JP2014045713A

JP2014045713A - 低水分ハードグミキャンディ

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Publication number: JP2014045713A
Application number: JP2012191323A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Natsuko Kawanami; 那津子川浪; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2012-08-31
Filing date: 2012-08-31
Publication date: 2014-03-17
Anticipated expiration: 2032-08-31
Also published as: JP6069963B2

Abstract

【課題】パスティーユと呼ばれる従来のハードグミキャンディにおいて、その硬くて弾力のあるハードな食感を保ちながら、その歯付き性の悪さを改善する。
【解決手段】うるち米を製粉化したうるち米由来の米粉を固形分として５〜２０重量％、不溶性食物繊維を０．１〜１０重量％、かつアラビアガムを２重量％以上含有し、動的粘弾性測定により角周波数１０ｒａｄ／ｓ、温度２５℃で測定した貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．８×１０⁵〜２．０×１０⁵Ｐａ、かつ損失正接（ｔａｎδ）が０．９〜１．１の範囲にあり、水分値が１２重量％以下であることを特徴とする低水分ハードグミキャンディ。
【選択図】なし

Description

本発明は、１２％以下の水分値であり、かつ硬くて弾力の強い非常にハードな食感を与えるハードグミキャンディに関する。さらに詳しくは、本発明は、非常にハードな食感とほとんど歯付きしないという特性とを併せ持つ低水分ハードグミキャンディに関する。

キャンディの中でものど飴又は錠菓の形態であるが、材料の組成と弾力のある食感はグミキャンディに似たものがある。このキャンディは、組成に関してはキャンディベース（砂糖や水飴）に加えてアラビアガムがリッチで、水分値は１０％前後であり、ワールドワイドではパスティーユと呼ばれている。日本では、弾力があるキャンディの食感を総じてグミキャンディに含めることが多く、明確に区別されてはいない。パスティーユが、通常のグミキャンディと異なる点としては、非常に硬いために一息にかみ切ることが出来ない点、ゼラチンを使用しないか又は少量しか使用しないため、完全にゲル化せず、液性の物性をとる点が挙げられる。

パスティーユは、のど飴にも使用されているように、口中滞在時間が通常のグミキャンディよりも長いため、口中清涼食品としても多くの人々から好まれている。しかしながら、完全にゲル化していないために歯付きがひどく、長く改善されてこなかった。

キャンディの歯付き防止に関しては、これまでにいくつか報告がある。特許文献１には、歯付きを改善するために不溶性食物繊維を添加することが好適であるという報告がある。特許文献１の対象物はソフトキャンディであり、低水分ハードグミキャンディではない。特許文献１は、ソフトキャンディに不溶性食物繊維を添加するとざらつきが生じるために、不溶性食物繊維の添加量は０．１〜１．０重量％が好ましく、少量しか添加できないことが特徴である。また、特許文献２ではキャラメル生地中にスナック類を練り込むことや特許文献３ではソフトキャンディにポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することが報告されている。しかしながら、キャンディの物性改善に関しては、グミキャンディとソフトキャンディとでは目指す組成や食感が大きく異なるため、両者のうち一方に有効な手法が、必ずしも他方にも有効な手法にはならない。

特許第２８６９３２４号公報特開２０１０−２９１５０号公報特開平７−６７５３７号公報

本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、パスティーユと呼ばれる従来の低水分ハードグミキャンディは歯付きがひどいため、弾力が強い従来の食感を保ちつつ、歯付きの少ない低水分ハードグミキャンディを提供することを目的とする。

