JPH09508798A - 改良された温度安定性及びホイッピング性能をもつ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 安定したホイップされた菓子の製造に好適なホイップ可能な食品であって、（１）その脂肪酸の少なくとも約50％以上がＣ14以下の長さをもつようなトリグリセリド脂肪、（２）水、（３）上記製品エマルジョンを安定化するのに十分な量における乳化剤成分、及び場合により、（４）上記菓子又は製品の製造又は安定化を容易にするタンパク質成分、及び場合により、（５）１以上の追加の物質の油／水エマルジョンを含んで成り、但し、そのトリグリセリド脂肪酸成分が50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおい約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数の特性をもち、その製品が、約４分未満において約45°Ｆと50°Ｆの間において達成されることができる約300と約500％の間のホイッピング・オーバーランを提供することを特徴とするような、ホイップ可能な食品。さらに、トリグリセリド脂肪成分、及び乳化剤成分を含む消費者に受け入れられる感覚受容特性をもつホイップ可能な食品の提供方法であって、その脂肪成分が50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおいて約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数の特性を特徴とし、その方法が、その製品のホイッピング・オーバーランを実質的に増加させ、それによりその製品の一定容量中に存在するそのトリグリセリド成分の量を最小にする乳化剤成分をその製品中に含有せしめるための選択の段階を含んで成るような方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】 改良された温度安定性及びホイッピング性能をもつ食品発明の分野 本発明は、望ましい感覚受容特性（organoleptic characteristics）、改良さ れた温度安定性、及び改良されたホイッピング性能をもつホイップ可能な食品に 関する。本発明の実施により、上述の製品における、そしてそれから作られたホ イップされた菓子類における改良が、その中に含まれるための、乳化剤、及びト リグリセリド脂肪の選択を通じて、そしてそれらの食品を作る技術及び菓子類を ホイップする技術を通じて、部分的に可能となる。報告された開発 入手可能な製品及び菓子類を上廻って、ホイッピング性能及び温度安定性が改 良され、そしてカロリー含量が減少されたホイップ可能な食品及びそれから作ら れた菓子類についての未だ満たされない要求が在る。この要求は、ケーキトルテ のためのアイシング及びトッピング、そしてクリーム・パイ、ドーナツ、エクレ ール、クリーム・パフ、パフェ及びムースのための中身（fillings）に関して特 に価値がある。 販売のためのこのような製品の大量の製造に関して、その改良がその製品の価 値を改良するであろうところの多くの性能特性が、同定されてきた。代表的な性 能特性は、ウィーピング（weeping）、クレージング（crazing）、ブリーディン グ（bleeding）、クラッキング（cracking）、スライディング（sliding）又は 、例えば、ケーキからの融け落ち（melting from off）に対するホイップされた 菓子 のより大きな温度安定性；それが広げられることを許容されながらホイップされ た菓子の調製後の時間により計測されるより大きな安定性；冷蔵、冷凍又は周囲 温度条件下でホイップされない製品及びホイップされた製品の両方並びにホイッ プされた菓子のより長い保存寿命；ホイップする時間、最適又は最大ホイッピン グ温度、ホイッピングが連続操作として行われることができるかどうか、そして そのオーバーラン収量を含む、ホイッピングが行われることができる条件、を含 む。 同時に、このような製品の消費者の受け入れ、そしてまた、その性能及び品質 が、市場における重要な決定要因である。この点で、消費者の受け入れは、例え ば、菓子のクラッキング、ウィルディング（wilting）、ウィーピング、又は硬 化；豊富なクリーム状外観をもつ生クリームタイプ味の存在、及び多くの植物油 又は植物油画分に関連するオフ−フレーバー又は臭いの非存在、を含むいくつか の及び相関要因に依存することが知られている。特に、このような製品の消費者 の受け入れは、高融点のトリグリセリド脂肪のかなりのパーセンテージのその中 の存在に関連する上述の製品に対する残り又はウックス様味の消費者による知覚 の欠如に依存する。 特定の乳化剤、安定剤、水溶性固体であって甘味料及び無機塩、タンパク質（ 水溶性又は非水溶性）を含むもの、トリグリセリド脂肪及び／又はそれらの組合 せの、このような製品の含有についての選択が、上述の領域の全てにおける改良 （温度安定性、知覚される感覚受容特性、及びホイッピング性能）が強化される であろうために、このような製品及び菓子の製造にとって重要であろうというこ とが示唆されている。これらの性能特性を提供する成分の特定の組合せの同定は 困難であることが証明されている。このような改良されたホイップ可能食品の製 造において有用な特定のトリグリセリド 脂肪及び乳化剤の選択に関して、さまざまなアプローチが本分野において使用さ れてきた。 最初のアプローチは、その中に含有するための出発材料として、“温帯緯度の （temperature latitude）”又は“国内（domestic）”油であって、例えば、１ 以上の大豆油、canola油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、オリブ油、ピーナッ ツ油、ナタネ油、サフラワー油、低リノレン酸大豆油、低リノレン酸canola油、 高オレイン酸ヒマワリ油、又はこれらの用語が本分野において理解されるであろ うようなこのような他の類似油、又は１以上のそれらの画分を含むものを提供す ることであり、このような油は、一般的に、Ｃ14以下の長さをもつ脂肪酸をその 約５％以下；一般的に、Ｃ16長脂肪酸を約15％以下；そしてＣ18（飽和、モノ、 ジ及びトリ−不飽和）脂肪酸の組合せを約50％、含むものとして一般的に特徴付 けられる。このようなトリグリセリド脂肪は、例えば、それらが容易に入手可能 であり、それらが適当な固体脂肪指数をもち、そして中性の香りをもつことを含 む、少なくとも部分的に水添されるときの特定の有利な特徴をもつことが認めら れている。 しかしながら、このような油は、ホイップされた製品中で使用されるとき実質 的な水添を必要とすることが認められる。この点で、このような国内油は、安定 なホイップ・トッピング、アイシング又は中身の配合において使用されるために 約65〜約75のヨウ素価が得られるまで水添されなければならないことが、一般的 に認められている。このような油（例えば、大豆油）は、典型的には、約23％飽 和Ｃ18：０、約72％モノ不飽和Ｃ18：１並びに約５％多不飽和Ｃ18：２及びＣ18 ：３であることができる脂肪成分をもたらす。 この種の油の配合に関して、最も好ましいトリグリセリド組成物は、Central Soya Company，refined oil division，Fort Wayne， の製品は、例えば、非乳製品用途、例えば、ホイップ・トッピング及びフローズ ン・デザートのために、好適であると言われ、そして“スクリーンで、穏やかな (bland)香りを与え、そして延長された保存寿命を与えるように選択的に加工さ れた”部分水添大豆油であると上記企業により規定される。この製品の規定され た特徴は、60〜70のヨウ素価、105〜111°Ｆの（Mettler 降下点法による）融点 、50°Ｆにおいて59〜63，70°Ｆにおいて57〜62，80°Ｆにおいて42〜47，92° Ｆにおいて22〜26及び104°Ｆにおいて１〜４の固体脂肪指数（固体脂肪のパー セント）をもつと述べられている。 この油から作られたトッピングは、ホイッピング剪断に対して敏感であり、ホ イップ安定性が悪く、そして本分野において乏しい“ゲッタウェイ（getaway） ”をもつ（口どけが悪い）といわれる、食べられるとき口の中にワックス状（グ リス状）のコーティングを残す、傾向がある。 一般的に、このような油は、実質的なコストにおいてさらに精製されない場合 、（１）デイリー・トッピングの特徴を有さない香りの悪さ及び（２）それを食 べた後に口蓋をコートするが、それから容易に除去されない。口の中にワックス 状の後味を残す、高分子量の飽和脂肪酸（ステアリン酸、Ｃ18：０は約158°Ｆ の融点をもつ）の十分な濃度の、その中の水添後の存在、をもつと認識される。 上記油と共に使用されてきた乳化剤は、例えば、ポリソルベート60、ポリグリ セロール・エステル、及びレシチン及びそれらの組合せを含む。特定の利点が、 このような乳化剤の使用に関して同定されてきた。このような製品は、凍結−解 凍安定性であり、すなわち、それらは、その凍結状態から解凍されるとき、ホイ ップ可能なままである。しかしながら、このような製品は、典型的には、使用さ れるホイッピング条件にも拘らず、拡大されたホイップ安定性の欠如を示す。 トリグリセリド脂肪成分と乳化剤との好適な組合せの提供のための他のアプロ ーチは、本分野において知られているような、“高ラウリン酸”又は熱帯油の使 用を含み、そしてそれらは、ひじょうに望ましいクリーム又はバター様の感覚受 容特性をもつと消費者に知覚されている。（それらの水添形態又は画分を含む） このような油は、典型的には、ひじょうに高程度の飽和、及びさらに驚ろくべき ことに、短長Ｃ14，Ｃ12、及びより低級の炭素脂肪酸により作られたその中のト リグリセリドの平均分子量に対する高い貢献による低融点をもつ。 このような良い感覚受容性の油の代表は、ババスー(babassu)油、ココナッツ 油、トゥーカム(tucum)油、パーム種(palm kernel)油、及びそれらのいずれかの 組合せである。ホイップ可能な製品のトリグリセリド脂肪成分中に（それらの水 添形態又は画分、例えば、部分水添パーム種油、完全水添パーム種油（約１のヨ ウ素価を意味する）、部分水添ココナッツ油、完全水添ココナッツ油又はそれら のいずれかの組合せを含む）このような油を含むことは、（連続ホイップ性を含 む）ホイップ性（whippability）を容易にし、そしてこのような製品及び菓子に おける望ましい感覚受容特性（感覚受容知覚）の安定性及び存在を促進すると認 められる。 しかしながら、一般的には、このようなトリグリセリド脂肪（適当な水添にも 拘らず）は、強化された温度安定性、すなわち、現代商品についての望ましい特 徴を提供しない。しかしながら、適当に水添されるとき、それらは、不所望の性 能又は消費者に訴える特性、例えば、ワックス状の味覚、乏しい後味(getaway) 、等にも寄与する。 これらの油との組合せにおいて、例えば、一定量のポリソルベート60、ヘキサ グリセロール・ジステアレート、レシチン、そしてまたナトリウム又はカルシウ ム・ステアロイル・ウクチレート（及びそれらの組合せ）を含むさまざまな乳化 剤が使用されてきた。 従って、上述の好ましい改良、すなわち、製品における強化された温度安定性 及びホイッピング性能及び安定特性、そしてそれから作られる菓子に関して、強 化された又は少なくとも減じられていない感覚受容特性、及び強化された温度安 定性を、同時に達成するために、その中の、ホイップ可能食品のトリグリセリド 脂肪成分、又は水溶性固体、タンパク質、乳化剤及び安定剤の組合せをどのよう に操作するかが、決定されずに残っている。上記及び他の利益が、本発明の実施 によって提供される。発明の要約 本発明は、改良された温度及びホイップ安定性、並びに望ましい感覚受容特性 をもつホイップされた菓子類をそれから作るところの、（周囲温度付近又は凍結 −解凍処理後にホイップ可能であるような）改良されたホイッピング特性をもつ ホイップ可能な食品を提供する。