JPH0870778A

JPH0870778A - フイリングの製造法及びそれを使用した菓子

Info

Publication number: JPH0870778A
Application number: JP6210985A
Authority: JP
Inventors: Yukie Yamamoto; 幸恵山本; Fumiko Kimura; 文子木村
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1994-09-05
Filing date: 1994-09-05
Publication date: 1996-03-19

Abstract

(57)【要約】【目的】フイリング材の風味を損なうことなく、軽い食
感を呈したフイリングを製造する方法及び当該フイリン
グを組み合わせ使用した菓子を提供する。【構成】澱粉を主成分とするフイリング材と、油脂中に
ＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜９０重量％含む水中油
型乳化物の起泡物とを混合することを特徴とするフイリ
ングの製造法、及び当該フイリングをスポンジ生地又は
どらやき生地と組み合わせ使用した菓子。【効果】油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを含む水中油
型乳化物の起泡物をフイリングに混合することにより非
常に食感が軽く、口中での菓子生地とのバランスが極め
て良好なフイリング及びこれを組み合わせた菓子を提供
することが可能となった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フイリングの製造法及
びそれを組み合わせ使用した菓子に関し、詳細には特定
の組成をもつ油脂を使用して製造した水中油型乳化物の
起泡物を、小倉餡やスイートポテト等の澱粉を主成分と
するフイリング材に混合することにより、フイリング材
の風味を損なうことなく、軽い食感を呈したフイリング
を製造する方法及び当該フイリングを組み合わせ使用し
た菓子に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、スポンジ生地など軽い食感を
有する菓子生地と餡やスイートポテト等のフイリングと
を組み合わせ使用した菓子が市販されている。このよう
な菓子に使用されるフイリングは澱粉が主成分であり、
食感が重く且つ口溶けの悪いものであって、このような
フイリングをスポンジ生地など軽い食感の菓子生地と組
み合わせて食すると、口中で菓子生地の部分が先に無く
なり、餡などフイリングの澱粉部分がいつまでも口中に
残る等して、生地とフイリングのバランスが決してよい
ものではなかった。

【０００３】以上のような欠点を解決するために、近年
では餡などのフイリング材にホイップしたクリームを混
合するなどの方法が提案された。例えば、シュークリー
ム、ワッフル、パイ、スポンジケーキ、ホットケーキ、
パン等の中空状に、糖度５０以上の水溶液と油脂の水中
油型エマルジョンをホイップさせたクリームとあんとの
混合物を内包させた内包あんクリーム菓子等（特開昭62
-143631 号）、また生クリーム１５〜３５％と小倉餡８
５〜６５％の混合物を、小麦粉２５〜４５％、砂糖２５
〜４５％、蜂蜜２〜５％、玉子２５〜４５％及び適量の
保湿剤の混合物を焼き上げた皮で挟んだ菓子（特開平4-
40854 号）などが提案されている。

【０００４】しかしながら、通常のクリームを使用する
と物理的には軽くなるがクリームの油分が餡の風味を損
ない且つ油っぽい食感となり、フイリング本来の風味を
損なってしまう。また、単に低油分クリームを使用する
だけでは油っぽさは緩和するがオーバーランが高く、余
分に空気を混入し過ぎるため、これも餡などの風味を損
なってしまうものであった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、餡やスイートポテトなどの澱粉質を主成分
とするフイリングの風味を損なうことなく軽く食べ易く
し、且つ、スポンジ生地などの軽い生地と組み合わせて
もバランスのとれた食感を呈するようなフイリングを製
造する方法、及び当該フイリングを組み合わせ使用した
菓子を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、ＳＵＳ型のトリグリセリドに
富む油脂を使用して製造した乳化物のオーバーランの低
い起泡物を餡と混合したところ、非常に口当たりの軽い
極めて食感に優れたフイリングが得られるという知見を
得た。