即ち、本発明の要旨は、
（１）うるち米を製粉化したうるち米由来の米粉を固形分として５〜２０重量％、不溶性食物繊維を０．１〜１０重量％、かつアラビアガムを２重量％以上含有し、動的粘弾性測定により角周波数１０ｒａｄ／ｓ、温度２５℃で測定した貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．８×１０⁵〜２．０×１０⁵Ｐａ、かつ損失正接（ｔａｎδ）が０．９〜１．１の範囲にあり、水分値が１２重量％以下であることを特徴とする低水分ハードグミキャンディ、
（２）うるち米由来の米粉が、上新粉、上用粉、乳児粉、みじん粉、玄米粉及び洋菓子用米粉よりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする上記（１）の低水分ハードグミキャンディ、
（３）不溶性食物繊維が、小麦フスマ、セルロース、キチン、キトサン、穀類ファイバー及び果実ファイバーよりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする上記（１）又は（２）の低水分ハードグミキャンディ、
（４）Ｌ−メントール、メントール誘導体、並びに、Ｌ−メントール及びメントール誘導体以外の冷感物質よりなる群から選ばれる少なくとも１種の冷感物質をさらに含むことを特徴とする上記（１）〜（３）の低水分ハードグミキャンディ、
（５）冷感物質が、冷感物質を封入又は含浸させた食品用マイクロカプセルである上記（４）の低水分ハードグミキャンディ、
に関するものである。

本発明の低水分ハードグミキャンディは、パスティーユと呼ばれる従来の低水分ハードグミキャンディと同等又はそれ以上の食感、すなわち一息に噛み切ることができないような硬くて強い弾力のある食感を有しながら、パスティーユが持っていた歯付きがひどいという欠点を有していない。従って、本発明の低水分ハードグミキャンディは、噛む人に歯に付着する不快感をほとんど与えることなく、強い弾力のある食感を感じる楽しさを与えることができ、歯に付着しない満足感や噛み応えが良い満足感や良好な噛み応えが長時間持続する満足感といった、いくつものより高い満足感を兼ね備えた口中清涼菓子となっている。

実施例１、２及び比較例１で得られたハードグミキャンディの貯蔵弾性率（Ｇ’）を示すグラフである。実施例１、２及び比較例１で得られたハードグミキャンディの損失正接（ｔａｎδ）を示すグラフである。

本発明の低水分ハードグミキャンディは、砂糖や水飴等のキャンディベースと共に、うるち米由来の米粉５〜２０重量％、不溶性食物繊維０．１〜１０重量％及びアラビアガム２重量％以上を含有し、動的粘弾性測定により角周波数１０ｒａｄ／ｓ、温度２５℃で測定した貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．８×１０⁵〜２．０×１０⁵Ｐａの範囲にあり、かつ損失正接（ｔａｎδ）が０．９〜１．１の範囲にあり、水分値が１２重量％以下であることを特徴とする。

本発明の低水分ハードグミキャンディは、水分値を１２重量％以下とし、かつ、主要なゲル化剤としてゼラチンではなくアラビアガムを用いる点、うるち米由来の米粉と不溶性食物繊維とを併用する点、及び、硬くて弾力の強い食感を有しかつ歯付きしない点で、水分値が１３〜２０重量％程度である従来のグミキャンディとは異なっている。また、本発明の低水分ハードグミキャンディは、うるち米由来の米粉と不溶性食物繊維とを併用する点、及び、歯付きしない点で、パスティーユと呼ばれる従来のハードグミキャンディとは異なっている。

本発明の低水分ハードグミキャンディは、所定量の上記各成分（特にアラビアガム）を用いると共に、水分値を１２％重量以下、好ましくは９〜１１重量％とすることにより、一般的なグミキャンディよりも非常に硬く、一息で噛み切れないような強い弾力のある食感となる。また、本発明の低水分ハードグミキャンディは、食感の点では従来のパスティーユに相当するものであるが、特にうるち米由来の米粉と不溶性食物繊維とを併用することにより、歯付きしないという特性を有する点では従来のパスティーユとは異なっている。

