JP4399889B2 - 水中油型含水チョコレート及びその製造法並びにその使用法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水中油型含水チョコレート及びその製造法並びにその使用法に関し、詳細には菓子生地の内部に包餡したり、あるいは上面に載置又は塗布して蒸煮、焼成、あるいはフライしても良好な加熱耐性を有する、水中油型含水チョコレート及びその製造法並びにその使用法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、チョコレート生地とクリームとを混合して製造される水中油型含水チョコレート、いわゆるガナッシュは、例えばケーキ等にナッペ（ヘラでケーキ等の表面に塗布）したり、製菓用の器具を用いて造花したり、またはケーキ生地の間にサンドしたりして使用される高級洋菓子素材である。
【０００３】
このような、従来のガナッシュは焼き菓子等の内部に充填して焼成すると融解して焼き残りせず大きな空洞が生じたり、また焼き菓子等の上面に載置乃至塗布してオーブンなどで焼成すると沸騰して流れ出したりするなどして、焼成耐性がないため専ら焼成後に充填したり、または塗布したりすることが多い。
【０００４】
また、焼成前に使用される場合、例えばバターケーキを製造する場合には熟練した洋菓子職人により球状に成型して冷凍されたガナッシュを、バターケーキの焼成前の生地に注意深く埋め込むという非常に高度な技術が必要であった。また冷凍状態のガナッシュは、品温が上昇すると焼成耐性も著しく低下するため量産化が困難であった。
【０００５】
一方、従来より多くの含水チョコレート加工食品が提案されてきた。例えば、特開平３−１９８７４２号公報では、卵白を泡立てたメレンゲと特定量のキサンタンガムを使用してチョコレートムースを製造する方法が提案されている。また、特開平４−９５４４７号公報では、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた非常に乳化安定なチョコレート利用食品が提案されている。
しかしながら、これらはいずれも焼菓子にフィリングしたときの焼成耐性が弱く、いずれも満足な結果は得られない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ガナッシュ様の高級感のある風味となめらかな食感を呈し、包餡適性に優れ、焼成前の生地又は焼成生地に載置したり塗布したり、あるいは包餡したりした後、焼成、蒸煮あるいはフライしても良好な焼成耐性、蒸煮耐性あるいはフライ耐性を有する、水中油型含水チョコレート及びその製造法並びにその使用法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、澱粉性原料を配合したチョコレートと水性成分とを混合して調製した水中油型の含水チョコレートが上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、アルファ化澱粉を添加したチョコレート又はチョコレート原料と水性成分を混合して水中油型にする含水チョコレートであって、含水チョコレート中に、含水チョコレートの全量に対し、アルファ化澱粉が０．５重量％以上４．２重量％未満、及び水分１０〜３０重量％を含有する、加熱耐性を有する水中油型含水チョコレート、及びアルファ化澱粉を添加したチョコレート又はチョコレート原料と水性成分を混合して水中油型にする含水チョコレートの製造方法であって、含水チョコレート中に、含水チョコレートの全量に対し、アルファ化澱粉が０．５重量％以上４．２重量％未満、及び水分が１０〜３０重量％になるように水性成分を混合することを特徴とする、加熱耐性を有する水中油型含水チョコレートの製造法、並びに当該含水チョコレートを包餡用、載置用及び塗布用の何れか一つ又は二以上の用途として使用することを特徴とする含水チョコレートの使用法、である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において、澱粉性原料はコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、アルファ化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉で例示される加工澱粉が例示できるが、食感をなめらかにする点においてアルファ化澱粉が好ましい。このアルファ化澱粉は含水チョコレート全量に対し０．５重量％以上４．２重量％未満含有される。下限未満では焼成耐性が得られず、上限を越えると糊感の強い食感となり、口溶けが悪化し、なめらかさがなくなってしまう。従って、本発明における含水チョコレートは従来より澱粉を主原料とし、風味成分としてチョコレート成分を含むサワーペースト類とは全く異質の食品である。
【００１０】
なお、本発明におけるチョコレートは全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地、準チョコレート生地だけではなく、カカオマス、ココア、ココアバターを利用した油脂加工食品をも包含するものである。
【００１１】
本発明において、水分は単に水であってもよいが、全粉乳もしくは脱脂粉乳を水に溶解もしくは分散させた水性成分、天然の生クリーム類、牛乳、濃縮乳、もしくは従来開発されてきた動植物性油脂等を使用した合成クリーム類等の乳成分を含む水性成分、又は糖類を含む水性成分が好ましく、本発明における含水チョコレートは以上の水性成分を用いて水分を１０〜３０重量％となるように調製する。水分含量が下限未満では水中油型の含水チョコレートにすることが困難であり、逆に上限を越えると加熱耐性が得られ難くなる。特に、水分含量は１０重量％を越え３０重量％以下となるように調製するのが好ましい。
