HU218701B - Eljárás gyorsan felhasználható, sült metélttészta készítésére - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás gyorsan felhasználható sült metélt tésztakészítésére. A találmány szerinti eljárást úgy végzik, hogybúzalisztet vízzel és más, a metélttészta-készítésnél szokásosanalkalmazott összetevőkkel elegyítenek, a meggyúrt tésztát kinyújtják,hosszúkás metélttészta-csíkokra vágják, a metélttészta-csíkokkeményítőtartalmát gőzöléssel zselatinálják, a gőzölt metélt tésztátvágják, és a csíkokat formába töltik, a formába töltött metélt tésztát10 percig terjedő időtartamon át 85–110 °C hőmérsékleten, 30 tömeg%nedvességtartalom alá szárítják, majd a szárított metélt tésztátsütőolajban sütik. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás gyorsan felhasználható sültmetélttészta-készítésre, különösen a szokásos eljárásokkal előállítottaknál alacsonyabb zsírtartalmú sült metélt tészta készítésére.

A gyorsan felhasználható sült metélt tészta előállítására szolgáló hagyományos eljárások szerint búzalisztet elegyítenek szokásos tésztaalapanyagokkal, például alkálifém-karbonátok és -foszfátok elegyével, fűszerrel és vízzel, az összetevőket tésztává gyúrják, lapokká sodorják, és jellemzően 0,6-3 mm szélességű csíkokká vágják. A nyers metélt tésztát ezután a keményítő zselatinálására gőzölik, ezt követően a tészta nedvességtartalma mintegy 29-35 tömeg% (US 4.243684 számú szabadalmi leírásban). A tésztát mintegy 1-2 percig 125-160 °C hőmérsékletű olajban sütik. Jellemzően az ilyen tészták 17-23 tömeg% olajat és 3-8 tömeg% nedvességet tartalmaznak.

Mivel az olaj a nyersanyagköltségek jelentős részét képviseli, a találmány célja a sült metélt tészta olajfelvételének csökkentése oly módon, hogy organoleptikus jellemzői a szokásos módon sütött metélt tésztákéhoz hasonlóak maradjanak. Arra a felismerésre jutottunk, hagy egy eljárás, amellyel ez a cél elérhető, a tésztának a gőzölést követő részleges szárítása, majd ezt követő sütése. A találmány szerinti eljárás révén az olajfelvétel mintegy 35%-ig terjedő értékkel csökkenthető, azaz a tészta olajtartalma mintegy 11-15 tömeg%.

A gyorsan felhasználható, azaz instant sült metélt tészta készítésére szolgáló találmány szerinti eljárás értelmében úgy járunk el, hogy a búzalisztet vízzel és az egyéb, tésztakészítéshez szokásosan használt összetevőkkel elegyítjük és tésztává gyúrjuk, a tésztát kinyújtjuk, hosszúkás metélttészta-csíkokra vágjuk, a tésztacsíkokat a keményítő zselatinálására gőzöljük, a gőzölt tésztacsíkokat felvágjuk és tésztaformába öntjük, a formázott metélttészta-tömeget 10 percig 85-110 °C hőmérsékleten szárítjuk 30 tömeg% alatti nedvességtartalom-értékig, majd a szárított metélt tésztát sütőolajban sütjük.

A tésztaelegyet mintegy 5-30 percig szokásosan keverjük, majd gyúrjuk, és lappá nyújtjuk. A lapot szokásos szélességű, azaz mintegy 0,6-3,0 mm szélességű csíkokra vágjuk. A gőzölést szokásos módon végezzük, hogy a tészta keményítőtartalmát lényegében zselatináljuk. A gőzölt tésztát ezután megfelelő hosszúságú darabokra vágjuk, és szárítás előtt a kívánt formának megfelelő szokásos metélttészta-formába öntjük. A metélttészta-formák méreteit úgy választjuk meg, hogy a megfelelő, mintegy 25-100 g, de szokásosabban mintegy 65-85 g, azaz 70-80 g tömegű tésztát nyerjünk.

A formába öntött metélt tésztát szokásosan levegőn szárítjuk mintegy 1-10 percen át, előnyösen 2-7,5 percen át, előnyösen 90-105 °C hőmérsékleten. A formázott metélt tészta nedvességtartalmát előnyösen ebben a szárítási lépésben 25 tömeg% alá csökkentjük. A formázott metélt tésztát nem jó túlszárítani, mivel a következő sütési lépésben az olaj behatolása ennek folytán komolyan elhúzódó lehet, ami által a termék organoleptikus jellemzői a szokásos sült metélt tésztáénál rosszabbá válnak.