水分値を１２重量％以下とすることにより、硬さが上がるために一度に噛み切れなくなり、チューイング菓子又はキャンディのように舐めて楽しめる菓子となる。したがって、水分値を１２重量％以下にすることによって、口中滞在時間を長くする効果が得られる。また、水分値が１２重量％を超えると、従来のグミキャンディのように柔らかいゴム状の食感となり、一度に噛み切れるようになる。そのため、食べる速度が非常に速くなってしまい、口中滞在時間が短くなるといった不都合が生じる。なお、水分値は、減圧乾燥法により測定される値である。
次に、本発明の低水分ハードグミキャンディの他の特徴について、より具体的に説明する。

うるち米由来の米粉は、例えば、本発明の低水分ハードグミキャンディの歯付きを抑制する効果を有しているものと考えられる。本発明者らの研究によれば、米粉の代替に、例えば、各種スターチ（コーン、馬鈴薯、タピオカ等）の使用を試みたが、歯付きを抑えることができなかった。また、その他に、例えば小麦粉やライ麦粉等の穀粉でも試行を行ったが、おそらくグルテンの存在により、歯付き防止に関しては効果的ではなかった。同じ米粉でも、モチ米の米粉を用いると、パスティーユ本来の食感が損なわれ、かつ歯付きを防止することはできなかった。したがって、うるち米を製粉したうるち米由来の米粉を用いる場合に、歯付き抑制効果が得られることが判明した。

うるち米由来の米粉としては、うるち米を製粉したものであれば特に限定されないが、例えば、上新粉、上用粉、乳児粉、みじん粉、玄米粉、洋菓子用米粉等が挙げられる。うるち米由来の米粉は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

本発明の低水分ハードグミキャンディにおけるうるち米由来の米粉の含有量は、５〜２０重量％、好ましくは５〜１０重量％である。うるち米由来の米粉の含有量が５重量％未満では、本発明の低水分ハードグミキャンディの歯付きを抑制する効果が不十分になる。うるち米由来の米粉の含有量が２０重量％を超えると、本発明の低水分ハードグミキャンディの弾力のある食感が損なわれる。うるち米由来の米粉の含有量を５〜１０重量％とすることにより、歯付きの抑制と、硬くて強い弾力のある食感とを高水準で両立できる。

不溶性食物繊維は、例えば、うるち米由来の米粉と協働して、本発明の低水分ハードグミキャンディの歯付きを一層抑制する効果を有しているものと考えられる。但し、不溶性食物繊維を単体で使用しても歯付きを抑制する効果は無く、うるち米由来の米粉と共用して初めて歯付きを抑制する効果が発揮される。不溶性食物繊維とは、水不溶性の食物繊維である。使用可能な不溶性食物繊維としては特に限定されないが、例えば、小麦フスマ、セルロース、キチン、キトサン、穀類ファイバー、果実ファイバー等が挙げられる。不溶性食物繊維は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

本発明の低水分ハードグミキャンディにおける不溶性食物繊維の含有量は、０．１〜１０重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％である。不溶性食物繊維の含有量が０．１重量％未満では、うるち米由来の米粉と不溶性食物繊維との協働による歯付きを抑制する効果の一層の向上が認められない。一方、不溶性食物繊維の含有量が１０重量％超えると、本発明の低水分ハードグミキャンディの弾力性が低下すると共に、ざらついた食感となる。なお、不溶性食物繊維の含有量を０．１〜１．０重量％とすることにより、歯付きを抑制する効果と硬くて強い弾力のある食感とを高水準で両立させることができる。

アラビアガムは、例えば、本発明の低水分ハードグミキャンディに硬くて強い弾力を有する食感を付与する効果を有しているものと考えられる。本発明の低水分ハードグミキャンディにおけるアラビアガムの含有量は２重量％以上であれば特に限定されないが、好ましくは２〜１０重量％、さらに好ましくは２〜８重量％である。アラビアガムの含有量が２重量％未満では、固化の状態が悪くなってしまい、固化させるためにはゲル化剤を増やすか、もしくは新たな増粘剤を添加する必要がある。しかし、ゲル化剤や新規の増粘剤の使用量を増やした場合、パスティーユとはかけ離れた食感になってしまう。したがって、２重量％以上のアラビアガムを含有させることが必須である。

