CN107404914A - 甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种甑煮杀菌米饭的制造方法，其具有：加热吸水工序A，对于硬度比小于1的生米进行加热使其吸水，且使吸水后米粒重量为生米重量的2.0～2.6倍；填充工序B，将加热吸水后的米粒填充到收纳容器内；密封工序D，对填充后的收纳容器进行密封；和甑煮杀菌工序E，通过对密封后的收纳容器进行加热以及加压，从而进行杀菌处理。并且本发明还涉及一种甑煮杀菌后的容器装米饭，其具有对籼米甑煮杀菌后的米饭，在收纳容器中的顶部空间封入惰性气体以使氧气浓度为1～小于2％。

Description

甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭

技术领域

本发明涉及一种通过将长粒米填充到收纳容器内并在密封后进行加热和加压，从而进行杀菌处理的甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭。

背景技术

通常，将pH超过4.6且水分活性超过0.94的食品称为“低酸性食品”，与作为pH4.6以下的食品的“酸性食品”加以区别。在将容器装食品在常温下流通的情况下，在FDA中对确保商业上的无菌做了定义，在日本国内的食品卫生法中规定了如下义务，即，对于低酸性食品，以肉毒杆菌为指标菌，通过在120℃下加热4分钟的方法或具有与其同等以上效力的方法进行杀菌(所谓的甑煮杀菌)。

通常米饭被分类为低酸性食品，因此以将米饭收纳到容器内的容器装食品的方案在常温下流通时，需要进行甑煮杀菌。

甑煮杀菌是指，例如对于将食品等的对象物收纳到袋状的收纳容器中的甑煮食品，在将对象物填充到收纳容器内并密封后，进行加热并加压，例如在110～130℃的温度下，进行几分钟～几十分钟左右的热水或蒸气处理。需要选择能够对甑煮食品进行充分杀菌的条件作为杀菌条件，然而另一方面，选择在杀菌处理后对象物的品质不发生劣化的条件是非常重要的。

在专利文献1中公开了将生米(粳米)和水填充到容器内并密封，然后通过甑煮使烧饭和杀菌同时进行的方法。该方法是在容器内进行烧饭的方法，根据该方法，能够通过以使在常温下容器内的氧气量相对于每100g生米达到4～12mL的方式对惰性气体进行调整，从而做出口味优异且不发生着色的白米饭。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平8-24538号公报

发明内容

发明所要解决的问题

籼米为籽粒长粒品种，占世界的稻米生产量的80％以上。籼米主产地为以泰国为首的印度半岛及东南亚。在这些地域，经济正处于发展阶段，并且期待着伴随生活方式的变化使得中层收入者增加。进而，在该地域，作为应对将来预期的人口增加以及世界性的粮食难问题的一个对策，期望提供将籼米作为即食米饭的方案。

因此，本发明的目的在于，提供一种能够将籼米作为米饭，在适宜食用的状态且能够常温保存的状态下进行流通的甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭。

用于解决问题的方案

为了实现上述目的，本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的第一特征构成在于，具有：加热吸水工序，对硬度比小于1的生米进行加热使该生米吸水，且使吸水后的米粒的重量为所述生米的重量的2.0～2.6倍，所述硬度比由位于米粒的厚度线上最外点与中心点的中间的中间点的维氏硬度除以所述中心点的维氏硬度计算得到；填充工序，将加热吸水后的米粒填充到收纳容器内；密封工序，对填充后的所述收纳容器进行密封；以及甑煮杀菌工序，通过对密封后的所述收纳容器进行加热以及加压，从而进行杀菌处理。

根据本构成，通过使用硬度比小于1的长粒品种的生米，对该生米进行加热并吸水以使吸水后米粒的重量为生米重量的2.0～2.6倍，由此能够形成残留有米粒芯的状态。在该状态下填充到收纳容器内并进行甑煮杀菌，从而能够形成充分加热直至米粒芯也不残留的状态。即，通过如上所述的甑煮杀菌，能同时进行米饭的蒸制以及杀菌。

在本构成中，在加热吸水工序的吸水过程中，有意地预先调节要吸水的水量，以便在米粒中残留有芯。然后，通过在甑煮杀菌时的加热以及加压进行处理，以便去除该残留的芯。

由此，能够将硬度比小于1的长粒品种的生米供作以如下状态进行甑煮杀菌而得的米饭(容器装米饭)，即，该状态例如为：对于该长粒品种的产地的每个人而言，呈现出适宜食用的口感、口味。这样的容器装米饭能够在可常温保存的状态下流通，进而，例如能够提供通过简单地加热容器就可以即食的方案。

本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的第二特征构成在于，具有：气体置换工序，在所述填充工序之后，封入惰性气体以使所述收纳容器中的顶部空间的氧气浓度为1～小于2％。

