JPH09163973A - にんにくの醗酵による醸造酢の製造方法 - Google Patents
にんにくの醗酵による醸造酢の製造方法Info
- Publication number
- JPH09163973A JPH09163973A JP7351116A JP35111695A JPH09163973A JP H09163973 A JPH09163973 A JP H09163973A JP 7351116 A JP7351116 A JP 7351116A JP 35111695 A JP35111695 A JP 35111695A JP H09163973 A JPH09163973 A JP H09163973A
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- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 酵母を用いる醗酵を利用して、風味豊かな調
味料及び健康飲料としてのにんにく酢を製造する方法を
提供する。 【解決手段】 蒸気で加熱したにんにくを圧搾後、搾汁
液に補糖、酵母を添加し、にんにく酒を醸造、さらに酢
酸醗酵させてにんにく酢を製造する。
味料及び健康飲料としてのにんにく酢を製造する方法を
提供する。 【解決手段】 蒸気で加熱したにんにくを圧搾後、搾汁
液に補糖、酵母を添加し、にんにく酒を醸造、さらに酢
酸醗酵させてにんにく酢を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、蒸煮することで酵素
アリナーゼが完全に失活されるため、にんにく独持の臭
気がまったくなく、体内でアリシンが生成されるために
んにく特有の栄養成分は失われず、調味料及び飲み易い
健康飲料としてのにんにく酢を低コストで製造する方法
に関するものである。
アリナーゼが完全に失活されるため、にんにく独持の臭
気がまったくなく、体内でアリシンが生成されるために
んにく特有の栄養成分は失われず、調味料及び飲み易い
健康飲料としてのにんにく酢を低コストで製造する方法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、果実の持つ風味及び成分を持たせ
た果実酢たとえば「りんご酢」などが製造されている。
この場合、破砕した果実に補糖し、酵母により醗酵さ
れ、さらにエタノール、種酢を加えて醗酵を行ない果実
酢が製造されている。
た果実酢たとえば「りんご酢」などが製造されている。
この場合、破砕した果実に補糖し、酵母により醗酵さ
れ、さらにエタノール、種酢を加えて醗酵を行ない果実
酢が製造されている。
【０００３】さらに従来のにんにく酢は、酢に皮を剥い
たにんにくを漬け込んだものであり飲用後も独特のにん
にく臭があり一般的には好まれていない。
たにんにくを漬け込んだものであり飲用後も独特のにん
にく臭があり一般的には好まれていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】にんにくを主原料とす
るにんにく醗酵酢の製造においては、にんにく鱗片を凍
結、加熱などの処理後破砕し圧搾により搾汁液を得た場
合はブドウ糖を補糖しても酵素アリナーゼが完全に失活
しないためアリーンが酵素アリナーゼの活性によってア
リシンが生成され殺菌（静菌）作用が発生するため酵母
菌は醗酵途中で殺菌（静菌）されてしまう。しかも、ア
リシン独特の刺激臭が発生する。
るにんにく醗酵酢の製造においては、にんにく鱗片を凍
結、加熱などの処理後破砕し圧搾により搾汁液を得た場
合はブドウ糖を補糖しても酵素アリナーゼが完全に失活
しないためアリーンが酵素アリナーゼの活性によってア
リシンが生成され殺菌（静菌）作用が発生するため酵母
菌は醗酵途中で殺菌（静菌）されてしまう。しかも、ア
リシン独特の刺激臭が発生する。
【０００５】したがって、無理にアルコール醗酵をさせ
ようと何度も酵母菌を添加しても殺菌（静菌）されてし
まう。また、その搾汁液にエタノールを４〜５％添加し
酢酸醗酵をさせようとしても酢酸菌も殺菌（静菌）され
るためににんにく醗酵酢の製造は不可能であった。
ようと何度も酵母菌を添加しても殺菌（静菌）されてし
まう。また、その搾汁液にエタノールを４〜５％添加し
酢酸醗酵をさせようとしても酢酸菌も殺菌（静菌）され
るためににんにく醗酵酢の製造は不可能であった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によって得られた
にんにく搾汁液は補糖によりアルコール醗酵も、酢酸醗
酵もできてしかも、にんにく臭がまったくない純粋の醗
酵酢である。
