結晶を含有する。
△:非結晶部と微細結晶を少量含有する。
×:非結晶部を多く含有し、微細結晶を少量含有する。
(マーガリンの製造)
実施例1〜16、比較例1〜17の油脂組成物81.8質量部を70℃に調温し、モノグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部、レシチン0.1質量部を添加後、溶解させ油相とした。一方、水16.5質量部に脱脂粉乳1.5質量部を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、マーガリンを得た。
[口溶け]
マーガリンの口溶けについて、パネラー10名により以下の基準で官能評価を行った。
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
[保型性]
マーガリンを3×3×3cm角にカットし、35℃の恒温槽にて3日保存したときの保型性を目視にて以下の基準で評価した。
◎:形状に全く変化がない。
○:形状に若干変化がある。
△:形状の崩れがある。
×:形状の崩れが多くある。
[硬さの経時変化]
マーガリンを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし15℃で2日、30日保存したときの硬さをペネトロメーターを用い、AOCS公定法Cc16−60の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン表面に接触する位置にセットし、5秒間落下させたときの進入距離(mm)の10倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。30日目と2日目とのペネトロ値の変化率((|30日目のペネトロ値−2日目のペネトロ値|)/2日目のペネトロ値)×100)により硬さの変化を以下の基準で評価した。
◎:15%未満
○:15%以上25%未満
△:25%以上35%未満
×:35%以上
[可塑性]
(20℃での可塑性の評価)
20℃に調温したマーガリン5gをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎:薄く、非常に滑らかに伸展する。
○:薄く、滑らかに伸展する。
△:若干厚みがあるが、滑らかに伸展する。
×:厚みあり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
(10℃での可塑性の評価)
10℃に保存したマーガリン5gをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎:非常に滑らかに伸展する。
○:滑らかに伸展する。
△:抵抗はあるが、伸展する。
×:抵抗あり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
[染みだし]
マーガリンを3×3×3cm角にカットし、35℃の恒温槽にて3日保存したときの油の染みだしを目視にて以下の基準で評価した。
◎:全く染みだしがない。
○:若干染みだしがある。
△:染みだしがある。
×:染みだしが多くある。
[トランス酸量]
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、次の基準により評価した。
○:トランス酸量が0.1〜3質量%
×:トランス酸量が3質量%超
評価の結果を表4、5に示す。
(ショートニングの製造)
実施例17〜32、比較例18〜26の油脂組成物99.99質量部を70℃に加熱溶解後、トコフェロール0.01質量部を混合し70℃に調温して油相とした。パーフェクターによって急冷捏和して、ショートニングを得た。
[口溶け]
ショートニングの口溶けについて、パネラー10名により以下の基準で官能評価を行った。
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
[保型性]
ショートニングを3×3×3cm角にカットし、35℃の恒温槽にて3日保存したときの保型性を目視にて以下の基準で評価した。
◎:形状に全く変化がない。
○:形状に若干変化がある。
△:形状の崩れがある。
×:形状の崩れが多くある。
[硬さの経時変化]
ショートニングを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし15℃で2日、30日保存したときの硬さをペネトロメーターを用い、AOCS公定法Cc16−60の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン表面に接触する位置にセットし、5秒間落下させたときの進入距離(mm)の10倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。30日目と2日目とのペネトロ値の変化率((|30日目のペネトロ値−2日目のペネトロ値|)/2日目のペネトロ値×100)により硬さの変化を以下の基準で評価した。
◎:15%未満
○:15%以上25%未満
△:25以上35%未満
×:35%以上
[可塑性]
(20℃での可塑性の評価)
20℃に調温したショートニング5gをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎:薄く、非常に滑らかに伸展する。
○:薄く、滑らかに伸展する。
△:若干厚みがあるが、滑らかに伸展する。
×:厚みあり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
(10℃での可塑性の評価)
10℃に保存したショートニング5gをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を以下の基準で評価した。
◎:非常に滑らかに伸展する。
○:滑らかに伸展する。
△:抵抗はあるが、伸展する。
×:抵抗あり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
[染みだし]
ショートニングを3×3×3cm角にカットし、35℃の恒温槽にて3日保存したときの油の染みだしを目視にて以下の基準で評価した。
◎:全く染みだしがない。
○:若干染みだしがある。
△:染みだしがある。
×:染みだしが多くある。
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、次の基準により評価した。
○:トランス酸量が0.1〜3質量%
×:トランス酸量が3質量%超
評価の結果を表8、9に示す。