如本构成那样，通过气体置换封入惰性气体，以使顶部空间的氧气浓度为1％以上且小于2％，由此能够使米饭的口味变得良好。例如通过本构成，能够将气味指标控制在6以下。

本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的第三特征构成在于，所述生米为籼米。

籼米是籽粒长粒品种，占世界稻米生产量的80％以上。另外，籼米主产地为以泰国为首的中印半岛及东南亚。因此，根据本构成，作为应对该地域未来预期的人口增长以及世界性的粮食难问题的一个对策，能够提供将籼米作为即食米饭的方案。

本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的第四特征构成在于，在所述加热吸水工序中，在70～100℃下进行加热6～7分钟。

根据本构成，由于以高于长粒品种的生米的糊化峰值温度附近的温度进行加热吸水工序，因此能够高效地进行加热吸水。

本发明的甑煮杀菌后的容器装米饭的第一特征构成在于，具有：对硬度比小于1的生米进行加热，使该生米吸水以使吸水后的米粒的重量为所述生米的重量的2.0～2.6倍，并对该吸水后的米粒进行甑煮杀菌而得的米饭。所述硬度比由位于米粒的厚度线上最外点与中心点的中间的中间点的维氏硬度除以所述中心点的维氏硬度计算得到。

根据本构成，有意地预先调节要吸水的水量，以便在米粒中残留有芯，并且通过甑煮杀菌时的加热以及加压进行处理，以便去除该残留的芯，由此能够得到容器装米饭。

由此，能够将硬度比小于1的长粒品种的生米供作以如下状态进行甑煮杀菌而得的米饭(容器装米饭)，即，该状态例如为：对于该长粒品种的产地的每个人而言，呈现出适宜食用的口感和口味。这样的容器装米饭能够在可常温保存的状态下流通，进而，例如能够提供通过简单地加热容器就可以即食的方案。

本发明的甑煮杀菌后的容器装米饭的第二特征构成在于，在收纳容器中的顶部空间封入惰性气体，以使氧气浓度为1～小于2％。

根据本构成，通过在顶部空间中封入惰性气体，可使米饭的口味变得良好。

本发明的甑煮杀菌后的容器装米饭的第三特征构成在于，所述生米为籼米。

根据本构成，能够提供具有发挥籼米所具有的独特的口感、口味等的米饭的容器装米饭。因而，该容器装米饭能提供例如仅通过简单地加热容器就可将籼米作为即食米饭的方案，且对于作为籼米主产地的以泰国为首的中印半岛及东南亚人而言，该米饭以呈现出喜爱的口感、口味、即适于食用的状态提供。

进而，根据本构成，作为应对该地域未来预期人口增长及世界性的粮食难问题的一个对策，能够提供将籼米作为即食米饭的方案。

本发明的甑煮杀菌后的容器装米饭的第四特征构成在于，所述米饭的一粒的硬度为56～115N，含水率为54～64％。

根据本构成，能够通过规定甑煮杀菌后的容器装米饭的米粒的物性，从而得到口感、口味经过长时间仍可被容许的容器装米饭。

附图说明

图1是表示本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的顺序的图。

图2是用于计算米粒的硬度比的说明图。

图3是表示容器装米饭在刚进行甑煮杀菌后以及经过3个月、6个月后的一粒米饭的硬度的图表。

图4是表示容器装米饭在刚进行甑煮杀菌后以及经过3个月、6个月后的含水率的图表。

图5是表示容器装米饭在刚进行甑煮杀菌后以及经过3个月、6个月后的气味指标的图表。

图6是表示对容器装米饭(实施例2-1、实施例2-4、实施例2-7)进行喜爱程度评定的结果的图表。

图7是表示对容器装米饭(实施例2-4，实施例2-5，实施例2-6)进行喜爱程度评定的结果的图表。

图8是表示对实施例2-4(在刚进行甑煮杀菌后、经6个月后)以及调整例(通常烧饭的米饭)进行喜爱程度评定的结果的图表。

具体实施方式

以下，结合附图对本发明的实施方式进行说明。

本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法通过将作为长粒米的籼米填充到收纳容器内并密封后，进行加热以及加压，由此进行杀菌处理。

即，如图1～2所示，本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法具有：加热吸水工序A，对硬度比小于1的生米进行加热使该生米吸水，且使得吸水后的米粒的重量为生米的重量的2.0～2.6倍，所述硬度比由位于米粒的厚度线L上最外点R与中心点O的中间的中间点M的维氏硬度除以中心点O的维氏硬度计算得到；填充工序B，将加热吸水后的米粒填充到收纳容器内；气体置换工序C，封入惰性气体以使收纳容器中的顶部空间的氧气浓度为1～小于2％；密封工序D，对气体置换后的收纳容器进行密封；甑煮杀菌工序E，通过对密封后的所述收纳容器进行加热以及加压，从而进行杀菌处理。可根据需要来进行气体置换工序C。

