JPH08214847A - 高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高熱加熱殺菌飲料にしょ糖と同質の甘味質を
与え、高温加熱に対して安定な高温加熱殺菌飲料の甘味
付与方法を提供することを目的としている。 【構成】 高温加熱殺菌される飲料に、予めシュクラロ
ースを添加して甘味を付与した後、高温加熱殺菌する高
温加熱飲料の甘味付与方法。 【効果】 高熱加熱殺菌飲料に対し予めシュクラロース
を添加した後、高温加熱殺菌することにより、しょ糖と
同等の甘味質を持ち、高温殺菌に対しても安定な飲料を
提供することが可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高温加熱殺菌飲料の甘
味付与方法に関し、より詳細には、長期保存のために、
８５℃で３０分間以上の殺菌、あるいは１２１℃で４分
間以上の加熱殺菌を行う高温加熱殺菌飲料の甘味付与方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、ｐＨ４．６以上の弱酸性からｐＨ８付近の中性の領
域において流通、販売する飲料を製造する場合には、８
５℃、３０分間以上の加熱殺菌、１２０℃、４分間以上
の加熱殺菌又はこれらと同等以上の加熱処理することが
必要であり、現実には、レトルト殺菌の場合、例えば、
１２６℃、３０分の殺菌が行われている。

【０００３】上記のような飲料に、甘味を付与するもの
としては、しょ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビト
ール、マルチトール等の糖アルコール類があり、これら
の飲料に使用できる可能性のある高甘味度甘味料には、
アスパルテーム、グリチルリチン、ステビア、サッカリ
ン、アセサルファムカリウム等の高甘味度甘味料があ
る。

【０００４】しかし、上記のような甘味料を用いて、高
温加熱処理を経た飲料においては、飲料の色調が変化し
て褐色になったり、ｐＨがかなり低下して、腐敗、酸敗
等を起こさせたり、あるいはガスの発生や配合した素材
の性質により製品の品質を著しく劣化させる等の問題を
生じている。また、飲料の低カロリー化の目的のため、
糖アルコールや高甘味度甘味料が使用される例がある
が、糖アルコールは甘味の質がしょ糖と異なり、多量摂
取により下痢を引き起こすことがあり、飲料に多量に使
用できないことが問題になっている。既存の高甘味度甘
味料については甘味質に満足できるものはなく、苦味や
後引きをもち、嗜好性を著しく低下させる。例えば、ア
スパルテームは熱に対して非常に不安定で、高温処理に
より甘味を消失するため、高温加熱殺菌処理を伴う飲料
に使用しても商品化ができない。また、ステビアは、弱
酸性から中性付近の飲料に使用したときに、味がとても
苦くなり、アスパルテームと同様、商品化ができないの
が実情である。

【０００５】上記の理由から、特に高い嗜好性と室温９
０日間以上、あるいは常温２年近くの長期安定性が要求
される高温加熱殺菌飲料については、しょ糖を使用した
ものが一般的であるが、しょ糖においても高い温度処理
によるカラメル化での褐変の問題は、完全には解決でき
でいない。本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、しょ糖と同質の甘味質を与え、高温加熱に対して安
定な高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法を提供することを
目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは高温加熱殺
菌飲料の甘味質や熱安定性に関し鋭意研究を重ねた結
果、高温加熱殺菌される飲料に、予めシュクラロースを
添加して甘味を付与した後、高温加熱殺菌することによ
り、しょ糖と同等の甘味質を持ち、かつ熱に安定な高温
加熱殺菌飲料を得ることができ、本発明を完成するに至
った。

【０００７】本発明における高温加熱殺菌される飲料と
は、ＵＨＴ、ＨＩＳＴ、レトルト、オートクレーブ、プ
レート、チューブラー式殺菌等の高温処理を伴う殺菌方
法により殺菌処理される飲料を意味するものである。飲
料の具体的な種類は、常温流通を目的とするには、高温
加熱殺菌が必要なものであればよく、コーヒー、紅茶、
ココア、乳飲料及びこれらの清涼飲料類、緑茶、抹茶、
ウーロン茶、汁粉、甘酒、飴湯等の嗜好性飲料や健康飲
料類がある。飲料の形態は缶、瓶、ブリックパック、ペ
ットボトル等の長期保存可能なものであれば限定される
ものではない。

【０００８】本発明におけるシュクラロースとは４，
１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキ
シ−ガラクトスクロースまたは１’，６’−ジクロロ−
１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル
４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシ
ドとして知られており、しょ糖より約６５０倍甘く、非
代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。

