JPH0739350A

JPH0739350A - ホワイトソース

Info

Publication number: JPH0739350A
Application number: JP5205535A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川; Ayako Ishida; 彩子石田
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1993-07-29
Filing date: 1993-07-29
Publication date: 1995-02-10

Abstract

(57)【要約】【目的】レトルト処理のような高温加熱殺菌処理を行
っても褐変することのなく、風味、乳化安定性共に優れ
たホワイトソースを提供する。【構成】糖類及び糖アルコール類から選ばれた少なく
とも１種、食用油脂及びカゼインナトリウムを含む水中
油滴型乳化液を配合してホワイトソースを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルト処理のような
高温加熱殺菌処理を行っても褐変することのないホワイ
トソースに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホワイトソースは一般に小麦粉とバター
又はマーガリンを同時に加熱してホワイトソース用ルウ
を作り、これに牛乳を加えて徐々に加熱し、小麦粉を膨
潤糊化して調製する。得られたホワイトソースは必要に
応じて種々の具を添加した後、グラタン、シチュー等の
洋風料理に供される。

【０００３】近年、外食産業の発達に伴い、このような
ホワイトソースはレトルトパウチや缶に充填した後レト
ルト処理を施して流通に供されるケースが増加してい
る。しかしながら、原料中に牛乳を使用しているのでレ
トルト処理時に牛乳蛋白質中のアミノ酸と、乳糖中のカ
ルボニル基がアミノカルボニル反応を起こして褐色化
し、ホワイトソースの重要な特性である白さが後退す
る。牛乳に代えて脱脂粉乳溶液や全脂粉乳溶液または生
クリームを用いても、アミノ基とカルボニル基が同時に
存在する限り褐変は避けることができない問題である。

【０００４】この問題を解決するため、牛乳に代えて水
を使用する方法や還元剤としてのＬ−システインを添加
する方法が特開昭５７−１９８０６６号公報において提
案されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、牛乳中
の脂肪、蛋白質、及び糖類はホワイトソースにコクと味
と香りを効果的に付与する重要な役割を担っており、牛
乳を水と置換するとホワイトソース特有の美味しさを充
分に発現することができない。また、Ｌ−システイン等
の還元剤を用いると、苦味が伴うためホワイトソースの
美味しさを低下させる。そこで、ホワイトソース特有の
美味しさを損なうことなく、高温処理により褐変し難い
ホワイトソースが求められていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
することを目的とし、その構成は、糖類、糖アルコール
類から選ばれた少なくとも１種、食用油脂及びカゼイン
ナトリウムを含む水中油滴型乳化液を含有することを特
徴とする。

【０００７】本発明で使用する油脂としては、従来から
公知の食用天然動植物油脂、例えば牛脂、豚脂、パーム
油、大豆油、なたね油、コーン油及びこれらの配合油、
分別油、水素添加油、エステル交換油等を挙げることが
できる。本発明の水中油滴型乳化液の食用油脂含有量は
特に限定はないが、風味とテクスチャーの点からホワイ
トソース中１〜４０重量％、好ましくは１０〜２０重量
％とする。

【０００８】本発明で使用するカゼインナトリウムは牛
乳中の主構成蛋白質であるカゼインを原料として得られ
る食品添加物で、本発明では乳化安定化と味にコクを付
与する目的で使用される。カゼインナトリウムは水中油
滴型乳化液中に０．０５〜６重量％、好ましくは１〜４
重量％使用する。

【０００９】本発明で使用する糖類は牛乳の持つ甘味度
を再現するために必要で、例えばグルコース、マルトー
ス、ショ糖等の糖類が挙げられる。更に、ホワイトソー
スの褐変を抑えるためにはソルビトール、還元澱粉糖化
物等の分子内にカルボニル基を有しない糖アルコール類
が好ましい。場合によっては糖類と糖アルコール類を併
用することもできる。糖類又は糖アルコール類の使用量
は特に限定がない。

【００１０】本発明の水中油滴型乳化液には、例えばグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等公知の乳化剤や、キサンタンガム、
アラビアガム等の多糖類系乳化安定剤、大豆蛋白質、小
麦蛋白質等の蛋白質系乳化安定剤を適宜添加することが
できる。また、本発明の水中油滴型乳化液には、必要に
応じ調味量、香料の他、褐変に影響しない範囲での生ク
リーム、脱脂粉乳、バター等の乳製品を使用することが
できる。

【００１１】本発明に使用する水中油滴型乳化液の製造
方法は、従来公知の方法に従い、例えば、カゼインナト
リウムや糖類及び糖アルコール類等親水性の成分を予め
分散或いは溶解した水相原料に油相原料を添加混合した
後、ホモミキサー、ホモジナイザー、コロイドミルで微
細に乳化し、水中油滴型乳化液とすることができる。

