JPH078167A - 殺菌脱脂乳飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 無脂乳固形分濃度１〜３０重量％の脱脂乳
と、無脂乳固形分重量比１／３６０以上のＨＬＢ価３〜
１６のショ糖脂肪酸エステルとを含むｐＨ５．０〜８．
０の溶液を、殺菌温度１１０℃以上にてＵＨＴ殺菌処理
を行なう殺菌脱脂乳飲料の製造方法。 【効果】 本発明の製造方法では、乳脂肪分をほとんど
含まない、脱脂乳とショ糖脂肪酸エステルとを含む溶液
を、ＵＨＴ殺菌で処理するのみで、乳蛋白質を長期間安
定に保存することができ、しかも殺菌性も良好とするこ
とができるので、特殊な設備等を必要としない。従って
長期保存を前提とする脱脂乳飲料の工業的製造に極めて
有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳脂肪分をほとんど含
有しない脱脂乳において超高温殺菌処理を施しても長期
保存安定性を保持することができる殺菌脱脂乳飲料の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳蛋白質を含む飲料物は、通常ＵＨＴ殺
菌等の超高温加熱殺菌処理を行なうと、含有される乳蛋
白質が熱変性を起こして沈澱し易くなり、保存安定性が
低下するという欠点がある。そこで従来、このようなＵ
ＨＴ殺菌を行なう必要がある乳蛋白質含有飲料の場合、
該ＵＨＴ殺菌の処理時間を最小限に抑え、且つペクチ
ン、カラギーナン、グアガム、ローカストビーンガム又
はトラガントガム等の多糖類を添加する方法が行なわれ
ている。

【０００３】しかしながら、このような処理が施される
乳蛋白質を含む飲料物は、そのほとんどが乳脂肪分を含
有しており、紙パック又は瓶等に充填して販売されてい
るため、消費サイクル的に要望される保存安定性は１週
間程度であって、前記ＵＨＴ殺菌処理時間が短く、殺菌
が不十分であってもそれに伴う欠点はそれほど問題にさ
れていないのが実状である。

【０００４】これに対し、最近缶製品に充填した乳蛋白
質含有飲料が提案され販売されているが、このような缶
製品の場合、従来の乳脂肪分を含有する乳蛋白質飲料に
比して、要求される保存安定期間が長い場合で１年間程
度であるため、ＵＨＴ殺菌も十分に行なう必要がある。
そこでこのような乳蛋白質含有飲料を製造する場合、機
械的均質処理により乳蛋白質の保存安定性を確保し、十
分なＵＨＴ殺菌が施されているが、機械的均質処理を行
なうための特殊な設備が必要であり、しかも製造工程が
煩雑化するという欠点がある。

【０００５】一方従来からｐＨ４．２以下の乳蛋白質含
有酸性飲料の乳蛋白質保存安定性を良好にするために、
ＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪酸エステルを含有させるこ
とが提案されている（特公昭５９−４１７０９号公
報）。しかしながら、このような酸性飲料の場合、ＵＨ
Ｔ殺菌のような超高温殺菌を行なうと、たとえＨＬＢ１
３以上のショ糖脂肪酸エステルを含有させても乳蛋白質
の加水分解及び熱による変性凝集が生じる。即ちこのよ
うな酸性飲料の場合、ＵＨＴ殺菌のような超高温殺菌を
前提要件とすることはできず、しかもＨＬＢ１３以上の
ショ糖脂肪酸エステルの添加作用が、加熱変性による乳
蛋白質の保存安定性を改善するために作用しているので
はなく、乳蛋白質の酸性化処理時における沈澱を防止す
るために作用しているのであり、ＵＨＴ殺菌のような超
高温殺菌を前提要件とする乳蛋白質含有飲料の保存安定
性を保持する場合とは、全く作用機構が異なる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、十分
なＵＨＴ殺菌処理を行なっても、極めて良好な乳蛋白質
の保存安定性を確保することができ、しかも特殊な設備
等を使用することなく工業的にも容易に製造することが
できる殺菌脱脂乳飲料の製造方法を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、無脂乳
固形分濃度１〜３０重量％の脱脂乳と、無脂乳固形分重
量比１／３６０以上のＨＬＢ価３〜１６のショ糖脂肪酸
エステルとを含むｐＨ５．０〜８．０の溶液（以下溶液
Ａと称す）を、殺菌温度１１０℃以上にてＵＨＴ殺菌処
理を行なうことを特徴とする殺菌脱脂乳飲料の製造方法
が提供される。