(生米)

在本发明中所使用的生米为长粒品种，例如可以是籼米，但并不限定于此，例如也可以使用作为意大利产的长粒品种的卡尔纳罗利(carnaroli)米。籼米的特征是细长形，其也包括泰国米。该籼米通常粘性差且呈现出干巴巴的口感。另一方面，在日本主要栽培的呈有圆角的椭圆形的粳米被加热后，呈现出粘性和光泽。如上所述，籼米与粳米在外观、口感上不同。由于本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法使用了作为长粒品种的籼米，因此可提供在食用籼米时体会到籼米所具有的独特的口感、口味等的米饭。因此，可以考虑在不同于粳米的条件下进行甑煮杀菌。在本实施方式中，对使用了籼米的情况进行说明。

将硬度比规定为小于1的籼米用作本发明中所使用的籼米。如图2所示，该硬度比能由位于米粒的厚度线L上最外点R与中心点O的中间的中间点M的维氏硬度除以中心点O的维氏硬度计算得到。在厚度线L上以中心点O对称存在有两个中间点M，中间点M的维氏硬度可以使用它们的平均值。

维氏硬度(HV)是按压硬度的一种，将由正四棱锥钻石制成的呈金字塔形的压头压入材料表面，撤掉荷重后，根据残留的凹陷的对角线的长度计算出表面积。试验荷重除以所计算出的表面积的值即为维氏硬度(HV)。

能通过测定生米的维氏硬度，将生米分类为I型(籼米型)和II型(粳米型)(日本作物学会纪事Vol.32,181-189,(1963))。具体而言，将硬度比小于1的情形设为I型(籼米型)，将硬度比大于1的情形设为II型(粳米型)。更具体而言，Ia型的硬度比小于0.95(中心部非常硬)，Ib型的硬度比为0.95～小于1.00(中心部稍硬)，IIc型的硬度比为1.00～小于1.10(中心部稍软)，IId型的硬度比为1.10～小于1.18(中心部以及背腹线部软)，IIe型的硬度比为1.18以上(中心部以及背腹线部非常软)。这样的分类与淀粉细胞组织的形态有紧密的关联，与籽粒形状也有一定程度的联系。需要说明的是，粳米的硬质米被分类为IIc型，粳米的软质米被分类为IId型，粳米的酒米被分类为IIe型。

(加热吸水工序)

在加热吸水工序A中，将吸水后的米粒的重量调节为生米的重量的2.0～2.6倍，优选调节为2.2～2.4倍。加热吸水工序A通过沸煮法(水煮法)或蒸煮法加热生米并使其吸水。即，将洗米后的生米浸渍于加热至规定温度的热水中规定时间，在经过该规定时间后停止浸渍，沥除热水。

在洗米工序中，例如可以加入生米重量数倍的水，搅拌几十次后排水，该工序可以重复多次。将洗米后沥除了水的生米投入到加热至例如70～100℃左右的热水中。该温度范围的下限(70℃)为籼米开始糊化的温度，上限(100℃)为常压下沸水的温度。籼米的糊化峰值温度为75℃附近，因此，当将生米投入到加热至70～100℃左右的热水中时，可高效地进行加热吸水。需要说明的是，粳米的糊化开始温度为60℃左右。加热吸水并不局限于热水，也可以使用高汤等。

浸渍时间例如可以设定为5～8分钟左右，进一步优选设定为6～7分钟。在用籼米做米饭时，通常，在10～15分钟左右沸煮后进行蒸制。在本发明的加热吸水工序A中，使得处理时间比通常的沸煮短，由此可形成籼米芯仍有残留的状态。即，在加热吸水工序A中，由于形成籼米芯残留的状态，因此调节浸渍时间以使吸水后的米粒的重量为生米的重量的2.0～2.6倍(加热吸水率)。在根据热水量及所投入的生米的量，仅通过调整浸渍时间不能得到所希望的加热吸水率的情况下，可在沥除热水后进行重量测定时施加水气，调整至所希望的加热吸水率。作为该施加水气的方式，能以例如对吸水后的米喷雾或用喷嘴等对容器内追加水分等方法进行。

(填充工序)

在填充工序B中，将加热吸水后的米粒填充至收纳容器内。在填充时可不进行加水。在如上所述不进行加水而密封的情况下，米粒的含水率在甑煮杀菌前后均不发生变化。因此，可防止在甑煮杀菌后米饭发生粘结。在加水的情况下，可以在填充工序中进行如上所述的步骤，即，对吸水后的米喷雾或用喷嘴等对容器内追加水分等。

