JPH08275742A - 発酵玄米入り緑茶 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 玄米の製造過程に発酵工程を加える事によ
り、米麹特有の香気を特徴とする、嗜好性の高い玄米茶
を提供する。 【構成】 米麹を乾燥し焙じて製造した発酵玄米又は、
米麹の製造時に酵母を添加し発酵させ乾燥し、焙じて製
造した発酵玄米に、緑茶又は従来の玄米及び緑茶を混合
してつくった発酵玄米入り緑茶。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米麹を乾燥し焙じて製
造した発酵玄米又は、米麹の製造時に酵母を添加し発酵
させ乾燥し焙じて製造した発酵玄米と、それらを緑茶及
び従来の玄米と混合して作った発酵玄米入り緑茶に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の玄米は、精白米を蒸し、乾燥し、
焙じた米（以下玄米と表現する）である。

【０００３】また、従来の玄米茶は玄米と緑茶を混合し
たものである。これを湯で煎じると緑茶の香味と玄米の
香ばしい香りがうまくあって嗜好の高いお茶として大量
に消費されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の玄米茶に使用さ
れている玄米は、粳米や糯米の精白米を蒸し、乾燥し、
焙じる方法で作られている。また玄米茶の種類は、緑茶
の茶種の違いにより分けられており、煎茶玄米茶、玉露
玄米茶、焙じ玄米茶等が代表的なものである。

【０００５】このように、玄米茶の香味や種類は、緑茶
の種類により決定されており、玄米は香ばしい香りを出
すためのブレンド材料として位置づけられているにすぎ
ない

【０００６】玄米の種類によって玄米の香味を特徴づけ
るため、米の種類を粳米、糯米、赤米、品種別にする事
や焙じる温度を変えたりされているが、香味に大差は感
じられなかった。

【０００７】

【問題を解決するための手段】本発明では、玄米の香味
に特徴を持たせることにより、従来とは違った嗜好性の
高い玄米茶をつくることを目的とした。

【０００８】この目的を達成するために、米麹の甘味と
香りを玄米に付加することにより、従来にない香味の玄
米茶をつくることができた。

【０００９】つまり、米麹を乾燥し焙じる事により、玄
米の焙じ香とは違った芳香と甘味を持った発酵玄米を得
ることができる。

【００１０】また、米麹の製造時に酵母を添加して芳香
成分の醸成を促し、それを乾燥し、焙じる事により、芳
香成分の増加した発酵玄米を得る事ができる。

【００１１】上記発酵玄米に緑茶を混合する事により、
米麹特有の甘味と香りを持った発酵玄米茶入り緑茶がつ
くられる。

【００１２】また、上記発酵玄米に従来の玄米と緑茶を
混合することにより、香ばしい玄米の香りと米麹特有の
甘味と香りをもった発酵玄米茶入り緑茶がつくられる。

【００１３】

【作用】麹菌の酵素により米のデンプンが糖化し甘味を
生成している米麹を、乾燥し焙じて玄米とすること、ま
た、米麹の製造時に酵母を添加し発酵させて、芳香成分
を醸成させたものを乾燥し焙じて玄米とすることにより
米麹特有の甘味と香りを増加した発酵玄米を得ることが
できる。

【００１４】これらの発酵玄米に緑茶を混合する、ある
いはこれら発酵玄米に従来の玄米と緑茶を混合すること
により米麹特有の甘味、香りを持った、あるいは香ばし
い玄米の香りと米麹特有の甘味と香りをもった発酵玄米
入り緑茶となる。

【００１５】

【実施例】以下、この発明の好適な製法例を説明する。

【００１６】精白した糯米２ｋｇを水で良く洗ってか
ら、１６時間室温で水に浸漬した。水切り後、市販の蒸
し器に蒸し布を敷いて２５分程度蒸した。蒸し程度は玄
米の形を残すため、少し硬めの状態で蒸し終わった。蒸
し米が４０℃以下になったら、種麹（Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を３ｇ添加し良く攪拌して種切
りを行なった。次にステンレス製の容器に蒸気で殺菌し
た蒸し布を敷き、種切りした蒸米を移して３０℃の恒温
室に入れた。１５時間後に第１回の攪拌を行い、以下５
時間毎に攪拌し、４５時間で取り出した。乾燥は通風乾
燥機を使用し、６０℃で約１時間乾燥した。この時、手
でほぐして米麹を分離した。米麹は完全に乾燥しないよ
うに少し水分が残っている状態で出し、目開き３．６３
ｍｍの篩に通して米麹の粒の分離を行った。乾燥重量は
１．７ｋｇであった。さらにこれをホーロー鍋で炒って
発酵玄米（サンプルＡ）を得た。

