JPH084473B2 - 発酵調味料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は発酵調味料の製造法に
関し、詳しくは、大豆とは異なる成分組成の豆類を原料
として特有風味の発酵調味料を得る方法に係わるもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】最近の調味料業界は、国民の生活水準の
向上と外国文化の流入により、消費者嗜好の洋風化、グ
ルメ化の影響を強く受けている。このため、大豆を主体
に米麦等を配合して醸造する日本の伝統的な発酵調味料
は特有の臭いがあって、最近の料理に適合しかねる点が
あり、最近の料理に合った新しい風味の発酵調味料が望
まれている。また、大豆を主体とした従来の発酵調味料
は大豆からの旨味の醸成に長期間を要している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は大
豆を主体とした従来の発酵調味料が最近の洋風料理に適
合しにくいこと及び、そのための改良が望まれているこ
と、及び前記した従来の発酵調味料が製造期間を長く要
する問題点に鑑み、これを改良すべく研究した結果、大
豆より蛋白質含量が少くかつ糖質含量の高い豆類を原料
として良好な成果を得ることができ、この成果に基いて
本発明を達成したものである。

【０００４】すなわち、本発明の第１の課題は、大豆を
主体とした従来の発酵調味料とは異なる風味を有し、和
風、洋風及び中華料理等に広く適する発酵調味料を短期
間で得る発酵調味料の製造法を提供することにある。

【０００５】また、本発明の第２の課題は、固液分離せ
ず、舌ざわりの滑らかな前記発酵調味料の製造法を提供
することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記した第１の課題を達
成するための請求項１の発明は、蛋白質含量が２５．５
％以下でかつ糖質含量が５０％以上の豆を、吸水させ蒸
煮した後、この蒸煮物を麹となし、これを所定の加水状
態で高温にて消化処理して消化物とし、しかる後、これ
を酵母により発酵させて発酵処理物とし、該発酵処理物
に果実成分を加えて混合し、これを固液分離することな
く発酵調味料とすることを特徴とする。

【０００７】また、第１の課題を達成するための請求項
２の発明は、請求項１において、発酵処理物に呈味成分
を加えることを特徴とする。

【０００８】そして、第２の課題を達成するための、請
求項３の発明は、請求項１において、果実成分あるいは
呈味成分を加えた発酵処理物を磨砕してペースト状にす
ることを特徴とする。

【０００９】請求項１〜請求項３においては蛋白質含量
が２５．５％以下でかつ糖質含量が５０％以上の豆が用
いられる。この豆としてはムング，ラジマ，チャナな
ど、たとえば表１のＡ項に示す各種の豆が単独あるいは
複数種混合して使用可能である。これらのＡ項の各豆は
Ｂ項に示す大豆に対し蛋白質が少くてかつ糖質が高いこ
とより、発酵調味料にした場合に大豆の独特の臭気を少
なくすることができる。

【００１０】

【表１】

【００１１】麹による高温の消化処理はたとえば５０〜
６０℃で１５〜２０時間程度とされる。

【００１２】前記果実成分は果実、果汁、果実発酵物、
果汁発酵物などの果実に由来する成分が少くとも一種用
いられる。前記呈味成分は香辛料、調味料、甘味料など
の呈味を有する成分の少くとも一種が用いられる。

【００１３】

【作用】請求項１において、麹中の豆は麹菌の酵素によ
って消化される。消化処理は高温で行なうため消化が早
い。消化物は酵母により発酵される。果汁などの果実成
分が配合されることより複雑な風味にされる。請求項２
においては、香辛料などの呈味成分が加えられることに
より複雑な風味にされる。請求項３においては固液分離
のないペースト状の物性とされる。

【００１４】

【実施例】以下に、本発明の第１実施例を説明する。ま
ず、麹菌の酵素により高温消化処理して消化物となし、
これを酵母にて発酵し、発酵物を得る場合を、図１を参
照して説明する。原料豆（以下、単に豆ともいう。）と
してラジマ及びチャナ（両豆の一般成分は表１参照）を
各５ｋｇ（乾物換算）用意した。ラジマ及びチャナは図
１の工程にしたがって各別々に処理する。用意したラジ
マ及びチャナは、各全量を水槽中に分けて浸して吸水さ
せた。ラジマは３０℃の水に７０分間，チャナは３０℃
の水に９０分間浸した。吸水後の各豆はざる上に移し、
水切りし一夜放置した後、各豆は１２１℃で６０分間蒸
煮し、冷却した。蒸煮した各豆にはアルファー化米の粉
末を豆の乾物に対し２〜４％となるように散布し、次い
でこれを直径１３ｍｍの穴を有する前板を使用して球形
の成形物に加工した。一方、アルファー化米で増量した
種麹、本例ではアスペルギルス・オリゼを用意し、球形
の成形物の表面に散布し、麹蓋に盛込んだ。成形物を盛
った両豆の麹蓋は２８〜３０℃の麹室に入れ、４４時間
管理して製麹した。なお、成形物は１５〜２０時間後に
一番手入れを行ない、２５〜３０時間後に二番手入れを
し、成形物の配置換え、及び蓋の配置換えをした。