【００１２】
また、本発明に含まれる油脂はチョコレート由来及びクリームなどの水性成分由来の油脂が含まれ、例えばココアバター、イリッペバター、サル脂、シアバター、パーム油、パーム核油、やし油，綿実油、ナタネ油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、ラード、魚脂、鯨油等の動物性油脂又はこれらの硬化、分別、エステル交換等を施したハードバター等の加工油脂が例示でき、新たにこれらの油脂を単独もしくは混合して配合してもよい。また、市販のバター、マーガリン、又はショートニング等を新たに配合してもよい。
【００１３】
また、本発明に含まれる乳化剤は、チョコレートやクリームなどに由来のレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が例示できるが、新たにこれらの乳化剤の一種又は二種以上を水中油型含水チョコレートの乳化安定性を高めるために使用してもよい。
【００１４】
また、風味付け及び保存性のために果汁、各種洋酒等を加えたり、甘味度を調整するために水飴等の甘味剤を加えてもよい。さらに、安定剤としてガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ，微結晶セルロース等、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン等も必要に応じて加えてもよい。また焼成耐性を更に付与するために、卵白などの熱凝固性蛋白を加えてもよい。
【００１５】
本発明の加熱耐性のある水中油型含水チョコレートは、澱粉性原料を添加したチョコレートと水性成分とを混合した後３０℃〜７０℃に加温する、あるいはどちらか一方又は両方を３０℃〜７０℃に加熱溶解しておいてから混合し、手で攪拌するような緩やかな攪拌方式、あるいは強力な剪断力を加えることのできる高速攪拌方式、例えばホモミキサー（特殊機化工業（株））等のいずれの方式でも製造することができる。場合によっては均質化（５〜１５０ｋｇ／ｃｍ²）処理を行っても良い。乳化処理した後は冷却して製造される。乳化工程あるいは均質化処理の前後で殺菌又は滅菌してもよい。
【００１６】
本発明においては、以上のようにして得られる水中油型の含水チョコレートを焼成前の生地又は焼成生地に載置したり塗布したり、あるいは包餡したりした後、焼成、蒸煮あるいはフライしても良好な焼成耐性、蒸煮耐性あるいはフライ耐性を有するので、焼成用としてはもちろんのこと、饅頭生地中に包餡して蒸すという蒸煮用として、あるいはドーナツ生地中にセンター材として使用してフライするというフライ用として有効である。
【００１７】
【実施例】
以下に本発明の実施例及び比較例を示し、本発明をより一層明瞭にするが、これらは単なる例示であって本発明がこれらに限定されるものではない。なお、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
【００１８】
実施例１
３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」、不二製油（株）製）２０部とソルビトール１０部を４０℃まで加温した。これに、アルファ化澱粉（「ミラゲル４６３」、ステーリー（株）製）を３％含有した油分３０％のスイートチョコレート７０部を加え、湯煎温度４０℃でヘラを使って２分間攪拌した後、冷蔵庫で５℃まで冷却し、水分１６．７％の水中油型の含水チョコレートを得た。
【００１９】
このようにして得た、水中油型の含水チョコレートをセンターとしてココア風味のバターケーキ生地中に包餡し、オーブンで１６０℃１５分間焼成した。焼成後、バターケーキ中に包餡した当該含水チョコレートはしっかりと形が残り、滑らかな組織を保っていた。このバターケーキを電子レンジで温めると、センターはとろけるようになり、たいへん高級感あるケーキとなった。
また、当該含水チョコレートをバター生地の上に絞って１８０℃１２分間焼成したものも、焼成中に流れる事なく焼き残った。
【００２０】
比較例１
実施例１においてアルファ化澱粉を加えずに、他は同様にして製造し、水分１６．７％の水中油型の含水チョコレートを得た。
以上の含水チョコレートは、実施例１と同様に滑らかな組織であったが、実施例１と同様にバターケーキ生地のセンターに包餡し、オーブンで１６０℃１５分間焼成したところ、焼成中に包餡物がバターケーキから吹き出し商品価値のないものとなった。
また、この含水チョコレートをバター生地の上に絞って１８０℃１２分間焼成したものも、焼成中に流れてしまい焼き残らず商品価値のないものとなった。
【００２１】
実施例２
還元水飴１５部と水１０部を６５℃まで加温した。これにアルファ化澱粉（「ミラゲル４６３」、ステーリー（株）製）を１％含有した油分３０％のミルクチョコレート７５部を加え、湯煎温度６５℃でヘラを使って２分間手攪拌した後、３５℃まで冷却し、水分１４．５％の水中油型の含水チョコレートを得た。
【００２２】
以上のようにして得た含水チョコレートは、実施例１と同様に滑らかな組織で、このものをソフトクッキー生地（ガレット生地）のセンターに包餡し、オーブンで２００℃８分間焼成した。焼成後、ガレット生地に包餡した当該含水チョコレートは良好な保形性を保ち、滑らかな組織で空洞もみられず美味であった。また水分活性も低いので、ソフトな食感のセンター素材が入った室温（１５〜２５℃）で流通可能な菓子となった。