Claims (25)
- 全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂(A1)と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)とのエステル交換油脂であって、構成脂肪酸の総炭素数が40〜46であるトリグリセリドの割合が15〜35質量%の範囲内であり、かつヨウ素価が20〜45の範囲内であるエステル交換油脂(A)を含む油脂を混合して得られ、
構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が30〜65質量%の範囲内、
2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.25〜1.2の範囲内、
構成脂肪酸の総炭素数が40〜48であるトリグリセリドの割合が5.0〜30質量%の範囲内、
トランス酸量が0.1〜3質量%の範囲内
であることを特徴とする油脂組成物。 - 3飽和トリグリセリドの割合が5.0〜30質量%の範囲内であることを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。
- 2飽和トリグリセリド及び3飽和トリグリセリドの合計量と、3飽和トリグリセリドとの質量比(2飽和トリグリセリド+3飽和トリグリセリド/3飽和トリグリセリド)が2.5〜7の範囲内であることを特徴とする請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの質量比(2飽和トリグリセリド/3飽和トリグリセリド)が0.5〜4.5の範囲内であることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載の油脂組成物。
- 構成脂肪酸としてステアリン酸を3個含む3飽和トリグリセリド(StStSt)と、3飽和トリグリセリドとの質量比(StStSt/3飽和トリグリセリド)が0.1以下であることを特徴とする請求項1から4のいずれかに記載の油脂組成物。
- 2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計割合が38〜60質量%の範囲内であることを特徴とする請求項1から5のいずれかに記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドの割合が7〜15質量%の範囲内であることを特徴とする請求項1から6のいずれかに記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.45〜0.55の範囲内であることを特徴とする請求項1から7のいずれかに記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、ラウリン系油脂(A1)10〜30質量%と、パーム系油脂(A2)70〜90質量%とをエステル交換して得られることを特徴とする請求項7又は8に記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、ラウリン系油脂(A1)のヨウ素価が2以下であることを特徴とする請求項9に記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、パーム系油脂(A2)のヨウ素価が30〜48の範囲内であることを特徴とする請求項10に記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、パーム系油脂(A2)が極度硬化油を5〜45質量%含有することを特徴とする請求項11に記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)と、構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が1〜25質量%の範囲内である油脂(B)とを含む油脂を混合して得られることを特徴とする請求項1から12のいずれかに記載の油脂組成物。
- 油脂(B)は、飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.1〜1.6の範囲内であることを特徴とする請求項13に記載の油脂組成物。
- 油脂(B)は、パーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも1種の油脂であることを特徴とする請求項13又は14に記載の油脂組成物。
- 油脂(B)は、ヨウ素価45〜60のパーム系油脂を含有することを特徴とする請求項15に記載の油脂組成物。
- 油脂(B)は、更にパーム軟質油のエステル交換油脂を含有し、パーム軟質油のエステル交換油脂とパーム系油脂との比率が質量比で1:0.93以下の範囲内であることを特徴とする請求項16に記載の油脂組成物。
- 油脂(B)は、更にラードを含有し、ラードとパーム系油脂との比率が質量比で1:0.05〜1.9の範囲内であることを特徴とする請求項16に記載の油脂組成物。
- 油脂(B)は、更にパーム軟質油のエステル交換油脂及びラードを含有し、パーム軟質油のエステル交換油脂とラードとパーム系油脂との比率が質量比で1:0.1〜7:12以下の範囲内であることを特徴とする請求項16に記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)と、油脂(B)と、これら以外の液状油(C)及び植物油脂の極度硬化油(D)から選ばれる少なくとも1種とを混合して得られることを特徴とする請求項13から19のいずれかに記載の油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)の添加量が5〜65質量%の範囲内、油脂(B)の添加量が35〜95質量%の範囲内であることを特徴とする請求項13から20のいずれかに記載の油脂組成物。
- 請求項1から21のいずれかに記載の油脂組成物を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
- 可塑性油脂組成物が油中水型乳化物であることを特徴とする請求項22に記載の可塑性油脂組成物。
- 可塑性油脂組成物がマーガリンであることを特徴とする請求項22又は23に記載の可塑性油脂組成物。
- 可塑性油脂組成物がショートニングであることを特徴とする請求項22に記載の可塑性油脂組成物。
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