【００１５】製造した両豆の麹は豆の乾物換算において
各１．６倍の水を加え、５５℃で１８時間の高温消化処
理を行なって各消化物を得た。なお、消化温度は５０〜
６０℃が望ましく、これより低いと腐敗し易く、６０℃
より高すぎると麹の酵素作用がよくない。

【００１６】しかして、消化後のラジマ及びチャナの消
化物は、酵母による発酵を行なう。両豆の消化物は各々
２つに分け、一方には食塩を５％（ｗｔ％）加えて有塩
区とし、他方はエタノールを５％（ｖｏｌ％）加えて無
塩区とする。なお、各区は乳酸によりｐＨ４．５に調整
した。図１の工程図に示すように、有塩区の消化物には
醤油酵母Ｂ（耐塩性酵母，チゴサッカロミセス・ルキシ
ー）を添加し、２０℃で１ヵ月間発酵させて有塩の発酵
処理物を得た。無塩区の消化物には清酒酵母Ａ（非耐塩
性酵母，サッカロミセス・セルビシエ）を添加し、２０
℃で１ヵ月間発酵させて無塩の発酵処理物を得た。

【００１７】かくして、図１の工程において原料豆のラ
ジマより、ラジマ麹処理・有塩発酵の発酵物と、ラジマ
麹処理・無塩発酵の発酵物を得た。また、図１の工程に
おいて原料豆のチャナより、チャナ麹処理・有塩発酵の
発酵物と、チャナ麹処理・無塩発酵の発酵物を得た。

【００１８】一方、比較例として酵素による高温消化処
理の場合を、図３を参照して説明する。原料豆としてラ
ジマとチャナを各５ｋｇ（乾物換算）用意し、各豆は図
３の工程にしたがって各別々に処理する。各豆は充分に
吸水させた後、水切りし、１２１℃で６０分間蒸煮し、
冷却した。蒸煮した各豆にはアルファー化米の粉末を豆
の乾物に大して２〜４％加え、これをチョッパーで砕い
た後、豆に対し各々１．６倍の水を加え、これを酵素剤
により高温で消化処理した。

【００１９】消化処理は１次処理及び２次処理の２回行
なった。１次の消化処理は加水した豆に対してアミラー
ゼ（天野製薬ＫＫ製造の液化型のアミラーゼＡＤ使用）
及びプロテアーゼ（天野製薬ＫＫ製造のプロテアーゼＳ
使用）を、各０．２％（乾物換算）加え、７０℃，７．
５時間行なった。１次の消化処理に続いて２次の消化処
理を行った。２次の消化処理は糖化型のアミラーゼ（天
野製薬ＫＫ製造のグルクザイムＡＦ６使用）及びプロテ
アーゼ（天野製薬ＫＫ製造のプロテアーゼＭ使用）を
０．３％（乾物換算）加えて５７℃，２４時間行った。
２次の消化処理後において消化物を得た。

【００２０】しかして、ラジマ及びチャナのこの消化物
は、酵母による発酵を行なう。両豆の消化物は各々２つ
に分け、一方には食塩を５％（ｗｔ％）加えて有塩区と
し、他方はエタノールを５％（ｖｏｌ％）加えて無塩区
とする。なお、各区は乳酸によりｐＨ４．５に調整し
た。図３の工程図に示すように、有塩区の消化物には醤
油酵母Ｂを添加し、２０℃で１ヵ月間発酵させて有塩の
発酵処理物を得た。無塩区の消化物には清酒酵母Ａを添
加し、２０℃で１ヵ月間発行させて無塩の発酵処理物を
得た。

【００２１】かくして、図３の工程において原料豆のラ
ジマより、ラジマ酵素処理・有塩発酵の発酵物と、ラジ
マ酵素処理・無塩発酵の発酵物を得た。また、図３の工
程において原料豆のチャナより、チャナ酵素処理・有塩
発酵の発酵物と、チャナ酵素処理・無塩発酵の発酵物を
得た。