にんにく搾汁液は補糖によりアルコール醗酵も、酢酸醗
酵もできてしかも、にんにく臭がまったくない純粋の醗
酵酢である。
【０００７】本発明は、酵素アリナーゼにより搾汁液中
にアリシンが生成することが問題であると考えこれを制
御する方法を考案した。
にアリシンが生成することが問題であると考えこれを制
御する方法を考案した。
【０００８】にんにくは細胞が破壊されると酵素アリナ
ーゼが働きアリシンが生成される。酵素アリナーゼはた
とえば、煮たり、焼いたりするとにんにくの細胞が壊れ
やすくなりわずかな破壊でも活性しアリシンを生成しや
すい。にんにくの鱗片を蒸気で蒸煮することにより自然
に熱が鱗片に万遍なく伝わり、酵素アリナーゼは完全に
失活する。仮に蒸煮中に鱗片に亀裂が入り、少量のアリ
シンが生成されても揮発性のあるアリシンは、蒸煮され
ている蒸気と一緒に揮発され、アリシンは生成しない。
その鱗片を破砕し、又はそのまま圧搾し、搾汁液を得
る。搾汁液を製品の用途に応じて濃度を５〜２０％に希
釈する。さらに希釈液に対して７〜８％のブドウ糖を補
糖する。補糖された希釈液は酵母菌を添加する前にアル
コール醗酵をしやすくするために３０〜３５℃にして酵
母菌を添加する。酵母菌が活性化し始めたらあとは自然
に温度を下げ２５〜３０℃でアルコール醗酵をさせると
２〜３日でアルコール醗酵が終了してにんにく独特のオ
フフレーバーもなくなる。
ーゼが働きアリシンが生成される。酵素アリナーゼはた
とえば、煮たり、焼いたりするとにんにくの細胞が壊れ
やすくなりわずかな破壊でも活性しアリシンを生成しや
すい。にんにくの鱗片を蒸気で蒸煮することにより自然
に熱が鱗片に万遍なく伝わり、酵素アリナーゼは完全に
失活する。仮に蒸煮中に鱗片に亀裂が入り、少量のアリ
シンが生成されても揮発性のあるアリシンは、蒸煮され
ている蒸気と一緒に揮発され、アリシンは生成しない。
その鱗片を破砕し、又はそのまま圧搾し、搾汁液を得
る。搾汁液を製品の用途に応じて濃度を５〜２０％に希
釈する。さらに希釈液に対して７〜８％のブドウ糖を補
糖する。補糖された希釈液は酵母菌を添加する前にアル
コール醗酵をしやすくするために３０〜３５℃にして酵
母菌を添加する。酵母菌が活性化し始めたらあとは自然
に温度を下げ２５〜３０℃でアルコール醗酵をさせると
２〜３日でアルコール醗酵が終了してにんにく独特のオ
フフレーバーもなくなる。
【０００９】アルコール醗酵が終了すると、４．２〜
４．８％のアルコールを含んだにんにく酒が醸造され、
そのにんにく酒に種酢を添加し３０〜３６℃にて醸造３
〜４カ月で、４．２〜４．８％の酢酸を含むにんにく酢
を製造する。
４．８％のアルコールを含んだにんにく酒が醸造され、
そのにんにく酒に種酢を添加し３０〜３６℃にて醸造３
〜４カ月で、４．２〜４．８％の酢酸を含むにんにく酢
を製造する。
【００１０】酢酸醗酵させる前の処理として、搾汁液に
４〜５％のエタノールを添加する方法も考えられるが、
本発明のようにブドウ糖等で補糖しアルコール醗酵させ
たもののほうが、その後の酢酸醗酵で得られた酢の風味
は、著しく優れることが確かめられた。したがって、本
発明におけるにんにく醗酵酢の特徴は、酒用アルコール
を添加せず酵母によりアルコール醗酵を行なわせること
である。
４〜５％のエタノールを添加する方法も考えられるが、
本発明のようにブドウ糖等で補糖しアルコール醗酵させ
たもののほうが、その後の酢酸醗酵で得られた酢の風味
は、著しく優れることが確かめられた。したがって、本
発明におけるにんにく醗酵酢の特徴は、酒用アルコール
を添加せず酵母によりアルコール醗酵を行なわせること
である。
【００１１】
【実施例１】１００Ｋｇのにんにく鱗片を皮を剥き蒸気
で鱗片の中心温度が８０℃以上になるように３０分程度
蒸煮し、破砕する。にんにく糖度が５ｇになるように加
水により糖度調製を行なう。２０分ほど自然放置し圧搾
により搾汁液を得る。搾汁液に対して７〜８％のブドウ
糖を補糖する。そして、搾汁液の温度を３０〜３５℃に
調製し、適量の酵母菌を添加する。酵母菌が活性し始め
たら醗酵熱が出てくるので２５〜３０℃くらいになるよ
うにしてアルコール醗酵の終了を待つ。２〜３日でアル
コール醗酵が終了するので終了確認の上、種酢を添加し
た。室温を３０〜３６℃になるように調製し３カ月間放
置する。酢酸醗酵を終了した液はまったくにんにく臭の
ないフルーティーな香りのする酢となった。
で鱗片の中心温度が８０℃以上になるように３０分程度
蒸煮し、破砕する。にんにく糖度が５ｇになるように加
水により糖度調製を行なう。２０分ほど自然放置し圧搾
により搾汁液を得る。搾汁液に対して７〜８％のブドウ
糖を補糖する。そして、搾汁液の温度を３０〜３５℃に