【０００７】本発明者らは以上の知見を基に、さらに鋭
意研究を継続した結果、乳化物中におけるＳＵＳ型のト
リグリセリドに富む油脂としては、当該ＳＵＳ型のトリ
グリセリドを２５〜９０重量％の割合で含む油脂を使用
すればよいこと、及び当該乳化物をホイップしたときの
最適起泡状態におけるオーバーランが１００％以下であ
るとき、極めて良好なフイリングができるという知見を
得た。本発明は以上の知見を基に完成されたものであっ
て、澱粉を主成分とするフイリング材と、油脂中にＳＵ
Ｓ型トリグリセリドを２５〜９０重量％含む水中油型乳
化物の起泡物とを混合することを特徴とするフイリング
の製造法、及び当該フイリングをスポンジ生地あるいは
どらやき生地と組み合わせ使用した菓子、を骨子とする
ものである。

【０００８】本発明における”フイリング材”とは、
餡、スイートポテトなどの澱粉質を主成分とするもので
あって、例えば餡では原料豆別にみると赤餡、白餡、小
豆餡に区分され、これらの原料豆を製餡する方法によっ
て、こし餡、潰し餡、煮崩し餡に、或は加工の程度によ
って、生餡、乾燥餡、練り餡などに区別される。さらに
これらの餡に配合される糖量によって並割り餡（５０〜
５８ＢＲＩＸ）、中割り餡（５８〜６４ＢＲＩＸ）、上
割り餡（６４〜７０ＢＲＩＸ）、潰し煮崩し練り餡（中
割り又は上割り程度で柔らかめ）、小倉蜜漬（小倉餡）
などに区分され、これらの餡の何れも用いることができ
る。また、スイートポテト、マロン、カボチャなどフイ
リングとして用いられる澱粉質農産物を用いることもで
きる。

【０００９】また、本発明の油脂中にＳＵＳ型トリグリ
セリドを２５〜９０重量％含む乳化物は、その一般的な
製造法を以下に記載する。

【００１０】まず、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを
２５〜９０重量％含む乳化物は、例えば以下のようにし
て製造することができる。

【００１１】即ち、油脂は、主にＳＵＳ型のトリグリセ
リドに富む油脂を使用する。ＳＵＳ型のトリグリセリド
に富む油脂としては、例えば、パーム油、イリッペ脂、
シア脂、カカオ脂、またはそれらの硬化もしくは分別油
脂、或いは２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に
飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換油脂などが例示
できる。ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２−不飽和１，
３−ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の
炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでいてもよ
い）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸などが例示でき、特にオレ
イン酸に富むものが好ましい。

【００１２】そして、乳化物の油分に対して、ＳＵＳ型
トリグリセリドを２５〜９０重量％、好ましくは３５〜
８０重量％とする。ＳＵＳ型トリグリセリドが下限未満
では効果を得難く、逆に上限をこえると、乳化物が乳化
破壊を起こし易くなる。

【００１３】さらに、他の油脂、例えばラウリン系油脂
を加えてもよいが、乳化物中の油脂全体としては、体温
付近でシャープな融解特性をもたせるために油脂のＳＦ
Ｃが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるよう
に配合するのが好ましい。

【００１４】また、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを
２５〜９０重量％含む乳化物の油脂含量は、４０重量％
以下、１５〜３５重量％であることが好ましい。該乳化
物中の油脂含量が上限を越えると、食感が重くなってし
まうので好ましくない。

【００１５】乳化物中の蛋白質としては、典型的な例と
して、脱脂粉乳、全脂粉乳などの粉乳、濃厚獣乳等が挙
げられる。これらはクリームへの乳味感を付与する。使
用量は、一般に、無脂固形分として乳化物全体に対し、
２〜８重量％、好ましくは３〜７重量％使用するのがよ
い。

【００１６】さらに、乳化物に各種塩類及び乳化剤を共
存させることもできる。塩類は公知のクリーム用の塩
類、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアル
カリ金属塩などを用いることができる。また、乳化剤
も、例えば、大豆レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど公知のものを
使用することができ、特に、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを使用すると、オーバーラン、食感などのより良い
ホイップドクリームを得ることができる。これらの添加
量は乳化物全体に対して塩類が０．１重量％程度、乳化
剤が０．１〜１重量％程度の少量でよい。

