CN108203638A - 芦荟绿豆酒的酿制工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种芦荟绿豆酒的酿制工艺；包括以下步骤：芦荟原料的选择：选择2～3a以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，芦荟叶要无病斑，无虫害，新鲜饱满，绿色，叶片肉质肥厚，以确保成品的风味和色泽；芦荟汁的制取、调配：去除叶根、叶尖和叶缘，切除腐烂变黄部分后用清水洗去芦荟叶表面吸附微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，按1：4的比例加入清水，然后将芦荟汁在135℃、8～10s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温备用；采用本发明技术方案的芦荟绿豆酒的酿制工艺，能够酿制出香、味俱佳的保健果酒，使之兼具芦荟和绿豆的有益成分及二者的保健功能。

Description

芦荟绿豆酒的酿制工艺
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种芦荟绿豆酒的酿制工艺。
背景技术
芦荟，原产非洲，系百合科多年生草本植物。芦荟叶片肉厚汁多，所含成分十分复杂，目前已证明含有各种有机酸、蒽醌类化合物、多糖、各种酶、矿物质和维生素等80多种功能成分，赋于了芦荟极高的药用价值和神奇的保健功能，如杀菌消炎、分解毒素、促进伤口愈合、健胃通便、提高免疫功能、降低血脂血糖、改善循环***，增加食欲，防治消化***的疾病，提高睡眠质量等。除上述功效之外，芦荟还具有神奇的美容养颜作用，因而备受女性同志的青睐。
绿豆在我国已有2000多年的栽培历史，是我国主要的粮食作物之一，目前种植面积和产量均居世界前列。绿豆被誉为粮食中的“绿色珍珠”，作为一种药食兼用的农产品，它不但是调节饮食的佳品，还是防病治病的良药，是食品工业的重要原料。绿豆含有丰富的蛋白质、B族维生素、纤维素、多种矿物质及人体必需的氨基酸，具有清热解暑、消炎解毒、明目降压、益血安神、防止动脉粥样硬化等功效，是深受人们喜爱的一种重要的农产品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种芦荟绿豆酒的酿制工艺，能够酿制出香、味俱佳的保健果酒，使之兼具芦荟和绿豆的有益成分及二者的保健功能。
为了实现上述目的，本发明提供一种芦荟绿豆酒的酿制工艺，包括以下步骤：
1)芦荟原料的选择：选择2～3a以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，芦荟叶要无病斑，无虫害，新鲜饱满，绿色，叶片肉质肥厚，以确保成品的风味和色泽；
2)芦荟汁的制取、调配：去除叶根、叶尖和叶缘，切除腐烂变黄部分后用清水洗去芦荟叶表面吸附微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，按1：4的比例加入清水，然后将芦荟汁在135℃、8～10s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温备用；
3)绿豆原料的选择：选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的新鲜绿豆作为原料，然后将绿豆中土块等杂物去除，再用清水将绿豆洗净；
4)绿豆汁的制备：由于绿豆具有一层坚韧的纤维素和角蛋白外皮，直接加热煮制不易软化渗透，因此熬煮绿豆前用清水浸泡2h，绿豆中的蛋白质和碳水化合物主要贮藏在绿豆的子叶当中，核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等有效成分则主要贮藏在绿豆皮中，为把这些物质尽量提取出来，先按1：10的比例将浸泡好的绿豆与水混合后用旺火烧开，然后改用小火熬煮至绿豆皮开，使绿豆皮中的有效物质尽量溶出，最后过滤得绿豆汁，得到的绿豆汁与所用干绿豆的比例约控制在8：1；
5)绿豆的液化、糖化：将过滤得到的煮熟煮烂的绿豆温度降至90℃，用灭过菌的柠檬酸溶液将pH调节至6.2～6.4，加入0.2％氯化钙及淀粉酶(80单位/g原料)，85℃保温30min；然后液化后的熟绿豆糊温度降至60℃，用灭过菌的柠檬酸溶液调节pH至4.O～4.5，加入糖化酶，55℃保温30～60min；最后将液化、糖化完毕好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合；
6)发酵醪液的调配：将芦荟汁与绿豆汁醪液按1：4的比例混合，加入23％的蔗糖，混合均匀；
7)加果酒酵母和增香酵母：采用安琪果酒于酵母和增香干酵母作为菌种，其中果酒干酵母的接种量为0.3g/L，增香干酵母的接种量为0.6g/L。使用前先将酵母菌活化，即把于酵母倒入10倍体积的1％蔗糖水中，振摇均匀后在35℃水浴条件下静置30min，然后加入调配好的芦荟绿豆汁中发酵；