本発明の実施により改良されるのに特によく合 ったホイップ可能食品及び菓子類の重要な１つの群は、アイシング、トッピング 及び中身並びに凍結−解凍条件、又は超高温加工、例えば、約280°Ｆの密閉容 器内、例えば、２秒間にわたるものに耐えることができるようなもの、である。 従って、以下の段階を含んで成るホイップされた菓子類の製造方法が提供され る： （ａ）トリグリセリド脂肪成分、水、及び乳化剤成分の油／水エマルジョンを 含んで成るホイップ可能な食品自体を提供し、ここで 、その脂肪成分が、50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおいて約40〜75、そして100 °Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数の特性をもち、そしてそのエマルジョンが 、場合により、１以上の追加の物質を含み、そのエマルジョンが、少なくとも約 300％、好ましくは少なくとも約400％そして最も好ましくは少なくとも約500％ のホイッピング・オーバーランまでホイップされることができ； （ｂ）上記エマルジョンをホイッピングし； （ｃ）菓子における使用に先立って約２週間にわたり約40°Ｆの温度において 得られたホイップされたエマルジョンを保存し；又は （ｃ′）その後、肉眼によるきめの粗さ（coarseness）及び気泡合体に対して 安定してその製品が残る、少なくとも６〜８日間にわたり約40°Ｆにおいてその 得られたホイップされたエマルジョンを維持する。 さらに、以下の段階（ａ），（ｂ）により調製され、そしてその後加工される 、安定性ホイップ菓子の製造に好適なホイップ可能な食品を提供する： （ａ）トリグリセリド脂肪成分、水、及び乳化剤成分の油／水エマルジョンを 調製し、ここで、その脂肪成分が、50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおいて約40〜 75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数の特性をもち、そしてその エマルジョンが、場合により、１以上の追加の物質を含み、そのエマルジョンが 、少なくとも約300％、好ましくは少なくとも約400％、そして最も好ましくは少 なくとも約500％のホイッピング・オーバーランまでホイップされることができ ；ここで、段階（ａ）のエマルジョンが、さらに、以下の段階により加工された ものである、 （B1）約45°と約60°Ｆの間における連続ホイッピング；又は （B2）ホイッピング、そしてその後の、40°Ｆにおいて維持され る場合には少なくとも７日間、ボウル内で40°Ｆにおいて維持される場合には少 なくとも約10日間、いずれの場合においても、クレージングせずに、ケーキ上で 維持されるホイップされた菓子としての調製；又は （B3）ホイップされ、そして80°Ｆにおいて約５日間までにわたり維持され、 そしてそのケーキ上で、メルディング、スライディング、膨張（bulging）、ふ くれ（blistering）又は垂れ（sagging）又はクレージングに対して安定して残 る、微生物学的に安定したのケーキ・アイシング又はトッピングとして調製され ；又は （B4）そのホイッピング前、約１年以上にわたり又は約０°Ｆで維持され；又 は （B5）ホイップされ、そして約80°Ｆにおいて、約５日間以上にわたり維持さ れる菓子として調製され；又は （B6）ホイップされ、そして40°Ｆ未満において約２週間以上にわたり維持さ れる菓子として調製され；又は （B7）混合菓子、例えば、ムース中に存在するとき５°Ｆにおいて又はそれ未 満で約１年以上にわたり維持され；又は （B8）室温において少なくとも約１時間の維持後それ自体肉眼によるきめの粗 さ及び気泡合体に対して安定である非−微生物学的安定性ホイップ・トッピング として提供され、そして伸びて、さらに広げられて残り、そして40°Ｆにおいて 少なくとも約６日間にわたりそれ自体その後に保存されることができる許容され る品質のロゼット（rosettes）に作られることができ、又はそれ自体保存され、 その後冷凍され、そしてその後、少なくとも４日間にわたり40°Ｆにおいて保存 されながら解凍されることができる。 さらに、安定性のホイップされた菓子の製造のために好適なホイップ可能な食 品であって、（１）その脂肪酸の少なくとも約50％以 上がＣ14以下の長さをもつようなトリグリセリド脂肪成分、（２）水、（３）そ のエマルジョンを安定化するのに十分な量の乳化成分、そして場合により、（４ ）その製品又はその菓子のホイッピング性能又はホイップ安定性を強化するタン パク質成分、そして場合により、（５）１以上の追加の物質の油／水エマルジョ ンを含んで成るものを提供する。但し、そのトリグリセリド脂肪成分は50°Ｆに おいて約70，80°Ｆにおいて約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体 脂肪指数の特性をもち、その製品は約300と約500％のホイッピング・オーバーラ ンを提供されることを特徴とする。 好ましくは、これらの乳化剤成分は、以下のような製品及び菓子の良好なホイ ッピング特性に貢献しながらそのエマルジョンを安定化する： （ａ）80°Ｆにおいて又はその付近で維持されるとき、約５日間以上のホイッ ピング後の保存寿命； （ｂ）40°Ｆにおいて又はそれ未満で維持されるとき、約14日以上のホイッピ ング後の保存寿命； （ｃ）32°Ｆにおいて又はそれ未満で維持されるとき、約１年間以上のホイッ ピング後の保存寿命；及び （ｄ）約40°Ｆにおいて維持される場合、少なくとも約10日間にわたる冷凍（ iced）ケーキ上でのクレージングに対する菓子の安定性； （ｅ）その菓子が非微生物学的安定性ホイップ・トッピングの形態で提供され るとき少なくとも約２時間にわたる室温における肉眼のきめの粗さと気泡合体に 対する菓子の安定性； （ｆ）少なくとも約６〜８日間にわたり約40°Ｆにおいて維持されるとき肉眼 のきめの粗さと気泡の合体に対する菓子の安定性； （ｇ）ケーキ上に微生物学的安定性のホイップ・アイシング又は トッピングとして提供されるとき、メルディング、スライディング、又はクレー ジングからの、80°Ｆにおいて少なくとも約５日間までにわたる安定性；並びに （ｈ）無菌条件を使用してホイップされ、そして充填されるとき、そのホイッ プ又は非ホイップ形態のいずれかにおける製品についての、60°Ｆにおける又は それ未満での約１年間にわたる安定性。 この点で、最も好ましい乳化剤は、ナトリウム・スチアロイル・ウクチレート である。 典型的には、上記製品のトリグリセリド脂肪成分は、50°Ｆにおいて約70，80 °Ｆにおいて約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数（solid fat index（“SF1”、固体脂肪のパーセント）をもつであろう。好ましいトリ グリセリド脂肪は、約１のヨウ素価に水添されたパーム種油である。この脂肪は 、50°Ｆにおいて73，80°Ｆにおいて49、そして100°Ｆにおいて9.8の固体脂肪 特性並びに113°ＦのWiley融点を特徴とする。さらに好ましい態様は、約１のヨ ウ素価に水添されたパーム種油約98％及びパーム油の完全水添ステアリン画分約 ２（ｗ／ｗ）％としてのトリグリセリド脂肪により代表される。 本発明の実施により、そのホイップ可能な食品は、トリグリセリド脂肪成分と して、１以上の画分から提供された脂肪、例えば、パーム種油、ココナッツ油、 トゥーカム油、又は部分的に水添され、水添され、又は不凍化されたその中の１ 以上の画分から成る群から選ばれた脂肪を含んで成る第１画分から提供された脂 肪を含むことができる。本発明のこの態様によれば、その脂肪の第２の画分は、 例えば、パーム油、綿実油、ラード、牛脂、又はそれらのいずれかのステアリン 画分から成る群から選ばれた脂肪を含んで成る。 このようなホイップ可能な製品及びホイップされた菓子のトリグ リセリド脂肪成分が、さまざまな他の異なる脂肪又はそれらの１，２及び多数の 画分の提供又はブレンドを通じて達成されることができることが理解されるであ ろう。トリグリセリド脂肪の代表的な組合せ、本発明の実施内にあるその使用に ついても、以下に記載する。 さらに、微生物学的に安定であるホイップ可能な食品であって、それから作ら れる菓子が、そのケーキ上のメルディング又はスライディング、又はクレージン グから80°Ｆにおいて少なくとも約５日間にわたりそれ自体安定であるホイップ されたケーキ・アイシング又はトッピングとして提供されることができるような ものが提供される。 本発明のさらなる態様は、ホイップ可能な食品であって、それから作られた消 費者に受け入れられる感覚受容特性をもつ菓子が、少なくとも６〜８日間にわた り約40°Ｆにおいて維持されるとき肉眼によるきめの粗さ及び気泡合体に対して それ自体安定である非微生物学的安定性ホイップ・トッピングとして提供される ことができるものであるようなものを提供する。 本発明に係る組成物が作り出されることができるような方法であって、例えば 、約50°Ｆまでの温度において連続エアレーター内でポンプ供給され、そしてホ イップされることができるホイップされた菓子の製造に好適なホイップ可能な食 品であって、約40°Ｆにおいて少なくとも約２週間にわたり気泡合体に対してそ の後に実質的に安定であるものを提供する方法を含むものが提供される。 さらに、トリグリセリド脂肪成分、及び乳化剤成分を含む消費者に受け入れら れる感覚受容特性をもつホイップ可能な食品の提供方法であって、その脂肪成分 が50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおいて約40〜75，100°Ｆにおいて約20未満の 固体脂肪指数の特性を特徴 とし、その方法が、その製品のホイッピング・オーバーランを実質的に増加させ 、それによりその製品の一定容量中に存在するそのトリグリセリド成分の量を最 小にする乳化剤成分をその製品中に含有せしめるための選択の段階を含んで成る ような方法を提供する。 従って、その製品のカロリーは減少されることができる。 本発明の追加の態様を、以下の発明の詳細な説明と共に記載する。発明の詳細な説明 導 入 本発明は、改良されたホイップ菓子類の製造に好適な高性能なホイップ可能製 品の製造に関する。本発明に係る食品は、改良されたホイッピング特性及び改良 された温度安定性を有し、それから作られたホイップされた菓子は、改良された 感覚受容特性、そしてまた改良された温度安定性をもつ。以下に記載するように 、本発明の重要な態様は、上述の組成物の新規配合方法、及びその操作方法をも 含む。 本発明の実施によるホイップ可能な食品及び菓子類のデザインに関しては、そ の多くの成分の量についての選定は、当業者に利用されることができる情報に、 一般的に従う。本発明は、特に、特定のホイップ製品及び菓子であって、例えば 、上述のホイッピング及び安定特性を提示するものを提供する。理論に拘束され ないが、トリグリセリド脂肪、乳化剤及びタンパク質の特定の組合せが、本発明 の実施により提供される実質的な性能の改良に組合せにおいて貢献すると信じら れている。 