【００１７】このようなＳＵＳ型トリグリセリドを特定
量含む乳化物は、通常のフィルドクリーム、またはイミ
テーションクリームの製造法に従って製造できる。すな
わち、乳化物の上記各組成は、公知の乳化方法によって
乳化されるが、単なる予備乳化的なものにとどまるより
は、油滴粒子を可及的微細にする条件で実施するのがよ
く、通常は、予備乳化の後に公知の方法で均質化を行
い、乳化しておくのがよい。また、均質化は殺菌に前後
する所謂前均質、後均質、または両者を組み合わせた二
段均質を採用することができる。殺菌は公知の方法、例
えば数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）を実施するこ
とができる。

【００１８】餡などのフイリング材にＳＵＳ型トリグリ
セリドを含む乳化物の起泡物を混合するに際し、混合割
合は餡などのフイリング材１００重量部に対しＳＵＳ型
トリグリセリドを含む乳化物の起泡物を５〜１００重量
部を混合するの適当である。ＳＵＳ型トリグリセリドを
含む乳化物の起泡物が５重量部未満では効果を得難い。
なお、１００重量部を越えて混合する必要はなく上記範
囲内で十分効果を得ることができる。混合は適宜ミキサ
ーを使用して混合すればよいが、余り長時間激しくミキ
シングを行うとＳＵＳ型トリグリセリドを含む乳化物の
起泡物がオーバーホイップ状態になる危険性があるの
で、起泡状態を観察しながら行うのが好ましい。なお、
オーバーホイップを危惧する点からすれば、当該起泡物
の起泡状態を７〜８分立てにしたものを用いることもで
き、さらに場合によってはフイリング材との混合状態で
起泡させることも可能である。

【００１９】

【実施例】以下に実施例をあげ、本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。なお、例中、配合量の部、比、及び％は何れ
も重量基準である。

【００２０】実施例１下記の配合に従って、油脂に乳化剤を加え油相としたも
のと、水に乳固形分、塩類を加えて水相としたものとを
混合し、高速ミキサー中、７０℃で２０分間予備乳化し
た後、７０ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件下に均質化して、１
４５℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）した。そ
の後、７０ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件下に均質化して油脂
中にＳＵＳ型トリグリセリドを５６％含む乳化物を得
た。

【００２１】ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物の配合組成 ─────────────────────────
─ 油脂＊２０．０％大豆レシチン０．３％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２％水７２．８％脱脂粉乳６．６％リン酸のアルカリ金属塩０．１％ ─────────────────────────
────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）８０部と、ヤシ硬化
油２０部の混合油脂で、ＳＵＳ型トリグリセリド含量５
６.0％、ＳＦＣは５℃：６７％、１５℃：５２％であ
る。

【００２２】以上のＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物
を常法に従って最適起泡状態にホイップしてオーバーラ
ン８５％の起泡物を得た。一方、潰し餡（糖度５２ＢＲ
ＩＸ）１００部に上記の起泡物を１０部、２０部、５０
部、１００部をそれぞれ添加し混合した。それぞれの混
合物をスポンジ生地やどらやき生地と組み合わせたとこ
ろ、何れも粒餡の風味を損なわず、かつ、生地とフイリ
ングの口溶け、バランスの良好な食感を呈していた。

【００２３】比較例１前例において、ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物の代
わりに天然生クリーム（乳脂肪分４５％）を使用し、最
適起泡状態にホイップしてオーバーラン８０％の起泡物
を得、同様にして、潰し餡（糖度５２ＢＲＩＸ）１００
部に上記の起泡物を１０部、２０部、５０部、１００部
をそれぞれ添加し混合した。それぞれの混合物をスポン
ジ生地やどらやき生地と組み合わせたところ、何れも潰
し餡の良好な風味が得られず、また、油っぽく、口溶け
の悪い食感を呈していた。

【００２４】実施例２下記の配合にて、実施例１と同様に実施してＳＵＳ型ト
リグリセリド含有乳化物を得た。

【００２５】ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物の配合組成 ─────────────────────────
─ 油脂＊２５．０％大豆レシチン０．１％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２５％水７０．５５％脱脂粉乳４．０％リン酸のアルカリ金属塩０．１％ ─────────────────────────
────── ＊：パーム中融点部（融点３４℃）８５部と、パーム核
油硬化油１５部の混合油脂で、ＳＵＳ型トリグリセリド
含量５９．０％、ＳＦＣは５℃：７０％、１５℃：６２
％である。