調製し、適量の酵母菌を添加する。酵母菌が活性し始め
たら醗酵熱が出てくるので２５〜３０℃くらいになるよ
うにしてアルコール醗酵の終了を待つ。２〜３日でアル
コール醗酵が終了するので終了確認の上、種酢を添加し
た。室温を３０〜３６℃になるように調製し３カ月間放
置する。酢酸醗酵を終了した液はまったくにんにく臭の
ないフルーティーな香りのする酢となった。
【００１２】
【実施例２】１００Ｋｇのにんにく球を軽く洗浄しその
まま蒸気でにんにく球が８０℃から１２０℃になるよう
に５０〜６０分間蒸煮する。蒸煮されたにんにく球をい
ったん凍結保存し、作業性に合わせ解凍し破砕する。に
んにくの糖度が５ｇになるように加水により糖度調製を
行なう。２０分ほど自然放置し圧搾により搾汁液を得
る。搾汁液に対して７〜８％のブドウ糖を補糖する。そ
して、搾汁液の温度を３０〜３５℃に調製し、適量の酵
母菌を添加する。酵母菌が活性し始めたら醗酵熱が出て
くるので２５〜３０℃くらいになるようにしてアルコー
ル醗酵の終了を待つ。２〜３日でアルコール醗酵が終了
するので終了確認の上、種酢を添加した。室温を３０〜
３６℃になるように調製し３カ月間放置する。酢酸醗酵
を終了した液はまったくにんにく臭のないフルーティー
な香りのする酢となった。さらに、酢を熟成させるため
に２〜５カ月間放置し、その後濾過、殺菌、瓶詰めをし
製品とした。
まま蒸気でにんにく球が８０℃から１２０℃になるよう
に５０〜６０分間蒸煮する。蒸煮されたにんにく球をい
ったん凍結保存し、作業性に合わせ解凍し破砕する。に
んにくの糖度が５ｇになるように加水により糖度調製を
行なう。２０分ほど自然放置し圧搾により搾汁液を得
る。搾汁液に対して７〜８％のブドウ糖を補糖する。そ
して、搾汁液の温度を３０〜３５℃に調製し、適量の酵
母菌を添加する。酵母菌が活性し始めたら醗酵熱が出て
くるので２５〜３０℃くらいになるようにしてアルコー
ル醗酵の終了を待つ。２〜３日でアルコール醗酵が終了
するので終了確認の上、種酢を添加した。室温を３０〜
３６℃になるように調製し３カ月間放置する。酢酸醗酵
を終了した液はまったくにんにく臭のないフルーティー
な香りのする酢となった。さらに、酢を熟成させるため
に２〜５カ月間放置し、その後濾過、殺菌、瓶詰めをし
製品とした。
【００１３】
【発明の効果】醗酵により製造されたにんにく酢は、製
造工程中でアリシンの生成を制御したことから香りがマ
イルドであり、にんにく臭とにんにくの辛味もない。さ
らに、にんにく本来の栄養成分のアリーンも多く含まれ
ており、健康飲用酢や農産物の成長促進、動物などの疲
労回復に効果があった。特に、健康飲用として飲用する
とにんにく特有の成分が、新陳代謝の活性作用、脳卒中
や心筋梗塞の予防の悪玉コレステロール減少、血管拡
大、血小板抑制作用、二日酔いの回復を早める作用など
が認められた。家庭はもちろん料理専門店用の調味料と
して有益であり、にんにく醗酵酢を料理に使用した場合
にんにく臭がないので誰でも気軽に食べられ、自然に健
康になれる。又、今話題になっている無臭にんにくとい
うものがあるが醗酵酢は無臭であるためににんにくの匂
いの嫌いな人でも飲用後気になることがなく食すること
ができる。
造工程中でアリシンの生成を制御したことから香りがマ
イルドであり、にんにく臭とにんにくの辛味もない。さ
らに、にんにく本来の栄養成分のアリーンも多く含まれ
ており、健康飲用酢や農産物の成長促進、動物などの疲
労回復に効果があった。特に、健康飲用として飲用する
とにんにく特有の成分が、新陳代謝の活性作用、脳卒中
や心筋梗塞の予防の悪玉コレステロール減少、血管拡
大、血小板抑制作用、二日酔いの回復を早める作用など
が認められた。家庭はもちろん料理専門店用の調味料と
して有益であり、にんにく醗酵酢を料理に使用した場合
にんにく臭がないので誰でも気軽に食べられ、自然に健
康になれる。又、今話題になっている無臭にんにくとい
うものがあるが醗酵酢は無臭であるためににんにくの匂
いの嫌いな人でも飲用後気になることがなく食すること
ができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 にんにくの鱗片を蒸気で蒸煮後、破砕し
圧搾により搾汁液を得る。その搾汁液に補糖し、酵母菌
を添加しアルコール醗酵させ、その後、種酢を添加し酢