本発明の実施により達成されるホイップされた食品及び菓子類のための代表的 な特定の改良（及び改良の組合せ）は、以下のものを 含む： （Ａ）その後にその製品がホイップされることができる、（冷蔵温度、又は約 60°Ｆまでの温度における一定の維持期間により計測されるような）改良された 安定性をもつ未ホイップ液体製品； （Ｂ）約45°と約60°Ｆの間において連続的にホイップされることができる食 品； （Ｃ）高いホイッピング・オーバーラン、例えば、300と500パーセントの間、 そして好ましくは、400と500パーセントの間をもつ食品； （Ｄ）45°Ｆと60°Ｆの間において達成されることができるオーバーラン（Ｃ ）をもつ食品； （Ｅ）約４分未満内で達成されることができるオーバーラン（Ｃ）をもつ食品 ； （Ｆ）１ポンド当り約24と約30ワット・秒の連続ホイッピングの間の仕事入力 速度を使用して約10秒未満内で達成されることができるオーバーラン（Ｃ）をも つ食品、ここで、得られたホイップされた菓子は、約40°Ｆにおいて維持される 場合少なくとも約10日間にわたり気泡合体に対して安定であり、そして類似のオ ーバーランが、Hobart−型ホイッピング装置内での低仕事入力において約４分間 内で達成されることができ； （Ｇ）食品から作られたホイップされた菓子は、約40°Ｆにおいて維持される 場合少なくとも約７日間、又はボウル内で40°Ｆにおいて維持される場合少なく とも約10日間にわたり、ケーキ上のクレージングに対して安定であり； （Ｈ）微生物学的に安定なホイップされたケーキ・アイシング又はトッピング の形態において提供される食品は、そのケーキ上、メルディング、スライディン グ、膨張、ふくれ、垂れ又はクレージン グから80°Ｆにおいて少なくとも約５日間までにわたり安定であり； （Ｉ）０°Ｆにおいて又は付近において維持されるとき約１年間以上の、ホイ ッピング前保存寿命をもつ食品； （Ｊ）高固体含量（例えば、約６０％固形分、実施例１参照）のB Ｆにおいて又はその付近で維持されるとき、約５日間以上の、ホイッピング後保 存寿命をもつような食品； （Ｋ）それから作られた菓子が、40°Ｆにおいて又はそれ未満で維持されると き約２週間以上の、ホイッピング後の冷蔵保存寿命をもつような食品； （Ｌ）約０〜５°Ｆにおいて又はそれ未満で維持されるとき約１年以上の、ホ イッピング後の、冷凍保存寿命をもつ食品（又はそれから作られた菓子）； （Ｍ）それから作られた消費者に受け入れられることができる感覚受容特性を もつ菓子が、少なくとも約１時間にわたり室温において肉眼によるきめの粗さ及 び気泡合体に対してそれ自体安定であり、そして伸ばされ、そして広げられるこ とができ、そして許容できる品質をもつロゼットに作られることができるように 残る非微生物学的安定性ホイップ・トッピングとして提供されることができるよ うな食品； （Ｎ）それから作られた消費者に受け入れられることができる感覚受容特性を もつ菓子が、少なくとも６〜８日間にわたり約40°Ｆにおいて維持されるとき肉 眼によるきめの粗さ及び気泡合体に対してそれ自体安定である非微生物学的安定 性のホイップ・トッピングとして提供されることができるような食品。 本開発の重要性は、本発明の実施により提供されるトリグリセリ ド脂肪成分、特定のタンパク質を含む水溶性固体、及び乳化剤組成物の組合せが 、油／水エマルジョン型の食品、例えば、バター・クリーム、中身（fillings） 、アイシング、及びホイップされたトッピングに対して、そしてそれから得られ た処方において、上述の優れた性能特性を付与するという発見に、一部基づくも のである。本発明に係る製品及び菓子類の成分 本発明に係る、ホイップ可能な中身、アイシング、トッピング、バター・クリ ーム、及び他の食品に関して、このようなホイップ可能な製品中に存在すること ができる成分についての一般的な討議をまず提供する。乳化剤及びショートニン グ（shortenings）（トリグリセリド脂肪）は、上記のホイップ可能な食品中の 重要な成分である。その一般的な特性の概説は、Moncrieff，J．Shortenings an d Emulsifiers for Cakes and Icings，The Bakers Digest, October 1970，pp ．60-64により提供される。 簡単に言えば、このような製品中で使用されるショートニングの特定の特性が 、例えば、（特定の温度における固体対液体トリグリセリド脂肪成分の比を反映 する）固体脂肪指数、例えば、その中の脂肪酸の平均分子量により表されるよう なトリグリセリドの構造形態、その油中の個々のトリグリセリドの調製及び互い に対しての異なるトリグリセリドの比を測定することにより、潜在的にホイップ 可能な製品の多くの特性に影響を及ぼす。本発明の重要な局面は、例えば、水溶 性甘味料、緩衝作用塩、及びタンパク質（特に水溶性タンパク質）を含む乳化剤 及びトリグリセリド脂肪並びに他の成分の特定の有益な組合せについての認識を 含む。水溶性固体 用語“水溶性固体”は、室温において又はその食品の成分の加工 において実施されるものに匹敵する温度において水中に実質的に溶解性であるい ずれかの添加物材料について適用するために使用される。使用されることができ る水溶性の非糖固体のクラス内には、嗜好要求に匹敵するレベルにおいて使用さ れる特定の無機塩、例えば、塩化ナトリウム、ナトリウム・ジヒドロホスフェー ト、及び他のホスフェート緩衝作用塩、塩化カリウムが含まれる。これに関して 使用される特定の化合物、例えば、ジオール及びポリオール、ポリエチレン・グ リコール、ソルビトール、グリセロールその他であって他の作用、すなわち抗カ ビ剤（anti−mycotic）（例えば、ソルビン酸カリウム）及び／又は構造材（tex urizer）としてのもののようなものも、静バクテリア保護のために水相中で使用 される可溶性固体（又は溶質）を提供するために頼られることができる。プロピ レン・グリコールは、これに関して有望である。なぜなら、カビ阻害剤及びきめ のための可塑性湿潤剤として複数の役割を提供し、そして水相の水溶性固体に貢 献することができるからである。高級ジオール、例えば、その脂肪族鎖内に14〜 15炭素原子を含む脂肪族１，３−ジオール及び完全に代謝されるそれらのエステ ルも使用されることができ、そして糖代替物、例えば、コーン甘味料、糖アルコ ー ）も有用である。上述のジオールは、その配合品に柔らかさ又は可塑性を提供し なから静バクテリア及び静カビ状態においてそれらの食品を維持することをも支 援する。これらの材料は、安定性、非揮発性で、良好な保存及び保存寿命をもち 、妥当な水溶解度をもち、そしてさまざまな食品調製品中に容易に乳化され、そ して配合される。追加の成分は、カロリー含量を減少させるための、バルキング 剤、例えば、ポリデキストロースを含む。タンパク質 乳タンパク質、例えば、単離ナトリウム、カリウム又はカルシウム・カゼイネ ート、スキム・ミルク、脱脂乾燥乳、として提供されるタンパク質、乳タンパク 質濃縮物ホエー・タンパク質濃縮物、アルファ・ラクトアルブミン及びベータ・ ラクト・グロブリンが好ましく、そして得られたホイップされた製品の乳化及び 溶解度を助ける。植物性タンパク質、例えば、大豆タンパク質、エンドウマメ・ タンパク質、小麦タンパク質、綿実タンパク質、ピーナッツ・タンパク質、及び コーン・タンパク質も有用である。肉の加工からの可溶性タンパク質として得ら れる肉タンパク質も、本発明の実施により使用されることができる。乳化剤 乳化剤は、本発明の油／水エマルジョンに、明確な限定により、必要な成分で ある。多種多様な乳化剤が、従来技術におけるものと同一オーダー上の量におい て、例えば、約0.1％〜５％、好ましくは、約0.2％〜1.5％の量において使用さ れることができる。それらは、安定なエマルジョンの形成を誘導し、そしてその 速度及び得られる全エアレーション（ホイッピング・オーバーラン）を改善する 。より好適なものの中に以下のものがある：レシチン、ヒドロキシル化レシチン ；脂肪酸のモノ、ジ、又はポリグリセリド、例えば、ステアリン及びパルミチン ・モノ及びジグリセリド、多水酸基アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシエ チレン・エーテル、例えば、ソルビタン・モノステアレートのポリオキシエチレ ン・エーテル（ポリソルベート60）又はソルビタン・ジステアレートのポリオキ シエチレン・エーテル；多水酸基アルコールの脂肪酸エステル、例えば、ソルビ タン・モノステアレート；モノ及びジグリセリドのポリグリセロール・エステル 、例えば、ヘキサグリセリル・ジステアレート；グリコールのモノ−及びジエス テル、例えば、プロピレ ン・グリコール・モノステアレート、及びプロピレン・グリコール・モノパルミ テート、スクシノイル化モノグリセリド；及びカルボン酸、例えば、乳酸、クエ ン酸、及び酒石酸と脂肪酸のモノ−及びジグリセリドのエステル、例えば、グリ セロール・ラクト・パルミテート及びグリセロール・ラクト・ステアレート、及 びカルシウム又はナトリウム・ステアロイル・ラクチレート、並びにそのスクロ ース・エステル・ファミリーの全てのメンバー・脂肪酸のジアセチル酒石酸エス テルの全ての変種、“DATEMS”、その他、そしてそれらの混合物。 本発明に係るエマルジョン組成物は、トッピングの体及びきめ（texture）を 改良し、ホイッピング時間を減少させ、ホイッピング安定性を増加させ、そして 冷凍−解凍安定性の提供の助けとしての、親水性コロイドの１以上の安定剤を含 むこともできる。これらの安定剤は、中性であり、すなわち、植物性、又は合成 のガムであり、そして例えば、カラギーナン、グアー・ガム、アルギン酸、キサ ンタン・ガム、その他又はメチルセルロース、カルボキシ−メチルセルロース、 エチルセルロース、ヒドロキシ−プロピルメチルセルロース（Methocel F-50 HG ）、及び微晶性セルロースであることができる。典型的には、ガム又はガムの組 合せを、糖、例えば、デキストロース、担体と共に使用する。これらの安定剤の 量は、従来技術において必要とされる量、一般的には、０〜２％、好ましくは、 約0.1〜0.5％の量に従って広く変動することができる。 モノ及びジ−グリセリドの標準的混合物が、多くの配合物中に使用される。そ れは、American Ingredients of Kanses City，Mo.により商品名BFP No．74Ｋの 下で販売され、そして約43％のアルファ・モノ含量を含む。それは、2.5のＩ． Ｖ.，140°Ｆの融点をもち、そして動物又は植物ベースの脂肪のグリセロール分 解により製造 される。 Tenderex乳化剤は、ポリソルベート60（11.9％）、フルビタン・モノステアレ ート（31.6％）、脂肪酸のモノ及びジグリセリド（2.3％）、プロピレン・グリ コール（9.5％）、及び水（44.3％）を含む混合物である。 ホイップされたトッピングに関する以下の説明に従う１の好ましい態様（実施 例５）においては、約0.4と0.5重量％の狭いレンジのナトリウム・ステアロイル ・ラクチレート乳化剤が好ましい組成を提供するために決定された。色及び香り 本発明の実施において有用な色は、ベータ・カロチン、アナットー・チューメ リック（annato tumeric）、コチニール（cochineal）染料、芳香族染料、例え ば、黄色５号及び黄色６号及び／又はそれらのいずれかの組合せを含む本分野に おいて有用なものとして認められたものの中のいずれかを含む。 さらに、本発明の実施において有用なフレーバーは、例えば、天然バニラ、人 工バニラ、焼き砂糖（burnt sugar）、天然クリーム・フレーバー、沸騰ミルク ・フレーバー、天然ミルク・フレーバー、カラメル・フレーバー、バタースコッ チ・フレーバー、ナタ・フレーバー（nata flavor）、並びにこれらの人工及び 天然の同一フレーバー、そしてそれらの組合せであって所望の最終製品フレーバ ーを提供するためのものを含む本分野において有用であるいずれかのものを含む 。本発明に係るトリグリセリド脂肪成分 本発明に係るホイップ可能な食品組成物の特性及び新規の特徴は、そのトリグ リセリド脂肪成分が高温におけるその安定性、及びそれから得られる菓子類の感 覚受容特性に実質的に貢献する。得られ た組成物は、典型的には、改良され又は少なくとも減じられないホイッピング特 性、そしてまた増加された温度安定性を示す。 以下、より詳細に説明するように、本発明の特定の態様は、その水添形態の使 用から生じる欠点（例えば、ワックス状の口どけ）を補償しなから、“高ラウリ ン酸”又は熱帯油により提供される利点を本発明に係る製品に取り込むことを含 む。 さらに、本製品のトリグリセリド脂肪成分は、典型的には、50°Ｆにおいて約 70，80°Ｆにおいて約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数 （“SFI”、固体脂肪のパーセント）をもつであろう。好ましいトリグリセリド は、約１のヨウ素価に水添されたパーム種油である。この脂肪は、113°ＦのWil ey融点及び50°Ｆにおける73，80°Ｆにおける49、及び100°Ｆにおける9.8の固 体脂肪指数を特徴とする。