【００２６】以上のＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物
を常法に従って最適起泡状態にホイップしてオーバーラ
ン７５％の起泡物を得た。一方、小倉餡（糖度６３ＢＲ
ＩＸ）１００部に上記の起泡物を１０部、２０部、５０
部、１００部をそれぞれ添加し混合した。それぞれの混
合物をスポンジ生地やどらやき生地と組み合わせたとこ
ろ、何れも小倉餡の風味を損なわず、かつ、生地とフイ
リングの口溶、バランスの良好な食感を呈していた。

【００２７】比較例２実施例２において、ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物
の代わりに、ＳＵＳ型トリグリセリドを含有しない、以
下の配合の低油分クリームを使用し、ホイップしてオー
バーラン２１０％の最適起泡状態にある起泡物を得、同
様にして、小倉餡（糖度６３ＢＲＩＸ）１００部に上記
の起泡物を１０部、２０部、５０部、１００部をそれぞ
れ添加し混合した。それぞれの混合物をスポンジ生地や
どらやき生地と組み合わせたところ、何れも小倉餡の良
好な風味が得られず、また、油っぽく、口溶けの悪い食
感を呈していた。

【００２８】低油分クリーム配合 ─────────────────────────
── 油脂＊２５．０部大豆レシチン０．２部蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２部水７０．５部脱脂粉乳４．０部ヘキサメタリン酸塩０．１部重炭酸ソーダ０．０２部ガム質０．０２部 ─────────────────────────
────── ＊：パーム核分別硬化油（融点３４℃）４０部とヤシ油
６０部との混合油脂で、ＳＵＳ型トリグリセリド含量０
％、ＳＦＣは５℃：６５％、１５℃：４８％である。

【００２９】実施例３下記の配合にて、実施例１と同様に実施してＳＵＳ型ト
リグリセリド含有乳化物を得た。

【００３０】ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物の配合組成 ─────────────────────────
─ 油脂＊３０．０部大豆レシチン０．３部モノグリ（ＨＬＢ３）０．０３部ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．１５部水６５．４２部脱脂粉乳４．００部リン酸のアルカリ金属塩０．１０部 ─────────────────────────
────── ＊：シア分別脂（融点３８℃）８０部と、菜種硬化油
（融点３５℃）２０部との混合油脂で、ＳＵＳ型トリグ
リセリド含量６２．５で、ＳＦＣは５℃にて８０％、１
５℃にて６７％である。

【００３１】以上のＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物
を常法に従って最適起泡状態にホイップしてオーバーラ
ン７５％の起泡物を得た。一方、小倉餡（糖度６３ＢＲ
ＩＸ）１００部に上記の起泡物を１０部、２０部、５０
部、１００部をそれぞれ添加し混合した。それぞれの混
合物をスポンジ生地やどらやき生地と組み合わせたとこ
ろ、何れも小倉餡の風味を損なわず、かつ、生地とフイ
リングの口溶、バランスの良好な食感を呈していた。

【００３２】実施例４下記の配合にて、実施例１と同様に実施してＳＵＳ型ト
リグリセリド含有乳化物を得た。

【００３３】ＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物の配合組成 ─────────────────────────
─ 油脂＊２５．０部大豆レシチン０．３部モノグリ（ＨＬＢ３）０．０５部ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．１５部水７０．４０部脱脂粉乳４．００部リン酸のアルカリ金属塩０．１０部 ─────────────────────────
────── ＊：パーム中融点部３４℃）８０部と、菜種硬化油（融
点３５℃）２０部との混合油脂で、ＳＵＳ型トリグリセ
リド含量６５．０、ＳＦＣは５℃：６５％、１５℃：５
５％である。