酸醗酵させ、にんにく酢を製造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7351116A JPH09163973A (ja) | 1995-12-13 | 1995-12-13 | にんにくの醗酵による醸造酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7351116A JPH09163973A (ja) | 1995-12-13 | 1995-12-13 | にんにくの醗酵による醸造酢の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09163973A true JPH09163973A (ja) | 1997-06-24 |
Family
ID=18415162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7351116A Pending JPH09163973A (ja) | 1995-12-13 | 1995-12-13 | にんにくの醗酵による醸造酢の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09163973A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7651706B2 (en) * | 2001-09-13 | 2010-01-26 | Wakunaga Pharmaceutical Co., Ltd. | Liquid preparation containing crude-drug extract |
| CN101787341A (zh) * | 2010-02-26 | 2010-07-28 | 山西紫林食品有限公司 | 老陈醋同步发酵工艺 |
| CN104293640A (zh) * | 2014-10-23 | 2015-01-21 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 一种黑蒜醋的制作方法 |
| CN104560620A (zh) * | 2013-10-23 | 2015-04-29 | 镇江市悦源醋业有限公司 | 蒜醋 |
| CN107760553A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-03-06 | 爱可道生物科技有限公司 | 一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法 |
| JP2020132611A (ja) * | 2019-02-26 | 2020-08-31 | 株式会社天真堂 | オートファジー調節剤 |
| CN112708529A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-27 | 北京惠泽康华生物科技有限公司 | 一种sod黑蒜醋及其制备方法 |
-
1995
- 1995-12-13 JP JP7351116A patent/JPH09163973A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7651706B2 (en) * | 2001-09-13 | 2010-01-26 | Wakunaga Pharmaceutical Co., Ltd. | Liquid preparation containing crude-drug extract |
| CN101787341A (zh) * | 2010-02-26 | 2010-07-28 | 山西紫林食品有限公司 | 老陈醋同步发酵工艺 |
| CN104560620A (zh) * | 2013-10-23 | 2015-04-29 | 镇江市悦源醋业有限公司 | 蒜醋 |
| CN104293640A (zh) * | 2014-10-23 | 2015-01-21 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 一种黑蒜醋的制作方法 |
| CN107760553A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-03-06 | 爱可道生物科技有限公司 | 一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法 |
| JP2020132611A (ja) * | 2019-02-26 | 2020-08-31 | 株式会社天真堂 | オートファジー調節剤 |
| CN112708529A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-27 | 北京惠泽康华生物科技有限公司 | 一种sod黑蒜醋及其制备方法 |
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