【００１２】本発明のホワイトソースは常法に従い、小
麦粉とバター又はマーガリンと同時に炒めた後、水中油
滴型乳化液及び水を加えてよくのばし、品温が約８５℃
に達するまで加熱して得られる。その後、このホワイト
ソースは通常のホワイトソースと同様に、必要に応じ他
のグリコール材と共にレトルトパウチ又は缶に充填され
レトルト処理を施される。このようにして得られたホワ
イトソースは牛乳を使用していないため、レトルト処理
による褐変度が低く、しかも牛乳を使用したホワイトソ
ースと遜色のない風味を有するホワイトソースである。

【００１３】

【作用】本発明は風味に優れたホワイトソースの必須構
成成分である乳成分中の蛋白質に由来するアミノ基と乳
糖に由来するカルボニル基が、１１０℃を越える高温の
レトルト処理の際に反応して褐変し、商品価値を低下さ
せる現象を防止、しかも風味を低下させないものであ
る。そのために、乳成分中の蛋白質に代えてカゼインナ
トリウムを、乳糖の甘味を補充するため、乳糖その他の
糖類、糖アルコール類或いはこれらの両者を、脂肪成分
に代えて食用油脂主原料とし、水中油滴型乳化液を使用
してホワイトソースを製造するものである。その結果、
牛乳を使用した場合とほぼ同等の風味を有し、しかもレ
トルト処理により褐変して商品価値を著しく低下させる
ことのないホワイトソースを得ることに成功した。

【００１４】

【実施例】以下、製造例、実施例及び比較例により本発
明を更に詳細に説明する。

【００１５】製造例下記配合の水中油滴型乳化液を製造した。水相部カゼインナトリウム３．０重量％（商品名：サンラクトＳ太陽化学（株）製）還元澱粉分解糖６．０重量％（商品名：アマミール東和化成工業（株）製）水７５．９５重量％油相部パーム油１５．０重量％レシチン０．０５重量％先ず、水に還元澱粉分解糖とカゼインナトリウムを添加
し、６５℃まで加温して均一に溶解した。次に予めレシ
チンを溶解した同温度のパーム油を徐々に加えて６５℃
にて３０分間プロペラ型撹拌機を用い、１００ｒｐｍに
て粗乳化した。続いて圧力式ホモジナイザーを用いて１
５０ｋｇ／cm²で均質化後１５℃まで急速冷却して水中
油滴型乳化液（１）を得た。

【００１６】実施例１表１に示した配合のホワイトソースを調製した。すなわ
ち、小麦粉とマーガリンを同時に炒めた後、水と製造例
１で得た水中油滴型乳化液（１）を加え充分にのばし、
品温度が８５℃に達するまで加熱を続けてホワイトソー
スを得た。得られたホワイトソースはレトルトパウチに
充填後、１２８℃、７分間のレトルト処理を施し、東京
電色（株）製測色色差計を用いてＬ値、ａ値及びｂ値を
測定した。また、オイルオフの有無の確認と風味の官能
評価を行った。風味の評価は１０名のパネラーを用い、
「美味しい」を＋１点、「普通」を０点、「美味しくな
い」を−１点として１０名の平均点を算出した。その結
果を表２に示した。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】実施例２表１に示した配合のホワイトソースを実施例１と同様の
方法で調製し、実施例１と同様の方法で評価を行った。
その結果を表２に併記した。

【００２０】比較例１製造例の水中油滴型乳化液（１）において、カゼインナ
トリウムに代えて水を使用した水中油滴型乳化液（２）
を予め調製し、実施例１と同様の配合でホワイトソース
を得、このホワイトソースを実施例１と同様の方法で評
価を行い、その結果を表２に併記した。

【００２１】比較例２製造例の水中油滴型乳化液（１）において、還元澱粉分
解糖に代えて水を使用した水中油滴型乳化液（３）を予
め調製し、実施例１と同様の配合でホワイトソースを得
た。このホワイトソースを実施例１と同様の方法で評価
を行い、その結果を表２に併記した。

【００２２】比較例３及び４表１に示した配合でホワイトソースを調製し、このホワ
イトソースを実施例１と同様の方法で評価を行い、その
結果を表２に併記した。

【００２３】表２に示した通り、カゼインナトリウムを
使用しない水中油滴型乳化液（２）を配合した比較例１
は褐変は抑えられているものの製品にオイルオフが見ら
れ風味の評価も低かった。糖類や糖アルコールを使用し
ない水中油滴型乳化液（３）を配合した比較例２はオイ
ルオフがなかったが、風味の評価が低かった。予め水中
油滴型に乳化することなく、原材料を添加した比較例３
はオイルオフが著しく、風味の評価も低かった。また、
牛乳を使用した比較例４は風味の評価は高かったが、褐
変がはげしく商品価値の低いものであった。一方、実施
例１及び実施例２は食用油脂、カゼインナトリウム及び
糖類又は糖アルコールを含む水中油滴型乳化液を配合し
ているため、褐変が少なく、風味、乳化安定性共に優れ
たホワイトソースであった。

【００２４】

【発明の効果】本発明により、レトルト処理を行っても
褐変が少なく、風味、乳化安定性共に優れたホワイトソ
ースが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖類、糖アルコール類から選ばれた少な
くとも１種、食用油脂及びカゼインナトリウムを含む水
中油滴型乳化液を含有することを特徴とするホワイトソ
ース。