JPH0984535A - 飯粒安定化レトルト米飯食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 吸水米又は固めの飯米に少量の水及び微量の
マンナンを添加するか、又は、米粒中の水及びレトルト
時に加える水の量を総量で非常に少なめに規制し、そし
て必要に応じて調味材料を添加し、容器に入れ、レトル
ト加熱し、水をマンナン凝固物とするか又は固めのレト
ルト米飯に吸わせるかして、実質的に遊離水をなくし飯
粒の安定化されたレトルト米飯食品を得る。 【効果】 本発明では、微量のマンナンを添加するか又
は水分量を規制することによって、マンナン凝固物で飯
粒を覆うか又は固めのレトルト米飯に吸わせるかして、
レトルト米飯の飯米の周囲の遊離水を実質的になくし、
飯粒の内容物が流出しないように安定化させ、長期保存
性のレトルト米飯食品製品とすることができた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飯粒を安定化した
レトルト米飯食品に関するものである。本発明のレトル
ト米飯食品は、レトルト加熱された飯粒の周囲の遊離水
がマンナンによってマンナン凝固物にとりこまれるか、
又は遊離水が固めのレトルト米飯に吸収されていて、実
質的に飯粒の周囲に遊離水がなく、そのために飯粒内容
物の流出が防止され、全体がのり化することはさけら
れ、災害保存用米飯食品として、また、病院保存お粥用
原料米飯として好適なものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、レトルト米飯食品やレトルトお
粥は炊き上げて飯になった時点又はカユになった時点の
水の量をはじめから含んで製造され、市販されている。
従来のレトルト米飯食品やレトルトお粥は、製造直後で
あれば米粒はしっかりと内容物を保持し、食して美味で
あるが、２〜３週間以上常温で保存すると、米粒の内容
物が流出し、全体がのり状になって、御飯やお粥として
食することはとうていできないものになってしまうので
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明ではレトルト米
飯食品やレトルトお粥を長期間保存しても、米粒の内容
物が流出しないようにして、全体がのり状になることを
防止するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では、レトルト米
飯食品の保存中に何故に飯粒の内容物が流出するのか鋭
意研究したところ、水分の少ないものでも、飯粒の周囲
には水分が付着していて、長期保存中この水分に向って
飯粒の内容物が溶けるように流出していって、これがの
り化するものと考えられた。

【０００５】そこで、飯粒の周囲に水分のない状態にす
るために、マンナンを添加しておいて、レトルト加熱の
際のマンナン凝固のときに飯粒周囲の水分をマンナン凝
固物にとらせるか又は水分を固めのレトルト米飯に吸収
させるかして、飯粒周囲に実質的に水分をなくすことに
より、飯粒内容物の流出が防止でき、長期間保存のレト
ルト米飯食品の飯粒が安定化することを見出したのであ
る。

【０００６】本発明は、吸水米又は飯米、少量の水及び
／又は微量のマンナン、そして必要に応じて調味材料、
を容器に入れ、レトルト加熱し、水をマンナン凝固物と
するか又はレトルト米飯に吸収させ、実質的に遊離水を
なくしてなる飯粒安定化レトルト米飯食品に関する。

【０００７】また、本発明は、好ましくは吸水米又は飯
米１００重量部、水０〜４０重量部、マンナン０．００
５〜１重量部、そして必要に応じて調味材料適量、を容
器に入れ、レトルト加熱し、水をマンナン凝固物とし、
実質的に遊離水をなくしてなる飯粒安定化レトルト米飯
食品に関するものである。

【０００８】本発明においては、吸水米又は普通に炊飯
した飯米が使用される。吸水米としては吸水だけは十分
しているが、完全にα化していないものがよい。吸水米
としては一般吸水米、高吸水米、過剰吸水米があるが、
これらは本発明者の発明に係る加工米製品であって、生
米に多量に水を吸水せしめて得た含水量がきわめて高い
米製品である。

【０００９】超過剰吸水米は、例えば次のようにして製
造することができる。第１段階で米を湯及び／又は蒸気
及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１００重量部に
対し水３８〜１１５重量部とした吸水米を調製し、得ら
れた吸水米を冷蔵もしくは冷凍及び／又は冷蔵後冷凍、
冷凍後冷蔵処理し、第２段階で、水、湯、ダシ汁、スー
プ、ソース等に一定時間浸漬し、更に吸水させ、全吸水
量を米１００重量部に対して水８５〜１３０重量部とす
ることにより、米粒は完全にα化しない状態のままの超
過剰吸水米を製造する。