後述するキャンディベースと共に、うるち米由来の米粉、不溶性食物繊維及びアラビアガムを上記した所定の含有量で含有する本発明の低水分ハードグミキャンディは、動的粘弾性測定により角周波数１０ｒａｄ／ｓ、温度２５℃の条件で測定した貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．８×１０⁵〜２．０×１０⁵Ｐａの範囲にあり、動的粘弾性測定により前記と同条件で測定した損失正接（ｔａｎδ）が０．９〜１．１の範囲にある。

このような貯蔵弾性率（Ｇ’）の値及び損失正接（ｔａｎδ）の値を有することにより、本発明の低水分ハードグミキャンディは、一般的なグミキャンディよりも非常に硬く、一息で噛み切れないような強い弾力のある食感と、歯付きしないという特性とを併せ持つものとなる。貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失正接（ｔａｎδ）のいずれか一方又は両方が前記範囲を下回るか又は上回る場合には、上記のような食感と特性とを併せ持つ低水分ハードグミキャンディとはならない。

損失正接（ｔａｎδ）とは、貯蔵弾性率（Ｇ’）に対する損失弾性率（Ｇ”）の比、すなわち損失正接（ｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’）であり、この値が高い領域では、材料の損失弾性率（Ｇ”）、すなわち粘弾性特性のうち粘性の寄与率が大きいことを意味している。本発明者の研究によれば、上記、貯蔵弾性率（Ｇ’）又は損失弾性率（Ｇ”）、及び損失正接（ｔａｎδ）の少なくとも二つの値を評価することにより、ハードグミキャンディを咀嚼する際に生じる歯への付着性を判断する大きな目安となる。

本発明の低水分ハードグミキャンディの物性の測定は、下記の条件で行なった。
［動的粘弾性の測定条件］
動的粘弾性測定装置：商品名；ＰｈｙｓｉｃａＭＣＲ３０１、アントンパール社製
治具：平円板
試料の厚さ：４ｍｍ
使用冶具：φ１２ｍｍ
測定温度：２５℃
角周波数範囲：０．１〜１００ｒａｄ／ｓ

良好な歯付き防止特性を有し、かつ好ましい食感を保持する低水分ハードグミキャンディの物性は、温度２５℃で角周波数を０．１〜１００ｒａｄ／ｓまで変化させて動的粘弾性測定を行い、最適範囲を決定して求めた。その結果、本発明の低水分ハードグミキャンディは、角周波数１０ｒａｄ／ｓでの測定値が、貯蔵弾性率（Ｇ’）０．８×１０⁵〜２．０×１０⁵Ｐａ、かつ損失正接（ｔａｎδ）が０．９〜１．１の範囲にあり、これにより、所望の食感及び特性が高水準で両立することが判明した。

本発明の低水分ハードグミキャンディは、上記した所定量のうるち米由来の米粉、不溶性食物繊維及びアラビアガムの他に、キャンディベースを含んでいる。キャンディベースは、例えば、糖類、ゼラチン及び水を含有する。

糖類としては、例えば、ぶどう糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、トレハロース等の二糖類、ラフィノース、スタキオース等のオリゴ糖類、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、グリセリン、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖等の糖アルコール類、水飴、還元水飴、酵素水飴、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖液糖等の液糖類等が挙げられる。糖類は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。キャンディベースにおける糖類の含有量は特に限定されないが、例えば、７０〜９５重量％である。ゼラチンとしては特に限定されず、例えば、牛、豚、鶏、魚類等の皮や骨等から抽出したものを使用できる。ゼラチンは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。キャンディベースにおけるゼラチンの含有量は特に限定されないが、例えば、０．５〜１５重量％である。