さらに好ましい態様は、約１のヨウ素価に水添された パーム種油約98％及びパーム油の完全水添ステアリン画分約２（ｗ／ｗ）％とし てのトリグリセリドを特徴とする。 本発明の実施により、上記のホイップ可能な食品は、トリグリセリド脂肪成分 として、１以上の画分から、例えば、パーム種油、ココナッツ油、トゥーカム油 、又はそれらの１以上の部分水添、水添、又は不凍化画分から成る群から選ばれ た脂肪を含んで成る第１画分から、提供される脂肪を含むことができる。本発明 のこの態様によれば、それらの脂肪の第２画分は、例えば、パーム油、綿実油、 ラード、牛脂、又はそれらのいずれかのステアリン画分から成る群から選ばれた 脂肪を含んで成る。 本発明の１の態様は、トリグリセリド脂肪の特定の組合せ（第１画分及び少な くとも第２画分）のブレンドを提供する。ここで少量の、第２画分のトリグリセ リド脂肪（硬化脂肪）は、上記第１画分に帰される感覚受容特性を実質的に減ず ることなくそれぞれ上記製 品及び菓子の高温におけるホイップ安定性に貢献する。 上述の如く、熱帯又は高ラウリン脂肪（油）は、それらが菓子類に与える所望 の感覚受容特性のために本分野において認められている。本発明の目的のために は、高ラウリン脂肪は、Ｃ14，Ｃ12及びそれより小さな酸に帰される約40％以上 の、その全脂肪酸含量をもつものとして定義される。本発明の実施により、感覚 受容特性の定義内に含まれるものは、このような製品が消費者に歓迎され又は好 まれることを生ぜしめ、そして例えば、多くの植物油製品の臭い又は味の悪い特 性を欠く、クリーム又はバター様味及び香りを含み、そして口蓋から容易に除去 されない少しワックス状の味をそれらが残す、それらの感覚及び物理特性である 。このようなワックス味は、高融点、例えば、約110°Ｆを上廻るWiley融点、又 は108°ＦのMettler降下点をもつトリグリセリドを原因とし、いずれかの特定の 脂肪がそれを含む製品又は菓子にもたらす貢献が、それにより表されるトリグリ セリド成分の画分のパーセンテージに依存するということをも考慮される。 さらに、高ラウリン脂肪は、それを含む製品のホイップ性能に重要な貢献をも たらすものとして認識される。 上述の如く、このような他に望ましい高ラウリン脂肪（油）は、それからの製 品及び菓子類の温度安定性に悪影響を及ぼす低融点をもつ。本発明は、高ラウリ ン脂肪により作られるホイップ可能な製品及び得られた菓子類に対する望ましい 貢献を保存する脂肪の混合物を提供する。その最終的な（併合された）脂肪酸特 性により表されるような、本発明の実施に従って好まれる代表的なトリグリセリ ド脂肪成分を、以下の実施例セクション中に記載する。 これに関して、脂肪の特定の第２画分対ラウリン脂肪の第１画分の特定の重量 比が改良された製品を作り出すのに特に重要であるこ とが決定された。 理論に関して限定されないが、特定量の高融点脂肪の上記トリグリセリド脂肪 成分中への含有が、その感覚受容特性に悪影響を及ぼすのに不十分な量において 存在し、そしてその１以上の望ましいホイッピング特性を潜在的に改良しながら それを含む上記製品の温度安定性を増加させると信じられる。この点で、脂肪の 固体脂肪指数特性は、特に重要であり、そして製品中へのガスの細かい泡の侵入 （ホイッピング）を容易にすること及び例えば、そのホイップされた状態が安定 して残る時間の長さは、共に、そのホイップされた状態の維持が望まれるそれぞ れの温度における固体及びまた液体トリグリセリドの両方の特定の量の同時存在 に依存する。この点で、トリグリセリド脂肪の上述の第２画分の飽和Ｃ16及びＣ 18含量が、その性能の決定において特に重要であるということも発見されている 。理論に関して限定されないが、飽和Ｃ16脂肪酸の量対その製品中の飽和Ｃ18脂 肪酸の量の高い比（例えば約１対２）の存在（例えば、パーム又は綿実油中）が 、その製品又はその得られた菓子の感覚受容特性を阻害せずに、例えば、ワック ス味（waxiness）に貢献せずに、温度安定性の強化を提供するのに十分なもので あるようでもある。 従って、本発明は、その脂肪酸の少なくとも約40％以上がＣ16以下の長さもつ 脂肪の第１画分、及びその脂肪酸の少なくとも約50％以上がＣ16の長さをもつ脂 肪の第２画分を含んで成る製品中のトリグリセリド脂肪成分を提供する。 さらに、本発明は、その脂肪酸の少なくとも約40％以上がＣ14以下の長さをも つ脂肪の第１画分、及びその脂肪酸の約10％以上を超えないものがＣ14以下の長 さをもつ脂肪の第２画分を含んで成るトリグリセリド脂肪成分を提供する。 好ましい形態においては、ホイップ可能な食品であって、そのトリグリセリド 脂肪成分が、水添又は部分水添パーム種油（又はココナッツ油）からそれ自体本 質的に成る約92と約100重量パーセントの間の第１画分、及び水添又は部分水添 パーム種油からそれ自体本質的に成る約０と約８重量パーセントの間の第２画分 を含んで成り、そしてその第１画分の80°Ｆにおける固体脂肪指数が約50であり 、その第２画分の80°Ｆにおける固体脂肪指数が約100であり、そして80°Ｆに おけるその併合第１及び第２画分の固体脂肪指数が約49であるようなものが、提 供される。 この点で、以下に与える実施例５は、パーム油の高水添ステアリン画分との組 合せにおいて、高水添パーム種油又はそのステアリン画分の混合物を使用する、 上記のものの代表的トリグリセリド組成物について記載する。 上記のものの有利な特性は、実施例５に記載される。実施例６〜11は、本発明 の実施において有用なものを代表する組成物の固体脂肪指数特性について記載す る。 さらに、ホイップ可能な食品であって、高速において約５分未満の、電動Hoba rt又はKitchen Aidホイッピング装置内でのワイヤー・ホイップによりホイップ されることにより計測されるようなホイッピング時間をもち、それから作られた ホイップされた菓子が約40°Ｆにおいて維持される場合少なくとも約10日間にわ たり気泡合体に対して安定であるようなものが、提供される。本発明の実施によるトリグリセリド脂肪、タンパク質、及び乳化剤の併合使用 理論に関して限定されないが、本発明に係るホイップ可能製品におけるトリグ リセリド脂肪、タンパク質及び乳化剤の特定の組合せの使用は、それらの実質的 改良されたホイッピング性能の可能性及 び、例えば、ホイッピング性能に一部起因する。 本発明の実施による成分の組合せの成功に貢献するものは、特定の乳化剤組成 物の選択である。本発明の実施において有用な代表的乳化剤は、脂肪酸のポリグ リセロール・エステル(HGDSK)、ポリソルベート60、レシチン、モノ及びジグリ セリド、ナトリウム・ステアロイル・ラクチレート、及びソルビタン・モノステ アレートを含む。乳化剤の選択において重量なものは、それが指定されるハイド ロフィル／リポフィル・バランス(HLB値)である。一般的に、低HLB値は、疎水環 境を好む乳化剤又は乳化剤組成物についていい、一方、高い数は、一般的に、よ り親水性の環境を好む乳化剤又は乳化剤組成物を表す。上述の乳化剤についての 代表的な値は、以下のようである：脂肪酸のポリグリセロール・エステル（HGDS K）（約4.0）；ポリソルベート60（約14.5）；レシチン（約4.0であるが変動性 ）；モノ及びジグリセリド（約3.0）；ナトリウム・ステアロイル・ラクチレー ト（約21.0）；及びソルビタン・モノステアレート（約4.7）。 本発明の実施に従って、特定の乳化剤組成物の選択に関してのガイドラインと して以下のものを提案する。 （１）一般的に、その製品がプレホイップ製品として販売される予定であり又 は連続ホイップされることができる場合には、例えば、約６対４の比においてポ リソルベート60／ソルビタン・モノステアレートを使用することが好ましいよう である。 グ又はアイシングである場合、約0.5％のタンパク質の濃度における乳タンパク 質カゼイネートと共に、ナトリウム・ステアロイル・ラクチレートを使用するこ とが有利であることができる。それによる代表的な乳化剤濃度は、約0.46％であ り、これは、Bettercreme て使用され、そして大豆濃縮物をも含むポリado HGDSK（0.1（ｗ／ （ｗ／ｗ）％）の乳化剤系よりも良い性能を提供する。 （３）レシチン、HGDS(HGDSK)、そしてまたポリソルベート60又はソルビタン ・モノステアレートの混合物を提供する乳化剤組成物が、本発明の実施において 有用である。例えば、実施例１を参照のこと。本発明の実施において有用な追加 の組成物は、ポリソルベート60並びにモノ及びジグリセリドとの組合せにおける HGDS(HGDSK)の使用を含む。 乳化剤組成物の選択は、それと一緒に使用されるであろうタンパク質組成物の 選択により影響される。一般的に、以下のものが、タンパク質及び乳化剤成分の 適当な量及びタイプの選択へのガイドとして役立つ。一般的に、低HLB値をもつ 比較的疎水性である乳化剤組成物はタンパク質及び特に可溶性タンパク質の追加 量の存在から利益を得ることが期待される。好ましい例は、本発明に係る製品に 広いレンジの可塑性を提供する乳タンパク質カゼイネート及び他の 、乳タンパク質、例えば、カゼイネートは、一旦、そのエマルジョンが確立され れば、そのホイップされた製品に対する安定性に寄与する。本発明に係る乳化組 成物の可溶化におけるタンパク質の含有は、特に重要な局面において、乳タンパ ク質が乳製品（dairy products）、例えば、ホモジェナイズド・ミルク中の脂肪 の安定化において演じる特別な役割に関連することができるということも注目に 値する。 本発明の可溶化された組成物中でのタンパク質の役割は、ホモジェナイズド・ ミルク、及び他の乳製品中に存在する脂肪の可溶化に おいて乳タンパク質により行われる役割に類似した機能を発揮することができる 。一貫して、ある者は、特定のタンパク質種及び使用のために選択されたその相 対量の選択により本発明の製品を最適化することを十分に追究することができる 。本発明の１の態様においては、（例えば、実施例13参照）、望ましい特性は、 それにより乳化された脂肪100グラム当り約2.4グラムのタンパク質の比が使用さ れるときに得られる。この比は、安定したホモジェナイズド・ミルク中で直接会 合して存在する同等の脂肪とタンパク質成分の比に近似する。従って、ある者は 、本発明において、約１対９、又は好ましくは、約２対約３の、タンパク質対10 0グラムの存在脂肪の重量比を使用することができる。 米国特許第4,146,652号及び第4,387,109号を引用により本明細書中に取り込む 。本明細書中に記載する脂肪、乳化剤、及びタンパク質組成物は、その中に記載 された甘味料及び水溶性成分、例えば、HFCS、コーン・シロップ、及び他の甘味 料の使用を含む、上記取り込み特許の教示に従って配合されることもできる。さ らに、非栄養価甘味料を含む非栄養価及び／又は減少されたカロリー成分の使用 を本発明において使用することができる。バッチング（Batching）技術 バッチング工程は、その処理者の必要に適合するように選定されることができ る。適宜、バッチングは、加熱装置、例えば、熱交換器又はシェル及びチューブ ・タイプの機構を通じて、液体成分を再循環させることにより行われる。粉末成 分は、例えば、ベンチュリー型機構により、そしてさらに十分に混合されるまで 上記熱交換器を通じてその混合物をさらに循環させることにより、上記液流中に 導入されることができる。順番に又は同時に、得られた混合物は、好適な温度に おいて冷温殺菌されることができる。あるいは、ある 者は、連続混合装置を使用して、その各種成分の前調製溶液を使用し、そして好 適な容量内での高速撹拌を通じてそれらを同時混合(co-mingling)し、又はある いは、全ての成分の適当な混合を保証するためのパイプの行路内に収納されたス タティック・ミキサーを通してそれらの成分溶液を連続循環させることによりそ れらを同時混合することができる。無菌加工（Aseptic Processing） 本発明のホイップ可能製品の追加の利点は、それらが、有利な結果を伴って、 超高温処理及び無菌加工に供されることができるということである。 代表的な態様においては、製品は、プレート熱交換器内で又はチューブの束を 使用する細いチューブ管系内で加工される。