【０００８】以下本発明を更に詳細に説明する。

【０００９】本発明の製造方法では、特定量の脱脂乳
と、特定量のＨＬＢ価３〜１６のショ糖脂肪酸エステル
とを含む特定ｐＨの溶液ＡをＵＨＴ殺菌する。

【００１０】本発明に用いる脱脂乳としては、動物、植
物由来のものを問わず広範囲の乳を使用することができ
るが、例えば牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳；大豆
乳等の植物乳等を挙げることができ、使用に際しては単
独若しくは混合物として用いることができる。該脱脂乳
の含有割合は、脱脂乳含有溶液中の無脂乳固形分濃度が
１〜３０重量％、好ましくは２〜２５重量％となるよう
に添加する。無脂乳固形分濃度が１重量％未満の場合に
は、後述するＵＨＴ殺菌時における特定のショ糖脂肪酸
エステルの保存安定性効果が十分でなく、３０重量％を
超える場合には脱脂乳飲料の製造が困難である。

【００１１】前記溶液Ａに含有されるショ糖脂肪酸エス
テルは、ショ糖と、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸等の脂肪酸とのモノ、ジあるいはトリエステル、
またはこれらの混合物等を挙げることができ、ＨＬＢ価
は３〜１６、好ましくはショ糖脂肪酸エステルの水に対
する溶解性の点から９〜１６とする必要がある。ＨＬＢ
価が前記範囲外の場合には、乳蛋白質の所望の保存安定
性が得られない。該ショ糖脂肪酸エステルの含有割合
は、前記無脂乳固形分重量比で１／３６０以上、好まし
くは１／３６０〜１／６０とする必要がある。この際１
／３６０未満の場合には、ショ糖脂肪酸エステルの添加
効果が得られない。

【００１２】前記脱脂乳及びショ糖脂肪酸エステルを含
む溶液ＡのｐＨは５．０〜８．０、好ましくは５．５〜
７．５に調整する必要がある。この際、ｐＨが５．０未
満の場合には後述するＵＨＴ殺菌の際に乳蛋白質の加水
分解、熱変性並びに凝集等が生じ、ｐＨ８．０を超える
場合には、乳中のカルシウムの凝集沈澱や脱アミノ化が
起こり易くなる。

【００１３】前記脱脂乳及びショ糖脂肪酸エステルを含
む溶液Ａを調製するには、例えば脱脂乳とショ糖脂肪酸
エステル溶液とを混合する方法、脱脂粉乳とショ糖脂肪
酸エステルとを予め粉体混合後に均一溶解する方法等に
より得ることができる。前記脱脂乳を調製するには、例
えば必要量のイオン交換水に脱脂粉乳を加え、撹拌器を
用いて撹拌混合均一溶解する方法、更に大容量調製の場
合は、パフブレンダー等を使用して均一溶解する方法等
により得ることができる。一方前記ショ糖脂肪酸エステ
ル溶液を調製するには、ＨＬＢ価９〜１６のショ糖脂肪
酸エステルの場合には、２〜２０重量％水溶液となるよ
うに室温程度において撹拌溶解し、またＨＬＢ価９未満
のショ糖脂肪酸エステルの場合には、２〜２０重量％水
溶液となるように６０〜８０℃に加熱して撹拌溶解する
方法等により得ることができる。

【００１４】次に本発明の方法においては、前記溶液Ａ
を殺菌温度１１０℃以上、好ましくは１１０〜１５０
℃、特に好ましくは１１０〜１３０℃においてＵＨＴ殺
菌を行なう。殺菌温度が１１０℃未満の場合には、耐熱
性微生物に対して十分な殺菌効果が得られない。また処
理時間、即ち前記溶液Ａの殺菌温度における滞留時間
は、１〜６０秒、特に５〜６０秒であるのが好ましい。
滞留時間が１秒未満の場合には、十分な殺菌効果が得ら
れず、また６０秒を超える場合には経済性及び乳蛋白質
の過度の変性が生じる恐れがあるので好ましくない。ま
た前記ＵＨＴ殺菌における処理は、例えば温度の昇温を
２段階等の複数段階に分けて行なうのが効率の点で好ま
しく、具体的には、第１段階目に９０〜１１０℃未満ま
で昇温した後、第２段階目で１１０〜所望温度まで昇温
するのが好ましい。更に前記ＵＨＴ殺菌は、公知の方法
で行なうことができ、殺菌装置としては例えば、間接プ
レート状、コイル式チューブ状又はスクレープ状等の表
面熱交換器等を用いることができる。

【００１５】本発明の方法により得られる殺菌脱脂乳飲
料には、前記必須成分の他、甘味料としてショ糖、果
糖、ブドウ糖、その他各種果汁、油脂、香料、色素等の
通常飲料に使用可能な添加剤を添加することができる。
該添加剤の添加時期はその成分の種類に応じて適宜選択
することができる。また得られた殺菌脱脂乳飲料に、乳
酸、果糖ブドウ糖、香料等を添加して、ｐＨを３．３〜
３．６程度とした後、８０〜９０℃で、１〜１０分間処
理して清涼飲料水とすることもできる。

【００１６】本発明の方法により得られる殺菌脱脂乳飲
料は、例えば紙パック、缶、瓶等に充填し好ましくは室
温で６月以上、特に好ましくは１２月以上、乳蛋白質の
保存安定性及び殺菌性を確保することができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の製造方法では、乳脂肪分をほと
んど含まない特定の溶液Ａを、ＵＨＴ殺菌で処理するの
で、容易にしかも特殊な設備等を必要とせずに、乳蛋白
質の長期保存安定性に優れ、しかも殺菌された脱脂乳飲
料を得ることができる。従って長期保存を前提とする脱
脂乳飲料の工業的製造に極めて有用である。

