KR101762002B1

KR101762002B1 - 콩식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 콩식초

Info

Publication number: KR101762002B1
Application number: KR1020150100299A
Authority: KR
Inventors: 유은희
Original assignee: 유은희
Priority date: 2015-07-15
Filing date: 2015-07-15
Publication date: 2017-07-26
Also published as: KR20170009007A

Abstract

본 발명은 흑미 및 서리태콩의 윗물을 수득하는 단계; 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 후, 식히고, 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하는 단계; 누룩균, 효모 및 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하고, 상기 발효혼합물을 1차 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계; 및 상기 수득되는 1차 발효물은 초산균으로 접종시키고, 2차 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;를 포함하여, 콩의 유효성분을 다량 함유하는 식초를 효율적으로 제조할 수 있는 콩식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 콩식초에 관한 것이다.

Description

콩식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 콩식초{Manufacturing method of vinegar using bean and vinegar manufactured thereby}

본 발명은 흑미 및 서리태콩의 윗물을 수득하는 단계; 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 후, 식히고, 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하는 단계; 누룩균, 효모 및 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하고, 상기 발효혼합물을 1차 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계; 및 상기 수득되는 1차 발효물은 초산균으로 접종시키고, 2차 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;를 포함하는 콩식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 콩식초에 관한 것이다.

콩은 몸에 좋은 단백질 및 지방과 각종 기능성 성분을 많이 함유하고 있어, 영양학적으로 매우 우수한 이상적인 식품으로 식생활에 있어 매우 중요하며 필수적인 식품이다. 이와 더불어, 최근에는 항암 특성 및 면역성 강화 등 새로운 생리적 기능이 더욱 알려지면서 기능성 식품으로서 콩의 식품 영양학적 가치는 날로 증대되고 있다.

한편, 식초는 쌀, 보리, 옥수수 등에 누룩을 첨가하여 만드는 곡물식초와, 과일에 설탕을 첨가하여 만드는 과일식초가 있고, 필수 아미노산과 유기산, 당류 등의 맛성분과 향기성분을 함유한다. 식초는 피로회복, 소화, 흡수를 촉진하고, 체질을 알칼리성으로 개선하고, 세균발생을 억제하는 역할을 하며, 타액과 위액의 분비촉진 작용으로 식욕을 증진시키고, 조리시에는 생선의 비린내를 제거하는 데 쓰이기도 한다.

한국등록특허공보 10-368058호(발명의 명칭 '콩 식초를 제조하는 방법')에는 콩의 진액을 추출한 다음, 고두밥, 누룩 및 상기 추출된 진액을 혼합하고, 발효시켜 콩의 유효성분을 함유시킨 콩 식초를 제조하는 방법에 관하여 기술하고 있다. 그러나, 이는 콩의 진액을 첨가한 것만을 달리할 뿐 근본적으로 식초는 곡물식초(고두밥의 원료인 쌀의 식초)의 일종에 불과한 것이다. 상기 곡물식초는 일반적으로 고두밥은 멥쌀을 이용하여 지으며, 멥쌀은 우리가 주식으로 활용하기는 하나, 항산화 효과 등은 기대할 수 없다는 단점이 있었다. 또한, 콩 식초이기는 하나, 안토시아닌과 같은 콩의 유효성분을 충분히 함유하지 못하는 단점이 있었다.

본 발명의 일 구현예는 콩의 유효성분을 다량 함유하는 식초를 효율적으로 제조하는 콩식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 콩식초의 제조방법으로부터 수득되는 콩식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 일 구현예는 통상의 방법대로 수세한 흑미 및 서리태콩의 혼합물 100 중량부를 300 내지 700 중량부의 물과 혼합한 후, 1 내지 5 시간 동안 불려, 흑미 및 서리태콩의 윗물을 수득하는 단계; 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 후, 10 내지 20 ℃로 식히고, 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하는 단계; 누룩균 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 0.001 내지 0.10 중량% 및 잔량의 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하고, 상기 발효혼합물을 20 내지 29 ℃의 온도에서 7 내지 20 일 동안 1차 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계; 및 상기 수득되는 1차 발효물은 총 중량에 대하여 초산균을 0.1 내지 2.0 중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 20 내지 30℃의 온도에서 3 내지 10 개월 동안 2차 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;를 포함하는 콩식초의 제조방법을 제공한다.

상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물은 흑미 및 서리태콩을 3: 1의 중량비로 혼합한 것을 사용할 수 있다.

또한, 상기 흑미 및 서리태콩은 분쇄기로 분쇄한 것을 사용할 수 있다.