【００２３】
比較例２
実施例１においてアルファ化澱粉（「ミラゲル４６３」、ステーリー（株）製）を３％含有した油分３０％のスイートの代わりに、アルファ化澱粉（「ミラゲル４６３」、ステーリー（株）製）を６％含有した油分３０％のスイートチョコレートを加える以外は同様にして製造し、水分１６．７％の水中油型の含水チョコレートを得た。
【００２４】
以上の含水チョコレートは、実施例１と同様にバターケーキ生地中に包餡してから焼成したり、バター生地の上に絞ってから焼成しても、しっかりと形が残り加熱耐性があったが、糊感の強い食感となり、口溶けが悪く、食感の滑らかさがなくなってしまった。
【００２５】
実施例３
３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト２００」、不二製油（株）製）３０部と還元水飴１０部を６５℃まで加温した。これに、アルファ化澱粉（「ミラゲル４６３」、ステーリー（株）製）を２％含有した油分３０％のスイートチョコレート６０部を加え、湯煎温度４０℃でヘラを使って２分間手攪拌した後、冷蔵庫で５℃まで冷却し、水分２３．５％の水中油型の含水チョコレートを得た。
【００２６】
餡饅の餡の代わりに、以上の含水チョコレートを包餡し９０℃で蒸したものを７時間ホットサーバーで置いていたが、チョコ風味が濃厚で、きめが細かくなめらかでとろけるような状態を有し、美味であった。
また、以上の含水チョコレートをドーナツのセンターに入れて１８０℃３分間フライも行ったが、フライ中に生地から吹き出す事もなくなめらかな状態のままで、チョコ風味も濃厚で美味であった。
【００２７】
比較例３
実施例１において、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，不二製油（株）製）を２０部ではなく８部に減少し、その代わりに油分３０％のスイートチョコレートを８２部まで増量した以外は同様にして製造し、水分８．５％の水中油型の含水チョコレートを得ようとしたが、乳化が不安定で水中油型の含水チョコレートは得ることができなかった。
【００２８】
比較例４
実施例１において、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，不二製油（株）製）を２０部ではなく３０部に増量し、さらに水を１０％加え、その代わりに油分３０％のスイートチョコレートを５０部まで減量した以外は同様にして製造し、水分３４％の含水チョコレートを得た。
以上の含水チョコレートは、実施例１と同様に滑らかな組織であったが、実施例１と同様にバターケーキ生地のセンターに包餡し、オーブンで１６０℃１５分間焼成したところ、焼成中に包餡物がバターケーキから吹き出し、商品価値のないものとなった。
またこの含水チョコレートをバター生地の上に絞って１８０℃１２分間焼成したものも、焼成中に流れてしまって焼き残らず、商品価値のないものとなった。
【００２９】
比較例５
実施例２においてアルファ化澱粉を加えずに、他は同様にして製造し、水分１４．５％の水中油型の含水チョコレートを得た。
以上の含水チョコレートは、実施例２と同様に滑らかな組織であったが、実施例２と同様にソフトクッキー生地（ガレット生地）のセンターに包餡し、オーブンで２００℃８分間焼成したところ、ガレット生地に包餡した当該食品はボソボソの状態になり、焼き残っていなかった。
【００３０】
比較例６
実施例３においてアルファ化澱粉を加えずに、他は同様にして製造し、水分２３．５％の水中油型の含水チョコレートを得た。
餡饅の餡の代わりに、以上の含水チョコレートを包餡したが、ホイロの段階で外生地から溢れてしまい商品価値のないものとなった。
また、以上の含水チョコレートをドーナツのセンターに入れて１８０℃でフライしたが、フライ中に生地から吹き出し、商品価値のないものとなった。
【００３１】
【発明の効果】
以上の如く、本発明により、ガナッシュ様の高級感ある風味となめらかな食感を呈し、焼成前の生地又は焼成生地に載置したり塗布したり、あるいは包餡したりした後、焼成、蒸煮あるいはフライしても良好な焼成耐性、蒸煮耐性あるいはフライ耐性を有する、水中油型含水チョコレートを提供することが可能となった。

Claims (5)

1. アルファ化澱粉を添加したチョコレート又はチョコレート原料と水性成分を混合して水中油型にする含水チョコレートであって、含水チョコレート中に、含水チョコレートの全量に対し、アルファ化澱粉が０．５重量％以上４．２重量％未満、及び水分１０〜３０重量％を含有する、加熱耐性を有する水中油型含水チョコレート。
2. 加熱耐性が、蒸煮耐性、焼成耐性、フライ耐性の何れかである、請求項１記載の含水チョコレート。
3. 請求項１記載の含水チョコレートを包餡用、載置用及び塗布用の何れか一つ又は二以上の用途として使用することを特徴とする、含水チョコレートの使用法。
4. アルファ化澱粉を添加したチョコレート又はチョコレート原料と水性成分を混合して水中油型にする含水チョコレートの製造方法であって、含水チョコレート中に、含水チョコレートの全量に対し、アルファ化澱粉が０．５重量％以上４．２重量％未満、及び水分が１０〜３０重量％になるように水性成分を混合することを特徴とする、加熱耐性を有する水中油型含水チョコレートの製造法。
5. 加熱耐性が、蒸煮耐性、焼成耐性、フライ耐性の何れかである、請求項４記載の製造法。