8)前发酵：将加过酵母菌的芦荟绿豆汁放人20℃的生化培养箱中发酵，当发酵约10d、测得发酵醪的糖含量约为4％时，前发酵结束；
9)后发酵：主发酵结束后，将恒温培养箱调至28℃，发酵15d；
10)陈酿：发酵完毕后，将恒温培养箱调至15℃陈酿1个月；
11)过滤、澄清：将陈酿的酒液除去酒脚，并加入明胶，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到浅绿色的澄清芦荟绿豆酒；
12)灌装、灭菌：将过滤、澄清后的芦荟绿豆酒分装于玻璃瓶中，密封后在70℃下水浴灭菌30min，冷却后在低温条件下贮存。
优选的，加入糖化酶120～200单位/g原料。
优选的，步骤8)中，发酵时加入亚硫酸氢钠，以防杂菌感染，加入量为0.01％(m/v)。
优选的，步骤11)中，1L酒液中加0.1g明胶。
采用上述技术方案的芦荟绿豆酒的酿制工艺存在如下优点：采用果酒酵母和增香酵母对芦荟绿豆汁发酵后可获得醇香怡人、清亮透明的优质芦荟绿豆酒。该产品的酒精度约为12％，甲醇含量远远低于国家标准，其它理化指标和卫生指标均符合国家标准。以芦荟和绿豆为原料酿制的果酒具有独特的风格，由于它不但营养丰富，而且富含多种功能成分，具有多种药用价值和神奇的保健功能，因此是一种符合现代人健康理念的保健饮品。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明技术方案进一步说明：
如图1所示，本发明提供一种芦荟绿豆酒的酿制工艺，包括以下步骤：
1)芦荟原料的选择：选择2～3a以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，芦荟叶要无病斑，无虫害，新鲜饱满，绿色，叶片肉质肥厚，以确保成品的风味和色泽；
2)芦荟汁的制取、调配：去除叶根、叶尖和叶缘，切除腐烂变黄部分后用清水洗去芦荟叶表面吸附微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，按1：4的比例加入清水，然后将芦荟汁在135℃、8～10s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温备用；
3)绿豆原料的选择：选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的新鲜绿豆作为原料，然后将绿豆中土块等杂物去除，再用清水将绿豆洗净；
4)绿豆汁的制备：由于绿豆具有一层坚韧的纤维素和角蛋白外皮，直接加热煮制不易软化渗透，因此熬煮绿豆前用清水浸泡2h，绿豆中的蛋白质和碳水化合物主要贮藏在绿豆的子叶当中，核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等有效成分则主要贮藏在绿豆皮中，为把这些物质尽量提取出来，先按1：10的比例将浸泡好的绿豆与水混合后用旺火烧开，然后改用小火熬煮至绿豆皮开，使绿豆皮中的有效物质尽量溶出，最后过滤得绿豆汁，得到的绿豆汁与所用干绿豆的比例约控制在8：1；
5)绿豆的液化、糖化：将过滤得到的煮熟煮烂的绿豆温度降至90℃，用灭过菌的柠檬酸溶液将pH调节至6.2～6.4，加入0.2％氯化钙及淀粉酶(80单位/g原料)，85℃保温30min；然后液化后的熟绿豆糊温度降至60℃，用灭过菌的柠檬酸溶液调节pH至4.O～4.5，加入糖化酶，55℃保温30～60min；最后将液化、糖化完毕好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合；
6)发酵醪液的调配：将芦荟汁与绿豆汁醪液按1：4的比例混合，加入23％的蔗糖，混合均匀；
7)加果酒酵母和增香酵母：采用安琪果酒于酵母和增香干酵母作为菌种，其中果酒干酵母的接种量为0.3g/L，增香干酵母的接种量为0.6g/L。使用前先将酵母菌活化，即把于酵母倒入10倍体积的1％蔗糖水中，振摇均匀后在35℃水浴条件下静置30min，然后加入调配好的芦荟绿豆汁中发酵；
8)前发酵：将加过酵母菌的芦荟绿豆汁放人20℃的生化培养箱中发酵，当发酵约10d、测得发酵醪的糖含量约为4％时，前发酵结束；
9)后发酵：主发酵结束后，将恒温培养箱调至28℃，发酵15d；
10)陈酿：发酵完毕后，将恒温培养箱调至15℃陈酿1个月；
11)过滤、澄清：将陈酿的酒液除去酒脚，并加入明胶，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到浅绿色的澄清芦荟绿豆酒；
12)灌装、灭菌：将过滤、澄清后的芦荟绿豆酒分装于玻璃瓶中，密封后在70℃下水浴灭菌30min，冷却后在低温条件下贮存。
优选的，加入糖化酶120～200单位/g原料。
优选的，步骤8)中，发酵时加入亚硫酸氢钠，以防杂菌感染，加入量为0.01％(m/v)。