【０００９】本発明の飲料中に添加するシュクラロース
の添加量は、その飲料に求められる甘味度、カロリー等
により任意に調整される。従って、シュクラロース単独
で添加しても良い。好ましくは、高温加熱殺菌飲料に添
加するシュクラロースの使用量が、０．００１から０．
５％（重量以下同じ）が好ましい。他の甘味料、即ち、
しょ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マル
チトール等の糖アルコール類、アスパルテーム、グリチ
ルリチン、ステビア、ソーマチン、サッカリン、アセサ
ルファム等の高甘味度甘味料等の中から１種または、２
種以上と併用してもよい。この場合には、要求する甘さ
により、シュクラロースの添加量を調整することができ
る。

【００１０】また、シュクラロースを高温加熱殺菌飲料
に添加する方法は、その飲料の製造方法によって任意に
選択することができる。

【００１１】

【実施例】本発明の高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法を
以下に説明する。 実験例１ シュクラロース及び他の甘味料の耐熱性につ
いて シュクラロース及び他の甘味料の試験区の調製 実験の条件として、クエン酸及びクエン酸ナトリウムに
てｐＨの調整を行う。また、加熱条件は、８５℃・３０
分、１００℃・３０分、１２０℃・３０分、１４０℃・
３０分の４段階を用いた。

【００１２】本実験例に使用した各甘味料の処理濃度と
して、グラニュー糖３０％（重量、以下同じ）、シュク
ラロース０．１２％、アスパルテーム０．４％、レバゥ
ディオサイド０．３％の溶液を溶解し、ｐＨ調整後、加
熱処理した各甘味料は、ｐＨ無調整、未加熱のときの６
％グラニュー糖に相当する濃度に調整し、これら溶液と
標準液を比較することにより、甘味の残存率を求めた。 標準液の調製 各甘味料標準液は、６％グラニュー糖に相当する各甘味
料溶液を稀釈することにより調製した。すなわち、６％
グラニュー糖に相当する各甘味料溶液をイオン交換水で
１０％単位で稀釈し、甘味として１０分割し、このグラ
ニュー標準液の甘味割合をそれぞれ１０、２０、３０、
４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００％と定義
した。

【００１３】官能検査では、パネリストは、５名の男性
と５名の女性で構成した。官能試験は各試験区溶液の甘
味と同じ甘味を呈する同種甘味料の標準液を選ぶようパ
ネリストに指示した。その結果を集計し、表１にその結
果を示した。なお、未加熱溶液を甘味標準液とした。

【００１４】

【表１】

【００１５】備考 甘味度は、対象溶液と比較し、百分率を用いて表記し
た。評価は、溶液を試飲した後に、気づいた点を記し
た。シュクラロースと砂糖はｐＨ４．６，５．５，７で
いずれの加熱温度においても甘味は減少しない。

【００１６】アスパルテームはｐＨ７で甘味が著しく減
少する。ｐＨ４．６で少し苦くなる。レバウデイオサイ
ドは、加熱によってあまり甘味の減少は観察されない
が、後味が苦く、飲料にならないものになった。 実施例１ フルーツ牛乳 砂糖１５部、果糖ぶどう糖液糖（７５％）５．５部の甘
味料の配合をそれぞれ、シュクラロース０．０２部ある
いはアスパルテーム０．１部にて置換して飲料を調製す
る。残りの配合は、脱脂粉乳６．７部、１／５アップル
透明果汁１．３部、５０％乳酸１．２部、クエン酸（結
晶）０．１部、安定剤０．７部、食用色素製剤０．００
２６部、香料０．３部にて水で全量を２００部とする。

【００１７】フルーツ乳飲料を上記３種の処方にて調製
し、１４０℃、１８秒の条件でプレート式殺菌機に供し
たところ、砂糖、果糖ぶどう糖液糖添加区と、シュクラ
ロース添加区はほとんど差がなく、良好な味をしていた
がアスパルテーム添加区は明らかに甘味が減少してい
た。 実施例２ ココア飲料 シュクラロース０．０１部あるいはステビア０．１部に
て、甘味を付与し、残りの配合を全脂粉乳４部、ココア
末１．４部、乳化安定剤製剤（カラギナン、アビセル、
ローカストビーンガム）１．４部、食塩０．１部、食用
色素製剤０．２０部、香料０．２部にて水で全量を２０
０部とする。

