JP2002291421A - 水中油型乳化食品 - Google Patents

水中油型乳化食品

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resistance
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正幸 堀田
Sumie Sato
澄恵 佐藤
Yasuko Ishizaki
康子 石崎
Minao Asano
皆夫 浅野
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
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Abstract

(57)【要約】 【課題】耐冷蔵性や耐冷凍性などの耐冷性を著しく向上
させた優れた水中油型乳化食品を提供する。 【解決手段】ゼラチンを含有する水中油型乳化食品であ
って、このゼラチン中に分子量２０，０００以下のゼラ
チン成分が１３％（重量）以下含まれることで、上記目
的とする優れた水中油型乳化食品が得られる。このよう
なゼラチンとして魚類ゼラチンが好適である。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は耐冷蔵性や耐冷凍性
などの耐冷性に優れた新規水中油型乳化食品、特に詳し
くはゼラチンを含有する水中油型乳化食品であって、当
該ゼラチンが分子量２０，０００以下の成分を１３％
（重量）以下含有する（魚類ゼラチン等）水中油型乳化
食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、冷凍食品、冷凍野菜など冷凍加工
食品の需要は増大している。これに伴い、ドレッシング
類、マヨネーズ類やスプレッド類に対しても、耐冷蔵性
や耐冷凍性などの耐冷性が求められている。
【０００３】ところで、ゲル形成性や乳化性などの食品
機能を有するゼラチンは各種の食品用素材として利用さ
れており、ドレッシング類、マヨネーズ類の乳化剤とし
ても広く用いられている。
【０００４】例えば、水中油型乳化食品にゼラチンを添
加する方法としては、水と糖と共に加熱処理を施して得
られた改質ゼラチンを用いる方法がある（特開平１１−
３１８３５５号公報参照。）。
【０００５】しかし、この方法はゼラチンをあらかじめ
加熱することにより、水中油型乳化食品に対して加熱耐
性を付与するものであり、耐冷凍性に関する記載や示唆
はそこには見当たらない。
【０００６】水中油型乳化食品にゼラチンを添加して耐
冷凍性を付与する試みとしては、ゼラチンと、ミルクホ
エータンパク質、カゼイネート及びポリグリセリン脂肪
酸エステルのうち一種または二種以上とを配合する方法
（特開昭６０−１３７２６０号公報参照。）や、卵黄を
２％以上、乳タンパクを、重量比で０．５％以上、及び
ゼラチンを０．３％以上含有させ、油相を４０％以下と
する方法（特開平０９−１４９７７２号公報参照。）
や、マヨネーズに適量のゼラチンとデンプン分解物を加
える方法（特開昭４９−２６４３９号公報参照。）な
ど、多数知られている。
【０００７】しかし、これらはゼラチンについての詳細
な検討はなされていないためゼラチンの分子量、魚類ゼ
ラチンに関する記載は見られない。
【０００８】そのため、特開昭４９−２６４３９号公
報、第２頁左段１６行目〜右段２行目には、「しかし、
ゼラチンだけ添加したのでは、凍結中に結合されていな
い残りの水分が表面に移動するために、マヨネーズ表面
に氷の層ができる。」と記載があり、この方法によれ
ば、ゼラチンのみで耐冷凍性を付与することはできない
ことが理解される。
【０００９】そのため、ミルクホエータンパク質やデン
プン分解物などを加える必要があり、その結果、ざらつ
き感などの異風味、異食感が生じるなどの問題があっ
た。
【００１０】魚類ゼラチンを用いた耐冷凍性付与の試み
として、魚類ゼラチン粉末を凝固前の食品素材に混合す
ることにより得られる冷凍食品の離水防止剤が提案され
ている（特開平１１−１６４６５５号公報参照。）。
【００１１】しかし、これは豆腐、茶碗蒸し、コロッ
ケ、コンニャクなど、固体の食品素材の離水防止に限定
された発明であり、水中油型乳化物の冷凍の際に問題と
なる水相と油相の分離の乳化破壊に着目したものではな
い。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、水中