【００２２】図１の工程に従って得た、本例１の、ラジ
マの麹処理・有塩発酵物、ラジマの麹処理・無塩発酵
物、チャナの麹処理・有塩発酵物、チャナの麹処理・無
塩発酵物、及び図３の工程に従って得た、比較例の、ラ
ジマの酵素処理・有塩発酵物、ラジマの酵素処理・無塩
発酵物、チャナの酵素処理・有塩発酵物、チャナの酵素
処理・無塩発酵物、の各一般成分分析値を表２及び表３
に示し、色調を表４に示し、有機酸組成を表５及び表６
に示し、香気成分分析値を表７に示した。

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】なお、滴定酸度ＩはｐＨ７．０にするため
に要した０．１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液の量を示し、滴定酸
度ＩＩはｐＨ７．０から８．３にするために要した量を
示す。

【００２６】

【表４】 なお、表４の色調は測色計（日本電色ＫＫ製）にて測定
した。表４において、Ｌは明るさを示し白が１００、黒
が０で数値が大きい程、明度が高いことを表わし、ａは
（＋）側では数値が大きい程、赤の度合が大きいことを
表わし、ｂは（＋）側では数値が大きい程、黄の度合が
大きいことを表わしている。

【００２７】

【表５】

【００２８】

【表６】 なお、表５，表６における数値単位はｍｇ／Ｌである。

【００２９】

【表７】 なお、表７において、エタノールの数値単位はＶ／Ｗ％
であり、その他のアルコールの数値単位はｐｐｍであ
る。

【００３０】また、第１実施例及び比較例の各発酵処理
物の官能審査の結果は、表８に示す通りであった。な
お、無塩区のものは食塩添加して有塩区と同じ食塩量と
した。官能審査のパネルは２０〜５０才の男性３名女性
３名とし、良好なものの順位を選択させた。

【００３１】

【表８】

【００３２】表２及び表３の一般成分分析値において、
直糖及び全糖値は無塩区が有塩区より多く残存した。フ
ォルモール窒素及び水溶性窒素は麹処理した発酵物の区
が比較例の酵素処理の区より多く生成して、食塩の有無
は著しい影響を与えないようであった。エタノールは清
酒酵母Ａを使用した無塩区が生成量が多くなった。表４
より、色調は有塩の発酵物の区がラジマ、チャナとも、
明度（Ｌ値）においてやや高値を示した。

【００３３】表５及び表６の有機酸組成では、ラジマ、
チャナとも、有塩の発酵物の区は酢酸の生成量が多かっ
たが、逆にリンゴ酸の生成量は少なかった。表７の香気
成分分析値では、ラジマ、チャナとも、有塩の発酵物の
区でイソアミルアルコールが多かった。

【００３４】官能審査結果は表８に示したとおりであ
り、比較例の酵素処理区はラジマ、チャナとも、旨味が
乏しく単調な香味を呈し、物性についても原料の溶解が
悪いために粘りが強かった。麹処理した本例１は無塩区
の方が有塩区より芳香（果実香）及び甘味が強く感じら
れた。総合的には、ラジマ、チャナとも、麹処理区が比
較例区（酵素処理区）に比較して香味及び物性とも良い
評価であった。

【００３５】次に、これらの発酵物より発酵調味料を得
る場合の例を、図２を参照して説明する。果実成分とし
て、グレープ（果汁）発酵物及びマンゴ（果実）発酵物
を用意する。各発酵物はグレープの果汁あるいはマンゴ
のペースト４Ｌを、直糖濃度が２０％に糖調整（ブドウ
糖使用）し、発酵温度１４℃で清酒酵母Ａあるいは醤油
酵母Ｂにて（醤油酵母Ｂは食塩５％添加し）静置発酵
し、清酒酵母Ａの発酵（発酵日数９日）によるグレープ
発酵物Ａ、醤油酵母Ｂの発酵（発酵日数３７日）による
グレープ発酵物Ｂ、清酒酵母Ａの発酵（発酵日数１０
日）によるマンゴ発酵物Ａ、および、 醤油酵母Ｂの発
酵（発酵日数３６日）によるマンゴ発酵物Ｂ、としたも
のである。

【００３６】これらの各発酵物の一般成分分析値を表
９、有機酸組成を表１０、香気成分分析値を表１１に示
した。

【００３７】

【表９】

【００３８】

【表１０】 なお、表１０における数値単位はｍｇ／Ｌである。

【００３９】

【表１１】 なお、表１１において、エタノールの数値単位はＶ／Ｗ
％、その他のアルコールの数値単位はｐｐｍである。

【００４０】表９において、醤油酵母Ｂは清酒酵母Ａよ
り発酵速度が遅く、エタノールの生成も少ないことがわ
かる。表１０において、清酒酵母Ａはコハク酸生成量が
醤油酵母Ｂよりやや多く、醤油酵母Ｂはマンゴで酢酸の
生成量が清酒酵母Ａより多いことが認められた。表１１
において、清酒酵母Ａが醤油酵母Ｂより生成量が多いこ
とがわかる。