收纳容器可以是不同于进行加热吸水工序A的容器的容器。收纳容器只要是可以收纳米并进行甑煮杀菌的方案的容器，则没有特别的限定，例如是为了在高温进行加热杀菌而具有耐热性并能够进行常温流通的方案，可以是适当具有阻断氧气、光的阻隔性或氧气的吸收性等的有密封性以及实用强度的罐状容器，或者袋状、容器状等甑煮袋、甑煮杯、甑煮托盘。例如，通过将食品侧为聚丙烯、外侧为聚酯(PET)的合成树脂或铝箔层叠加工而成的膜来制作该甑煮袋。收纳容器的容积没有特别的限定，若为100～600mL左右，则在甑煮杀菌时容易处理，若考虑到甑煮杀菌时间等，则大小可至550mL左右。

(气体置换工序)

在气体置换工序C中，封入惰性气体以使收纳容器中的顶部空间的氧气浓度为1％～小于2％。

根据存在于顶部空间的气体的成分及组成，会对米饭的颜色及口味造成影响。例如在顶部空间中完全没有氧气的情况下(作为惰性气体的氮气填充至100％的情况)，蛋白质的一部被还原，米粒呈现出略带青色的色调。另一方面，若顶部空间的氧气浓度高，则米饭的口味变差。因此，在本发明的气体置换工序C中，调节顶部空间的气体成分以使顶部空间的氧气浓度为1％以上且小于2％。作为除氧气以外封入的气体，除了氮气气体等惰性气体，也可以封入二氧化碳气体。只要使氧气浓度为1％～小于2％，那么可适当设定这些气体的浓度。例如在使氧气浓度为1～1.2％的情况下，可一边使二氧化碳气体的浓度为50～70％，并利用氮气进行调节以使气体整体浓度为100％，一边进行封入。

为了将这些气体填充到顶部空间，可以分别填充各气体，利用气体供给装置经由注射器等注入并填充到顶部空间中，也可以预先利用气体混合装置等将全部气体混合，并在该状态下经由该注射器等注入并填充到顶部空间中。

需要说明的是，可以根据收纳容器的大小设定顶部空间的容量。例如，若为容积400mL的收纳容器，则确保150mL左右的顶部空间即可。

(密封工序)

在密封工序D中，对收纳容器进行密封。可以采用与所使用的收纳容器相应的最适宜的公知方法进行密封。例如，若收纳容器为容器状的甑煮袋，则可使用公知的密封机等，将收纳容器的主体以及盖构件热熔敷。在密封时，除了加热吸水后的米粒以外，还可以同时添加例如调制成适当大小的肉或蔬菜、粉末调味料、干燥食品等。

(甑煮杀菌工序)

在甑煮杀菌工序E中，通过对密封后的收纳容器进行加热和加压，从而进行杀菌处理。

甑煮杀菌处理是指加压加热处理，对于填充到耐热性容器中的制品，为了不使其因制品温度上升产生的制品内压而造成容器破损，一边加压一边利用110℃～130℃左右的蒸气或热水加热10～50分钟左右，确保商业上的无菌。甑煮杀菌处理可以使用批量式甑煮杀菌装置、连续式甑煮杀菌装置。

作为具体的加热方法，由于在常压下难以将食品对象物的内部温度加热到110℃～130，因此在加压条件下进行加热。例如，可以使用热水式的加压加热杀菌机或加压式的压力釜等。

如上所述，在加热吸水工序A中，通过使处理时间比通常的烧饭短，从而形成残留有籼米芯的状态。然而，通过甑煮杀菌工序E进行加热以及加压，从而使籼米充分加热至芯而不残留籼米芯。如上所述，在甑煮杀菌工序E中，能够同时进行米饭的蒸制以及杀菌。

在甑煮杀菌工序E结束后，能够制作米饭的一粒的硬度为56～115N、含水率为54～64％的甑煮杀菌后的容器装米饭。另外，在该容器装米饭中，气味指标能设为6以下。因此，若为本发明的甑煮杀菌后的容器装米饭，能提供发挥出籼米所具有的独特的口感及口味等的米饭。因而，该容器装米饭能提供例如仅通过简单地加热容器就可将籼米作为即食米饭的方案，且对于作为籼米主产地的以泰国为首的中印半岛及东南亚人而言，该米饭以呈现出喜爱的口感和口味、即适于食用的状态提供。

在甑煮杀菌工序E结束后，使温度逐渐下降而冷却，而可在适当的温度、湿度下保存。

实施例

〔实施例1〕

对于本发明的甑煮杀菌的容器装米饭，假定在作为籼米主产地的以泰国为首的中印半岛及东南亚进行食用，对在食用籼米时良好的硬度、含水率以及口味进行调查。

使用泰国米(泰国香米：株式会社Dover Field Far East)作为籼米。该泰国米供于通常的烧饭以及甑煮杀菌米饭。用于甑煮杀菌米饭的收纳容器使用了米饭用多层阻氧包装杯(Lamicon杯)LA180×118-370WT(PP/粘接层/EVOH/粘接层/PP)。杯体的基片材厚为0.67mm，EVOH为4w/w％。盖构件为12XBJ15NBJ50RQ(从外侧起依次为12μm蒸镀PET/15μm蒸镀尼龙/50μm聚丙烯)。