油型乳化食品の耐冷蔵性や耐冷凍性などの耐冷性、特に
耐冷凍性を著しく向上させた優れた食品を提供すること
にある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために検討を重ねた結果、分子量２０，００
０以下のゼラチン成分の含有率が１３％（重量）以下で
あるゼラチンを使用することにより水中油型乳化物の耐
冷性、特に耐冷凍性が著しく向上することを見い出し、
本発明を完成するに到った。
【００１４】即ち、本発明はゼラチンを含有する水中油
型乳化食品であって、当該ゼラチンが分子量２０，００
０以下の成分（ゼラチン）を１３％（重量）以下含有す
ることに特徴を有する水中油型乳化食品に存する。
【００１５】このようなゼラチンとしては、魚類ゼラチ
ンが好適である。特に、このようなゼラチンを０．１〜
５．０％（重量）含有し、油相を３５〜７０％（重量）
含有する水中油型乳化食品が製造上、或いは味覚の上か
ら好ましい。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明の説明において、以下「％」と表示するの
は特に別の説明が無い限り「重量％」を意味する。
【００１７】ゼラチンには原料の由来や、製法などの異
なる種々のものがあり、中でも魚類ゼラチンに高い耐冷
凍性付与効果が認められたが、本発明においては、分子
量２０，０００以下の成分の含有比率が１３％以下、よ
り好ましくは１０％以下であるゼラチンであればよい。
特に、このようなゼラチンとして魚類ゼラチンが好まし
いが、これに限定されるものではない。
【００１８】本発明における魚類ゼラチンとは、魚類か
ら抽出されたゼラチンであれば特に制限は無い。例え
ば、魚種・抽出方法などは特に限定されないが、魚類と
してタラ、サケ、マスなどは、これより一般的に抽出す
ることができるので製造上有利である。
【００１９】本発明に使用するゼラチンの形態は特に限
定されるものではなく、粉末状、フレーク状など、どの
ような形態でも使用することができる。
【００２０】本発明に使用する場合、ゼラチンはそのま
ま用いてもよいが、適量の水を加えてそれぞれのゼラチ
ンに適した温度で加温、溶解させてから用いると製造上
取り扱い易く好ましい。
【００２１】本発明において、乳化食品の水相の原料と
しては、食用の原料であれば特に制限は無い。例えば、
調味料、香辛料、酸味料、および着色料など使用するこ
とができ、これらを適宜添加することが可能であり、こ
れらの種類、配合比については乳化食品の用途に応じて
適宜調整することができる。
【００２２】本発明において、乳化食品の油相の原料と
しては、食用油であれば特に制限はされないが、常温で
液体の菜種油、大豆油、コーン油、および胡麻油などが
通常用いられる。
【００２３】本発明の水中油型乳化食品の油相には、調
味料、香辛料、着色料、および栄養強化成分など食用で
あれば適宜添加することが可能であり、これらの種類、
配合量などは乳化食品の用途に応じて適宜調整すること
ができる。
【００２４】本発明の水中油型乳化食品の製造には特に
困難は無く、例えば既知の方法を用いることによりこれ
を製造することができる。例えば、水相原料を全て混
合、溶解・分散させて、得られる混合物に油相原料を加
えながら撹拌して予備乳化した後、コロイドミルなどを
用いて仕上げ乳化することにより得ることができる。
【００２５】本発明において水中油型乳化食品は、広く
水中油型の乳化食品一般を意味し、原料の配合量は適宜
調整することができる。ゼラチンの使用量については、
乳化食品の全体量に対し、好ましくは０．１〜５．０％
程度、より好ましくは０．３〜１．０％程度配合するこ
とができる。０．１％未満では、乳化の耐冷性の点で十
分な効果が得られない。また、５．０％を超えると、ゼ
ラチンのゲル化特性が作用するためか、食感上であまり
好ましくない。
【００２６】また、油相は全体量（水中油型乳化食品）
に対し３５〜７０％程度配合することが好ましく、より
好ましくは４１〜６０％程度配合することができる。３
５％未満でも耐冷性効果は得られるが、水中油型乳化物
は、油相が少ない場合には冷凍／冷蔵による乳化破壊が
元々発生し難い。そのため、本発明の効果がより顕著に
得られるのは油相が多い場合である。
【００２７】
【実施例】以下に、実施例を挙げ、本発明をより詳しく