キャンディベースは、公知のグミキャンディの製造方法に準じて製造すればよい。例えば、水に膨潤させたゼラチンを６０℃付近で溶解したゼラチン溶液と、糖類を溶解した糖液とを混合し、さらに必要に応じて任意成分を混合することにより、キャンディベースを作製できる。本発明の低水分ハードグミキャンディにおけるキャンディベースの含有量は、上記うるち米由来の米粉、不溶性食物繊維及びアラビアガムをそれぞれ所定範囲から選択した残部とすればよい。

さらに、本発明の低水分ハードグミキャンディは、その食感や歯付きしない特性を損なわない範囲で、例えば、冷感物資、ゼラチン以外のゲル化剤、食品添加物等を任意成分として含んでいても良い。これらは、キャンディベース作製時の任意成分としても良く、本発明の低水分ハードグミキャンディ作製時の任意成分としても良い。

冷感物質の添加により、例えば、本発明の低水分ハードグミキャンディの口中清涼菓子としての楽しさをさらに増加させることができる。冷感物質としては、食品に使用可能でありかつ食品に冷涼感を付与し得る物質であれば特に限定されないが、例えば、Ｌ−メントール、メントール誘導体、Ｌ−メントール及びメントール誘導体以外の冷感物質等が挙げられる。

Ｌ−メントール及びメントール誘導体以外の冷感物質としては、メントン、カンファー、プレゴール、イソプレゴール、シネオール、ハッカオイル、ペパーミントオイル、スペアーミントオイル、ユーカリプタスオイル、３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール、Ｎ−アルキル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、３−ｌ−メントキシ−２−メチルプロパン−１，２−ジオール、ｐ−メンタン−３，８−ジオール、２−ｌ−メントキシエタン−１−オール、３−ｌ−メントキシプロパン−１−オール、４−ｌ−メントキシブタン−１−オール（３−ヒドロキシブタン酸メンチル）、乳酸メンチル、メントールグリセリンケタール、Ｎ−メチル−２，２−イソプロピルメチル−３−メチルブタンアミド、ハッカ油、ペパーミント油、スペアミント等が挙げられる。これらの少なくとも１種を含む香料を冷感物質として使用できる。

また、冷感物質を本発明の低水分ハードグミキャンディに添加する方法としては、一般的な香料と同様に添加する方法の他に、濃縮された冷感物質が入ったカプセルや糖質からなる球状顆粒の中に冷感物質を含浸させたものを、低水分ハードグミキャンディ中に添加する方法でもよい。すなわち、冷感物質を封入又は含浸させた食品用マイクロカプセルの形態で用いても良い。冷感物質は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。冷感物質の本発明低水分ハードグミキャンディにおける含有量は特に限定されず、冷感物質の種類等に応じて適宜選択できるが、好ましくは０．０１〜１．０重量％である。

ゼラチン以外のゲル化剤としては、例えば、寒天、ファーセレラン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、トラガントガム、カラヤガム、澱粉、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、大豆多糖類、アルギン酸等が挙げられる。ゼラチン以外のゲル化剤は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

食品用添加物としては特に限定されないが、例えば、酸味料、果汁、香料、着色料、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等）等が挙げられる。食品用添加物は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

本発明の低水分ハードグミキャンディは、一般的なグミキャンディと同様にして製造できる。例えば、キャンディベースにうるち米由来の米粉、不溶性食物繊維及びアラビアガムのそれぞれ所定量を混合してグミキャンディベースを調製し、得られたグミキャンディベースを加熱濃縮して所定の水分値に調整して濃縮物を作製し、必要に応じてこの濃縮物を６０〜８０℃まで冷却して任意成分を混合し、水分量を１２重量％以下に調整したグミキャンディ液を調製する。このようにして得られたグミキャンディ液をトレイ、スターチモールド等の型に流し込み、常温で一昼夜静置することにより、本発明の低水分ハードグミキャンディが得られる。

以下において、「％」及び「部」は特に断らない限り、それぞれ「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。