通常用电饭锅烧饭。在电饭锅(NP-BT10，象印魔法瓶株式会社)中投入300g泰国米生米，注入600ml离子交换水，用手揉搓30次，倒掉淘米水来洗米，该洗米进行4次。注入离子交换水，离子交换水的重量为生米的重量乘以规定的比率(相对于生米的重量1，水为1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9)。不设置吸水时间，利用电饭锅的“白米/普通模式”进行烧饭。烧饭后的各个米饭的重量除以所使用的生米的重量(300g)，将该值作为各自的加热吸水率。

如下所述制造甑煮杀菌米饭。

通过上述方法对泰国米的生米进行洗米后，移至沥水网沥除水，投入到100℃的沸水中，不时搅拌并沸煮来进行加热吸水。沸煮时间为5～9分钟。为了不使米粒遭到破坏而倒入沥水网并沥除热水。分别将沸煮后的整体的重量除以所使用的生米的重量，将该值作为各自的加热吸水率。

将加热吸水后的米180g填充到多层阻氧包装杯中，三种混合的标准气体(氧气1～1.2％、二氧化碳50％、用氮气补足至100％，住友精化)以流速8L/分钟充入25秒钟进行气体置换，然后用半自动密封机(SN-2S，株式会社SHINWA机械)将盖构件以熔敷温度200℃、熔敷时间2秒封口而进行密封。

使用甑煮模拟机(H130-C110，东洋制罐株式会社)，在如下条件下进行甑煮杀菌。在加热中，首次加热5分钟，予热温度70℃，予热时间5分钟，第二次加热10分钟，第二次温度100℃，第三次加热10分钟，在杀菌工序中的温度118℃下进行，处理使得最终F₀值为8。在冷却中，首次温降10分钟，初冷温度90℃，第二次温降10分钟，在冷却温度40℃下进行，在容器内中心部的温度(制品温度)达到40℃时结束冷却。将水冷机温度设为15℃。在从甑煮釜搬出后，利用***去除附着在容器上的水分。

对通常烧饭的米饭以及甑煮杀菌米饭进行感官评价。

由7名泰国人组成试验组。通过5味试验对试验组的适应能力进行调查。除5味以外，还混入两份水，进行从7种中挑出5味的试验，错误在两种以下为合格。

在通常烧饭的米饭中，将水相对于米的重量1为1.1～1.9这9种用作感官评价用。另外，对于甑煮杀菌米饭，将沸煮5～9分钟的5种作为感官评价用。为使评价时的温度处于一定的状态，将任一米饭10g盛放至白色小盘，微波加热至大致55℃后，提供给试验组。

对于基于感官的各样品的硬度，由试验组进行评价，良好的情况为○，容许范围内为△，容许范围以外为×。

为了掌握米饭的物性，进行高压缩试验直至将一粒米饭的高度压缩至90％。

将一粒米饭载置在安装有10或200N量程的测压元件的小型桌上试验机(EZ-S，岛津制作所制)的试样台上，由直径30mm的圆盘状夹具以压缩速度2.0mm/秒压缩至试样高度的90％，并重复两次。重复试行10次求出平均值。将最初压缩所要的力设为“硬度(H)”。

另外，根据日本公定法(以任意量在105℃、5小时干燥时的重量减少法)以105℃测定含水率。

＜结果和考察＞

(1)通常烧饭的米饭的物性以及感官评价

将用电饭锅炊制泰国米得到的通常烧饭的米饭的物性、水分测定值以及加热吸水率示于表1。水分越多，硬度减少得越多。关于硬度的感官评价的结果示于表1的右端。

[表1]

受到米与水的重量比的差异影响的电饭锅烧饭米的物性和感官评价

在通常烧饭的米饭的感官评价的5味试验中，试验组中的7人均合格。

其结果为，米与水的重量比为米1：水1.1的样品过硬，评价为容许范围以外，米：水＝1：1.9过软，评价为容许范围以外。容许范围内的样品为米：水＝1：1.2～1.8，听取试验组意见的结果是，这些样品中最好的米饭是米：水＝1：1.5。

若与表1示出该感官评价结果的一粒米饭的硬度相对照，则更好的米饭(米：水＝1：1.5)为83.9N，容许范围的米饭为从米：水＝1：1.8的56.3N至1：1.2的114.6N。因而，根据硬度测定值和感官评价的结果，认定泰国米的适宜的“硬度”大致为56～115N。此时的含水率为54.4～64.1(54～64)％，加热吸水率为2.0～2.6。