【００１８】上記２種の処方でココア飲料を作成し、缶
に密封し１２５℃４０分レトルト殺菌機に供した。ステ
ビアを添加したものは苦味が発現したが、シュクラロー
スは苦味の発現はなかった。 実施例３ 紅茶飲料 シュクラロース０．０５部あるいはアスパルテーム０．
１２部にて甘味料付けした紅茶飲料を調整する。残りの
原料として、紅茶エキストラクト１０部、香料０．３
部、水で全量を２００部とする。上記２種の処方で紅茶
飲料を作成し１２１℃、２０分間レトルト殺菌機に供し
たところアスパルテーム添加区は全く甘味が感じられな
かったが、シュクラロース添加区は殺菌前と変わらず風
味の良い甘味を有していた。 実施例４ コーヒー 還元乳糖１３．００部、シュクラロース０．０２５部、
全脂粉乳１．１部、脱脂粉乳０．７部、乳化剤（ショ糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）０．２
部、コーヒーエキストラクト２０部、香料０．２部、炭
酸水素ナトリウムｐＨ６．８に調整し、水で全量を２０
０部とする。

【００１９】上記の処方にて缶コーヒーを作成し、１２
５℃３０分レトルト殺菌機に供したところ、シュクラロ
ース添加によっても明らかに褐変がなく、コクのある甘
味を有していた。 実施例５ 飴湯 サッカリンナトリウム０．５部あるいはシュクラロース
０．２５部にて甘味を付与し、残りの原料として、生姜
エキス０．０５部、香料０．０２５部、黒糖エキス２．
５部、黒糖香料０．２５部にて、水で全量を２００部と
する。

【００２０】上記２種の処方にて飴湯を作成し、１２１
℃２４分レトルト殺菌機に供したところ、サッカリンナ
トリウム添加区は苦味、後引きを有していたが、シュク
ラロース添加区はコクのある甘味を有していた。 実施例６ 甘酒 砂糖１０部の甘味のところを、シュクラロース０．０２
部にて甘味を置換した。のこりの原料を酒粕８部、米麹
５部、５０％乳酸０．０５部、生姜エキス０．０５部、
食塩０．０５部、香料０．１部、日本酒香料０．０３部
にて、水で全量を１００部する。

【００２１】上記砂糖とシュクラロースによる２つの処
方にて甘酒飲料を作成し、１２１℃３０分レトルト殺菌
機に供したところ、シュクラロース添加区は蔗糖添加区
よりも明らかに褐変が少なかった。 実施例７ 汁粉 こしあん５６部、シュクラロース０．１部、キサンタン
ガム０．１部、乳化剤０．２部、食塩０．０５部、色素
０．２部、香料０．２部にて、水で全量を２００部とす
る。

【００２２】上記処方にて汁粉を作成し１２１℃、３０
分間レトルト殺菌機に供しても殺菌、前と甘味は変化が
無く、汁粉特有の香りを呈し、良好な味の汁粉が得られ
た。 実施例８ コーヒー濃縮液 ポリデキストロース６５部、シュクラロース０．５部、
全脂粉乳６部、脱脂粉乳４部、乳化剤（ショ糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル）１部、コーヒーエ
キストラクト１００部、香料２部、炭酸水素ナトリウム
ｐＨ６．８に調整し、水で全量を２００部とする。

【００２３】上記の処方にてコーヒー濃縮液を作成し、
１２５℃３０分レトルト殺菌機に供した。得られたコー
ヒー濃縮液は、１０倍に稀釈して、引用に供したとこ
ろ、シュクラロース添加によっても明らかに褐変がな
く、コクのある甘味を有していた。

【００２４】

【発明の効果】本発明の方法によれば、しょ糖と同等の
甘味質を持ち、高温殺菌に対しても安定な飲料を提供す
ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高温加熱殺菌される飲料に、予めシュク
   ラロースを添加して甘味を付与した後、高温加熱殺菌す
   ることを特徴とする高温加熱飲料の甘味付与方法。
2. 【請求項２】 シュクラロースを、０．００１重量％か
   ら０．５重量％で添加する請求項１記載の高温殺菌飲料
   の甘味付与方法。
3. 【請求項３】 高温加熱殺菌飲料のｐＨの範囲が４．６
   以上である請求項１記載の高温加熱殺菌飲料の甘味付与
   方法。
4. 【請求項４】 高温加熱殺菌飲料を、レトルト、オート
   クレーブ、プレート、チューブ式殺菌による高温処理す
   る請求項１記載の高温加熱殺菌飲料の甘味付与方法。