（実施例１）
表１に示す配合割合（％）で各原料を用い、次のようにしてハードグミキャンディを作製した。まず、砂糖、水飴及びブドウ糖液糖を１００℃で加熱混合し、これにゼラチンを水に膨潤させて６０℃で加熱することにより調製したゼラチン水溶液及びグリセリンを添加してキャンディベースを作製した。得られたキャンディベースに、洋菓子用米粉（商品名：リ・ファリーヌ、群馬製粉（株）製）、小麦ファイバー（不溶性食物繊維、商品名：Ｖｉｔａｃｅｌ（商標名）小麦ファイバー、（株）Ｆｉニュートリション製）及びアラビアガムを添加し、さらにミント系香料及び光沢剤（商品名：３０７３、カポール社製）を適量添加して６０℃で混合してグミキャンディ液を調製した。得られたグミキャンディ液を断面寸法８ｍｍ×８ｍｍの型に充填した後、およそ６０℃で乾燥して水分値を１１％に調整し、平均高さ４ｍｍのハードグミキャンディを作製した。

実施例１のハードグミキャンディに関しての物性試験結果を図１及び図２に示す。図１は、実施例１〜２及び比較例１における貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定結果を示すグラフである。図２は、実施例１〜２及び比較例１における損失正接（ｔａｎδ）の測定結果を示すグラフである。図１及び図２において、「▲」は実施例１を示し、「●」は実施例２を示し、「＊」は比較例１を示す。

図１及び図２によれば、実施例１のハードグミキャンディは、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値が貯蔵弾性率（Ｇ’）１．３５×１０⁵Ｐａかつ損失正接（ｔａｎδ）１．０であった。これにより、いずれも本発明に規定された貯蔵弾性率：０．８×１０⁵〜２．０×１０⁵Ｐａ、かつ損失正接（ｔａｎδ）：０．９〜１．１の範囲にあることが示されている。

実施例１で作製したハードグミキャンディに関して歯付きの有無を確認するために、パスティーユらしい食感としてＲｉｃｏｌａ社のパスティーユ（以下「Ｒパスティーユ」とする）を基準に訓練されたパネラー５名により「食感」と「歯付きの改善」に関して評価を行った。

食感に関しての評価は、次の基準に従って実施した。
◎：Ｒパスティーユよりもさらに弾力が増し、一度で噛み切れないような硬さであり、非常に良好な食感である。
○：Ｒパスティーユと同等の弾力を有し、一度で噛み切れないような硬さであり、良好な食感である。
△：Ｒパスティーユよりも弾力が低下し、一度で噛み切れるような硬さであり、食感が良好でない。
×：Ｒパスティーユよりも弾力が非常に弱く、一度で容易に噛み切れるような硬さであり、食感が悪い。

また、歯付きに関しての評価は、次の基準に従って実施した。
◎：歯付きがほとんどなく、歯付き性が大幅に改善されている。
○：歯付きが少なく、歯付き性が比較的改善されている。
△：歯付きがあり、歯付き性が改善されていない。
×：歯付きが起こり易く、歯付き性が悪い。

上記評価は、「◎」及び「○」が５人のパネラー中４人以上であった場合に合格基準としており、弾力及び／又は歯付き性に改善が認められなかったこれ以外の評価は不合格とした。基本的には、食感及び歯付きが共に「○」以上の評価であれば、本発明の目的を達成していると考えられる。食感及び歯付きに関しては、かなり改善されていた。結果を、表１に示す。

（実施例２）
表１に示す配合割合（％）で各成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、水分値１１％、及び、図１及び図２に示されるとおり、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値が貯蔵弾性率（Ｇ’）０．８７×１０⁵Ｐａかつ損失正接（ｔａｎδ）１．１のハードグミキャンディを作製した。実施例２のハードグミキャンディの貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失正接（ｔａｎδ）は、本発明に規定された範囲内であった。

実施例２では、洋菓子用米粉の量を引き上げることによって、食感と歯付きの向上を確認した。表１に示されているとおり、うるち米由来の米粉の量を変化させても５〜２０％の範囲であれば食感は維持され、歯付きも改善されている。