优选的，步骤11)中，1L酒液中加0.1g明胶。
采用果酒酵母和增香酵母对芦荟绿豆汁发酵后可获得醇香怡人、清亮透明的优质芦荟绿豆酒。该产品的酒精度约为12％，甲醇含量远远低于国家标准，其它理化指标和卫生指标均符合国家标准。以芦荟和绿豆为原料酿制的果酒具有独特的风格，由于它不但营养丰富，而且富含多种功能成分，具有多种药用价值和神奇的保健功能，因此是一种符合现代人健康理念的保健饮品。
以上的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (4)

1.一种芦荟绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)芦荟原料的选择：选择2～3a以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，芦荟叶要无病斑，无虫害，新鲜饱满，绿色，叶片肉质肥厚，以确保成品的风味和色泽；
2)芦荟汁的制取、调配：去除叶根、叶尖和叶缘，切除腐烂变黄部分后用清水洗去芦荟叶表面吸附微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，按1：4的比例加入清水，然后将芦荟汁在135℃、8～10s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温备用；
3)绿豆原料的选择：选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的新鲜绿豆作为原料，然后将绿豆中土块等杂物去除，再用清水将绿豆洗净；
4)绿豆汁的制备：由于绿豆具有一层坚韧的纤维素和角蛋白外皮，直接加热煮制不易软化渗透，因此熬煮绿豆前用清水浸泡2h，绿豆中的蛋白质和碳水化合物主要贮藏在绿豆的子叶当中，核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等有效成分则主要贮藏在绿豆皮中，为把这些物质尽量提取出来，先按1：10的比例将浸泡好的绿豆与水混合后用旺火烧开，然后改用小火熬煮至绿豆皮开，使绿豆皮中的有效物质尽量溶出，最后过滤得绿豆汁，得到的绿豆汁与所用干绿豆的比例约控制在8：1；
5)绿豆的液化、糖化：将过滤得到的煮熟煮烂的绿豆温度降至90℃，用灭过菌的柠檬酸溶液将pH调节至6.2～6.4，加入0.2％氯化钙及淀粉酶(80单位/g原料)，85℃保温30min；然后液化后的熟绿豆糊温度降至60℃，用灭过菌的柠檬酸溶液调节pH至4.O～4.5，加入糖化酶，55℃保温30～60min；最后将液化、糖化完毕好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合；
6)发酵醪液的调配：将芦荟汁与绿豆汁醪液按1：4的比例混合，加入23％的蔗糖，混合均匀；
7)加果酒酵母和增香酵母：采用安琪果酒于酵母和增香干酵母作为菌种，其中果酒干酵母的接种量为0.3g/L，增香干酵母的接种量为0.6g/L。使用前先将酵母菌活化，即把于酵母倒入10倍体积的1％蔗糖水中，振摇均匀后在35℃水浴条件下静置30min，然后加入调配好的芦荟绿豆汁中发酵；
8)前发酵：将加过酵母菌的芦荟绿豆汁放人20℃的生化培养箱中发酵，当发酵约10d、测得发酵醪的糖含量约为4％时，前发酵结束；
9)后发酵：主发酵结束后，将恒温培养箱调至28℃，发酵15d；
10)陈酿：发酵完毕后，将恒温培养箱调至15℃陈酿1个月；
11)过滤、澄清：将陈酿的酒液除去酒脚，并加入明胶，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到浅绿色的澄清芦荟绿豆酒；
12)灌装、灭菌：将过滤、澄清后的芦荟绿豆酒分装于玻璃瓶中，密封后在70℃下水浴灭菌30min，冷却后在低温条件下贮存。
2.根据权利要求1所述的芦荟绿豆酒的酿制工艺，其特征在于：步骤5)中，加入糖化酶120～200单位/g原料。
3.根据权利要求1所述的芦荟绿豆酒的酿制工艺，其特征在于：步骤8)中，发酵时加入亚硫酸氢钠，以防杂菌感染，加入量为0.01％(m/v)。
4.根据权利要求1所述的芦荟绿豆酒的酿制工艺，其特征在于：步骤11)中，1L酒液中加0.1g明胶。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109207305A (zh) * 2018-10-26 2019-01-15 安徽金种子酒业股份有限公司 一种风味黑米酒的酿造方法及其勾调配制方法
CN116676153A (zh) * 2023-04-11 2023-09-01 泸州老窖股份有限公司 提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法

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