製品の流れは、密閉系内の高圧蒸気 又は熱水により取り囲まれる。製品の処理・加工（Processing）は、典型的には 、約280°Ｆにおいて約２秒間で達成され、その後に約40°Ｆまで冷却される。 典型的には、超高温加工により処理され、そしてクリーン・パッケージング・ システムにより充填された（ホイップされたトッピン 、40°Ｆにおいて保存されるとき少なくとも約60〜70日の保存寿命を保証する。 このようなパッケージング・システムは、本分野において知られており、例え ば、モデル装置（Cherry BurrellのEQ３とEQ４）を使用し、そして滅菌のための 気化過酸化水素処理を取り込む能力を含む。従って、パッケージは、典型的には 、上記パッケージング装置内で組み立てられ、そして処理される前形成ブランク として受容される。（過酸化水素中への浸漬、その後のその気化（flashing）を 含む）パッケージのより有効な滅菌は、約50〜60°Ｆにおいて少な くとも１年間維持されることができる無菌製品の保存に実質的に貢献する。本発明の追加の態様 安定したホイップされた菓子の製造に好適なホイップ可能な食品であって、（ １）その脂肪酸の少なくとも約50％以上がＣ14以下の長さをもつようなトリグリ セリド脂肪成分、（２）水、（３）上記エマルジョンを安定化するのに十分な量 における乳化剤成分、及び場合により、（４）上記菓子の製造又は安定化を容易 にするタンパク質成分、及び場合により、（５）１以上の追加の物質を含んで成 り、但し、そのトリグリセリド脂肪酸成分が50°Ｆにおいて約70,80°Ｆにおい 約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数の特性をもち、それ から作られた消費者に受け入れられた感覚受容特性をもつ菓子が少なくとも約２ 時間にわたり室温において肉眼によるきめの粗さ及び気泡合体に対してそれ自体 安定である非微生物学的安定性ホイップ・トッピングとして提供されることがで きるようなもの。 請求項１に記載の食品であって、そのオーバーランが、１ポンド当り約24〜約 30ワット・秒の間の連続ホイッピングの間の仕事入力速度を使用して10秒未満以 内に達成されることができ、それから作られたホイップされた菓子が約40°Ｆに おいて維持される場合、少なくとも約10日間にわたり気泡合体に対して安定であ るようなもの。 約47°Ｆと約59°Ｆの間において連続的にホイップされることができる請求項 １に記載のホイップ可能な食品。 請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、それから作られる消費者に受 け入れられる感覚受容特性をもつ菓子が少なくとも約 ６〜８日間にわたり約40°Ｆにおいて維持されるとき肉眼によるきめの粗さ及び 気泡合体に対してそれ自体安定である非微生物学的安定性ホイップ・トッピング として提供されることができるようなもの。 15〜45％の水、約１〜２：１の水に対する比における糖、約2.5〜45％の脂肪 、及び微量であるが有効量の塩、乳化剤、安定剤及び香料をもつ油／水エマルジ ョンを含んで成る微生物学的安定である請求項１に記載のホイップ可能な食品。 但し、脂肪の量が水の量未満であり、その溶質含量が、約0.8〜0.9の水分活性を もち、その糖中、デキストロース・プラス・フルクトースの量がその全糖含量に 基づき少なくとも約50％であるような製品を提供するに適したものである。さら に、約0.75〜0.93、好ましくは、0.8〜約0.9の水分活性をさらに特徴とする、上 記のようなホイップ可能な食品及びホイップされた菓子類。 請求項16に記載のホイップ可能な食品であって、そのトリグリセリド脂肪成分 が、その脂肪酸の少なくとも50％以上がＣ14以下の長さをもつ少なくとも約90（ ｗ／ｗ）％の脂肪の第１画分、及びその脂肪酸の少なくとも約50％以上が完全に 飽和されており、そしてＣ16又はＣ18の長さをもち、そしてその完全に飽和され た脂肪酸の少なくとも約20％がＣ16の長さをもつ約10（ｗ／ｗ）％以下の脂肪の 第２画分を含んで成るようなもの。 また、ホイップ可能な食品の提供方法であって、その製品が、そのホイッピン グ前少なくとも約５〜７日間にわたり約40°Ｆにおいて未ホイップ液として維持 されることができ、又はそのホイッピング前少なくとも約１〜２日間にわたり凡 そ室温において未ホイップ液として維持されることができるようなものが提供さ れる。 以下の実施例は、本発明の実施を代表するものである。実施例 実施例１ 冷凍、解凍、そしてその後、連続システム内でホイップ されることができ、そして80°Ｆにおいて保存されたア イシングされたケーキから溶け落ち又はすべり落ちない 改良されたバター・クリーム−タイプのアイシング製品 の製造 （処分については以下参照）；Isoclear 42，HFCS、高フルクトース・コーン・ シロップ、Cargill，Dayton，Ohio；製品Glycosperse S20K，Lonza Co.，Fairla wn，NJとしてのポリソルベート60；Bell Flavors，NorthbrooK，Illinoisからの Artificial Vanilla flavor製品143−12700；及びLouza，Fairlawn，NJからの脂 肪酸のポリグリセロール・エステル（ポリaldo HGDSK）である。 75−46，Aarhus，Inc.，Port NewarK，NJ)は、約１のヨウ素価に水添された98（ ｗ／ｗ）％パーム種油、及び２（ｗ／ｗ）％の、パーム油のステアリン画分の（ 完全に）水添形態のブレンドであった。完全にとは、水添が商業的に実施できる 種完全であることを意味する。また、その得られた脂肪酸の特性を、以下に直接 的に示す。 脂肪酸特性 造した。162ガロン量の（１，212lbs.)の修飾パーム種油（Aarhus の撹拌速度に設定したスチーム−ジャケット低温殺菌装置に計量した。５ポンド のレシチンを、その油の約１ガロンに添加し、そして次にそのバッチに添加して 戻した。次に５ポンドのソルビン酸カリウムをそのバッチに添加し、そして30秒 間低速において混合した。 のプレミックス（それ自体、本実施例の終りに記載するプロトコールに従って調 製されたもの）は、55.975（ｗ／ｗ）％のナトリウム ・カゼイネート、7.245（ｗ／ｗ）％の粒状砂糖(sugar)、1.8％の ・フレーバー粉末、18.8％の大豆タンパク質（Central Soya，Fort Wayne，Indi anaにより供給されたPromosoy 100）及び11.7％のヒドロコロイド安定剤Methoce l F50 Premium、ヒドロキシプロピルメチル−セルロース、Dow Chemical Co.，M idl and，Michigauを含んで成る。 次に128ガロン(1040lbs)の熱水を高速で撹拌しながら上記低温殺菌装置内に計 量した。次に得られた混合物を、165°Ｆまでもっていき、そして加熱を行いな がら、以下の追加成分を添加し、そして溶解させた；（１）計量により、232ガ ロン（2600ポンド）の高フルクトース・コーン・シロップ（42％フルクトース及 び70パーセント固形分）；（２）７ポンドの食塩；（３）14ポンドのポリソルベ ート60；及び（５）５ポンドの、Lonzaにより供給された、Poly Aldo HGDSK。 次に加熱を、161°Ｆにおいて上記加熱装置を停止することにより165°Ｆまで 続け、そして５分間熱を維持した。最終的に、0.8ポンドの人工バニラ・フレー バー(製品Bellsの143.12700)を添加し、その混合物を２段階ホモジェナイゼーシ ョン、第１段階3000p.s.i.、を通じてホモジェナイズし、そして次にその混合物 を、−５〜０°Ｆにおける、又は最終使用前40°Ｆにおける保存のためのパッケ ージング前38°Ｆ〜50°Ｆの温存まで熱交換器を通過させることにより冷却した 。 本実施例の材料を使用して製造されたアイシングは、５日間80°Ｆにおいてア イシングされたケーキ上で使用されるとき安定であり、その油が、95％の、約４ のヨウ素価に水添されたパーム種油、及び５％の、部分水添(104〜110のヨウ素 価)の大豆油である以下の 組成（Ｂ）、又はその油が、４のヨウ素価に水添された100％パーム種油である 組成（Ｃ）よりもかなり優れていた。 調製した。以下の成分をリボン・ブレンダー内に入れた：ナトリウム・カゼイネ ート、616lbs；粒状砂糖、80lbs；Kelco Companyの and Fragrancesからの、人工バニラ・フレーバー粉末、49.3lbs；Central Soya の製品Promosoy 100としての大豆タンパク質、207lbs；及びDow Chemical Compa nyの製品Methocel F−50プレミアムとしてのヒドロキシ−プロピルメチルセルロ ース、128lbs。これらの成分を上記ミキサー内に入れた後、それを15分間ブレン ドし、そして１袋当り約55.75lbs．において袋詰めした。 さらに改良されたバター・クリーム・タイプのアイシング製品を、トリグリセ リド脂肪成分として、分画されず、そして１のヨウ素価に水添された100パーセ ントのパーム種油；乳化剤成分として、単一物質、0.46（ｗ／ｗ）％の最終濃度 において使用されるナトリウム・ステアロイル・ラクチレート、例えば、Americ an Ingredien び可溶性タンパク質成分として0.6（ｗ／ｗ）％におけるナトリウム・カゼイネ ートを置換することにより作ることができる。 実施例２，３及び４は、本発明の実施においてトリグリセリド脂肪成分、乳化 剤、タンパク質及び他の成分を使用する追加のバター・クリーム・タイプのアイ シング又は中身を示す。 5000lbsの製品を、実施例１のものと類似する手順に従って製造 ピードに設定した低温殺菌装置内に計量した。実施例１の手順に従って、５ポン ドのレシチンと５ポンドのソルビン酸カリウムをそれ ぞれ、上記バッチに添加した。 275.6ポンドのチョコレート・フレーバー・ミックス（インスタ 完全に分散させた。次に119ガロンの熱水(110°Ｆ)を高撹拌速度において撹拌し ながら上記低温殺菌装置内に添加した。 次にこの混合物を165°Ｆまで加熱し、この間に、以下の追加の成分を分散さ せた−高フルクトース・コーン・シロップ(228ガロン)、食塩(７lbs)、ポリソル ベート60（14lbs.）Poly Aldo HGDSK(５lbs.)。 得られた組成物を次に165°Ｆまで加熱し、そしてそのまま５分間保持した(16 5°Ｆまでの加熱は、その製品が161°Ｆに達したちょうどその時に上記ヒーター を遮断することにより達成された。)。 次にホモジェナイザーとクーラーを、２段階のホモジェネーション特性（第１ 段階3000psi/第２段階500psi）、その後47〜51°Ｆへの冷却を伴って、使用した 。ホモジェナイゼーションは１段階で達成されることができるけれども、最良の 結果のために、それは、２段階において行われる。本実施例のために、上記第１ 段階の間の圧力を好ましくは、最小で約2000psi及び最大で約10,000psiにおいて 、最も好ましくは、約3000psiにおいて維持し、そして第２段階の間の圧力を、 約500〜1,000psi、好ましくは、約500psiにおいて維持する。以下の実施例３と ４に関して、その手順が（実施例２に述べたような）プレミキシングを必要とし ない場合、以下に列記する順番で、又は以下に説明するような他の方法で、上記 成分を上記バッチに添加した。 方 本実施例に関して、そして実施例２と比較して、本製品の製造に関して以下段 階に注目すべきである：（１）レシチン及びVegetoneR(Kalsec Company，Kalama zoo，MI)がバッチへの添加の間約２ガ クス（成分５）がプレミックスの袋からバッチ内に分散された、（３）処分中の 成分７〜10が、実施例２の成分５〜９に類似したやり方で取り扱られた、そして （４）５lbsのクリーム・フレーバー成分(Flavor Cream Product 74.10492 Bell s Flavor and Fragrances)の添加は、そのバッチが165°Ｆまで加熱され、そし てそのまま５分間保持される段階（実施例１参照）の後に行われた。