（実施例３）
表１に示す配合割合（％）で各成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、水分値１１％、及び、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値が貯蔵弾性率（Ｇ’）１．４３×１０⁵Ｐａかつ損失正接（ｔａｎδ）１．１のハードグミキャンディを作製した。
表１に示されているとおり、実施例３はアラビアガムの配合割合が典型的なパスティーユと同等に調整された処方である。小麦ファイバーの量も実施例１，２よりも増加させているが、食感及び歯付きに関して改善が認められている。

（比較例１）
表１に示す配合割合（％）で各成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、水分値１１％、及び、図１及び図２に示されるとおり、角周波数１０ｒａｄ／ｓでの測定値が貯蔵弾性率（Ｇ’）２．４５×１０⁵Ｐａかつ損失正接（ｔａｎδ）１．７のグミキャンディを作製した。
表１に示されているとおり、比較例１はアラビアガムの配合割合が典型的なパスティーユと同等に調整された処方であるが、米粉と不溶性食物繊維とを含んでいない。したがって、対照（コントロール）であるため、パスティーユの食感は維持されるが、歯付きに関しては改善が認められなかった。

比較例１の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失正接（ｔａｎδ）は、いずれも本発明に規定された範囲外であった。特に、損失正接（ｔａｎδ）は大きくかけ離れた値であった。パスティーユの物性の特徴は、比較例１のように０．１〜１００ｒａｄ／ｓの測定の間に損失正接（ｔａｎδ）が１．０を大きく超えることである。この結果は、比較例１のパスティーユ及び実施例１〜２の低水分ハードグミキャンディが、完全にゲル化を生じていないために固体の物性だけでなく、液性の物性も併せ持つことを示している。これは、従来のゼラチンリッチのグミキャンディ（ｔａｎδ＜１）とは異なっており、非常に特異的な物性である。

（比較例２）
表１に示す配合割合（％）で各成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、水分値１１％、及び、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値が貯蔵弾性率（Ｇ’）１．１３×１０⁴Ｐａかつ損失正接（ｔａｎδ）０．６のグミキャンディを作製した。
表１に示されているとおり、比較例２はアラビアガムの配合割合が低い処方であるが、本発明における前提条件であるパスティーユの食感にもなっていない。

（比較例３）
表１に示す配合割合（％）で各成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、水分値１１％、及び、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値が貯蔵弾性率（Ｇ’）１．２０×１０⁵Ｐａかつ損失正接（ｔａｎδ）０．７のグミキャンディを作製した。
表１に示されているとおり、比較例３は不溶性食物繊維を含有しない処方であり、アラビアガムの配合割合は２％以上であるため弾力のある食感を維持している。しかも、洋菓子用米粉が配合されているため歯付きも少々改善は認められたものの依然としてある程度の歯付きが存在しているため、合格基準には達しない。

（比較例４）
表１に示す配合割合（％）で各成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、水分値１１％、及び、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値が貯蔵弾性率（Ｇ’）０．７４×１０⁵Ｐａ及び損失正接（ｔａｎδ）０．７のグミキャンディを作製した。
表１に示されているとおり、比較例３は洋菓子用米粉の配合割合が本発明に規定されている範囲を下回る処方であり、歯付きが改善されていないため、良好な結果は得られなかった。

（実施例４〜９）
表２に示す配合割合（％）で各成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、ハードグミキャンディを作製した。すなわち、実施例４〜９に関しては、米粉の種類と不溶性食物繊維の種類をそれぞれ変更して、食感と歯付きを調査したが、実施例１〜３と同様に食感と歯付き防止効果に関して良好な結果が認められた。また、実施例４〜９のハードグミキャンディの水分値、及び、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値である貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失正接（ｔａｎδ）を下記表３に示す。