【００４１】次いで、図２に示すように、実施例１にお
ける前記したラジマ麹処理・有塩発酵物，チャナ麹処理
・有塩発酵物，ラジマ麹処理・無塩発酵物，チャナ麹処
理・無塩発酵物、及び図４に示すように、前記比較例よ
り得たラジマ酵素処理・有塩発酵物，チャナ酵素処理・
有塩発酵物，ラジマ酵素処理・無塩発酵物，チャナ酵素
処理・無塩発酵物，にグレープ発酵物Ａ，Ｂ，及びマン
ゴ発酵物Ａ，Ｂ，の各１種を各々配合して各発酵調味料
を多数調製した。なお、各発酵調味料には香辛料などの
呈味成分を配合して味調整した。そのうち、本例１にお
いて表１２，表１３，表１４，表１５に示す良好な発酵
調味料Ｔ１〜Ｔ４を得た。なお、比較例からは良好な発
酵調味料が得られなかった。

【００４２】

【表１２】発酵調味料Ｔ１の配合

【００４３】

【表１３】発酵調味料Ｔ２の配合

【００４４】

【表１４】発酵調味料Ｔ３の配合

【００４５】

【表１５】発酵調味料Ｔ４の配合

【００４６】発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４の官能審査（パネル
は前記した６名による。）の結果は表１６に示す通りで
あった。

【００４７】

【表１６】

【００４８】発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４はいずれも高風味を
有し、ビーフステーキ，サラダ，及びかしわのから揚げ
にソースとしてかけて食したところ、各料理との適合性
は良好であった。

【００４９】次に、本発明の第２実施例を説明する。前
記した第１実施例にて得た発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４は固液
の混合状態のものである。本例２は固液混合状態のもの
を、グラインダー等の磨砕手段により、超微細に磨砕し
て繊維質を含むペースト状の物性に加工する。磨砕処理
後の各発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４は良好なペースト状のもの
とすることができた。

【００５０】ペースト状の各発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４は第
１実施例と同様にビーフステーキ，サラダ，及びかしわ
のから揚げにかけて食したところ、発酵調味料Ｔ１〜Ｔ
４の舌ざわりが滑らかであり、各料理との適合性も良
く、洋風，和風及び中華料理に合うソースとして好まし
いのであった。

【００５１】

【発明の効果】請求項１の発明によれば、蛋白質含量が
２５．５％以下でかつ糖質含量が５０％以上の豆を原料
として、発酵処理物を得た後、これに少くとも一種の果
実成分を含ませることより、豆の発酵処理物と果実成分
とによる特有風味の発酵調味料を得ることができる。請
求項１の発明の発酵調味料はその液分と固形物と（の混
合物）を料理にソースとしてかけて使用することができ
る。この発酵調味料の特有風味は和風料理，洋風料理及
び中華料理等に適する。請求項２の発明による発酵調味
料は、少くとも一種の呈味成分を含ませることより、豆
の発酵処理物と、香辛料等の配合成分とによる特有風味
の発酵調味料を得ることができる。この発酵調味料の風
味は請求項１より得られる発酵調味料とは異なるもので
あり、和風料理，洋風料理，及び中華料理等に適してい
る。請求項３の発明は、請求項１あるいは請求項２にて
得られる発酵調味料を磨砕してペースト状にするので、
固液分離のない舌ざわりの滑らかな、発酵調味料となし
得る。このペースト状の発酵調味料は請求項１あるいは
請求項２に基づく風味をそのまま有し、各種料理のソー
スとして適している。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１実施例の発酵処理物を得る工程説明図。

【図２】第１実施例の発酵調味料を得る工程説明図。

【図３】比較例の発酵処理物を得る工程図。

【図４】比較例の発酵調味料を得る工程図。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質含量が２５．５％以下でかつ糖質
   含量が５０％以上の豆を、吸水させ蒸煮した後、この蒸
   煮物を麹となし、これを所定の加水状態で高温にて消化
   処理して消化物とし、しかる後、これを酵母により発酵
   させて発酵処理物とし、該発酵処理物に果実成分を加え
   て混合し、これを固液分離することなく、発酵調味料と
   することを特徴とした発酵調味料の製造法。
2. 【請求項２】 請求項１において、発酵処理物に呈味成
   分を加えることを特徴とした発酵調味料の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１あるいは請求項２において、果
   実成分あるいは呈味成分を加えた発酵処理物を磨砕して
   ペースト状にすることを特徴とした発酵調味料の製造
   法。