説明するが、本発明はこれら実施例に何等限定されるも
のではない。
【００２８】（実施例）下記表１に示されるエマルショ
ンの配合組成に基づいて、下記のエマルション製造法に
従い水中油型エマルションを製造した。添加ゼラチンの
種類については下記の如く選択した。次いで、このよう
に製造された水中油型エマルションについて下記に示す
耐冷凍性試験により評価を行った。
【００２９】＜エマルションの配合＞
【表１】
【００３０】＜添加ゼラチンの種類＞ ・AP-100（新田ゼラチン製）…酸処理・低ゼリー強度； ・R（新田ゼラチン製）…アルカリ処理・低ゼリー強
度； ・AE（新田ゼラチン製）…酸処理・高ゼリー強度； ・CLV（新田ゼラチン製）…アルカリ処理・高ゼリー強
度； ・Fishゼラチンスタンダード（Norland社製）；および ・Fishゼラチン高分子（Norland社製）。
【００３１】＜エマルションの製造＞配合表中の水12g
とゼラチンを混合し、40〜60℃で加熱してゼラチンを溶
解させた。このゼラチン水溶液に、残りの水と乳化剤を
混合して40℃に加熱したものを加え、水相とした。50℃
に加熱したサラダ油を水相に徐々に加えながらディスパ
ーサー（Janke&Kunkel社製、Ultra Turrax T25）で1100
0回転で1分間、さらに22000回転で2分間撹拌し、目的の
乳化物を得た。
【００３２】＜ゼラチン分子量分析条件＞ゼラチンの分
子量測定を下記の条件で行った。 ゲル濾過分子測定法：PAGI法； 緩衝液の種類：0.1Mリン酸カリウム緩衝液、pH6.0； カラム ：Shodex GS620 7G（昭和電工社製）2本
直列； 流速 ：1.0ml/min イソクラティック； カラム温度 ：50℃； 検出方法 ：測定波長230nmの吸光度；及び スタンダード：一般的に分子量が既知であるゼラチンα
鎖単独…10万、α＋β会合体…20万、α＋β＋γ会合体
…30万）をスタンダードとして検量線を求め、分子量を
算出する。
【００３３】＜耐冷凍性試験＞得られた乳化物をそれぞ
れ-10℃にて保存し、解凍後に乳化状態を目視にて評価
を行った。
【００３４】
【表２】
【００３５】以上の結果から明らかなように、本発明品
である分子量２０，０００以下のゼラチン成分を１３％
（重量）以下含有するゼラチンを使用した乳化物が耐冷
凍性において著しく優れていることが分かる。
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、ゼラチン中に含まれる
分子量２０，０００以下のゼラチン成分の割合が１３％
以下であるゼラチン、特に魚類ゼラチンを使用すること
により、耐冷凍性を著しく向上した水中油型乳化食品を
提供することができ、故に本発明は工業的に極めて有用
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石崎 康子 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 (72)発明者 浅野 皆夫 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DL04 DX04 4B035 LC16 LE02 LG12 LG15 LG54 LK04 LK13 LP21 4B041 LC10 LD01 LK08 LK17 LK18 4B047 LB02 LB09 LE03 LG18 LG54 LG66

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ゼラチンを含有する水中油型乳化食品であ
    って、当該ゼラチンが分子量２０，０００以下の成分を
    １３％（重量）以下含有することを特徴とする水中油型
    乳化食品。
  2. 【請求項２】魚類ゼラチンを含有することを特徴とする
    水中油型乳化食品。
  3. 【請求項３】ゼラチンを０．１〜５．０％（重量）含有
    し、油相を３５〜７０％（重量）含有する請求項１また
    は２記載の水中油型乳化食品。
  4. 【請求項４】当該ゼラチンが魚類ゼラチンである請求項
    １記載の水中油型乳化食品。
  5. 【請求項５】耐冷性が改善され、または耐冷性に優れた
    請求項１〜４何れか記載の水中油型乳化食品。
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