Mivel a levegőn való szárítási lépés legalább 1 percet vesz igénybe, ha a már meglévő metélttészta-gyártó sort kívánjuk használni, ezen némi módosítást kell végrehajtani, hogy a szárítót a gőzölő és a sütő közé beépítsük. Célszerűen a gőzölt, hajtogatott metélt tésztát a szárítón egy gondola típusú szárítószalagon kosarakban visszük keresztül. A szárítási idő 1 perc alá csökkenthető mikrohullámú berendezés alkalmazásával, az ilyen szárító könnyebben beépíthető a meglévő metélttészta-gyártó sorba.

A metélt tészta szárítása és az ezt követő nedvességtartalom-csökkenés az alábbi előnyök egyikének vagy többjének lehetséges kihasználását teszi lehetővé:

a) a tészta olajfelvételének csökkenése,

b) a sütési idő csökkenése, például 40-70 másodpercre,

c) a sütési hőmérséklet csökkenése, például 125-135 °C-ra,

d) a sütő méretének csökkentése,

e) a szükséges olaj mennyiségének csökkenése, és

f) az olaj frissebb marad.

Előnyösen az olajfelvétel tovább csökkenthető a következő intézkedések révén:

1) nagy fehérjetartalmú liszt, például 12-17 tömeg% fehérjetartalmú liszt alkalmazásával,

2) nagyobb méret, például 1,1-3,0 mm alkalmazásával, ami kisebb térfogategységre jutó felületet eredményez,

3) búzaglutén adagolásával, például 2-4 tömeg% mennyiségben, és

5) maltodextrin adagolásával, például 3-5 tömeg% mennyiségben.

A sütést követően a metélt tésztát célszerűen lehűtjük, és szokásos módon csomagoljuk.

A következőkben a találmányt példában mutatjuk be.

Példa

Horizontális tésztakeverőbe 75 tömegrész száraz búzalisztet, 1,5 tömegrész sót és 23,5 tömegrész Kansuit (1,0 tömeg% kálium- és nátrium-karbonátot és -foszfátot tartalmazó vizes oldat) viszünk, és az elegyet 20 percig keverjük. Elegyítést követően a tészta vastagságát hengerek sorozatán való átengedéssel 1-2 mm-re csökkentjük. A tésztalapot ezután egy vágóberendezésen visszük át, amely 1,5 mm széles csíkokra vágja a tésztát. A csíkokat szokásos módon gőzöljük, majd elvágjuk, és 110 mm χ 110 mmx25 mm méretű metélttészta-formákba (mintegy 75 g tömeg) töltjük. A megtöltött metélttészta-formát kosarakba helyezzük, és gondola típusú szárítószalagon légszárítón visszük át, ahol 100 °C hőmérsékleten 4 percig szárítjuk mintegy 20% nedvességtartalomra. A szárított metélt tésztát ezután szállítószalagon sütőbe visszük és 125 °C hőmérsékleten 40 másodpercig sütjük. A sült metélt tészta olajtartalmát 14%-nak találtuk a szokásos 20% helyett.

A sütést követően a tésztát hűtő szállítószalagra visszük, amelyen szobahőmérsékletre hűtjük, majd csomagológépen kartondobozokba csomagoljuk.

HU 218 701 Β

Az instant sült metélt tészta tárolási stabilitása kiváló, fogyasztásra alkalmas állapotra rekonstituálható forró vízben 23 percen át történő főzéssel vagy áztatással.

Claims (8)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás gyorsan felhasználható sült metélt tészta készítésére, azzal jellemezve, hogy búzalisztet vízzel és más, a metélttészta-készítésnél szokásosan alkalmazott összetevőkkel elegyítünk, a meggyúrt tésztát kinyújtjuk, hosszúkás metélttészta-csíkokra vágjuk, a metélttészta-csíkok keményítőtartalmát gőzöléssel zselatináljuk, a gőzölt metélt tésztát vágjuk, és a csíkokat formába töltjük, a formába töltött metélt tésztát 10 percig terjedő időtartamon át 85-110 °C hőmérsékleten, 30 tömeg% nedvességtartalom alá szárítjuk, majd a szárított metélt tésztát sütőolajban sütjük.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a formába töltött metélt tésztát 1 -10 percig szárítjuk levegőn 90-105 °C hőmérsékleten.
3. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a metélt tészta nedvességtartalmát a szárítási lépésben 25 tömeg% alatti értékre csökkentjük.
4. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a metélt tészta nedvességtartalmát legfeljebb 15 tömeg% értékig csökkentjük.
5. 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gőzölt, formába töltött metélt tésztát gondola típusú szállítószalagon haladó kosarakban szárítjuk.
6. 6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sütést 40-70 másodpercig végezzük 125-135 °C sütési hőmérsékleten.
7. 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 12-17 tömeg% fehérjetartalmú búzalisztet alkalmazunk.
8. 8. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a metélt tészta készítésére szolgáló elegybe búzaglutént vagy maltodextrint is adunk.