【００１８】

【実施例】以下実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１９】

【実施例１】脱脂粉乳１０００ｇに水４０００ｇを添加
して、ｐＨ６．５、無脂乳固形分濃度２０重量％の脱脂
乳を調製した。次いでＨＬＢ価１６のショ糖脂肪酸エス
テル（商品名「Ｐ−１６７０」、菱糖株式会社製）１
６．５５ｇを添加し、ショ糖脂肪酸エステル０．３３重
量％含有溶液を調製した。得られた溶液について、ＲＭ
Ｓ型小容量液体連続殺菌試験機（日阪製作所製）によ
り、殺菌温度１１０℃、１２０℃、１３０℃のそれぞれ
において、３０秒ずつＵＨＴ殺菌を行なって脱脂乳飲料
を製造した。

【００２０】次に得られたそれぞれの脱脂乳飲料につい
て、レーザー解析式粒度分布装置（型式「ＳＡＬＤ−１
１００」、島津製作所製）を用いて含有される乳蛋白質
の粒子径を測定し、また耐熱性カビの生残数について、
食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会発行）に
従い、ポテトデキストローズ寒天培地を用いて殺菌効果
を測定した。結果を表１に示す。尚、粒子径が小さいほ
ど沈澱が生じず、保存安定性に優れていることを示す。

【００２１】

【比較例１】ショ糖脂肪酸エステルを添加しないか、若
しくはＵＨＴ殺菌を行なわない以外は、実施例１と同様
に脱脂乳飲料を調製し、各測定を行なった。結果を表１
に示す。

【００２２】

【比較例２】ショ糖脂肪酸エステルを添加しない以外
は、実施例１と同様に脱脂乳飲料を調製し、更に機械的
均質化処理を行なった。機械的均質化処理方法は、ラボ
ラトリー・ホモゲナイザー（型式１５Ｍ−８ＢＡ、ＭＡ
ＮＴＯＮ−ＧＡＵＲＩＮ社製）を用いた。乳蛋白質の平
均粒子径（μｍ）及び実施例１と同様な殺菌測定の結果
を表２に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【比較例３】脱脂乳及びショ糖脂肪酸エステルを含む溶
液のｐＨを４に、１０％クエン酸溶液により調整した以
外は、実施例１と同様に、脱脂乳飲料を調製したとこ
ろ、調製直後においても目視により乳蛋白質の沈澱が確
認され、乳蛋白質の保存安定性に劣ることが判った。

【００２６】

【実施例２】実施例１において調製した脱脂乳飲料５０
０ｇに、果糖ブドウ糖液１５００ｇ、２０重量％乳酸溶
液５０ｇ及び香料２００ｇを添加して十分撹拌した後、
更に２０重量％の乳酸溶液を添加してｐＨ３．４５に調
整し、次いで水を加えて全量１００００ｇの清涼飲料水
を製造した。清涼飲料水を８０℃、１０分間加熱処理を
した後、２００ｍｌ容壜に充填し、実施例１と同様な測
定及び３７℃、２月経過後の保存安定性を測定した。結
果を表３に示す。

【００２７】

【比較例４】比較例１で調製した脱脂乳飲料５００ｇ
に、ＨＬＢ価１６のショ糖脂肪酸エステル（商品名「Ｐ
−１６７０」、菱糖株式会社製）１．６５ｇ、果糖ブド
ウ糖液１５００ｇ、２０重量％乳酸溶液５０ｇ及び香料
２００ｇを添加して十分撹拌した後、更に２０重量％の
乳酸溶液を添加してｐＨ３．４５に調整し、次いで水を
加えて全量１００００ｇの清涼飲料水を製造した。清涼
飲料水を８０℃、１０分間加熱処理をした後、２００ｍ
ｌ容壜に充填し、実施例１と同様な測定及び３７℃、２
月経過後の保存安定性を測定した。結果を表３に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【実施例３】脱脂粉乳１０００ｇを水４０００ｇに溶解
し、表３に示すＨＬＢ価３〜１６のショ糖脂肪酸エステ
ルをそれぞれ、０．２２２重量％となるように添加した
以外は、実施例１と同様に脱脂乳飲料を調製し、各測定
を行なった。その結果を表４に示す。

【００３０】

【表４】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 無脂乳固形分濃度１〜３０重量％の脱脂
   乳と、無脂乳固形分重量比１／３６０以上のＨＬＢ価３
   〜１６のショ糖脂肪酸エステルとを含むｐＨ５．０〜
   ８．０の溶液を、殺菌温度１１０℃以上にてＵＨＴ殺菌
   処理を行なうことを特徴とする殺菌脱脂乳飲料の製造方
   法。