【００３４】以上のＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物
を常法に従って最適起泡状態にホイップしてオーバーラ
ン９０％の起泡物を得た。一方、小倉餡（糖度６３ＢＲ
ＩＸ）１００部に上記の起泡物を１０部、２０部、５０
部、１００部をそれぞれ添加し混合した。それぞれの混
合物をスポンジ生地やどらやき生地と組み合わせたとこ
ろ、何れも小倉餡の風味を損なわず、かつ、生地とフイ
リングの口溶、バランスの良好な食感を呈していた。

【００３５】実施例５実施例１に用いたＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物を
常法に従い８部立てになるまでホイップして起泡物を調
製した。一方、卵黄３１％、砂糖３１％及び生クリーム
３８％の混合物６００部と裏ごししたスィートポテト１
０００部とを加熱し、焦げつかないように攪拌しながら
沸騰させた後冷却し、これの１００部と上記の起泡物１
００部を添加しミキサーにて攪拌混合し、ＳＵＳ型トリ
グリセリド含有乳化物を充分ホイップして、スィートポ
テトより成るフィリングを得た。このフイリングをスポ
ンジ生地と組み合わせたところ、この菓子はスイートポ
テトの風味を損なわず、かつ、生地とフイリングの口
溶、バランスの良好な食感を呈していた。

【００３６】実施例６実施例２に用いたＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物を
常法に従い８部立てになるまでホイップして起泡物を調
製した。一方、卵黄３１％、砂糖３１％及び生クリーム
３８％の混合物３００部と裏ごししたパンプキンペース
ト５００部とを焦げつかないように攪拌しながら炊きあ
げた後冷却し、これに上記の起泡物８００部とブランデ
ー４０部を添加しミキサーにて攪拌混合して、ＳＵＳ型
トリグリセリド含有乳化物を充分ホイップし、パンプキ
ンペーストより成るフィリングを得た。このフイリング
をスポンジ生地と組み合わせたところ、この菓子はパン
プキンペーストの風味を損なわず、かつ、生地とフイリ
ングの口溶、バランスの良好な食感を呈していた。

【００３７】実施例７実施例３に用いたＳＵＳ型トリグリセリド含有乳化物１
００部に市販のマロンペースト１００部を加え、常法に
従いホイップしてマロンペーストより成るフイリングを
得た。このフイリングをスポンジ生地と組み合わせたと
ころ、この菓子はマロンペーストの風味を損なわず、か
つ、生地とフイリングの口溶、バランスの良好な食感を
呈していた。

【００３８】

【発明の効果】以上、従来よりフイリングとして用いら
れてきた餡やスイートポテトなどは澱粉質であるために
食感が重く、口中での菓子生地とのバランスが悪いなど
の欠点を有していたが、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリ
ドを含む水中油型乳化物の起泡物をこのようなフイリン
グに混合することにより非常に食感が軽く、口中での菓
子生地とのバランスが極めて良好なフイリング及びこれ
を組み合わせた菓子を提供することが可能となった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉を主成分とするフイリング材と、油脂
中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜９０重量％含む水
中油型乳化物の起泡物とを混合することを特徴とする、
フイリングの製造法。
【請求項２】フイリング材と水中油型乳化物の起泡物と
の混合割合が、前者１００重量部に対し後者５〜１００
重量部である、請求項１記載の製造法。
【請求項３】フイリング材が、豆を原料とする餡、芋を
原料とするスイートポテト、カボチャを原料とするパン
プキンペーストのいずれかである、請求項１または２に
記載の製造法。
【請求項４】水中油型乳化物の油脂分が４０重量％以下
である、請求項１ないし３のいずれかに記載の製造法。
【請求項５】水中油型乳化物の油脂分のＳＦＣが５℃で
５０％以上、１５℃で４０％以上である、請求項１ない
し４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】水中油型乳化物の油脂分が３０重量％以下
である、請求項１ないし５のいずれかに記載の製造法。
【請求項７】水中油型乳化物の起泡物がオーバーラン１
００％以下である、請求項１ないし６のいずれかに記載
の製造法。
【請求項８】請求項１ないし７に記載のフイリングをス
ポンジ生地と組み合わせ使用した菓子。
【請求項９】請求項１ないし７に記載のフイリングをど
らやき生地と組み合わせ使用した菓子。