(2)甑煮杀菌米饭的物性以及感官评价

改变沸煮时间的情况下的甑煮杀菌米饭的物性、含水率、加热吸水率示于表2。关于甑煮杀菌米饭的硬度的感官评价结果示于表2。

[表2]

受到沸煮时间的差异影响的甑煮后的米饭的物性和感官评价

对于一粒米饭的硬度的值而言，若对沸煮时间的影响进行比较，则沸煮时间(加热吸水工序A)越长，那么硬度减小得越多。如上所述，试验组所容许的泰国米的“硬度”大致为56～115N，进入到该范围的沸煮时间是5～8分钟(63.8～103.3N)。此时的含水率为59.3～64.8％。感官评价中更良好的样品是沸煮时间为6～7分钟的情况。

〔实施例2〕

对甑煮杀菌后的容器装米饭的顶部空间的适宜的气体组成进行了调查。

通过实施例1的方法对在实施例1中所使用的泰国米进行洗米。在加热吸水工序A中，沸煮7分钟，为了不使米粒遭到破坏而倒入沥水网并沥除热水，在重量测定时，均匀地喷雾热水以将吸水后的米粒的重量调整为生米的重量的2.35倍。将加热吸水后的米180g填充至多层阻氧包装杯内(填充工序B)。

利用氮气气体：氧气或者氮气气体：氧气：二氧化碳气体的混合气体进行顶部空间的气体置换，以使顶部空间的氧气浓度为1％(气体置换工序C)。在密封时，从杯体与盖构件之间的间隙以0.2MPa、流速8L/分充入混合气体25秒钟，进行气体置换，然后利用上述的半自动密封机，以熔敷温度200℃、熔敷时间2.0秒封口而进行密封(密封工序D)。另外，为了对保存期间中的透氧的影响进行调查，也制作了将收纳容器装入到不透气性铝箔袋(外包装)中的制品。在甑煮杀菌前或者甑煮杀菌后进行该外包装的包装。试样一览示于表3。

[表3]

	置换气体(氮气∶氧气∶二氧化碳气体)的组成	有无外包装
			调整例	封入空气(无置换气体)	无
实施例2-1	99∶1∶0	无
			实施例2-2	99∶1∶0	甑煮杀菌后包装
实施例2-3	99∶1∶0	甑煮杀菌前包装
			实施例2-4	49∶1∶50	无
实施例2-5	49∶1∶50	甑煮杀菌后包装
			实施例2-6	49∶1∶50	甑煮杀菌前包装
实施例2-7	29∶1∶70	无
			实施例2-8	29∶1∶70	甑煮杀菌后包装
实施例2-9	29∶1∶70	甑煮杀菌前包装

需要说明的是，外包装是指，将多层阻氧包装杯和脱氧剂装入到铝箔袋并封口后的状态。对于甑煮杀菌前进行包装的样品，在确认了铝箔袋内的O₂被脱氧剂消耗后进行甑煮杀菌。通过在杀菌前进行包装并去除O₂，能够在甑煮中阻断从杯体外进入的氧气。对于甑煮杀菌后进行包装的样品，能够阻断保管中进入的氧气。

使用上述甑煮模拟机，按照下述条件进行甑煮杀菌工序E。除非有特别说明，温度即指釜的温度。在加热中，花费5分钟升温至70℃，在70℃下保持5分钟，花费10分钟升温至100℃，花费10分钟升温至118℃，以上述方式进行加热，将杀菌工序中的温度设为118℃。进行处理以使最终F₀值为8。在冷却中，花费10分钟使温度逐渐下降至90℃，并在容器内中心部的温度(制品温度)达到40℃的时刻结束冷却。将水冷机温度设为15℃。从甑煮釜搬出后，用***去除附着于容器的水分。然后，将全部样品保存在30℃、80％RH的恒温恒湿库中。

对如上所述制造出的甑煮杀菌米饭进行评价。

使用在实施例1中所使用的小型桌上试验机，测定甑煮杀菌米饭的物性(硬度)。进而，通过与实施例1相同的方法测定含水率。

为了进行甑煮杀菌米饭的香气测定，将米饭50g装入HS气体捕集瓶，并利用55℃热水浴加温30分钟，然后保持热水浴的状态，将捕集瓶与自动浓缩装置(7100A，ENTEC制)的管路连接，向装置内导入200mL的HS气体。对于导入气体，以MPT模式浓缩，并进行GC-MS分析。在分析条件下进行分析，将DB-WAX色谱柱(长度：60m，内径：0.25mm，膜厚：0.25μm)装配于GC，以线速度39cm/秒流过氦气，将炉温度(在40℃下保持4分钟，以每分钟5℃升温至140℃，以每分钟15℃升温至220℃，在220℃下保持5分钟)、注入口温度设为220℃，将转移管路温度设为230℃，将离子化室温度设为230℃，通过离子化法EI，在离子化电压70eV下，进行扫描范围m/z 28.7～350.0、每秒1.8次的扫描。