【００１０】高吸水米は、例えば次のようにして製造す
ることができる。第１段階に於て浸漬米を６５℃以上の
湯及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて２０秒〜４５分
間程度加熱し含水量を生米１００重量部に対し４２〜７
２重量部とした吸水米とし、第２段階においてこの吸水
米の品温がこの吸水米を加熱した湯及び／又は蒸気等の
温度をほぼ維持した状態のうちに０℃〜２５℃、好まし
くは５℃〜１５℃の冷水に１０〜６０分程度浸漬して吸
水させ、含水量を生米１００重量部対し水５０〜８５重
量部とした吸水米とし、この吸水米を２５℃〜６０℃、
好ましくは３０℃〜５５℃の湯及び／又はソース、スー
プ、ダシ汁、酢、調味液等の中に１０〜６０分程度投入
し、含水量を生米１００重量部に対し７５〜１１０重量
部とすることにより、高吸水米を製造する。

【００１１】一般吸水米は、例えば次のようにして製造
することができる。第１段階において米を６０℃以上の
湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を
米１００重量部に対し４５〜１００重量部とした吸水米
を調製し、第２段階においてこの吸水米を品温６０℃以
上を維持しているうちに品温より５℃以上低い温度の湯
又は水及び／又はダシ汁、スープ、ソース等に一定時間
浸漬し、第１段階の吸水米より更に米１００重量部に対
し５重量部〜５０重量部余分に吸水させることにより吸
水米を製造する。又一旦温度を下げた場合は３５℃以上
に再加熱し、５℃以上温度の低い湯及び／又はスープ等
の中に浸漬吸水させることにより米１００重量部に対し
５重量部〜３０重量部余分に吸水させ、より多く吸水し
た吸水米を製造する。

【００１２】あるいはまた、次のようにして吸水米を製
造することも可能である。洗米または浸漬米と当該米の
生米１００重量部に対し９０重量部以上に相当する水、
スープ、ソース、ダシ汁、酢または調味液等から選定さ
れる少なくとも１種の液とを容器に入れて密閉した後、
第１段階において当該容器中の米を６５℃以上に加温し
て含水量を生米１００重量部に対し４２重量部以上とし
た吸水米とし、第２段階においてこの吸水米を０〜２５
℃、好ましくは２〜１５℃に冷却し、第３段階において
この吸水米を２５〜７０℃、好ましくは３０〜６５℃に
加温して含水量を生米１００重量部に対し７５重量部以
上とした吸水米とした後、更に希望するのであれば、上
記した加温及び冷却を更にくり返して含水量を生米１０
０重量部に対し１０５重量部以上とし、α化度を８５％
以下に保持した吸水米を製造する。

【００１３】本発明においては、これら各種吸水米を使
用するのが好ましいが、御飯、お粥も使用することがで
きる。また、本発明においては、少量の水が使用される
が、水の量としては、最終製品であるレトルト米飯食品
又はお粥が７分粥から３分粥程度になる位の水の添加が
必要である。通常米飯やお粥の製造で普通の量の水を用
いたものでは水の添加は必要としない。

【００１４】本発明においては、飯粒の周囲の遊離水を
実質的になくすのに十分な量のマンナンが使用される。
マンナンとしては、どのようなマンナンでもよいが、ほ
とんど無味無臭の精製マンナンを使用するのがよい。マ
ンナンはごく少量で多くの水と凝固物を作るので、添加
するのは微量のマンナンでよい。また、マンナンは精製
した粉末のマンナン又はこれを２０〜２００倍の水に溶
解した液状マンナンなどが市販されているが、いずれを
用いてもよい。

【００１５】本発明においては、好ましくは、吸水米又
は飯米１００重量部、と、水０〜４０重量部及びマンナ
ン０．００５〜１重量部、又は水０〜４０重量部、そし
て必要に応じて調味材料適量、を容器に入れ、レトルト
加熱し、水をマンナン凝固物とするか又はレトルト米飯
に吸収させ、実質的に遊離水をなくしてなる飯粒安定化
レトルト米飯食品を得ることができる。