実施例４ 良好なオーバーランをもつ高温及び保存安定性のホイッ プされたトッピング 本発明の実施によって製造したホイップされたトッピングを以下のように製造 した。本製品の望ましい特性は、高いオーバーラン、例えば、Hobartミキサー内 での高速ホイッピングに対する抵抗性、優れたホイップ安定性、及びそのホイッ プされた製品がケーキ上に置かれ、そしてその後冷蔵されるときの、最小の気泡 合体を含む。 111ガロンの水を、低速撹拌混合のために設定した180°Ｆにおけるミキサー内 に計量した。必要なとき、30lbsのナトリウム・カゼイネート、140lbsの粒状砂 糖、及び120lbsのMethocel F−50プレミアムから調製されたプレミックスを水に 添加し、そして高撹拌速度において３分間混合し、その後、それを、低温殺菌装 置（Groen,600ガロンの容量をもつスチーム・ジャケット付き）にポンプ移送し た。残った接着性材料を回収するために、追加の98ガロンの水を低速撹拌設定上 のミキサーに添加した。１分後、その濯ぎ水も上記低温殺菌装置に移した。その 後、その低温殺菌装置を、以下のような追加の成分を受容するために180°Ｆに おいて維持した。 ・フレーク、American Ingredients，Kansascity，Missouri、及び2.3グラムの 、モノ／ジグリセリド、製品Drewmulse 20から成る乳化剤のプレミックス粉末を 、上記低温殺菌装置に添加し、そして１分間高撹拌速度においてブレンドした。 追加の前混合されたプレミックスを次に、上記低温殺菌装置に添加し、そして 高速において１分間混合した。この前混合物（preblend）を5.0lbsの食塩、6.0l bsのリン酸２カリウム、2.3グラムのキサンタン・ガム、そしてまた、香料とし て、3.0ポンドのフレーバー・クリームNeutral、製品47.10492，Bells Flavor a nd Fragranceから作った。 95ガロン(1056.0lbs)の高フルクトース・コーン・シロップ(Ｈ ：フルクトース42，ISO Sweet 100，Staley)を次に１分間高速においてブレンド し、その後、上記低温殺菌装置内での撹拌を停止した。163ガロン（1225.0lbs. ）のTropirich油、Aarhus Inc.，Port 存溶液から提供された6.80グラムのベーターカロチンと前混合されている）を、 上記低温殺菌装置内に添加し、その後１分間高速において混合した。追加の98ガ ロンの水（それ自体160°Ｆ）を次にそのその低温殺菌装置に添加し、そしてそ のバッチ全体の温度を165°Ｆに調整し、その後５分間の高速混合を行った。ま た、高速に設定した電撃ミキサー(lightning mixer)を、この時点において、混 合を容易にするために使用した。 上記ホイップ・トッピングのホモジェネーションを以下のように行った。上記 電撃ミキサーの停止により、上記低温殺菌装置内での撹拌を、２分間にわたり、 低速に設定し、一方、その後、その低温殺菌装置内で低速撹拌を維持した。２段 階ホモジェネーションを、高圧ホモジェネーション・システムを使用して実施例 ２のプロトコールに一般的に従って500psiにおいて第２段階及び7000psiにおい て第１段階を設定し、その後、プレート熱交換器を通して40−44°Ｆまでその製 品を冷却することにより行った。 反対に、本発明に係る乳化トリグリセリド脂肪組成物を利用しないホイップさ れたトッピング配合品は、以上のようなものである。 109ガロンの水を、スチームの存在中上記ミキサー内に(160°Ｆにおいて)計量 する。撹拌を始めたとき、正確に9.8グラムのHerbalox中性フレバー＃411902を そのバッチに添加する。次に、粒状砂糖38％、ポリaldo HGSK 26％、食塩24％、 アルギン酸ナトリウム10％、クエン酸ナトリウム２％（全てｗ／ｗ）から成る25 ポンドの、Rich'sホイップされたトッピングＢプレ−ミックスを添加した。そ して次に、8.1ポンドのポリソルベート60（Glycosperse S2OK，Lonza Co．Fairl awn，NJの製品）を、そのバッチに添加した。次に、159ガロンの冷水を計量し、 その後、108ガロンの高フルクトース・コーン・シロップ（A．E．Staley，Decat ur，IndianaのIsosweet42製品）を計量し、その後に、130°Ｆ未満までの冷却を 行った。 次にヒドロキシ−プロピル・メチルセルロース（Methocel，Dow Chemical of Midland，MichiganのＦ−50プレミアム製品）の４％溶液を、撹拌しなからその バッチに添加した。次に62ガロンのパーム種油、その後に90ガロンのココナッツ 油を添加し、追加の２ガロンのココナッツ油を1.5lbs．のレシチンを分散させる ために使用し、そして次に得られた分散体をそのバッチに添加した。上述の成分 の添加の間に維持された撹拌を適宜、停止した。 次に以下の成分を、撹拌を再スタートする前に順番に添加した： F504309，0.5lbs、（３）Bells，Chicasoの人工フレーバー・クリーム製品の506 72A，10mls、（４）フレーバー・クリームＮ＆Ａ76，10mls。次に撹拌をそのバ ッチを115−120°Ｆまで加熱しながら開始し、これを、120°Ｆを超えないよう に注意しながら10分間維持した。ホモジェナイゼーションを、40−44°Ｆにおい て上記のように冷却しながら、高速だけにおいて3,000／500全psiのサイクルを 使用して行った。 ホイップされたトッピング・ベースとして典型的に使用される追加の製品を、 以下のように製造することができる： 実施例５ 本発明の実施において有用な油組成物のブレンディング 上に規定したトリグリセリド成分は、（水添パーム種油からの）上記第１画分 及び（典型的には、パーム油の完全水添ステアリン画分からの）第２画分から本 質的に成り、そして実施例４の手順のスケール・ダウン変法に従って調製された 非微生物学的に安定化されたホイップされたトッピングそれ自体のにおいて評価 された。 性能特性は以下のようなものであった： テスト油７の製品のために、2.5−2.9分間のホイップ時間を中程度の速度にお けるワイヤー・ホイップによるHobartミキサーを使用して測定した。ここで、45 0〜481％の好ましいオーバーランも記載した。肉眼による製品のきめの粗さ（気 泡合体）により測定される、得られたホイップされたトッピングの室温安定性は 、（冷蔵温度において）約８日間又は（室温において）２時間までであった。テ スト油（１），（２）及び（３）は、優れたオーバーランをもっていた。しかし ながら、その中の水添パーム油／ステアリン画分 の比較的高い第２画分（２％）の存在のために、それらの製品は、テストされた とき口の中でワックス状であり、ひじょうに高い固体脂肪含量を含み、そしてそ れにより、過剰なホイップ時間、及び、室温又は冷蔵温度に拘らずその間にその ホイップされた状態が維持されることができるところのほんの比較的短い時間を 与えている。しかしながら、本発明の実施による他の乳化剤組成物を使用して、 これが部分的に改善されることができることが期待される。テスト油（４）と（ ５）も、ひじょうに良好に機能し、優れたオーバーラン（400％超）を与え、そ して得られた菓子においてひじょうに良好な感覚受容特性（長引かない良好でさ わやかな味覚）を与える。２〜４分間の許容できるホイップ時間、（３時間過剰 の）優れた室温安定性、及び（両ケースにおいて少なくとも６日間の）冷蔵温度 における安定性も記載された。実施例６ 本発明の実施において有用な好ましい脂肪酸組成 本実施例は、98（ｗ／ｗ）％の、約１のヨウ素価に水添されたパーム種油、及 び２（ｗ／ｗ）％の、パーム油の完全に（約３未満のヨウ素価の）水添ステアリ ン画分のブレンドとして調製された高ラウリン油、Aarhus，Inc.，Port Newark ，NJの製品Neutresca 75−46に関する情報を提供する。 Wiley融点 113−116°Ｆ Mettler降下点 44.5−46.5℃ （オレイン酸としての）遊離脂肪酸 最大0.05％ （ラウリン酸としての）遊離脂肪酸 最大0.04％ 色（Lovibond） 最大1.0赤色 色（Lovibond） 最大10黄色 過酸化物価 最大1.0MEG／KG ヨウ素価 0.5-2.0 固体脂肪指数 50°Ｆ 70−74 70°Ｆ 63−67 80°Ｆ 47−51 92°Ｆ 20−24 100°Ｆ 9−13 脂肪酸組成 Ｃ６ 無 Ｃ８ 2.5−4.2 Ｃ10 3.0−4.0 Ｃ12 44.0−48.0 Ｃ14 14.0−16.0 Ｃ16 8.5−10.5 Ｃ18：０ 20.0−23.0 Ｃ18：１ 0−2.0 Ｃ18：２ 無 Ｃ18：３ 無 Ｃ20以上 無実施例７〜11 は、本発明の実施において有用である特定の追加のトリグリセリ ド脂肪成分についての特性について記載する。実施例７ 実施例５からの油組成物 333−１ 化学的及び物理的特性 ヨウ素価（wijs） 1.1 Wiley 融点 110.1 Mettler 降下点 110.7 固体脂肪指数 50Ｆにおいて 75.4 70Ｆにおいて 75.1 80Ｆにおいて 67.3 92Ｆにおいて 16.9 100Ｆにおいて 8.1 脂肪酸組成 Ｃ８ 2.3 Ｃ10 3.0 Ｃ12 50.7 Ｃ14 19.8 Ｃ16 11.2 Ｃ18 12.4 Ｃ18：１ 0.6実施例８ 実施例５からの油組成物 333−２ 化学的及び物理的特性 ヨウ素価（wijs） 4.3 Wiley 融点 113.7 Mettler 降下点 113.5 固体脂肪指数 50Ｆにおいて 72.5 70Ｆにおいて 63.5 80Ｆにおいて 43.9 92Ｆにおいて 20.5 100Ｆにおいて 12.9 脂肪酸組成 Ｃ８ 3.3 Ｃ10 3.2 Ｃ12 43.3 Ｃ14 14.7 Ｃ16 11.0 Ｃ18：０ 19.6 Ｃ18：１ 4.9実施例９ 実施例５からの油組成物 333−３ 化学的及び物理的特性 ヨウ素価（wijs） 1.0 Wiley 融点 117.13 Mettler 降下点 117.3 固体脂肪指数 50Ｆにおいて 73.7 70Ｆにおいて 67.0 80Ｆにおいて 50.5 92Ｆにおいて 27.9 100Ｆにおいて 17.4 脂肪酸組成 Ｃ８ 3.6 Ｃ10 3.3 Ｃ12 44.0 Ｃ14 14.9 Ｃ16 10.9 Ｃ18 23.3 実施例10 実施例５からの油組成物 430−１ 化学的及び物理的特性 ヨウ素価（wijs） 0.4 Wiley 融点 100.0 Mettler 降下点 99.3 固体脂肪指数 50Ｆにおいて 75.9 70Ｆにおいて 77.3 80Ｆにおいて 72.4 92Ｆにおいて 11.9 100Ｆにおいて 0.6実施例11 実施例５からの油組成物 430−２ 化学的及び物理的特性 ヨウ素価（wijs） 0.02 Wiley 融点 113.0 Mettler 降下点 112.3 固体脂肪指数 50Ｆにおいて 74.7 70Ｆにおいて 72.8 80Ｆにおいて 62.8 92Ｆにおいて 20.4 100Ｆにおいて 9.7 実施例12 本発明の実施において有用な各種油の脂肪酸組成 ート乳化剤を使用したアイシングのための処方 ナトリウム・ステアロイル・ラクチレート乳化剤を使用した改良されたアイシ ング製品を以下の処方に従って製造した。111ガロンの水を165〜175°Ｆにおい てNormanブレンダー内に計量した。低速混合を使用して、そのプレミックス・ト ッピング成分（以下参照 ム・ステアロイル・ラクチレートを１分間高速設定において撹拌しながら低温殺 菌装置に添加した。次にクリーム・フレーバー（Bellの製品47.10492）を１分間 高速混合しながら添加した。次にその低温殺菌装置内での撹拌を停止した。1225 lbs.の修飾パーム種油（Neutresca 75−46）を次に混合しなから添加した（等量 の約１のヨウ素価に水添されたパーム種油を置換することができる。）上述のよ うに、この油は、30％保存溶液からの小量のベータ・カロチンを含んでいた。 