在定量计算中，将浓度已知的标准气体(HAPs-J9，住友精化株式会社)100mL导入到装置内，进行同样的分析后，求出1,2-二氯乙烷(1,2-Dichloroethane)的峰值面积，将峰值面积作为50ppb设为校正系数1，并根据该校正系数1计算出米饭特征香气的两种成分(乙醛、二甲基硫醚)(Acetaldehyde、Dimethyl sulfide)以及陈米气味的两种成分(戊醛、己醛)(Pentanal、Hexanal)的浓度。将以下式的值设为气味指标(值越大则陈米气味越重)。

气味指标＝(戊醛以及己醛的合计浓度)÷乙醛的浓度

根据喜爱程度进行感官评价。喜爱程度评定以10分为满分，标准如下：3.3分为容许限界值，6.6以上为更好。由5名泰国人组成试验组。从各样品中将10g米饭盛放至白色小盘，为了使评价时的温度处于一定的状态，利用微波进行加热到大致55℃，然后提供给试验组。

＜结果和前景＞

(1)甑煮杀菌后的容器装米饭的物性(硬度)

一粒米饭的硬度的经时变化示于图3。其结果是，对于实施例2-1～2-9，容器装米饭在刚进行甑煮杀菌后、3个月、6个月后，其感官评价均满足作为可容许的“硬度”的56～115N。

(2)甑煮杀菌后的容器装米饭的含水率

含水率的结果示于图4。其结果是，对于实施例2-1～2-9，容器装米饭在刚进行甑煮杀菌后、3个月、6个月后，均为60～63％左右。

(3)甑煮杀菌后的容器装米饭的香气成分

气味指标的计算结果示于图5。结果确认到：在调整例中，甑煮杀菌6个月后的样品的气味指标超过6，具有无法容许的气味。另一方面，对于实施例2-1～2-9，容器装米饭在刚进行甑煮杀菌后、3个月、6个月后，气味指标均在6以下。

(4)甑煮杀菌后的容器装米饭的感官评价

对于在30℃、80％RH下保存6个月后的残存氧气量不同的容器装米饭，在喜爱程度评定中以泰国人为对象进行评价。评价项目为：外观、香气、质地、味道、综合。样品使用无外包装的样品实施例2-1、实施例2-4、实施例2-7。结果示于图6。

其结果是，实施例2-1、实施例2-4、实施例2-7的外观均在容许范围内，而三者间的分数略有差距。由于外观的状态容易对综合评价造成影响，因而综合评价呈现出与外观的结果相同的倾向。对于除此以外的香气、质地、味道，这三个实施例间的差距甚微。因此，确认到：在甑煮杀菌后进入到容器内的氧气难以对米饭的感官造成影响。

对于未进行外包装的实施例2-4、甑煮后进行外包装的实施例2-5、甑煮前就进行了外包装的实施例2-6，在30℃、80％RH下保存6个月后，在喜爱程度评定中以泰国人为对象进行评价。评价项目为：外观、香气、质地、味道、综合。结果示于图7。

其结果是，任一评价项目均在容许范围内。根据没有外包装的实施例2-4的结果，确认到：若使用具有气体阻隔性的杯体和盖构件，则不必进行外包装，即使经过了长时间，各项目也均为被泰国人容许的容器装米饭。

在喜爱程度评定中以泰国人为对象，对实施例2-4(在刚进行了甑煮杀菌后以及在30℃、80％RH下保存6个月后)、和作为调整例的利用电饭锅炊制实施例1的泰国米的通常烧饭的米饭(米：水＝1：1.5)进行评价。评价项目为：外观、香气、质地、味道、综合。结果示于图8。

其结果是，任一评价项目均在容许范围内，特别是在质地、味道方面，实施例2-4的评价优于调整例。因此，确认到：实施例2-4并不比作为调整例的通常烧饭的米饭逊色，是被泰国人容许的容器装米饭。

需要说明的是，在上述实施例中，使顶部空间的氧气浓度为1％，但若是封入惰性气体以使顶部空间的氧气浓度在1～小于2％的方案的话，考虑会得到同样的结果。

〔实施例3〕

以作为意大利产的长粒品种的卡尔纳罗利米为原料，与上述使用籼米(泰国米)的实施例同样地进行洗米后，投入到沸水中，沸煮12分钟(加热吸水)。在沸煮后沥除热水，加水调整以使吸水后的米粒的重量为生米重量的2.35倍，将加水调整后的米180g填充到收纳容器(多层阻氧包装杯)中，与使用泰国米的实施例同样，一边进行气体置换以使氧气浓度为1～小于2％，一边将盖构件热封口，并在甑煮杀菌(杀菌温度118℃，杀菌时间25分钟)后进行冷却。从甑煮釜搬出后，用***去除附着于容器的水分。