【００１７】精白した糯米２ｋｇを水で良く洗ってか
ら、１６時間室温で水に浸漬した。水切り後、市販の蒸
し器に蒸し布を敷いて２５分程度蒸した。蒸し程度は玄
米の形を残すため少し硬めの状態で蒸し終った。蒸し米
が４０℃以下になったら種麹（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｏｒｙｚａｅ）を３ｇ添加した。さらに斜面培地で増
殖した酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ ＩＡＭ ４２７４）を採取し、１０ｃｃの
水に薄めて蒸米に添加し、よく攪拌した。次にステンレ
ス製の容器に蒸気で殺菌した蒸し布を敷き、種菌した蒸
し米を移して３０℃の恒温室に入れた。１５時間後に第
１回目の攪拌を行ない、５時間後に第２回の攪拌を行な
った。次にこれを蒸し布に包み、ビニール袋に密封して
嫌気発酵させた。２５時間後に取り出して通風乾燥機で
６０℃の温風で約１時間乾燥した。この時、手でほぐし
て米麹を分離した。米麹は完全に乾燥しないように少し
水分が残っている状態で出し、目開き３．６３ｍｍの篩
に通して米麹の粒の分離を行なった。乾燥重量は１．７
ｋｇであった。さらにこれをホーロー鍋で炒って発酵玄
米（サンプルＢ）を得た。

【００１８】従来の玄米５０ｇと煎茶５０ｇを混ぜ玄米
茶（サンプルＣ）を作った。

【００１９】サンプルＡを５０ｇと煎茶５０ｇを混合し
て発酵玄米入り緑茶（サンプルＤ）を作った。

【００２０】サンプルＢを５０ｇと緑茶５０ｇと混合し
て発酵玄米入り緑茶（サンプルＥ）を作った。

【００２１】サンプルＡ２５ｇと従来の玄米２５ｇを混
ぜ、さらに緑茶５０ｇと混合して発酵玄米入り緑茶（サ
ンプルＦ）を作った。

【００２２】サンプルＢ２５ｇと従来の玄米２５ｇを混
ぜ、さらに緑茶５０ｇと混合して発酵玄米入り緑茶（サ
ンプルＧ）を作った。

【００２３】以上の実施例より作られた発酵玄米入り緑
茶（サンプルＤ、Ｅ、Ｆ、Ｇ）について、熟練の官能審
査員によって従来品との比較を行った結果を以下に述べ
る。

【００２４】サンプルＣ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇをそれぞれ３
ｇ急須に入れ、熱湯を２００ｃｃ注ぎ、５分間抽出後、
熟練の官能審査員によって香味を審査した。その結果を
表１に示した。

【００２５】

【表１】

【００２６】表１によると、従来の玄米茶であるサンプ
ルＣに較べて、発酵玄米と緑茶をブレンドしたサンプル
Ｄ、Ｅは、甘い焙米の香りと米麹特有の香味が緑茶によ
く合って、特徴のある玄米茶をつくる事ができた。

【００２７】発酵玄米と従来の玄米と緑茶をブレンドし
たサンプルＦ、Ｇは、香ばしい玄米の香りを失うことな
く、甘い米麹特有の香味が付加されて、嗜好性の高い発
酵玄米をつくる事ができた。

【００２８】サンプルＥ、Ｇでは、米麹に酵母を添加し
発酵しているので、芳香成分が醸成され、芳香のある発
酵玄米茶をつくる事ができた。

【００２９】

【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。

【００３０】請求項１の発酵玄米は、強烈な香ばしさが
特徴の従来の玄米と異なり、甘い焙米の香りと米麹特有
の香味を特徴とする。

【００３１】請求項２の発酵玄米は、酵母により醸成さ
れた芳香成分の芳香と米麹特有の香味を特徴とする。

【００３２】請求項３の発酵玄米入り緑茶は、甘い焙米
の香りと米麹特有の香味が緑茶によく合って従来の玄米
茶とは異なった特徴を持つ。

【００３３】請求項４の発酵玄米入り緑茶は、香ばしい
玄米の香りを失うことなく甘い米麹特有の香味が付加さ
れた特徴を持つ。

【００３４】以上の特徴を備えた発酵玄米茶は、従来の
玄米茶とは全く異なった香味をもっているので、商品の
差別化が容易に行なう事ができる。

【００３５】

【図面の簡単な説明】

【図１】請求項４の発酵玄米入り緑茶の平面図である。

【符号の説明】

１、緑茶 ２、従来の玄米 ３、発酵玄米

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米麹を乾燥し焙じて製造した発酵玄米。
2. 【請求項２】 米麹の製造時に酵母を添加し発酵させ、
   乾燥し焙じて製造した発酵玄米。
3. 【請求項３】 請求項１、請求項２で製造した発酵玄米
   に緑茶を混合してつくった発酵玄米入り緑茶。
4. 【請求項４】 請求項１、請求項２で製造した発酵玄米
   に従来の玄米と緑茶を混合して作った発酵玄米入り緑
   茶。