【００１６】レトルト米飯食品又はレトルトお粥の容器
は、アルミラミネートの丈夫なレトルト袋、合成樹脂製
の加熱殺菌できる容器などである。これら容器に含水量
の非常に少ない吸水米、御飯を例えば１食分の適量を入
れ、これに微量の水又は水と共に精製マンナンをふりか
けて、よくまぜるか、又は精製マンナン２０〜２００倍
溶液を加えてよくまぜるかして容器を密封し、殺菌レト
ルト釜に入れて、１００〜１２０℃で１０〜３０分加熱
殺菌する。

【００１７】製品のレトルト米飯食品を冷却して、開封
してみれば、飯粒の周囲はマンナン凝固物で充たされる
か又はレトルト米飯に吸水されて、遊離水はほとんどみ
られないのが分る。レトルト米飯食品製品を室温で長期
間保存しても、内容物の溶出はなく、飯粒は安定して、
長期保存型米飯食品として好適であることが分った。

【００１８】

【実施例】

【００１９】実施例１．米を洗米し、２時間水に浸漬し
た後、加熱しつつある９８℃の湯に５５秒間浸漬し、第
１段階の吸水を終了した。第１段階の吸水では米１００
重量部に対して吸水量５５重量部で、品温は９５℃であ
った。品温９５℃の第１段階の吸水米を、そのまま１５
℃を維持した水に投入し、２０分浸漬し第２段階の吸水
を終了した。第２段階の吸水を終了した吸水米を更に４
０℃の湯の中に３０分浸漬し得られた高吸水米は、米１
００重量部に対して吸水量１００重量部の高吸水米であ
った。この高吸水米８０ｇに精製マンナン粉末０．２ｇ
をふりかけてまぶすようにして、これに水５０ｃｃを加
えてレトルト容器に入れ、密封し、１２０℃で１５分間
加熱し、レトルト米飯食品を得た。

【００２０】実施例２．実施例１で得た高吸水米８０ｇ
に１００倍マンナン溶液２０ｃｃに更に水２０ｃｃを加
え、ゆっくりまぜて、レトルト容器に入れ、密封し、１
２０℃で１５分間加熱し、レトルト米飯食品を得た。尚
このレトルト食品を３ヶ月室温で保存した後開封し熱水
１５０ｃｃを加えて良く撹拌し５００Ｗの電子レンジで
加熱し食べたところ非常に美味なカユであった。

【００２１】実施例３．実施例１で得た高吸水米８０ｇ
に２５倍マンナン溶液４０ｃｃと水１０ｃｃを加えて、
ゆっくり攪拌し、レトルト容器に入れ、密封し、１２０
℃で１５分間加熱し、レトルト米飯食品を得た。

【００２２】実施例４．実施例１で得た高吸水米８０ｇ
に水３０ｃｃを加え、これをよく撹拌し、レトルト容器
に入れ、密封し、１２０℃で２０分間加熱し、レトルト
米飯食品を得た。このレトルト米飯食品を３ヶ月室温で
保存した後開封しアルミ鍋の中で水１７０ｃｃを沸騰さ
せ、その中でほぐすようにして撹拌しながら４分間加熱
し食べたところ非常にやわらかで炊きたての風味を持っ
たカユであった。

【００２３】

【発明の効果】本発明では、微量のマンナン添加か又は
極少量の水の添加によってレトルト米飯の飯米の周囲の
遊離水を実質的になくすようにマンナン凝固物で飯粒を
覆うか又はレトルト米飯に吸水させるかして、飯粒の内
容物が流出しないように安定化させ、長期保存性のレト
ルト米飯食品製品とすることができた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 吸水米又は飯米、少量の水及び微量のマ
   ンナン、そして必要に応じて調味材料、を容器に入れ、
   レトルト加熱し、水をマンナン凝固物とし、実質的に遊
   離水をなくしてなる飯粒安定化レトルト米飯食品。
2. 【請求項２】 吸水米又は飯米１００重量部、水０〜６
   ０重量部、マンナン０．００５〜５重量部、そして必要
   に応じて調味材料適量、を容器に入れ、レトルト加熱
   し、水をマンナン凝固物とし、実質的に遊離水をなくし
   てなる飯粒安定化レトルト米飯食品。
3. 【請求項３】 吸水米又は固めの飯米の含水量が吸水米
   又は飯米１００重量部に対し１１０重量部以下のものを
   使用し、、水０〜４０重量部、そして必要に応じて調味
   材料適量、を容器に入れ、レトルト加熱し、水を固めの
   レトルト米飯に吸わせて、実質的に遊離水をなくしてな
   る飯粒安定化レトルト米飯食品。