在室温下保存1周后的米饭物性为硬度103.9N、水分64.0％。该值均处于本发明的容器装米饭的物性(一粒米饭的硬度为56～115N、含水率为54～64％)范围内。

〔比较例1〕

以作为日本产的短粒种的硬质米(IIc型(硬度比1.00～小于1.10小于))“一见钟情(HITOMEBORE)”的精白米为原料，与上述使用籼米(泰国米)的实施例同样地进行洗米后，投入到沸水中沸煮13分钟(加热吸水)。在沸煮后沥除热水，加水调整以使吸水后的米粒的重量为生米的重量的2.35倍，将加水调整后的米180g填充到收纳容器(多层阻氧包装杯)中，与使用泰国米的实施例同样，一边进行气体置换以使氧气浓度为1～小于2％，一边将盖构件热封口，并在甑煮杀菌(杀菌温度118℃、杀菌时间25分钟)后进行冷却。从甑煮釜搬出后，用***去除附着于收纳容器的水分。

对于在室温下保存1天后的米饭物性而言，一粒米饭的硬度过软，为54.1N。即，对于作为日本产短粒种的硬质米(IIc型)“一见钟情”而言，确认到：若进行沸煮(加热吸水)以使加热吸水率为2.0～2.6，则米粒芯几乎消失殆尽，因此米饭会在随后的甑煮杀菌中变得过软。

进而，使用上述硬质米(IIc型)“一见钟情”并将沸煮时间缩短至7分钟，特意在残留有米粒芯的状态下制作容器装米饭(其他条件不变)。

对于在室温下保存1天后的米饭物性而言，一粒米饭的硬度为84.1N(10粒的平均硬度)，但是收纳容器内的下层部过度吸水而发生粘结，收纳容器内的上层部与下层部的米粒的水分差异大。由此确认到：若将沸煮时间缩短至7分钟，则米的吸水量变少，由于对填充杯体时不足的水量进行追加以使加热吸水率达到2.0～2.6，因此使得收纳容器内的下层部的米粒吸水而在甑煮杀菌后变得过软，而上层部的米却***。

因而，若使加热吸水率达到2.0～2.6进行沸煮以使完成后的米粒的口感变良好，则会使上述硬质米(IIc型)“一见钟情”在甑煮杀菌后变得过软，因而不适宜食用，若将沸煮时间缩短至7分钟，在残留有米粒芯的状态下进行甑煮杀菌，则收纳容器内的米粒的水分差异变得过大，食用状态变得不佳。

产业上的可利用性

本发明能够应用于甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭，通过将长粒米填充到收纳容器内并密封，然后进行加热以及加压，由此进行杀菌处理。

附图标记说明

A 加热吸水工序

B 填充工序

C 气体置换工序

D 密封工序

E 甑煮杀菌工序

Claims (8)

1.一种甑煮杀菌米饭的制造方法，其具有：

加热吸水工序，对硬度比小于1的生米进行加热使该生米吸水，且使吸水后的米粒的重量为所述生米的重量的2.0～2.6倍，所述硬度比由位于米粒的厚度线上最外点与中心点的中间的中间点的维氏硬度除以所述中心点的维氏硬度计算得到；

填充工序，将加热吸水后的米粒填充到收纳容器内；

密封工序，对填充后的所述收纳容器进行密封；以及

甑煮杀菌工序，通过对密封后的所述收纳容器进行加热以及加压，从而进行杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的甑煮杀菌米饭的制造方法，其中，

所述制造方法具有：气体置换工序，在所述填充工序之后，封入惰性气体以使所述收纳容器中的顶部空间的氧气浓度为1～小于2％。

3.根据权利要求1或2所述的甑煮杀菌米饭的制造方法，其中，

所述生米为籼米。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的甑煮杀菌米饭的制造方法，其中，

在所述加热吸水工序中，在70～100℃下进行加热6～7分钟。

5.一种甑煮杀菌后的容器装米饭，其具有：

对硬度比小于1的生米进行加热，使该生米吸水以使吸水后的米粒的重量为所述生米的重量的2.0～2.6倍，并对该吸水后的米粒进行甑煮杀菌而得的米饭，其中，所述硬度比由位于米粒的厚度线上最外点与中心点的中间的中间点的维氏硬度除以所述中心点的维氏硬度计算得到。

6.根据权利要求5所述的甑煮杀菌后的容器装米饭，其中，

在收纳容器中的顶部空间封入惰性气体，以使氧气浓度为1～小于2％。

7.根据权利要求5或6所述的甑煮杀菌后的容器装米饭，其中，

所述生米为籼米。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的甑煮杀菌后的容器装米饭，其中，

所述米饭的一粒的硬度为56～115N，含水率为54～64％。