JP2001292698A - 焼き菓子練り込み用油脂組成物 - Google Patents
焼き菓子練り込み用油脂組成物Info
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Abstract
は得られないさっくりした食感を焼き菓子に付与するこ
とができる焼き菓子練り込み用油脂組成物を提供する。 【解決手段】 油相中にSL OSL (SL :パルミチン
酸残基及び/又はステアリン酸残基、O:オレイン酸残
基)で表わされるトリアシルグリセリンを35重量%以
上含むことを特徴とする焼き菓子練り込み用油脂組成
物。
Description
までに無いさっくりしたものとする焼き菓子練り込み用
油脂組成物に関する。
子における練り込み用油脂の役割の一つとしてショート
ニング性が挙げられる。ショートニング性は油脂が生地
のグルテンを包み込み、グルテン膜を弱めることにより
焼き菓子に脆い食感を与える性質である。この性質は練
り込み用油脂の配合量によって変わり、焼き菓子の食感
バラエティー化を図るための一つの手段となっている。
しかし、練り込み用油脂の配合量を変えることで得られ
る脆い食感は限られたものであり、新しい食感が望まれ
ていた。また、練り込み用油脂に求められる性質は可塑
性範囲が広く、ショートニング性、クリーミング性、及
び抱水性が良好なこと等であり、従来の練り込み油脂は
動植物油やそれらを水素添加した油脂等を配合すること
で練り込み油脂の諸性質を向上させており、練り込み用
油脂のトリアシルグリセリン組成と焼き菓子の食感の関
係については検討されていなかった。
み油脂のショートニング性では得られないさっくりした
食感を焼き菓子に付与することができる焼き菓子練り込
み用油脂組成物を提供するものである。
した結果、油相中にSL OSL で表わされるトリアシル
グリセリンを一定量以上含む油脂組成物が、上記目的を
達成し得ることを知見した。
で、油相中にSL OSL (SL :パルミチン酸残基及び
/又はステアリン酸残基、O:オレイン酸残基)で表わ
されるトリアシルグリセリンを35重量%以上含むこと
を特徴とする焼き菓子練り込み用油脂組成物を提供する
ものである。
て説明する。本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物
は、油相中にSL OSL で表わされるトリアシルグリセ
リンを35重量%以上含む。
び/又はステアリン酸残基、Oはオレイン酸残基を示
す。
油相中のSL OSL の含有量は、35重量%以上、好ま
しくは38重量%以上、さらに好ましくは40重量%以
上である。SL OSL の合計含有量が35重量%よりも
少ないと、焼き菓子に、さっくりした食感を付与するこ
とができないので好ましくない。
成物は、SL OSL 以外のトリアシルグリセリンとして
U3、SU2、S2U(SL OSL を除く)、S3を含
有してもよく、これら4種のトリアシルグリセリンを任
意の割合で含有しても構わない。ここにおいて、Uは不
飽和脂肪酸、Sは飽和脂肪酸を表わす。
ルグリセリンを35重量%以上含む焼き菓子練り込み用
油脂組成物を得るには、焼き菓子練り込み用油脂組成物
に配合する油脂としては、SL OSL に富む油脂を配合
するのが好ましい。SL OS L に富む油脂としては、カ
カオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ
脂、パーム油及びこれらの分別油、硬化油等が挙げら
れ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を使用す
ることができる。また、エステル交換によってS L OS
L に富む油脂を製造して用いることもできる。この場合
に、例えば、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸
を1,3特異性リパーゼを触媒としてエステル交換し、
脂肪酸除去、分別することにより得られる。
用いた場合は、油相中にSL OSLで表わされるトリア
シルグリセリンを35重量%以上含有する本発明の焼き
菓子練り込み用油脂組成物とすることができないので、
パーム油を使用する場合は他のSL OSL に富む油脂と
併用する。
発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物中、好ましくは3
5重量%以上、より好ましくは40重量%以上、最も好
ましくは50重量%以上である。
油脂以外の油脂を用いることができる。例えばパーム核
油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米
油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚
油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水
素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二
以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、本発明におい
ては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二
種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの油
脂の配合量は、本発明の焼き菓子練り込み用油脂組成物
のSL OSL で表されるトリアシルグリセリンの含有量
が35重量%以上となるような範囲であればよい。
剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び
有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカ
オ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素
材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存
料、pH調整剤等を用いることができる。これら成分の
含有量は一般的な練り込み油脂に準じたものであれば良
い。
ン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グ
リセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪
酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイ
ル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキ
シエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、こ
れらの中から選ばれた1種又は2種以上を使用すること
ができる。これらのうち焼き菓子のブルームを抑制する
ような乳化剤を使用するのが好ましく、例えばポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明ではこれら
の中から選ばれた1種又は2種以上を使用することがで
きる。
込み用油脂組成物で配合する油脂に対し、好ましくは5
重量%以下、さらに好ましくは3重量%以下である。
ショートニングタイプ、マーガリンタイプの何れのタイ
プでも良く、また水中油型、油中水型、油中水中油型等
どのような乳化形態であっても構わない。
物の製造方法は、一般的なショートニング、マーガリン
の製法に従って製造すれば良い。
用油脂組成物は、クッキー・ビスケット類、ケーキ類等
の焼き菓子に用いることができる。焼き菓子の製法は一
般的な方法で構わない。
る。本発明は実施例によって限定されるものではない。
なお、下記実施例及び比較例中の部及び%は全て重量基
準である。
脂50%からなるショートニングを製造した。このショ
ートニングはSL OSL を37%含んでいた。
を製造した。まず上記ショートニング50部、砂糖50
部及び香料を混合・撹拌し、全卵20部を数回に分けて
混ぜ合わせた。これに小麦粉100部とベーキングパウ
ダー1部を加えて軽く混ぜ合わせ、200℃のオーブン
で焼成した。このようにして製造したクッキーは非常に
サックリして口溶け良好なものであった。
ーム油70%からなるショートニングを製造した。この
ショートニングはSL OSL を43%含んでいた。
と同様の配合と製法にてクッキーを製造した。このよう
にして製造したクッキーは非常にサックリして口溶け良
好なものであった。
%、ソルビタンジステアリン酸エステル(HLB=4)
2%からなるショートニングを製造した。このショート
ニングはSL OS L を41%含んでいた。
と同様の配合と製法にてクッキーを製造した。このよう
にして製造したクッキーは非常にサックリして口溶け良
好なものであった。
ョートニングを製造した。このショートニングはSL O
SL を30%含んでいた。
と同様の配合と製法にてクッキーを製造した。このよう
にして製造したクッキーは、実施例1〜3に比べ明らか
にサックリ感が劣っていた。
脂16.7%、水16%、レシチン0.5%、酸化防止
剤を適量、カロチン色素を適量、香料を適量からなるマ
ーガリンを製造した。このマーガリンは油相中にSL O
SL を62%含んでいた。
ーを製造した。まず上記マーガリン80部、砂糖80
部、バニラシュガー3部を混合・撹拌し、卵白100部
を加え混ぜ合わせた。これに小麦粉100部を加えて滑
らかになるまで混ぜ合わせ、180℃のオーブンで焼成
した。このようにして製造したラングドシャーは非常に
サックリして口溶け良好なものであった。
ー16.7%とした他は、実施例4と同様にしてマーガ
リンを製造した。このマーガリンは油相中にSL OSL
を16%含んでいた。
様の配合と製法にてラングドシャーを製造した。このよ
うにして製造したラングドシャーは、実施例4に比べ明
らかにサックリ感が劣っていた。
%、水15.5%、レシチン0.5%、酸化防止剤を適
量、カロチン色素を適量、香料を適量からなるコンパウ
ンドマーガリンを製造した。このコンパウンドマーガリ
ンは油相中にSL OSL を41%含んでいた。
マドレーヌを製造した。まず、上記コンパウンドマーガ
リン75部、砂糖100部を混合・撹拌し、全卵100
部を数回に分けて混ぜ合わせた。これに小麦粉100部
とベーキングパウダー1部を加え滑らかになるまで混ぜ
合わせ、型に入れてオーブンで焼き上げた。このように
して製造したマドレーヌは非常にサックリして口溶け良
好なものであった。
シルグリセリンを35重量%以上含む本発明の焼き菓子
練り込み用油脂組成物を焼き菓子に用いることにより、
これまでに無いさっくりした食感を焼き菓子に付与する
ことができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 油相中にSL OSL (SL :パルミチン
酸残基及び/又はステアリン酸残基、O:オレイン酸残
基)で表わされるトリアシルグリセリンを35重量%以
上含むことを特徴とする焼き菓子練り込み用油脂組成
物。 - 【請求項2】 ショートニングタイプである請求項1記
載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。 - 【請求項3】 マーガリンタイプである請求項1記載の
焼き菓子練り込み用油脂組成物。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP2000107803A JP4159230B2 (ja) | 2000-04-10 | 2000-04-10 | 焼き菓子練り込み用油脂組成物 |
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Publications (2)
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JP4159230B2 JP4159230B2 (ja) | 2008-10-01 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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-
2000
- 2000-04-10 JP JP2000107803A patent/JP4159230B2/ja not_active Expired - Lifetime
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