삭제

또한, 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지을 때, 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물은 미역, 다시마, 매생이 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상과 더 혼합한 것을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 것일 수 있다.

본 발명의 다른 일 구현예는 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 콩식초의 제조방법에 의하여 제조된 콩식초를 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 따른 콩식초의 제조방법은 콩의 유효성분을 다량 함유하는 식초를 효율적으로 제조할 수 있다. 또한, 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 콩식초의 제조방법에 의하여 제조된 콩식초는 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 짓기 때문에, 안토시아닌과 같은 콩의 유효성분을 배가시킬 수 있는 효과가 있다. 이로써, 시력증진, 항산화 효과, 및 항암 효과 등이 뛰어난 콩식초를 제공할 수 있는 효과가 있는 것이다.

이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

또한, 상기 흑미 및 서리태콩은 분쇄기로 분쇄한 것을 사용하여 상기 흑미 및 서리태콩의 유효성분을 보다 효과적으로 수득할 수 있다. 이 때, 상기 분쇄는 분쇄된 흑미 및 서리태콩의 입자가 약 0.1 내지 2 mm의 평균 입경을 갖도록 분쇄되는 것이 좋다.

삭제

또한, 본 발명의 일 구현예에 따른 콩식초의 제조방법은 미역, 다시마, 매생이 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 해조류의 유효성분과 함께 발효되어 제조될 수 있다. 이로써, 흑미 및 서리태콩의 유효성분의 흡수를 더욱 도와줄 수 있는 효과가 있다. 상기 해조류를 첨가하는 방법을 예를 들면, 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지을 때, 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물은 미역, 다시마, 매생이 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 해조류와 더 혼합한 것을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 것일 수 있다. 이 때, 상기 해조류는 서리태콩 100 중량부에 대하여 50 내지 200 중량부로 포함될 수 있다. 또한, 상기 해조류를 첨가하는 다른 방법을 예를 들면, 상기 미역, 다시마, 매생이 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 해조류는 그 중량의 3 내지 5 배 되는 물과 혼합하여, 30 분 내지 1 시간 동안 끓인 후, 여과하여 나온 진액을 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 원료혼합물을 준비함으로써, 첨가될 수 있다. 또한, 상기 해조류를 첨가하는 또 다른 방법을 예를 들면, 상기 미역, 다시마, 매생이 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 해조류에 균주를 접종하여 발효시키고, 이를 여과하여 나온 진액을 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 원료혼합물을 준비함으로써, 첨가될 수 있다. 이 때, 상기 해조류의 균주 및 발효는 당분야에서 일반적으로 사용되는 균주 및 발효방법에 의하여 진행될 수 있는 바, 그 종류 및 방법을 특별히 한정하지 않는다.

또한, 상기 누룩균은 막걸리 제조에 사용되는 전분원료의 당화에 사용되는 균을 의미하는 것으로, 당분야에서 일반적으로 사용되는 누룩균의 단일균 또는 여러 단일균의 조합인 복합균의 형태로 사용할 수 있다. 상기 누룩균은 예를 들면, 황국균(Aspergillus oryzae), 백국균(Aspergillus kawachii), 흑국균(Aspergillus niger) 및 이들의 혼합균으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 일 구체예에서, 상기 누룩균은 황국균(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 플라부스 (Aspergillus flavus)를 포함하는 것일 수 있다

또한, 상기 효모는 당분야에서 일반적으로 사용되는 것으로, 그 종류를 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerrevisiae) 또는 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus)을 사용할 수 있다. 또한, 상기 효모는 효모의 활성을 증진시키기 위하여, 효모영양제와 함께 포함될 수 있다. 이러한 상기 효모영양제로는 당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 그 종류를 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 인산암모늄을 바람직하게 사용할 수 있다. 이 때, 상기 효모영양제는 효모 100 중량부에 대하여 20 내지 80 중량부로 포함될 수 있다.

또한, 상기 초산균은 당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 그 종류를 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 아세토박터 (Acetobacter) 속에 속하는 균을 사용할 수 있다. 상기 아세토박터(Acetobacter) 속에 속하는 균은 예를 들면, 아세토박터 에스피(Acetobacter sp.), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 아세토숨(Acetobacter acetosum),아세토박터 옥시단스(Acetobacter oxydans), 아세토박터 란센스(Acetobacter rancens), 아세토박터 아세티제니움(Acetobacter acetigenium), 아세토박터 아센덴스(Acetobacter acendens), 아세토박터 쉬첸바키(Acetobacter schutzenbachii), 아세토박터 쿠르붐(Acetobacter curvum) 및 이들의 혼합균으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 균을 포함할 수 있다.