先に添加したホイップ・トッピング・プレミックス（成分２）は 、（バッチ当り）ナトリウム・カゼイネート（300ポンド）、粒状砂糖（400ポン ド）、ヒドロキシ−プロピルメチルセルロース Ｆ−50プレミアム（200lbs.） 、食塩（50lbs.）、リン酸２カリウム（60lbs.）、22.9グラムのモノ及びジグリ セリド（BFP 74Ｋ）、及びキサンタン・ガム22.90グラム）から成る。実施例14 ケーキ・アイシングのための冷凍プレーホイップ形態に ための処方 実施例15 外因性乳化剤源を含まないトッピング製品の例 本実施例は、その中で卵が唯一の乳化剤及び安定剤源であるホイップ製品を提 供する。その5000ポンド量を、1,225lbs．の修飾パー 質単離物、296ガロンの水、825lbsの粒状砂糖及び250lbsの、Hygr ade Egg Products，Inc.，Elizabeth，NJから提供された冷凍砂糖入り卵黄（90 ％の卵黄に約10％の砂糖）から調製する。この配合品を、慣用の卵食品含有加工 技術を用いて実施例13に述べたように加工し、低温殺菌し、そして包装すること ができる。 実施例16：ストロベリー・ジュビリー・タルト（jubilee tarts） １ポンド 実施例４に記載のホイップ・トッピング １ポンド サワー・クリーム ２ 1/2小さじ バニラ・エキス ４ポンド ストロベリー・パイ中身（filling） 50−３インチ タルト皿 50 新鮮イチゴ ホイップ・トッピングを中速でホイップして十分な容量にする。 装置を低速回転にし、そしてサワー・クリームとバニラ・エキス中でブレンド する。 ストロベリー・パイの中身を包む(fold in)。 飾する。 実施例17：ロッキー・ロード（Rocky ROAD）パイ １クォート 実施例４に記載のホイップ・トッピング ５ポンド バニラ・プディング １ポンド ピスタチオ・インスタント・プディング及びパイ 中身ミックス ２ポンド 乾燥、クラッシュ・パイナップル ８オンス ミニチュア着色マシュマロ ６−10″ パイ皿 中速でホイップ・トッピングを、ソフト・ピークが形成されるまでホイップす る。 ホイッピングを続け、そしてバニラ・プディングとインスタント・プディング ・ミックスを添加する。完全に取り込まれるまでホイップする。パイナップルと マシュマロを含む。 皿仕切りを使用して各パイをデコレートする。 実施例18：エンジェル・サプライズ（augel surprise）ケーキ １ポンド エンジェル・フット・ケーキ ３オンス ストロベリー・ゼラチン １カップ 沸騰水 １カップ バニラ・アイス・クリーム ８オンス クリーム・チーズ、ソフトにしたもの 1/2カップ 砂糖 １小さじ バニラ・エキス ８オンス 実施例４に記載のホイップ・トッピング １カップ ストロベリー、スライスしたもの １カップ ペカン（pecans）、切ったもの ケーキから茶色の皮(crust)を除去する。小さなチューブに切断し、そしてわ きに置く。 沸騰水中にゼラチンを溶かす。アイス・クリーム中にブレンドし、そして僅か に粘度が上がるまで冷やす。 なめらかになるまで、クリーム・チーズ、砂糖及びバニラをホイップし、わき に置く。十分な容量になるまで中速でホイップ・トッピングをホイップする。ク リーム・チーズ混合物中に折り畳む。ゼラチン混合物を添加し、そしてブレンド する。ストロベリー、ナッ ツ及びケーキ・チューブ内に折り畳む。 食品放出スプレーを用いてbundtパンをスプレーする。トッピング混合物中に 注ぎ、そして一夜又は２〜３時間冷蔵する。 bundtパンからケーキを取り出し、そしてストロベリー・トッピングによりア イシングする。 *泡状になるまで中速で８オンスのホイップ・トッピングをホイップする。1/2 カップの粉糖及び小さじ１杯のバニラ・エキスを添加し；十分な容量になるまで ホイッピングを続ける。１カップの切ったストロベリーを包む。 実施例19：カッサータ(cassata)ケーキ １ 1/4シート・ケーキ（黄色、白色又はチョコ レート） 1/4カップ アーモンド・リカー 1/4カップ チェリー・ジュース ２カップ リコッタ・チーズ 1/2カップ 砂糖 １ 1/2小さじ アーモンド・エキス 1/4カップ チョコレート、薄く切ったもの 1/4カップ マシュマロ・チェリー、乾燥、チォップした もの 1/4カップ アーモンド・スライバー 1/4カップ グレーズしたシトロン(glazed citron)、チ ォップしたもの 16オンス 実施例４に記載のホイップ・トッピング 1/4カップ アーモンド・リカー 一定厚さにシート・ケーキをスライスし、そして次に長さ方向にスライスして 、４−４″×12″層を作る。 チェリー・ジュースと1/4カップのアーモンド・リカーを混合し、そして全４ 層上に降らす。 リコッタ・チーズ、砂糖及びアーモンド・エキスを十分にブレンドする。チョ コレート、チェリー、アーモンド及びシトロンを含む。 十分な容量まで中速でホイップ・トッピングをホイップする。リコッタ・チー ズ混合物中に３オンスのホイップ・トッピングを折り畳む。 それぞれ1/3リコッタ・チーズ混合物を用いて３層のケーキをトッピングする 。積み重ねて、上に何もない層をもつ４層ケーキを作る。 残りのホイップしたホイップ・トッピング中に1/4カップのアーモンド・リカ ーを入れる。上の平らな先端にパイプを付け、そしてケーキの側面をスパチュラ でアイシングする。 茎のついたマラスキー１（maraschino）サクランボ、チョコレート・カール、 及びアーモンド・スライバーにより、適宜、飾りつける。 実施例23：チョコレート・ハシバミ（hazelnut）クリーム・ケーキ ・ロール 1/2カップ 小麦粉 1/4カップ、小さじ１杯 ココア 1/4小さじ ベーキング・パウダー 1/4小さじ ベーキング．ソーダ 1/8小さじ 食塩 ４ 卵、分離 3/4カップ 砂糖、分割 1/4カップ 水 小さじ１杯 バニラ 12オンス 実施例４に記載のホイップ・トッピ ング 1/4カップ ハシバミ・リカー 1/2カップ ハシバミ、焼いて、チォップしたも の ４オンス セミースウィート・チョコレート 大さじ２杯 バター 小さじ１杯 バニラ 大さじ１杯 ホイップ・トッピング 乾燥成分を一緒にふるい分ける。 ソフト・ピークまで卵白をビートし、徐々に1/2カップの砂糖を加える。乾燥 しないが固くなるまで泡立てる。 卵黄、1/4カップの砂糖、水及びバニラを濃くなるまで（６分間）泡立てる。 卵黄混合物に低速で乾燥成分を加え、次に卵白を入れる。 ゼリー・ロール・パンに油を塗り、バター・ワックス・ペーパーを用いて並べ る。ワックス・ペーパー上にバターを広げ、そして12−15分間350°Ｆオーブン 内でベークする。 ベークされるとき、粉末砂糖にをまぶされたタオル上でひっくり返す。長い側 から巻き上げる。冷やす。 十分な容量まで中速でホイップ・トッピングをホイップする。リカー及び1/3 カップのナッツを入れる。 冷やしたケーキを巻き戻し、そして3/4のホイップ・トッピングを広ける。そ して再びロールする。 チョコレートとバターを融かす。バニラとホイップ・トッピングをブレンドす る。ケーキ・ロールをアイシングする。 残りのホイップされたホイップ・トッピングとナッツにより飾りつける。 実施例22：デボンシア・クリーム（Devoushire cream）とラズベリー 12オンス 実施例４に記載のホイップ・トッピング 大さじ４杯 砂糖 小さじ２杯 バニラ ２カップ サリー・クリーム １クウォート ラズベリー １ 1/2カップ ラズベリー・ソース 泡状になるまで中速でホイップ・トッピングをホイップし、砂糖とバニラを加 え、そして次に十分な容量までホイップする。 サワー・クリームをブレンドする。12の柄付きグラスに入れ、１〃ヘッドスペ ースを残す。 イチゴを含むデボンシア・クリームと小さじ２杯のソースをトッピングする。 適宜、チョコレート・リーブを用いて飾りつける。直ちにサーブする。 ラズベリー・ソース^*を調製するために： ブレンダー内で２カップのラズベリーを裏ごしする。種を除くために漉す。 小さなソースパン内で、1/2カップの砂糖と大さじ２杯のコーンスターチを混 合する。１カップの水を加え撹拌する。混合物が濃くなり、そして透明になるま で調理し、そしてかき混ぜる。イチゴ・ピューレ内でかき混せ、そして沸騰させ る。加熱をやめ、そして冷やす。 変種として、ブルーベリー、ストロベリー又はブラックベリーを使用すること ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，Ｍ Ｘ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．安定したホイップされた菓子の製造に好適なホイップ可能な食品であって 、（１）その脂肪酸の少なくとも約50％以上がＣ14以下の長さをもつようなトリ グリセリド脂肪、（２）水、（３）上記製品エマルジョンを安定化するのに十分 な量における乳化剤成分、及び場合により、（４）上記菓子又は製品の製造又は 安定化を容易にするタンパク質成分、及び場合により、（５）１以上の追加の物 質の油／水エマルジョンを含んで成り、但し、そのトリグリセリド脂肪酸成分が 50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおい約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満 の固体脂肪指数の特性をもち、その製品が約300と約500％の間のホイッピング・ オーバーランを提供することを特徴とするような、ホイップ可能な食品。 ２．安定したホイップされた菓子の製造に好適なホイップ可能な食品であって 、（１）その脂肪酸の少なくとも約50％以上がＣ14以下の長さをもつようなトリ グリセリド脂肪成分、ここで、この成分はその製品の温度安定性に貢献するが、 それから作られた菓子の消費者の受け入れに悪影響を及ぼさない、（２）水、（ ３）その製品エマルジョンを安定化し、そのホイッピング性能を強化し、そして その中の、上記トリグリセリド脂肪成分により引き起こされるそれから作られた 菓子の消費者の受け入れに対する悪影響を最小化するのに十分な量の乳化成分、 そして好ましくは、（４）その製品又はその菓子のホイッピング性能又はホイッ プ安定性を強化するタンパク質成分、そして場合により、（５）１以上の追加の 物質の油／水エマルジョンを含んで成り、但し、そのトリグリセリド脂肪成分は 50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおい約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満 の固体脂肪指数の特性をもち、その製品が約300と約 500％の間のホイッピング・オーバーランを提供されることを特徴とする、よう なホイップ可能な食品。 ３．ホイッピング・オーバーランが、約４分間未満において約45°Ｆと50°Ｆ の間において達成されることができる、請求項１に記載のホイップ可能な食品。 ４．約０〜５°Ｆにおいて又は付近で維持されるとき約１年又はそれ以上の、 ホイッピング前保存寿命をもつ、請求項１に記載のホイップ可能な食品。 ５．安定したホイップされた菓子の製造に好適なホイップ可能な食品であって 、（１）その脂肪酸の少なくとも約50％以上がＣ14以下の長さをもつようなトリ グリセリド脂肪成分、（２）水、（３）その製品エマルジョンを安定化するのに 十分な量の乳化成分、そして場合により、（４）その製品又はその菓子のホイッ ピング性能又はホイップ安定性を強化するタンパク質成分、そして場合により、 （５）１以上の追加の物質の油／水エマルジョンを含んで成り、但し、そのトリ グリセリド脂肪成分は50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおい約40〜75、そして100 °Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数の特性をもち、それから作られた菓子が以 下の： （ａ）80°Ｆにおいて又はその付近で維持されるとき、約５日間以上のホイッ ピング後の保存寿命； （ｂ）40°Ｆにおいて又はそれ未満で維持されるとき、約14日以上のホイッピ ング後の保存寿命； （ｃ）約０〜５°Ｆにおいて又はそれ未満で維持されるとき、約１年間以上の ホイッピング後の保存寿命； （ｄ）約40°Ｆにおいて維持される場合、少なくとも約10日間にわたるクレー ジングに対する安定性； （ｅ）その菓子が非微生物学的安定性ホイップ・トッピングの形 態で提供されるとき少なくとも約２時間にわたる室温における肉眼のきめの粗さ と気泡合体に対する安定性； （ｆ）少なくとも約６〜８日間にわたり約40°Ｆにおいて維持されるとき肉眼 のきめの粗さと気泡の合体；及び （ｇ）ケーキ上に微生物学的安定性のホイップ・アイシング又はトッピングと して提供されるとき、メルディング、スライディング、又はクレージングからの 、80°Ｆにおいて少なくとも約５日間までにわたる安定性； から成る群から選ばれた改良された安定性をもつ、ようなホイップ可能な食品。 ６．微生物学的に安定である請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、 それから作られる菓子が、そのケーキ上のメルディング又はスライディング、又 はクレージングから80°Ｆにおいて少なくとも約５日間にわたりそれ自体安定で あるホイップされたケーキ・アイシング又はトッピングとして提供されることが できるような食品。 ７．請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、その製品中のトリグリセ リド脂肪成分自体が、それから作られた菓子の感覚受容知覚に実質的に貢献する 高ラウリン脂肪の第１画分を含んで成り、そしてさらに、その菓子の安定性に実 質的に貢献する第２画分を含んで成り、その得られた菓子中の脂肪の上記第２画 分の存在が、その感覚受容知覚に悪影響を及ぼさないような食品。 ８．請求項７に記載のホイップ可能な食品であって、そのトリグリセリド脂肪 成分の第１画分が、バター油、パーム種油、パーム種油のオレイン画分、パーム 種油のステアリン画分、ココナッツ油、ババシュー油、トウィーカム油、又はそ れらのいずれかの画分から選ばれた脂肪を含んで成るような食品。 ９．請求項８に記載のホイップ可能な食品であって、脂肪の第１画分が、約１ と約10の間の、最も好ましくは、約１と約５の間のヨウ素価に水添されたパーム 種油から本質的に成るような食品。 10．請求項９に記載のホイップ可能な食品であって、脂肪の第１画分が、約１ のヨウ素価に水添されたパーム種油から本質的に成るような食品。 11．請求項７に記載のホイップ可能な食品であって、そのトリグリセリド脂肪 成分の第２画分が、パーム油、綿実油、ラード、牛脂及びそれらのいずれかの水 添画分から成る脂肪を含んで成るような食品。 12．請求項11に記載のホイップ可能な食品であって、第２画分が、パーム油の 実質的に水添されたステアリン画分から本質的に成るような食品。 13．請求項７に記載のホイップ可能な食品であって、そのトリグリセリド脂肪 成分が、それ自体水添又は部分水添パーム種油から本質的に成る、約92と約100 重量パーセントの間の第１画分、及びそれ自体水添又は部分水添パーム油又はそ の画分又は水添画分から本質的に成る、約０と約８重量パーセントの間の第２画 分を含んで成り、その第１画分の80°Ｆにおける固体脂肪指数が約50であり、そ の第２画分の80°Ｆにおける固体脂肪指数が約100であり、そして80°Ｆにおけ る併合第１及び第２画分の固体脂肪指数が約50であるような食品。 14．請求項７に記載のホイップ可能な食品であって、そのトリグリセリド脂肪 成分が、それ自体水添又は部分水添ココナッツ油から本質的に成る、約92と約10 0重量パーセントの間の第１画分、及びそれ自体水添又は部分水添パーム油又は その画分又は水添画分から本質的に成る、約０と約８重量パーセントの間の第２ 画分を含んで 成り、その第１画分の80°Ｆにおける固体脂肪指数が約50であり、その第２画分 の80°Ｆにおける固体脂肪指数が約100であり、そして80°Ｆにおける併合第１ 及び第２画分の固体脂肪指数が約50であるような食品。 15．請求項13に記載のホイップ可能な食品であって、それ自体その第１画分と して約１のヨウ素価に水添されたパーム種油、及びその第２画分としてパーム油 の水添ステアリン画分から本質的に成るトリグリセリド脂肪成分を含んで成り、 その画分が、そのトリグリセリド成分のそれぞれ約98と約２（ｗ／ｗ）パーセン トを示すような食品。 16．請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、そのトリグリセリド脂肪 成分が、その脂肪酸の少なくとも50％以上がＣ14以下の長さをもつ少なくとも約 90（ｗ／ｗ）％の脂肪の第１画分、及びその脂肪酸の少なくとも約50％以上が完 全に飽和されており、そしてＣ16又はＣ18の長さをもち、そしてその完全に飽和 された脂肪酸の少なくとも約20％がＣ16の長さをもつ約10（ｗ／ｗ）％以下の脂 肪の第２画分を含んで成るような食品。 17．請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、大豆油、部分水添大豆油 、バター脂肪、ココナッツ油、部分水添ココナッツ油、完全水添ココナッツ油、 パーム油、パーム油のステアリン画分、部分水添パーム油、パーム種油、部分水 添パーム種油、完全水添パーム種油、パーム種油のステアリン画分、カノーラ油 、部分水添米カノーラ油、ラード、精製牛脂、桐油、部分水添桐油、ヒマワリ油 、部分水添ヒマワリ油、サフラワー油、部分水添サフラワー油、高オレイン・ヒ マワリ油、オリーブ油、部分水添オリーブ油、米ぬか油、部分水添糠油、ゴマ油 、部分水添ゴマ油、オート油及び部分水添オート油から成る群から選ばれた１以 上の脂肪からそれ自体本質 的に成るトリグリセリド脂肪成分を含んで成るような食品。 18．トリグリセリド脂肪成分、及び乳化剤成分を含む消費者に受け入れられる 感覚受容特性をもつホイップ可能な食品の提供方法であって、その脂肪成分が50 °Ｆにおいて約70，80°Ｆにおいて約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満 の固体脂肪指数の特性を特徴とし、その方法が、その製品のホイッピング・オー バーランを実質的に増加させ、それによりその製品の一定容量中に存在するその トリグリセリド成分の量を最小にする乳化剤成分をその製品中に含有せしめるた めの選択の段階を含んで成るような方法。 19．請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、液体の形態で、無菌的に 加工され、そしてまた包装されることができ、そして約50°Ｆにおいて維持され るとき、約１年間の保存寿命が得られるような食品。 20．以下の段階： （ａ）トリグリセリド脂肪成分、水、及び乳化剤成分の油／水エマルジョンを 含んで成るホイップ可能な食品自体を提供し、ここで、その脂肪成分が、50°Ｆ において約70，80°Ｆにおいて約40〜75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固 体脂肪指数の特性をもち、そしてそのエマルジョンが、場合により、１以上の追 加の物質を含み、そのエマルジョンが、少なくとも約300％、好ましくは少なく とも約400％そして最も好ましくは少なくとも約500％のホイッピング・オーバー ランまでホイップされることができ； （ｂ）上記エマルジョンをホイッピングし； （ｃ）菓子における使用に先立って約２週間にわたり約40°Ｆの温度において 得られたホイップされた製品を保存し；又は （ｃ′）その後、肉眼によるきめの粗さ（coarseness）及び気泡合体に対して 安定してその製品が残る、少なくとも６〜８日間にわ たり約40°Ｆにおいてその得られたホイップされた製品を維持する、を含んで成 るホイップされた菓子の製造方法。 21．以下の段階（ａ），（ｂ）により調製され、そしてその後加工される、安 定性ホイップ菓子の製造に好適なホイップ可能な食品： （ａ）トリグリセリド脂肪成分、水、及び乳化剤成分の油／水エマルジョンを 調製し、ここで、その脂肪成分が、50°Ｆにおいて約70，80°Ｆにおいて約40〜 75、そして100°Ｆにおいて約20未満の固体脂肪指数の特性をもち、そしてその エマルジョンが、場合により、１以上の追加の物質を含み、そのエマルジョンが 、少なくとも約300％、好ましくは少なくとも約400％、そして最も好ましくは少 なくとも約500％のホイッピング・オーバーランまでホイップされることができ ；ここで、段階（ａ）のエマルジョンが、さらに、以下の段階により加工された ものである、 （B1）約45°と約60°Ｆの間における連続ホイッピング；又は （B2）ホイッピング、そしてその後の、40°Ｆにおいて維持される場合には少 なくとも７日間、ボウル内で40°Ｆにおいて維持される場合には少なくとも約10 日間、いずれの場合においても、クレージングせずに、ケーキ上で維持されるホ イップされた菓子としての調製；又は （B3）ホイップされ、そして80°Ｆにおいて約５日間までにわたり維持され、 そしてそのケーキ上で、メルディング、スライディング、膨張（bulging）、ふ くれ（blistering）又は垂れ（sagging）又はクレージングに対して安定して残 る、微生物学的に安定したのケーキ・アイシング又はトッピングとして調製され ；又は （B4）そのホイッピング前、約１年以上にわたり又は約０°Ｆで維持され；又 は （B5）ホイップされ、そして約80°Ｆにおいて、約５日間以上にわたり維持さ れる菓子として調製され；又は （B6）ホイップされ、そして40°Ｆ未満において約２週間以上にわたり維持さ れる菓子として調製され；又は （B7）混合菓子、例えば、ムース中に存在するとき５°Ｆにおいて又はそれ未 満で約１年以上にわたり維持され；又は （B8）室温において少なくとも約１時間の維持後それ自体肉眼によるきめの粗 さ及び気泡合体に対して安定である非−微生物学的安定性ホイップ・トッピング として提供され、そして伸びて、さらに広げられて残り、そして40°Ｆにおいて 少なくとも約６日間にわたりそれ自体その後に保存されることができる許容され る品質のロゼット（rosettes）に作られることができ、又はそれ自体保存され、 その後冷凍され、そしてその後、少なくとも４日間にわたり40°Ｆにおいて保存 されながら解凍されることができる。 22．請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、その乳化剤成分が、モノ 及びジグリセリド、ソルビタン・モノステアレート、レシチン、ナトリウム・ス テアロイル・ラクチレート、ポリソルベート60及びHGDSから成る群から選ばれる ような食品。 23．微生物学的に安定性の請求項１に記載のホイップ可能な食品であって、15 〜45％の水、約１〜２：１の水に対する比における糖、約2.5〜45％の脂肪、及 び微量であるが有効量の塩、乳化剤、安定剤及び香料をもつ油／水エマルジョン を含んで成り、但し、脂肪の量が水の量未満であり、その溶質含量が、約0.8〜0 .9の水分活性をもち、その糖中、デキストロース・プラス・フルクトースの量が その全糖含量に基づき少なくとも約50％であるような製品を提供するに適したも のである、ような食品。 24．約0.75〜0.93又は0.8〜約0.9の水分活性をもつことをさら に特徴とする、請求項23に記載の食品。 25．約50°Ｆにおいて保存されるとき約１年間の保存寿命をもつ、無菌加工及 び包装されたホイップ又は非ホイップ形態にある、請求項１に記載の食品。 26．約２秒間約280°Ｆにおいて超高温殺菌され、そしてクリーン又は実質的 に無菌の包装容器内に包装されるとき、約40°Ｆにおいて保存されるときに約90 日間の保存安定性をもつホイップ又は非ホイップ形態にある、請求項１に記載の 食品。 27．乳化剤成分が、約７〜約21のHLB値をもつ、請求項１に記載の食品。 28．乳化剤成分が約３〜７のHLB値をもち、そしてその食品が、可溶化乳タン パク又は他の水溶性肉又は植物タンパク質の中の少なくとも１をも含んで成る、 請求項１に記載の食品。 29．タンパク質成分をさらに含む、請求項27に記載の食品。