（実施例１０）
ミント系香料の全使用量の一部を、ミントを封入した食品用マイクロカプセル（商品名：香料カプセル、（株）日本カプセルプロダクツ製）に変更する以外は、実施例１と同様にして、水分値１１％、角周波数１０ｒａｄ／ｓ、２５℃での測定値である貯蔵弾性率（Ｇ’）１．３６×１０⁵Ｐａかつ損失正接（ｔａｎδ）１．０の低水分ハードグミキャンディを作製した。なお、ミントの配合割合が０．１％になるように、ミント系香料及び食品用マイクロカプセルのそれぞれの配合割合を調整した。得られた低水分ハードグミキャンディは、一度で噛み切れないような硬くて弾力のある食感を有し、長時間咀嚼しても歯付きがほとんど起こらなかった。

従来のパスティーユは、ハードな食感（硬くて弾力のある食感）を持っているために、口中清涼食品を好む人々にとってはタブレット又はガムの代替食品として好まれている。しかも、爽快感を強化した食品としての存在はしばしばガムやタブレットよりも高く評価されている。しかしながら、歯付きが生じるために、食べるシチュエーションが限定されてしまい、場合によってはガムやタブレットのほうが好まれ、パスティーユはしばしば敬遠される傾向があった。

今回、本発明を成し遂げることによって、ハードな食感を有しかつ爽快感を著しく強化した食品でありながら、歯付きがほとんど起こらないため時と場所を選ばずに食べることができる低水分ハードグミキャンディが得られた。また、本発明の低水分ハードグミキャンディは、パスティーユと同等又はそれ以上に噛み応えがあり、ガムやタブレット等よりも覚醒する力が強いために、睡眠からの目覚め時や運転中、受講中等のいかなるときにも非常に効果的な覚醒機能を発揮することが可能である。

また、うるち米由来の米粉、不溶性食物繊維及びアラビアガムをそれぞれ所定の配合割合で用いることにより、弾性貯蔵率（Ｇ’）及び損失正接（ｔａｎδ）が所定の範囲にある本発明の低水分ハードグミキャンディが得られることが明らかとなった。そして、弾性貯蔵率（Ｇ’）及び損失正接（ｔａｎδ）が所定の範囲にある場合には、硬くて弾力のあるハードな食感が得られるだけでなく、従来のパスティーユとは異なり、歯付き性が大幅に改善され、咀嚼中にほとんど歯付きしないことが明らかとなった。

本発明の低水分ハードグミキャンディは、従来のパスティーユと同等又はそれ以上の硬くて弾力のあるハードな食感を有し、かつ従来のパスティーユとは異なり歯付きが非常に起こり難く、口中でそのハードな食感を存分に楽しむことができ、リフレッシュ機能や目覚まし機能等を有する食品として好適に利用できる。

Claims

うるち米を製粉化したうるち米由来の米粉を固形分として５〜２０重量％、不溶性食物繊維を０．１〜１０重量％、かつアラビアガムを２重量％以上含有し、動的粘弾性測定により角周波数１０ｒａｄ／ｓ、温度２５℃で測定した貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．８×１０⁵〜２．０×１０⁵Ｐａ、かつ損失正接（ｔａｎδ）が０．９〜１．１の範囲にあり、水分値が１２重量％以下であることを特徴とする低水分ハードグミキャンディ。
前記うるち米由来の米粉が、上新粉、上用粉、乳児粉、みじん粉、玄米粉及び洋菓子用米粉よりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の低水分ハードグミキャンディ。
前記不溶性食物繊維が、小麦フスマ、セルロース、キチン、キトサン、穀類ファイバー及び果実ファイバーよりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１又は２記載の低水分ハードグミキャンディ。
Ｌ−メントール、メントール誘導体、並びに、Ｌ−メントール及びメントール誘導体以外の冷感物質よりなる群から選ばれる少なくとも１種の冷感物質をさらに含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の低水分ハードグミキャンディ。
前記冷感物質が、前記冷感物質を封入又は含浸させた食品用マイクロカプセルである請求項４記載の低水分ハードグミキャンディ。