또한, 1차 발효물은 5 내지 20%의 알코올 함량을 갖는 것이고, 상기 수득되는 1차 발효물은 증류수로 희석시켜 알코올 함량 2 내지 10%이 되도록 희석시킴으로써, 알코올 함량을 조정할 수 있다. 또한, 2차 발효물은 산도가 5 내지 12%가 될 때까지 2차 발효시킬 수 있다.

이로써, 본 발명의 일 구현예에 따른 콩식초의 제조방법은 콩의 유효성분을 다량 함유하는 식초를 효율적으로 제조할 수 있다. 또한, 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 콩식초의 제조방법에 의하여 제조된 콩식초는 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 짓기 때문에, 안토시아닌과 같은 콩의 유효성분을 배가시킬 수 있는 효과가 있다. 이로써, 시력증진, 항산화 효과, 및 항암 효과 등이 뛰어난 콩식초를 제공할 수 있는 효과가 있는 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

통상의 방법대로 수세하고, 3: 1의 중량비로 혼합된 흑미 및 서리태콩의 혼합물 100 중량부를 500 중량부의 물과 혼합한 후, 3 시간 동안 불려, 흑미 및 서리태콩의 윗물을 수득하였다.

상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 후, 15 ℃로 식히고, 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하였다.

아스퍼질러스 플라부스(Aspergillus flavus) 0.25 중량%, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerrevisiae) 0.013 중량% 및 잔량의 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하고, 상기 발효혼합물을 25 ℃의 온도에서 15 일 동안 1차 발효시켜 1차 발효물을 수득하였다.

상기 수득되는 1차 발효물은 총 중량에 대하여 아세토박터 아세티 (Acetobacter aceti)를 1.75 중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 20 ℃의 온도에서 3 개월 동안 2차 발효시켜 2차 발효물을 수득함으로써, 콩식초를 수득하였다.

비교예 1

흑미 및 서리태콩의 혼합물을 사용하는 것을 대신하여, 멥쌀 및 서리태콩의 혼합물을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식초를 제조하였다.

비교예 2

흑미 및 서리태콩의 혼합물을 사용하는 것을 대신하여, 흑미를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식초를 제조하였다.

실험예

상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 식초를 관능검사로 평가하였다. 관능검사는 맛, 향, 외관의 항목으로 구분하여 각 항목별로 9점 평점법(9 : 아주좋음, 0 : 아주나쁨)을 사용하여 평가하였다. 연령과 성별을 고려하여 10 내지 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 관능검사 패널로 선정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	맛	향	외관	종합
실시예 1	6.68	5.42	7.02	6.37
비교예 1	5.06	5.10	4.08	4.75
비교예 2	6.30	5.28	5.24	5.61

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 본 발명에 따른 콩식초는 비교예 1 및 2에 따른 식초에 비하여 맛, 향, 외관이 모두 뛰어나 기호도가 높은 것을 확인할 수 있었고, 안토시아닌과 같은 콩의 유효성분들을 용이하게 섭취토록 할 수 있다.

Claims

통상의 방법대로 수세한 흑미 및 서리태콩의 혼합물 100 중량부를 300 내지 700 중량부의 물과 혼합한 후, 1 내지 5 시간 동안 불려, 열파괴가 없는 흑미 및 서리태콩의 윗물을 수득하는 단계;
상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 후, 10 내지 20 ℃로 식히고, 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하는 단계;
누룩균 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 0.001 내지 0.10 중량% 및 잔량의 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하고, 상기 발효혼합물을 20 내지 29 ℃의 온도에서 7 내지 20 일 동안 1차 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계; 및
상기 수득되는 1차 발효물은 총 중량에 대하여 초산균을 0.1 내지 2.0 중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 20 내지 30℃의 온도에서 3 내지 10 개월 동안 2차 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;를 포함하고,
상기 원료혼합물은 미역, 다시마, 매생이 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 해조류에 균주를 접종하여 발효시키고, 이를 여과하여 나온 진액을 상기 미리 준비된 흑미 및 서리태콩의 윗물과 혼합하여 준비되는 것을 특징으로 하는 콩식초의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물은 흑미 및 서리태콩을 3: 1의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 콩식초의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 흑미 및 서리태콩은 분쇄기로 분쇄한 것을 특징으로 하는 콩식초의 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서,
상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물을 수증기로 쪄서 고두밥을 지을 때, 상기 흑미 및 서리태콩의 혼합물은 미역, 다시마, 매생이 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상과 더 혼합한 것을 수증기로 쪄서 고두밥을 지은 것을 특징으로 하는 콩식초의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항, 및 제 5 항 중에서 선택되는 어느 한 항에 따른 콩식초의 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 콩식초.